Так уж случилось, что я подписана на талантливого кулинара в Инстаграме. Вот именно фото и отзывы Татьяны вдохновили меня попробовать методику запекания птицы по Блюменталю.
Все до безобразия просто.
Берем тушку курицы (в моем случае “Наша Ряба”), моем и обсушиваем. Отрезаем жопку (на литературном – гузку).
Натираем сливочным маслом, солим и перчим. Внутрь тушки я положила чуть мятый (целый) лимон, предварительно проколов его в нескольких местах. Есть подобные рецепты, где вместо лимона – киви.
Еще у меня завалялась веточка розмарина, тоже туда же. К лимону.
“Фарширование” нужно сделать так, чтобы внутри мог циркулировать воздух. Т.е. не увлекайтесь начинкой. Вся “соль” в другом, собственно)
Разогреваем духовку до 90 градусов, укладываем курочку на спинку, разводим ножки (цитирую автора рецепта).
И вперед на несколько часов в духовку. У меня получилось 3,5.
Время запекания зависит от массы курочки и особенностей духовки.
Вот красавица после трех с половиной часов запекания. Лимон уже извлечён)
После указанного времени, достаем тушку, устраиваем ее на решетке с тарелочкой и включаем раскочегариваться духовку на 240 градусов или на 100% гриль. Я включила гриль с конвекцией на 240 гр. (у меня есть такая функция). Ждем 35-40 минут и отправляем курицу на зажаристую корочку на 5-10 минут.
На тарелочку могли стечь соки, ими можно курочку поливать эти самые 5-10 минут.
Вот красавица через 8 минут под грилем
Можно не парится и не зажаривать, но мне такой вид болезненный не очень
И вот. Момент кульминации и опробования самой “слабой” куриной части в запекании – грудинки.
Она (грудинка) – божественно нежная и очень сочная. Трудно поверить, что можно получить такой результат.
Фото вкуса не передает, но поверьте на слово
Рецепт утащен вот отсюда
UPD: Во время разделки, обнаружила немного крови у бедренных костей. Поэтому, в следующий раз буду держать дольше.
klubkom.net
Куриное филе по Блюменталю
Хестон Блюменталь - невероятно талантливый повар-самоучка, который обожает всяческие эксперименты с продуктами. Благодаря своему любопытству и желанию понять химические и физические процессы, происходящие при готовке, он изобретает всё новые способы приготовления самых привычных продуктов.
Этот кулинарный алхимик изобрел революционный способ приготовления курицы, при котором она получается очень сочной. Дело в том, что, если готовить мясо птицы при высокой температуре, оно сжимается и буквально выдавливает из себя все соки. Если же температура в духовке будет умеренной, курица прекрасно пропечется и соки никуда не денутся.
4. Запекайте курицу в разогретой до 90 градусов духовке 35–45 минут.
5. После этого достаньте куриное филе из духовки и дайте ему «отдохнуть» в течение 45 минут.
6. Для получения аппетитной румяной корочки отправьте филе еще на 5–10 минут в разогретую до 260 градусов духовку.
superchief.ru
Приготовление курицы по Блюменталю. Такого сочного филе вы никогда не пробовали!
Хестон Блюменталь - невероятно талантливый повар-самоучка, который обожает всяческие эксперименты с продуктами.
Благодаря своему любопытству и желанию понять химические и физические процессы, происходящие при готовке, он изобретает всё новые способы приготовления самых привычных продуктов.
Этот кулинарный алхимик изобрел революционный способ приготовления курицы, при котором она получается очень сочной.
Дело в том, что, если готовить мясо птицы при высокой температуре, оно сжимается и буквально выдавливает из себя все соки. Если же температура в духовке будет умеренной, курица прекрасно пропечется и соки никуда не денутся.
Куриное филе по Блюменталю
Куриное филе - 1 кг
Сливочное масло - 2 ст. л.
Морская соль - 1 ч. л.
Чесночный порошок - 0,5 ч. л.
