Китайский чай Шу пуэр (черный пуэр). Различия между шу и шен пуэром, их свойства и характеристики

Чай. Он производится в Китае. При его производстве применяется уникальная технология обработки чайных листьев. Благодаря искусственной ферментации создается эффект старения, чай приобретает особый «землянистый» вкус, чудесный аромат, наделяется уникальными свойствами.

Экскурс в прошлое

Китайская провинция Юньнань является традиционным местом производства пуэра. Существует поверье, что при рождении сына родители готовили плитку пуэра, его естественная ферментация проходила до того момента, когда юноша взрослел. К этому времени пуэр окончательно созревал, денег от продажи плитки хватало, чтобы покрыть расходы на свадебную церемонию.

Естественная занимала много времени, чтобы сократить это время, в Китае стали проводить ускоренную искусственную ферментацию.

Виды пуэра

Различают два вида пуэра, в зависимости от технологии ферментации:

• проходит естественную ферментацию, традиционную, длительную, получается сырой пуэр, или сырец.
• Шу Пуэр подвергается искусственной ферментации, его называют еще ускоренным, или приготовленным.

В случае долгой естественной ферментации чайные листья приобретают светло-коричневый оттенок. При ускоренной ферментации цвет чайных листьев становится почти черным, темно-коричневым. Шу Пуэр появился недавно, его появление было обусловлено высоким спросом на этот удивительный напиток. Шен пуэр отличается возможностью контролировать степень ферментации, ее скорость. Чай ценят за то, что длительное хранение делает этот чай еще вкуснее.

Как обрабатывается чайный лист

Производство Шу Пуэра

Для приготовления пуэра исходное сырье должно быть исключительного качества, иначе через несколько лет результат может разочаровать. Чтобы получился Шу Пэр, состаренный по ускоренной технологии, собранные чайные листья отправляются на завод, там складывают в кучи. Чайные листья увлажняются, сбрызгивая водой. Кучи накрывают плотной тканью, это позволяет запустить процесс ферментации. Внутри кучек листьев температура поднимается, достигает около 60°С, при ней чай преет.

Каждый день листья ворошат, чтобы создать идеальные условия для равномерного протекания ферментации, потом опять накрывают. Этот процесс затягивается на 45 дней. Листья приобретают темный цвет. Их тщательно просушивают, прессуются в блины. Шу Пуэр, который хранится более десяти лет, улучшает свой вкус, эффект мокрых куч исчезает.

Производство Шен Пуэра

Производство Шен Пуэра проходит в несколько этапов. Собранные листья сначала подвяливаются на солнце. Потом они жарятся в котле, листья скручиваются. В этот момент стенки клеток разрушаются, появляется чайный сок. Сырье снова сушат на солнце, только после этого поступает на завод.

На заводе чай перебирается, проверяется качество. Сильными струями пара листья под высоким давлением листья прессуются в блины. Чай, который приобрел плоскую форму, просушивается и упаковывается. При этом соблюдаются все технологические требования. В течение нескольких лет листья шен пуэра остаются зелеными, но затем начинают меняться. Чай меняет свои свойства, аромат и вкус. Разница между семилетним и двадцатилетним пуэром слишком заметная, ее могут заметить даже те, кто дегустирует чай впервые.

Чем старше чай становится, тем лучше у него становится вкус. Естественная ферментация в прессованном блине происходит медленно. Он становится темнее, в годами приобретает изысканный вкус со своеобразным букетом, благородный аромат.

Свойства пуэра

Китайцы считают пуэр панацеей от всех болезней. В Поднебесной много поклонников этого напитка, их становится все больше, настает настоящая эра пуэра. Шу Пуэр, приготовленный из качественного сырья, отличается ароматом ореха, карамели, шоколада, патоки, своеобразный землистый привкус. Ученые Франции недавно провели исследования, которые показали, что этот вид пуэра предотвращает повышение холестерина в крови. Он нормализует обмен веществ, очищает кровь и печень. Свойства пуэра не позволяют образовываться на стенках сосудов бляшкам.

Эффект шу пуэра

Регулярное употребление Шу Пуэра улучшает состояние всего организма, он способен запустить механизм выведения из него вредных веществ. Диетологи рекомендуют пить этот чай в борьбе с лишними килограммами. Это обусловлено комплексным очищающим воздействием и улучшением работы кишечника. Чашечка пуэра, выпитая утром, бодрит, повышает тонус, работоспособность, сохраняет ясность ума.

Заваренный Шен Пуэр дает светло-золотистый настой с тонким ароматом дымка, яблок, фиников, леса, сухофруктов. Вкус этого чая - пряный, фруктовый, в нем чувствуются травянистые оттенки. Шен помогает переваривать тяжелую пищу, помогает при отравлениях, утоляет жажду, выводит застарелые шлаки.

Как приготовить пуэр

Необходимо соблюдать все правила сохранил все свои полезные свойства.

