Конфеты – это кондитерские изделия, полученные из массы, которая изготовлена на основе сахара, с различными добавками. Они различаются формой, вкусом, ароматом и способом обработки.
Технологические этапы
Производство конфет разделяется на несколько этапов.
- Самый первый - это приготовление массы из сахара, патоки, агара, воды, сливочного масла, молока и вкусовых добавок. В зависимости от вида определяется ее состав и температура, при которой ингредиенты смешиваются и приобретают нужную консистенцию.
- Следующий этап – формирование конфеты. Наиболее распространен метод отливания массы в крахмал. Он позволяет изготовить многие виды конфет. При отливании помадке нужно 70 градусов; молочной и фруктовой начинке – 100; желейной на агаре – 75, на пектине – 95, на карагинане – 80. Производство конфет с ликерной начинкой возможно при 95 градусах. Для формирования используется просеянный и подсушенный кукурузный крахмал. Кроме образования корпуса конфет, он участвует и в удалении лишней влаги с поверхности путем ее поглощения.
- Третий этап – глазирование. Производство конфет может включать этот процесс или обойтись без него. Глазурь нужна для того, чтобы продукция дольше оставалась свежей, не твердой и не высохшей. В ее качестве может выступать и шоколад. Кондитерская глазурь не покрывается белесым налетом, так как у нее отсутствует жировое проседание. А настоящий шоколад от этого не застрахован. Хотя такой налет безвреден, внешний вид может быть подпорчен.
- Завершает производство конфет сушка. Она осуществляется в специальных камерах с возможностью охлаждения для скорейшего структурирования корпуса и затвердения глазури или шоколада. Затем остается только упаковать вкусные изделия в обертку или коробки.
Ингредиенты для производства конфет
Этот вид сладостей состоит большей частью из сахара. Конфеты также могут содержать патоку, ягоды и фрукты, мед, орехи, подсолнечник, кунжут. Кроме этого, тертое какао, какао-масло, какао-порошок, продукцию молочного производства, вино, кофе и ваниль. Такие компоненты как жиры животного происхождения, реже растительного, и яйца тоже входят в состав конфетной массы, которая бывает самой различной.
- Например, для помадки используется сироп, состоящий из сахара. Конфеты готовятся путем его уваривания с патокой.
- Если добавить молоко, то получится помадка молочная, а если топленое молоко, то крем-брюле.
- Молочные начинки отличаются от помадки большим содержанием этого продукта. Фруктовая масса получается при уваривании фруктов и ягод с добавлением вкусовых добавок и ароматизаторов.
- Желейные начинки состоят из сахара, патоки, желатина или агара. Часто добавляется фруктово-ягодное сырье.
- Пралине и ореховые начинки состоят из обжаренных орехов, сахара и жиров. Сбивная масса похожа на студенистую пену и готовится из сахарно-паточного сиропа, яичных белков, агара и вкусовых добавок.
- Начинка для грильяжа включает фруктовую массу или сахар и дробленый орех. Марципановые конфеты готовят путем перетирания миндаля с патокой и сахарной пудрой.
- Кремовые начинки состоят из смешанных и взбитых шоколадных, помадных масс и пралине с жирами. Ликерные добавки готовят из сахара, спиртового раствора и вкусовых добавок.
Оборудование
Конфетная масса в крахмал отливается на специальной конфетоотливочной машине. Поршневые насосы подают смесь через подогревательную воронку. Оборудование для производства конфет из помадной, фруктовой, желейной и молочной массы оснащено шестеренчатым насосом. При помощи него перекачивается масса в воронки отливочной машины.
Ликерная и сбивная смесь загружается вручную. Специальное оборудование для производства конфет штампует ячейки различных форм и размеров. Оно применяется для того, чтобы не разрушалась структура изделий в лотках.
Для хранения продукции используется склад с температурным режимом в 20 градусов и влажностью до 75%.
Технология изготовления карамели
Процесс заключается в приготовления массы, ее охлаждении, дозировании, прокатывании и формовании, разделении пласта на конфеты, подаче на упаковку. Изначально содержание влаги в сахарно-паточном карамельном сиропе составляет около 15%. В процессе уваривания он снижается в десять раз.
Затем полученную массу формуют и охлаждают до 45 градусов, заворачивают в обертку, фасуют в пачки и пакуют в ящики. Технология производства конфет из карамели предполагает наличие варочного котла с мешалкой, промежуточной емкости, температурного стола, формующих вальцов, охлаждающей машины конвейерного типа, вибролотка и фасовочных столов. Такая линия имеет производительность 150 кг карамели в час и стоит примерно 1,3 млн руб.
Технология приготовления трюфелей
Аналогичная сумма потребуется и для приобретения оборудования для производства трюфельных конфет. Они готовятся из какао, ирисовой эссенции, кокосового масла. Процесс создания трюфелей представляет собой следующие операции: приготовление конфетной массы, темперирование (производство шоколадных конфет без него не обходится), формирование корпуса, охлаждение, обсыпку какао-порошком, отделку и упаковку.
Производственная линия сделана из варочного котла, темперирующей машины, сбивального, отсадочного, охлаждающего конвейерного оборудования, машин для глазирования, парогенератора, транспортировочной ленты для подачи изделий на укладку. Она имеет производительность 150 кг в час и стоит от одного до полутора миллионов рублей. Окупается оборудование, как правило, за 6-8 месяцев.
Технология приготовления драже
Самая дешевая линия для приготовления маленьких круглых конфет в оболочке из сахара. Драже представляет собой корпус с накатанным на него внешним покрытием. Делается это в специальном вращающемся котле, установленном под углом. Сначала готовится основа, которая затем дражируется и глянцуется.
Готовые изделия фасуются и пакуются. Это самое простое и дешевое производство, включающее микромельницу, варочный котел, дражировочный барабан, просеиватель для сахара, упаковочную машину. Такая линия стоит 200 тыс. рублей и выдает 100 кг продукции в час. Для ее установки потребуется помещение в 30 м 2 , а обслуживать смогут всего три человека.
