Этот пасхальный кулич так красиво пахнет шафраном, а миндальное послевкусие марципана так и манит угоститься еще раз!:-) Если шафрана нет, или просто не любите, можно конечно упустить:-)
Марципан можно также упустить, заменяя таким же количеством, по весу, цукатами или сухофруктами.
Обычно, к какой-либо выпечке у меня длинное предисловие с наставлениями что можно, а что нельзя… Но в этом случае, все довольно просто, нужно лишь точно следовать рецепту.
Тесто для пасхального кулича, фактически, на каждом этапе довольно липкое. Так надо! Еще раз повторю истину «Влажное тесто - счастливое тесто! Дырчатое воздушное изделие, как результат».
Глазурь здесь также довольно липкая, но красивая, и самая вкусная из всех глазурей, которые знаю! :-) Сами знаете, глазурь далеко не всегда вкусная бывает!:-))
Одно только наставление! Не забывайте, пасхальный кулич надо печь в хорошем настроении и со светлыми мыслями!
Приятного Вам процесса приготовления!
2 небольших кулича
Ингредиенты
- 120 грамм сахарной пудры
- 250 мл молока, слегка теплого
- 150 грамм сливочного масла
- 70 грамм
- 4 желтка
- Щепотка соли
- 100 грамм
- Щепотка шафрана
- 2 ст.л. рома или коньяка
- 600 грамм муки
- 20 грамм свежих дрожжей (или 7 грамм сухих быстродействующих)
Для глазури:
- 1 ст.л. лимонного сока
- 1 белок
- 4 ст.л. сахара
- ¼ ч.л. миндального экстракта или 1 капля эссенции
1. Муку, соль и сахарную пудру просеять в большую миску. Дрожжи растворить в небольшом количестве молока. В остальном молоке растопить масло. Остудить немного. Шафран замочить в роме.
2. Желтки взбить до однородности и добавить к муке.
Влить в муку, вместе с дрожжами и молоком с маслом. Заместить мягкое, эластичное тесто (минут 6-7 руками). Оно немножко может еще липнуть к рукам, но муку не подсыпать, воздушнее будет. Накройте кухонным полотенцем и оставьте на 1 час.
3. Обкатайте кусочки марципана и цукаты в муке.
Добавьте их в выросшее тесто, вместе с шафраном и ромом в котором он замачивался.
Вымесите тесто еще раз.
Разложить по формам смазанным сливочным маслом и посыпанным мукой (Заполняя лишь 1/2 формы).
Накрыть кухонным полотенцем и оставить еще на 1 час.
4. Разогреть духовку до 180 ᵒС.
5. Смажьте верх куличей молоком, вставьте в разогретую духовку и сразу снизьте температуру до 160 ᵒС. Печь 40-50 минут. Куличи должны подрумянится и вырасти. Проделайте тест зубочисткой. Проткните ею глубоко центр кулича. Она должна выходить сухой, когда кулич готов.
Ингредиенты
У меня из указанного количества вышло 3 средних кулича и 3 маленьких.
- шафран- 1\2 ч.л.
- мука- 800 гр
- желтки- 5 шт
- сахар- 150 гр
- молоко- 250 мл
- сухие дрожжи- 10 гр
- ванили- 1 гр (у меня это 1 пакетик)
- сливочное масло- 200 гр
- изюм- 50 гр
Для лазури:
- 1 белок
- 50 гр сахара
- красители пищевые по щепотке (на маленькие куличики я нанесла цветную глазурь салатовая, фиолетовая и розовая)
Приготовление:
1. Для начала разведем шафран в 150 мл горячей воды и отложим, пускай настаивается. Шафран придаст куличам особенный аромат и цвет.
2. В теплом молоке разводим дрожжи и 1 ч.л. сахара.
3. Добавляем 200 гр муки, хорошо перемешиваем и ставим в теплое место.
В более большую миску я наливаю горячей воды на 1/3 от высоты и ставлю в нее миску с тестом, убираю в теплую микроволновку на 30 минут.
Осторожно, вода не должна попасть в опару.
4. Желтки растираем с сахаром.
5. Добавляем желтки в опару.
6. Теперь добавляем шафрановую воду.
7. Добавляем оставшуюся муку и замешиваем тесто. Оно не должно прилипать к рукам.
8. Снова отправляем тесто в наше теплое место на 1 час.
9. Пока тесто подходит, можно подготовить изюм. Для этого его моем и заливаем горячей водой.
10. Добавляем изюм в тесто и снова ставим его в теплое место еще раз подняться.
