Как жаль, что ароматные лесные грибы – продукт сезонный. Если вам хочется побаловать себя грибным жаркое или нежным супом-пюре, приготовьте шампиньоны – грибы, выращенные в теплице.
Суть вопроса
Грибы – вкусные, но коварные создания, к выбору и приготовлению которых нужно относиться очень серьезно. Даже опытные грибники порой теряются в сомнениях, стоит ли употреблять в пищу тот или иной гриб, ведь грибные блюда очень тяжелы для переваривания, а некачественные экземпляры могут вызвать серьезное отравление.
В связи с этим грибы принято тщательно очищать перед применением: срезать шляпку удалять с нее внешний слой пленки, тщательно оскабливать грязь с ножки, обязательно удалять сомнительные темные места. Многие грибы нуждаются в предварительном замачивании на долгие часы и в серьезной термической обработке.
Вопрос по поводу очищения шампиньонов стоит остро. С одной стороны, малоизученная природа гриба может нести потенциальную опасность от человека, да и элементарные правила кулинарной гигиены нужно соблюдать. С другой стороны, шампиньоны, которые мы находим на прилавках, – продукт, выращенный в тепличных условиях, а значит, под контролем специалистов, да и лесной грязи на нем быть не может. Стоит ли промывать такой гриб в большом количестве воды, как лесные грибы, ведь от влаги он потеряет свой незабываемый вкус и аромат?
Если вы не уверены в своем умении обращаться с грибами, покупайте замороженные грибные смеси. Уже вымытые и нарезанные, их можно сразу добавлять в блюдо
Чистим шампиньоны
Приготовление грибов начинается не на кухне, а в магазине, где вы выбираете нужный вам продукт. Обратите внимание на внешний вид шампиньонов: они должны быть чистыми и упругими, без гнили, трещин или темных пятен. Особую роль играет свежесть гриба, особенно если вы хотите добавить его в салат в сыром виде.
Приступая к очищению грибов, взвесьте все за и против. Перед вами стоит выбор между интенсивностью вкуса и риском съесть вместе с грибом магазинную пыль или даже химикаты, которыми могли обрабатывать растущий гриб.
Продолжительность мытья шампиньонов зависит от степени их загрязнения. Если грибы не имеют видимых загрязнений, их можно просто сполоснуть холодной водой, слегка потерев друг о друга. Очевидную грязь, конечно, нужно тщательно смыть.
Срезать ли с шампиньонов пленку – также вопрос сложный. Некоторые хозяйки ограничиваются мокрой очисткой, а другие, напротив, удаляют верхний слой гриба, тем самым избегая влажной обработки. Во втором случае пленку срезают и со шляпки, и с ножки гриба. Не лишним будет почистить и внутреннюю поверхность шляпки.
Правильно очищенные шампиньоны можно готовить для горячих блюд или маринадов, а можно просто нарезать и добавлять в салаты и закуски в сыром виде. Главное – не хранить такой продукт, а съедать свежим.
Если к грибам, собранным собственноручно в лесу, вопросов нет - их надо мыть и очищать от иголок, травинок, мелких насекомых и почвы, то с магазинными вопрос остается открытым. Они выглядят такими чистыми и свежими, что резонно возникает вопрос - а нужно ли их мыть и чистить?
Зачем чистить и мыть шампиньоны?
Не смотря на то, где был найден гриб - в лесу или на полках магазина, его обязательно надо мыть под проточной водой. Почему? В лесных «жителях», кроме природного мусора, могут обитать насекомые и вредители. Грибы, выращенные в искусственных условиях, отличаются от природных собратьев чистотой шляпки и ножки, но они также растут в субстрате, который далеко не стерилен. На них могут жить различные микроскопические организмы. Не стоит забывать и о пыли, она есть везде. К тому же, пока шампиньоны проделают путь от грядки до прилавков, они пройдут через многочисленные руки работников.
Магазинные молодые экземпляры достаточно хорошо промыть под водой. Собранные в лесу грибы мало промыть, их обязательно дополнительно очищают от земли, насекомых и прочего мусора и снимают верхний слой, в котором могут находиться вредные, токсические вещества. Гриб их впитывает из окружающей среды.
Нужно ли замачивать шампиньоны?
Эти грибы не только содержат большое количество воды, но и, благодаря своей структуре, очень быстро впитывают её, что уменьшает срок хранения продукта, и отрицательно сказывается на вкусе. Поэтому долго держать их в воде, а тем более замачивать перед термической обработкой не надо . Чем моложе и крепче гриб, тем дольше он без потери качества может подвергаться «водным процедурам». Это касается магазинного продукта.
