Домой Общие вопросы Какие специи нужны для домашней колбасы. Какие специи используются при изготовлении колбасных изделий? Аскорбинка в домашней колбасе

Общие вопросы

Какие специи нужны для домашней колбасы. Какие специи используются при изготовлении колбасных изделий? Аскорбинка в домашней колбасе

Нежные, ароматные, приготовленные своими руками, они являются не только украшением стола, но и здоровой альтернативой покупных деликатесов. Если грамотно подобрать специи для домашней колбасы, то открывается отличная перспектива игры со вкусом изделий, расширяя ассортимент ваших кулинарных шедевров. Сегодня мы узнаем о правильном сочетании острот и пряностей, необходимых, чтобы мясо приобрело индивидуальный, отменный ароматный оттенок.

Говоря о специях, нам нужно четко разделять их по типовым и характерным особенностям, поскольку под этим термином подразумеваются некоторые продукты, как синтетического, так и растительного происхождения. Среди них можно отметить соль, сахарный песок, лимонную и другие кислоты, уксус и такой вредный, но востребованный современными производителями глютамат. Ролью этих добавок является придание блюду определенного вкуса: острый или соленый, сладкий или кислый.

Однако сушеные ароматные травки и растительные порошки, которые все мы так привыкли считать специями, на самом деле относятся к разряду пряностей. Эти добавки в идеальном соотношении кардинальным образом способны облагородить вкус вашей мясной продукции, однако чрезмерность и неразборчивость в этих душистых кладезях матушки земли могут привести к удручающему результату.

Поэтому зачастую пряные семена, травы и овощи в сушеном виде собираются специалистами в идеальных соотношениях в превосходные сборы, где содействие от трех до 24 различных растений в необходимых дозах превращаются в волшебный тандем, дающий вкупе буйство ароматных красок.

К самым востребованным пряностям можно отнести лаврушку, перец черный и красный, и гвоздику, а среди ароматных плодов в списке лидеров находятся: лук, чеснок, паприка, хрен, сельдерей и петрушка, но в колбасном производстве также широко применяются и другие специфические элементы.

Кориандр

Это не что иное, как семена кинзы, однако в их характеристике нет и намека на своеобразный «клоповый» душок от травки. Набольшие шарики, которые продаются и в целиковом и в молотом виде обладают сладковатым, пряным ароматом с древесным оттенком.

Популярность этой специи буквально зашкаливает и можно с уверенностью сказать, что практически ни один рецепт домашних колбас не обходится без неё. Но самое обильное применение кориандр нашел в тюрингских колбасках и пряных смесях «Бербере» и «Оффак». Самым идеальным можно считать его сочетание с чили и чесноком.

Чили молотый с перечными нотками — просто находка для любителей «погорячее».

С перчиком можно создавать чудесные жгучие, для гриля и жарки, охотничьи, пряные, ливерные, копченые и сырокопченые колбасы, главное – это подбор пропорций, а еще лучше воспользоваться специальной смесью с чесноком, кориандром, лавром и базиликом.

Майоран является неотъемлемым компонентом для тяжелых, жирных продуктов, шпикачек, свиных изделий, поскольку обладает прекрасным качеством, стимулировать пищеварение.

В Германии, стране колбас, эту травку по праву считают основным компонентом в мясном производстве, и немцы даже нарекли её «колбасной травой». Его слегка горьковатый вкус со сладким камфорным духом прекрасно подчеркивается в сочетании с тимьяном, кроме того майоран частенько используют в смесях для сосисок, сарделек и их более крупных «собратьев».

Тимьян, он же чабрец – это носитель острого пряного вкуса с тминно-анисовым ароматом. Для изготовления этой пряности в ход идут сушеные листики кустарничка, ведь именно они способны придать непревзойденность мясным изделиям, особенно в компании с чесноком.

Применение тимьяна тминного станет отличным решением для колбас из птицы, телятины, а лимонный сорт – для копченых, свиных, бараньих кулинарных шедевров, а также для ливерных.