11. В формы для запекания выкладываем тесто на 1/3-1/2 от высоты формы. Даем несколько минут еще раз подняться тесту уже в формах.
12. Ставим куличи в предварительно разогретую духовку до 160-170 градусов на 30-35 минут. Точное время зависит от духовки, и помните, что маленькие куличики всегда доходят до готовности раньше, чем большие. Готовность проверяем спичкой или зубочистки, после протыкания они должны быть сухими.
Шафран залить 2 столовыми ложками горячей водой и оставить на 30 минут.В глубокой миске соединить 100 грамм муки и дрожжи. Молоко подогреть. Настой шафрана процедить.
Влить тёплое молоко и шафрановый настой в смесь муки и дрожжей, тщательно перемешать силиконовой лопаткой получившуюся опару.
Накрыть миску с опарой пищевой плёнкой и оставить на 30 минут в тёплом месте, опара должна хорошо "подойти".
В отдельной ёмкости соединить яйцо, яичный желток, сахар и ванильный сахар.
Тщательно перемешать смесь яиц и сахара.
Сливочное масло растопить и слегка охладить. К этому времени опара должна хорошо "подойти".
Тесто для шафранового кулича можно замесить вручную или с помощью хлебопечки. Чтобы замесить тесто в хлебопечке, в ведёрко нужно влить опару, смесь яиц и сахара, сливочное масло, всыпать оставшуюся муку и соль, выставить режим "Замес теста" (он у меня занимает 1,5 часа). Если замешивать тесто вручную, то в миске соединить опару, масло и смесь яиц и сахара, перемешать, затем всыпать оставшуюся муку и соль, замесить мягкое и нежное тесто, оставить его для подхода в тёплом месте часа на 2, за это время тесто должно хорошо подняться.
Тесто получится гладким, нежным и очень приятным в работе.
Готовое тесто обмять, а затем добавить цукаты, изюм, орехи и так далее. Я решила сделать шафрановый кулич с шоколадной стружкой.
Тесто увеличится в объёме. Выпекать шафрановые куличи в разогретой духовке при температуре 180 градусов до сухой зубочистки. Время выпекания зависит от размера куличей.
Готовые шафрановые куличи хорошо остудить, а затем покрыть глазурью и украсить кондитерской посыпкой. Я покрыла куличи белковой глазурью: соединить 1 яичный белок, 3 столовые ложки сахарной пудры и каплю лимонного сока, взбить до однородного, пышного состояния и покрыть куличи.
Шафрановый на желтках непременно украсит ваш пасхальный стол и станет прекрасным символом изобилия и радости в вашем доме!
С наступающим Светлым Христовым Воскресением!
Ингредиенты
Мука-650-700г.
Молоко-250мл.
Дрожжи свежие-30г.
Сливочное масло-200г.
Растительное масло - 4ст.л
Желтки-5шт.
Сахар-150г.
Ванильный сахар-2ч.л.
Соль-1/2 ч.л. (без горки).
Щепотка рыльцев шафрана. (или 1/3 молотого шафрана).
Водка-50мл.
Кроме того:
Изюм-100г. Цукаты-150г.
Яичный белок-1шт. Сахарная пудра-100-120г. Сок лимона-1ст.л.
Из указанного количества ингредиентов получается 3 кулича высотой-11см. и шириной-11см.
1 ЭТАП
Рыльца шафрана используются для окраски и придания аромата кондитерским изделиям. Вместо рыльцев шафрана можно использовать молотый шафран.
Рыльца шафрана разотрем в ступке и зальем водкой. Дадим настояться 2-3часа.
2 ЭТАП
Изюм промоем и зальем холодной водой на 10-15 мин. для набухания. Затем изюм обсушим бумажным полотенцем. Осушенный изюм перемешаем с 1 ст.ложкой муки.
3 ЭТАП
Сливочное масло нарежем кубиками, переложим в кастрюльку и вытапливаем 30-40мин. По мере вытапливания снимаем пенку.
После этого процедим масло через сложенную в 2 раза марлю. Стараемся, чтобы осадок не попадал в масло.
Процеженное топленое масло охладим и поставим в холодильник для застывания.
4 ЭТАП
Подогреем 50мл. молока до 37 градусов, добавим 1ст. ложку сахара и дрожжи. Перемешаем до полного растворения дрожжей.
Поставим дрожжи в теплое место на 15-20мин. Дрожжи должны подняться и увеличиться в размере.
5 ЭТАП
Приготовим опару:
Оставшееся молоко (200 мл) нальем в большую миску и добавим 150г. просеянной муки. Перемешаем. Тесто должно получиться, как густая сметана.