Общие сведения
Конфетами называют кондитерские изделия, приготовленные на сахарной основе, разнообразные по составу, форме, отделке и вкусу, полученные из одной или нескольких конфетных масс. Ассортимент конфет насчитывает более 400 наименований.
В зависимости от способов изготовления и отделки конфеты подраз-деляют на неглазированные (без покрытия корпуса глазурью), глазирован-ные (полностью или частично покрытые глазурью), шоколадные с начин-ками разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности (ти-па «Ассорти»), в сахарной пудре («Клюква в сахарной пудре») и т. п.
Большинство видов конфет обладают мягкой консистенцией. Это послужило причиной появления распространенного названия «мягкие конфеты». Твердой консистенцией обладает только один вид конфет, приготовленных на грильяжной основе. По внешнему оформлению в соответствии со стандартом конфеты выпускают следующих видов: завернутыми, незавернутыми, в капсюлях или в филейчиках, в коррек- сах из полимерных и других материалов, отформованные в фольгу или полимерные материалы.
Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обкатана или обсыпана целиком или частично мелким сахаром- песком, сахарной пудрой, какао-порошком, дробленым орехом, вафель-ной крошкой, шоколадной крупкой.
Корпуса конфет (так называют отформованные конфетные массы, покрываемые глазурью) и неглазированные конфеты готовят из конди-терских масс следующих наименований:
1 .помадная (мелкокристаллическая масса), приготовленная из сахара и патоки, включающая различные вкусовые и ароматические ком-поненты (молоко, фруктово-ягодные полуфабрикаты и т. п.);
2.фруктовая (студнеобразная, вязкая масса), приготовленная из саха-ра и фруктово-ягодных полуфабрикатов;
3.желейно-фруктовая (студнеобразная, упругоэластичная масса), приготовленная из сахара, патоки, студнеобразователя и фруктово- ягодного полуфабриката;
желейная (студнеобразная, упругоэластичная масса), приготовлен-ная из сахара, патоки, студнеобразователя, вкусовых и ароматиче-ских компонентов;
пралиновая (тонкоизмельченная масса), приготовленная из обжа-ренных орехов, жира и сахара с введением сухого молока, какао- продуктов и других вкусовых и ароматических компонентов;
обжаренных орехов и сахара с добавлением вкусовых и ароматических компонентов;
сбивная (пенообразная масса), приготовленная из сахара, пеноо б разователя, студнеобразователя с введением вкусовых и аромата ческих компонентов (фруктово-ягодных полуфабрикатов, молокг какао-порошка и т. п.);
ликерная (жидкая или частично закристаллизованная сиропообразная масса), приготовленная из сахара с введением или без введени алкогольных напитков, фруктово-ягодных полуфабрикатов и др у гих вкусовых и ароматических компонентов;
кремовая (маслянистая сбитая масса), приготовленная из сахар а жира, ореха, шоколада и других вкусовых и ароматических компс нентов;
грильяжная (твердая, аморфная масса), приготовленная из сахаре включающая орехи и другие вкусовые и ароматические компоненты
фруктово-грильяжная (мягкая, вязкая, студнеобразная, масса), при готовленная из сахара, фруктово-ягодных полуфабрикатов, включающая орехи и другие вкусовые и ароматические компоненты;
шоколадная (тонкоизмельченная масса), приготовленная из сахарг какао-продуктов с введением молока, ореха, жира и других вкусовых и ароматических компонентов;
молочная (частично или полностью закристаллизованная масса приготовленная из сахара и молока с введением сливочного масла фруктово-ягодных полуфабрикатов и других вкусовых и аромати ческих компонентов.
Марципановая (пластичная, вязкая масса) приготовленная из не обжаренных орехов и сахара с добавлением вкусовых и ароматических компонентов;
Корпуса конфет изготовляют из одной или из двух и более конфетных масс. В качестве слоя между двумя массами или внутри двух или нескольких слоев одной массы используют вафли. Вафлями покрываю корпуса конфет или вводят вафельную крошку внутрь массы. В качестве корпусов конфет используют также орехи, заспиртованные ягоды и фрукты и т. п.
Разнообразие конфетных масс и возможность их различных комбинаций послужили основой выработки широкого ассортимента различных конфет.
Пищевая ценность конфетных масс имеет широкий диапазон. Наибольшей пищевой ценностью обладают пралиновые и кремовые — боле 2000 кДж на 100 г продукта, минимальной — фруктовые и желейно руктовые — всего около 1300 кДж. Значение пищевой ценности помадных, сбивных и молочных находится в интервале 1500-1600 кДж на 100 родукта.
Основную массу конфет вырабатывают поточно-механизированным способом. Обширный ассортимент конфет, разнообразие технологическиx приемов их изготовления обусловили разработку и использовани ряда различных поточно-механизированных линий, на которых осущест-вляются различные технологические процессы.
На рисунке приведена схема производства отливных глазированных конфет
Она предназначена для изготовления и автоматического заверты-вания отливных глазированных конфет с помадными, помадно-молочными, фруктово-желейными и другими корпусами.
На линии осуществляются процессы механизированного приготов-ления различных конфетных масс, формования корпусов конфет отлив-кой в крахмал, ускоренной выстойки отлитых корпусов конфет в потоке, очистки их от крахмала, глазирования шоколадной или жировой глазу-рью, автоматического завертывания глазированных конфет в потоке, механизированного сброса и транспортирования завернутых конфет, автоматического взвешивания и упаковывания их в торговую тару.
Линия включает технологический комплекс для приготовления конфетных масс, отливочный агрегат с установкой ускоренной выстой-ки корпусов, агрегаты глазировочный и автоматического завертывания, упаковывания конфет.
В расходных баках 1 находятся сахарный раствор, патока и сгу-щенное молоко. Составные части рецептурной смеси перекачиваются плунжерными насосами 2 в смеситель 3 непрерывного действия. Далее нагретая до температуры кипения рецептурная смесь проходит фильтр 4 и нагнетается насосом 5 в колонку 6, где она уваривается до концентра-ции сухих веществ 88-90%.
