В канун больших праздников в супермаркете можно купить всё. Хитрые маркетологи и производители предлагают ассортимент, который облегчает кухонную жизнь всякой хозяйки. Можно купить не просто отдельные продукты и ингредиенты, а уже готовые блюда: запеченное мясо, тушеный или отварной картофель, обжаренные отбивные, салаты в банках — только майонез добавить. А в преддверии Пасхи найдутся и куличи всех размеров и форм. Не знаю, как у вас, а в моей семье печь куличи — целая традиции. Прабабушка, бабушка, мама, а теперь и я уделяли и уделяем процессу много внимания. У каждой хозяйки есть свои секреты, особые технологии и правила, которые никто не смеет нарушать. Шапочка поднимется ровно, и низ не подгорит, глазурь не потрескается, и тесто будет воздушным. Одним словом, идеально!
Предлагаем вам Александрийское тесто(для куличей) . Рецепт бабушкин, готовит она по этому рецепту уже несколько десятков лет. Сладкие, нежные, мягкие.
Александрийский кулич
Ингредиенты
На 3 кулича в форме d=11-12 см,
h=10 см
топленое молоко — 1 стакан(это 250 мл);
слив. масло — 125 г;
сахар — 230-250 г;
пресс. дрожжи — 35 г;
яйца(желтков 3 шт. белков 2 шт.);
мука пшен-ая
— 600 г;
соль — ¼ ч. ложки; ванилин — ½ пакетика;
изюм,
цукаты(можно исп-ть
лимонную цедру).
Для глазури:
1 белок; сахарная пудра 150 г;
1 ст. ложка лимонного сока
Инструкции
1. Готовим вкуснейший Александрийский кулич. Делаем опару. Она будет бродить около 8-10 часов, поэтому лучше всего ставить ее на ночь. Берем 3 желтка и 2 белка(1 белок для глазури). Добавляем к ним сахар и все взбиваем венчиком.
2. Добавляем к ним мягкое сливочное масло. Перемешиваем хорошо, чтобы все растворилось.
3. Подогреваем немного топленое молоко и добавляем к нему дрожжи. Их можно немного измельчить, чтобы они быстрее растворились. Все перемешиваем, пока дрожжи полностью не разойдутся в молоке.
4. Добавляем молоко с дрожжами к яично-сливочной массе. Опять перемешиваем. Делать все это лучше всего в глубокой миске или другой емкости.
5. Накрываем пищевой пленкой(в 2 слоя) и оставляем стоять на столе(при комнатной тем-ре) на 8-10 часов. Я сделала эту опару в 10 вечера, а в 8 утра продолжила приготовление.
6. В миску с опарой добавляем муку(ее просеять), в которую уже добавлены соль и ванилин. Тщательно и с любовью вымешиваем тесто.
7. Изюм и цукаты моем и обсушиваем. Если есть необходимость, можно их вначале замочить в кипятке на 10 минут. Высушить и затем слегка обвалять в муке. Добавляем изюм и цукаты в тесто и перемешиваем его.
8. Накрываем полученное тесто двойной пищевой пленкой и ставим миску с ним в теплое место(я миску еще укутала в полотенце и отправила в еле теплую(выключенную!) духовку). Подходить оно должно где-то 1,5 часа. После этого достаем его. Смотрите на фото, как поднялось александрийское тесто для куличей!
9. Формы для куличей(у меня небольшие, размер их указан в перечне ингредиентов в самом верху) застилаем пекарской бумагой(вырезаем ее по размерам, но бортики делаем выше где-то на 5 см). Смазываем бумагу совсем немножко раст-ым маслом(особенно ту, что идет на дно). Помещаем ее в формы. Тесто обминаем аккуратно, делим на части и раскладываем по подготовленным формам. Оно должно занимать только их половину(и не больше!). Иначе тесто может вывалиться за край во время выпекания. Оставляем тесто в формах подходить еще один раз(1-1,5 часа). После того, как тесто хорошо поднимется, ставим все в предварительно разогретую духовку и выпекаем до полной готовности куличей.
10. Я вначале сделала температуру 160 градусов, а через 15 минут увеличила до 180 градусов и выпекала так еще 15 минут. Потом выключила духовку, оставив в ней стоять куличи примерно 10 минут.
11. Достаем готовые ароматные пасхальные куличи и даем им остыть. Делаем глазурь для них. Для этого взбиваем 1 белок с сахарной пудрой, добавив при этом сок лимона. Можно использовать магазинную сухую смесь для приготовления глазури(инструкция к ней есть на упаковке). Покрываем Александрийские куличи глазурью и украшаем их с помощью цветной посыпки.
Пасхальная выпечка у меня получилась очень воздушная, красивая и вкусная!
20 правил идеальных куличей
Возможно, некоторые из них вам уже хорошо знакомы. Другие же станут открытием. Советуем сохранить их или, что еще лучше, распечатать и повесить на холодильник. Следуйте каждому пункту во время приготовления и готовьте самые идеальные внешне и по вкусу куличи.
Когда печь? Согласно всем правилам, печь нужно либо в Чистый(Великий) Четверг, либо в субботу перед Пасхой. Перед этим нужно прибраться на кухне и избавиться от мыслей, которые тяготят. Не кричите и не ссорьтесь, не торопитесь, думайте только о чём-то хорошем, особенно, когда готовите тесто.
