Думаю, по обычаю своей страны Шахерезада угощала своего султана не только сказками, но и разного рода вкусностями, среди которых и был Его Величество Мармелад! Именно так я называю этот десерт. Потому что он: вкусный, полезный, легко готовится.
Настоящий домашний мармелад состоит из фруктового пюре или сока, готовится с использованием загустителей (пектин, агар-агар,желатин) или без (уваривается с сахаром). Но самое главное - он должен отличаться от желе, а значит, быть упругим, эластичным, плотным. Этого поможет добиться правильная технология и пропорции!О которых я сегодня расскажу.
Для домашнего мармелада можно использовать любые фрукты или ягоды, в том числе замороженные. Технология приготовления будет везде одинаковой, а вот пропорции - разные. Это напрямую зависит от количества «родного» пектина в самой ягоде и от ее кислоты. Например, если ягода сладкая, но бедная пектином (например, клубника), значит, нужно больше пектина и кислоты (сока лимона). Сегодня я поделюсь своим проверенным рецептом для черной смородины, по мере приготовления мармелада из других ягод - буду добавлять информацию. А вы делитесь своими проверенными пропорциями в комментариях!
Ингредиенты:
- Пюре из черной смородины/любое другое фруктовое пюре – 0,5 кг;
- Пектин – 20 гр;
- Сахар – 350 гр;
- Лимонный сок – 1 ст.л.
Приготовление:
- Итак, свежезамороженную смородину выкладываю в сотейник (желательно с толстым дном), на среднем огне дожидаюсь разморозки, изредка помешивая. Если используете свежие ягоды, добавьте немного воды (1-2 ст.л.).
- Как только ягоды разморозились, выключаю огонь и пробиваю погружным блендером до однородности.
- Перетираю через сито ягодное пюре, чтобы освободить от кожурок и косточек.
Удобно,если сито металлическое (а не такое, как в этот раз у меня)), и перетирать тоже лучше железной ложкой, а не деревянной лопаткой (так эффективнее).
- Добавляю в пюре 300 гр сахара. Ставлю на огонь. Помешивая, довожу до полного растворения сахара. Немного остужаю.
- Смешиваю 50 гр сахара с пектином.
- Возвращаю пюре на огонь (его температура к этому времени должна быть 40 С). Если нет термометра, можно определить на глаз такую температуру: от пюре не должен идти пар, при опускании пальца должно быть горячим. Добавляю в пюре сахар с пектином тонкой струйкой -«дождиком» при постоянном помешивании и варю еще минут 10 (до температуры 106 С).
В какой-то момент покажется, что температура застыла на месте, но это не так! Набираюсь терпения и добиваюсь нагревания до нужной температуры.
- При достижении t 106 C - отключаю огонь.
- Добавляю 1 ст. л. сока лимона, перемешиваю.
- Переливаю пюре в форму (можно использовать обычную круглую или квадратную форму, а потом разрезать готовый мармелад на порционные кусочки). В этот раз я использую силиконовую в виде сердец. Внимание! Сильно остужать мармеладную массу не требуется, потому что загустевает быстро. Есть риск, что застынет прямо в сотейнике! Для проверки мармеладной массы на готовность можно сделать такой тест - капнуть на блюдце или холодную ложку массой, если она не растекается, значит, можно разливать!
- Аккуратно накладываю в каждую ячейку мармеладную массу (она густеет на глазах). Силиконовую форму я никогда не смазываю, но если вы не доверяете своей формочке, можете для подстраховки смазать растительным маслом.
- Оставляю застывать на несколько часов (примерно 2-3) при комнатной температуре.
- Спустя это время можно вынуть мармелад и дать ему подсохнуть с другой стороны.
- Остается только присыпать сахарком и можно пить чай!
Невероятно просто и очень вкусно. Вот только хранить (если у вас получится хоть что-то сохранить) нужно в прохладном и сухом месте (чтобы сахар не таял).
Внимание! Если вы добавите в ягодное пюре 110 г сиропа глюкозы или , мармелад будет храниться дольше (не будет засахариваться) и его структура будет лучше (больше эластичности и пластичности).
