Muhtemelen Fransız mutfağının beş temel sosunu duymuşsunuzdur? Bunlara “ana” soslar veya “harika” soslar da denir. Fransa'nın mutfak geleneğinin temelini oluştururlar, çok sayıda tarifte bulunabilirler ve Fransız mutfağının büyük ölçekli ve dünyaca ünlü "yapısı" bunların üzerine inşa edilmiştir.
Belki de veloute, espagnole, hollandaise ve domates soslarıyla aynı seviyede olan beşamel hala yarım adım önde - belki de daha meşhur olduğu için? Yoksa özellikle hassas ve çok yönlü olduğu ve çok sayıda yemeğin yanında iyi gittiği için mi? Yoksa popülerliğinin sırrı, Beşamel sosun etrafında yaratılan özel aurada mı, incelik ve zarafet havasında mı? Ne olursa olsun, bu özel tarif, Fransız mutfağının “omurgasını” oluşturan beş bölümden en önemlisidir.
Beşamelin nasıl pişirileceğini bilmek pratikte görgü kuralıdır. Katılıyorum, önce temelleri ve teoriyi öğrenmeden mutfağa gelip kendinizi guru ilan edemez ve konukları etkilemeye başlayamazsınız. Dolayısıyla, şef olabilmek için, diğer sınavların yanı sıra, özellikle doğru beşameli pişirme becerisine ilişkin bir testi geçmeniz gerekecek - bu yadsınamaz ve gerekli temeldir. Hadi çözelim.
Geleneksel olarak Beşamel sosu iki kısma ayrılabilir: rublon veya roux (Fransız meyane - kırmızı) ve süt (krem).
Rublon, tereyağı ile karıştırılmış un olup, hafifçe altın rengi olana kadar kızartılır. Standart oran 1:1'dir, ancak bazı şefler bazen bunu kendi tercihlerine göre değiştirebilirler.
Sosa eklenen süt miktarı da farklı versiyonlarda önemli ölçüde farklılık gösterebilir. İhtiyacınız olan sosun kalınlığına bağlı olarak biraz daha fazla veya biraz daha az sıvıya ihtiyacınız olacaktır. Genel kural şudur: Sıvı beşamel sos için 1 litre süte 120-180 gr meyane ekleyin, kalın sos için - 1 litre süte 300 gr meyane (kalın, "macun benzeri", beşamel temeldir) örneğin sufle). Bu oranı hatırlamak kolaydır (orta kalınlıkta bir sos için): meyane parçaları = 1'e 1, süt = meyane kısımlarının toplamının 5 katı. Yani 50 gr tereyağı ve un alırsanız 500 ml süt dökün.
Temel, klasik beşamel sosu minimalisttir; süt, un, tereyağı, tuz ve karabiberden oluşur. Bu sos, lazanya, musakka, ıspanaklı yemekler, karmaşık makarnalar gibi diğer sosların veya yemeklerin bir kısmının hazırlanmasının temelini oluşturur. Ancak çoğu zaman Beşamel sosu yapmak için kullanılan süt, otlar, kökler, baharatlarla önceden tatlandırılır. Amaç, fırında balık veya bir dilim tavuk fileto gibi nötr yemeklere daha etkileyici bir tat vermektir. Bunu yapmak için, gerekli doğal aromaları soğuk süte ekleyin (hindistan cevizi, biberiye, kekik, kekik, mercanköşk, kekik, dereotu, soğan, sarımsak, kişniş, kimyon, yaban havucu veya maydanoz kökü) ve ardından yavaş yavaş kaynatın. - Sadece otların ve köklerin aromalarının en iyi şekilde ortaya çıktığına inanılıyor. Kaynattıktan sonra ateşi kapatın, tavayı bir kapakla kapatın ve 2-3 saat demlenmeye bırakın. Belirlenen sürenin sonunda süt tülbent veya ince süzgeçten geçirilmeli ve ancak bundan sonra sos hazırlamak için kullanılmalıdır.
Sosun tarihinden
Genel olarak hikaye dünya kadar basit: Ünlü sosun, ülkesi için mutlak bir monarşinin gelişmesini sağlayan kral Louis XIV'in majör Louis Bechamel tarafından icat edildiğini söylüyorlar. Ne yazık ki, dönemin kendisi bol miktarda gizem ve sırla karakterize edilmiş olmasına rağmen, hiçbir entrika, ilginç olaylar veya gizli karmaşıklıklar yok. Bununla birlikte, "Béchamel" adı verilen gürültülü ama kısa destanda bir "lezzet" vardır: Tarihçiler, tarifin icadının bizzat kralın menajeri olan ve adını taşıyan Bay Béchamel'e ait olduğundan kesinlikle şüphe ederler. Büyük olasılıkla, sos ilk olarak saray şeflerinden biri tarafından hazırlandı, ancak kralın iyiliğini nasıl kazanabileceğini hisseden kurnaz majordomo, icadı hızla kendi şahsına bağladı.
Ünlü "beyaz sos"tan ilk kez 1651'de Le Cuisinier François'de bahsedildi - kitap, Louis XIV'in saray aşçısı François Pierre de La Farenne tarafından yazılmıştı ve yeni çıkmış sosun yazılı bir göstergesini bırakan da oydu. Bundan sonra, mutfak kılavuzu onlarca kez yeniden yayınlandı (yalnızca önümüzdeki 75 yıl içinde - en az 30 kez!), Sosun popülaritesi artmaya devam etti.
Kitapta kesin bir tarif yoktu, ancak beşamel'in günümüze neredeyse hiç değişmeden geldiğini iddia etmek için nedenler var: aynı buğday unu, aynı yüksek kaliteli tereyağı, aynı süt.
Beşamel sos için klasik tarif
Denemeye ve yaratmaya başlamak için temel bir sos tarifinin nasıl uygulanacağını öğrenmeniz gerekir. Aslında karmaşık bir şey yok, biraz pratik yapın - ve başaracaksınız!
İçindekiler:
50 gr tereyağı;
50 gr un;
%2,5 yağ içerikli 500 ml süt;
tuz, öğütülmüş beyaz biber.
Tereyağını kısık ateşte eritin. Yağın kızarmamasına dikkat edin, bu durumda sos beyaz değil sarı veya kahverengi olur.