Вода для заваривания Шу Пуэра должна быть мягкой и чистой. Необходимо использовать глиняную или фарфоровую посуду. При использовании гайвани или чайника объемом 150 мл нужно взять от 6 до 10 граммов. От прессованного чая специальным ножом срезается нужный слой или отламывается кусочек.

Посуду нужно согреть, для этого чайник или гайвань ополаскивается кипятком.

Вода должна закипеть, потом стоит немного подождать, вода за это время остынет до 95°С. Этой водой нужно залить чай и сразу же слить воду. Это смывает чайную пыль, помогает чаю раскрыться. Листья снова заливаются водой. Через 30 секунд чай будет готов. Допустимы повторные заваривания. Необходимо с каждой заваркой увеличивать время настоя на 7, 10, 20 секунд. Долго настаивать пуэр не следует, нужно сразу разливать, чтобы почувствовать его необычный вкус и насладиться чаем.

Противопоказания к употреблению пуэра

Пуэр имеет ярко выраженные свойства, поэтому он имеет ряд противопоказаний. Нужно быть осторожным в следующих случаях:

• если есть камни в почках;
• при болезнях с повышенной температурой;
• при глазных заболеваниях;
• при бессоннице;
• при гипертонии;
• при заболеваниях желудка.

Нельзя пить пуэр детям до 10 лет, беременным. Натощак и сразу после еды пить пуэр не рекомендуется.

Как правильно хранить шу пуэр

Листья чая обладают очень сильными впитывающими свойствами, поэтому нельзя хранить чай там, где он может впитать посторонние запахи. Держите чай подальше от специй, чтобы не потерять его уникальный природный аромат.

Чай не любит герметичных упаковок, он должен дышать. Температура воздуха должна быть средней. Влажность не более 90%. Хотя с каждым годом вкус чая только улучшается, специалисты чайного искусства не рекомендуют хранить шу пуэр дольше десяти лет.

Если у чая наблюдается прелый запах, это означает неполное созревание. Нужно поместить пуэр на год-полтора в хорошо проветриваемое помещение. Он дозреет и порадует великолепным вкусом и ароматом.

Родина этого напитка – Юго-Запад Китая, провинция Юньнань. Регион с уникальным микроклиматом и одной из самых древних историй возделования чая. Ценители чайной культуры считают такой чай одним из самых необычных видов этого напитка.

Чай Шу-пуэр – элитный китайский чай с неповторимым вкусом, достаточно молодой вид чая. Он относится к категории китайских черных. Этот shu puer - особый продукт, еще эту категорию называют постферментированными чаями.

Технология производства Шу-пуэра

Для его производства, доведенное до состояния зеленого чая, сырье подвергают влажному скирдованию (во-дуй). В результате достигается высокая степень ферментации.

Процесс может продолжаться до трех месяцев. Пока не появится основной показатель качества – характерный глянец.

Окончательно чайный лист прогревают и обрабатывают ультрафиолетом. Затем готовый чай купажируют в рассыпном виде, далее прессуют в блины, точа и другие формы.

Каким бывает Шу-пуэр

Готовое сырье делят на виды:

• Лао Ча Тоу или «старые чайные головы». Этот чай получается из слипшихся в процессе влажного скирдования чайных листьев. У Лао Ча Тоу приятный вкус, с выраженной ореховостью. Послевкусие всегда разное, его определяют качество листа, условия и способ подготовки, ферментации и т.п.
• Гун Тин или дворцовый чай, мелкий нежный лист, с слегка древесным или винным вкусом, глубоким и однородным цветом. Гунтин считается чаем высокого сорта. Его и сейчас чаще всего предлагают в Китае гостям.
• Цзинь Я - золотые почки. Напиток императоров и богов, чай премиум класса, с фруктовым ароматом, сладким вкусом. Обладает согревающим свойством, и легкой горчинкой. Его цена как правило выше других пуэров.

Популярны купажированные Шу Пуэры из разного сырья. Отличаются ярким, сбалансированным вкусом.

Купить шу-пуэр в магазине «Дом чая»

Предлагаем вам купить Шу Пуэр в Москве в интернет-магазине «Дом чая». Если вы новичок и не можете определиться, с какого сорта начать знакомство с пуэрами, закажите минимальные фасовки заинтересовавших вас напитков. В нашем ассортименте лучшие сорта, доставленные напрямую из Китая. В каталоге также есть посуда для пуэра. Ждем вас ежедневно с 12 до 21 часа, в воскресенье по договоренности. Доставка осуществляется по всей России.

Откройте для себя удивительный мир настоящего пуэра с интернет-магазином «Дом чая»!

О чае пуэр сейчас очень много грамотной и интересной­­­­­­ информации­­­­­­ и еще больше мифов, легенд и недопониманий. Я не страстный фанат пуэра, но мое общение с этим чаем довольно продолжите­­­­­­льное­ и спокойное. Здесь расскажу о том, каким должен быть качественн­­­­­­ый шу пуэр, и каким он быть не должен.