Черный перец (молотый) - 0,5 ч. л.
Паприка - 0,25 ч. л.
Для начала нужно замариновать куриное филе в солевом растворе. Для этого смешайте 4 ст. л. обычной соли в литре воды комнатной температуры. Погрузите в раствор филе на 15–30 минут. Если у вас достаточно времени, положите филе в раствор и отправьте в холодильник на 4–8 часов.
Просушите его и положите курицу в форму для запекания.
Смажьте филе растопленным сливочным маслом и посыпьте морской солью и специями.
Запекайте курицу в разогретой до 90 градусов духовке 35–45 минут.
После этого достаньте куриное филе из духовки и дайте ему «отдохнуть» в течение 45 минут.
Для получения аппетитной румяной корочки отправьте филе еще на 5–10 минут в разогретую до 260 градусов духовку.
Все, кто готовил по рецепту Хестона Блюменталя, отмечали невероятный вкус и сочность мяса. Попробуйте приготовить куриное филе таким образом, и вы откажетесь готовить его по-другому!
dushadevushki.club
Готовим как Хестон: курятина. Как вкусно приготовить курицу
Молекулярная кухня способна не только удивлять эспумами и сферификацией, она помогает добиться нужного вкуса и аромата обычных блюд с помощью интересных приемов химии и физики.
Курица — это любимая в Британии птица, и знаменитый молекулярщик Блюменталь в одном из видео серии «Готовим как Хестон» показывает вам, как приготовить курицу в соответствии со всеми особенностями этого мяса.
Он бросает вызов традиционным техникам и получает великолепные результаты, которых пришлось добиваться опытным путем в течение многих лет жизни.
Готовим как Хестон курятина
Итак, почему стоит посмотреть это видео? В нем:
- потрясающий рецепт курицы в духовке и более сложных блюд
- все куриные секреты приготовления
- как разделать курицу целиком
- какие части курицы идут на разные блюда
- как получить вкуснейший бульон со вкусом жареного цыпленка, а также прозрачный консоме
- приготовление знаменитого английского куриного пирога со свининой и луком-пореем
- как усилить вкус пищи с помощью сторонних ароматов, вызываемых использованием сухого льда
Сочная курица в духовке целиком
Если вам надоело вытаскивать из духового шкафа замученного, кремированного цыпленка с высушенным, крошащимся мясом, то вот он, коронный рецепт приготовления курицы в духовке от Хестона Блюменталя.
Секрет 1 — равномерное пропекание
В начале нужно развязать ножки, хотя в России целых куриц в пакете так не упаковывают. Поэтому просто не нужно их связывать, боясь, что курица потеряет форму при жарке. Иначе жар не обволакивает все куриную тушку, и некоторые места не пропекутся.
Секрет 2 — увеличиваем влажность мяса
Для этого нужно курицу целиком погрузить на ночь в соляной раствор — 60 г на литр. Если добавить больше, соль высушит мясо. Соленая вода немного меняет белок, и курица в духовке удерживает больше влаги, что сделает ее очень сочной. Держать в холодильнике.
Секрет 3 — температура запекания
Перед запеканием внутрь положите траву тимьяна и целый лимон, натрите куриную кожу размягченным сливочным маслом, не жалея.
Запекать курицу среднего размера нужно при температуре 90 градусов в течение 1,5 часов. Для определения готовности используйте температурный щуп или попросту термометр для мяса, который нужно воткнуть в толстую часть грудки. Оптимальный вариант — 75 градусов.
В сильно разогретой духовке мясо сжимается и буквально выдавливает из себя все соки. А при более низкой температуре курица прекрасно пропекается и при этом остается нежная и сочная.
Аромат жареной курицы не наполнит вашу кухню. Но, по мнению Хестона, это даже хорошо, потому что запах — это потерянный вкус.
Чтобы курица стала мягче и сохранила всю свою фантастическую сочную сочность, дайте ей «отдохнуть» в течение 45 минут вне духовки. Не беспокойтесь, что она остынет!