Eriyen tereyağına unu ekleyip tahta bir spatula ve çırpma teli ile hızlıca tereyağına yedirmeye başlayın. Un ve tereyağını karıştırmanız 1-2 dakika sürecektir - bu süre zarfında karışım hafifçe köpürecektir.
İnce bir akışta ve küçük porsiyonlarda (kelimenin tam anlamıyla bir veya iki kaşık), soğuk (!) süt eklemeye başlayın, her seferinde karıştırarak sosu pürüzsüz hale gelinceye kadar çırpın. Ateş mümkün olduğu kadar kısık olsun veya tavayı ocaktan tamamen çıkarın. Daha küçük bir miktar süt girin - 100-150 gram. Sosta topak kalmadığı anlaşılınca kalan sütü ekleyin, ısıyı orta dereceye yükseltin, kaynatın ve sosu orta ateşte 5-7 dakika pişirin. Sürekli karıştırmayı unutmayın!
Bitmiş sosu tuz ve karabiberle baharatlayın.
Sos, yağlı filmle kaplanmış olarak buzdolabında en fazla 3 gün saklanabilir.
Hindistan cevizi ile beyaz sos
Baharatlı bu sos, klasik versiyondan daha iyi bilinmektedir. Hazırlama prensibi ve malzemelerin oranları aynı, ancak pişireceğimiz için daha fazla süt kullanabilirsiniz. En sık hangi baharatlar kullanılır? Küçük hindistan cevizinin yanı sıra defne yaprağı, karanfil, öğütülmüş biber. Küçük bir soğan ve diğer baharatları ve otları ekleyebilir veya sadece hindistan ceviziyle idare edebilirsiniz.
İçindekiler:
50 gr tereyağı;
50 gr un;
600 gr süt;
tatmak için tuz, hindistan cevizi, baharatlar ve otlar.
Roux'u yukarıda anlatıldığı gibi hazırlayın. Soğumaya bırakın.
Otları ve baharatları havanda öğütün, bir bez torbaya koyun ve soğuk sütün içine koyun. Kaynatın, ardından 10-15 dakika pişirin. Baharat torbasını atın (eğer yoksa sütü süzgeçten geçirdiğinizden emin olun). Çok kaynamışsa 500 ml'ye sıcak süt ekleyin.
Soğuk meyaneyi sıcak sütün içine koyun. Karıştırmak. Süt soğuduysa ocağa koyun, ancak kaynatmayın - kaynamadan önce olduğu gibi sıcak süte ihtiyacımız var.
Sos pürüzsüz hale gelinceye kadar roux'yu çırpın.
Gordon Ramsay'ın benzersiz tarzıyla peynirli beşamel sosu yaptığı bu harika videoyu izleyin. İngilizceyi anlamanıza gerek yok, hatta sesi kapatabilirsiniz - onsuz her şeyi anlayacaksınız.
Vegan beşamel
Herhangi bir nedenle hayvansal ürünleri (diyet, oruç, vejetaryenlik) geçici veya kalıcı olarak yiyemiyorsanız sorun değil: Beşamel sosunu süt olmadan da yapabilirsiniz! Dikkatlice okuyun, çok lezzetli.
İçindekiler:
200 gr kaju fıstığı;
350 mi su;
60 gr un;
2 yemek kaşığı. l. zeytin yağı;
tatmak için tuz, karabiber, hindistan cevizi.
Çiğ kajuların üzerine kaynar su dökün ve 4-5 dakika bekletin, ardından suyu boşaltın, fındıkları bir blender kasesine koyun ve tekrar temiz suyla doldurun - bu sefer soğuk, 300 ml ekleyin. Blenderi açın, karışımı tamamen pürüzsüz hale getirin, kalan 50 ml suyu yavaş yavaş dökün ve gerekirse elde edilen fındık sütünü biraz daha sıvıyla seyreltin.
Unu zeytinyağıyla karıştırıp bir tencerede hafifçe kızartın. Fındık sütünü sürekli karıştırarak ince bir akıntıya dökün, tamamen pürüzsüz hale gelinceye kadar karıştırın. Kısık ateşte koyulaşana kadar pişirin. Son olarak tuz, karabiber ve hindistan cevizini ekleyin. Gerekirse elde edilen sos ince bir elekten geçirilebilir.
Domates sosu "Béchamel"
Çok standart dışı bir kombinasyon, bir tür anti-beyaz sos, ama yine de her zamanki "kıyafetlerde" olmasa da beşamel. Kesinlikle deneyin! Sos makarna, sandviç ve fırında patates için mükemmeldir.
İçindekiler:
50 gr tereyağı;
50 gr un;
500 mililitre süt;
1 yemek kaşığı. l. domates püresi;
tatmak için biber ve tuz.
Tereyağını unla öğütün, karışımı kalın tabanlı bir tavaya veya bir tencereye koyun ve karıştırarak açık altın rengi kahverengi olana kadar hafifçe kızartın (ayrıntılar için yukarıya, temel tarife bakın). Sütü bir seferde tam anlamıyla 50 ml olmak üzere ince bir akıntıya dökün. Her “doz”dan sonra un karışımını tamamen homojen olana kadar yoğurun. Sütün tamamını yavaş yavaş ekleyin. Sonunda tuz, karabiber, baharatlar ve domates püresini ekleyin. Karıştırın, sos hazır.
Beşamel mikrodalgada nasıl pişirilir?
Elbette bu tarif klasik olmaktan uzaktır - kanonik bile denemez. Bununla birlikte, yemek pişirmek isteyenler için çok yardımcı olabilir, ancak bunu minimum zaman ve çabayla yapmayı tercih ederler.
İçindekiler:
50 gr un;
50 gr tereyağı;
600 ml süt;
tatmak için tuz, hindistan cevizi ve diğer baharatlar.
Eritilmiş tereyağını unla öğütün, kaseyi maksimum güçte 1,5 dakika mikrodalgaya koyun.
Çıkarın ve sürekli karıştırarak tüm sütü ince bir akıntıya dökün. Homojen bir kütleye ihtiyaç vardır. Kaseyi maksimum güçte 4,5-5 dakika boyunca mikrodalgaya geri koyun. Pişirme işlemini periyodik olarak duraklatın ve kasenin içindekileri karıştırın. Sonunda tuz ve hindistan cevizini ekleyin, iyice karıştırın ve ince bir süzgeçten geçirin.