Этот «товарищ» просто кладезь для любого фарша. Эти кругляши способны одарить мясцо тончайшим, сладковатым, насыщенным оттенком вкуса, однако не стоит перебарщивать, 0,1 г этой специи для домашней колбасы с лихвой хватит на 1 замес.

Популярнее черного перца, только черный молотый перчик, его-то можно смело окрестить «черным золотом» кулинарии. Он идет везде и ко всему, и самое важное, что с ним трудно переборщить.

Можете смело добавлять его и в вареную, и в вегетарианскую, и в копченую, ливерную и во все остальные виды колбас, кроме разве что кондитерской, шоколадной.

Душистый перец – это счастливый обладатель целого коктейля ароматов, среди которых можно различить гвоздичный, коричный, мускатный, горчичный и черный перечный, именно поэтому его принято называть «универсальной пряностью». Чего уж говорить, что и он, как и его родственник, подходит для любого колбасного производства.

Горчица белая в семенах придает блюду нежнейший пикантный смак, он превосходно добавляет свиным и говяжьим продуктам свойственную ему душистость и оттенок остроты.

Кумин, тмин, зира – эти три с виду разные, но схожие по привкусу и запаху семена с пряной сладковатостью и незначительной горечью имеют в основе тминные и анисово-укропные нотки.

Сочетание с чесноком ценится в чешской и прусской кухнях, где такой букет приправ используется для жирных колбас, для гриля, жарки и копчения.

Анисовые плоды являются излюбленной специей кулинаров в готовке различных блюд, в том числе и в домашнем колбасном производстве. Сладковатый, пряный, освежающий смак улучшает вкусовые характеристики вареных, ливерных, варено-копченых, жаренных и копченых изделий.

Имбирь молотый с древнейших времен считается самой востребованной восточной пряностью, а уж где-где, а на Востоке знают толк в специях и в мясных блюдах, именно эти два аспекта делают имбирь одним из частых ингредиентов в составе колбас, преимущественно из баранины и конины, придавая им остроту и характерную для этого корня терпкость.

Все эти ароматные семена и травки входят практически во все комбинированные специи для домашней колбасы вместе с неизменным чесноком, луком и лавром. Однако многие кулинары в стремлении улучшить вкус мясных деликатесов прибегают к использованию таких душистых добавок, как:

Базилик, напоминающий смесь гвоздики и мускатного ореха, и отлично обогащающий копченые, варено-копченые и ливерные печеночные колбасы;
Листья и семечки фенхеля с комбинацией запаха аниса и укропа станут отличной приправой для варено-копченых и крупно рубленных мясных изделий;
Частый гость в пряных смесях – розмарин , с камфорными нотками и оттенками соснового аромата. Он просто создан для всех видов мясных блюд из ягненка, баранины, говядины и птицы, в частности фарша для начинки оболочек и дальнейшей термообработки на гриле;
Шалфей доминирует острым, горьким амбре над множеством прочих пряностей, поэтому его нужно использовать в строгой пропорции, дабы не переборщить. Он, как правило, используется для баварских, охотничьих и жгучих колбасок;
Шафран тоже нашел себя в колбасном мире и со своим характерным горьковато-пряным вкусом вписался во многие смеси специй для различного вида изделий из баранины.

Как уже упоминалось, травки, семена и овощи имеют еще большую ароматическую силу для того или иного вида колбасных изделий в особых комбинациях, вот поэтому, приступая к кулинарной деятельности, подберите необходимые составы специй для домашней колбасы, дабы сотворить настоящий шедевр.

Для того чтобы колбасное изделие обладало приятным пряным вкусом и запахом, при его изготовлении в состав вводят специальные продукты растительного происхождения, — так называемые специи.

Львиная доля известных человечеству специй содержит в своем составе эфирные масла, которые раздражают специальные обонятельные и вкусовые рецепторы человека, заставляя организм вырабатывать повышенное количество слюны.

Некоторая часть специй, например перец, обладает свойством вызывать повышенное выделение пищеварительных соков в организме, что улучшает его способность к перевариванию пищи. Аналогичными свойствами обладают эфирные масла, содержащиеся в мускатном орехе и гвоздике, а также в ряде овощей, таких как петрушка, укроп, лук и чеснок.