Заранее разогрейте духовку. Не открывайте окна и двери, чтобы тесто не оставалось на сквозняке или холоде. В комнате не должно быть слишком жарко или слишком холодно. Максимально комфортная температура — идеальный микроклимат.
Только живые дрожжи. Они напоминают кусочек пластилина. Дрожжи обязательно должны быть свежими, пахнущими молоком. Тогда и тесто будет не просто мягким, но и насыщенным воздухом.
Заранее подготовьте продукты. Их нужно достать из холодильника, кладовки или шкафчика. Все продукты для пасхального хлеба должны быть комнатной температуры.
Обязательно просеивайте муку. А вообще можно сделать это несколько раз. Не думайте, это не трата времени. Просто тогда тесто будет невероятно воздушным.
Выбирайте домашние яйца. Желток должен быть темно-оранжевым . Если вы, к сожалению, не можете найти такого продукта в магазине, добавьте в тесто немного куркумы и шафрановой настойки(50 мл водки и 1 ч. л. молотого шафрана).
Дополнительные добавки были недоступны нашим бабушкам, но мы ведь можем улучшить вкус кулича с их помощью! Смело добавляйте в тесто растертые семена кардамона, ванилин, золотой ром и мускатный орех.
Опара поднимется быстрее и лучше, если миску с ней поместить в емкость с теплой водой. А для верности возьмите полотенце и накройте им опару. Тогда время ожидания сократится в разы.
Добавьте в тесто не только изюм, но и цукаты, цедру апельсина, курагу и даже измельченные орехи(фундук или миндаль).
Вымешивайте руками, каких бы cпециальных приспособлений ни было на вашей кухне. И вымешивать нужно не 10-15 минут, а долго. Тесто должно отставать от рук и поверхности с легкостью.
Подготовьте формы заранее. Смажьте их сливочным маслом. Также можно выстелить пергаментной бумагой. Дно лучше выстелить бумажным кругом, чтобы достать кулич из формы было в разы проще.
Разделите готовое тесто на части. Каждую форму нужно заполнить тестом лишь на треть. Не спешите отправлять в духовку. Поставьте формы на плиту. Тесто должно увеличиться в объеме. После выпекайте.
Наберите воды в емкость и поместите в нижнюю часть духового шкафа. Праздничный хлеб будет нежнее и мягче. Не открывайте дверцу во время выпекания, иначе тесто упадет, а после больше не поднимется.
Воткните деревянную шпажку в центр сырого теста. Зачем? Шапочка поднимется ровно и не будет отклоняться в сторону. А чтобы узнать, готовы ли куличи, достаньте шпажку. Она должна быть чистой и сухой.
Если куличи уже начинают подгорать сверху, но шпажка, которую вы воткнули, сырая, отрежьте немного фольги от рулона, смажьте ее сливочным маслом и накройте формочки с тестом.
В готовую глазурь из охлажденных белков и не сахара, а сахарной пудры, добавьте немного лимонного сока. Тогда она не будет приторно сладкой, да и загустеет быстрее.
Покрывайте куличи глазурью только тогда, когда они полностью остыли. Иногда она трескается… Это случается, когда хозяйка спешит и не ждет, пока тесто остынет до конца.
Вместо красочных,
но таких вредных украшений можно полить белые шапочки растопленным шоколадом. Добавьте в глазурь немного свекольного сока,
и она станет розовой,
Украшайте цукатами,
орехами,
марципановыми фигурками и даже живыми цветами. Последний вариант недолговечен,
но цветы продержатся всю ночную службу.
Правильно испеченные куличи не черствеют до самой Пасхи и много дней после праздника. Но если вы всё равно переживаете,
заверните их в пергаментную бумагу после полного остывания.
Купить кулич проще,
спорить не станем. Но продукт массового производства не такой вкусный. Домашняя выпечка пышнее,
ароматнее,
слаще,
полезнее. И всегда можно с гордостью сказать,
что вы сделали это сами.
Кулич – главное украшение пасхального стола. Согласно традиции, это пасхальный хлеб, который должен быть непременно освящен. Старинная русская кухня знала около двадцати видов куличей. Для продажи раньше их выпекали специально подготовленные мастера – куличники. Выпекали куличи в разных формах – маленьких (куличики) и больших (куличи), в том числе ведерные, помещая в русскую печь.
Куличи получаются удачными, только если хозяйка вкладывает в их приготовление душу. Тесто надо буквально выхаживать, лелеять, оберегать от сквозняков, укутывать. Как правило, тесто готовят в ночь с четверга на пятницу, весь день в пятницу пекут, а в ночь с субботы на воскресенье освящают.
Куличи едят всю Пасхальную неделю, до Радуницы. Когда хозяйка готовит кулич, она обязательно должна надеть чистую рубаху. Кулич традиционно делают круглым и высоким, с крестом на верхушке.
На Руси для куличей обычно готовили много теста, так как в большом объеме оно лучше выбраживается. В куличи кладут много яиц, сливочного масла и сахара. Все эти компоненты позволяют получить очень сдобное тесто, а готовые куличи долго сохраняются, не черствея.
