बेचमेल सॉस गाढ़ा है, मुझे क्या करना चाहिए? फ़ोटो के साथ चरण-दर-चरण नुस्खा का उपयोग करके घर पर बेसमेल सॉस कैसे बनाएं। कीमा बनाया हुआ मांस के साथ पास्ता के लिए बेचमेल सॉस

आपने शायद फ़्रेंच व्यंजनों के पाँच बुनियादी सॉस के बारे में सुना होगा? इन्हें "मदर" सॉस या "ग्रेट" सॉस भी कहा जाता है। वे फ्रांस की पाक परंपरा का आधार बनते हैं, वे बड़ी संख्या में व्यंजनों में पाए जा सकते हैं, और फ्रांसीसी व्यंजनों का बड़े पैमाने पर और विश्व प्रसिद्ध "भवन" उन पर बनाया गया है।

शायद, वेलौटे, एस्पैग्नोल, हॉलैंडाइस और टमाटर सॉस के बराबर खड़े होकर, बेचमेल अभी भी आधा कदम आगे है - शायद इसलिए कि यह अधिक प्रसिद्ध है? या इसलिए कि यह विशेष रूप से नाजुक और बहुमुखी है और बड़ी संख्या में व्यंजनों के साथ अच्छा लगता है? या क्या इसकी लोकप्रियता का रहस्य बेचमेल सॉस के चारों ओर बनी विशेष आभा में है - परिष्कार और लालित्य की आभा? जो भी हो, यह विशेष नुस्खा उन पांच भागों में से मुख्य है जो फ्रांसीसी खाना पकाने की "रीढ़" बनाते हैं।

बेसमेल को पकाने का तरीका जानना व्यावहारिक रूप से अच्छे शिष्टाचार का नियम है। सहमत हूं, आप मूल बातें और सिद्धांत सीखे बिना रसोई में नहीं जा सकते, खुद को गुरु घोषित नहीं कर सकते और मेहमानों को प्रभावित करना शुरू नहीं कर सकते। तो, शेफ बनने के लिए, अन्य परीक्षाओं के अलावा, आपको विशेष रूप से सही बेसमेल पकाने की क्षमता पर एक परीक्षा उत्तीर्ण करनी होगी - यह निर्विवाद और आवश्यक आधार है। आइए इसका पता लगाएं।

परंपरागत रूप से, बेचमेल सॉस को दो भागों में विभाजित किया जा सकता है: रुबलॉन या रूक्स (फ्रेंच रूक्स - लाल) और दूध (क्रीम)।

रुबलन वह आटा है जिसे मक्खन के साथ मिलाया जाता है, जिसे हल्का सुनहरा होने तक तला जाता है। मानक अनुपात 1:1 है, हालांकि कुछ शेफ कभी-कभी अपनी पसंद के आधार पर इसे बदल देते हैं।

सॉस में मिलाए जाने वाले दूध की मात्रा भी विभिन्न संस्करणों में काफी भिन्न हो सकती है। आपको आवश्यक सॉस की मोटाई के आधार पर, आपको थोड़ा अधिक या थोड़ा कम तरल की आवश्यकता होगी। सामान्य नियम यह है: तरल बेचमेल सॉस के लिए प्रति 1 लीटर दूध में 120-180 ग्राम रॉक्स मिलाएं, गाढ़े सॉस के लिए - 1 लीटर दूध में 300 ग्राम रॉक्स (गाढ़ा, "पेस्ट जैसा", बेसमेल आधार है) उदाहरण, सूफले का)। इस अनुपात को याद रखना आसान है (मध्यम मोटाई की सॉस के लिए): रूक्स के भाग = 1 से 1, दूध = रूक्स के भागों के योग का 5 गुना। तो, यदि आप 50 ग्राम मक्खन और आटा लेते हैं, तो 500 मिलीलीटर दूध डालें।

मूल, क्लासिक बेचमेल सॉस न्यूनतम है - यह दूध, आटा, मक्खन, नमक और काली मिर्च है। यह सॉस अन्य सॉस या व्यंजनों के हिस्से की तैयारी का आधार है - लसग्ना, मूसका, पालक के साथ व्यंजन, जटिल पास्ता। लेकिन अधिकतर, बेचमेल सॉस बनाने के लिए दूध पहले से स्वादयुक्त होता है - जड़ी-बूटियों, जड़ों, मसालों के साथ। लक्ष्य तटस्थ व्यंजनों को अधिक अभिव्यंजक स्वाद देना है, जैसे पकी हुई मछली या चिकन पट्टिका का एक टुकड़ा। ऐसा करने के लिए, ठंडे दूध में प्राकृतिक स्वादों का आवश्यक सेट (जायफल, मेंहदी, अजवायन, अजवायन, मार्जोरम, अजवायन के फूल, डिल, प्याज, लहसुन, धनिया, अजवायन, पार्सनिप या अजमोद जड़) मिलाएं और फिर धीरे-धीरे उबाल लें। - ऐसा माना जाता है कि जड़ी-बूटियों और जड़ों की सुगंध केवल इसी तरह सबसे अच्छी तरह प्रकट होती है। उबलने के बाद, आग बंद कर दें, पैन को ढक्कन से ढक दें और 2-3 घंटे के लिए पानी डालने के लिए छोड़ दें। निर्दिष्ट समय के बाद, दूध को चीज़क्लोथ या एक बारीक छलनी से छानना चाहिए और उसके बाद ही सॉस तैयार करने के लिए उपयोग करना चाहिए।