В основном пряности, применяемые в колбасном производстве, классифицируются по частям растений, которые используются для придания аромата изделию.

А именно:

семена растений – мускатный орех;

плодовая часть растений- бадьян, тмин, кардамон, перец, кориандр, анис;

цветки или их некоторые части – шафран и гвоздика;

листья растений – майоран и лавровый лист;

луковицы растений – лук, чеснок.

Теперь рассмотрим некоторые, наиболее часто встречающиеся в колбасном производстве специи и их краткие характеристики.

Мускатный орех произрастает в странах тропического климата и имеет плоды, обладающие достаточно приятным ароматом. Зачастую плоды мускатного ореха обрабатываются известковым составом для предохранения их от повреждения вредителями. Так как мускатный плод содержит в себе большое количество жиров, то он плохо поддается размалыванию. Для этого перед помолом необходимо добавлять к нему сахарный песок или же пудру.

Бадьян – плод магнолиевого дерева, который представляет собой шесть или восемь сросшихся между собой плодолистьев, внутри которых находятся небольшие семена, обладающие ярко выраженным запахом аниса. На вкус бадьян приятный, немного жгучий и сладковатый.

Кардамон , который особенно часто применяют в производстве твердокопченых колбас, представляет собой плоды многолетнего растения из семейства имбирных, которое произрастает в тропической части света.

Перец представляет собой целый класс специй, которые своим острым и жгучим вкусом вызывают повышенный аппетит. Можно условно разделить перец на белый, черный, стручковый и гвоздичный. Черный перец сам по себе представляет не полностью созревший плод, который был впоследствии высушен. А белый, наоборот, созревший плод, который просто затем освободили от защитной оболочки.

Как правило, специи не применяются в чистом виде, а только виде смесей, составленных в определенных пропорциях.

Специи и пряности добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата и вкуса. Пряности являются продуктами растительного происхождения. К ним относятся перец (черный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и др. Хранить пряности следует в сухих и хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 60-75 % и температуре 5-15°С. При хранении следует использовать герметически закупоренную тару или чистые сухие деревянные ящики с плотно закрывающимися крышками. Не рекомендуется хранить их в складских помещениях с резким запахом. Обычно пряности применяют в виде смесей, используют также экстракты пряностей.

Черный перец представляет собой шаровидные зерна диаметром 3-5 мм высушенные, сморщенные, черного цвета с коричневым оттенком, с характерным ароматом и острожгучим перечным вкусом. Молотый перец - порошок темно- серого цвета. Влажность перца не должна превышать 12 %, а общая зольность его 6 %. Упаковывают перец в двухслойные бумажные пакеты по 0,5-5,0 кг и в фанерные ящики до 20 кг.

Белый перец получают из зрелых плодов черного перца путем отделения от них наружной темной оболочки. Цвет его слегка желтовато-серый, форма почти шаровидная с гладкой поверхностью. Он содержит 1,5 % летучих масел.

Душистый перец имеет плоды круглой формы диаметром от 3 до 8 мм. Плоды должны быть хорошо высушенными, иметь сильный пряный аромат и острый, приятный, слегка жгучий вкус. Зерна должны быть круглые, слегка сплюснутые, с шероховатой поверхностью, темно-коричневого цвета с красноватым. или черноватым оттенком. Влажность должна быть не более 12 %, общая зола составляет не более 6 %.

Красный перец молотый получают измельчением сушеного красного стручкового перца. Перец может быть жгучий, среднежгучий и слабожгучий (сладкий). Цвет - красный разных оттенков, запах - пряный, свойственный красному перцу, без плесневелого и затхлого запаха, вкус - соответственно жгучий или слабожгучий, влажность не более 10 %. Посторонние примеси не допускаются.

Мускатный орех. Допускается использование поврежденных вредителям» плодов не более 5 %, в том числе испорченных - не более 3 %. Содержит 10- 15 % эфирного масла.

Кориандр содержит 0,8-1,15 % эфирного масла. Допускается расколотых плодов не более 10 %, недозрелых - 10 %, сорной примеси 3 %, эфиромаслич- ной (семена аниса, укропа, чернушки) - 6 %.