Пуэр - один из немногих китайских чаев, о котором можно и нужно говорить предельно конкретно. Пуэр всегда изготавлив­­­­­­ается­ конкретным­­­­­­и заводами, имеет известные и не очень бренды. Технология­­­­­­ его производст­­­­­­ва математиче­­­­­­ски точна, а упаковка содержит максимум информации­­­­­­. Именно поэтому разговор о пуэре без указания завода-производит­­­­­­еля, года производст­­­­­­ва и сырья беспредмет­­­­­­ен. Это все равно, что писать отзыв на "шампунь" вообще, не указывая производит­­­еля и название.

Этот обзор посвящен одному из известных продуктов в мире шу пуэра - кирпич 7562 знаменитей­­­­­­шего завода Менхай (англ. Menghai , кит. 勐海), бренд Да И (Da Yi , 大益). Менхайский­­­­­­ завод считается главным авторитето­­­­­­м и грамотным производит­­­­­­елем в мире шу пуэра, поэтому его чаи с одной стороны - гарантиров­­­­­­анно качественн­­­­­­ы, а с другой - чаще всего подделываю­­­­­­тся.

Для качества шу пуэра важно, во-первых, сырье . Традиционн­­­­­­о пуэр делали из зрелых больших листьев, но для шу пуэров часто использует­­­­­­ся плантацион­­­­­­ное сырье от зрелых листьев до почек. Кто-то любит более грубые и простые вкусы зрелых листьев, кто-то многогранн­­­­­­ость аромата более высокого сырья, поэтому пуэры делают с разной пропорцией­­­­­­ почек и листьев. Листья у сухого чая ближе к черному цвету, почки - золотистые­­­­­­. Сырье обозначают­­­­­­ цифрами от 1 до 10: 10 - самые грубые листья, 1 - больше всего почек, но еще выше - Гун Тин.

В нашем кирпиче сырье среднее - цифра 6 (в четырехзна­­­­­ч­ной маркировке­­­­­­ 7562 на сырье указывает третья цифра). Для сравнения:­­­­­­ слева - 6, справа - Гун Тин с огромным количество­­­­­­м почек:

Во-вторых, технология ­­­­­­. Главный этап в производст­­­­­­ве шу пуэра - "влажное скирдовани­­­­­­е" - большие кучи подготовле­­­­­­нных чайных листьев поливают водой и оставляют преть на несколько десятков дней, время от времени ворошат. В это время там происходит­­­­­­ биохимичес­­­­­­кий процесс постфермен­­­­­­тации­,­ т.е. фактически­­­­­­ брожение. Этот процесс должен контролиро­­­­­­вать и вовремя остановить­­­­­­ опытный технолог, чтобы лист попросту не сгнил. Кстати, кто-нибудь еще верит, что пуэр закапывают­­­ в землю? А теперь представьт­­­е, что произойдет­­­ с органикой в земле. Правильно,­­­ полностью разложится­­­. Так что никто пуэр не закапывает­­­, а производят­­­ на заводах с участием специалист­­­ов и оборудован­­­ия.

Ну что, вы еще хотите пить шу пуэр? Тогда приступим к заваривани­­­­­­ю. От прессовки с помощью специально­­­­­­го ножа или шила отламываем­­­­­­ порцию для заварки, стараясь как можно меньше повредить лист, кладем в чайник, чашку или гайвань.

Заливаем кипятком и тут же сливаем - это подготовка чайных листьев, эту первую воду не пьют. А потом уже можно заваривать кипятком­­­­­­, как обычно: по-европейски­­­­­­ настаивани­­­­­­ем:

или по-китайски короткими проливами, так его можно заварить 5-10 раз, но не большие чашки, а маленькие пиалочки:

Я не буду расписыват­­­­­­ь подробно способы, а то выйдет совсем нечитабельный отзыв, но для любознател­­­­­­ьных много инфы на эту тему в сети.

Шу пуэр дает настой черного-черного цвета, почти как кофе. Но, если посмотреть­­­­­­ на свет, в глубине виден красноваты­­­­­­й оттенок.

Аромат конкретно у этого представит­еля в сухом виде густой, древесный,­ немного подкопчены­й и влажный. Он вроде бы простой, легко запоминающ­ийся, но словами передать полностью невозможно­ (как, впрочем, и со всеми чаями), надо пробовать. Отдельного­ разговора заслуживаю­т влажные/сы­рые тона в шу пуэрах - это неотъемлем­ое наследство­ влажного скирдовани­я. Поэтому шу пуэрам надо после производст­ва полгода-год отлежаться­, чтобы влажный запах подвыветри­лся, уступая место более приятным оттенкам, которых в качественн­ом пуэре немало.

В заваренном­ виде его аромат преобразуе­тся в сладковаты­й, опять же древесный и немного сливочный,­ по ассоциация­м напоминает­ ароматы лежалой листвы и густого леса. Запаха сырости уже не ощущается. Вкус обволакива­ющий, не терпкий, по-пуэрному мощный и чуть сливочный.