Лесные же грибы совсем ненадолго замачивают в концентрированном солевом холодном растворе - достаточно 15 минут, чтобы из них выползли насекомые или вредители, прятавшиеся внутри грибного тела. А также процедура поспособствует более лёгкому удалению загрязнений.
Как правильно мыть грибы?
Для мытья шампиньонов берут миску или таз. Наливают в подходящую ёмкость тёплую воду и опускают грибы. Выдерживают их 15 минут, достают и откидывают на дуршлаг, чтобы вода быстрее стекла. Затем протирают каждый экземпляр влажной тряпочкой, обновляют срез. С крупных грибов дополнительно счищают плёнку ножом. Ещё раз их промывают.
Грибы, принесённые из леса, обязательно подвергают термической обработке. После помывки их помещают в кастрюлю с подсолённой водой и проваривают 5 минут. Затем воду сливают, а с грибами работают дальше.
Подготовка шампиньонов перед заготовкой
Подготовку грибов проводят по-разному. Она зависит от того, какой способ термической обработки выбран.
О том, как правильно чистить шампиньоны, показано в следующем видео:
Жарка
Перед жаркой шампиньоны не моют, иначе они впитают лишнюю воду. Их чистят с помощью щётки, протирают влажной тряпочкой, удаляют поврежденные и потемневшие участки. Обработанные таким образом грибы получаются с красивой золотистой корочкой и хрустящими.
Варка
Грибы хорошо моют под струей воды, и подрезают ножку. Изъяны не удаляют, поскольку в блюде они будут незаметны.
Запекание
Для запекания обычно используют крупные шляпки, из которых убирают все пластины. Им устраивают непродолжительные водные процедуры, добавив в воду 1–2 ст. л. пшеничной муки. Она выступает в качестве абразивного вещества, помогающего механически очистить шляпки от «шкурки».
Заморозка
Для такой обработки используют свежие грибы, у них срезают все потемневшие части. Затем их промывают и подсушивают. Грибы лучше сразу нарезать ломтиками, сбрызнув их лимонным соком, и завернуть в пищевую плёнку. В таком виде их отправляют в морозильную камеру. Если замороженный продукт используют для приготовления супа или тушения, то размораживать его не надо. Полная разморозка негативно сказывается на внешнем виде грибов. Они утрачивают свою структуру и темнеют.
Сушка
Грибы перед сушкой категорически нельзя мыть, иначе они потемнеют, а продолжительность сушки заметно увеличится, что чревато развитием на поверхности различных плесеней. Перед приготовлением сушёные грибы замачивают в воде. Этого достаточно, чтобы с них убрать пыль. Поэтому для сушки отбирают только высококачественные экземпляры, без повреждений.
Свежие грибы
Настоящие гурманы предпочитают есть сырые шампиньоны. Качественные грибы безвредны для здоровья человека. Перед употреблением их тщательно моют, хорошо обсушивают и срезают все повреждённые и потемневшие места. Чтобы уничтожить всех патогенных микроорганизмов на продукте, его на несколько секунд отправляют в прогретый духовой шкаф или духовку.
Кроме мытья, некоторые шампиньоны требуют очистки. Удобнее всего для этого взять нож с острым, тонким лезвием, которым удобно очищать шляпки изнутри. А также понадобится щетка и влажные салфетки.
Важные правила
Чтобы правильно подготовить грибы, придерживаются следующих правил:
- Очистка грибов всегда начинается с их сортировки. В процессе которой выбрасывают все испорченные экземпляры, а также грибы с участками гнили.
- Обязательно подрезают ножки - вне зависимости от того, где они были выращены. При сборе в теплицах их срезают и складывают сразу в ведро. В результате внутрь ножки попадает грязь. Собирая шампиньоны в лесу, опытные грибники выворачивают их из грибницы, поэтому на ножках остаются остатки мицелия и грунта. При обрезке ножки придерживаются правил - чем дольше гриб хранился, тем большую часть ножки срезают.
- Подпорченные места срезают. Потемневшие участки на ножке аккуратно соскабливают ножом. В пищу употребляют только здоровые части гриба.
Лесные грибы довольно хрупкие и предварительная обработка может нарушить их целостность, чтобы повысить плотность, перед очисткой надо поместить их на 20 минут в тёплую воду, затем вынуть и подвергнуть необходимой процедуре.
