Смесь. Меланж представляет собой смесь яичного белка и желтка. Применение яиц в промышленной кулинарии затруднено рядом причин: из-за хрупкости скорлупы их проблематично транспортировать, из-за формы - неудобно хранить. Поэтому в промышленных масштабах используется белково-желтковая яичная смесь, которая лишена этих недостатков.

По внешнему виду меланж представляет полужидкую жёлтую или жёлто-оранжевую массу. Меланж можно замораживать, что позволяет значительно увеличить срок его хранения. В то же время яйца, лишенные скорлупы, гораздо быстрее портятся, что повышает риск нарушения санитарных условий при использовании меланжа. Некоторые крупные предприятия занимаются производством пастеризованного меланжа в асептической герметичной упаковке, что позволяет хранить его до 28 дней при температуре +4 - +6 С.

Применяют меланж для приготовления продукции, для которой нет необходимости использовать целые яйца (как, например, в бисквитах или блюдах с варёными яйцами).

См. также

• Яичный порошок

Wikimedia Foundation . 2010 .

Смотреть что такое "Меланж (кулинария)" в других словарях:

- (фр. mélange смесь): В Викисловаре есть статья «меланж» Меланж (геология … Википедия

Расстегаи - Кухня: Русская кухня Тип блюда: Вторые блюда Время приготовления (минуты): 5 Продукты: Мука 150, сахар 5, маргарин 10, меланж 15, дрожжи 5, вода 60, мука для подпыла 30, фарш 800, меланж для смазки 30, жир для смазки 50, соль 4. Рецепт… …

Кулебяка из дрожжевого теста - Кухня: Русская кухня Тип блюда: Вторые блюда Продукты: Для теста: мука 300, маргарин столовый 200, меланж 25, кислота лимонная 0,4, вода 120, соль 4; фарш (Из вязиги; из яиц с репчатым луком; из жареного мяса с луком; из свежих грибов; из… … Энциклопедия кулинарных рецептов

Курник (Русский слоеный пирог) - Кухня: Русская кухня Тип блюда: Вторые блюда Продукты: Для слоеного теста: мука 220, масло сливочное 150, меланж 20, кислота лимонная 1, вода 110, соль 2; для блинчиков: мука 40, сахар 2, яйцо 1/4 шт., молоко 100, масло топленое 2, соль 0,5, для… … Энциклопедия кулинарных рецептов

Кофейные зерна История кофе охватывает несколько периодов. История кофе берёт начало с древнейших времен и уходит корнями в первые цивилизации Ближнего Востока, хотя происхождение кофе до сих пор остаётся неясны … Википедия

Те, кто любит возиться с выпечкой, знают, что для большинства мучных (и тем более сдобных) изделий обязательно нужны яйца. Без них тесто не получится ни пышным, ни цельным. Однако многие хозяйки сталкиваются с тем, что в рецепте вместо привычных яиц указывается в граммах необходимая доза либо порошка из них, либо какого-то меланжа. И если порошок более-менее известен большинству кулинаров (пусть даже они предпочитают все же натурпродукт в приготовлении), то последний термин не только ставит в тупик, но и вызывает закономерный вопрос: "Собственно говоря, а чем отличается меланж от яичного порошка?"

Продукт полностью отсутствует посторонним материалом, фрагментами оболочки и пленками. Рефрижератор имеет жидкую консистенцию. Цвет варьируется от желтого до оранжевого. Оставьте заявку, наши специалисты свяжутся с вами. Природа создала идеальное сочетание питательных веществ, аминокислот и микроэлементов в одном целом яйце. Она обеспечила идеальную упаковку для него - раковину. Но есть один недостаток - хрупкость и короткий срок хранения. Люди пытались исправить недостатки природы, и он преуспел!

Пастеризованный жидкий яичный продукт в упаковке можно хранить в течение 56 дней, а в оболочке - всего 25 дней. Пастеризация уничтожает патогенные микроорганизмы, делая продукт яйцом безопасным для потребления даже без термообработки. Разнообразная упаковка для упаковки позволяет нашей компании продавать товары как оптом, так и в розницу.