Уваренный сироп отделяется от вторичного пара в циклоне 7 и по-ступает в помадовзбивальную машину 8, где охлаждается и кристалли-зуется, превращаясь в помаду. Готовая помада поступает в сборник 9, а ттем насосом 10 перекачивается в сборник 11 с мешалкой, где в нее нводят красящие и ароматизирующие вещества. Подогретая до необхо-димой температуры помада насосом 12 подается в воронку 18 конфето-отливочной машины 17, которая разливает помаду в ячейки, образован-ные в формовочном материале, находящемся в лотках.
Лотки с помадой поступают в шкаф 16, где они обдуваются возду-хом (направление движения лотков указано стрелками). В шкафу пома-да затвердевает. Лотки с затвердевшими корпусами из шкафа вновь по-ступают в конфетоотливочную машину и здесь освобождаются от кор-пусов. Очищенные от формовочного материала корпуса транспортером направляются на раскладывающее устройство 15 глазировочной маши-ны 14, где они покрываются глазурью. При прохождении конфет через холодильную камеру 13 глазурь застывает.
Конфеты из холодильной камеры параллельными рядами поступают на конвейер 19. Необходимое количество конфет перегородкой 20 ориен-тируется в один ряд и поступает в заверточную машину 21. Аналогично происходит завертывание конфет другими машинами.
Завернутые конфеты с помощью поперечных транспортеров соби-раются на транспортере 22 затем поступают в бункер 23 автоматических иесов, где короба 24 заполняются конфетами и подаются к обандероли- мающей машине 25, которая закрывает верхние клапаны, заклеивает, обандероливает и маркирует короба. Упакованные короба 26 направляют-ся в экспедицию.
Многослойные (двух- или трехслойные) конфеты изготовляются в основном из помадных кондитерских масс без глазирования корпусов.
Линия включает участок для подготовки сырья, рецептурно-смесительный технологический комплекс для приготовления конфетных масс на помадной основе; оборудование для формования многослойного пласта, получения из пласта конфет, их выстойки и ук-ладки завернутых изделий в картонные ящики.
Насосом по трубопроводам, снабженным паровой рубашкой типа « груба в трубе», приготовленная помада подается в два смесителя 3 и 4 иместимостью 650 и 300 л с z-образными лопастями, предназначенные для приготовления двух- или трехслойных конфет в линии. Рецептурное количество помады и тертого ореха отмеряется по массе. Спирт, вино, эссенцию заливают последними. Затем все компоненты тщательно пе-ремешивают в течение 10-20 мин. Показатели готовой массы следующие: влажность 9-11%, содержание инвертного сиропа 5-8%, темпера-тура 60-72° С.
После тщательного перемешивания массы смеситель 3 опрокидывает-ся и масса по трубопроводам поступает в приемные воронки формующих механизмов 2 и 6.
Аналогично из смесителя 4 масса подается в воронку формующего механизма 5.
Формование бесконечного конфетного пласта на движущейся конвейер-ной ленте 1 осуществляется валковыми формующими механизмами, имею-щими по два гладких вращающихся навстречу друг другу валка. Длина валков 500 мм, диаметр 212 мм, средняя частота вращения 4,5 мин. Валки, полые изнутри, охлаждаются рассолом температурой от минус 7 до минус 10° С. Температура сходящего с валков конфетного пласта 45-55° С.
Для синхронизации скорости ленты и валков каждый механизм снабжен вариатором скорости.
Толщина слоя определяется шириной зазора между валками, кото-рая может регулироваться специальным устройством. Общая толщина двух- или трехслойного пласта около 12 мм.
Для снятия пласта с валков снизу установлены две стальные пласти-ны — ножи, покрытые листовым фторопластом. При движении конвейер-ной ленты 1 пласты накладываются друг на друга, образуя двух- или трехслойный пласт, который находясь между формующими механизма-ми, дополнительно не охлаждается. После формования пласт проходит под валиком, облицованным фторопластом, при этом поверхность вырав-нивается и отдельные слои соединяются в один пласт.
Двигаясь вместе с конвейерной лентой, конфетный пласт поступает в охлаждающую камеру 7, внутри которой расположен воздухоохлади-тель с рассольными ребристыми батареями. Пласт находится в камере около 7 мин. Температура пласта перед резкой 32-40° С.
После охлаждения пласт поступает на резательную машину непре-рывного действия Р. Для продольной резки установлены дисковые ножи 8, для поперечной — гильотинный нож 10, совершающий сложное движение. Пласт разрезается на 22 ряда шириной по 20 мм каждый, длина корпуса конфеты 38 мм, высота 12 мм.
Готовые конфеты укладываются на жесткие листы из прессованно-го картона, которые подают вручную поштучно из стопки.
Далее поток конфет на листах поступает на трехъярусный ленточ-ный конвейер 11 для непрерывной выстойки. Листы с конфетами с верхнего яруса на нижний передаются с помощью специального меха- низма-перегружателя.
В процессе движения по двум верхним ярусам конфеты непрерыв-но обдуваются воздухом температурой 18-25° С, который подается че-рез щели воздухопроводов, расположенных по всей длине конвейеров над лентой или сбоку ее. Корпуса обдуваются и охлаждаются на ниж-нем ярусе конвейера в течение 24-25 мин. Температура корпуса после выстойки и охлаждения — около 24-26° С. Вместо трехъярусного лен-точного конвейера можно использовать вагонетки-этажерки.
С нижнего яруса листы с конфетами поступают к заверточным ма-шинам. Машинисты вручную снимают листы с конфетами с конвейера и укладывают их на стол машины. Завернутые конфеты подают на автома-тические весы. Здесь конфеты взвешивают на порционных автоматиче-ских весах и засыпают в короба из гофрированного картона. Далее коро-ба направляются в машину для оклейки гуммированной лентой. Заклеен-ные короба на тележках поступают в экспедицию фабрики.