Затем добавим дрожжи. Перемешаем. Миску с опарой накроем пищевой пленкой и поставим в теплое место на 40-60мин. За это время опара должна подняться
6 ЭТАП
Разотрем желтки с сахаром, ванильным сахаром и солью. Растираем добела.
7 ЭТАП
Добавим растертые желтки в подошедшую опару. Перемешаем. Следом добавим настойку из шафрана. Перемешаем.
8 ЭТАП
Небольшими порциями добавляем просеянную муку. Перемешиваем. Сначала тесто замешиваем в миске деревянной ложкой.
9 ЭТАП
Затем перекладываем тесто на стол и вымешиваем с поочередным добавлением топленого и растительного масла. Тесто необходимо хорошо вымесить, оно не должно быть крутым и не должно прилипать к рукам и столу. Вымешиваем примерно 40-60минут.
Вымешанное тесто переложим в миску с высокими бортиками, накроем пищевой пленкой или полотенцем и поставим на 3-5 часов в теплое место.
Когда тесто подойдет, его нужно обмять 2-3 минуту, после этого добавим изюм и цукаты. Вымешиваем пока цукаты и изюм не перемешаются с тестом.
10 ЭТАП
Переложим тесто со сдобой в миску с высокими бортиками, закроем пищевой пленкой и уберем на 3-5 часов в теплое место.
Подошедшее тесто немного обминаем на столе.
11 ЭТАП
Формы для куличей смажем маслом и обсыпаем мукой. Излишки муки стряхнем. На дно формы положим кружок пергаментной бумаги
В качестве формы могут быть кастрюли, казанки, бумажные формы, жестяные кружки или жестяные банки из-под консервированных овощей и фруктов (банки с белым покрытием внутри не подойдут).
Выложим тесто в формы на 1/3 высоты. Формы накроем полотенцем и поставим в теплое место на 1-1,5 часа. За это время тесто должно подняться до краев формы.
Выпекаем в заранее прогретой духовке до 180 градусов 30-60минут. Время выпечки зависит от размера куличей.
Первые 20-25 минут дверцу духовки не открывать, иначе куличи могут опасть. Если верхушка кулича подгорает, а куличи еще не готовы - их нужно накрыть кружком фольги.
12 ЭТАП
Готовые куличи достаем из духовки. Осторожно проведем тонким ножом вдоль стенок формы, отделяя кулич от формы. Если кулич слегка прихватился ко дну формы, то обвернем форму мокрым полотенцем на 1-2минуты.
Аккуратно поставим куличи на решетку, прикроем чистым полотенцем и оставим остывать.
Остывшие куличи покроем и украсим кулинарной посыпкой, мармеладом, цукатами или готовыми покупными украшениями.
Ингредиенты:
стакан мерный - 250 мл
мука пшеничная в/с - 1 кг
молоко - 500 мл (2 стакана)
сахар - 2 стакана
размягчённое сливочное масло - 350 г
яичные желтки - 6 шт.
яичные белки - 3 шт.
изюм - 100 г
цукаты (лучше цитрусовые) - 100 г
ванильный сахар - 3 пакетика (по 7 г) (брала 20 г сахарной пудры с натуральной ванилью)
сухие дрожжи - 13 г (я брала свежие прессованные - 40 г)
молотый кардамон - 1 ч.л. (брала 1/2 ч.л.)
тёртый мускатный орех - 1 ч.л. (брала 1/4 ч.л.)
щепотка шафрана, залитая 2 ст.л. кипятка
лимонное масло - маленькая пробирка 2 мл (брала тёртую цедру 2-х лимонов)
соль - 3/4 ч.л.
Для помадки:
сахарная пудра - 200-250 г
лимонный сок - 8 ч.л.
Для украшения верха:
миндальные лепестки
Процесс:
Приготовление теста.
За день до выпечки Милена советует замочить рыльца шафрана в очень горячей воде на сутки. Я об этом благополучно забыла, потому замочила примерно часа за 4 до приготовления теста, залив шафран кипятком. В принципе, цвет был насыщенный и аромат тоже присутствовал.
Далее, муку нужно просеять заранее и взвешивать уже просеянную.
Готовим опару.
Я не очень люблю сухие дрожжи, часто не знаешь, чего от них ждать. Беру свежие прессованные, помножив количество сухих на 3.
Дрожжи растворить в тёплом молоке (я сначала в небольшом количестве растворяю, потом добавляю в основной объём). Добавить 1/2 стакана сахара, половину муки, всё перемешать деревянной ложкой и поставить в тёплое место. Опара должна увеличиться вдвое, не допускать её оседания!
