С лапшой с некоторыми особенностями в технологии приготовления и подачи, что позволяет достичь вкуса, присущего именно этому блюду . Традиция мелко крошить мясо имеет особое значение и древние корни. Это знак уважения хозяев к гостям, особенно к пожилым (им трудно разжёвывать крупные куски). Чем мельче накрошено мясо, тем лучше [ ] , плохо накрошенное мясо в бешбармаке расценивается как неуважение к гостям или просто как неумение готовить бешбармак .
В современном Казахстане под словом бешбармак/бесбармак ошибочно понимают блюдо именуемое по-казахски ет («мясо по-казахски»), в киргизской кухне это же блюдо называется кульчётай . Бешбармаком следует считать блюдо нарын , как это делается в Кыргызстане , так как нарын готовится из крошеного отварного мяса - обязательного ингредиента бешбармака.
Id=".D0.AD.D1.82.D0.B8.D0.BC.D0.BE.D0.BB.D0.BE.D0.B3.D0.B8.D1.8F">Этимология [ | ]
Слово «бешбармак» в переводе с тюркских языков (образованное из «беш» и «бармак») означает «пять пальцев», «пятерня». По наиболее распространённой версии название блюда возникло от способа его употребления руками .
В трёхтомном труде 1832 года «Описание Киргиз-Казачьих, или, Киргиз-Кайсацкских орд и степей», посвящённом истории, культуре и быту казахов, А. И. Лёвшин описывает бешбармак как известнейшее кушанье, приготовляемое из мяса, мелко искрошенного и смешанного с кусочками сала, отмечая при этом, что название блюда хорошо выражает смысл действия - кочевники едят бешбармак пятью пальцами .
Согласно толковому словарю В. И. Даля , бешбармак (или бишбармак) «…у башкиров и киргизов, в переводе пятипалое (блюдо), варёное и крошеное мясо, обыкновенно баранина, с прибавкою к навару муки, круп; едят горстью. О дурно приготовленном кушанье говорят (оренб.): это какой-то бишбармак, крошево.» .
Есть и другая версия происхождения названия блюда. Например, П. С. Назаров считает, что так оно называется из-за того, что в это блюдо пресное тесто кладется кусочками, предварительно намятыми пятью пальцами .
Согласно этимологическим словарям Н. М. Шанского, слово было заимствовано из татарского языка в XIX веке . Наряду с этой точкой зрения существует и точка зрения, что оно заимствовано из киргизского языка .
По определению доктора филологических наук Супруна А. Е. «БЕШ-БАРМАК - понятие из многочисленной группы экзотический слов, относящихся к кулинарии. Означает оно распространенное у киргизов, казахов и некоторых других народов кушанье, „состоящее из мелко нарезанных кусков мяса и теста, политых бульоном“ (в Киргизско-русском словаре К. К. Юдахина , слово бармак переводится как „палец“). По звуковому облику - слово киргизское. Изредка встречающийся экзотизм бесбармак (с казахским бес) (киргиз.. беш „5“), по-видимому, является искусственным» .
В национальных кухнях [ | ]
В башкирской кухне [ | ]
Башкирский бишбармак
В казахской кухне [ | ]
Казахский бешбармак с картофелем
Казахский бешбармак
Бешбармак из баранины
Мясо по-казахски состоит из отварного мяса, лапши (каз. шелпек/жайма ) в виде крупных прямоугольников и крепкого бульона . Мясо может быть из «четырёх видов скота» (каз. төрт түлік мал ) - баранина , говядина , конина и верблюжатина . По традиции, к приходу гостя полагается специально забить барана, а праздничное блюдо должно содержать конину. Отварное мясо может быть до подачи припущено с зеленью и репчатым луком . Вместе с мясом могут быть отварены полуфабрикаты из конины (казы , шужук , жал , жай) и картофель .