Многоярусная установка для ускоренной выстойки нарезанных корпусов конфет на листах полностью решает вопрос механизации про-изводства многослойных конфет.
Производительность линии составляет 1,2-1,4 т/ч. Общая длина конвейеров выстойки около 130 м.
На рисунке ниже представлены схемы линий производства пралиновых глазированных конфет. На них вырабатывают пралиновые глазированные конфеты типа «Белочка», «Маска», «Кара-Кум» и другие массовые сорта.
Основным сырьем для корпусов является тонкоизмельченная смесь обжаренных тертых маслосодержащих ядер ореха или смесь масличных и зернобобовых семян с сахаром и твердыми жирами. Для улучшения вкусовых и питательных свойств в массу пралине вводят сухие молоч-ные продукты (сухое молоко, сливки), какао-продукты (какао тертое и порошок), мед и другие компоненты рецептуры.
При производстве конфетной массы типа пралине используют де-зодорированную соевую, белковую муку, получаемую из шрота под-солнечника, молочно-белковые концентраты; ядра орехов миндаля, ара-хиса, кешью, лещины (фундука, лесных орехов); в качестве наполните-лей используют вафельную, сухарную и карамельную крошку.
После подготовки основного и вспомогательного сырья (просеивание, обжаривание, измельчение) процесс производства конфет с корпусами из масс пралине состоит из следующих основных стадий: смешивания компонентов и получения рецептурной смеси, измельчения смеси, отминки массы, се выстаивания (охлаждения), формования, глазирования и упаковывания.
На рецептурно-смесительном комплексе (рис. а) осуществляется весовое дозирование исходных компонентов, входящих в состав прали- новой конфетной массы. Сахар-песок из бункера поступает в воронку 7, а затем шнеком 2 подается в молотковую дробилку 72, где измельчается в сахарную пудру, которая поступает в приемник 13. В приемник 77 посту-пает сухое молоко (или сухие сливки), подаваемое шнеком 3 из емкости J, снабженной перемешивающим лопастным валом 4, который предна-значен для предотвращения зависания сыпучего продукта. Жидкие ком-поненты — тертая ореховая мйсса, гидрогенизированный жир, какао тер-тое, какао-масло и другие компоненты — из темперирующих сборников 6 и 7 насосами 8 перекачиваются в приемники 9 и 10. Количество сборни-ков и насосов определяется количеством необходимых по рецептуре ком-понентов. Шнеки 2, 3 и насосы 8 снабжены системой автоматического управления, получающей импульс от взвешивающего устройства 75, на платформе 14 которого установлены приемники 9-11 и 13.
Взвешенные порции компонентов выгружаются последовательно (сначала сыпучие, затем жидкие) в смеситель 16 вместимостью 500 л. Смешивание производится двумя валами 77, снабженными фигурными лопастями. Емкость смесителя имеет корытообразную форму и снабже-на водяной рубашкой (температура смешивания 40-45° С). Время сме-шивания составляет 15-20 мин и задается с помощью реле времени.
Масса из смесителя 16 разгружается в сборник-накопитель 18 через нижние отверстия, закрывающиеся заслонками 19. Сборник-накопитель нместимостью 1000 л служит для накапливания и непрерывной подачи рецептурной смеси на вальцевание. Он представляет собой ванну, снаб-женную водяной рубашкой и двумя мешалками 20 ленточного типа.
Рецептурная смесь разгружается из сборника-накопителя 18 с по-мощью системы, состоящей из двух горизонтальных и одного верти-кального шнеков 27, и подается на стальной ленточный конвейер 23, связанный с группой пятивальцовых мельниц 24.
В полученной рецептурной смеси содержатся частицы сахара, тер-того ореха и других компонентов большой величины.
Для тонкого измельчения этих частиц (диаметром менее 30 мкм) и придания нежного и приятного вкуса рецептурную смесь один или не-сколько раз пропускают через многовальцовые мельницы. Такая обработка называется вальцеванием и осуществляется исключительно на быстроходных пятивальцовых мельницах (частота вращения последнего вальца 300-500 мин -1 ).
Рецептурная смесь с конвейера 23 направляется на пятивальцовые мельницы 24 с помощью разгрузочных устройств 22. Параллельная ус-тановка вальцовых мельниц создает хорошие условия для маневрирова-ния, особенно при использовании резервной мельницы.
Отвальцованная масса собирается на ленточном транспортере 26 и загружается для отминки в один (или несколько) установленный на ли-нии двухлопастный смеситель 27. В эти же машины автоматический дистанционный дозатор 25 подает жир для отминки. После отминки, которая длится 20-25 мин, операция приготовления конфетной массы заканчивается. Готовый продукт насосами 28 через воронку 29 перека-чивается на конвейер 30, который направляет его в формующую маши-ну 31. В качестве формующей машины могут быть использованы прес-сы ШВФ-22, ШГФ-22 и ШПФ с соответствующим количеством выход-ных отверстий в матрице (от 5 до 22). Количество отверстий регламен-тируется шириной раскладочного полотна глазировочного агрегата (при ширине полотна 800 мм — 22 жгута, при ширине 620 мм - 18 жгутов и т. д.).
Из формующей машины конфетная масса выдавливается на ленту приемного конвейера 32 в виде непрерывных жгутов, которые поступают в шкаф 33, где расположены охлаждающие батареи, вентиляторы, под-держивающие циркуляцией температуру воздуха на уровне 6-8° С.
Жгуты остывают в холодильном шкафу и по выходу из него делят-ся на корпуса гильотинным ножом в резательной машине 34. Нож со-вершает возвратно-поступательное движение в вертикальной и горизон-тальной плоскостях. Изменяя ход ножа, можно менять длину отрезае-мых корпусов конфет. Обычно корпус имеет размер сечения 18×10 мм, а длину 38-40 мм.