Украинцы и белорусы тоже пекли высокий круглый хлеб, а сверху выкладывали из теста крест или какое-нибудь украшение, но называли хлеб не куличом, а пасхой. Считалось, если пасхальный хлеб удался, то в семье весь год будет все хорошо, если же он в печи не подошел, растрескалась корка или еще что-нибудь, то надо жать несчастья.
Куличи, и большие, и маленькие, могут быть различной степени сдобности, но все они должны быть высокими.
Для того что бы испечь хороший кулич, требуются хорошие дрожжи, хорошая сухая мука и горячая печь (духовка).
Дрожжи для кулича желательно брать свежие. Если приходиться использовать предварительно замороженные дрожжи, то количество надо увеличить по сравнению с указанным в рецепте. Не рекомендуется применять сухие или старые дрожжи.
Все продукты: масло, молоко, яйца, сметана и т. д. – должны быть свежими и высокого качества.
Тесто для куличей отличается особой плотностью, так как замешивается оно очень тщательно, но не сразу, а с постепенным добавлением новых продуктов, и после каждого добавления тесту дают снова подойти.
Не следует слепо придерживаться в рецептах порций муки, так как мука бывает разных сортов и разной сухости. Однако существует ряд правил, которых надо придерживаться обязательно.
- Комната, где замешивается тесто, должна быть теплой (не ниже 25 градусов) и без сквозняков.
- Тесто не должно быть жидким, потому что в таком случае куличи расплывутся и будут плоскими. Если тесто будет слишком густым, тоже не хорошо: куличи будут слишком тяжелыми и невкусными, и скоро зачерствеют. Тесто должно быть такой густоты, что бы его можно было разрезать ножом, не подсыпая муки. Оно не должно тянуться за ножом.
- Месить тесто и выбивать его следует как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук и от посуды или поверхности стола.
- Мука должна быть только высшего сорта, сухая и просеянная.
- Дрожжевому тесту для куличей дают подняться три раза: первый – когда поставят опару; второй – когда замесят тесто; третий – после того как положили в формы. Поднимается обычно 1-4 часа в зависимости от густоты а также от количества и качества положенных дрожжей. Очень важно, чтобы тесто хорошо поднялось, особенно в первый и последний раз. Поэтому подниматься тесто ставят в теплое место без сквозняков; его объем должен увеличиться не меньше, чем в два раза.
- Если тесто густое и поднимается слишком медленно, то можно замесить его поздно вечером и оставить на ночь, а печь куличи утром. Однако в этом случае существует опасность, что тесто перекиснет и будет иметь неприятный привкус. Поэтому иногда бывает лучше просто положить побольше дрожжей для более быстрого подъема теста. Не рекомендуется, чтобы тесто, когда оно подходит, обогревалось снизу – тогда оно станет расплываться, а не расти вверх.
- Если все-таки приходиться использовать сухие дрожжи, то на каждые 500 г. муки надо брать 15 г. сухих дрожжей и в этом случае прибавлять молока: столько, сколько назначено в густых дрожжей.
- Куличи можно испечь любой формы. Классическая форма кулича – круглая.
- Когда кулич поднимется, его смазывают сверху яйцом, в середину втыкают лучину, с которой и ставят кулич в печь. Через определенное время лучину надо вынуть: если к ней тесто прилипло, значит, кулич еще сырой; если же лучина окажется совершенно чистой то кулич готов. Вынуть из печи, положить кулич одним краем на решето (на бок), чтобы остыло дно.
Выпекать кулич надо в увлажненной духовке. Для этого на ее низ помещают емкость с горячей водой (в электрическую плиту ставить емкость не надо); температура выпечки – 170-220 градусов в зависимости от состава теста, массы кулича и типа духовки – газовой или электрической.
Продолжительность выпечки кулича зависит от его величины : кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, 1 кг. — 45 минут, 1,5 кг — 1 час, 2 кг – 1,5 часа. Если кулич сверху пригорает, его прикрывают влажной калькой.
Вкус кулича зависит от добавленных в него пряностей. В кулич кладут ваниль, кардамон, мускатный орех, шафран, цедру лимона. Можно добавить несколько столовых ложек коньяка. Кладут также изюм, цукаты. Эти компоненты и пряности в выбранном рецепте можно менять в зависимости от своего вкуса и возможностей.
Тесто для куличей должно быть желтым, поэтому в куличи надо обязательно добавлять шафран, даже если он не указан среди компонентов. Поскольку настоящий шафран (тычинки особого крокуса) очень дорог, можно покупать на рынке «шафран», предполагаемый для плова. Обращаться с ним нужно так. С вечера замочить 1 чайную ложку соцветий рюмкой водки, утром процедить и добавить настой в тесто.
Для того чтобы кулич получился ярко-желтого цвета надо покупать яйца с красными (яркими) желтками.
Некоторые хозяйки добавляют в тесто тертую морковь или тыкву, но это утяжеляет тесто и лишает изделие классического куличного духа (собственно, это уже не вполне кулич).