Если домашний мармелад не застывает:
Если вы сделали тест на холодной ложке и масса растекается, есть шанс все исправить: добавьте в массу еще немного сока лимона (или разведенной с водой лимонной кислоты) и снова разогрейте-уварите массу. Если и после этого мармеладная масса растекается, значит, попался некачественный пектин или пюре содержит настолько мало пектина, что этого количества дополнительного пектина не хватило.
Пектин и желфикс в мармеладе
Немного о пектине. Он ничуть не хуже агар-агара, и в разы превосходит желатин. Десерт с пектином получается ровно такой, как и привычный многим, магазинный. Только намного полезнее, красивее и ароматней.
Каким бывает пектин?
На сегодняшний день различают два вида пектинов: NH и жёлтый пектин. Чем они отличаются? В отличие от NH жёлтый пектин необратим, то есть, после нагревания и застывания растворить его заново невозможно. Это свойство пектина широко используется для приготовления термостойких конфитюров, джемов, мармелада. Я обычно использую пектин фирмы «Айдиго», такой, как на фото.
Пектин NH - это модифицированный жёлтый пектин. В отличие от жёлтого, он обладает термообратимым действием. По этой причине такой пектин широко используется в муссовых тортах. Десерты можно замораживать и размораживать, при этом его структура сохраняется. Купить такой пектин можно в интернет-магазинах, например, вот .
Правила работы с пектином:
- Чтобы пектин равномерно распределился в мармеладе и не образовал комочки, его всегда смешиваю с сахаром! Дело в том, что если пектин комкуется, часть своей желирующей силы он теряет, что нам совсем не нужно в приготовлении мармелада.
- Пектин ввожу в массу при t 40 C°, активно помешивая массу венчиком. Пектин с сахаром должен высыпаться в сотейник «дождиком».
- После добавления пектина с сахаром обязательно довожу жидкость до кипения и провариваю 1-2 минуты или до температуры 106 С °.
- Действие пектина начинается при закипании смеси, а затем, во время остывания, он полностью завершает свою работу.
Вместо пектина можно использовать Желфикс, его состав базируется на пектине, продается во всех крупных супермаркетах:
Мармелад без загустителя
Самый древний рецепт, который перекочевал с Востока в Великобританию, без загустителя
По своей сути это больше напоминает густое варенье, если бы не одно «но»! Если с добавлением большого количества сахара очень долго вываривать такие ягоды, как малина, смородина (красная и черная) и другие, сама их структура, после того, как варенье настоится при низкой температуре, станет похожа на мармелад.
А теперь еще раз об условиях:
- Сахара столько же, или больше, чем ягод;
- Вываривать до тех пор, пока жидкость не уменьшится в объеме;
- Дать настояться в течении суток (можно больше);
- Обязателен холод, не морозилка, но именно в холодильнике.
Рецепт смородинного мармелада (в нашем, русском понимании, густого повидла)
Ингредиенты:
- Смородина – 1 кг;
- Сахар – 1 кг.
Приготовление:
- Промываю ягоды, растираю их в блендере.
- Ягодную массу перетираю сквозь мелкое сито, чтобы отделить косточки.
- Смешиваю ягоды с сахаром и варю. Готовность проверяю по капле, которая не должна растекаться по тарелке.
- Остужаю до комнатной температуры, разливаю массу по формочкам и отправляю в холодильник на 24 часа. Но можно и не остужать, и не ждать так долго. Мармелад, который так был популярен в викторианской Англии готов уже после варки и остужения. Его переливаю в симпатичные баночки и подаю к столу.
Мармелад с агар-агаром
Один из самых любимых видов мармелада – с цитрусовыми. Это – настоящая классика восточного жанра десертов.
Рецепт мармелада из апельсинов
Ингредиенты:
- Апельсины – 4-5 шт., в зависимости от их сочности и размера (нужно 400 г сока);
- Сахар – 1 ст. и 100-150 г для оборачивания в него конфет;
- Агар-агар – 3 ч.л. (сразу уточню, если решили заменить агар на желатин в этом рецепте, берите больше в 2 раза, чем указано на упаковке).
Приготовление:
- Выжимаю из апельсинов сок. Должно получиться 400 гр.
Около 100 гр отделяю, чтобы замочить и настоять в этом соке агар-агар (да-да, я знаю, что многие пропускают шаг с замачиванием агара, так как, он начинает свою работу лишь при нагревании, но в рецепте мармелада мне нравится его замачивать и немного настаивать. Вы можете пропустить этот шаг). - Добавляю в 300 гр сока сахар. Перемешиваю.