Что обозначает это слово

Оно пришло в наш язык от гурманов-французов. Переводится как «смесь», «смешивание», «комбинация». Термин известен скорее тем, кто увлекается вязанием: в результате особого способа плетения нитей получаются красивые и необычные вещи. Не менее распространен он также в геологии и химии - специалисты в этих областях не затрудняются в определении его значения. Однако нас интересует кулинарный меланж (яичный). Зачем им заменять обычные и всем доступные яйца ? И второй любопытный вопрос: "Почему в некоторых рецептах требуется именно он, а в других почему-то

Продукты от производителя - ваша гарантия высокого качества, подтвержденная сертификационными документами. Кроме того, покупка товаров в виде меланжа в бутылках экономически выгодна: 1 кг продукт соответствует 24 яйцам. Цена за 1 кг готового меланжа существенно ниже этого значения.

Заказать и купить нашу продукцию в Центральном офисе продаж в Нижнем Новгороде. Совет по ценам, условиям покупки, пожалуйста, позвоните в офис. Все координаты указаны в разделе «Контакты» нашего сайта. В домашнем хозяйстве используют следующее соотношение: 3 столовые ложки = 1 сломанное куриное яйцо.

Чем неудобен исходный продукт

Кто хоть раз в жизни покупал яйца (а к этой категории не относятся разве что совсем несмышленые дети), тот знает, как легко их повредить и как сложно донести до дома в целости. Мало того, они, к сожалению, довольно мало хранятся. Ночью летом выключили свет - и наутро имеем неприятный запах в холодильнике, а также абсолютно непригодные для готовки продукты. И даже в случае правильного хранения яйца могут быть не слишком качественными, потому что могли перевозиться в ненадлежащих условиях, в результате чего внутри перемешался белок с желтком. Разбиваешь яйцо - а вместо необходимого содержимого получаешь все ту же дурно пахнущую массу. Именно поэтому на производстве, где такие (но свежие!) ингредиенты нужны в большом количестве , предпочитают использовать меланж яичный или порошок из того же материала. Помимо всего прочего, использование обоих производных сильно удешевляет процесс промышленной выпечки, так как на их создание идет некондиция - битые, мелкие яйца, утратившие целостность или товарный вид.

На данный момент он является единственным производителем своего типа в Словакии. Мы являемся надежным партнером для безопасного, функционального и эффективного способа производства яичных продуктов. Сотрудничество с нашими клиентами имеет большое значение.

Прошло 40 лет с момента его создания. С самого начала производство находится в Прешове, в восточной части республики. Он смог обработать 80 тысяч яиц в день. За прошедшие годы мощность и технологический уровень производства были увеличены до текущего состояния.

Наряду с высокими стандартами гигиены и безопасности переработки и производства яичных продуктов компания предлагает на рынок широкий ассортимент яичных продуктов. Это позволяет нам полностью контролировать качество доставленных яиц, качество условий, в которых производится яйца, и отслеживать яйца во всех наших продуктах. Соблюдая все производственные процедуры, мы устраняем все виды инфекции, которые могут быть переданы нашими продуктами.

Технологические тонкости

Так чем же все-таки отличается меланж яичный от такого же порошка? Прежде всего - способом приготовления. Начальная стадия одинакова в обоих случаях: из скорлупы извлекаются «внутренности», которые тщательно перемешиваются. Затем масса проходит через фильтр и пастеризуется. А вот здесь начинаются отличия. Порошок получается путем высушивания, а меланж яичный замораживается при температуре от минус пятнадцати до минус двадцати по Цельсию. Зачастую в процессе в смесь вводится минимальное количество сахара или лимоннокислая соль натрия (не больше 5 %). Это облегчает процесс размораживания, но меланж яичный при этом совершенно не меняет вкус и не теряет минералы и витамины, имеющиеся в свежем яйце. В дальнейшем он расфасовывается по евробочкам (40-60 кило) для промышленного употребления или по тетрапакам по полкило - для домашнего.

Наши процедуры пастеризации действительны и, следовательно, эффективны. Кроме того, мы предоставляем нашим сотрудникам регулярные учебные курсы по безопасным продуктам питания. Производственная структура состоит из пастеризованной жидкости и высушенных яичных продуктов с самого начала.

Что такое яичный меланж и из чего он состоит?

Пастеризованные жидкие яичные продукты производятся в оригинальной форме, таких как желтки, белые или целые яйцевые меланжи, но также с добавлением сахара, соли или других ингредиентов в соответствии с запросами клиентов. Высокая гибкость продуктов позволяет нам производить продукцию в соответствии с предпочтениями каждого клиента. Пакет продуктов может быть в небольших упаковках по 1 кг или до резервуаров.