Лучше всего выпекать куличи в специальных металлических высоких цилиндрических формах (лучше со съемным дном), но если их нет, можно использовать металлические банки, алюминиевые кастрюли объемом 1 — 1,5 л., но не более. Очень большим размером форм увлекаться не стоит, так как современная газовая плита не позволяет выпекать такие изделия, как в русской печи. Максимальная высота современной формы 20 – 25 см.
Если тесто получилось густое, можно сделать круглые куличи, положить их на смазанный маслом противень, дать поднять в два раза и выпекать без формы.
Форму, перед тем как уложить в нее тесто, обкладывают бумагой, смазанной маслом и посыпанной мукой, и, если указано в рецепте посыпают сухарями. Форму заполняют тестом на 1/3 – ½ объема и дают ему подняться соответственно до 2/3 высоты формы или до ее краев.
Вынимать куличи лучше всего на мягкую подушку, накрытую хлопчатобумажной или льняной салфеткой. После того как кулич совершенно остынет, можно снять с него бумагу и поставить на доску.
Конечно, легкость в приготовлении кулича — понятие относительное. Если вы только начинаете осваиваться на кухне, то с первого раза классический кулич с изюмом может и не получиться идеальным. Однако надеюсь, что наши подробные объяснения помогут вам справиться с задачей — обратите внимание на советы для новичков. Я написала их, исходя из личного опыта, так как сама пекла кулич впервые. Так что читайте внимательно текст и постарайтесь сделать все так, как написано.
Ингредиенты:
- 1/2 стакана молока,
- 2 стакана муки,
- 4 ст. ложек сахара,
- 4 ст. ложек сливочного масла,
- 10 г прессованных дрожжей или 1 ч ложка сухих быстродействующих,
- 1 яйцо,
- 3 желтка,
- 1/4 ч. ложки соли,
- 1/2 стакана смеси сухофруктов, цукатов и орехов (любых на ваш выбор),
- специи по вкусу
Для глазури:
- 1 белок,
- 230 г сахарной пудры,
- 2-3 ч. ложки лимонного сока
Общее время приготовления кулича — приблизительно 7 часов. Учитывайте это, когда будете ставить опару.
Способ приготовления пасхального кулича с изюмом
Ставим опару для кулича
Для приготовления теста для кулича обязательно ставят опару — она даст возможность дрожжам максимально активизироваться, для того чтобы хорошо поднять сдобное, «тяжелое» тесто.
Дрожжи крошим, смешиваем сначала со стаканом молока, а затем добавляем стакан муки. Ставим опару в теплое место на 3 часа (лучшим местом в нашей квартире является духовка — в ней можно выставить температуру 40 градусов — идеальную для размножения дрожжей). За это время опара очень сильно увеличится в объеме, минимум в три раза. Чтобы проверить готовность опары, постучите слегка ладонью по миске. Если центр опары немного опал, то значит пора месить тесто.
Совет для новичков: не дожидайтесь максимального подъема опары. Возьмите миску в руки, если она показалась вам легкой (а такой эффект возникает из-за того, что опара, насыщенная пузырьками газа, воспринимается на вид более тяжелой, чем есть на самом деле, поэтому, беря миску в руки, мы подсознательно ожидаем, что она будет весить больше), то можете приступать к замесу теста.
Замешиваем сдобное тесто
Сливочное масло растапливаем и даем ему остыть.
У трех яиц отделяем желтки от белков. Выкладываем в отдельную мисочку желтки, добавляем целое яйцо и растираем все с сахаром, солью и специями (это может быть корица, мускат, лимонная или апельсиновая цедра, я добавила ваниль — люблю классический ванильный вкус сдобы).
Смешиваем с опарой и затем добавляем 1 стакан муки. Месим тесто руками или миксером со спиральными насадками минут пять-семь.
Добавляем масло.
Еще разок как следует перемешиваем, выкладываем тесто в большую миску, присыпаем слегка мукой, закрываем крышкой и отправляем в теплое место на час-полтора часа, пока тесто не увеличится вдвое.
Теперь пришла очередь изюма. Его нужно как следует промыть, просушить (например, разложив на салфетке), а затем обвалять в муке. Это делается для того, чтобы тесто в тех местах, где оно соприкасается с сухофруктами, не отсырело и куличи в целом пропеклись равномерно.
Когда тесто поднимется, добавляем в него сухофрукты, перемешиваем ложкой.
Ставим кулич на расстойку
Выкладываем тесто в формы для куличей. Нашего теста хватит на один большой кулич или на 2-3 маленьких. Многие используют для выпекания куличей консервные жестяные банки из-под компота. Для них нужно вырезать из пекарской бумаги кружки по размеру донышек и широкие полоски, из которых сворачивают трубочку, помещая ее внутрь банки. Так тесто гарантированно не прилипнет к форме. Я же пеку куличи в старенькой тефлоновой кастрюльке, поэтому обхожусь без бумаги.
Формы заполняем тестом не более чем наполовину! Тесто еще будет подниматься.
Теперь формы должны постоять при комнатной температуре – этот процесс называется «расстойка» – пока тесто не поднимется до краев формы. Совет для новичков: вы можете не дожидаться, пока тесто поднимется до максимума. Подержите формы перед выпечкой полчаса-минут сорок — пусть лучше у вас кулич получится не идеально ровным (как у меня), зато он не опадет во время выпечки. По своему опыту скажу, что опавшая выпечка почему-то воспринимается чисто субъективно более неудачной, чем неровно поднявшаяся.