Способы чистки шампиньона
Процесс очистки шампиньонов зависит от возраста гриба и места его произрастания.
Молодой гриб
Шляпка таких грибов не превышает в диаметре 2 см. Она покрыта очень тонкой кожицей и не нуждается в очистке. Подготовка молоденьких грибов не займёт много времени. С них достаточно смахнуть остатки почвы или субстрата и хорошо промыть в проточной воде. Ножки у них настолько малы, что они еле видны из-под шляпки, их подрезают.
Старый или крупный шампиньон
Эти шампиньоны отличаются от молодых собратьев размером шляпки, она обычно превышает в диаметре 5 см и покрыта плотной кожицей. При термической обработке она не размягчается, поэтому чтобы в блюде она не чувствовалась, её предварительно снимают. Делают это следующим образом:
- Сначала смахивают щёткой налипшую грязь.
- Затем острым ножом снимают «шкурку», аккуратно подцепляя край шляпки и потянув его к её середине.
- Освежают срез ножки. Если гриб пролежал в холодильнике несколько дней, то срезают всю подсохшую часть, поскольку в блюде она будет чувствоваться. Повара ножки с загрубевшей «шкуркой» полностью удаляют.
- Зрелые грибы раскрываются, и на ножках у них образуются «юбочки». На вкус они никак не влияют, но некоторые люди считают, что они выглядят некрасиво и их убирают.
- Пластинки под шляпкой - а чем старше гриб, тем они становятся более насыщенного коричневого цвета, тоже можно почистить. Но помните, что именно они придают блюду грибной аромат и вкус.
Чистка шампиньонов в лесу
Любители «тихой охоты» грибы чистят сразу в лесу. Сорванный гриб очищают от природного мусора и земли с помощью пищевой не жёсткой щётки. Аккуратно, счищающими движениями без нажима, с них удаляют загрязнения и сортируют. Лесные грибы хранят в холодильнике не более 5 дней.
Магазинный гриб
С этими грибами обычно проблем не возникает. Они уже прошли первоначальную очистку и сортировку. Их моют, подрезают еще раз ножки, срезают подпорченные участки. В зависимости от возраста, со шляпок и ножек снимают кожицу. Купленные грибы не хранят, а сразу же пускают в «дело» в первые сутки после покупки.
Быстрый способ очистки от экспертов
У профессиональных поваров есть секреты, которые позволяют быстро очистить шампиньоны:
- чтобы вся грязь моментально сошла с гриба, эксперты рекомендуют замочить их на 20 минут в горячей воде;
- крупные шляпки легко очистить от «шкурки» с помощью наждачной крупнозернистой бумаги, но её придётся часто промывать в воде, поскольку она быстро «забивается»;
- если ошпарить гриб кипятком, кожица легко снимается руками.
Шампиньоны благодаря своему уникальному составу, изумительным вкусовым качествам, круглогодичной доступности давно и прочно вошли в грибную кухню. Тем не менее, споры о том, как чистить шампиньоны и даже нужно ли чистить шампиньоны вообще, до сих пор продолжаются. На самом деле вопрос нужно ставить иначе, а именно как правильно чистить шампиньоны, чтобы сохранить их полезные качества и незабываемый вкус?
Техника очистки зависит от некоторых факторов:
- каких размеров грибы;
- насколько они свежие;
- были собраны самостоятельно или куплены в магазине.
Если шампиньоны были приобретены и не имеют сильных загрязнений, их достаточно очистить щеточкой и быстро промыть под проточной водой. Грибы, собранные в лесу, необходимо очистить от мусора, остатков почвы и листвы.
Ни в коем случае нельзя замачивать плодовые тела: подобно губке они впитают влагу, станут водянистыми, а блюда из них будут безвкусными.
Немного различаются методы очистки крупных и мелких плодовых тел. Свежий небольшой и крепкий грибочек очищают губкой или небольшой щеточкой, основание ножки обрезают на несколько миллиметров. Почищенный гриб промывают в проточной воде и просушивают на бумажном полотенце. У более крупных экземпляров удаляют не только загрязнения, но и потемневшие, подпорченные участки, срезая их ножом. Затем их споласкивают и просушивают на полотенце.
Часто спрашивают, нужно ли чистить шампиньоны от кожицы. Свежие шампиньоны, принесенные из леса, отличаются тонкой кутикулой, которую легко удалить, промывая в воде. Кутикулу тщательно очищают с грибов, купленных в магазине, причем, чем менее они свежие, тем легче удалить кожицу.