Достоинства и недостатки

Внешний вид яичного меланжа можно охарактеризовать как вещество с жидкой консистенцией и характерным желто-оранжевым цветом. Продукт бывает двух видов: меланж жидкий классический и меланж сухой или же яичный порошок. К числу уникальных свойств яичного меланжа можно отнести возможность его замораживания, что приводит с сохранению исходных характеристик на довольно продолжительное время. Для фасовки готовой продукции в настоящее время часто используется герметичная асептическая упаковка. Это инновационное изобретение позволяет хранить яичный меланж при соблюдении постоянной температуры плюс 4-6°С в течение почти целого месяца (28 дней).

Группа претендентов и законные интересы. Заголовок измененных спецификаций. Использование шоколада включает в себя изменение системы отслеживания в соответствующих регистрах, чтобы эта модификация была включена в доказательство происхождения. Сделанные изменения заключаются в следующем.

Использование шоколада в качестве покрытия. Использование шоколадного покрытия изменяет производственную схему и описание способа производства продукта. Покрытие шоколадом выполняется вручную или механически путем погружения, заботясь о восстановлении рисунка. Избыток шоколада затем удаляют, когда покрытию дают возможность кристаллизоваться.

Особенно актуально использование яичного меланжа в промышленном хлебопекарном деле и кондитерском производстве. Этот продукт является непременной составляющей бисквитов и многих других видов теста, а также необходим для приготовления начинок, кремов и т.д. Кроме того яичный меланж отлично заменяет вареные яйца в производстве различных блюд.

Чем полезен яичный меланж?

Кристаллизация шоколада имеет решающее значение для конечного качества продукта: он влияет на глянцевый внешний вид покрытия. Введение механического отделения свежих яичных желтков в процессе производства. Использование механически разделенных свежих яичных желтков в процессе производства разрешено и не влияет на качество сырья.

Описание и производство яичного меланжа

Использование механически разделенных желтков воспроизводит процесс ручного разделения, используемый шеф-поварами для кондитерских изделий, поскольку этот метод является только физическим и не изменяет внутренние характеристики яичных желтков, таких как их оттенок и свежесть.

Согласно мнению профессионалов, примерно 90 штук свежих яиц может заменить всего 1 кг яичного меланжа. Но к готовому продукту предъявляется ряд особенных требований. К примеру, высококачественный меланж должен отличаться гладкой и однородной консистенцией. Кроме желтков и белков, смешивают которые в их естественном соотношении, яичный меланж полностью исключает наличие каких-либо посторонних примесей. Собственно меланж благодаря своим особенным свойствам считается уникальным во вех отношениях продуктом. Он прост в использовании, универсален, к тому же его легко перевозить и хранить.

Введение охлаждения охладителя. В этом случае выясняется, что остальные сутки не нужны. Этот факт был подтвержден группой дегустаторов и тестировщиков, специализирующихся на сенсорном анализе, которые установили, что эти модификации не изменяют специфические характеристики продукта или его качество. Это было только для праздников, потому что это была большая работа. Именно во время праздников мы это сделали - и снова, только по заказу, потому что их считали подарками. Что касается миссис Розалина Иисус, она говорит: У нас были только заказы на особые случаи.

Помимо того, яичный меланж отлично подходит для приготовления различных блюд и изделий в домашних условиях. В первую очередь на нем можно существенно сэкономить, потому что одна упаковка объемом в 0.5 л эквивалентна 22 штукам обычных яиц, а вот стоимость ее дешевле почти в два раза.

Как правило, готовят меланж непосредственно на птицефабриках – именно здесь наибольший процент неликвидной продукции, то есть боя. Вначале куриные яйца механическим путем очищаются от остатков скорлупы и хорошо перемешивают, после чего замораживают до температуры минус 15°. Это делается для того, чтобы исключить развитие в сырье болезнетворных бактерий типа кишечной палочки, тифа, туберкулеза, бруцеллеза и прочих. После этого яичный меланж фасуется в герметичные упаковки нужного объема и отправляется на кондитерские фабрики либо реализацию.

В аркадах было кафе, в котором продавались настоящие сигары у стойки. В этом случае в этих коробках было продано только шесть сигаретных «родинок яйцеклеток». Позже у миссис Консейсан были украшены шелковые ленты с клевером. Что касается знака сертификации, обязательный характер использования голограммы был удален из-за издержек, которые он представляет.