Печем куличи
Теперь важно спокойно, без встряхиваний переместить формы в разогретую до 180 градусов духовку. Двигаемся медленно и плавно. Ставим куличи на решетку осторожно.
Выпекать куличи нужно в среднем от 40 минут до полутора часов. Время выпечки очень зависит от духовки.У меня на выпечку ушло 1 ч. 20 минут. Верх слишком быстро покоричневел. Я переставила кулич на нижний уровень духовки и закрыла верх фольгой. Это отлично спасло корочку от подгорания.
Проверяем готовность куличей при помощи деревянной палочки. Протыкаем кулич поглубже. Палочка сухая, значит можно доставать куличи.
Украшаем глазурью
Осталось только сделать глазурь и украсить ею куличи. Рецепт глазури я выбрала простой, но эффектный. Глазурь ложится достаточно толстым слоем, а, застывая, дает плотную глянцевую корочку. На вкус она очень приятная — с кислинкой.
Сахарную пудру растираем с белком. Сначала смесь будет крошиться, но постепенно станет похожа на плотную замазку. Продолжаем перетирать, пока не получится очень вязкая глазурь. Теперь нужно развести ее лимонным соком. Добавляем лимонный сок по одной чайной ложке, каждый раз хорошо перемешивая. Проверить, устраивает ли вас консистенция глазури, можно очень просто: выложите ее на обратную сторону ложки. Если вас устраивает, как она ложится и растекается, значит можно украшать кулич.
Глазурь легла достаточно ровно, так что посыпку я использовать не стала.
Кулич в разрезе превзошел все мои ожидания.
Уже совсем скоро наступит Пасха! А значит будем готовить разнообразные вкусные угощения. И я знаю, что порой для многих хозяек подобрать идеальный рецепт для выпечки кулича, для этого светлого праздника, довольно сложно. Ведь есть и творожные, и и множество праздничного православного хлеба.
Испокон веков считалось, что если куличи у хозяйки получились удачными, то весь год дом будет наполнен благополучием. Именно поэтому в каждой семье женщины передавали свои секреты работы с тестом младшему поколению.
Помню, как бабушка в ночь на пятницу заводила нежное тесто, вставала и обминала его несколько раз, а потом целый день пекла ароматные воздушные пасочки прямо в деревенской печи. А субботним утром она хотя бы один из этих умопомрачительно красивых куличей обязательно освящала в церкви.
Сейчас так уже мало кто делает. Но все равно, если берутся за работу с тестом, то соблюдают основные правила работы с ним: не шумят, не допускают сквозняков, бережно и с любовью замешивают его.
Несколько лет назад одна родственница поделилась со мной своим секретным рецептом кулича, который получается всегда. И он действительно остается внутри нежным, воздушным и вкусным, даже если через несколько дней внешняя корка слегка подсыхает. Особую прелесть ему дает богатый наполнитель в виде изюма, миндаля и цукатов.
Классический рецепт пасхального кулича с изюмом и цукатами из теста на опаре
Так как рецепт довольно прост, то его можно вполне отнести к классической категории. В нем все делается по основным правилам – приготовление опары, замес теста, его расстаивание и последующее формирование изделий.
Да, это классика. Но напомню, преимущество этого способа в том, что по нему куличи получаются всегда. И ниже дается полный пошаговый рецепт с фотографиями каждого действия.
Ингредиенты:
- Мука высшего сорта – 1,4 кг + подсыпка на стол.
- Домашнее жирное молоко – 0,5 л.
- Яйцо – 6 шт.
- Сливочное масло – 200 гр.
- Сахарный песок – 300 гр.
- Свежие дрожжи – 50 гр.
- Сахар ванильный – 1 ст. л.
- Цукаты – 100 гр.
- Миндаль – 100 гр.
- Изюм – 100 гр.
- Соль – щепотка.
Приготовление:
1. Все ингредиенты заранее достать из холодильника, чтобы они согрелись до комнатной температуры. Так как работать мы будем с дрожжами, они любят тепло, и поэтому на комфортную для себя среду откликнутся гораздо быстрее.
2. В качестве наполнителя можно использовать любые подходящие для этого ингредиенты. Это может быть сушеная клюква, цукаты, изюм и орехи. Мы возьмем самые традиционные из них – миндаль и изюм.
Чтобы потом долго не возиться с ними, необходимо их сначала перебрать и обязательно удалить лишний мусор. Изюминки очистить от веточек, а миндаль от шелухи. Чтобы они не были потом в готовом хлебе сильно жесткими, их требуется предварительно промыть и замочить.
Для праздничного кулича часто используется изюм разного цвета. Готовое изделие в таком случае выглядит более привлекательным. А также этот шаг показывает, что мы стараемся приготовить его как можно лучше и вкуснее из самых лучших продуктов.
Чистый изюм лучше всего залить теплой водой на четверть часа, а потом слить воду и хорошо его обсушить. А вот миндаль лучше всего в крутом кипятке подержать около 5 минут. А после, откинув на дуршлаг, обдать холодной проточной водой, чтобы шелуха вся отошла и ее можно было очень легко удалить.