Корпуса конфет поступают на промежуточный (раскладочный) конвейер 35, а затем — в глазировочную машину 36, где покрываются шоколадной массой. Для затвердевания шоколадной оболочки конфет конвейер 37 направляет их в холодильный шкаф 38, устройство которо-го аналогично устройству холодильного шкафа 33.
Охлажденные готовые изделия из шкафа 38 поступают на конвейер 39, над которым располагается ленточный преобразователь рядов 40. Последний представляет собой бесконечный ремень, приводимый в движение шкивом с вертикальной осью вращения. Несколько рядов конфет, перемещающихся по ленте конвейера 39 и надвигающихся на ремень преобразователя 40, выстраиваются вдоль него в один ряд и по-ступают в индивидуальный ленточный питатель 41, подающий их в за-верточную машину 42. В зависимости от производительности формую-щей и глазировочной машин, а также от производительности заверточ-ных машин количество их колеблется в пределах 9-12 шт. Этому коли-честву соответствует число преобразователей рядов. Завернутые изде-лия узкими поперечными ленточными конвейерами 43 передаются на сборочный конвейер 45, а затем взвешиваются и упаковываются в кар-тонные ящики. Если какая-либо машина перегружена или остановлена, конфеты с конвейера 39 сбрасываются на конвейер 44, в конце которого они собираются в лотки и передаются на отдельно стоящие заверточные машины, снабженные индивидуальными питателями.
На (рис. б) представлена схема с вертикальным смесителем ком-понентов для получения масс пралине, разработанная фирмой «Бюлер» (Швейцария). В этой схеме исключено предварительное измельчение са- хара-песка в сахарную пудру, что значительно упрощает технологический процесс, так как сахарная пудра чрезвычайно гигроскопична и ее трудно дозировать.
Сыпучие компоненты (сахар-песок, какао-порошок, сухое молоко и др.) из цеховых бункеров 3, последовательно пройдя через весовой до- штор 2, поступают в двухвальный вертикальный смеситель периодиче-ского действия 7. Туда же из темперирующих сборников 6 и 9 через весо-мые дозаторы 5, 8, 10 загружаются жидкие компоненты (тертый орех, ка-као тертое, какао-масло или его эквивалент и заменители и др.). Ванилин, лецитин и другие компоненты, необходимые в малых количествах, по-ступают из объемных дозаторов 4, 7 и 11. Приготовленная рецептурная смесь предварительно измельчается в двухвальцовой мельнице 20, шне-ком 19 передается на раздаточный конвейер 18 и распределяется по пяти-пал ьцовым мельницам 77. Отвальцованная масса собирается конвейером 15 и после взвешивания на весовом дозаторе 12 распределяется в один из двух смесителей 13. Согласно рецептуре в емкость смесителя из темпери-рующих сборников 6 и 9 дополнительно дозируются жидкие компоненты. Процесс, происходящий в емкости смесителя 13, называется отминкой. Чатем готовая масса пралине загружается в подкатные дежи 14, которые подают ее на формование. На линии можно получать полуфабрикаты ре-цептурной смеси до и после вальцевания. Для этого они с конвейеров 18 или 15 поступают в подкатную дежу 16.
На рисунке представлена схема производства конфет «Золотая нива».
Для этих конфет предварительно готовят массу пралине, в которую иходит подсушенное совместно с сахаром сухое молоко. Эту заранее приготовленную массу пралине смешивают со сливочным маслом в тем-перирующем сборнике /. Здесь же в полученную смесь вводят вкусовые и ароматизирующие компоненты рецептуры и насосом 2 перекачивают в темперирующую машину непрерывного действия 3, где масса темпери-руется и направляется в сбивальную машину 4. Здесь масса сбивается и подается на отсадку в формующую машину 5. Для охлаждения отфор-мованные корпуса поступают в холодильную камеру 6 и далее на глази- ровочную машину 7 с охлаждающим шкафом 8. Затем конфеты вторич-но глазируются в машине 9. Заглазированные корпуса на транспортере 10 обсыпают вафельной крошкой с помощью специального устройства 11. Избыток вафельной крошки через отверстия перфорированного лот-ка 13 просыпается на транспортер 12.
Верхняя лента этого транспортера движется в одном направлении с холостой ветвью транспортера 10. При этом вафельная крошка воз-вращается на рабочую ветвь транспортера 10. Готовые конфеты охлаж-даются в шкафу 14 и направляются к заверточным аппаратам и на упа-ковывание.
Производительность линии 500-600 кг в смену.
На рисунке представлена схема линии производства карамелеооб- разного и полутвердого ириса.
В сборник 4, снабженный весами 3, дозируется из сборников 5 са- харопаточный сироп и сгущенное молоко. Туда же насосом 2 дозирует-ся жир, предварительно расплавленный в котелке с обогревом 1.
Полученная рецептурная смесь насосом 7 через шланг б закачивает-ся в смеситель 8. Далее эта смесь подается насосом 9 в двухкамерный теплообменник 11, где нагревается до кипения и поступает в пароотделитель 12. При необходимости, если надо прогреть теплообменник, смесь можно направить из него обратно в смеситель 8. Для этого установлен специальный кран 10, который дает возможность циркуляции рецептурной смеси. Из пароотделителя 12 горячий сахаропаточный молочный си-роп стекает через кран 13 в накопительный сборник 14, откуда насосом 15 подается в емкость 16 а затем насосом-дозатором 17 прокачивается через змеевиковую варочную колонку 18, где происходит уваривание смеси. Из колонки через пароотделитель 20 масса попадает в воронку 19 охлаж-дающей машины 21. Охлажденная ирисная масса выходит из машины в виде ленты и с помощью специального приспособления 22 складывается н пласт. Далее ирисный пласт проходит через проминальные вальцы 23, после чего попадает на передаточный транспортер 24. В конце этого транспортера установлено ножевое устройство, где ирисная масса разре-зается на куски и подается на раздаточный транспортер 25. Далее спе-циальные заслонки направляют куски ирисной массы в обкаточные ма-шины. В обкаточных машинах из ирисной массы формуется батон, из которого вытягивается и калибруется жгут, поступающий в ирисозаверточные автоматы 26. Завернутый ирис охлаждается воздухом на сетчатом транспортере 27. Готовый охлажденный ирис наклонным транспортером 28 подается для взвешивания к весам 29, а затем направляется на упако-вывание в тару 30.