Daha koyu bir sosa ihtiyacınız varsa pişirme süresini 6 dakikaya çıkarın.
- Doğru pişirme kabını kullanın; tek kulplu, kalın, yapışmaz bir tava. Tahta bir spatula ve uygun bir çırpma teli ile öğütün ve karıştırın.
- Homojen, pürüzsüz, topaksız bir beşamelin ana sırrı sos parçalarının sıcaklığıdır. Zıt, taban tabana zıt sıcaklıkları: Meyane sıcaksa, soğuk süt dökülmeli ve bunun tersi de geçerlidir: sıcak süt, soğuk meyaneyle etkileşime girmelidir. Her ikisinin de sıcak olması kabul edilebilir, listelenenlerin dışındaki diğer seçenekler hayal kırıklığı tarifidir. Ancak yine de sosun topaklı olduğu ve tüketime tamamen uygun olmadığı ortaya çıkarsa, bir blender alın ve elde edilen kütlenin içinden iyice geçirin.
- Kaynattıktan sonra sosun pişme süresi 5-7 dakikadır. Fransız mutfağıyla ilgili ders kitaplarında şu tavsiyeyi bulacaksınız: “Sosu en fazla 10 ve en az 40 dakika pişirin, çünkü 10 dakika içinde ham unun tadı gelişmeye zaman kalmayacak ve 40-60 dakika içinde. sos çiğ unun tadını kaybedecek.” Bu bilimsel olarak kanıtlanmış bir gerçektir. Klasik beşamel tüm kurallara göre yaklaşık bir saat pişirilir. Kısaca, hızlı bir şekilde, 10 dakikadan kısa bir sürede beşameli evde hazırlayın.
- Unu fazla kızartmayın; sadece hafif altın renginde, kremsi ve hafif bir ceviz kokusuna sahip olmalıdır. Un iyice koyulaşırsa sos acı olur ve rengini de kaybeder - sonuçta beyaz bir sos hazırlıyorsunuz. Sosun rengi, belirgin kahverengi veya sarı notalar olmadan, hafif açık bej, açık kremdir.
- Önceden yavaşça pişirilmesi gereken şeyi hızlandırmaya çalışmayın. Tavanın altındaki ısı minimum düzeyde olmalıdır; ancak son aşamada, sütün tamamını tavaya döktüğünüzde orta seviyeye gelecektir. Yanmış sos, zamandan tasarruf etmenin en iyi alternatifi değildir.
- Beşamel sosun klasik bileşeni süttür. Ekşi krema ve diğer fermente süt "yoldaşları" kaçınılmaz olarak kesilecek, bu bir seçenek değil. Ancak kremayı alabilirsiniz ancak kremanın da en basit adamlar olmadığını, aynı zamanda kulaklarıyla oyun oynayabileceklerini ve en uygunsuz anda kıvrılabileceklerini de unutmamalısınız. Bu nedenle birçok aşçı onları et suyu - sebze veya et ile seyreltir.
- Beşamel, viskoz, hassas kıvamı ve ağızda kalan kremsi tadıyla çok güzel. Hiç kimse hazırlarken baharat kullanımını yasaklamaz, ancak kremsi aromanın öncü kalması gerektiğini, diğer her şeyin mütevazı bir şekilde kenarda durması ve yalnızca sosun ana fikrini vurgulaması gerektiğini unutmayın.
- Sos sıvı hale getirilebilir veya çok kalın olabilir - bu, sonraki hedeflerinize bağlıdır. Evrensel ev yapımı beşamelin "doğru" kıvamı, kütlenin kaşıktan eşit şekilde akmasını sağlayacak ve onu kalıntıyla hafifçe saracaktır. Bitmiş ürün hiçbir durumda kalın bir topak haline gelmemeli veya hızla sıvı, belirsiz bir şeyin içine düşmemelidir. Sos çok koyu ise sütle seyreltip ısıtın. Çok ince olan meyaneyi bu amaç için özel olarak hazırlanmış meyane ile koyulaştırın ve ardından bir dakika daha pişirin.
- Beşamel'i belirli hazırlanmış yemeklerin yanında masaya servis ederseniz (ve bunu bir tarifin parçası olarak kullanmazsanız), sıcak servis edilmelidir - soğudukça sos çıtır hale gelir ve bu kesinlikle kabul edilemez. Bu nedenle sıcak servis yapın ve hemen kullanın. Peki ya da neredeyse acilen.
- Çok fazla sos yaparsanız kalanları buzdolabında 3 güne kadar güvenle saklayabilirsiniz. Streç filmle iyice kapladığınızdan emin olun veya sosu hava geçirmez bir kaba dökün.
Beşamel sos neyle kullanılır? 10 mevcut fikir:
- Lazanya. Klasik. Elbette, beşamel sossuz lazanya yapmak için tarifler var, ancak yine de ana ve en popüler tarif kullanımını içeriyor; birçok kişi, beşamelsiz lazanyanın pancarsız pancar çorbasına benzediğine ciddi şekilde inanıyor.
- Yapıştırmak. Beşamel spagetti, penne, tagliatelle ve diğer makarnalarla servis edilen en popüler soslardan biridir. Kremsi aroması ve sarmalayıcı yapısı her türlü makarnayı neredeyse bir şahesere dönüştürür.
Mantarlı beşamel sos
- Güveçler, turtalar ve turtalar. Pastaya koymayı planladığınız dolgu size biraz kuru görünüyorsa, biraz beşamel sadece durumu kurtarmakla kalmayacak, aynı zamanda onu inanılmaz sonuçlara dönüştürecektir! Haşlanmış balık, kızarmış kıyma, mayasız sebzeler - bu sos eşliğinde her şey harika ve lezzetli olacak.
- Krep. Mantar, kızarmış soğan, haşlanmış tavuk fileto, biraz rendelenmiş peynir ve beşameli karıştırırsanız harika bir gözleme dolgusu yapabilirsiniz. Bunları "torbalar" haline getirin, yeşil soğan tüyüyle bağlayın - lezzetli bir atıştırmalık hazır.
- Pişmiş balık. Nötr tada sahip herhangi bir balığı (mersin balığı, turna balığı, morina balığı, hake, pangasius) bir fırın kabına yerleştirin, üzerine hafifçe kızartılmış mantar ve peynirle karıştırılmış Beşamel sosunu dökün, pişene kadar pişirin. Basit, zarif, lezzetli.