Если не нашлось миндаля, то можно использовать и другие орехи.
3. Просто сырой миндаль не имеет особого вкуса. Но он становится гораздо вкуснее, когда его слегка обжарить на сковороде на среднем огне.
А чтобы он не сильно загущал тесто, и был более гармоничен в соединении с ним, лучше всего слегка остывшие зерна мелко порубить ножом. Именно порубить, а не измельчить блендерной насадкой!
4. Обсохшие изюминки стоит обвалять в муке, чтобы во время выпечки они не дали сок и внутри не появилось не пропечённых слипшихся комков.
Иной раз от этой процедуры отказываются, считая ее излишней. Поэтому решайте сами, будете ли ее использовать.
5. Следующий самый ответственный этап – это приготовление опары. Домашнее жирное молочко требует легкого прогрева, чтобы дрожжи хорошо в нем растворились.
Помните, что при температуре выше 50 градусов дрожжевые грибки разрушаются и опара может не получиться. Поэтому мой вам совет – нагревайте молоко не более 38 градусов. И берите только свежие живые дрожжи! От их свежести будет зависеть высота и пышность готовых куличей!
6. Когда молоко согреется, раскрошить в него руками дрожжи и всыпать 4 столовых ложки сахара. Перемешать до состояния, пока не останется дрожжевых комочков.
7. Тем временем, полкилограмма муки просеять в большую миску, в которой будем производить замес. Постепенно влить теплое молоко с дрожжами и снова перемешать до однородности. Накрыть полотенцем или пищевой пленкой.
8. Теперь опару необходимо поместить в теплое место. Как правило, это местечко находится около батареи. А если такого нет, и в квартире довольно прохладно, то не отчаивайтесь! Можно воспользоваться обычной духовкой!
Да, вы не ослышались! Именно той самой духовкой, в которой потом будут выпекаться куличи. Но на данном шаге ее необходимо разогреть до 40 градусов. Затем поставить туда посуду с опарой на полчаса. В этом случае полотенце и пленку конечно же нужно убрать!
Температуру все время держать в одном режиме! За это время закваска увеличится практически втрое!
9. А пока она готовится, можно параллельно заняться остальными компонентами.
Для начала все яйца надо разделить на желтки и белки. Для этого аккуратно разбить каждое из них, и пропустить его либо через специальное отделяющее приспособление, либо переливая из скорлупки в скорлупку, как делали это в старые добрые времена.
10. В чашу к желткам всыпать оставшийся обычный и ванильный сахар и при помощи венчика или миксера взбить их до белого воздушного состояния. На поверхности появится вот такая шапочка из пузырьков.
11. В чашку к белкам всыпать щепотку соли и очень интенсивно взбить до хорошей густой пены. Конечно проще это будет сделать при помощи миксера.
12. По истечение получаса достать из духового шкафа посуду с готовой опарой и выложить в нее взбитую желтковую массу. Тщательно перемешать до однородности.
13. У нас должно уже быть хорошо подтаявшее сливочное масло, которое в руках просто тает и плывет. При постоянном перемешивании, выложить его в получившуюся опарную смесь. Затем еще раз тщательно все смешать, чтобы не было отслоения масла от других компонентов.
14. Выкладываем туда же белковую пену и аккуратненько все снова перемешиваем до однородности.
15. Теперь заводим тесто. Для этого в несколько приемов просеиваем порциями оставшуюся муку прямо в посуду с жидкой основой и каждый раз хорошо вымешиваем веселкой.
Обычно муки хватает именно столько, сколько я написала, но если в ней недостаточно клейковины, то либо добавьте чуть больший объем. Либо до начала всех манипуляций смешайте муку двух или трех разных производителей, чтобы ее качество улучшилось.
16. Как только хорошо все вымесили в посудине, припылите рабочую поверхность стола хорошим мучным слоем и смело выкладывайте на него тесто.
Если оно сильно прилипает к рукам и столу, то можно подсыпать еще немного муки, но смотрите, чтобы сдоба сильно не забилась и не стала тяжелой. А теперь минут 15 — 25 просто выминайте тесто руками.
Как только оно перестанет липнуть, а в руках будет казаться, что оно нежное и дышащее, как бы медленно перетекающее из руки в руку – оно готово!
17. Теперь снова положить готовое нежное «живое» тесто в посудину и, слегка припудрив его мукой, опять отправить греться в духовой шкаф при 40 градусах, пока оно не поднимется более, чем в два раза.
На это может уйти от 40 минут до часа.
18. Пока сдоба доходит в печи, нам необходимо позаботиться о формах для куличей. Если они разъемные, то их дно надо просто смазать кусочком сливочного масла.
Если же неразъемные, то желательно из кулинарного пергамента вырезать подходящие по размеру «донышки». Хорошо промаслить их и опустить внутрь форм. Стенки смазывать не требуется, поскольку в сдобе уже предусмотрено масло и оно не даст куличам прилипнуть по краям.
19. Выставить на стол поднявшееся тесто и всыпать в него цукаты, измельченные изюминки и миндальные крошки.
Хорошо выместить массу руками прямо в посудине, и еще на 20 минут отправить «доходить» в тепле. За это время объем снова должен увеличиться вдвое.