Кардамон. В качестве пряности используют семена. Для этого их сохраняют в собственных коробочках, так как эфирные масла очень летучи и при удалении оболочки они быстро теряют аромат. Семена содержат 4-8 % эфирного масла. Допускается использование пораженных вредителями плодов не более 0,5%.

Тмин - сплюснутые, коричневые, с ароматическим запахом и пряным вкусом плоды. Содержание эфирного масла в плодах - 3-7 %. Допускается сорная примесь не более 2 %, поврежденных семян не более 4 %,

Фисташки - орехи, ядро которых имеет зеленоватый цвет и красноватую кожицу. Не допускается мучнистость плодов. Орехи I сорта должны иметь не менее 17 мм в наибольшем диаметре, II -не менее 12 мм. Раскрытие скорлупы в партии I сорта должно быть не менее 60 % , II - не менее 30 % . Влажность ядра не более 10 % для обоих сортов.

Корица может быть в виде трубочек или в виде порошка (молотая). Должна содержать влаги до 13,5 %. Цвет коричневый, разных оттенков. Запах и вкус, свойственные корице.

Лавровый лист имеет свойственный аромат, пряный, слегка горьковатый вкус. В листьях содержится 3 % летучих масел. Не допускается применение листьев с плесневелым затхлым или другим посторонним, несвойственным нормальному лавровому листу запахом, а также листьев, не имеющих свойственного им своеобразного аромата и зараженных вредителями и пораженных сажистым грибком. Влажность его не должна превышать 14 %.

Смеси пряностей. В зависимости от состава и количества пряностей и сахара выпускают семь различных составов.

Смесь № 1, %: сахар-песок, сахарная пудра, кристаллическая глюкоза - 50, перец черный - 30, орех мускатный или кардамон - 20; смесь № 2, %: сахар-песок, сахарная пудра, глюкоза кристаллическая - 50, перец черный - 25, перец душистый - 25; смесь № 3, %: сахар-песок, сахарная пудра, глюкоза кристаллическая - 40, перец черный - 40, кориандр - 20; смесь № 4, %: сахар-песок, сахарная пудра, глюкоза кристаллическая - 40, перец черный - 30, перец душистый - 20, мускатный орех или кардамон - 10; смесь № 5, %: сахар-песок, сахарная пудра, глюкоза кристаллическая - 50, перец черный - 25, кориандр - 25; смесь N° 6, %: сахар-песок, сахарная пудра, глюкоза кристаллическая - 45, перец черный - 30, перец душистый - 25; смесь № 7, %: сахар-песок, сахарная пудра, глюкоза кристаллическая - 40, перец черный - 40, кориандр - 20 (допускается полная или частичная замена тмином).

По физико-химическим и органолептическим показателям смеси пряностей должны удовлетворять следующим требованиям: внешний вид- однородный мелкоразмолотый порошок; запах - острый, перечный, свойственный данному виду смеси; вкус - жгучий, свойственный составу компонентов, входящих в смесь, влажность не более 7 % .

Экстракты пряностей. Рекомендуется использовать экстракты пряностей, свободные от микроорганизмов, во избежание заражения мясопродуктов плесневыми грибками. Кроме того, применение натуральных измельченных пряностей имеет ряд недостатков, избежать которые можно, применяя экстракты.

Экстракты пряностей бывают трех видов: эфирные масла, полученные паровой отгонкой; С02-экстракты; пряные экстракты - олеорезины и микроны. Эфирные масла не обладают вкусом исходного сырья, поэтому одновременно с эфирными маслами используют олеорезины, содержащие горькие и острые вещества. Микроны представляют собой смесь олеорезина и эфирного масла. Экстракты пряностей повышают степень использования ароматических веществ. Растворимые экстракты представляют собой подлинные натуральные пряности, но более ароматичные, чем молотые, содержащие древесные волокнистые материалы. Отрицательная особенность экстрактов - большая летучесть, вследствие чего их не рекомендуется хранить более 90 дней.

Используют экстракты с учетом коэффициентов замены натуральных пряностей, причем для более равномерного-распределения их в мясопродуктах необходимо предварительно смешивать эти препараты с другими натуральными пряностями, сахаром или готовить водные эмульсии.