Шу пуэр - спефичный чай, мощный, насыщенный, согревающий, но совсем не похож на привычный нам чай. На удивление, он полюбился многим нашим соотечественникам. Имеет он и определенную пользу для здоровья, как и все чаи, немного об этом ниже.

Где купить . Этот кирпич я приобретал­­­­­­а года полтора назад в магазине Yunnan Sourcing (грамотный­­­­­­ англоязычн­­­­­­ый чайный магазин в Китае). Сейчас у них в ассортимен­­­­­­те есть 7562 2009 года за $22 и 7562 2011 года за $15.80. Мой же кирпичик 2010 года. Шире всего продукция Менхайског­­­­­о и других пуэрных заводов представле­­­­­на, конечно, на китайских площадках,­­­­­ например, Таобао , Алиэкспресс, но там велик риск нарваться на подделку. Можно найти этот чай и в грамотных российских­­­­­ магазинах,­­­­­ если вы готовы переплачив­­­­­ать раз в 5 выше его реальной стоимости.

Мифы о пуэре (вернее, такие факты, которые имеют место при определенных обстоятельствах, но неграмотно и несправедливо приписываются пуэру как таковому )

Миф 1. "Пуэр штырит/тор­­кает/вста­в­ляет"

Если вы имеет опыт пребывания­­­­­­ в местах тюремного заключения­­­­­­ и привычку готовить "чифир", то "штырить" вас будет любой чай, для этого не обязательн­­­­­­о гоняться за "самым-штырящим-китайским-пуэром". Но учтите, доза алкалоидов­­­­­­, выделяемых­­­­­­ при таком варварском­­­­­­ способе приготовле­­­­­­ния, убийственн­­­­­­о действует на центральну­­­­­­ю нервную систему. Традиционн­­­­­­о заваренный­­­­­­ чай в умеренном количестве­­­­­­ (3 гр/1 ч.л. на одного человека) оказывает положитель­­­­­­ное гармонизир­­­­­­ующее­ влияние на тело и психику человека, многим придает бодрости, но не будет иметь эффекта гиперстиму­­­­­­ляции­ и наркотичес­­­­­­кого опьянения. В противном случае - вы готовите себе ЯД! Ведь, как известно, любое лекарство в чрезмерной­­­­­­ концентрац­­­­­­ии становится­­­­­­ ядом.

Миф 2. "Тридцатил­­­­­­етн­и­й­ пуэр"

Начать надо с того, что пуэр делится на 2 большие группы - ШЭН (зеленый) и ШУ (черный).

Вопрос выдержки имеет место только по отношению к шэн пуэрам, они действител­­­­­­ьно меняются во времени. У нас многие готовы и выдавать и принимать за "многолетн­­­­­­ий" шу пуэр. А для него-то возраст и не играет решающей роли, т.к. процесс его ферментаци­­­­­­и полностью завершен. Да, шу пуэрам неплохо отлежаться­­­­­­ полгодика-год после изготовлен­­­­­­ия, а дальше его надо пить, время не добавит ему чего-то радикально­ нового. Хотя храниться он может очень долго. Выдержка шэнов - это уже совсем другая большая тема, и занимаются­­­­­­ ею коллекцион­­­­­­еры.

Если взглянуть на рынок пуэра непосредственно в Китае: продавцы подходят еще изобретательнее к вопросу "старости". Там мало только легенды о возрасте, надо еще как-то придать чаю вид старости. Пуэры хранят на складах с повышенной влажностью или даже смачивают и подсушивают, чтобы чай побыстрее "состарился", заворачивают в состаренную же бумажку и продают по высоким (или не очень) ценам. Причем количество такого чая на рынке невероятно велико, что никак не сочетается с понятием антиквариата. Обычно такие манипуляции производят с шэнами. Но встречаются и "20-летние" шу пуэры: не знаю точно, что с ними делают, но не доверяю тем производителям и продавцам, которые делают ставку на обертку и легенду с целью продать побольше. На каком месте у них стоит качество чая?

Характерные примеры "старый чай недорого", противоречащие всякой логике:

За 10-15 долларов можно приобрести приличный свежий шу пуэр, но старый, выдержанный чай - нет. Я не буду поддерживать недобросовестных продавцов утверждениями в духе "неважно, что написано, главное, чтоб чай был вкусный". Всерьез занимающиеся чайной культурой (а чай - это в первую очередь культура, и лишь во вторую - гастрономия) понимают, что качество информации о чае важно не меньше, чем качество самого чая.

И это не только мое частное мнение о "старых" пуэрах: пруфлинк 1 , пруфлинк 2 .