20. Теперь наш кулинарная заготовка готова к выпечке. Вытащить ее из духовки на стол, а температуру в духовом шкафу увеличить в полтора раза (выставить 100 градусов).
21. Выложить сдобу на стол, и аккуратно нарезать на куски при помощи ножа. Куски теста должны быть такими, которые могли бы заполнить объем форм на треть.
Каждый кусок требует ручной обкатки и придания ему шарообразной формы. Верхушка при этом должна получиться гладкой. Затем каждый слегка обмятый таким образом шар выложить в форму. Когда все они будут заполнены, аккуратно, не тряся и не болтая их, выставить на противне и прикрыть вафельным чистым полотенчиком.
Почему стоит наполнять всего на треть? Потому что при таком количестве сдобе будет удобно подниматься, и она выпечется красивой нежной ровной пасочкой. При большем объеме вместо красивого кулича получится непонятно какой гриб с широкой наплывшей на края шапкой.
Если формочки низкие, а кулич хочется испечь повыше, то можете просто наставить в формы дополнительно пергаментную бумагу.
22. Через 15 минут, когда формы заполнились вновь двукратно увеличившимся содержимым, ставим их в стоградусную духовую печку.
При этой температуре выдержать еще больше увеличивающиеся заготовки около десяти минут, и только потом увеличить жар до 180 градусов. Дальше, если формы маленькие, то потребуется выпекать их содержимое 25 минут, а большие потребуют около сорока минут времени.
23. Отключить температуру и дать готовым изделиям постоять еще около десяти минут в тепле, чтобы они не осели и не скукожились от прохладного воздуха комнаты.
Затем их следует достать из духовки и охладить до комнатной температуры.
24. Пока куличики отдыхают, надо максимально быстро приготовить глазурь. В предыдущих статьях я уже предлагала варианты и , но очень вкусных видов глазури.
Вы можете выбрать любой понравившийся рецепт и приготовить ее в считанные минуты.
25. Как только для глазирования у вас все будет готово, вытащить готовую остывшую выпечку, каждую из своей формы. Только делать это надо очень бережно, почти любя, чтобы воздушные куличи не помялись.
Лучше всего сначала тонким ножом провести вдоль внутренних стеночек, а потом аккуратно их вытолкнуть потряхивающими форму движениями.
26. Обмазать вершинки пасхального хлеба глазурью, обсыпать сахарной разноцветной крошкой или же нанести другим цветом глазури буквы «ХВ», как это делали в старину.
А есть способ нанесения глазури, при котором куличик просто обмакивается головкой в белоснежную сахарную массу.
Ставьте свое творение во главе стола. Раскладывайте и ждите наступления праздника. Куличей хватит и для гостей, и для гостинцев, и для всей вашей семьи.
Кстати, если Вам не надо их много, то из такого теста можно настряпать все, что угодно. Из него можно выпекать вкуснейшие сдобные булочки, рулеты, батоны, разборники, сладкие пироги, ватрушки с творогом. Не в каждую из этих видов выпечки нужно добавлять изюм и миндаль, но вот тесто является универсальным для всех видов сдобы.
Так что готовьте на здоровье все, что сочтете нужным.
Приятного аппетита и удачных вам куличей. А также с наступающей Вас Пасхой! И пусть весь год ваш дом всегда будет полной чашей!
Прежде всего, несколько слов о значении кулича. Кулич относят к обрядовому хлебу, а по своей сути он является побратимом священного хлеба артоса - освящаемого в первый день Пасхи и находящегося в храме на аналое перед Царскими вратами или перед иконой Иисуса Христа во время богослужений. Артос - древнейший символ Воскресения Христа, а кулич пасхальный - его домашний эквивалент.
Сегодня куличи накануне Пасхи можно увидеть в продаже в любом супермаркете, но, конечно, гораздо большее значение, не говоря уже о более замечательном вкусе, будет иметь испеченный своими руками пасхальный хлеб.
Приготовление кулича в домашних условиях - дело, скорее требующее времени, нежели «специального образования». А с нашими рекомендациями испечь вкусный кулич дома сможет любая хозяйка. Итак, приступим.
Приготовление пасхального кулича связано со следующими этапами:
Приготовление опары;
Замешивание теста;
Настаивание теста;
Выпекание кулича.
Каждый этап связан с определенными тонкостями и хитростями, позволяющими приготовить удачный кулич.
Приготовление опары. Используйте только свежие светлые дрожжи, имеющие приятный запах, алгоритм такой: дрожжи перемешиваются с частью муки и подогретым молоком, масса взбивается, накрывается и оставляется в тепле до увеличения в объеме вдвое.
Приготовление теста.
Готовьте тесто только в теплом месте, без сквозняков, используйте только сухую просеянную муку, хорошее свежее масло, которое нужно растопить перед добавлением в тесто и остудить до теплой, негорячей температуры. При подготовке яиц нужно тщательно отделять желтки от белков. Тесто для кулича должно быть не слишком жидким и не крутым, один из признаков правильного теста - при разрезании ножом оно к нему не прилипает. Месить тесто нужно тщательно - в итоге оно не должно прилипать к поверхности и рукам.