- Fırında pişirilmiş veya buharda pişirilmiş sebzeler - karnabahar, patates, kereviz kökü, brokoli, kabak ve diğerleri."Béchamel", lezzetli ve çoğunlukla yumuşak sebzelere ilginç bir lezzet notu verecektir. Biraz rendelenmiş Parmesan - ve inanılmaz derecede sağlıklı, lezzetli ve aromatik bir akşam yemeği hazır.
- Kuşkonmaz. Türün klasikleri. Kuşkonmaz ve beşamel birbirleri için yaratılmıştır! Tadı rafine, narin, çok narin ve “temiz”.
- Yumurtalar. Beşamel sosla fırında pişirilen köfteler tam bir lezzet şölenine dönüşecek! Ramekinlere biraz sotelenmiş ıspanak ekleyin ve ünlü Eggs Florentine'i alın.
- Sandviçler. Zararlı mayonezden vazgeçerek sandviç ve burger bileşenlerini klasik "beyaz" sosla tatlandırmayı deneyin. Bu arada, Croque Monsieur'un nasıl pişirileceğini öğrenmek için bu mükemmel bir neden - bu sandviç ünlü beşamel olmadan imkansızdır.
- Jülyen. Evet evet, tavuğu, mantarları ve peyniri klasik Beşamel sosla baharatlayın ve mükemmelliğiyle leziz bir yemek elde edin.
Bugün, un ve tereyağına dayalı süt sosu hazırlama fikrini ilk kimin ortaya attığı artık o kadar önemli değil, süte hangi baharatların eklenebileceği ve hangi oranın seçileceği önemli değil. Belirli bir kişinin bakış açısından ideal Beşamel sosunu yapmak için. Başka bir şey daha önemlidir: Aşçılar klasik tarife dayanarak yorulmadan yeni ve yeni tarifler bulurlar. Kim bilir, belki çok yakında sizden alışılmadık bir şey duyarız? Cesaret edin ve korkmayın, amatörler tarafından birçok harika keşif yapıldı.
Beyaz Beşamel sos, Fransız mutfağının ana soslarından biridir; et, balık veya sebze gibi birçok sıcak yemekle iyi uyum sağladığı gibi, güveç, lazanya ve musakka için de idealdir. Beşamel sosunu evde yapmak çok basit ve bugün bunu yapacağız.
- 400 mi süt
- 1 küçük soğan, 4 parçaya bölünmüş
- 25 gr buğday unu (1 dolu yemek kaşığı)
- 25-30 gr tereyağı
- 1-2 defne yaprağı
- 1 tutam öğütülmüş hindistan cevizi
- 1 çay kaşığı. Provence bitkilerinden oluşan bir tepe olmadan (fesleğen, kekik, kekik)
- maydanoz sapı
- 1/4 çay kaşığı. öğütülmüş karabiber
- tatmak için tuz
Hazırlık:
Beşamel sosunu teflon kapta hazırlamak daha iyidir.
Sütü küçük bir kepçeye veya tencereye dökün ve ateşe verin.
Soğanı soyun ve 4 parçaya bölün.
Sütlü kepçeye doğranmış soğan, hindistan cevizi, kuru ot karışımı, öğütülmüş karabiber, defne yaprağı, maydanoz ve tuzu ekleyin. Baharatları hafifçe karıştırın. Sütü kaynatın, ocağı kapatın ve sütü soğumaya bırakın ve aynı zamanda demleyin, katkı maddelerinin aromasını içinize çekin.
Yaklaşık 30-40 dakika sonra sütü süzgeçten geçirin.
Tereyağını kısık ateşte eritip üzerine unu ekleyin.
Yaklaşık 1 dakika boyunca çırpma teli ile kuvvetlice karıştırın.
Daha sonra süzülmüş sütü küçük porsiyonlar halinde ekleyin ve topak kalmayacak şekilde sürekli karıştırmaya devam edin. Kaynatın, 2-3 dakika kaynatın ve kapatın. Sonuç olarak, bu hazır Beşamel sosunu elde ediyoruz:
Sıcak süt ilave edilerek kalınlığı ayarlanabilir.
Artık Beşamel sosunu evde hazırlamanın ne kadar kolay olduğunu biliyorsunuz ve bunu çeşitli sıcak yemeklerde veya lazanya ve güveçlerde baharat olarak kullanabilirsiniz.
Beşamel sosun yüzeyine ince bir tabaka eritilmiş tereyağı dökülürse buzdolabında kısa süre saklanabilir. Isıtıldığında tat özelliklerini kaybetmez. Ama tabii ki hemen tüketmek, her zaman sıcak ve sıcak yemeklerle birlikte tüketmek daha iyidir.
Evet, sosun tadının damak tadınıza göre kolayca değiştirilebileceğini de söylemeyi unuttum, sadece içine dilediğinizi eklemeniz yeterli. Örneğin bu rendelenmiş peynir, limon suyu, baharatlar, doğranmış kızarmış mantarlar vb. olabilir.
Makarna ve Beşamel soslu çok basit ve lezzetli bir et güvecinin tarifine bakın. Kıymalı ve mantarlı makarna güvecinin başka bir versiyonunu görün.
Hepsi bugün için. Herkese iyi şanslar ve iyi günler!
Yemek yaparken her zaman eğlenin!
Gülümsemek! 🙂
Beşamel'in klasik Fransız mutfağının beş temel sosundan biri olması boşuna değil - sadece kendi başına değil, aynı zamanda sufle gibi yemeklerin ayrılmaz bir parçası olarak bir dizi başka sos için de temel olarak kullanılıyor. Genel olarak beğenseniz de beğenmeseniz de hayatınızda er ya da geç beşamel sos yapmanız gereken bir an gelecektir. İşlerin ilginçleştiği yer burası. Görünüşe göre orada ne zor olabilir? Tereyağı, un ve süt sadece malzemelerdir. Ancak bazı incelikleri bilmiyorsanız her şeyi kolayca mahvedebilirsiniz. Ve sosun kendisi konusunda hayal kırıklığına uğrayın. Ve bir daha asla pişirmeye çalışmayacağına yemin et. Ve genel olarak bu nankör görevi bırakın - yemek pişirmek...