А чтобы получить аппетитную хрустящую корочку, нужно разогреть духовой шкаф до максимальной температуры, например, 260 градусов. И поставить курицу обратно, предварительно смазав растопленным сливочным маслом, на 10 минут.
Далее в видео: готовим куриный бульон на сухом молоке, кристально-чистый ресторанный консоме с цветками жасмина, нежный пирог из курицы в соусе и много секретов приготовления блюд из курицы в домашних условиях.
Шарики из слабосоленого лосося с томатным соком
molekula-food.ru
Всем привет! Ciao а tutti!
Хочу Вам рассказать об еще одном эксперименте, результат которого меня потряс! На этот раз я делала куриный бульон по методу Хестона Блюменталя (Heston Blumenthal) . Надо сказать, что этот одаренный шеф-повар один из немногих обладателей трех звезд Мишлен в Великобритании и апологетов научного подхода в кулинарии. Он создает умные и интересные рецепты, как, например, суперароматный насыщенный куриный бульон . Сразу хочу заметить, что «гениальность» этого бульона не моя заслуга, я лишь использовала все секреты Хестона.
Итак, нам понадобятся : куриные крылышки (у меня было ½ кг), сухое обезжиренное молоко (2-3 ст.л.), 1 морковка, 2 луковицы и вода. Хестон еще рекомендует добавить свежих грибов, но я не стала.
Все гениальное просто – берем куриные крылышки, они дешевые и в них много желатина. Хорошенько обваливаем их в сухом молоке - это необходимо для раскрытия вкуса курицы в результате реакции Майяра (при запекании протеины вступают в реакцию с сахаром, образуя ароматную хрустящую корочку). Добавляя сухое молоко, мы усиливаем количество белка и сахара, а их в обезжиренном сухом молоке 36 и 52% соответственно.
Теперь отправим крылышки в духовку на 200С до тех пор, пока они не станут золотистыми. У меня ушло около 30 минут, чтоб получить вот таких загорелых молодцов:
Для дальнейшего приготовления лучше использовать скороварку, но у меня ее нет, и я стала готовить в тяжелой кастрюле с толстым дном и плотной крышкой. Перекладываем крылышки, добавляем морковь и лук:
Заливаем холодной (!) водой. Еще Хестон рекомендует плеснуть немного воды в емкость, где запекалась курица, лопаточкой собрать все пригорелости, дать прокипеть и все это добавить в кастрюлю. Если есть скороварка – время приготовления 2 часа. Я готовила чуть 5 часов на слабом огне - просто все сложила, залила, накрыла тяжелой крышкой и забыла на пять часов! Потом остудила, тщательно процедила и вот он – гениальный бульон с концентрированным вкусом настоящей жареной курицы! И заметьте, ни капли масла я не использовала:
Часть бульона я сразу разлила в небольшие контейнеры и формочки для льда и заморозила, а вот такую баночку на ½ л убрала в холодильник. Этого количества хватило на две 3-литровых кастрюли ароматного супа!!! Кстати, постояв в холодильнике, бульон отлично желировался:
Думаю, что хорошим хозяйкам не надо рассказывать, для чего еще может пригодиться такой крепкий бульон, сколько соусов, круп, овощей и самых разных блюд можно приготовить на его базе.
Это самый вкусный из всех бульонов, которые мне доводилось есть, а я большой фанат бульонов! Очень советую приготовить его и Вам!
Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
_______________________________________________________
Сегодня, а точнее вчера сподобился приготовить курицу по Хестону нашему Блюменталю! Меня очень сильно насторожило что все кто её готовил оставались просто ошеломлены и грубо говоря даже отказывались впредь есть курицу приготовленную традиционным способом запекания. Смысл способа Блюменталя в том что курица готовится на маленькой температуре и основным фактором готовности является не румяная корочка после 2 часов в духовке, а определение готовности мяса по внутренней температуре. Так же на сочность мяса однозначно влияет замачивание в соляном растворе на 12 часов. В общем результатом очень доволен, и да, "стандартная" курица теперь полное УГ.