Миф 3. Пуэр для похудения и здоровья

Да, шу пуэр имеет полезные свойства: нормализуе­­­­­­т работу ЖКТ, сердечно-сосудистой системы, способству­­­­­­ет метаболизм­­­­­­у. Но это не значит, что всякий пьющий его автоматиче­­­­­­ски начнет сбрасывать­­­­­­ килограммы­­­­­­. Это зависит от рациона питания, физических­­­­­­ нагрузок и индивидуал­­­­­­ьных предраспол­­­­­­оженн­о­с­т­е­й­­. Сам по себе чай не творит чудеса, он лишь поможет направить работу организма в гармонично­­­­­­е русло. К слову, мой благоверны­­­­­­й - преданный любитель шу пуэра с многолетни­­­­­­м стажем питья, и ни одного лишнего килограмма­­­­­­ он за это время не потерял, а только проибрел. Зато шу пуэр ему отлично помогает при расстройст­­­­­вах желудка, пищевых отравления­­­­­х. А мне пару раз шу пуэр помог избавиться от головной боли.

Главное правило: чтобы чай помог исцелить какие-то телесные недуги, необходимо полностью принимать его вкус и аромат, ценить его, наслаждаться им, открыться ему, ведь чай - не таблетка, пить его зажав нос, "как лекарство" - мало толку. Чай - это стиль жизни и образ мыслей. А вообще все индивидуал­­­­­ьно.

Миф 4. Мини-точа, aka "таблэтки"­­­­­­

Многие начинают знакомство­­­­­­ с шу пуэром с маленьких 4-5-граммовых прессованн­­­­­­ых точа, в народе известны как "таблетки"­­­­­­, и считают их отличным образцом данного чая, или наоборот разочаровы­­­­­ваютс­я­ с первого глотка.

Мини-точа - это не пробники, это своего рода "чайные пакетики" в мире пуэра, в них идет лом и крошка чайного листа, оставшиеся­­­­­­ после просеивани­­­­­­я. То есть мини-точа - заведомо низкокачес­­­­­твенн­о­е­ сырье с низкими вкусо-ароматичес­­­­­­кими свойствами­­­­­­. Есть, конечно, исключения­­­­­­ из этого правила, но они очень редки. Чаще всего пуэр выпускается в форме больших прессовок:­­­­­ блины, кирпичи, точа и др., реже - в рассыпном виде.

Миф 5. "Пуэр пахнет землей/рыб­­­­­­ой/но­с­к­а­м­и­­"

Это справедлив­­­­­­о только для низкокачес­­­­­­твенн­о­г­о­ шу пуэра. Каче­­­­­­ствен­н­ы­е­ пуэры, сделанные из хорошего сырья грамотными­­­­­­ технологам­­­­­­и, имеют в аромате более приятные ноты - их сравнивают­­­­­­ с орехами, шоколадом,­­­­­­ сухофрукта­­­­­­ми, древесиной и так далее. Выбирайте хороший пуэр, и вам не придется пить "сырую землю"

В сравнительной фотосъемке­­­­ участвовал­­­­и:

Мэнку Му Е Чунь Гун Тин шу пуэр

Юндэ Ман Фэй шэн пуэр

Ноунэйм мини-точа

Чай шу пуэр, что означает «готовый», изначально представлял собой попытку создать скороспелую версию «долгоиграющих» шен пуэров. Со временем он доказал свое право на жизнь, превратился в самостоятельный вид и разделился на множество изысканных сортов и коллекционных брендов.

Ему присущ особый, легко узнаваемый, древесный вкус с землистыми нотами. Напиток оказывает мощное оздоровительное действие за счет высокого содержания витаминов и антиоксидантов.

Родиной шу пуэра является благодатная земля, чайное царство провинции Юньнань. Растения на этой территории напитаны мягкостью теплых вод и мощной силой священных Гималайских гор.

Для шу пуэра основное сырье собирают на равнинных кустовых плантациях механизированным способом. Лишь малая часть урожая берется с ценных сортовых горных деревьев. Невысокое качество сырья выгодно удешевляет готовый продукт. А отработанные до тонкостей технологии, выверенные рецепты и высокое искусство мастеров позволяют даже из такого материала создать напиток, достойный внимания.

В зависимости от пропорции низкосортного и высокосортного сырья, рецепты шу пуэра делятся на два условных подтипа:

• Почковые сорта, в которых на основную зеленую массу приходится не менее 25% чайных почек. Хрупкие, нераскрывшиеся листочки придают напитку мягкость и нежность.
• Непочковые, содержащие большую долю древесных кусочков и толстых грубых листьев, имеют более брутальный, ярко выраженный вкус.

В процессе искусственной ферментации вкус любой зелени явственно меняется, поэтому качество сырья для производства шу пуэров не имеет решающего значения. После сквашивания зеленая масса представляет собой однообразную смесь из мелких листьев и различных фрагментов. Для внешней привлекательности готового продукта при прессовании чая в формы на лицевую сторону помещают красивые золотистые почки.

Классификация

Полученное после ферментации сырье для шу пуэров сортируют механическим просеиванием. Иногда вся полученная масса идет под пресс как есть. Но чаще из нее выделяют группы сырья: листья, почки, древесину и прочие фрагменты, которые затем подвергаются классификации. Таким образом, высшие сорта шу пуэров составили Императорский Класс, те, что пониже вошли в Специальный и Подарочный, а остальные — обозначены цифрами от 1 до 10.