Ставлю на плиту и довожу до кипения. - Вливаю в кастрюлю на огне с апельсиновым сиропом сок с агар-агаром.
Довожу до первых крупных пузырей и выключаю. Отставляю кастрюлю. - Переливаю в форму и остужаю до комнатной температуры.
Потом отправляю в холодильник на 4-6 часов. - Достаю мармелад из формы, разрезаю на кусочки и обсыпаю каждую конфетку сахаром.
Конфетки на желатине
Этот рецепт я назову внесезонным. А все потому, что ягоды и фрукты, та даже цитрусовые, зависят от сезона. Но есть возможность баловаться мармеладками круглый год, если делать их из… варенья! Что-что, а такое добро всегда в наличие.
Мармеладные конфеты из варенья
Ингредиенты:
- Варенье (с ягодами, но без косточек) – 1 ст.;
- Желатин – 2 ст. л.;
- Лимон – 0,5 шт.;
- Вода – 250-300 мл (в зависимости от густоты варенья).
Приготовление:
- В 100 гр холодной воды ставлю набухать желатин.
- Варенье развожу оставшейся водой. Ставлю на огонь кипятиться.
- Когда варенье закипает - убавляю огонь. Важно только поддерживать пюре горячим(если есть термометр, проверьте, чтобы она не превышала 60 С).
Аккуратно, помешивая варенье, ввожу желатин. Через 1,5-2 минуты отставляю миску с вареньем. Немного остужаю и даю желе слегка затянуться. - Добавляю сок половины лимона и блендером пюрирую массу.
Если не хочу, чтобы оставались кусочки фруктов, пропускаю нежную желеобразную массу через ситечко. - Заливаю фруктовое желе в форму и остужаю в холодильнике.
После чего нарезаю конфетки и обмакиваю их в сахаре. - Цвет такого мармелада будет непривычным, он совсем непрозрачный. Но мне нравится для разнообразия именно такой десерт.
Хочу сделать важное отступление про желатин. Обычно используется два вида:
Порошковый (Dr.Oetker в голубой пачке, очень быстро растворяется)
Такой желатин мы замачиваем в холодной воде в соотношении на 1 часть желатина 5 частей воды. Спустя 5-10 минут (никаких двух часов!) мы получаем готовую желатиновую массу, которую можно использовать. Но перед использованием желатин нужно растопить (я нагреваю короткими импульсами в микроволновке). Перегревать желатиновую массу нельзя, так как при t выше 60 С желатин теряет свои свойства.
Листовой желатин. Эту разновидность желирующего вещества производят, высушивая и очищая пластинами желатиновую массу. Такой продукт нужно замочить в воде и отжать перед применением. Купить листовой желатин можно в крупных магазинах вашего города (например, в «Ашане») или в кондитерских интернет-магазинах.
Почему стоит отдать предпочтение домашнему мармеладу
Знаете, в чем преимущества этой восточной сладости? Да! Точно, в разнообразии и доступности. Давайте вместе вспомним все плюсы мармелада:
- Его можно приготовить из множества фруктов, цитрусовых, ягод и даже овощей. Такая огромная палитра вкусов, ароматов и цветовой гаммы выводит десерт в одно из самых любимых и популярных.
- В консистенции. Вы сами можете выбрать, какой у вас будет мармелад: густой, как повидло, плотный или нежный.
- Продукты самые простые, которые есть в любом магазине.
- И стоимость продуктов небольшая. А значит, мармелад, к тому же, еще и недорогой десерт. Его можно приготовить и не разориться даже на большую компанию или детский праздник.
- Мармелад принимает разные облики. Он, выступает в роли самостоятельного угощения, а может и украшать торты, пирожные, быть начинкой в блинах.
- Мармелад и сам может иметь начинку. Домашнее задание: приготовьте ягодный мармелад, в серединке которого «запрятались» ягодки. Это очень красиво и оригинально смотрится; и станет изысканным угощением.