Что обозначает это слово

Предусмотрена возможность допускать новые типы упаковки в соответствии с технологическими достижениями, проводя исследования, показывающие, что технологические инновации не влияют на характеристики продукта. Цель этой поправки заключается в том, чтобы позволить продукт продаваться индивидуально с помощью должным образом разрешенных небольших торговых точек без ущерба для прослеживаемости. Описание сельскохозяйственного продукта или продуктов питания.

Введение

2.1 Требования к сырью и материалам

2.2 Рецептура яичного меланжа

2.3 Технологический процесс производства и схема-диаграмма процесса

2.4 Требования к готовой продукции

Заключение

Список используемых источников

Введение

яичный меланж пастеризация фильтрация

Одним из основных продуктов птицеводства является яйцо. Большое разнообразие питательных веществ, содержащихся в яйце, делает его ценным питательным продуктом. Оно способствует поддержанию здоровья взрослого человека, усиливает рост и развитие детей, играет важную роль при лечении многих расстройств питания, включая витаминную недостаточность и различные виды малокровия. Ценность яиц в том, что в них содержатся полноценные белки и жиры, а также биологически ценные вещества. Пищевая ценность яиц сельскохозяйственной птицы получает высокую оценку специалистов и потребителей, а яйца кур относят к диетическим продуктам. В первую очередь, это основывается на содержании и высокой усвояемости их белков и аминокислот.

Прогрессивной является технология глубокой переработки яиц, которая включает в себя производство меланжа. Меланж (от франц. melange смесь) - это смесь яичного белка и желтка. В промышленной кулинарии использование яиц затруднено как из-за хрупкости скорлупы сложно перевозить, а из-за формы неудобно хранить. Поэтому в промышленных масштабах используется белково-желтковая яичная смесь, которая лишена этих недостатков.

По внешнему виду меланж представляет полужидкую жёлтую или жёлто-оранжевую массу. Меланж можно замораживать, что позволяет значительно увеличить срок его хранения. В то же время яйца, лишенные скорлупы, гораздо быстрее портятся, что повышает риск нарушения санитарных условий при использовании меланжа. В связи с этим приготовленный меланж, не предназначенный для немедленного использования, либо замораживают для длительного хранения, либо перерабатывают в яичный порошок.

Мороженые яичные продукты широко используются в кондитерской и хлебобулочной промышленности, а также предприятиями общественного питания.

Целью исследования в данной работе является производство яичного меланжа как совокупность технологических процессов; оборудования, с помощью которого эти процессы осуществляются и организации технологического потока.

В соответствии с данной целью в исследовании были поставлены следующие задачи:

Изучить технологические схемы производства яичного меланжа.

Рассмотреть технологический процесс переработки меланжа и его замораживания и пастеризации.

Исследовать основные технологические операции производства меланжа.

1. Обзор литературных источников

Яичный меланж - смесь яичного белка и желтка. По внешнему виду это полужидкая масса желто-оранжевого цвета. В России яичный меланж используется преимущественно в пищевой промышленности, кондитерских предприятиях, в сетях общественного питания, а так же в химической и фармацевтической отраслях.

До недавнего времени яичный меланж производился на российских специализированных предприятиях вручную. Существовала даже такая профессия - меланжница (впрочем, в некоторых местах она существует до сих пор). Таким работникам приходилось обрабатывать огромные количества яиц (до 2000 в день) вручную разбивая их о большие кастрюли с приваренным к ним ножом. Разумеется, такие "технологические находки" имели множество недостатков.

Ситуация начала меняться к лучшему в начале текущего десятилетия, когда на российском рынке появилась итальянская компания Avitec. Оборудование впервые представленное этой компанией на международной выставке "VIV-Russia" в 2004 году в буквальном смысле вызвало шок у российских предприятий производящих яичный меланж, большинство из которых даже не подозревали, что такие технологии существуют.

Сегодня все большее число российских предприятий производящих яичный меланж внедряют в производство оборудование "нового поколения". Возможности этих технологий позволяют значительно повысить качество производимой продукции, снизить финансовые потери, обеспечить высокий уровень санитарной безопасности. И хотя в основной своей массе пока такая продукция направлена на оптового потребителя, у российских производителей имеются все шансы на выход на розничный рынок в самом ближайшем будущем.

2. Технологический процесс производства яичного меланжа

.1 Требования к сырью и материалам

Под меланжем понимают освобожденную от скорлупы смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции, профильтрованную, тщательно перемешенную и замороженную в специальной таре.

Для выработки яичных продуктов должны применять: яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583.

Возможно применение яичных продуктов, не отвечающих требованиям настоящего стандарта только по показателям массовой доли жира и сухих веществ.