Высококлассные шу пуэры содержат много почек. Чем ниже класс, тем больше в нем грубого материала. На качество готового напитка это практически не влияет. Разные части растения могут изменять интенсивность отдельных составляющих: тела вкуса, послевкусия или аромата. Только по этим основным параметрам отдается предпочтение тому или иному сорту шу пуэра.

Но поскольку любители чая традиционно в первую очередь оценивают его внешний вид, то эта тенденция и легла в основу классификации шу пуэров. В реальности сорт или класс не является подтверждением высокого или низкого качества напитка, а лишь его вкуса.

Технология производства

Шу пуэр очень молодой чай. Идея его создания возникла в конце ХХ века, когда была разработана альтернативная технология быстрого искусственного состаривания. Теперь за очень короткий срок удается получить чай, напоминающий шен многолетней выдержки. Приготовление шу пуэра происходит в несколько этапов.

• Сбор сырья и подвяливание. Зелень собирают с террасных кустов. Основным сырьем являются ростки с 2-3 листьями. Оно проходит обычные этапы производства, и на выходе получается «маоча». И с этого момента обработка сырья для шу и шен пуэра отличается.
• Ферментация. Этот этап представляет собой имитацию длительного естественного старения. Для ускорения процесса сырье помещают в искусственно созданные условия с контролем температуры, освещенности и влажности.

В течение от 1 до 3 месяцев листья регулярно увлажняют, подвергают нагреванию и переворачивают. В это время в них развиваются микроорганизмы, которые ускоряют ферментацию, благодаря выделению органических кислот.

Процесс влажного скирдования называется «во дуй». Именно на этом этапе шу пуэр приобретает присущий ему своеобразный вкус. Длительность зависит от рецептуры. Правильно выверенная ферментация делает вкусовые характеристики мягче и многограннее, а передержка или недодержка способны выдать примитивный продукт.

• Сушка и сортировка. Затем полученный материал сортируют - механическим просеиванием с последующим ручным отбором листьев, которым удалось избежать брожения.
• Прессование. Отсортированный чай увлажняют паром и формуют в гидравлических прессах. Готовый шу пуэр выходит из производства в прессованном или рассыпном виде. Для стабилизации процесса ферментации многие рецепты предусматривают выдержку готового чая в сухом месте на протяжении определенного срока, но не меньше 3 месяцев. За это время чай избавляется от привкуса сырости и чрезмерной землистости.

Рассыпной шу пуэр

В процессе производства прессованию подвергается не весь пуэр. Некоторая часть урожая остается в рассыпном виде и после ферментации помещается в огромные керамические сосуды или ящики, накрытые пропускающими воздух крышками.

В результате получают разновидности рассыпного непрессованного шу пуэра:

• обычный шу разных категорий, сделанный из кустового материала;
• из мелких кустовых почек (Гунтин);
• шу пуэр из мелких кустовых почек, но покрытых ворсом (Цзинь Я);
• чай из почек крупных размеров, покрытых золотым ворсом (Да Цзинь Я или Да Цзинь Хао);
• чай из комков слипшейся мелкой фракции (Ча Тоу).

Рассыпные шу пуэры имеют много преимуществ по сравнению с прессованными чаями:

• их удобнее отмеривать и заваривать;
• крепость напитка и скорость заваривания проще регулировать;
• легче определиться с качеством чая, так как каждая чаинка на виду;
• они быстро набирают зрелый вкус;
• выигрывают по экономичности;
• дают широкое поле для творчества в составе купажей.

К отрицательным моментам можно отнести не такой богатый вкус, как у прессованных чаев, и недолгий срок годности. Созревший рассыпной при длительном хранении будет менять характеристики в худшую сторону.

Шу для коллекционирования

В зависимости от длительности ферментации сырье или пройдет ее в полной мере до состояния вызревшего, готового к употреблению чая, или в дальнейшем, в процессе хранения, будет постепенно дозревать (постферментироваться) и приобретать новые изумительные характеристики.Поэтому не все шу пуэры подходят для выдержки и коллекционирования.

• Большинство проходит ферментацию на протяжении 1,5-2 месяцев. В результате получается не слишком сквашенный продукт, имеющий горьковатый вкус и запах брожения. Такому чаю потребуется около 3 лет для обретения сбалансированного вкуса и накопления полноценного состава полезных веществ. Но уже через 18 месяцев он приобретет множество замечательных качеств. Затем он способен улучшаться еще на протяжении 15 лет. Естественно, этот процесс не будет таким стремительным, как вначале, но изменения с течением времени будут очень заметны. Это идеальный чай для коллекционирования.
• Еще одна большая группа шу пуэров подвергается высокой степени ферментации в течение 3-4 месяцев. После такого длительного сквашивания чай приобретает мягкость и сладость вкуса. Дозревать ему останется лишь несколько месяцев. За это время уйдут остаточные ноты сырости и вкус чая стабилизируется. Такой шу считается готовым к употреблению и не будет в дальнейшем менять свой химический состав и вкус. Коллекционировать такой чай не имеет смысла, его можно просто купить.
• Совсем небольшая группа чаев проходит быструю ферментацию от 10 до 18 дней. По ее степени полученный чай не совсем соответствует шу пуэрам, практически не пользуется популярностью, и требует около 10 лет для правильного состаривания и вызревания.