На севере (Северо-Казахстанская, Акмолинская области), северо-востоке (Павлодарская область), юге (Жамбылская область) бешбармак в зимнее время готовят в основном из конины (лошадей специально откармливают на согым, забой лошадей в последнее время традиционно проводится на четверых человек, по количеству ног лошади, мясо делится равномерно на четыре равные доли, которые после жеребьёвки достаются участвующим в забое), на широкое блюдо (каз. табақ ) кладут большие куски тонко раскатанного и сваренного в мясном бульоне теста и куски мяса. Каждый кусок мяса укладывают в соответствии со статусом людей, которым подано блюдо. Бешбармак из конины традиционно состоит из: куска мяса с частью тазовой кости (каз. жанбас ), позвонка из грудной части лошади (каз. ұзын омыртқа ), сала из под гривы (каз. жал ), засоленного особым образом мяса с жиром (каз. жая ), засолённого и вяленого ребрa с полоской мяса и жира с брюшины внутри конской кишки (каз. қазы ), вывернутой наизнанку (жиром внутрь) толстой кишки (конской) (каз. қарта ). Также в бешбармак кладут традиционную колбасу из конины (каз. шұжық ), куски мяса без костей (каз. кесек ет ), печень (каз. бауыр ), куски требухи (каз. қарын ). Блюдо поливают соусом (каз. тұздык ), который готовят следующим образом: лук шинкуют полукольцами и кладут в небольшую кастрюлю, добавляют перец и соль по вкусу, заливают горячим мясным бульоном и припускают. В зимнее время к бешбармаку подают соус (каз. құрт-көже ), который состоит из растворённого в горячем бульоне «қурта ». Подают соусы, как и бульон (где варилось мясо и тесто) сорпу , после бешбармака. На юге Казахстана сорпу принято подавать в больших пиалах во время еды, запивать бешбармак.
Бешбармак из баранины также могут подавать в виде целых кусков мяса и подают в следующем порядке:
- 1 - голова барана, перед варкой её очень тщательно очищают (выжигают шерсть, удаляют рога и зубы, отделяют нижнюю челюсть вместе с языком). Варят в отдельной посуде.
- 2 - тазовая кость (каз. жанбас ) вместе с частью курдюка
- 3 - ребра с пашиной (каз. қабырға )
- 4 - бедренная кость (каз. асықты жілік )
- 5 - поясничные позвонки (каз. белдеме )
- 6 - печень (каз. бауыр )
- 7 - лопатка (каз. жаурын )
Гости сами определяют, кто из них будет резать мясо (чаще всего мясо режет более молодой участник трапезы), обычно в аулах, где друг друга давно знают, уже кто-то закреплен за этой ролью.
На востоке, юге и западе Казахстана к столу бешбармак подаётся в виде отваренной в мясном бульоне лапши (подаётся вместе с бульоном), на которую сверху выкладывается порезанное широкими и тонкими ломтиками мясо, кольцами порезанный лук, сверху всё поливается жиром , снятым с бульона, в южных регионах добавляется нарезанные на кусочки томаты. На западе Казахстана такой бульон готовится отдельно и подается непосредственно на стол перед трапезой . В некоторых регионах Казахстана (где распространено выращивание риса, например, Кызыл-Ординская область) вместо лапши может использоваться рис, распространена подача, при которой бульон (каз. сорпа ) подаётся отдельно в пиалах (такой вариант используется также и на севере, где, кроме этого, в состав блюда может входить и отварной картофель). Также может быть подан соус (каз. тұздык ), приготовленный на основе растёртого курта , нередко с чесноком .
В каракалпакской, ногайской и туркменской кухнях [ | ]
В киргизской кухне [ | ]
Варка баранины в казане
Крошеное мясо для бешбармака
Изготовление лапши для бешбармака с помощью лапшерезки
Чык - соус для бешбармака из тонко нарезанного репчатого лука припущенного в жирном мясном бульоне.
На юге Киргизии подача мяса (устуканов и др.), как правило, не сопровождается бешбармаком.
Предшественником бешбармака считается блюдо наарын , в которое не добавляют лапшу.
В татарской кухне [ | ]
В татарской кухне для блюда приняты названия бишбармак или куллама . Н. И. Воробьев, описывая это блюдо у татар, отмечал: «В качестве праздничного же кушанья употреблялась так называемая куллама, чаще из жирной жеребятины, нарезанной мелкими кусочками и сваренной с луком и перцем. Затем сюда клали довольно крупно сделанную сваренную уже салму и обливали все салом или маслом» .
В узбекской, уйгурской и казахской кухнях [ | ]
Интересные факты [ | ]
В Москве в чайхане «Казан» 3 октября 2013 года приготовили самый большой нарын - блюдо узбекской национальной кухни. Блюдо вошло в Книгу рекордов Гиннеса как «Самый большой нарын». Вес блюда составил 500 кг.
