(советы старых мастеров
Технология выработки заварных пряников сложнее, чем сырцовых. Однако заварные пряники по сравнению с сырцовыми получаются более вкусными, нежными, рассыпчатыми и значительно дольше хранятся.
Заварное тесто для пряников рекомендуется готовить следующим образом:
1. Смешать все предусмотренное рецептурой сахаросодержащее сырье (сахар, мед, патоку) и все количество воды и нагреть до температуры 80-100оС.
2. Вылить нагретый раствор в дежу, прибавить к нему муку (муку добавлять постепенно при перемешивании, не допуская образования комков заваренной муки) и замесит тесто.
3. Заваренное тесто выгрузить из дежи, поместить в специальные емкости и выдержать в прохладном месте 10-12 дней. Заварное тесто можно выдерживать в прохладном месте несколько месяцев, качество пряников от этого улучшается.
4. Заваренный и выдержанный полуфабрикат делится на порции, которые постепенно используются для замеса пряничного теста.
5. Углекислый аммоний перед внесением в тесто растворяется в холодной воде. Другие разрыхлители следует вносит в тесто в строгом соответствии с инструкцией по их применению.
6. Пряничное тесто (кроме теста для тульских, вяземских и некоторых др. пряников) рекомендуется замешивать мягким.
7. После замеса, готовое пряничное тесто на несколько минут оставляется для отлежки.
8. При ручной разделке порция пряничного теста раскатывается на столе в пласт толщиной 8-10 мм. Из пласта вырубаются заготовки пряников нужной формы. Перед раскаткой пряничного теста разделочный стол следует присыпать мукой. Во время раскатки теста и вырубки заготовок пряников следует следить, чтобы тесто не прилипало к столу. Вырубку заготовок пряников следует выполнять экономно, чтобы оставалось меньше обрезков теста.
9. Заготовки пряников укладывают на присыпанные мукой противни и отправляют на выпечку.
10. Выпечку пряников (если нет специальных рекомендаций), рекомендуется проводить при температуре 200-240оС.
11. После выпечки горячие пряники оставляют на противнях на несколько минут, чтобы они «окрепли». Если снимать горячие пряники с противней сразу после выемки из печи, пряники могут сломаться.
12. Остывшие пряники ссыпают в ящики или коробки и оставляют до упаковки или глазирования.
13. Во все сорта пряников, за исключением мятных, можно добавлять 20-30% сухарной крошки из того сорта муки, из которого вырабатываются пряники. Добавление сухарной крошки способствует лучшему разрыхлению пряников.
14. Для приготовления пряничного теста лучше использовать пшеничную муку 2 сорта.
Пряники земляничные (заварные)
(по Плотникову П.М., Колесникову М.Ф.)
- Вода -20-25 л
- Патока — 45 кг
- Сахар – 10 кг
- Мука – 80 кг
- Все заварное тесто
- Мука – 15 кг
- Маргарин – 2
- Меланж — 2
- Аммоний углекислый — 0,8
- Сода питьевая — 0,4
- Ароматизатор «земляничный»
- Краситель пищевой розовый
Пряники вырабатываются круглой формы, розового цвета
Пряники выпекаются при температуре 220-230 о С.
Для тиражения используется сироп с добавлением ароматизатора и красителя.
В 1 кг пряников содержится 50 изделий по 20 г.
По рецептуре земляничных пряников вырабатываются пряники грушевые, ананасные, пряники-бананы. Для каждого из этих видов пряников используется соответствующий названию ароматизатор и краситель.
Пряникам придается форма соответствующих фруктов (за счет использования вырубок или фильер нужной формы).
Пряники фруктовые (заварные)
(по Плотникову П.М., Колесникову М.Ф.)
Заварка:
- Вода -10-15 л
- Патока — 65 кг
- Повидло яблочное – 20 кг
- Сахар – 5 кг
- Мука – 85 кг
- Все заварное тесто
- Мука – 15 кг
- Аммоний углекислый — 0,5
- Сода питьевая — 0,4
- Ароматизатор
- Краситель пищевой розовый
Патока, повидло, сахар растворяются в воде, нагреваются почти для кипения и используются для заваривания ржаной муки.
После остывания заварки до комнатной температуры ее можно использовать для замеса пряничного теста.