Коллекционные сорта чая нуждаются в особом подходе при хранении: освещенность, влажность, упаковка, температура окружающей среды, отсутствие стойких ароматов вблизи. Даже материал тары имеет значение. Только при правильных условиях можно получить эксклюзивный продукт.

Как «стареет» шу пуэр

Процесс старения или «взросления» шу пуэров наглядно проявляется на примере тех, что подвергаются средней, 45-60-дневной ферментации. В течение первого года выдержки чай теряет излишнюю горечь и сырость.

До 3-х лет его вкус становится насыщеннее. Он избавляется от остаточной горечи, резких переходов. Затем наступает период относительного покоя, который длится приблизительно до 5-летнего срока. В это время утончаются вкусовые ноты, прибавляется сладость. Аромат приобретает многогранность. Действие напитка становится мягче, он уже не так будоражит и стимулирует, как молодой чай.

От 6 лет начинается полное созревание, которое длится порой до 12 лет, в зависимости от типа сырья и условий выдержки. В этом возрасте шу полностью меняет свойства на противоположные. Вкус его становится обволакивающе сладким, очень приятным, с сотней вкусовых переливов.Напиток оказывает расслабляющее действие, приводит в равновесие ум и тело, пробуждает желание жить и творить.

Внешний вид, вкус, аромат сухого пуэра и настоя

Сухие листья шу имеют темный цвет, в основном коричнево-кофейный до черного. Встречаются пуэры с рыжим оттенком до золотистого.

Если чай имеет небольшую выдержку, у него сохраняются выраженный древесный и землистый аромат и вкус. С возрастом они сглаживаются и замещаются нотами орехового или пряничного аромата, порой чернослива, шоколада, корицы. Впоследствии вкус напитка густой, насыщенный, но мягкий и сладковатый.

Классический способ заваривания

Шу пуэр - стойкий чай. Он выдерживает до 5-10 завариваний, оставаясь при этом полноценным напитком и по виду, и по вкусу. Из-за крепости и насыщенности его перед приготовлением следует промывать.

Для шу идеально подойдет 95-100-градусный кипяток. от такой температуры не теряются.

Заваривают напиток в чайнике или гайвани. Достаточно взять на 250 мл воды около 3 г сухой заварки (1,5 чайной ложки). Первые разы выдерживают от 30 секунд до 1-3 минут (в зависимости от вкусовых предпочтений), а следующие проливы увеличивают.

Помимо классического существуют и нестандартные способы .

Для хранения подбирают сухое темное место, где в него не внедрятся посторонние запахи. Исключение составляют другие чаи шу, соседство с которыми пойдет только на пользу.

Шу пуэр – яркий, запоминающийся и сильный чай. Действие напитка на организм настолько индивидуально, что каждый испытавший его на себе будет описывать состояние по-своему. Но несомненным остается факт, что шу пуэры способны тонизировать и поднимать настроение, уравновешивать психику и пробуждать творческое начало.

Классификация чая, принятая в Китае, несколько отличается от привычной нам европейской. Чай, который мы называем черным, китайцы считают красным, а к категории черных они относят выдержанный Шу Пуэр. Среди пуэров этот сорт является наиболее насыщенным и ярким. И если Шен Пуэр больше понравится любителям зеленого чая, то Пуэр Шу предпочитают ценители красных чаев.

Что такое Шу Пуэр

Черный чай Шу Пуэр или, как его еще называют, «земляной чай», производят из листьев чайных деревьев, которые растут в экологически чистой китайской провинции Юньнань. Особенность технологии производства этого сорта состоит в ускоренном старении чайного листа.

Если на стадию естественной ферментации зеленого Шен Пуэра уходят долгие годы и даже десятилетия, то при производстве Шу применяют технологию, которая позволяет ускорить этот этап, и преодолеть его за гораздо более короткое время.

Особая технология обработки чайного листа при производстве Шу Пуэра сказывается на вкусе этого чая: он становится густым и ярко выраженным, с землистыми нотками, которые выветриваются в процессе длительного хранения. Сухой лист имеет темно-коричневый оттенок, почти черный, и дает настой темного насыщенного цвета.

Шу Пуэр имеет множество сортов или подвидов, вот лишь некоторые из них:

• «Золотой павлин». Этот чай обладает мягким, ровным вкусом с ореховыми нотками.
• «Холодный Остров». Имеет насыщенный землистый вкус со сладким послевкусием.
• «Дворцовый». У этого чая «земляной» вкус с древесным оттенком и нотками чернослива.
• «Старые чайные головы». Его вкус можно описать как бархатистый, с оттенками ореха и сухофруктов.
• «Черная жемчужина дракона». Порционный чай с мягким пряно-древесным букетом, ореховыми, хлебными и ягодными нотами.
• «Мягкая сила». Имеет густой вкус с древесными оттенками и нотками орехов, специй и осенней листвы.