В Кыргызстане существует «индекс бешбармака». Этим индексом можно сравнивать зарплаты жителей разных регионов страны в натуральном эквиваленте - бешбармаке. Индекс показывает сколько раз можно приготовить бешбармак (упрощённый вариант из 2 кг баранины, 500 г муки, 200 г лука и 2 яиц) на среднюю месячную зарплату и по ценам продуктов в каждом конкретном регионе
Самый большой бешбармак в мире весом в 1464 кг был приготовлен 11 марта 2018 года в Бишкеке. Кроме этого был приготовлен самый большой чучук (домашняя колбаса из конины) длиной в 117 метров. На приготовление бешбармака и чучука было израсходовано мясо девяти лошадей. Мясо варилось в двенадцати тай-казанах . В рамках мероприятия также был проведён командный конкурс среди мужчин на лучшее умение крошить мясо . Достижение было зарегистрировано представителями Книги рекордов Гиннесса .
См. также [ | ]
В родственных проектах
Примечания [ | ]
- Бишбармак . Этнографический словарь. 2000
- Катран Д. Бесбармақ-бешбармақ (казах.) // Қазақтың этнографиялық категориялар, ұғымдар мен атауларының дәстүрлі жүйесі : Энциклопедия / гл. ред. Нурсан Алимбай. - г. Алматы: DPS, 2011. - Т. 1 (А-Д) . - Б. 483 . -
У казахов немало торжеств, по случаю которых готовят вкусные блюда из мяса и подают гостям. И украшением любого дастархана и наиболее излюбленным блюдом считается мясо по-казахски.
Но есть и определенное правило угощения гостей. Подавая блюдо, важно знать, чтобы каждая часть мяса укладывалась на подносе должным образом и в положенном месте, тут существует своя система.
– В народе говорят: как встречаешь, узнаю по твоему взгляду; как уважаешь, узнаю по твоей чаше, – говорит житель Кызылорды Сагди Садакбаев. – А умение встречать гостей – настоящее искусство.
С. Садакбаев работал в строительной сфере и сейчас находится на заслуженном отдыхе. Готовить блюдо – это его хобби. Аксакалу часто поступают заказы, чтобы он обслужил какое-нибудь мероприятие и приготовил для гостей мясо по-казахски.
Как говорит Сагди ага, у казахов много обычаев, связанных с трапезой, одним из самых важных является процесс «табақ тарту» (преподнесение мяса гостям) – это показатель умения, соблюдения приличия, гостеприимства и культуры почитания гостей. Каждый табак должен соответствовать возрасту гостей, их общественному положению, родственным отношениям, и они имеют свои названия – сый табақ, қос табақ, құда табақ, күйеу табақ, қыз табақ, бала табақ и т.д.
Начнем с главного - бас тарту . Это угощение головой барана либо крупного рогатого скота уважаемых и почетных гостей.
Для приготовления головы сначала ее опаливают, чтобы не осталось шерсти, а затем тщательно промывают. Отделяют нижнюю челюсть вместе с языком. Гостям варят только верхнюю часть головы, предварительно освободив от зубов верхнюю челюсть. Голову крупного рогатого скота и лошади обрабатывают подобным образом, язык крупного рогатого скота и лошади готовится и подается отдельно. Верхнюю часть головы делят на три части – шеке, и каждый из них по значимости приравнивается к одной голове барана. Шеке головы лошади не считается значимым и обрядовым, и поэтому уважаемым гостям не подается.
Приготовленную голову укладывают на отдельное блюдо. К дастархану блюдо с головой преподносит мужчина. Аксакал дает бата и режет с правой стороны околощечную часть и пробует. Потом режет правое ухо и дает самому младшему в доме. Остальных угощает, раздавая по одному кусочку, потом передает голову хозяину дома. Деля голову между присутствующими, гость должен соблюдать порядок. К примеру, уши барана или козы отдают детям. Оба уха одной головы не дают только одному ребёнку, обязательно дают двум. Көз ұсыну - а вот глаза - наоборот. Одному человеку дают оба глаза. Тіл ұсыну - язык – дают невестке или детям. Таңдай ұсыну - человек, который разрезает голову, кладет нёбо на правую ладонь и отдает младшей дочери или певцу.
Действует негласное правило: баранью голову не может разделывать тот, у кого жив отец. Этим самым подчеркивается незыблемость почитания старых людей, родителей. Нарушение этой традиции считалось даже знаком беды.