- И еще! Знаете, всегда, когда делюсь рецептом приготовления того или иного блюда, стараюсь учесть, что все мы немного кудесницы. То, что делают мастера, прошедшие обучения в высоких кулинарных школах, делаем мы у себя на кухне без всякого обучения. То, что подают в элитных ресторанах, нашпигованных до отказа самой продвинутой техникой, готовим мы своим любимым, имея простой миксер и скромную, но очень любимую духовку. Печь, которая за долгие годы стала не только палочкой-выручалочкой, но и любимой подругой. Девочки (и мальчики, конечно), я горжусь вами! Так вот, мармелад не нуждается в выпекании. А значит, успех его приготовления не будет зависеть от капризов печи, подачи газа или перебоев с электричеством. А это уже преимущество, и не маленькое!
- И последнее, но очень важное для всех, кто следит за своей внешностью и здоровьем. Так как мы готовим дома из натуральных продуктов, этот десерт еще и полезный. Да и жиров в нем кот наплакал. Так что, переживать по поводу набранного веса, не стоит. С такой конфетой проблем по этому поводу не возникнет!
Чтобы домашний мармелад всегда получался
Каждое приготовление блюда имеет закулисные моменты, о которых я сейчас расскажу:
- Плотность мармелада зависит не только от того, насколько хорошо уварен основной продукт: ягоды, цитрусовые и т.д. Главным образом плотность определяется загустителем. Желатин делает мармелад рыхлым, но, в то же время, и нежным. С агар-агаром структура получается всегда более плотной.
- Если сок получается кислый, есть вероятность, что конфеты могут не застыть, кислота нейтрализует загуститель. Поэтому, желатина или агар-агара стоит взять в 1,5 раза больше нормы. И добавлять стоит только в подслащенный сок. И только, когда желатин уже схватился, а температура сока одинакова с температурой воды.
- Правило, что сок или нектар нельзя кипятить во время добавления желатина. Иначе загуститель теряет силу. загуститель теряет силу.
- Количество сахара в продукте тоже влияет на плотность конфет. Чем больше его, тем продукт плотнее.
Вот и все! Не забывайте о небольшом домашнем задании: ягоды в мармеладе. Удачи вам, и, надеюсь, вы разгадаете тайну восточных сладостей!
Очень жду ваших фотографий с домашним мармеладом, пишите отзывы, комментарии, прикрепляйте фото.
При добавлении фото в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети. Спасибо!
Вконтакте
Если у вас большой урожай черной смородины, а также есть свободное время для кулинарных изысков, то можно побаловать себя и свою семью домашним мармеладом. В этом году я опробовала 2 рецепта приготовления домашнего мармелада. Конфеты получились вкусные и были быстро съедены с чаем. Сначала более сладкие, потом более кислые.
Сладкий домашний мармелад из смородины
- 400 мл сока
- 40 гр желатина
- 3 стакана сахара (чем больше сахара, тем слаще получится мармелад)
Как сделать домашний мармелад: инструкция:
1. Смородину помыть и обсушить. Из ягод выжать сок. Как это сделать читайте в .
2. Желатин залить половиной сока. Помешивая, подогреть до теплого состояния. Оставить набухать на 30 мин. После процедить, не растворившееся выкинуть.
3. Сахар смешать с оставшимся соком и довести до кипения. Далее варить на маленьком огне, помешивая, до полного растворения сахара.
4. Формы смазать растительным маслом или застелить пленкой.
5. Желатиновый сок и сахарный сок тщательно смешать. Разлить по формам для конфет, контейнерам, противням.
6. Дать остыть при комнатной температуре, потом убрать в холодильник на ночь.
На следующий день вытащить из форм и обвалять в сахаре.
Смородиновый мармелад в домашних условиях без желатина
- 1 литр сока
- 1 литр сахара
1. В сок добавить сахар и варить до загустения. Периодически помешивать. Указанное количество у меня варилось около 3 часов.
2. Противень застелить пленкой и вылить на него еще теплую массу высотой 1-1,5 см.
Дать остыть и убрать в холодильник на ночь.
3.Вырезать мармеладные фигурки формочками для печенья. Обвалять в сахаре чтобы не слеплялись. Или съесть сразу же так без сахара.
Еще больше рецептов ягодного мармелада
©При копировании материалов сайта сохраняйте активную ссылку на источник.
Пошаговые фото как приготовить рецепт:
В сито насыпаем ягоды и промываем их. Можно брать как красную, так и черную смородину.