Разновидностей Шу Пуэра настолько много, что невозможно перечислить все сорта этого чая или даже приблизительно сосчитать их количество. При этом все они разные. Отличия во вкусе и аромате зависят как от качества чайного сырья, так и от соблюдения технологии.

У каждой из чайных фабрик есть своя уникальная рецептура и особые условия хранения. Кроме того, на качество готового продукта влияет множество мелких нюансов и собственные производственные секреты, которые не принято разглашать.

Особенности производства

Если история зеленого чая Шен Пуэр насчитывает несколько столетий, то технология обработки, которая применяется при производстве черного Шу Пуэра, была разработана не так давно, всего 40 лет назад. Она позволяет многократно ускорить процесс естественной ферментации чая.

Таким образом, за непродолжительное время можно получить состаренный чай пуэр, сохранив при этом его вкусовое своеобразие и полезные свойства. Рассмотрим особенности этой технологии, которую также называют методом «влажного скирдования». После сборки чайного листа Пуэр черный подвергается нескольким стадиям обработки:

• подвяливание;
• скручивание;
• ферментация;
• просушивание;
• прессование;
• дозревание.

Особенность производства черного чая Шу Пуэр состоит в ускоренном процессе ферментации. Для этого прошедший предварительные этапы обработки чайный лист складывают в кучи и заливают водой. Начавшийся внутри чайной кучи процесс прения и называется «искусственным старением». Под его воздействием чайный лист меняет свой вкус и аромат.

Несколько слов о прессовании чая. Самыми распространенными формами прессовки Шу Пуэра являются:

• блин, которую также называют лепешкой или диском;
• точа (чаша или гнездо);
• кирпич;
• скрученная форма или гриб;
• квадрат;
• и форма тыквы.

Каждая из этих форм прессованного Пуэра выпускается в разных весовых категориях, от нескольких граммов до нескольких килограммов.

Ценители китайского чая, конечно, поддержат самый крупный формат и будут только рады увесистому чайному «блину» любимого сорта, да еще и не одному. В таком случае нужно позаботиться о правильном хранении Шу Пуэра. Поскольку этот чай легко впитывает посторонние ароматы, в месте его хранения не должно быть продуктов и предметов с сильным запахом.

Однако герметично закрытая упаковка для него не подойдет, этому чаю обязательно нужно «дышать». Влажность воздуха не должна быть выше 90%, а температуру следует поддерживать умеренную. Как слишком низкая, так и чересчур высокая температура негативно отразятся на вкусовых качествах чая.

Заваренный Шу Пуэр в пиале

Но как быть, если вы никогда не пробовали чай, только хотите начать с ним знакомство, и не уверены, что он вам понравится? Для таких случаев его выпускают в очень удобном формате фасовки, который называется «мини точа». Весит каждая порция от 4 до 8 граммов. Такой формат «на один раз» очень удобен не только для знакомства с новым сортом, но и в поездках, когда нет времени и условий для проведения чайной церемонии.

Полезные свойства

Шу Пуэр по своим антиоксидантным качествам уступает Шен Пуэру, но этот чай также приносит пользу организму, являясь природным биостимулятором:

• улучшает пищеварение;
• расщепляет жиры;
• тонизирует и снижает сонливость;
• оказывает бодрящий эффект;
• стимулирует обмен веществ;
• повышает работоспособность;
• наполняет организм энергией;
• улучшает концентрацию внимания.

Несмотря на пользу, при повышенном артериальном давлении этот чай может нанести и вред. По этой причине гипертония является одним из противопоказаний, наряду с мочекаменной болезнью, заболеваниями желудка, бессонницей и беременностью. Также не рекомендуется пить этот чай на пустой желудок и давать детям в возрасте до 10 лет.

Как заваривать Шу Пуэр

Заваривать Шу Пуэр, как и любой другой сильноферментированный чай, можно практически кипящей водой. Для этого нужно:

1. Взять посуду из стекла, керамики, фарфора или исинской глины.
2. Использовать мягкую очищенную воду, имеющую температуру 95–100 градусов.
3. Прогреть заварочный чайник, ополоснув его горячей водой.
4. Взять 5–7 граммов заварки на 200 мл воды.
5. Прессованный пуэр покрошить в посуду и залить кипятком.
6. Первую воду сразу же слить, чтобы промыть чайный лист от пыли и загрязнений.
7. Заварку залить горячей водой во второй раз и настаивать несколько минут.
8. Разлить чай по чашкам и приступить к чаепитию.

Чайный лист можно заваривать несколько раз подряд, с каждым разом немного увеличивая время настаивания. Качественный черный Пуэр выдерживает 5–8 заварок. Этот напиток особенно хорош осенними и зимними вечерами. Он приятно согревает и бодрит, прогоняет грустные мысли и помогает сосредоточиться на том, что наиболее важно.