Рецепт Блюменталя.
Курицу замочить в соляном растворе на 12 часов. Соли брать 60гр на 1 литр воды, раствор должен покрывать курицу полностью.
После засолки обсушить куру полотенцем, натереть сливочным маслом, (я в следующий раз буду брать ароматизированное зеленью) внутрь целый лимон, предварительно его нужно наколоть ножом. И поставить в духовку на температуру 90 градусов.
Готовить до температуры мяса в самой толстой его части - 75 градусов. (у меня на это ушло 2 часа) по рецепту 1,5 часа.
После этого достать из духовки, дать отдохнуть 45 мин.
(Рецепт очень выверен, потому что за время отдыха температура в середине мяса опустилась до 40 градусов, после придания корочки, температура внутри опять поднялась до 75 градусов:) Через 45 мин, вернуть курицу в разогретую на максимум духовку, предварительно смазав выделившимся соком. И доводить до румяной корочки, у меня на это ушло 11 мин при 270 градусах и 4 минуты под саламандрой. В следующий раз буду дожидаться пока зарумянится без саламандры, потому что в суставах бедра пропеклось не полностью.
Советую каждому попробовать рецепт. Хитрющий Блюменталь таки шо то да знает!
Она помогает добиться нужного вкуса и аромата обычных блюд с помощью интересных приемов химии и физики.
Курица — это любимая в Британии птица, и знаменитый молекулярщик Блюменталь в одном из видео серии «Готовим как Хестон» показывает вам, как приготовить курицу в соответствии со всеми особенностями этого мяса.
Он бросает вызов традиционным техникам и получает великолепные результаты, которых пришлось добиваться опытным путем в течение многих лет жизни.
Итак, почему стоит посмотреть это видео? В нем:
- потрясающий рецепт курицы в духовке и более сложных блюд
- все куриные секреты приготовления
- как разделать курицу целиком
- какие части курицы идут на разные блюда
- как получить вкуснейший бульон со вкусом жареного цыпленка, а также прозрачный консоме
- приготовление знаменитого английского куриного пирога со свининой и луком-пореем
- как усилить вкус пищи с помощью сторонних ароматов, вызываемых
Если вам надоело вытаскивать из духового шкафа замученного, кремированного цыпленка с высушенным, крошащимся мясом, то вот он, коронный рецепт приготовления курицы в духовке от Хестона Блюменталя.
Секрет 1 — равномерное пропекание
В начале нужно развязать ножки, хотя в России целых куриц в пакете так не упаковывают. Поэтому просто не нужно их связывать, боясь, что курица потеряет форму при жарке. Иначе жар не обволакивает все куриную тушку, и некоторые места не пропекутся.
Секрет 2 — увеличиваем влажность мяса
Для этого нужно курицу целиком погрузить на ночь в соляной раствор — 60 г на литр. Если добавить больше, соль высушит мясо. Соленая вода немного меняет белок, и курица в духовке удерживает больше влаги, что сделает ее очень сочной. Держать в холодильнике.
Секрет 3 — температура запекания
Перед запеканием внутрь положите траву тимьяна и целый лимон, натрите куриную кожу размягченным сливочным маслом, не жалея.
Запекать курицу среднего размера нужно при температуре 90 градусов в течение 1,5 часов. Для определения готовности используйте температурный щуп или попросту термометр для мяса, который нужно воткнуть в толстую часть грудки. Оптимальный вариант — 75 градусов.
В сильно разогретой духовке мясо сжимается и буквально выдавливает из себя все соки. А при более низкой температуре курица прекрасно пропекается и при этом остается нежная и сочная.
Аромат жареной курицы не наполнит вашу кухню. Но, по мнению Хестона, это даже хорошо, потому что запах — это потерянный вкус.