Параллельно с головой подают бас табақ - главный, первый по значимости поднос с мясом. Его преподносят пожилым людям и особо уважаемым гостям. На него укладывается жамбас - тазовые кости, ортан жілік - бедренная кость, белдеме - поясничный отдел, филе брюшной полости туши, сүбе қабырға - филе вместе с пятью ребрами выше почки, қойдың ұлтабары - двенадцатиперстная кишка барана, конина: қазы, қарта, жал, жая.
Сый табақ - дополнительный поднос с мясом, куда можно выложить любые части. Но на сый табақ нельзя выкладывать жауырын -
лопатку и тоқпан жілік - берцовую кость, так как эти части баранины считаются не такими значимыми, как остальные.
Жай табақ - стандартный поднос с мясом. Он включает в себя ортан жілік - бедренная кость, жауырын - лопатка, тоқпан жілік - берцовая кость, қабырға - ребра, омыртқа - позвоночник.
Жастар табағы - поднос с мясом для молодежи. На этот поднос кладут асық жілік - большую берцовую кость и төс - грудинку. Асық жілік обычно разрезает друг зятя или жеңге - жена старшего брата. Зятю обязательно подается төс.
Подаются также күйеу табақ - табақ зятю, қыз табақ - этот поднос с мясом предназначен для дочери, которая приехала домой к своим родителям, келін табақ - блюдо для невестки, жеңге табақ - этот поднос делают очень редко, он означает уважение к снохе, жезде табақ - этот табак готовят для мужчины родственники его жены. Используют те же части мяса, что и в жеңге табақ, но еще кладут құйымшақ - копчиковую кость, для ровесника подают құрдас табақ.
«Төс» или жирную грудинку родственники жены всегда держали для зятя, а если его нет – отдавали дочерям или снохам. Объесть грудинку дочиста значило иметь красивую жену или мужа. Следует помнить и о кәрі жілік, что в буквальном смысле означает старый мосол или локтевая кость, которую нельзя подавать незамужним девушкам, чтобы те не остались навсегда в девушках.
Ребёнок является самой важной радостью семьи. К пришедшим домой детям тоже относились с уважением. Старались не разочаровать и относились как к почётному гостю. Детям укладывали на поднос: язык, мясо с боков и спины, и назывался он бала табақ.
Обязательным атрибутом сервировки всех видов табақа является добавление нарезанных пластинами курдюка, сочных кусков қазы, жал, жая - деликатесов из конины. Еще одним обязательным атрибутом является оставление причитающейся доли (мүше) или «сыбаға». По казахской традиции каждому человеку, приезжему, останавливающемуся на ночлег у кого-либо, положена «сыбаға». В противном случае он имеет право обидеться на хозяев. Таким образом казахи издревле чтили степные законы гостеприимства. Свою определенную долю в виде «сыбаға» имел также запоздавший или явившийся на другой день гость.
На все табаки, учитывая объем и количество гостей, выкладывалось душистое, вкусное, сочное мясо, которую ели с тонко раскатанными и отваренными кусочками теста.
Умение правильно разрезать мясо - это целое искусство. Человек, который режет мясо, должен был знать, кому какую кость подать. Мясо резали небольшими, тонкими кусками. Қазы, жал, қарта, курдюк, шұжық резали в последнюю очередь и выкладывали поверх мяса. Қазы, жал резали полукусками, қарта – кольцами. Почетные гости первыми брали мясо с табака. За трапезой много не разговаривали. Хозяин дома, проявляя гостеприимство, старался ненавязчиво угощать своих гостей. После мяса подавали сорпу (бульон). По завершении трапезы гости благословляли дастархан.