सॉस के इतिहास से

सामान्य तौर पर, कहानी दुनिया की तरह सरल है: वे कहते हैं कि प्रसिद्ध सॉस का आविष्कार लुई XIV के प्रमुख राजा लुई बेचमेल ने किया था, जिन्होंने अपने देश के लिए एक पूर्ण राजशाही के उत्कर्ष को सुनिश्चित किया था। अफसोस, इस तथ्य के बावजूद कि इस युग की विशेषता रहस्यों और रहस्यों की प्रचुरता थी, इसमें कोई साज़िश, घटनाओं का दिलचस्प मोड़ या गुप्त पेचीदगियाँ नहीं हैं। हालाँकि, "बेकमेल" नामक ऊंचे लेकिन छोटे महाकाव्य में एक "उत्साह" है: इतिहासकारों को दृढ़ता से संदेह है कि नुस्खा का आविष्कार व्यक्तिगत रूप से राजा के प्रबंधक, उपनाम मिस्टर बेचमेल का है। सबसे अधिक संभावना है, सॉस सबसे पहले अदालत के रसोइयों में से एक द्वारा तैयार किया गया था, लेकिन चालाक माजर्डोमो ने यह महसूस करते हुए कि वह राजा का पक्ष कैसे अर्जित कर सकता है, तुरंत आविष्कार का श्रेय अपने ही व्यक्ति को दिया।

प्रसिद्ध "व्हाइट सॉस" का उल्लेख पहली बार 1651 में ले क्युसिनियर फ्रांकोइस में किया गया था - यह पुस्तक लुई XIV के दरबारी रसोइया, फ्रांकोइस पियरे डी ला फारेन द्वारा लिखी गई थी, और यह वह था जिसने नए फैशन वाले सॉस का एक लिखित संकेत छोड़ा था। इसके बाद, पाक मैनुअल को कई, कई दर्जनों बार (केवल अगले 75 वर्षों में - कम से कम 30 बार!) पुनः प्रकाशित किया गया, सॉस की लोकप्रियता बढ़ती रही।

पुस्तक में कोई सटीक नुस्खा नहीं था, हालांकि, यह दावा करने का कारण है कि बेसमेल आज तक व्यावहारिक रूप से अपरिवर्तित है: वही गेहूं का आटा, वही उच्च गुणवत्ता वाला मक्खन, वही दूध।

बेचमेल सॉस की क्लासिक रेसिपी

प्रयोग और निर्माण शुरू करने के लिए, आपको यह सीखना होगा कि मूल सॉस रेसिपी को कैसे लागू किया जाए। वास्तव में, इसमें कुछ भी जटिल नहीं है, थोड़ा अभ्यास - और आप सफल होंगे!

सामग्री:
50 ग्राम मक्खन;
50 ग्राम आटा;
2.5% वसा सामग्री के साथ 500 मिलीलीटर दूध;
नमक, पिसी हुई सफेद मिर्च।

मक्खन को धीमी आंच पर पिघलाएं। सुनिश्चित करें कि तेल तली हुई न हो, ऐसे में सॉस सफेद नहीं, बल्कि पीली या भूरी बनेगी।

पिघले हुए मक्खन में आटा मिलाएं और इसे लकड़ी के स्पैचुला से मक्खन में तेजी से रगड़ना शुरू करें और फेंटें। आटा और मक्खन मिलाने में आपको 1-2 मिनट का समय लगेगा - इस दौरान मिश्रण में थोड़ा झाग बनेगा।

एक पतली धारा में और छोटे भागों में (वस्तुतः एक या दो चम्मच), ठंडा (!) दूध डालना शुरू करें, हर बार सॉस को हिलाते रहें और चिकना होने तक फेंटें। आग को यथासंभव कम रखें, या पैन को स्टोव से पूरी तरह हटा दें। दूध का एक छोटा भाग डालें - 100-150 ग्राम। जब यह स्पष्ट हो जाए कि सॉस में कोई गांठ नहीं है, तो बचा हुआ दूध डालें, आंच को मध्यम कर दें, उबाल लें और सॉस को मध्यम आंच पर 5-7 मिनट तक पकाएं। लगातार हिलाना मत भूलना!