Я опару поставила в духовку и минут через 20-30 (точно не скажу) про неё вспомнила:)) Увеличилась она даже больше чем в 2 раза.
Завожу опару в той ёмкости, где в дальнейшем будет подходить тесто.
Очень мне нравятся для этого дела большие миски
Tupperware
- у них есть плотно закрывающиеся крышки и очень гладкая внутренняя поверхность, с которой оставшееся тесто при засыхании удаляется легко. У меня чаша на 4 л, но всё равно потом приходится разделять тесто на две миски после того, как тесто первый раз обмяла. Так что в планах у меня купить "Максимилиан" на 7,5 л
Готовим заливку.
Масло взбиваем миксером с оставшимся сахаром в пышную массу, добавляем желтки, специи, лимонное масло (у меня мелко тёртая цедра), ванильный сахар и шафрановую настойку.
Когда опара готова вот-вот опуститься, соединяем готовую опару и заливку, размешивая хорошо деревянной ложкой.
Взбиваем миксером белки в пену с мягкими пиками, добавляем в тесто.
Смешиваем аккуратно до однородности. Получается вот такая масса.
Затем вводим частями муку. Тесто становится таким.
И начинается самое основное - замес. Именно эту часть я советую прочитать у Милены внимательно, если вы новичок в деле куличей, именно она пропущена (что очень жаль!) в "Народной книге рецептов".
Замес теста.
Месить тесто нужно 20-30 мин, руками. Структура будет меняться. И если в самом начале будет казаться, что муки не хватает, не спешите добавлять сверх положенной меры. У меня даже 50 г не хватало (вот так у хорошей хозяйки не вовремя закончилась мука:))), но я продолжала "уговаривать" и месить тесто, видя, что текстура меняется и тесто становится более гладким
(подробные советы почитайте у Милены)
.
Вот таким было тесто после 10-ти минут замеса.
После получаса стараний тесто начало отставать от стенок посуды и стало однородным (хотя и вязким), издавало "чавкающие" звуки. Я решила, что достаточно.
Подъём теста
занимает 3-4 часа.
Накрываем посуду с тестом плотной крышкой, ставим подниматься в тёплое место без сквозняков.
Я ставлю в холодный духовой шкаф.
Через час тесто заняло всю посуду,
я его обмяла, разделила на две миски и оставила ещё часа на полтора.
За это время подготовила изюм и цукаты.
У меня были цукаты дыни, но в тот кулич, который на фото, я их не добавляла, сын попросил кулич только с изюмом.
Изюм должен быть сухим, цукаты примерно того же размера, что и изюм. Перед добавлением в тесто подготовленную фруктовую смесь нужно хорошо обвалять в муке, чтобы не было её оседания в тесте.
После того, как тесто поднялось второй раз, обминаем его, добавляем изюм и цукаты, немного вымешиваем, чтобы фруктовая смесь (или ореховая, кто что любит) хорошо распределилась. Выкладываем тесто в формы на расстойку.
Расстойка.
Заранее подготовим формы для куличей, смазав их маслом и присыпав мукой. На дно форм укладываем круг пекарской бумаги. Из указанного количества выйдут 4 больших кулича.
У меня было 2 больших формы, 3 маленьких, и ещё из оставшегося теста я сделала потом рулеты с миндальной начинкой.
Формы сразу ставим на решётку. Раскладываем тесто на треть формы, оставляем подниматься в тёплом месте без сквозняков (у меня это место около колонки с духовым шкафом). Тесто должно максимально вырасти в форме при расстойке, практически до самого верха. У меня ушёл на это час.
Выпечка кулича.
Духовку нужно заранее хорошо прогреть до 160 гр., я грела примерно полчаса. Решётку с поднявшимися куличами аккуратно (без лишней встряски и тем паче ударов) ставим на самый нижний уровень духовки. Выпекаем 40 мин, не открывая духовки. Затем увеличиваем температуру до 180 гр и выпекаем ещё минут 10-15. Готовность кулича проверяем длинной лучиной, проткнув кулич до самого низа, она должна быть сухой.
Готовым куличам дадим немного остыть, аккуратно высвобождаем из форм, окончательно даём остыть на деревянной доске. Украшаем по желанию. В этот раз я готовила лимонную помадку, этот вариант мне понравился гораздо больше, чем белковая глазурь - застывает быстро, не смазывается, при нарезке крошится по минимуму, да и вкусно очень:)
P/S. Снимала на второй день, и это все что осталось на утро.)))