Применяются только непосредственно в птицеводческих хозяйствах незагрязненные куриные яйца с поврежденной скорлупой, без признаков течи, хранившиеся при температуре (9±1) °С, не более суток, не считая дня снесения; а также незагрязненные куриные яйца с поврежденной в процессе сортировки и перекладки скорлупой и подскорлупной оболочкой при условии сохранения целостности желтка (применяются только в день повреждения).

Включение пищевых добавок, разрешенных уполномоченным органом независимого государства производится по согласованию между поставщиком и потребителем.

Скорлупа должна быть чистой, правильной формы, прочной и слегка шероховатой. Когда яйца разбивают, белок должен быть густым и лишен посторонних запахов. Дело в том, что при хранении белок постепенно становится жидким, и вода просачивается в желток. Желток должен быть плотным, круглым и однородного цвета. При хранении яиц желток теряет плотность и обезвоживается.

Химический состав мороженых яичных продуктов аналогичен химическому составу соответствующих частей куриного яйца, из которого они приготовлены.

Желток и соответственно в некоторой части меланж при замораживании подвергаются небольшим изменениям. Этот необратимый процесс носит название "желатинизация" желтка. Желток превращается в густую губчатую вязкую массу. Это связано с потерей лецитино-белковым комплексом значительного количества воды, которая теряется при оттаивании. При длительном хранении этот процесс усиливается. Введение поваренной соли и сахара уменьшает интенсивность этого процесса. При этом получается меланж более яркого цвета и более жидкой яркого цвета и более жидкой консистенции.

К качеству яичных мороженых продуктов предъявляются следующие требования. Цвет в мороженом состоянии у меланжа тёмно-оранжевый, к желтка палево-жёлтый, у белка от беловато-палевого до желтовато-зелёного. Вкус и запах, свойственные данному продукту без посторонних. Консистенция - в мороженом состоянии твёрдая. После дефростации, у меланжа - жидкая, однородная, у желтка - густая, но текучая масса; у белка - жидкая. Вкус меланжа, изготовленного с поваренной солью, слегка солоноватый, а у меланжа, изготовленного с сахаром, сладковатый, цвет более яркий, консистенция более жидкая, массовая доля соли не должна превышать 0,8% , а сахара 5%.

Яичные продукты должны быть выработаны в соответствии с требованиями настоящего стандарта по нормативному документу на конкретное ассортиментное наименование продукта с соблюдением ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) переработки птицы, правил, норм и гигиенических нормативов, действующих на территории независимого государства.

2.2 Рецептура яичного меланжа

ГОСТ 30363-96 "Продукты яичные"

яйца куриные пищевые (ГОСТ 27583 "Яйца куриные пищевые. Технические условия")

.3 Технологический процесс производства и схема-диаграмма процесса

Существует технология приготовления меланжа отдельно из белка и желтка. Меланж высокого качества можно получить только из яиц с целой и чистой скорлупой. Яйца с загрязненной скорлупой могут быть использованы для производства меланжа, только если с момента их снесения до санитарной обработки прошло не более 5 дней и хранились они при температуре не выше 20°С. Санитарная обработка яиц перед приготовлением меланжа заключается в мойке, сушке и дезинфекции. Дезинфицируют яйца на большинстве предприятий озоном.

Во время приготовления меланжа поддерживают постоянную стерильность продукта, иначе при попадании яиц, обсемененных микроорганизмами, происходит загрязнение всей полученной массы. Размножение микроорганизмов происходит очень быстро, так как содержимое яйца служит для них хорошей питательной средой.

Технологический процесс производства меланжа включает в себя следующие операции:

Вымытые, продезинфицированные и просушенные яйца поступают в узел разбивания, где содержимое яйца отделяют от скорлупы, а при необходимости - белок от желтка. Далее яичную массу фильтруют, пастеризуют при температуре 58-62 °С и охлаждают. Меланж при помощи дозаторов фасуют в металлические банки вместимостью 10, 8, 4,5 и 2,8 кг, которые в последующем замораживают при температуре - 18...-20 °С. Существует технология замораживания меланжа в герметично закрытых полиэтиленовых пакетах. Это значительно дешевле. Недопустимо многократное замораживание и оттаивание продукта, так как снижается его пищевая ценность. Хранят мороженый меланж при температуре не выше -8… -9 °С и относительной влажности воздуха 70-85 % не более 7 мес.