Kısacası sonuçlar çok korkunç olabilir. Bunu önlemek için nasıl pişirileceğini öğrenmek daha iyidir. Ve elaizik'in bu harika makalesi bu konuda bize yardımcı olacak.
Yani - beşamel sosu.
Sadece üç gerekli malzeme var: tereyağı, un, süt.
Gerekli olan yalnızca iki baharat vardır: tuz ve karabiber.
Un, yağda kızartılır (meyane adı verilen bir karışım oluşturmak için), ardından meyane sütle kaynatılır, tuz ve karabiber eklenir - hepsi bu.
Sosun pürüzsüz, ipeksi bir dokuya sahip olmamasına neden olan kremalı sos veya topaklar yerine neden bir macun elde ediyorsunuz?
İşin sırrı her zaman olduğu gibi teknolojide.
1. Beşamelin kremsi bir tada sahip olması için ya 5-7 dakikayı geçmeyecek şekilde ya da en az 40-60 dakika kaynatılır.
Üstelik uzun pişirme klasik bir yaklaşım, kısa pişirme ise modern bir yaklaşımdır.
Neden tam olarak bu şekilde, başka türlü değil?
Unu 10 dakikadan fazla ve kırk saatten az pişirirseniz sosun "çiğ" unun tadına, aynı iğrenç macunsu tada sahip olacağı pratikte kanıtlanmıştır.
Kısa pişirme sırasında bu tadın gelişmeye vakti olmaz, ancak uzun pişirme sırasında kaybolur.
2. Topaklanmayı önlemek ve pürüzsüz bir doku sağlamak için süt ve meyane taban tabana zıt sıcaklıklarda olmalıdır.
Meyane soğuksa (önceden yapılmış ve buzdolabında saklanmışsa), süt sıcak olmalıdır.
Süt sıcaksa (baharatlarla pişirilirse), meyane karıştırılmadan önce soğutulmalıdır.
Meyane sıcaksa ve süt kaynıyorsa, un anında demlenir ve topakların ortaya çıkması pek mümkün değildir, her durumda zor olacaktır.
Süt soğuksa ve meya soğuksa, tereyağla kaplanmış un süte karışmaz, topaklar halinde yüzer. Bu sosun ısınırken sürekli olarak yoğun bir şekilde karıştırılması gerekecektir, aksi takdirde bazı un topaklarının çözülmeden demlenmesi için zaman olacaktır.
İyi bir seçenek sıcak meyane ve ılık süttür. Buradaki rahatsızlık, karıştırmadan önce birini ısıtmanız ve diğerini soğutmanız gerekmesidir ve bu her zaman uygun değildir.
Yemek tarifi
Meyane için eşit miktarda tereyağı ve un kullanın.
Sıvı beşamel sos için litre süt başına 120-180 gram meyane oranını alın,
kalın için, suflede kullanılır - litre süt başına 300 gram meyane.
Ancak en basit ve en akılda kalan tarif şudur: 10 gram tereyağı - 10 gram un - 100 ml süt.
Klasik sosun yanı sıra tamamen tam teşekküllü, daha baharatlı bir versiyonu da var.
Klasik beşamel (500 ml süt için)
Tek kulplu, kalın tabanlı, yapışmaz bir tavada pişirmek en iyisidir.
Kaplamasız alüminyum tavaları kullanamazsınız; içlerindeki krema griye döner.
1. 50 gram tereyağını çok kısık ateşte eritin. Hiçbir durumda yağ kızartmaya başlamamalıdır! Çok soğuksa küçük küpler halinde kesmeniz gerekir, aksi takdirde tereyağının tamamı erimeden tereyağının bir kısmı yanmaya başlar.
Unutmayın - beyaz sos yapıyoruz, yağın rengi değişmemeli!
2. Tereyağının içine 50 gram unu dökün ve karışımı bir spatula ile iyice ovalayın. Karıştırıp ovalayarak, un "kaynayana" ve bir "kapak" gibi yükselene ve etrafta köpük görünene kadar ateşte tutun.
Un topakları (varsa) bu aşamada sizi rahatsız etmemelidir.
3. 500 ml sütü ölçün. Tencereyi ocaktan alın ve yavaş yavaş, küçük porsiyonlar halinde - ve yavaşça! - SOĞUK sütü ekleyeceğiz, sosu sürekli çırpıp karıştıracağız. Bunun için 100 - 150 ml süt harcayacağız.
Sos homojen hale gelince kalan sütü ekleyin, tencereyi tekrar ateşe verin, sürekli karıştırarak orta ateşte kaynatın ve kaynadığı andan itibaren 5-7 dakika (en fazla) pişirin.
4. Tuz ve taze çekilmiş beyaz biberle tatlandırın. Kuru bir kaba aktarın.
5. Bir parça streç filmi tereyağıyla yağlayın ve sosun yüzeyine sıkıca bastırın.
Soğutmak istiyorsak, herhangi bir muhallebi gibi buzlu suyla dolu bir kaba koyup soğutun.
Soğuk sos buzdolabında 2-3 gün kalite ve lezzetten ödün vermeden kalır.
Baharatlı Beşamel (500 ml süt için)
1. Meyaneyi hazırlayın (yukarı bakın, oranlar değişmedi), ardından temiz bir kaseye aktarın ve tamamen soğumaya bırakın. Roux'u yapmak için bir kızartma tavası kullanabilirsiniz.
2. Bir dizi baharat hazırlayın:
soğan (tercihen arpacık soğanı)
2 karanfil
1 defne yaprağı
bir parça hindistan cevizi
birkaç beyaz biber
Her şeyi kabaca ezin ve bir baharat tuzağına (tercihen) yerleştirin.
Tuzak yoksa hayır.
3. 550 ml sütü bir tencereye dökün, baharatları ekleyin ve 15 dakika pişirin.
4. Sütü ince bir süzgeçten geçirin, temiz bir tencereye koyun (süt çok kaynamışsa, 500 ml'ye kadar ekleyin), sütü neredeyse kaynama noktasına kadar ısıtın (halihazırda hafif bir buhar var, ancak orada henüz kabarcık oluşmadı), ocaktan alın.
5.SÜTE SOĞUK meyane ekleyin. Ve hepsi birden! Tüm meyane dağılıncaya ve sos homojen hale gelinceye kadar sütü bir çırpma teli ile karıştırın.