Чтобы курица стала мягче и сохранила всю свою фантастическую сочную сочность, дайте ей «отдохнуть» в течение 45 минут вне духовки. Не беспокойтесь, что она остынет!
А чтобы получить аппетитную хрустящую корочку, нужно разогреть духовой шкаф до максимальной температуры, например, 260 градусов. И поставить курицу обратно, предварительно смазав растопленным сливочным маслом, на 10 минут.
Далее в видео: готовим куриный бульон на сухом молоке, кристально-чистый ресторанный консоме с цветками жасмина, нежный пирог из курицы в соусе и много секретов приготовления блюд из курицы в домашних условиях.
Всем привет! Ciao а tutti!
Хочу рассказать еще об одном эксперименте, результат которого меня потряс! На этот раз я делала куриный бульон по методу Хестона Блюменталя (Heston Blumenthal). Тут многие знакомы с творчеством этого одаренного шеф-повар, одного из немногих обладателей трех звезд Мишлен в Великобритании и апологетов научного подхода в кулинарии. Мне тоже нравятся его умные и интересные рецепты, как, например, суперароматный насыщенный куриный бульон. Сразу хочу заметить, что «гениальность» этого бульона не моя заслуга, я лишь использовала все секреты Хестона.
Итак, нам понадобятся: куриные крылышки (у меня было ½ кг), сухое обезжиренное молоко (2-3 ст.л.), 1 морковка, 2 луковицы и вода. Хестон еще рекомендует добавить свежих грибов, но я не стала.
Все гениальное просто - берем куриные крылышки, они дешевые и в них много желатина. Хорошенько обваливаем их в сухом молоке - это необходимо для раскрытия вкуса курицы в результате реакции Майяра (при запекании протеины вступают в реакцию с сахаром, образуя ароматную хрустящую корочку). Добавляя сухое молоко, мы усиливаем количество белка и сахара, а их в обезжиренном сухом молоке 36 и 52% соответственно.
Теперь отправим крылышки в духовку на 200С до тех пор, пока они не станут золотистыми. У меня ушло около 30 минут, чтоб получить вот таких загорелых молодцов:
Для дальнейшего приготовления лучше использовать скороварку, но у меня ее нет, и я стала готовить в тяжелой кастрюле с толстым дном и плотной крышкой. Перекладываем крылышки, добавляем морковь и лук. Хестон еще советует грибы, но я не стала...
Заливаем холодной (!) водой. Далее Хестон рекомендует плеснуть немного воды в емкость, где запекалась курица, лопаточкой собрать все пригорелости, дать прокипеть и все это добавить в кастрюлю. Если есть скороварка - время приготовления 2 часа. Я готовила чуть менее 5 часов на слабом огне - просто все сложила, залила, накрыла тяжелой крышкой и забыла на пять часов! Потом остудила, тщательно процедила и вот он - гениальный бульон с концентрированным вкусом настоящей жареной курицы! И заметьте, ни капли масла я не использовала:
Часть бульона я сразу разлила в небольшие контейнеры, в формочки для льда и заморозила, а вот такую баночку на ½ л убрала в холодильник. Этого количества хватило на две 3-литровых кастрюли ароматного супа!!! Кстати, постояв в холодильнике, бульон отлично желировался:
Думаю, не надо рассказывать, для чего еще может пригодиться такой крепкий бульон. Сколько соусов, круп, овощей и самых разных блюд можно приготовить на его базе.
Это самый вкусный из всех бульонов, которые мне доводилось есть, а я большой фанат бульонов! Очень советую приготовить его и Вам!
P.S. Очень неплохо себя ведут в этой технике и кости куриной грудки с минимальными остатками на них мяса. У меня скопилось их как-то штук 15 в морозилки, и я сбацала из них этот бульон по Хестону - все получилось и ничуть не хуже, хоть и без кожи. Мне показалось даже, что из грудных костей желируемость даже получилась выше, парадокс.
Всем приятного аппетита!