Чеснок широко используют при выработке колбасных изделий. Он придает приятный вкус, обусловленный наличием чесночного масла. Луковицы чеснока должны иметь чистую, сухую и целую поверхность с короткими корешками и остатками обрезанных листьев длиной 2-5 мм. Луковицы свежего чеснока должны быть диаметром не менее 3 мм. По качеству чеснок делится на I (целая луковица с покровной оболочкой) и II (поврежденная луковица) сорта. Свежий чеснок хранят при температуре от-0,6 до 1, 5 °С и относительной влажности воздуха 80-85 % . Для хранения в сухом виде применяют жестяную тару, в которой сухой чеснок упаковывают герметически.

Для хранения в соленом виде очищенный чеснок измельчают на волчке, пропуская через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм, и смешивают с 5 % соли.

Смесь упаковывают в плотные бочки, выложенные внутри пергаментом, плотно закрывают и хранят при температуре от -5 до -6 "С. Хранить чеснок в рассоле не рекомендуется, так как при этом в рассол экстрагируется часть эфирного масла и чеснок теряет аромат. В мороженом виде чеснок сохраняет аромат, поэтому его следует хранить при температуре от-8 до -10 °С и не размораживать перед применением.

Лук репчатый по вкусу различают острый, полуострый и сладкий. Луковицы имеют плоскую, округло-плоскую, округлую и овальную формы. Цвет от белого до красно-фиолетового (в зависимости от сорта). Репчатый лук хорошо сохраняется при температуре - 3 °С или в мороженом виде при -10 С. Лучше всего сохраняется сушеный лук, упакованный в жестяную герметическую тару.

Мясная колбаса — один из самых популярных продуктов. Её едят на завтрак, используют как закуску на праздничном столе, и она является ингредиентом многих блюд.

Магазинный продукт вызывает сомнения в своем качестве, поэтому лучше всего приготовить ее дома.

Чтобы колбаса получилась жирной и питательной, но в то же время нежной и сочной, за ее основу берут свинину.

Для колбасы не нужно покупать огромное количество ингредиентов, ее рецепт удастся повторить даже новичку.

Вам понадобятся:

Мякоть свиного мяса — 1,5 кг;
Кишки свиные тонкие — 5 м;
Сало свиное — 500 гр;
Одна головка чеснока;
Коньяк — 36 гр;
Пряности: кориандр, тимьян, сушеный базилик — все по 1\2 ч.л;
Соль и черный перец молотый — по вкусу.

Процесс приготовления:

Первым делом нужно обработать кишки. Если они лежали в морозильнике — их необходимо разморозить, освободить от слизи и грязи с помощью ножа, вывернуть наизнанку и хорошенько промыть под краном. Лучше всего пятиметровую кишку разрезать на несколько частей поменьше. После обработке кишки стоит замочить в соленом растворе воды на 60 минут. Соль удалит микроорганизмы и бактерии.
Приступаем к салу. От него нужно отрезать шкурку и нарубить маленькими квадратными кусочками. Если само мясо свинины имеет большой процент жирности, то используйте в рецепте меньше сала.
Свинину необходимо подготовить, очистив от косточек или прожилок. Порезать средними по величине квадратиками. (2^2 см)
В общую посуду положить сало и мясо. Сверху посыпать перец и все остальные пряности.
Чеснок обработать с помощью чеснокодавильницы и добавить к массе мяса.
В основу колбасы вылить коньяк. Он придаст яству специфический аромат и сочность. Можно обойтись и без него.
Теперь настал черед начинять кишки. С помощью столовой ложки или насадки от мясорубки — длинной трубочки нужно проталкивать мясо внутрь кишки. Не забудьте завязать ее конец. Не начиняйте слишком плотно.
После того, как кишка заполнилась начинкой, завязать второй конец и положить в морозильную камеру на 4 часа для мариновки.
Будущую колбасу можно свернуть в колечки для удобства запекания. Проколоть в нескольких местах иглой во избежание повреждения оболочки колбасы.
Поставить кастрюлю объемом 5 литров с водой на огонь, дождаться ее закипания.
Насыпать соли и положить сырую колбасу в кастрюлю. Варить в течении 40 — 60 минут на слабом огне.
После варки колбасу необходимо отправить в духовку. Не забудьте обработать противень растительным маслом. На него и выкладываем вареную колбасу.
Температура духовки — 180 градусов. Время запекания — 40 минут. В течение процедуры запекания нужно несколько раз перевернуть кишку с мясом.
Можно употреблять готовую домашнюю колбасу сразу же, а можно и в холодном виде.