Hatalar ve düzeltmeler
- hala topaklar olduğu ortaya çıktı.
Sosu ince bir elekten geçirin veya bir karıştırıcıda karıştırın.
- sos çok kalın.
Süt ekleyin, karıştırın ve ısıtın.
- sos çok ince.
Veya daha uzun pişirin - şimdi 40-60 dakika
veya sosa az miktarda unla öğütülmüş tereyağı (un: tereyağı 1:1) ekleyin, kaynattıktan sonra sosu birkaç dakika kaynatın.
Hangi sosu yapmalıyım?
Beşamel başka bir yemeğin bileşeni olarak veya bağlayıcı katkı maddesi olarak kullanılıyorsa ve tarifte aksi belirtilmedikçe -
daha sonra klasik beşamel kullanılır.
Baharatları seviyorsanız ve beşameli nötr tada sahip bir yemeğe ilave bir lezzet veren sos olarak kullanıyorsanız, beşameli baharatlarla pişirin.
Beşamel sosu, aslen Louis XIV'in kraliyet mutfağı olan Fransa'dan gelen beyaz bir sostur ve Avrupa mutfağında haklı olarak ilk adımlardan birini kazanmıştır. Aşçılar, hava geçirmez şekilde işlenmiş un, yağ ve süt karışımına dayanarak çeşitli soslar hazırlar.
Beşamel sos tek başına ördek göğsü, şnitzel, Flaman güveç, dana rosto, domuz rosto, balık yemekleri, lazanya, julienne, makarna, spagetti ve makarna ile servis edilebilir.
Bugün yemek yapacağız:
Klasik beşamel sos
İhtiyacımız var:
- 0,5 l süt
- 2 yemek kaşığı. buğday unu
- 60-70 gr tereyağı
- 1 çay kaşığı öğütülmüş karabiber
- bir tutam tuz
- 1 çay kaşığı küçük hindistan cevizi
Hazırlık:
1.Sütü bir tencereye dökün ve kaynatmadan iyice ısıtın.
2. Tereyağını bir tavada kısık ateşte eritin.
3. Tereyağına unu ekleyin ve topaklanmayı önlemek için hızlıca karıştırın.
Un pembeleşince sütü küçük porsiyonlar halinde ekleyin ve kuvvetlice karıştırın.
Sütün son kısmını tuz, karabiber ve hindistan ceviziyle tatlandırın ve karışımın geri kalanıyla karıştırın. Sos ihtiyacımız olan kıvama (daha ince veya daha kalın) ulaştığında ocaktan alın.
Peynirli beşamel sos
İhtiyacımız var:
- 300 mi süt
- 150 gr peynir
- 20 gr tereyağı
- 15 gr buğday unu
- 1 adet soğan, küçük
- 1 adet defne yaprağı
- 0,5 çay kaşığı küçük hindistan cevizi
- tatmak için tuz, karabiber
Hazırlık:
1. Soğanı soyun ve bir tencereye koyun, defne yaprağını ekleyin, sütü ekleyin ve ateşe verin. Süt kaynayınca ocaktan alıp 20 dakika demlenmesine izin vermeniz gerekiyor.
2. Peyniri rendeleyin.
3. Süre geçtikten sonra sütü süzün.
4. Tavayı ısıtın ve tereyağını eritin, unu ekleyin ve kuvvetlice karıştırın. Unun rengi değişince yavaş yavaş sütü ekleyin ve sürekli karıştırın. Karışım koyulaştıktan sonra tuz, karabiber, muskat ve rendelenmiş peyniri ekleyip karıştırıp ocaktan alın.
Kızarmış mantarlı beşamel sos
İhtiyacımız var:
- 1 soğan
- 500 mi süt
- 1 defne yaprağı
- 25 gr un
- 1/2 çay kaşığı. küçük hindistan cevizi
- 12 adet karabiber
- 1 karanfil tomurcuğu
- 1/2 çay kaşığı. Beyaz biber
- 1 dal maydanoz
- tatmak için tuz
- 200 gr şampanya mantarı
Hazırlık:
1.Soğanı küçük küpler halinde doğrayın.
2. Sütü ateşe verin ve ekleyin: defne yaprağı, karabiber, karanfil, beyaz biber, tuz, maydanoz, hindistan cevizi ve soğan. Sütü kaynatın ve 20 dakika demlenmeye bırakın, ardından süzün.
3. Petrolleri yıkamayın, mantarların sıvıyı emmemesi için kağıt havluyla silin. Mantarları dilimler halinde kesin ve bir tavada yağda kızartın.
4. Tereyağını eritin, unla karıştırın, topak kalmayacak şekilde hızlı bir şekilde yapın. Unun rengi değişmeye başladıktan sonra yavaş yavaş sütü parçalar halinde ekleyin. Kısık ateşte koyulaşana kadar kaynatın. Sonunda kızarmış petrolleri ekleyin ve karıştırın.
Video tarifi: Beşamel sos nasıl yapılır
Beşamel sos veya beyaz sos belki de en ünlü Fransız soslarından biridir. Sosun tüm işlevlerini mükemmel bir şekilde yerine getirir: yemeğin tadını ve görünümünü iyileştirir, sululuğunu ve besin değerini arttırır. Béchamel, klasik Fransız mutfağının beş ana soslarından biridir. Et, kümes hayvanları, balık, yumurta ve sebzeden oluşan hemen hemen tüm sıcak yemeklerin yanında iyi gider.
Beşamel sosun temel tarifi, ustaca yapılan her şey gibi basittir: eşit miktarda tereyağı ve unu kızartın, sıcak sütü dökün. Özel bir şey gibi görünmeyebilir ama bu sos hakkında çok şey anlatabilirsiniz.
Fransız tariflerinde sıklıkla olduğu gibi, beşamel sosun kökleri de buradan geliyor. 
antik çağ. Çağımızın başlangıcında bile buğday unu, bal ve birçok bitki ve baharat eklenerek koyulaştırılmış soslar pişirilirdi. Unlu beyaz sosun tarifi Fransa, İtalya, Yunanistan ve diğer bazı ülkelerin mutfaklarında korunmuştur.