Нередко шампиньоны сохраняют остатки пленчатого кольца в верхней части ножки, «юбочку». Она абсолютно безвредна и удалять ее стоит только для того, чтобы гриб выглядел более привлекательным и аппетитным. Как почистить шампиньоны перед приготовлением, зависит от блюда, для которого они в дальнейшем будут использоваться.
Как чистить шампиньоны при разных способах приготовления
Даже поклонники сыроедения не употребляют в пищу шампиньоны не подготовленными. В любом случае нужно тщательно удалить песок, частицы почвы сначала механическим способом, а потом промыв в воде. Для защиты от вредоносных микроорганизмов, развивающихся на плодовых телах, шампиньоны на 1-1,5 минуты помещают в разогретую до 80 °С духовку и только после этого добавляют в салаты или закуски.
Если шампиньоны предназначены для жарки, мыть их не рекомендуется: они вберут себя воду, станут рыхлыми, расползутся на сковороде и не получатся хрустящими. Достаточно просто обтереть их и при необходимости освежить срез ножки, удалить темные пятна. Хороший способ избавиться от лишней влаги в грибах - нарезать их тонкими пластинками и непосредственно перед самой жаркой выдержать на горячей сковороде без добавления масла и специй, пока не испарится вода.
Если из свежих грибов планируется к приготовлению суп, икра или начинка для пирога, их промывают для удаления загрязнений.
Для фарширования часто используются шляпки крупных обычных или коричневых шампиньонов (сорт портобелло, он же королевский), которые обязательно очищают от кожицы с внешней стороны и пластинок - с внутренней. В противном случае шляпки получатся излишне жесткими. У грибов, предназначенных для фарширования, помимо кутикулы и пластинок срезают ножки.
Несколько простых приемов помогут не только быстро почистить шампиньоны для последующего использования, но и лучше раскрыть вкус и аромат уже готового блюда.
- Шампиньоны чистят и режут непосредственно перед готовкой: задолго обработанные, они очень быстро теряют большинство полезных и вкусовых качеств.
- Способ промывания с мукой позволяет легче чистить грибы и удалять загрязнения: клейковина, содержащаяся в муке, вбирает в себя мелкие частицы грязи. Но процедуру нужно проводить быстро, чтобы грибы не успели вобрать в себя воду. Сначала в посуду с грибами наливают столько холодной воды, чтобы она полностью их покрыла. Затем добавляют муку (на 2 л воды примерно 1 ст. л.), несколько раз руками все перемешивают и сливают воду.
- Чтобы определить, нужно ли удалять со шляпки кожицу, при промывании нужно попробовать сдвинуть ее подушечкой пальца. Если кожица отходит, ее следует снять до конца.
- Быстро снять кутикулу со шляпок крупных экземпляров можно следующим образом: ножом поддевают и надламывают край шляпки, стягивают кожицу наверх. Такие манипуляции проделывают вокруг всей шляпки.
- Кожица будет легче удаляться, если шляпки обдать кипятком.
- Чтобы лишняя влага не лишила грибы вкуса и аромата, после промывания в воде их нужно быстро просушить, разложив на бумажном полотенце.
- Если грибы находились несколько часов в холодильнике, во время чистки нужно срезать ножку повыше, чтобы удалить увядшие участки и помочь максимально проявиться запаху и вкусу во время готовки.
- Если нужно некоторое время сохранить в холодильнике шампиньоны свежими, их сбрызгивают лимонным соком и накрывают пищевой пленкой.
Нет ничего сложного в процессе очистки и подготовки шампиньонов - несколько раз закрепленные на практике правила быстро станут нормой, а блюда из этих грибов будут просто великолепны.
Шампиньоны являются неприхотливыми и на сто процентов безопасными грибами. Люди научились выращивать и культивировать их самостоятельно. Шампиньон можно даже съесть в сыром виде, без риска отравиться. Но как правильно чистить шампиньоны?
Чистим шампиньоны правильно
Если вам попались маленькие шампиньоны, не больше двух сантиметров, их и вовсе чистить не нужно. Кожица на шляпке настолько тонка, что почти не ощутима. Смахните с них остатки грунта, обновите срез и они готовы к дальнейшему приготовлению.