Пропускаем через соковыжималку, чтобы очистить от косточек.
Добавляем желатин и ставим на огонь, нагреваем все время помешивая, но не доводим до кипения. Можно отправить в микроволновку на одну минуту.
Полученную смесь перемешиваем ложкой и разливаем по формочкам.
Оставляем в холодильник застывать как минимум на 2 часа.
После застывания, мармелад вынимаем из формочек и посыпаем сахаром.
Приятного аппетита и хорошего настроения!
Дети все ужасные сладкоежки. Они начинают есть сладкое с самого раннего возраста. Вот только не всегда оно полезно для детского организма. Но есть такие сладости, которые можно употреблять без опаски, потому что вреда они нанести не могут. К таким вкусным и полезным продуктам можно отнести мармелад. Да и взрослым могут употреблять его в неограниченном количестве. Особенно это актуально для тех, кто следит за своим весом и старается ограничивать свой рацион, исключив из него вредные сладости.
Конечно, его польза будет обусловлена еще и тем из чего он изготавливается. Ни для кого не секрет, что тот, который продается в магазине, далек от идеала. Ведь его основа - это сахар, желирующие ингредиенты, красители и ароматизаторы. Найти натуральный на магазинных полках довольно сложно. Да и цена у него будет очень высокой. Поэтому проще приготовить мармелад дома, самостоятельно. Тогда в его качестве и составе вы будете уверены и без опаски станете угощать им как взрослых, так и детей. Именно такой принесет пользу организму. Ведь пектин, который содержится во фруктах и ягодах, из которого его изготавливают, способствует правильному функционированию желудочно-кишечного тракта. Он стимулирует моторику кишечника и очищает его от вредных накоплений.
Кислоты, которые содержатся в мармеладе в достаточном количестве, способны уничтожать патогенные бактерии, а значит, и повышать сопротивляемость организма к различного рода инфекционным заболеваниям. Желатин, который входит в состав этого продукта имеет животное происхождение. Именно поэтому он очень полезен для костей и сухожилий. Его рекомендуют употреблять людям, страдающим заболеваниями опорно-двигательного аппарата.
К тому, же эта сладость здорово поднимает настроение и помогает справиться с эмоциональными нагрузками и даже стрессовыми ситуациями.
Приготовить такой полезный вариант можно практически из любых ягод и фруктов. Лучше брать те, у которых больше пектина. Это крыжовник, черная и красная смородина, яблоки.
Обычно, урожай смородины достаточно велик и ягоды просто некуда уже девать. Есть их в свежем виде любят далеко не все, а вот от лакомства приготовленного на их основе способны отказаться немногие. Ведь такой мармелад получается очень вкусным, и сохранят аромат свежей смородины.
Пользу этих ягод трудно переоценить. Они содержат большое количество витаминов (особенно витамина С) и микроэлементов. Поэтому прекрасно повышают иммунитет, помогают снизить температуру и уменьшить воспалительные процессы.
Оцените рецепт
|
- Смородину промываем, перебираем, опять промываем, засыпаем сахаром оставляем на ночь.
- Утром провариваем на очень маленьком огне до размягчения ягод, периодически помешивая. У меня этот процесс занял примерно 20-25 минут.
- Снимаем с огня, тщательно протираем через металлическое сито. На этом этапе стоит попробовать соответствует ли количество сахара Вашим вкусовым предпочтениям. Я вот решила, что еще сахарку будет очень кстати. Добавила дополнительные 300 грамм и очень тщательно перемешала (если останутся комочки сахара, он может пригореть).
- Возвращаем нашу смородину обратно на очень маленький огонь и держим там не забывая иногда помешивать до уваривания массы в 1,5 -2 раза. У меня все уварилось примерно в 1,5 раза за примерно один с четвертью час. Когда масса начнет увариваться тщательно следим, что бы сахар не начал пригорать.
- На протвине или лотке выкладываем бумагу и выливаем на нее нашу массу, где оставляем ее до полного остывания.
- После остывания масса затвердевает. Выкладываем лист на стол и разрезаем пласт мармелада на кусочки.
- При желании можно обвалять в сахарной пудре.
Ингредиенты
- Ягода – 1 кг;
- Сахарный песок свекольный – 0,6 кг;
- Вода – 1 – 2 ст. л.