Beşamel'i kimin ve ne zaman icat ettiği konusunda hala tartışmalar var. Resmi versiyona göre sos, adını 17. yüzyılın ünlü finansörü ve XIV.Louis mutfağının yöneticisi Louis de Bechamel, Marquis de Nointel'den (1630-1703) almıştır. Efsaneye göre Marki, kurutulmuş morinaya layık bir eşlikçi bulmak amacıyla dana eti veloute sosuna krema ekledi. Ancak onun bir aşçı veya gurme olduğuna ve yemekleri denediğine dair hiçbir kanıt yoktur. Üstelik beşamel sos 
doğumundan çok önce biliniyordu. Belki de sosun yaratıcısı onun çağdaşıydı - Louis XIV'in şefi Pierre de la Varenne. Bir şeye minnettarlığın göstergesi olarak, yaratımına Louis de Béchamel'in adını verdi.
Başka bir versiyon, Beşamel sosunun Fransa'da Henry II'nin karısı Catherine de Medici (1519-1589) sayesinde ortaya çıktığını iddia ediyor. 1533 yılında şefleri ve makarnacılarıyla birlikte memleketi İtalya'dan Fransa'ya geldi. Bu etkinlik Fransa'nın saray mutfağını beşamel sos dahil geleneksel İtalyan yemekleriyle zenginleştirdi. Bu versiyon, İtalyanca'da un, tereyağı ve sütten Parmesan, beyaz biber ve hindistan cevizi ile yapılan beyaz sosun balsamella, Besciamella olarak adlandırılmasıyla desteklenmektedir. İtalya'da eski çağlardan beri lazanya, cannelloni ve sebze ızgaraları hazırlanmaktadır.
Öyle olsa bile, beşamel sosun popülaritesinin şafağı 17. yüzyılda geldi. 
Çok sayıda deneyci bunu şaraplar, sebzeler, domuz pastırması, baharatlar, tavuk ve keklik sularıyla süsledi, birkaç kez süzdü ve fırında buharda pişirdi. Tarifin birleştirilmesi 18. yüzyılda, Antonin Karem'in kraliyet mutfağında hükümdarlığı sırasında meydana geldi. Gereksiz olan her şeyi ortadan kaldıran ve tereyağı-un karışımına ek olarak krema ve yumurta sarısı içeren zengin beyaz sos için klasik bir tarif yaratan oydu. Takipçisi Auguste Escoffier tariften yumurtayı çıkardı ancak veloute sosuna daha yakın olan et kullandı.
Beşamel, temel beyaz sos olarak sınıflandırılır; bu, aşağıdakiler gibi birçok farklı sos yapmak için kullanılabileceği anlamına gelir:
. Mornay - rendelenmiş peynir ilavesiyle beşamel, genellikle Parmesan ve Gruyère, ancak emmental ve kaşar da eklenebilir. Escoffier sabaha balık stoku eklenmesini tavsiye ediyor. Mornay deniz ürünleri ve sebzelerle servis edilir. Sıcak Kahverengi Sandviç (hindi ve pastırmalı, sosla doldurulmuş açık bir sandviç) yapar.
. Nantua - kremalı ve yengeç tereyağlı beşamel. Deniz ürünleri ile servis edilir.
. Soubise - soğan püresi ilavesiyle beşamel. Balık, et, kümes hayvanları, sebzelerle servis edilir.
Beşamel sos tarifleri
Auguste Escoffier'den Beşamel
Auguste Escoffier - şeflerin kralı ve kralların aşçısı, "Mutfak Rehberi"nin yaratıcısı - 
19. yüzyılın sonlarında Fransız mutfağının gerçek bir İncil'i. Tüm tarifleri restoran mutfağı için tasarlandı, bu nedenle malzemelerin sayısı ve uygulamanın karmaşıklığı sizi şaşırtmasın. Sonuç kraliyet masasına layık olacak.
Malzemeler (5 litre sos için):
650 gr un sosu (350 gr elenmiş un, 300 gr tereyağında kızartılmış),
5 litre kaynamış süt,
300 gr yağsız dana eti, 2 adet ince dilimlenmiş soğan, bir tutam kekik, bir tutam biber, biraz hindistan cevizi ve 25 gr tuz ile tereyağında pişirilir.
Hazırlık:
Un sosunu sıcak sütle karıştırın, karıştırarak kaynatın. Doğranmış haşlanmış dana eti ekleyin. Bir saat kaynatın, bir bezden süzün. Saklamak için sosun yüzeyini ince bir tabaka eritilmiş tereyağıyla kaplayın. 
Hızlı yöntem: Kaynayan süte et, soğan, kekik, biber ve hindistan cevizini ekleyin, kapağını kapatın ve 10 dakika ateşin yanında bekletin. Daha sonra bu sütü un sosla karıştırın, kaynatın ve 15-20 dakika pişirin.
Escoffier ayrıca beşamel sostan nasıl kremalı bir sos yapabileceğinizi de açıklıyor: biraz krema ekleyin, yüksek ateşte koyun ve sürekli karıştırarak dörtte bir oranında azaltın. Süzün, daha fazla taze ağır krema ve limon suyu ekleyin.
“Lezzetli ve Sağlıklı Yemek Kitabı” kitabının yazarları, ünlü Fransız sosunun hazırlanmasında çok daha basit bir yaklaşım benimsiyor. Doğru, orada buna basitçe denir - haşlanmış tavşan, dana eti, kuzu eti ve tavuk için beyaz sos.
Beyaz sos 
İçindekiler:
1 yemek kaşığı. un,
2 yemek kaşığı. tereyağı,
1,5 su bardağı et suyu,
1 yumurta sarısı.
Hazırlık:
Unu aynı miktarda tereyağıyla hafifçe kızartın, etin pişirilmesinden elde edilen süzülmüş et suyuyla seyreltin ve kısık ateşte 5-10 dakika pişirin. Sosu ocaktan alın, az miktarda sosla karıştırılmış yumurta sarısını ekleyin, tadına göre tuz ve kalan tereyağını ekleyin, karıştırın.
Köfte, pirzola, karaciğer ve kızarmış av eti için "Lezzetli ve Sağlıklı Yemek Kitabı" yine beşamel - ekşi kremaya benzeyen başka bir sos hazırlanmasını öneriyor.
Ekşi krema sosu
İçindekiler:
1 yemek kaşığı. un,
1 yemek kaşığı. yağlar,
0,5 su bardağı ekşi krema,
1 bardak et suyu.