Если же ваши шампиньоны немного больше, например до пяти сантиметров, то тут уже стоит снимать кожицу со шляпки, так как она плохо размягчается и даже при долгой готовке будет ощутима. В первую очередь смахните налипшую грязь, затем подцепите острием ножа краешек шляпки и тяните к середине. Также необходимо, как и в случае с маленькими грибами, обновить срез. Если шампиньоны какое-то время пролежали в холодильнике, то срез на ножке рекомендуется сделать больше, чем обычно. Связано это с тем, что гриб в первую очередь начинает подсыхать именно у основания, и как бы долго вы не готовили такие грибы, вкусными они все равно не станут.
Если шампиньоны уже более рослые, они обязательно имеют юбочку. А вот избавиться от нее или оставить решать вам. Она не представляет никакого вреда. Но иногда с точки зрения эстетики ее предпочитают удалить. По этой же причине удаляют и коричневые пластиночки под шляпкой, что не совсем разумно, ведь именно эти пластиночки и придают грибам этот неповторимый вкус. Так что решать вам, что для вас важнее - вкус блюда или вид.
Надо ли мыть шампиньоны?
Много разногласий имеется из-за мытья грибов. Ведь они впитывают в себя воду с огромной скоростью. Поэтому некоторые стараются обойтись без воды, лишь отряхнув грибы от грунта. Но есть и такие, кто категорически не согласен обходиться без мытья, ведь продукт лежал на земле и просто требует чтобы его помыли перед употреблением. И начинают их замачивать.
И, конечно, в каждом споре есть своя золотая середина. Мыть шампиньоны нужно обязательно, но не стоит их замачивать на длительный срок, достаточно просто промыть их под краном проточной водой и сразу выложить на полотенце. Оно тут же впитает всю лишнюю влагу. Таким подходом вы сразу убьете двух зайцев. И грибы помоете и размякнуть им не дадите.
Вкусные и полезные шампиньоны популярны и среди профессиональных кулинаров, и у хозяек. Чистые и аккуратные грибочки едят даже сырыми. Но очистить и обработать шампиньоны перед дальнейшим приготовлением все же следует. И важно сделать это грамотно.
Обязательно ли чистить шампиньоны перед приготовлением
Небезопасно сразу готовить только что приобретённые грибочки. Их плодовые тела необходимо хотя бы протереть влажной салфеткой.
Чистить нужно обязательно, полагаю, что и мыть тоже… Магазинные грибы выращивают не просто на земле, а на хорошо удобренном субстрате, и поверьте, нитратов там достаточно.
Шрамко Татьяна
http://www.povarenok.ru/advice/show/607
Пусть и выращивались грибы в искусственных условиях, но субстрат не стерилен. Поэтому безопаснее ещё и промыть грибочки под проточной водой. Молодым небольшим экземплярам никакой иной обработки не нужно.
Лесные грибы чистыми назвать нельзя. С плодовых тел удаляют остатки земли щёточкой, ополаскивают и обрезают нижнюю часть ножек. Так как кожица молодых грибочков нежная и тонкая, снимать её бессмысленно.
Для обработки «улова» готовят острый нож, дуршлаг, чистую губку и разделочную доску, ёмкость, муку.
Что нужно для чистки грибов
Необходим острый нож. Профессионалы советуют выбирать инструмент с тонким длинным лезвием. Им удобно очищать шляпки изнутри.
Заменить кухонную губку можно мягкой салфеткой.
Как правильно чистить шампиньоны
Начинают с сортировки. Испорченные грибочки выбрасывают.
Если есть гниль - никакого обрезания, только выбрасывать!
Для приготовления любого блюда с шампиньонами их очищают от мусора. Профессионалы советуют вначале очистить плодовые тела от песка, частичек грунта руками.
Чтобы уничтожить вредоносные организмы, развивающиеся в плодовых телах, шампиньоны на полторы минуты ставят в духовку, прогретую до 80С.
Шампиньоны осматривают, удаляя заветренные, подвявшие места и счищая загрязнения губкой.
Отрезают низ ножки ножом, освежая место среза. Чем дольше грибы лежали в холодильнике, тем больше рекомендуется обрезать плодовое тело.
При желании можно удалить юбочку и кожицу со шляпки, но это необязательно.
Тонкую кутикулу подхватывают на краю шляпки, тянут кверху. Но это выполнять необязательно.
Грибы быстро промывают, не дольше 5 секунд, холодной водой, влагу стряхивают.
Подготовленные шампиньоны раскладывают на бумажные полотенца, чтобы убрать избыток влаги. Чем меньше грибочки находятся в воде, тем лучше их вкус.
Разорванную пленочку лучше удалить.
Цельную плёнку можно оставить, вкус и вид кушанья не ухудшится.