2.4 Требования к готовой продукции

По внешнему виду меланж представляет полужидкую жёлтую или жёлто-оранжевую массу. Меланж можно замораживать, что позволяет значительно увеличить срок его хранения. В то же время яйца, лишенные скорлупы, гораздо быстрее портятся, что повышает риск нарушения санитарных условий при использовании меланжа. Меланж выпускается охлажденным, замороженным, в асептической упаковке. Применяют меланж для приготовления продукции, для которой нет необходимости использовать целые яйца (как, например, в бисквитах или блюдах с варёными яйцами).

Таблица 1. Органолептические показатели (массовая доля, % не менее)

		Жидкий яичный меланж, замороженный		Жидкий яичный меланж, охлажденный
Внешний вид и консистенция		Однородный продукт без посторонних примесей, без осколков скорлупы, пленок, твердый в мороженом состоянии, жидкий и светонепроницаемый в размороженном состоянии		Однородный продукт без посторонних примесей, без осколков скорлупы, пленок, жидкий и светонепроницаемый
		От желтого до оранжевого
Вкус, запах		Естественный, яичный, без постороннего запаха

Таблица 2. Физико-химические показатели

Таблица 3.Микробиологические показатели.

	Жидкий яичный белок, замороженный	Жидкий яичный белок, охлажденный
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
БГКП (колиформы) в 0,1 продукта	не допускается	не допускается
St.aureus в 1,0 г продукта	не допускается	не допускается
Протей в 1,0 г продукта	не допускается	не допускается
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта	не допускается	не допускается

Сроки хранения.

Меланж (охлажденный) хранят при температуре не выше 5 °С - не более 24 ч. Меланж (замороженный) хранят при температуре не выше -18 °С - не более 15 мес; при температуре не выше -12С - не более 10 мес; при температуре не выше -6 °С - не более 6 мес. Опыт показывает, что использовать это яичное изделие намного удобнее, практичнее и экономичнее, чем само яйцо. В Европе только 20 % яйцепродуктов в естественном виде, а остальные 80 % - в виде меланжа.

Меланж имеет ряд преимуществ перед яйцом и яичным порошком.

Сводится к минимуму ручной труд.

Заметно улучшается санитарное состояние производства.

Меланж улучшает вкусовые качества продукции.

Заключение

В результате проведённого исследования по теме "Технология производства мясных консервов" можно сделать ряд выводов:

Для производства яичного меланжа используются яйца куриные незагрязненные с целостной или поврежденной скорлупой, без признаков течи, хранившиеся при температуре (9±1) °С, не более суток, не считая дня снесения.

Химический состав мороженых яичных продуктов аналогичен химическому составу соответствующих частей куриного яйца, из которого они приготовлены.

Металлические банки разных объёмов дoлжны oбecпeчивaтъ гepмeтичнocть и кoppoзиoннyю cтoйкocтъ, гигиeничнocть, бoлъшyю тeплoпpoвoднocтъ, тeплоcтoйкocтъ, пpoчнocть, минимaльнyю мaccy, низкyю cтoимоcть. Для производства меланжа пригодны полиэтиленовые пакеты которые в любом виде сохраняет герметичность.

Список используемых источников

ГОСТ 27583 "Яйца куриные пищевые. Технические условия"

ГОСТ 30363-96 "Продукты яичные"

Http://www.praxis-ovo.com

Http://1mpf.by

К продуктам переработки яиц относятся сухой яичный порошок и мороженый яичный меланж.

Химический состав и калорийность яичного порошка и меланжа приведены в таблице.

Яичный порошок

Яичный порошок получают высушиванием яичной массы путем ее распыления в специальных камерах. Для получения яичного порошка хорошего качества, сохранения его вкусовых, пищевых и биологических свойств необходимо сушку проводить при строго определенном температурном режиме. Для сохранения физико-химических свойств яичного порошка и хорошей его растворимости необходимо не допускать в процессе сушки изменений, связанных с денатурацией белка.

В связи с тем, что денатурация белка наступает при температуре 52-60° процесс сушки необходимо вести при температуре, не превышающей 60°. Такая температура, хотя и обеспечивает гибель вегетативных форм микроорганизмов, тем не менее, в яичном порошке обнаруживаются жизнеспособные микроорганизмы.