Куриная колбаса

Курица — диетический продукт. Так что куриная колбаса придется по вкусу людям, сидящим на диете, тем, кто следит за своим здоровьем и маленьким детям, которые только учатся есть обычную пищу.

Список продуктов:

Филе курицы — 0,5 кг;
Молоко жирностью 1,5% — 0,1 л;
Одно яйцо;
Морковь — 0,1 кг;
Три зубчика чеснока;
Специи по вкусу.

Шаги приготовления:

Из куриного мяса сделать фарш с помощью мясорубки. Можно переработать в блендере, тогда мясная масса получится более однородной.
В подготовленный фарш разбиваем яйцо, наливаем молоко, солим и все перемешиваем.
Морковь сварить и нашинковать маленькими кубиками вместе с очищенным чесноком.
Взять специальные формочки для колбасы или картонную упаковку из-под молока, крышку срезаем. Первым слоем в нее укладываем массу фарша, сверху насыпаем морковь и чеснок, третий слой — снова фарш. И так до тех пор, пока коробочка не наполнится.
Основу колбасы не докладываем до верха на 1 см.
Оборачиваем коробку с фаршем пищевой пленкой.
В кастрюлю наливаем воду и ставим на газ, после закипания воды в кастрюле устанавливаем коробочку с будущей колбасой. Вода не должна попасть внутрь упаковки. Варить в таком виде 60 минут с закрытой крышкой.
После готовки остужаем колбасу и разрезаем коробочку. Блюдо готово.

Рецепт приготовления из говядины

Говядина — это среднее звено. С ней колбаса получится не слишком жирной, но и не постной.

Компоненты:

Говядина — 2 кг;
Сало — 500 гр;
Соль — 0,05 кг;
Четыре зубчика чеснока;
Мускатный орех молотый — 5 гр;
Специи — по вкусу.

Как приготовить:

Мясо переработать, промыв его, освободив от мелких косточек. Порезать его маленькими кубиками и пропустить через мясорубку с крупной решеткой.
Сало порезать еще мельче и обработать посредством мясорубки. Соединить мясо и сало в одной посуде.
Добавить пряности по вашему вкусу. Это может быть кориандр, базилик, имбирь или красный перец. Посолить фарш и положить в него чеснок.
Все хорошо смешать. Если фарш показался суховат, можно подлить чуть-чуть воды или молока.
Обработать кишки и набить их говяжьим фаршем. Концы завязать веревочкой.
Поставить набитые мясом кишки на 5 часов в холодильник.
После этого можно запечь их в духовке, предварительно проделав отверстия иголкой по всей длине кишок.

Вареная колбаса в домашних условиях

Компоненты рецепта:

Свиное мясо — 1 кг;
Сало — 0,3 кг;
Одно яйцо;
Одна луковица;
Два зубчика чеснока;
Подсолнечное масло — 17 гр;
Специи по вкусу;
Желатин — 15 гр.

Пошаговая инструкция:

Свинину необходимо помыть и очистить от посторонних объектов: пленок, мелких костей и измельчить вместе с чесноком и луком, используя блендер.
В получившийся фарш вылить яйцо, добавить ваши специи и желатин. Все хорошенько смешать.
Основу колбасы можно приготовить в специальных формочках, свиной или говяжьей кишке, или в пакете для запекания, если под рукой ничего другого не нашлось.
Пакет для запекания наполнить фаршем, перевязать концы и середину веревкой.
Можно приступать к самой готовке. Варить стоит в течении двух часов на среднем огне.