Производительность линии до 400 кг/ч.
В этой статье:
Цель проекта: обоснование финансово-экономической эффективности и технически возможной реализации производства шоколадных конфет на территории Российской Федерации. Основным критерием выбран консервативный сценарий по развитию событий, расчёт цен дан с учётом инфляции. Проект имеет значительный экономический потенциал на основе оценки текущего состояния рынка.
Концепция проекта по производству шоколадных конфет
Планируется строительство производственных и складских помещений или их аренда, установка оборудования для производства продукции. Планируется начальный ассортимент из глазированных помадных конфет и шоколада:
- глазированные шоколадной глазурью овальной формы конфеты, имеющие начинку из шоколадно-помадной массы другого вкуса. Соотношение масс 60/40%. Вес конфеты до 12 грамм;
- глазированные шоколадной глазурью овальной формы конфеты с начинкой из желе. Соотношение масс 70/30%, вес конфеты до 11,5 грамм;
- шоколадная плитка весом в 100 грамм, с рисунком.
Анализ рынка кондитерской продукции
Рынок кондитерских изделий и шоколадных конфет (шоколада) устойчив к кризисным перепадам экономики. Презенты и покупки детям, подарки и личные предпочтения делают данный сегмент продукции довольно популярным среди широких потребительских масс.
На данный момент рынок России, в частности бизнес производства шоколадных конфет, представлен широким ассортиментом продукции в виде шоколада: молочного, пористого, чёрного или обычного с различными наполнителями; шоколадных конфет самой разнообразной формы и наполнителей. В стоимостном соотношении на сегмент продажи шоколадных конфет и плиток приходится 1/3 из общей реализации кондитерской продукции.
Следует учесть, что производство шоколадных конфет зависит от сезона , в момент наибольшего всплеска (праздничные и предпраздничные дни) производство может увеличиться на 300%. В остальное время загрузка предприятия может осуществляться лишь на 30-60% от запланированной мощности.
Наиболее востребованный продукт - развесные конфеты и шоколадные плитки, продажа представлена региональными представительствами крупных кондитерских компаний. В этом есть свои плюсы: затраты на доставку и оплату офисных представительств увеличивают себестоимость их продукции на 6-8%.
Например, конфеты Nestle имеют себестоимость 3$ за 1 кг, их продажа в регионах составляет 8$ за тот же килограмм. Производство конфет в своём регионе даёт возможность снизить цену на собственный товар высокого потребительского спроса.
Поведение потребителей по отношению к кондитерским изделиям
Активными покупателями шоколадных конфет и шоколада является 65% покупателей, не зависимо от сезона, покупая данную продукцию 3-4 раза в неделю, а 20% — мало-активные, покупающие раз в неделю. Таким образом, учитывая количество населения в регионе, можно заранее рассчитать объём производства шоколадных конфет и шоколадных плиток.
Производственный план проекта
1. Аренда помещений: производственного цеха и склада. Обязательное составление договора по установленному регламенту. Строительство дополнительных сооружений (офисных и бытовых помещений), аренда транспорта для доставки продукции в торговые точки.
2. Монтаж и установка необходимого оборудования, наладочные работы, запуск производственной линии.
3. Производственный процесс производства конфет.
Технология производства конфет состоит из нескольких этапов:
— смешивание отдельных ингредиентов помадной массы;
— варочный процесс;
— формовка или отливка помадной массы в специальные овальные формы;
— прогон форм через охлаждающие системы;
— глазирование конфет шоколадной помадкой;
— охлаждение;
— упаковка продукции в обёрточную бумагу.
Технология производства шоколадных плиток:
- смешивание ингредиентов шоколадной массы;
- варочный процесс;
- отливка в специальные формы;
- прогон через охлаждающую систему;
- упаковка плитки в обёрточную бумагу.
Оборудование для производства шоколадных конфет
Следует учесть, что линия производства конфет состоит из четырёх участков, каждый из которых имеет свой ассортимент оборудования:
1. Участок по изготовлению конфетной массы:
- универсальный варочный аппарат, служит для варки, перемешивания и опорожнения массы, с автоматическим управлением;
- весовое устройство для дозировки компонентов помадной или шоколадной массы;
- насос загрузочный для подачи массы на отливку;
- дозирующий насос для ароматизаторов, кислоты, красителей для помадки и шоколада.
2. Установка отливки:
- установка отливки One-shot с сервоприводом и электронным управлением;
- транспортер форм для отливки;
- шкаф охлаждения, включая распределительный шкаф управления и станцию подготовки холодного воздуха;
- формы.
3. Линия по производству конфет (для глазирования корпусов):
- стол для подачи продукции к машине глазирования;
- глазировочная машина;
- насос для обратной подачи избыточной массы.
4. Автоматическая упаковочная линия по заворачиванию конфет:
- распределительные транспортёры для подачи конфет в складские помещения.
Технологическая схема для производства шоколадных конфет и шоколадных плиток довольно сложна, требует наличия высококвалифицированного персонала и исправной техники.
Расход на приобретение техники, аренду помещений составляет около 50 000$, что является стартовым капиталом. Предполагаемое время самоокупаемости и прибыльности предприятия — 5-8 лет. Ожидаемая прибыль в год — 36% от стартового капитала.
Анализ доходов и расходов
Затраты на аренду (строительство) и сырьё составляют 77% от всего стартового капитала, следующим пунктом в графе расходов стоит на электричество, воду и газ — 7,5-8%. Фонд зарплаты составляет 8% от общих расходов, 3-5% страховочные взносы и налоги, 7% прочие расходы, в которые включены расходы на рекламу и продвижение товара.