Известны случаи, когда из яичного порошка высевались стафилококки, гемолитический стрептококк, кишечная палочка, протей и даже отдельные представители сальмонелл. Процесс сушки яичного порошка должен производиться со строгим соблюдением установленного температурного режима. При кулинарном использовании яичного порошка обращают внимание на исключение технологических процессов, связанных с задержкой увлажненного яичного порошка в теплых помещениях предприятия для предупреждения массивного развития остаточной микрофлоры. Обращается также внимание на достаточность тепловой обработки изделий из яичного порошка (омлеты).

Правильно проведенный процесс сушки позволяет получить аморфный порошок, обладающий достаточной растворимостью и хорошо восстанавливающий исходные свойства яиц. При денатурации белка в процессе сушки, а также при длительном хранении в неудовлетворительных температурных условиях растворимость яичного порошка значительно понижается.

Наиболее быстро подвергается изменению жир яичного порошка, который легко окисляется кислородом воздуха. Окислительная порча жира сопровождается характерными признаками прогоркания жира, а также появлением в яичном порошке рыбного запаха. Последний возникает в результате распада под влиянием окисления лецитина и образования холина, который, окисляясь, переходит в триметиламин и окись триметиламина, обладающие рыбным запахом. В связи с изложенным защита яичного порошка от окисления является важной задачей. Жестяная и картонная, парафинированная тара, а также широкое использование пленочных материалов для упаковки яичного порошка позволяют сохранить его длительно без признаков окисления жира.

Химический состав меланжа и яичного порошка

Яичный меланж

Яичный меланж представляет собой замороженную яичную массу, состоящую из желтка и белка, упакованную в герметическую тару. Меланж может быть однородным, состоящим только из белков или только из желтков. Меланж реализуется в мороженом виде, в связи, с чем хранение и транспортировка должны производиться в изотермических охлаждаемых условиях. Предназначаются эти продукты для предприятий пищевой промышленности и общественного литания для изготовления всех без исключения продуктов и блюд, которые по технологическим условиям производства обязательно подвергаются термической обработке (варка, жарка, пастеризация). Особенно широко мороженые яичные продукты используются для производства хлебобулочных и кондитерских изделий.

Процесс получения яичной массы чрезвычайно опасен в санитарном отношении, в связи, с чем в производстве меланжа необходимо особо строгое выполнение санитарного режима.

Производство меланжа осуществляется в меланжевых цехах при птицеперерабатывающих комбинатах.

Меланжевый цех должен иметь следующие помещения: приемное отделение; моечную; дезинфекционное отделение; помещение для разбивания яиц, перемешивания и фильтрации; помещение для розлива яичной массы; стерилизационную; помещение для закатки банок; холодильник с двумя отделениями - для заморозки и для хранения готового продукта.

Для получения меланжа не допускаются яйца водоплавающей птицы, куриные яйца известкованные, пищевые неполноценные куриные яйца и куриные яйца из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям птиц.

При поточно-механизированном производстве меланжа дезинфекция яиц производится с помощью ультрафиолетового облучения бактерицидными лампами. Разбивание яиц механизировано и производится коротким и осторожным ударом о горизонтальный нож, установленный острием вверх. Содержимое яйца выливается в специальную чашечку (в одну чашечку не более двух яиц). Вылитые яйца осматривают и доброкачественные сливают в общую небольшую (3-4 л) емкость.

Полученную яичную массу выливают в смеситель через проволочную сетку, освобождая ее от кусочков скорлупы и осторожно перемешивают (не сбивая) до гомогенного состояния. Перемешанную и профильтрованную массу разливают в банки прямоугольной формы из белой жести, емкостью 5- или 10 кг, которые затем направляют на заморозку. Процесс замораживания производится при температуре -18-21° в течение 72 ч, замораживание считается законченным, когда температура внутри банки достигает -5-6°.

Обслуживающий персонал яйцебитного цеха должен иметь отдельные бытовые помещения: комнату для переодевания, душевую и санузел.

На яичные мороженые продукты существуют республиканские технические условия (РТУ РСФСР 42-57), в которых регламентируются органолептические свойства продуктов и физико-химические показатели: содержание влаги, жира, белковых веществ, кислотность для меланжа и желтка, щелочность для белка, концентрация водородных ионов. Титр кишечной палочки в мороженых яичных продуктах не должен быть ниже 0,1 мл.

Хранить мороженые яичные продукты необходимо при температуре -5-6° и относительной влажности воздуха 70-80% в течение не более 8 месяцев.