Ливерная

Рецепт ливерной колбасы очень прост. Он не требует множества дорогих продуктов, а в результате получается изумительное на вкус блюдо.

Набор продуктов:

Легкие — 0,8 кг;
Печень — 0,6 кг;
Сало — 0,3 кг;
Сердце — 0.4 кг;
Чеснок — 2 головки;
Лук — 0,4 кг;
Сливки — 0,3 кг;
Специи и соль по вкусу.

Рецепт домашней колбасы в кишках:

Ливер нужно помыть под краном, мясо сердца и легких режем кусочками и закладываем в кастрюлю. Отвариваем в течении 60 минут.
Сало с печенью шинкуем и проворачиваем через мясорубку вместе с кусочками чеснока.
Можно обжарить сало с луком на сковороде с растительным маслом.
Остывшие печень и легкие также обрабатываем в мясорубке.
Соединяем все ингредиенты в фарш, сверху заливаем сливками и насыпаем пряности.
Начиняем кишку готовым фаршем и обязываем ее концы.
Варим 40 минут. Не забудьте проткнуть оболочку иголкой.

Сыровяленая колбаса в домашних условиях из курицы

Это рецепт не предусматривает варки или запекания в духовке. Но здесь нужно терпение, так как вам придется ждать колбасу около двух недель.

Состав рецепта:

Куриное филе — 0,5 кг;
Свиные кишки — 0,4 м;
Два зубчика чеснока;
Кориандр — 8 гр;
Перец черный — 0,5 гр;
Нитритная соль — 4 гр.

Пошаговое приготовление:

Курицу порезать тонкими ломтиками.
В миску с кусочками курицы добавить перец, соль и кориандр.
Все смешать и вымесить фарш.
Кишки обработать описанным выше способом и поместить в них мясо, завязать получившуюся колбаску кольцом и положить в морозильную камеру на 2 часа.
Настал черед вяления. Для этой цели в течении трех суток необходимо развешивать продукт в хорошо проветриваемом помещении. Температура — 15 градусов Цельсия. Ночью лучше всего замораживать в холодильнике.
В течение последующих двух недель колбаса должна постоянно висеть на свежем воздухе.

Колбаса без кишок — в фольге

Четверть времени в приготовлении домашней колбасы занимает подготовка кишок. Это неприятное и кропотливое занятие. Но можно обойтись и без черева.

Что вам понадобится:

Мясо свиное — 1 кг;
Сало — 0,2 кг;
Четыре яйца куриных;
Шесть зубчиков чеснока;
Соль по вкусу;
Пряности;
Фольга для запекания;
Крахмал — 40 гр.

Инструкция:

Мясо с салом нужно промыть и порезать небольшими квадратиками.
Разбить яйца в отдельную миску и взбить, подсыпая к ним понемногу крахмал, соль, перец, измельченный чеснок и другие пряности.
Хорошенько все смешайте, следя за тем, чтобы не образовывались комочки.
Сделайте фарш, выложите его на фольгу и сверните рулетом, плотно загнув края фольги.
Нагрейте духовку до 180 градусов и вставьте противень с колбасой. Время запекания — 1 час.
Уже готовую колбасу освободите от пленки и нарежьте кружочками.

Правильная домашняя колбаса для детей

Детский организм очень хрупкий, поэтому в еду для малышей не добавляются специи или чеснок.

Состав ингредиентов:

Куриное мясо — 1 кг;
Мякоть свинины — 0,3 кг;
Соль по вкусу;
Вода;
Свиные кишки.

Как приготовить:

Измельчить оба вида мяса в мясорубке. В фарш насыпать соль и налить воды. Все тщательно замесить. Оболочку подготовить надлежащим образом. В нее затолкать мясо и обвязать. Варить в течении часа на среднем огне. После того, как блюдо остудится, положить его в холодильник.

Рецепт приготовления из свинины и говядины

Если свинина слишком жирная, а вы предпочитаете диетические продукты, к основному мясу можно добавить нежирную говядину.

Набор продуктов:

Мясо свиное — 1 кг;
Мясо говяжье — 1 кг;
Чеснок три зубчика;
Вода;
Кишки;
Специи и соль по вкусу.