В остывшую заварку добавляют растворенные в воде углекислый аммоний, соду, ароматизатор и все хорошо размешивается, после чего добавляется оставшаяся по рецептуре мука и замешивается пряничное тесто. Тесто должно иметь среднюю консистенцию.
При формовке пряникам придается круглая форма.
Глазировка белой глазурью с добавлением ароматизатора.
Малиновые пряники (заварные)
(по Плотникову П.М., Колесникову М.Ф.)
Заварка:
- Вода — 25 л
- Патока — 25 кг
- Сахар – 40 кг
- Мука – 75 кг
В остывшее заварное тесто добавляют предусмотренные рецептурой меланж, маргарин, углекислый аммоний, соду, часть ароматизатора и 20 кг муки.
Готовые изделия глазируются сахарным сиропом малинового цвета.
Ленинградские пряники (заварные)
(по Плотникову П.М., Колесникову М.Ф.)
В 1 кг 20 штук
Заварка:
- Вода – 25л
- Патока — 20 кг
- Сахар – 40 кг
- Мука – 75 кг
В воде растворяют сахар и патоку и нагревают до кипения. Полученным горячим раствором заваривают 75 кг муки. Заварку охлаждают. Рекомендуется заварку 10-15 дней выдержать в прохладном помещении для созревания.
В остывшее и вылежавшееся заварное тесто добавляют предусмотренные рецептурой меланж, маргарин, кардамон, углекислый аммоний, соду, часть ароматизатора и 20 кг муки.
Замешивается густое тесто, которое сразу отправляется на разделку.
При разделке и формовке тесто раскатывается в пласт толщиной 5-6 мм и нарезается на куски соответствующие двум размерам формы.
Куски теста смазываются вареньем, складываются пополам по размеру формы и укладываются в форму. Тесто в форме тщательно уплотняется, чтобы на поверхности заготовки четко отпечатался рельефный рисунок формы.
Края теста обрезаются, заготовки осторожно вынимаются из формы и укладываются рисунком вверх на противень.
Температура выпечки 210-220 о С.
Готовые изделия глазируются сахарным сиропом с добавлением ароматизатора и красителя.
Тульские пряники (сырцовые)
(по Плотникову П.М., Колесникову М.Ф.)
В 1 кг пряников 40 штук.
Пряники могут вырабатываться штучными.
Приготовленный из воды, сахара и патоки сироп охлаждается и на нем из всех, предусмотренных рецептурой ингредиентов, замешивается густое тесто.
Тесто раскатывается в пласт толщиной 5-6 мм.
Тесто нарезается на куски соответствующие двум размерам формы.
Куски теста смазываются вареньем или мармеладом, складываются пополам по размеру формы и укладываются в форму. Тесто в форме тщательно уплотняется, чтобы на поверхности заготовки четко отпечатался рельефный рисунок формы.
Края теста обрезаются, заготовки осторожно вынимаются из формы и укладываются рисунком вверх на противень.
Выпечка при температуре около 300 о С.
Пряники глазируются сиропом.
- настоящее заварное тесто готовят на меду;
- разрыхлитель не добавляют в тесто. Вместо этого используют 4 столовые ложки коньяка или водки на 1 кг муки;
- нельзя заменять сливочное масло растительным или маргарином;
- для получения идеального пряничного теста, нужно использовать муку с пониженной сортностью;
- всегда добавляйте «сухие духи» для пряников в тесто (1,5-2 чайные ложки на 1 кг муки). Все ингредиенты приведены ниже. Просто их соедините в кофемолке и измельчите в пудру;
- готовое пряничное тесто немного прилипает к рукам и медленно сползает с ладошки, если его поднять и держать 1,5-2 минуты;
- очень крутое тесто не поднимется при выпечке, а очень жидкое тесто не удержит вырезанную форму пряников и потечет при выпечке;
- тесто получается светлого цвета при использовании меда светлых сортов. Если нужно тесто темного цвета, смело подкрашивайте его какао-порошком;
- чтобы пряники долго сохранились после приготовления, положите рядом несколько кусочков свежего яблока.