Hazırlık:
Unu yağda kızartın, et suyu veya sebze suyuyla seyreltin, ekşi krema ekleyin ve kısık ateşte 5-10 dakika pişirin. Tadına tuz ekleyin. Ekşi krema sosunu pişirme sonunda eklenen kızarmış soğanla çeşitlendirebilirsiniz.
Modern yemek kitaplarında beşamel genellikle bu iki sosun (beyaz ve ekşi krema) karışımı olarak görünür.
Modern beşamel 
İçindekiler:
2 su bardağı süt (1,5 su bardağı et veya balık suyu ve 0,5 su bardağı ekşi krema ile değiştirilebilir),
3 yemek kaşığı. tereyağı,
3 yemek kaşığı. un,
tuz, yenibahar, küçük hindistan cevizi tadı.
Hazırlık:
Elenmiş unu ısıtılmış tereyağında krema kıvamına gelinceye kadar kızartın ve iyice karıştırarak sıcak süt veya et suyuyla seyreltin. Karışımı kaynatın ve sos koyulaşana kadar 15-20 dakika pişirin. Et suyuyla pişirilmiş beşameli ekşi krema ile baharatlayın. Bitmiş sosa tuz ve baharat ekleyin, kaynatın ve süzün.
Bu sosa dayanarak Fransız sosu hazırlayabilirsiniz. Bunun için petrole ve hatta daha fazla tereyağına ihtiyacınız olacak. İnce doğranmış mantarları tuzlayın ve sıvı buharlaşana kadar yağda kızartın. Beşamel sosu dökün, karıştırın ve kaynatın.
Tüm bu ihtişamı nasıl kullanabilirsiniz? Beşamel soslu birkaç orijinal tarif sunuyoruz:
Beşamel soslu tarifler 
Croque Mösyö ve Croque Madame
Bu abartılı isimlerin arkasında Fransız sıcak jambonlu ve yumurtalı sandviçler var. Yemeğin hazırlanması çok basit ama bunlar sıradan sandviçler değil, gerçek Fransız mutfağı.
Croque-monsieur: Ekmek parçalarını sosla fırçalayın, aralarına jambon ve peynir koyun, fırında 10-12 dakika pişirin.
Croque Madame: Aynı şey ama üstüne kızarmış yumurta ekleyin.
İçindekiler:
1 baş karnabahar,
50 gr un,
50 gr tereyağı,
500 ml süt,
1 yumurta,
tuz, tatmak için baharatlar.
Hazırlık:
Lahanayı bütün olarak buharda pişirin, soğutun ve çiçek salkımlarına ayırın. Biraz eritin, unu kızartın, sıcak sütü dökün, pürüzsüz hale gelinceye kadar karıştırın ve birkaç dakika kaynatın. Çırpılmış yumurtayı, tuzu ve baharatları ekleyin. Pişirme kabını tereyağıyla yağlayın, biraz sos dökün, bir kat lahana koyun ve kalan sosu dökün. 200ºС'de 35-40 dakika pişirin. Üst kısmı sararmaya başladığında tavayı bir kapak veya folyo ile kapatın. Bitmiş yemeği soğutun ve bir tabağa çevirin. Şeklini koruyacak.
İçindekiler:
1 kg patlıcan,
1 kg patates,
100 gr sert peynir,
1 kg karışık kıyma,
300 gr domates,
100 ml beyaz şarap,
2 soğan,
100 ml zeytinyağı,
2 diş sarımsak,
200-300 ml beşamel sos,
tarçın, karanfil, maydanoz, karabiber, tuz - tadına göre.
Hazırlık:
Patlıcanları ve patatesleri dilimler halinde kesin ve kızarana kadar kızartın. (Yemeği daha hafif hale getirmek için patlıcan ve patatesleri pişirebilirsiniz.) Kıymayı ince doğranmış soğanla birlikte kızartın, şarabı dökün, tuz, baharat ekleyin ve 10-15 dakika pişirin. Ezilmiş sarımsakları, doğranmış domatesleri ekleyin ve sos koyulaşana kadar pişirin.
Musakkanın montajı: Yağlanmış bir forma bir kat patates koyun, tuz ekleyin, üzerine peynir ve otlar serpin. Sırada bir kat kıyma ve bir kat patlıcan var. Kalan peyniri ve otları üstüne serpin, beşamel sosunu üzerine dökün. Musakkayı 200°C'de 20-25 dakika pişirin. Kesip yemeği hafifçe soğutarak servis yapın.
Rusya'da beşamel nasıl oldu da çok uzak akrabası olan mayonezle karıştırıldı. Beşamel ve mayonez dünya mutfağındaki en eski soslardır. Benzer görünümlerine ve aynı amaçlarına rağmen tamamen farklı bileşimlere ve farklı uygulama alanlarına sahiptirler: kıvamı yumuşatmak, yemeğe yağ ve sululuk katmak. Fransa ve İtalya mutfağında bu sosların etki bölgeleri açıkça bölünmüştür: sıcak yemeklerde beşamel, soğuk yemeklerde mayonez kullanılır. Ne yazık ki, modern Rusların sofralarında beşamel nadiren bulunur ve yerini tamamen mayonez alır. Bu çok ciddi bir hatadır. Aslında mayonez sadece salatalara uygun soğuk bir sostur. Mayonezde pişirin, güveç yapın ve kızartın veya sıcak çorbaya ekleyin - bu sadece kötü bir form değil, aynı zamanda sağlığa da zararlıdır.
Fransız etini, mayonezli patates pişirmeyi veya mayonezde balık ve tavşan haşlamayı seviyorsanız, alışkanlıklarınızı biraz değiştirmeyi ve bu amaç için özel olarak tasarlanmış bir sos - beşamel yapmayı deneyin. Sıcak yemekler için idealdir: bileşenlere ayrılmaz ve her parçayı nazikçe sarar. Tadına gelince, mayonezden farklı olarak beşamel sosun belirgin bir kimyasal tadı yoktur ve çeşitli seçeneklere izin verir: kremsi, sıcak, ekşi, baharatlı ve hatta tatlı yapılabilir. Ve tüm bunlar, emülgatör veya boya içermeyen basit doğal bileşenlerden yapılmıştır.
Mutlu deneyler ve afiyet olsun!