Для аромата в тесто при желании добавляются: цедра лимона, миндаль, кардамон, корица, шафран, мускат, розовое или лимонное масло.
Настаивание теста. Тесто для кулича должно настояться минимум три раза. Согласно традициям, сначала поднимается опара, потом после добавления в нее остальных ингредиентов тесто поднимается снова вдвое или более, затем тесто вымешивается еще раз (руками или лопаткой), разделяется на куличи или выкладывается в форму и снова подходит еще раз перед выпеканием. Для равномерного поднятия теста можно использовать деревянную зубочистку - воткните ее в самый центр, затем прямо с ней выпекайте кулич и ею же можно будет проверить готовность.
Форма для кулича должна быть заполнена тестом на четверть или треть объема, не более, после того как тесто подходит, оно должно заполнять не более ¾ формы. Лучше, если форма будет разъемной, также можно использовать алюминиевую кастрюлю или металлическую банку (например, из-под ананасов), оптимальный объем - 1-1,5л, тогда тесто хорошо пропечется. Форму нужно обязательно смазывать размягченным сливочным маслом или выстилать промасленной бумагой и присыпать сухарями. Также форму можно сделать самостоятельно, склеив ее из плотной бумаги (для небольших куличей) и также смазав маслом. Когда тесто в форме подошло в последний раз перед выпеканием, его нужно очень аккуратно ставить в духовку, не тряся и не делая лишних движений.
Выпекание кулича.
Время выпекания кулича зависит от его размеров: до 1 кг - 30 мин, 1 кг - 45 мин, 1,5 кг - 1 час, 2 кг - 1,5 часа. Температура 180-200 градусов. На дно духовки во избежание пригорания нужно ставить емкость с горячей водой. Когда верх изделия зарумянится, его нужно накрыть фольгой. Готовность кулича проверяется деревянной палочкой - она должна выходить из изделия полностью сухой без теста. После проверки, если кулич еще не готов, закрывать дверцу духовки нужно плавно, без резких движений.
После выпекания кулич очень аккуратно, также без встряхиваний, достается из духовки, ставится на дощечку, накрывается чистым полотенцем, немного остужается, затем бумага аккуратно снимается. Если кулич высокий, достав из формы, его нужно очень аккуратно положить на бок на полотенце, пока он остывает, его нужно осторожно этим полотенцем несколько раз перекатить, чтобы бока окрепли и изделие не опало, перед тем как ставить кулич вертикально, убедитесь, что дно его остыло.
РЕЦЕПТ ПАСХАЛЬНОГО КУЛИЧА С ИЗЮМОМ
2:9
Понадобится (на 3 кулича 17 см шириной и 11 см высотой): 500 мл молока, 250-300 г сахара, 300 г изюма, 50-60 г сырых или 11 г сухих дрожжей, 1-1,3 кг муки, 6 яиц, 200 г сливочного масла, 1 ч.л. ванильного сахара; 100 г сахара и 2 белка для глазури.
Приготовление кулича. В слегка теплом молоке растворить дрожжи, всыпать 500 г просеянной муки, тщательно перемешать, оставить для поднятия в два раза, накрыв полотенцем. Отделить белки яиц от желтков, растереть желтки с сахаром, к белкам добавить щепотку соли, взбить в пену, затем добавить желтки в опару (подошедшую), перемешать, положить растопленное масло, перемешать, ввести белки, перемешать, всыпать оставшуюся муку и замесить тесто, оставить для поднятия на час. Изюм 10-15 мин вымочить в теплой воде, затем слить ее и обсушенный изюм добавить в тесто, перемешать, дать тесту снова подойти и переложить его в форму, заполнив ее на треть, накрыть полотенцем и дать подойти. Поставить тесто в духовку, нагретую до 100 градусов, запечь 10 мин, увеличить нагрев до 180 градусов, до готовности выпекать. Взбить белки для глазури с щепоткой соли в пену, всыпать сахар, взбить в устойчивые пики. Обмазать глазурью верх готового кулича.
Верх кулича можно украсить цукатами, кондитерской посыпкой, конфетами, сахарной пудрой, а глазурь можно сделать цветной, добавив в нее пищевой краситель.
2:2390РЕЦЕПТ КУЛИЧА С ЛИМОННОЙ ЦЕДРОЙ, МИНДАЛЕМ И ИЗЮМОМ 2:115
Понадобится: 500 г муки, 250 мл молока/сливок, 100 г сливочного масла, 150 г сахара, 40 г свежих дрожжей, 6 желтков яичных, 1 лимон (тертая цедра), 4 миндальных орешка, 2 ст.л. изюма, ванилин/ванильный сахар, сахарная пудра.
Приготовление лимонного кулича. Сделать опару, соединив 100 г муки, молоко или сливки, растертые с сахаром дрожжи. Растереть с сахаром желтки в пену, ввести оставшуюся муку, добавить подошедшую опару, подсолить, добавить ванилин, хорошо вымесить тесто, добавить растопленное масло, цедру лимона тертую, изюм и измельченный миндаль. Выложить тесто в обмазанную маслом и припудренную мукой форму, заполнив ее на треть, дать ему подойти до заполнения формы, поставить в разогретую до 180-200 градусов духовку и выпекать до готовности.
3:1989 3:123:20 3:30