Ингредиенты:
Для пряничного теста:
- 450 грамм сахарного песка;
- 150 грамм пшеничной муки 1-го сорта (для заваривания);
- 150 грамм ржаной обдирной муки;
- 500/600 грамм пшеничной муки 1-го сорта;
- 450 грамм жидкого натурального меда;
- 160 грамм сливочного масла 72,5%-82%;
- 1 ч.ложка ;
- 3 куриных яйца среднего размера;
- 30 грамм какао-порошок (не обязательно)
- 250 мл., воды.
Сухие духи для пряников:
- 1/3 ч.ложки сухого имбиря;
- 2 штуки гвоздики;
- 1/3 ч.ложки семян бадьяна;
- 4 штуки душистого перца (горошек);
- 1 ч.ложка семян кориандра;
- 1 ч.ложка молотой корицы;
- 1/3 ч.ложки молотого мускатного ореха;
- 1/2 ч.ложки семян кардамона.
Как приготовить заварное тесто для имбирных пряников правильно
Начнем с подготовки ингредиентов. Работать лучше деревянной ложкой или лопаткой с длинной ручкой.
Вскипятим воду, чтобы она была под рукой.
В ковшик/кастрюлю, желательно с толстым дном, всыпаем половину порции сахара, ставим на огонь (не сильный) и ждем, когда он начнет плавиться. Можно периодически помешивать ложкой. Весь сахар растаял и превратился в карамель, выдерживаем его на огне до потемнения цвета, так называемого эффекта жженого сахара. У меня на это уходит около 3 минут.
Теперь, надо погасить температуру карамели, которая в два раза выше температуры кипящей воды. По одной столовой ложке начинаем вливать весь кипяток. Здесь есть опасный момент: нельзя наклоняться над кастрюлей в этот момент, так как выделяется большое количество пара. Вот почему лучше пользоваться ложкой с длинной ручкой. На фото видно, какое количество пара выделилось поле добавления 1 ст.ложки кипятка.
После процедуры с водой, всыпаем вторую половину сахара в кастрюлю. Ждем, когда он растворится и добавляем мед, перемешиваем. Затем добавляем кусочки сливочного масла. Убираем с огня, тщательно мешаем жидкое тесто, чтобы все ингредиенты соединились между собой. Пришла очередь добавить в тесто сухие духи для пряников.
Муку для заваривания (150 гр) просеиваем прямо в кастрюльку с жидким тестом и завариваем ее там.
Затем, всыпаем соду и наблюдаем, как идет взаимодействие меда и соды. На поверхности начнут появляться маленькие пузырьки, которые хорошо видны на фото. Оставляем тесто пока оно не достигнет теплого состояния.
В одной мисочки перемешиваем яйца при помощи вилки. Нельзя их взбивать миксером или блендером (!). Нам нужно однородная яичная смесь и все. Мы ее вводим в тесто и ложкой перемешиваем.
К паре ложек муки всыпаем какао и просеиваем вместе. Добавляем в тесто, тем самым мы подкрасили его. Это делать не обязательно, делается по желанию.
Остальную муку (пшеничную и ржаную) просеиваем вместе, частями добавляем и замешиваем тесто.
Когда тесто становится трудно перемешивать ложкой, выкладываем его на рабочую поверхность с мукой. Продолжаем замешивать заварное тесто для имбирных пряников, не пропуская его через пальцы (!), только методом складывания. Разомните тесто на муке в пласт, присыпьте сверху мукой и сложите его в четыре раза. Повторяйте эту процедуру, пока тесто не начнет почти легко отходить от рук. Правильно приготовленное пряничное тесто должно немного приставать к ладошке. А если взять и положить его на ладонь, то будет медленно ползти вниз. Фото на ладошке сделано почти через 2 минуты, как я взяла половину порции теста в руки. Вот такое состояние теста говорит о том, что оно правильно приготовлено.
Я разделила тесто на две части (этого можно и не делать) и плотно завернула его в пищевую пленку. Убираем тесто на ночь в холодильник. Оно должно провести там не менее 12 часов. После этого заварное тесто для имбирных пряников можно использовать. Вот такое красивое и гладкое оно у меня получилось.
Еще один маленький совет: чтобы заварное тесто для имбирных пряников легко раскатывалось, положите его на силиконовый коврик, разомните руками, накройте пленкой и раскатывайте скалкой. Затем снимите пленку и покатайте скалкой по поверхности теста, чтобы убрать рельеф пленки, но не нажимайте на тесто. Удачи вам в приготовлении!
Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы и толщины с выпуклой поверхностью, которые содержат большое количество сахаристых веществ (патока, мед, сахар) и обязательно пряности.
В зависимости от технологии приготовления пряники бывают сырцовые и заварные. По способу формования теста пряники подразделяют на собственно пряники и коврижки. Коврижки - прослоенные чаще всего фруктовой начинкой пласты из пряничного теста разнообразной формы, в основном прямоугольной и круглой.
Пряники и коврижки должны иметь нерасплывчатую форму, хорошо развитую пористость без пустот в мякише. Поверхность пряников и коврижек должна быть ровной, без вздутий, впадин, а мякиш - однородным, без следов непромеса. Пряники и коврижки выпускают без начинки и с начинкой.
Технологическая схема производства заварных пряников и коврижек
. подготовка сырья к производству;
. приготовление сахаро-медового или сахаро-паточного сиропа;
. заваривание муки сиропом;
. охлаждение заварного теста;
. замес теста;
. формование тестовых заготовок;
. выпечка пряников;
. глазирование (тиражение) пряников;
. охлаждение пряников;
. расфасовка и упаковка.
Производственная линия включает несколько обязательных участков - участок подготовки сырья, участок тестоприготовления, участок формования, выпечки. Кроме обязательных линия может включать ряд дополнительных участков, в зависимости от объемов производства и возможностей производителя.
Сырьё.
Основным сырьем для приготовления пряников служит мука пшеничная (45-55% в рецептуре), сахаросодержащее сырье (сахар, мед, патока) до 60% к весу муки, жиры (3-6% в рецептуре), пряности, соли-разрыхлители. Для улучшения вкусовых свойств в рецептуру можно добавлять молокопродукты, яйцепродукты, изюм, орехи, варенье.
Перед использованием на производстве всё сырьё проходит специальную подготовку, которая проводится в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» и действующими «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности».
Подготовка сырья к производству включает в себя следующие операции:
. освобождение сырья от тары;
. очистка сырья от посторонних механических, металлических и ферромагнитных примесей путём просеивания, процеживания или протирания в зависимости от вида сырья;
. растворение сырья (химические разрыхлители, соль);
. приготовление полуфабрикатов (сиропов, начинок);
. темперирование сырья (жиры, глазури);
. взвешивание, объёмное дозирование сырья, подача на производство.
Для производства пряников рекомендуется использовать муку пшеничную высшего, первого или второго сорта с количеством сырой клейковины 25-30%, для сырцовых пряников - средней и слабой по качеству (65-90 ед прибора ИДК), для заварных пряников - слабой по качеству (80-100 ед прибора ИДК). Влажность муки не должна превышать 15%. Для увеличения сроков свежести, уменьшения усыхания особенно сырцовых пряников возможно до 50% пшеничной муки заменять ржаной мукой.
Сахар в производстве пряников чаще всего используют в виде сиропов сахарных, инвертных или сахаро-медовых, сахаро-паточных. Патока, мед, инвертный сироп применяются в производстве пряников для повышения гигроскопичности изделий, что способствует удлинению сроков их хранения, препятствуют быстрому черствению изделий. В производстве пряников используют маргарин (содержание жира не менее 82%), масло сливочное, кондитерские жиры с температурой плавления 34-37ºC. В качестве разрыхлителей применяют двууглекислый натрий (питьевая сода) 0,15% к массе муки и углекислый аммоний 0,4% к массе муки. В рецептуру большинства пряников входит смесь из корицы, гвоздики, перца душистого, перца черного, кардамона, имбиря, так называемые «сухие духи».
Технология приготовления заварных пряников «ПОДМОСКОВНЫЕ»
Заварные пряники из муки первого сорта. Форма овальная. Поверхность глазированная. Выпускаются весовыми и фасованными. В 1 кг содержится не менее 25 шт. Влажность 11% (-1,0%+3,5%).
При приготовлении заварки очень важна температура сиропа - не менее 65ºC. Если для замеса заварки и теста используют тестомесильную машину без рубашки, тогда заварку охлаждают в отдельном помещении с температурой 10-20ºC в течение 1-10 дней, пока заварка не охладится до температуры 25-27ºC.