Динамика уменьшения нагрузки расходов на себестоимость продукции рассчитана на 5 лет, после чего расходы стабилизируются и цена может остаться фиксированной.
План выпуска продукции
Рассматривая структуру переменных затрат можно увидеть, что наиболее высокие расходы средств (более 77%) идёт на закупку сырья. Таким образом, расчёт себестоимости продукции составляет:
сумма расходов на сырьё + сумма фонда зарплаты и расходов на коммуникации, аренду, налоги + 6% для увеличения прибыли.
По более упрощённой формуле:
сумма расходов + 37-38% от суммы расходов = себестоимость 1 кг конфет.
Риск спроса продукции
Для того, чтобы предприятие считалось выгодным требуется рассчитать минимальный критический уровень объёма производства с учётом сезонных продаж.
Затраты на фонд зарплаты (за год) + налоги (за год) + расходы на коммунальные услуги и аренду (за год) / разделить на сумму общего годового дохода = минимальный объём продукции в кг в сутки.
Таким образом, минимальная (критическая) стоимость конфет (с учётом риска) составляет 6$ за кг — это является пороговым значением отпускной цены для производства шоколада и конфет, минимальный объём производства в сутки от 5 тонн.
Бизнес по производству конфет достаточно рискован из-за своих требований по качеству и красивому оформлению. Упаковочный материал для конфет и шоколадных плиток должен соответствовать положительному имиджу компании.
Упаковочный материал наиболее дешёвым будет считаться, если изготовить его самостоятельно. Для этого потребуется:
- специальная упаковочная бумага и фольга (для шоколада), и картон (для изготовления коробок для конфет);
- струйный принтер для печати;
- компьютер.
Производство коробок для конфет имеет свои особенности изготовления:
- картон имеет соответствующий сертификат, позволяющий использовать его в пищевой промышленности;
- изготавливается по готовому коррексу ;
- может применяться для автоматической и ручной упаковки.
Бизнес-идея: производство конфет на дому.
Выгодный бизнес - производство конфет, начать можно в домашних условиях с минимальными вложениями закупив лишь необходимые формочки для приготовления сладостей и собственно ингредиенты.
Реализовывать можно в местные шоколадные лавки, небольшие уютные кафе, договориться с организаторами торжеств для продвижения сладостей на мероприятиях, а также создать свой интернет сайт или группу вконтакте для продажи товара. Для привлечения внимания к сладостям заказать красивые блестящие обертки.
Конфеты на российский рынок поставляют исключительно маститые конфетные фабрики. Частных производителей на конфетном рынке не встретить. Удивительно, ведь в каждом городе много маленьких пекарен, в которых готовят тортики, пирожные, а вот домашние конфеты не готовит никто, только мам и бабушек на кухнях.
Огромные доходы получают фабрики по производству конфет сомнительного вкуса и состава. А ведь производство домашних конфет может стать прибыльным бизнесом.
Прежде чем заняться производством конфет вы должны решить, что вам это дело интересно, что вы как парфюмер готовы изобретать новые вкусовые букеты. У вас должен быть свой собственный секретный рецепт.
Если такового нет, его обязательно нужно придумать, вычитать, модернизировать, придумать легенду, что вам достался этот рецепт от своей прапрабабушки, которая готовила конфеты по этому рецепту еще при царском дворе. Важно создать тайну и сказку вокруг сладостей, ведь все мы родом из детства.
Начать готовить конфеты можно на своей кухне. Со временем вы сможете открыть небольшую кондитерскую фабрику. Конкурировать с большими концернами вы не будете, потому что масштабы вашего производства будут в разы меньше, ведь ваши сладости будут ручной работы.
Но оборудование для производства конфет и кухонный инвентарь прикупить придется, без формочек и специальных приспособлений не обойтись. Отдельной статьей расходов идет упаковка. Каждая конфетка может быть завернута в дизайнерскую обертку, если у вас нет собственных способностей к дизайну, можете заказать разработку за отдельную плату. Кстати, внешность конфет можно «срисовать» с зарубежных сайтов.
Обязательно имейте в арсенале разнообразные коробочки для упаковки сладостей. Подарочная упаковка – ключ к успеху вашего бизнеса. Ведь большинство людей будет приобретать продукцию в подарок.
Изучите технологию производства конфет, пообщайтесь на форумах с профессиональными кондитерами. Вы можете не иметь профессионального образования, но должны уметь вкусно готовить. Придумайте несколько рецептов конфет, это могут быть шоколадные конфеты, постные сладости из сухофруктов и орехов, экологически чистые леденцы на палочках.
Свою продукцию можно поставлять в кондитерские киоски города, в магазины подарков, только учтите, что конфеты домашнего производства товар быстро портящийся, поэтому большинство конфет придется готовить на заказ. Это может быть сеть кафе и ресторанов или фирма по обслуживанию торжественных мероприятий. Открывать свой магазинчик слишком затратно, особенно на начальной стадии развития бизнеса. Создайте «аппетитный» сайт в интернете, предлагайте на нем свои работы.
Составляйте букеты из конфет, делайте упор на натуральные ингредиенты. В праздничный период принимайте заказы заранее, возьмите на подработку на Новый год и на 8 марта курьеров и кондитеров, которые помогут вам не упустить клиентов, угодить всем, не потерять доход.
На чтение 5 мин. Опубликовано 08.11.2019
Конкуренция в сфере производства шоколада столь высока, что начинающему предпринимателю впору задуматься о том, чем бы привлечь внимание покупателей. Оригинальность и эксклюзивность шоколадных конфет могут стать в этом деле большим подспорьем. Да, и за натуральный продукт, без добавок и примесей, потребители готовы платить больше. Если правильно выбрать направление развития бизнеса, то он довольно скоро станет прибыльным и перспективным.
Домашний бизнес на шоколаде: с чего начать?