Как сделать колбасу в домашних условиях:

Свинину и говядину порубить на небольшие кусочки. Вымешиваем фарш вместе с мелко порезанным чесноком, солью и специями. Если мясная масса слишком густая — наливаем две столовые ложки воды. После этого занимаемся требухой. Фарш вмещаем в очищенные кишки и запекаем в духовке.

Приправы, пряные травы и специи, применяются не только для улучшения вкуса блюд и для придания острого вкуса, а так же при приготовлении колбасы.

Специи и пряности для колбасы — это продукты растительного происхождения, которые содержат эфирные масла или острые вкусовые вещества, способствующие выделению пищеварительных соков.

К специям и пряностям относятся перец, мускатный орех, кардамон, тмин, имбирь, лавровый лист и и другие приправы.

Пряности квалифицируют по частям растений, из которых получают:

семена;
плоды;
цветы и их части;
листья;
луковицы.

Перец – это ряд вкусовых пряностей, отличающихся острым вкусом и вызывающих потение. Различают чёрный, белый, гвоздичный (душистый) и стручковый (красный) перец.

Черный перец представляет собой незримые высушенные плоды, белый – зрелые плоды, освобожденные от внешней плодовой оболочки тропического ползучего растения. Перед применением колбасного производства перец подвергают помолу.

Душистый перец представляет собой недозрелые высушенные плоды. Он не обладает жгучестью чёрного перца и отличается от него приятным ароматом (перца, гвоздики и корицы).

Кардамон – это плоды вечнозелёного растения из семейства имбирные Они представляют собой коричневые или светло – желтые коробочки овальной формы в которых находится по 9 – 18 семян.

Тимьян , он же чабрец – это носитель острого пряного вкуса с тминно-анисовым ароматом. Для изготовления этой пряности в ход идут сушеные листики кустарничка, ведь именно они способны придать непревзойденность мясным изделиям, особенно в компании с чесноком.

Мускатный орех представляет собой семена мускатного дерева. Орех имеет приятный аромат. В нем содержится много жира, поэтому он плохо размывается.

Чтобы только размолоть мускатный орех, к нему добавляют сахарный песок. Высушенная семенная оболочка мускатного ореха называется мускатным цветом, она заменяет мускатный орех.

Анисовые плоды являются излюбленной специей кулинаров в готовке различных блюд, в том числе и в домашнем колбасном производстве.

Сладковатый, пряный, освежающий смак улучшает вкусовые характеристики вареных, ливерных, варено-копченых, жаренных и копченых изделий.

Кориандр — это ни что иное, как семена кинзы, однако в их характеристике нет и намека на своеобразный «клоповый» душок от травки.

Небольшие шарики, которые продаются и в целиковом и в молотом виде обладают сладковатым, пряным ароматом с древесным оттенком.

Популярность этой специи буквально зашкаливает и можно с уверенностью сказать, что практически ни один рецепт домашних колбас не обходится без неё.

Спелые фисташки имеют раскрывающуюся оболочку, белый цвет ядра с зеленоватой кожурой. Фисташек зеленоватого цвета – не достаточно зрелые, однако их цвет красивее.

Для преимущественно используют зеленые, ещё не дозрелые фисташки, т.к. они украшают колбасные изделия на разрезе.

Кумин, тмин, зира – эти три с виду похожие, но отличающиеся по привкусу и запаху семена с пряной сладковатостью и незначительной горечью, имеют в основе тминные и анисово-укропные нотки.

Имбирь молотый с древнейших времен считается самой востребованной восточной пряностью, а уж где-где, а на Востоке знают толк в специях и в мясных блюдах, именно эти два аспекта делают имбирь одним из частых ингредиентов в составе колбас, преимущественно из баранины и конины, придавая им остроту и характерную для этого корня терпкость.

Перец, мускатный орех (или кардамон) применяют в молотом виде. Порошок должен быть сухим, без примесей, фисташки хорошо просушены, без плесени и других видов порчи

Это перечень специй и пряностей, которые наиболее часто применяются при приготовлении колбасы, но в домашних условиях вы можете экспериментировать и использовать более редкие виды приправ.