Яичный порошок (другое название сухой меланж) представляет собой полуфабрикат — концентрат высушенных яиц. Данный продукт готовится из яиц высокого качества, которые автоматически освобождаются от скорлупы. После этого желтки и белки смешиваются до однородной массы, которая называется меланж. На следующей стадии обработки меланж фильтруют и только затем сушат.

Изобретение яичного порошка явилось настоящим прорывом в пищевой промышленности. До этого момента в производственной кулинарии использовали лишь свежие яйца, что являлось дорогостоящим процессом. После этого изобретения производители смогли сэкономить на транспортировке и хранении свежих яиц. Кроме того, при соблюдении технологии сухой меланж может храниться до двух лет.

Яичный порошок: состав

Яичный порошок, как уже упоминалось, состоит из смеси белков и желтков. Калорийность этого продукта 542 Ккал на 100 грамм. Белки, жиры и углеводы распределились таким образом, что первым отводится 46 гр, вторым - 37,3 гр, третьим - 4,5 гр.

В кулинарной книге ГОСТОРГИЗДАТА (1960 год) указано, что 278 гр яичного порошка могут заменить по пищевой ценности 1 кг свежих яиц. А 100 гр этого продукта, разведенного в 350 гр воды, могут заменить 9 яиц среднего размера. Пользу сухого меланжа для кулинарной промышленности переоценить невозможно. А как насчет потребителя?

Яичный порошок гораздо безопаснее в употреблении, чем свежие яйца, которые, как известно, могут быть источником очень опасных бактерий (сальмонеллы, например). При приготовлении сухого меланжа яйца подвергаются термической обработке, в ходе которой все опасные микроорганизмы погибают, а все полезные свойства яиц сохранятся.

Витаминно-минеральный состав яичного порошка очень разнообразен и включает в себя витамины групп А, В, витамин РР, цинк, железо, йод, медь, фтор, марганец, калий, магний и т. д.

Признаки некачественного яичного порошка

Можно выделить следующие признаки, которые должны Вас насторожить при выборе и использовании яичного порошка:

• плохая растворимость в воде. Растворимость понижается, если нарушена технология хранения (температура и влажность);
• изменение цвета (потемнение до коричневого оттенка) происходит в результате окисления жиров;
• подгоревший вкус характерен для продукта, если во время высушивания яиц или при хранении готового продукта была повышена температура и яичная масса была перегрета.

Помните, что яичный порошок должен храниться только в сухом виде и согласно рекомендации по хранению, указанные на упаковке!

Яичный порошок: рецепты

Самое широкое распространение сухой меланж получил в производстве хлеба, кондитерских изделий, мясных полуфабрикатов и майонеза. Однако существует много рецептов использования этого продукта в домашних условиях. Например, из него можно приготовить вкусный омлет.

Омлет из яичного порошка

Состав:

1. Яичный порошок (сухой меланж) - 3-4 ст. л.
2. Молоко - 400-500 мл
3. Соль, специи - по вкусу
4. Масло (растительное или сливочное) - для жарки

Приготовление:

• В сухой меланж влить небольшими порциями молоко, постоянно помешивая. Главная задача - избежать появления комочков.
• Оставить на 25-30 минут для набухания порошка, посолить, добавить специи.
• Вылить получившуюся смесь на сковороду с растопленным сливочным маслом.
• Убавить огонь и накрыть крышкой. Жарить до готовности.

Домашний майонез из яичного порошка

Состав:

1. Яичный порошок - 20 гр
2. Подсолнечное масло (можно оливковое) - 130 мл
3. Вода - 30 мл
4. Горчица - 0,5 ч. л.
5. Лимонный сок - 1 ч. л.
6. Соль и сахар — по 0,5 ч. л.

Приготовление:

• Порошок развести водой 30-35 градусов, размешать до полного растворения комочков и оставить набухать на 20-25 минут.
• Получившуюся яичную смесь посолить, добавить сахар и горчицу. Взбить смесь в блендере.
• В получившуюся массу очень аккуратно при непрерывном помешивании (на низкой скорости) вводить растительное масло.
• Самое важное на данном этапе - чтобы масло хорошо связалось с яичной смесью. В результате должна получиться однородная эмульсия.
• После введения масла взбивать майонез до загустения. Охладить соус в холодильнике.

Вообще Вы можете использовать яичный порошок в любом рецепте вместо свежих яиц. Сухой желток и белок в результате промышленной обработки обладают такими качествами, как высокая взбиваемость и устойчивая пена, что очень благотворно скажется на результате Вашей кулинарной деятельности. Приятного аппетита!