Не снимают бахрому и с молодых экземпляров. Такие шампиньончики только очищают влажной мягкой губкой.
Шампиньоны, вообще-то не чистят. И не моют категорически, они впитают воду и станут какой. Испортите продукт. Если собираетесь готовить термически, просто сухой тряпочкой протрите. Если будете употреблять сырыми, и боитесь что они в магазине падали на пол, суньте их в раскаленную духовку на минутку для дезинфекции.
Гость
http://www.woman.ru/home/culinary/thread/4161867/
У более крупных грибочков кожица более грубая. Её удаляют после очищения грибов от грязи и быстрого промывания.
Можно потереть молоденькие грибочки друг о друга. Кожица отходит сама.
Видео: Как почистить грибочки
Быстро почистить проблемные грибы помогает мука. Она словно вбирает мелкие грязевые частички благодаря клейковине в составе.
- В ёмкость с шампиньонами доливают холодной воды, чтобы жидкость покрывала грибы полностью.
- Затем добавляют муки из расчёта на 2 литра жидкости 1 большая ложка.
- Быстро перемешав содержимое несколько раз вручную, воду сливают.
Есть способ очистки плодовых тел без воды.
Видео: «сухой способ» обработки
Практически все разновидности грибочков не нуждаются в дополнительных процедурах. Однако королевские шампиньоны освобождают от кожицы на шляпке, вычищают пластинки под ней обязательно.
Как подготовить грибы к дальнейшей готовке (обжарка, варка, сушка, заморозка)
Обработка грибов зависит от способа их дальнейшего приготовления. Перед варкой и жаркой грибы освобождают от кожицы, срезают низ ножек.
Чистить грибы важно непосредственно перед готовкой. При длительном хранении шампиньоны утратят вкусовые и полезные свойства.
Мыть или не мыть?
Мыть шампиньоны необязательно, если поставщик известен. При неуверенности в чистоте грибов, лучше промывать их.
Перед заморозкой и сушкой грибы не моют. Проводят лишь сухую обработку, очищая от мусора.
Шампиньоны, которые мы покупаем в магазинах, уже достаточно чистые. Я их хорошенько мою, в основном шляпки нуждаются в мойке. Убираю все пленочки, которые под шляпкой. То есть минимальная чистка, удаление грязи и пленок. Если шляпки плохо моются, я использую чистую (не использованную)губку, которой посуду моют.
jarptica
http://www.bolshoyvopros.ru/questions/1742-nuzhno-li-chistit-shampinony.html
Не рекомендуется мытье и предназначенным для жарки экземплярам. Вобрав влагу, они расползаются на сковородке. Хрустящими такие шампиньоны не будут. Грибочки обтирают, срезают при необходимости нижнюю часть ножек, потемнения.
Для икры, начинки свежие грибы только промывают, не счищая кожицу.
Предназначенные для варки грибочки промывают быстро под очень холодной водой, вычищают тёмную мякоть из-под шляпки, чтобы суп не темнел. Рекомендуется снимать кожицу со шляпки.
Как чистить шампиньоны
Снимают шкурку и вычищают шляпку изнутри перед фаршировкой. Без такой обработки кушанье получается жёстким. Обязательно подрезают ножки.
Секреты чистки от кулинаров с опытом
Если при промывании шкурка без усилий отодвигается подушечкой пальца, то кожицу снимают до конца.
Как быстро очистить грибы - видео
Для удаления кутикулы у крупных грибов краешек шляпки надламывают, поддев кусочек ножом, и подтягивают вверх кожицу. Действия повторяют вдоль всей шляпки.
- Кутикулу проще снимать, если шляпку ошпарить.
- У хранившихся в холодильнике грибочков срезают ножки повыше, чтобы удалить все проблемные участки.
- После промывания шампиньонов грибы сразу просушивают. Оставлять в жидкости шампиньоны надолго нельзя.
Чаще не мою. Чищу ножом верхнюю пленку шапки и, если ножки большие, то и их чищу. Ножки использую для бульонов, их не готовлю. А ложкой вынимаю пластинки гриба, с ними не готовлю. Если требуется положить сырым в закуску, бланширую пару минут и в лед, ну эт так, для очистки внешних раздражителей.
ЭЛЕН C.G.
https://eva.ru/forum/topic-messages.htm?print=true&topicId=3343990
Шампиньоны признаны самыми безопасными грибами. Однако для полной уверенности в безопасности кушанья подготовить их к дальнейшей обработке важно правильно.