Мясо по-казахски - Кухня: Казахская кухня Тип блюда: Вторые блюда Рецепт приготовления …
Мясо по французски … Википедия
Бастурма по-казахски - Кухня: Казахская кухня Тип блюда: Вторые блюда Продукты: Баранина 240, лук репчатый 60, уксус (3%) 20, сало баранье топленое 5, помидор 50, лук зеленый 20, перец, соль. Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Салат по-казахски (Вариант 2) - Кухня: Казахская кухня Тип блюда: Салаты Продукты: Говядина 90, сало растительное 2, яйцо 1 шт., картофель 50, морковь 15, огурцы соленые 50, горошек зеленый 10, яблоки свежие 35, майонез 40, сметана 15, перец, зелень. Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Солянка по-казахски (Вариант 2) - Кухня: Казахская кухня Тип блюда: Вторые блюда Время приготовления (минуты): 5 Продукты: Кости 100, говядина 40, колбаса баранья 25, казы или баранина копченая 25, язык говяжий 40, лук репчатый 40, огурцы соленые 40, томат пюре 25, масло… … Энциклопедия кулинарных рецептов
Сомса по-казахски - Кухня: Казахская кухня Тип блюда: Вторые блюда Продукты: Мука пшеничная 70, масло сливочное 12, вода 20, яйцо 1/10 шт., фарш 135, лук репчатый 15. Рецепт приготовления: В т … Энциклопедия кулинарных рецептов
Шашлык по-казахски - Кухня: Казахская кухня Тип блюда: Вторые блюда Рецепт приготовления: Баранина 110, лук репчатый 15, перец, соль. Мягкую часть баранины (Корейку, заднюю ногу) солят и выдерживают 2 3 часа на холоде. Затем нарезают кусочками и жарят над горячими… … Энциклопедия кулинарных рецептов
Замесите тесто для мяса по-казахски. Для этого смешайте муку,
стакан воды и яйцо, должно получиться тесто как на пельмени. Тонко раскатайте
тесто и немного подсушите. Разделите на квадраты со стороной 7 см.
Вареное мясо отделите от костей и нарежьте на ломтики поперек
волокон. Лук нашинкуйте полукольцами и залейте бульоном. Доведите лук в бульоне
до кипения и снимите с огня с закрытой крышкой. При желании, к луку добавьте перец
и лавровый лист.
Процедите бульон и сварите в некотором его количестве
квадраты из теста. В порционную тарелку выложите вареное тесто, мясо и лук с бульоном.
Добавьте зелень по вкусу. Вкусное мясо
по-казахски
готово. Приятного аппетита!
Время приготовления: 120 мин.
Количество порций: 4
Ингредиенты:Говядина (или что-нибудь мясное) 500 гр,
Лук (штук 5-7 средних),
Морковь одна и одна головка лука для бульона,
Жайма (лапша для бесбармака) пакет на 300 грамм,
Картофель (4 средних клубня),
Соль и перец по вкусу
Приготовление:
Это блюдо назвать бесбармаком можно, с натяжкой, с сильной натяжкой. Часто у нас бесбармак готовят с казы и шужыком (это деликатесы из конины). Кто-то готовит блюдо с бараниной, кто-то с говядиной, кто-то с кониной. Знаю, что приготовление настоящего бесбармака и его дележ между гостями - это сложный ритуал. Каждому гостю положен свой кусок мяса (строго определенный). Зависит это от пола, возраста, статуса и т.д.
Предлагаю этакий дипломатичный по названию вариант мяса по-казахски, которое готовят многие русские семьи в Казахстане.
1. Ставим вариться кусок мяса. Варим часа 1,5. Первый бульон сливаем (доводим до кипения, варим немного и все кроме мяса отправляем в далекую экспедицию по трубам). Наливаем чисту водицу, солим, кладем лук, морковь и мясо, довариваем.
2. Пока варится мясо, готовим жайму. Она похожа на листы лазаньи.
Жайму можно и самим раскатать и лапшичного теста. Готовую жайму лучше умаслит, чтобы тонкие листы (а они все такие) не слипались. Жайма варится минут 8. Лучше ее смешать, она устраивает диверсии, налипает, кучкуется.
3. Готовим лук. Это самый шик. Лука нужно много. Наливаем в сотейник масло. Нарезаем лук нетонкими полукольцами, припускаем, "пропариваем" в сотейнике под крышкой. Солим и перчим. Солим в начале, чтобы лук сок дал и пропаривался в своем соку и в масле. Масла не жалеем, но и льем без фанатизма. Без лука теперь и мясо по-казахски не по-казахски!
3.1. Отвариваем картофель.
4. Мясо делим на куски.
5. Собираем мясо. Вообще обычно берется большое блюдо, на него раскладывается жайма, вокруг жаймы картофель (его иногда варят в мясном бульоне), затем в самый центр жаймы выкладывается сверху мясо кусками, вокруг мяса выкладывается лук. Бульон подается отдельно. Можно в порционную глубокую тарелку просто все сложить аккуратно слоями и залить сверху бульоном.
Примечание:
Сытно и вкусно. Мужу вкусно. Он мясо ест и бульон. Я ем только картофель, жайму и МНОГО лука. Вкусно обалдеть. Советую готовить в пост. Лук, ну просто жутко вкусный и идет ко всему хорошо.