Шоколадный бизнес, как и любой другой, требует официальной регистрации в налоговой инспекции. Если предполагается производить шоколад или шоколадные конфеты, реализуя продукцию через сеть торговых точек или свой магазин, то . Оптовые заказчики и поставщики предпочитают сотрудничество с юридическими лицами.
Однако регистрацией в налоговой инспекции дело не кончается.
Предпринимателю нужно будет побывать:
- В СЭС и пожарной инспекции , чтобы получить заключение о соответствии рабочего помещения нормативам, предусмотренным для заявленной деятельности. Оно должно быть оснащено инженерными коммуникациями, вентиляцией, противопожарной системой. При производстве продуктов питания решение данного вопроса лучше доверить опытным юристам.
- В Роспотребнадзоре , куда следует представить рецептуру выпускаемых товаров и получить сертификат об их соответствии существующим стандартам.
Примечание: Для работы с продуктовой группой необходима медицинская книжка.
Если планируется открытие магазина для реализации собственной продукции, то на него также следует получить разрешение. В целом затраты на оформление предприятия и налоги обойдутся в пределах 19 000 руб.
Как организовать процесс производства шоколадных конфет на дому?
Важным условием производства вкусных шоколадных конфет является строгое соблюдение технологического процесса. Рецептуру их изготовления легко найти в Интернете, но этим пусть займется специалист. Сложные рецепты, подбираемые шоколье – для изысканных сладостей. Стандартная же технология приготовления шоколада на дому не требует особых усилий и затрат.
Необходимые ингредиенты:
- Мука – 1 ч. ложка.
- Какао – 5 ст. ложек.
- Молоко – 150 мл.
- Масло сливочное – 50 г.
- Сахар – 5-7 ст. ложек.
- Формочки для заливки готового продукта.
В небольшой кастрюле или миске перемешиваются молоко, какао и сахар, полученная смесь доводится до кипения на маленьком огне. В нее, при непрерывном помешивании, постепенно добавляются масло и мука. Когда получается однородная масса – шоколад готов. Остается только всыпать в него начинку (измельченный арахис, грецкие орехи, изюм, вафельную крошку) и разлить по формочкам.
Если по технологии в шоколад нужно класть целые орехи, то формочка заполняется наполовину, в нее засыпается начинка, которая сверху заливается шоколадом. Через несколько часов конфеты застывают и их можно кушать.
При правильной организации производственного процесса должны соблюдаться следующие условия:
- Поддержание температурного режима при хранении готовой продукции в пределах 15-180C. С этим отлично справляются сплит-система и холодильные камеры.
- Соблюдение сроков реализации продукта – не более 2-6 месяцев. Чтобы шоколад не потерял вкус и товарный вид, его следует хранить охлажденным.
- Перевозка шоколада осуществляется в специально оборудованных автомобилях.
- Использование под бизнес помещения площадью не менее 60 кв.м. В нем выделяются 2 помещения под склад для хранения сырья и готовой продукции, место под производственный цех, мойку.
Совет. Очень важно при самостоятельном приготовлении шоколада закупить хорошее оборудование, поскольку от него зависят вкусовые качества конфет.
Правда, в 99% случаев предприятия малого бизнеса не производят собственный шоколад, а закупают уже готовый продукт, перерабатывают его и выпускают восхитительные конфеты.
Ассортимент шоколадных изделий ручной работы
Чтобы привлечь как можно больше покупателей, желательно разнообразить ассортимент шоколадных конфет.
К актуальным предложениям относятся:
- Подарочные наборы.
- Шоколадные фигурки, открытки, портреты, скульптуры.
- Трюфели.
- Пралине.
- Молочный, черный, белый шоколад.
- Шоколадные фонтаны.
- Диетический шоколад и многое другое.
В последнее время одной из модных тенденций среди кулинаров является нестандартное смешение вкусов и ароматов. Так, например, все чаще в шоколаде проявляется вкус перца чили, оливок, имбиря и других специй. Кондитеры предлагают бекон в шоколаде, конфеты с сушеными помидорами, цукатами, тимьяном. Конфеты, наполненные душистыми ароматами кофе, жареного кунжута и тертых орехов активируют чувства. Оригинальная упаковка еще больше усиливает удовольствие от изысканного вкуса конфет.
При этом размер одной конфеты не должен быть слишком большим. Для усиления вкуса она должна целиком оказаться во рту. К примеру, наиболее распространенный вес трюфелей, любимых многими, не превышает 3-7 г.
Куда сбывать шоколадную продукцию домашнего производства: рынок сбыта шоколадных конфет
С реализацией выпускаемой продукции проблем не будет, если заранее договориться с торговыми точками, кафе и ресторанами о поставках шоколада. Правда, с учетом того, что конфеты домашнего приготовления имеют небольшой срок годности, производить их лучше под заказ.
Предлагать шоколадные лакомства можно или , занимающуюся организацией праздников. Если дело пойдет на лад, то открытие собственного магазина только увеличит товарооборот.
Во сколько обойдется новичку организация шоколадного бизнеса: примерный бизнес-план производства шоколадных конфет на дому
Предлагаем примерный бизнес план для производства шоколада на дому с открытием собственного магазина.
Затраты на старте
Если предприниматель не разбирается в тонкостях производства шоколада, то на курсы шоколатье придется послать специалиста, а это дополнительные траты в 15 300 руб.
Подводим итоги, калькуляция приведена для производства черного шоколада в плитках:
- Себестоимость шоколада составляет 76,7 руб. за 1 кг.
- С учетом производственных затрат себестоимость шоколадной массы – до 500 руб. за 1 кг.
- Из 1 кг выходит 10 стандартных плиток шоколада. Себестоимость 1 плитки – 50 руб.
- Розничная цена шоколада – от 100 руб. за 1 плитку. Доход составляет 50 руб. с продажи.
Ежемесячная прибыль цеха по производству шоколада составляет примерно 300 000 руб. В течение двух лет продуктивной работы и при условии налаженного сбыта первоначальные затраты на бизнес окупаются.