Способ приготовления
- Ягоды вымыть, так как каким бы чистым не казался смородиновый сбор, мусора в нем предостаточно.
- После обработки водой рассыпать ягоды на чистое хлопчатобумажное полотенце или на отрез ткани для просушки.
- Когда смородина будет готова к дальнейшей переработке, собрать ее в подходящий таз или чашку и размять деревянной ступкой.
- Добавить воду, всыпать сахар и перемешать.
- Переставить таз со смородиновой массой на слабый огонь и, обязательно время от времени перемешивая, варить до тех пор, пока она не начнет легко отходить от стенок посуды.
- Противень слегка смочить водой, вылить на него горячую смородину, разровнять поверхность и подсушить до мармеладного состояния.
- Это можно сделать в духовке при самой низкой температуре и при слегка открытой дверце. Но так как сушится мармелад долго, время от времени духовку стоит отключать и давать сладости готовиться естественным способом при комнатной температуре.
- Когда детская радость будет готова, нарезать ее ножом или при помощи фигурных формочек, пересыпать крупицами сахара и подать к чаю. Хранить лучше в стеклянной, герметично закрытой, банке.
смородины
Мармелад — многими любимая сладость откуда-то из детства…Самое главное, что помимо великолепного вкуса, он еще и абсолютно безвреден, потому что не содержит никаких химических добавок, усилителей вкуса и так далее. А сделать мармелад можно в домашних условиях без особого труда. Остается только определиться со вкусом, поскольку тут размаху фантазии нет предела! Мармелад можно сделать абсолютно из любых ягод или фруктов.
А сегодня мы приготовим мармелад из черной смородины — это любимая ягода в нашей семье. Смородину мы обычно покупаем замороженную, если это, конечно, не сезон. Итак, давайте уже приготовим эту ягодную феерию вкуса! Из ингредиентов вам не понадобится ничего особенного, обычно все это есть у нас в доме.
Ингредиенты для мармелада:
Чёрная смородина 400 гр
Сахарный песок 200 гр
Желатин 10 гр
Вода питьевая 60 гр
Сахарная пудра/сахар для обвалки мармелада
Способ приготовления:
- Желатин положить в стакан и залить 60 гр воды, дать ему набухнуть.
- Ягоды черной смородины размельчить в блендере до состояния пюре.
- Переложить ягодное пюре в кастрюлю и всыпать весь сахар (200 гр), перемешать и варить на среднем огне 15 минут, иногда помешивая.
- Дальше — снять кастрюлю с ягодным пюре с огня и немного остудить смесь.
- Тем временем распустить желатин: нагреть сотейник с желатином на медленном огне до полного растворения желатина. Ни в коем случае не кипятить желатин!
- Когда желатин полностью растворится, влить его в остывшую ягодную смесь и хорошенько перемешать.
- Теперь самое главное — определиться с тем, в каком виде вы хотите употреблять эту сладость? Здесь есть как минимум 2 варианта: мармелад можно залить в форму и подождав сутки, разрезать на порционные кусочки. Их потом можно обвалять в сахаре и сложить в коробку, куда всегда можно будет заглянуть и полакомиться. А второй вариант: мармелад можно разложить по баночкам и потом мазать на тосты или, к примеру, даже печенье с ним готовить. Можно выбрать оба варианта, так я и сделала 🙂
- Заливаем половину жидкого мармелада в глубокую форму с острыми углами (я взяла силиконовую форму для кекса, она очень удобна тем, что и вынимать мармелад из нее легко, и по форме она хороша, поскольку мы будем разрезать готовый мармелад на квадраты).
- Вторую часть мармелада разложить по баночкам. Мармелад в банках можно хранить как в холодильнике, так и при комнатной температуре. Тем более долго он у вас точно не застоится.
- Поставить форму с мармеладом в холодильник на целый день, лучше делать мармелад вечером и всю ночь подержать его в холодильнике, а утром как раз можно будет насладиться свежим мармеладом с чаем 🙂
- Когда мармелад застынет, извлечь пласт из формы и нарезать на одинаковые квадраты. Обвалять каждый квадратик в сахарной пудре/сахаре и подать к столу.
рецепт мармелада с желатином в домашних условиях