Формование пряников осуществляют на отсадочных машинах. Пряники и коврижки без начинки формуют путем продавливания теста двумя рифлеными валками через 
отверстия матриц различной формы. Жгуты теста разрезаются движущейся струной на отдельные изделия. Некоторые виды пряников формуют с использованием металлических или деревянных форм. В этом случае пряники называют печатными. При формовании таких пряников тесто вдавливают в форму специальной машиной. Полученную тестовую заготовку извлекают из формы и направляют на выпечку.
Для производства пряников с начинкой необходимо использовать термостабильные начинки. Технология приготовления теста аналогична пряникам без начинки. Для формования сырцовых пряников с начинкой используют машину с нагнетанием валками, а для формования заварных пряников с начинкой - с нагнетанием шнеками.
Для выпечки пряников используют туннельные или ротационные печи со стальным подом или листами, с прямым или комбинированным электрическим или газовым обогревом.
Готовые изделия упаковывают в ящики из гофрированного картона насыпью при производстве весовых пряников. При производстве фасованных пряников используют вертикальные или горизонтальные упаковочные автоматы.
Привет! Меня зовут Наталия. Готовить я любила всегда, начинала еще со школьных времен и с маминой книги «О Вкусной и Здоровой пище». Моя мама была художником по профессии и по жизни, и даже простое, незамысловатое блюдо всегда было очень оригинально украшено и подано. До сих пор помню, как подавлось мясо в горшочках, непременно выключался свет, на противень наливался любой спиртной напиток который можно было поджечь и все эти горшочки в огне выносились из кухни к гостям на всеобщее удивление. Это впечатляло! Поэтому мое пристрастие ко всему красивому я унаследовала от родителей. Для меня подача блюда не менее важна чем само блюдо, и не важно если это что-то приготовленное на скороую руку или это рецепт требующий длительного приготовления. Волею судьбы я уже давно живу в Латинской Америке, в стране с необыкновенным климатом, где можно найти температуру воздуха от +40 до -2 градусов, где есть и снег, и побережья двух океанов – Атлантического и Тихого, где есть джунгли и высокогорные луга, и пляжи. Конечно же такое разнообразие не могло не отложить отпечаток на гастрономию Колумбии. В стране очень много морепродуктов, мяса и разнообразных экзотических фруктов; гастрономические пристрастия местного населения меняются от региона к региону, ну а я из всего этого местного колорита черпаю вдохновение. Готовлю много, не люблю монотонность, поэтому моя кухня очень разнообоазна. Не могу сказать какая кухня мне нравится больше, очень люблю и средиземноморскую еду, и русскую, и местную, и азиатскую, еще я обожаю выпечку и песочное тесто...ну вы поняли, все что вкусно! Если пробую что-то новенькое что мне пришлось по вкусу в ресторане, всегда стараюсь сначала понять какие там приправы и ингредиенты и если мне что-то очень понравилось воспроизвожу это у себя на кухне и удивляю свою семью и друзей. Конечно же очень важный источник вдохновения – интернет и разные кулинарные книги. Но если у рецепта нет красивой фотографии, даже не стану его читать! С некоторых пор начала делиться приобретенными знаниями и навыками в инстаграме, (@vlasna) от того и взяла в руки фотоаппарат. Считаю что любой рецепт должна сопровождать достойная картинка, чтобы зрителю было понятно что лежит в тарелке и как это вообще можно подать, и в идеале, чтобы ему еще и захотелось это съесть!)) Ну а рецепты стараюсь выбирать не сложные в исполнении и не требующие огромной затраты времени. Все как мы любим: #ПростоБыстроВкусно. Рецепты у меня есть собственные и проверенные годами, ну а если что-то взаимствую у других, обычно немного переделываю под себя. Тот кто много и часто готовит, думаю меня поймет. Здесь я с удовольствием поделюсь с вами своим опытом, любимыми рецептами. Готовить для себя и друзей – это так увлекательно! Если у кого-то возникнут вопросы, обязательно отвечу, ну и конечно же буду рада видеть вас на моей страничке инстаграма @vlasna Заходите, буду рада общению!