तैयार सॉस में नमक और काली मिर्च डालें।

सॉस को तेल लगी फिल्म से ढककर रेफ्रिजरेटर में 3 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।

जायफल के साथ सफेद चटनी

यह सॉस - मसालों के साथ - क्लासिक संस्करण से भी बेहतर जाना जाता है। तैयारी का सिद्धांत और सामग्री का अनुपात समान है, केवल अधिक दूध का उपयोग किया जा सकता है क्योंकि हम इसे पकाएंगे। कौन से मसाले सबसे अधिक प्रयोग किये जाते हैं? जायफल, साथ ही तेज पत्ता, लौंग, पिसी हुई मिर्च। आप एक छोटा प्याज और अन्य मसाले और जड़ी-बूटियाँ मिला सकते हैं, या आप केवल जायफल से भी काम चला सकते हैं।

सामग्री:
50 ग्राम मक्खन;
50 ग्राम आटा;
600 ग्राम दूध;
स्वाद के लिए नमक, जायफल, मसाले और जड़ी-बूटियाँ।

ऊपर बताए अनुसार रॉक्स तैयार करें। उसे ठंडा हो जाने दें।

जड़ी-बूटियों और मसालों को मोर्टार में पीसें, कपड़े की थैली में रखें और ठंडे दूध में रखें। उबाल आने दें, फिर 10-15 मिनट तक पकाएं। मसाले की थैली को फेंक दें (यदि आपके पास एक नहीं है, तो दूध को छलनी से छानना सुनिश्चित करें)। अगर 500 मिलीलीटर दूध ज्यादा उबल गया हो तो उसमें गर्म दूध मिला लें।

गर्म दूध में ठंडा रौक्स डालें। हिलाना। यदि दूध ठंडा हो गया है, तो इसे स्टोव पर रखें, लेकिन इसे उबालने न दें - हमें गर्म दूध की आवश्यकता है, क्योंकि यह उबलने से पहले होता है।

रौक्स को तब तक फेंटें जब तक सॉस चिकना न हो जाए।

गॉर्डन रामसे द्वारा अपने अनोखे अंदाज में पनीर के साथ बेसमेल सॉस बनाते हुए यह अद्भुत वीडियो देखें। अंग्रेजी समझना जरूरी नहीं है, आप ध्वनि बंद भी कर सकते हैं - आप इसके बिना भी सब कुछ समझ जाएंगे।

शाकाहारी बेकमेल

यदि किसी कारण से आप अस्थायी या स्थायी रूप से पशु उत्पाद (आहार, उपवास, शाकाहार) नहीं खा सकते हैं, तो कोई समस्या नहीं: आप दूध के बिना बेचमेल सॉस बना सकते हैं! ध्यान से पढ़िए, यह बहुत स्वादिष्ट है.

सामग्री:
200 ग्राम काजू;
350 मिली पानी;
60 ग्राम आटा;
2 टीबीएसपी। एल जैतून का तेल;
स्वादानुसार नमक, काली मिर्च, जायफल।

कच्चे काजू के ऊपर उबलता पानी डालें और 4-5 मिनट के लिए छोड़ दें, फिर पानी निकाल दें, काजू को ब्लेंडर बाउल में रखें और फिर से साफ पानी भरें - इस बार ठंडा, 300 मिलीलीटर डालें। ब्लेंडर चालू करें, मिश्रण को पूरी तरह से चिकना होने तक लाएं, धीरे-धीरे शेष 50 मिलीलीटर पानी डालें, और यदि आवश्यक हो, तो परिणामी अखरोट के दूध को थोड़ा और तरल के साथ पतला करें।

आटे को जैतून के तेल के साथ मिलाएं और एक सॉस पैन में हल्का भूनें। लगातार हिलाते हुए एक पतली धारा में अखरोट का दूध डालें, पूरी तरह से चिकना होने तक हिलाएँ। गाढ़ा होने तक धीमी आंच पर पकाएं। अंत में नमक, काली मिर्च और जायफल डालें। यदि आवश्यक हो, तो परिणामस्वरूप सॉस को एक अच्छी छलनी के माध्यम से छान लिया जा सकता है।

टमाटर सॉस "बेकमेल"

एक बहुत ही गैर-मानक संयोजन, एक प्रकार का एंटी-व्हाइट सॉस, लेकिन फिर भी यह बेसमेल है, यद्यपि सामान्य "कपड़ों" में नहीं। इसे हर तरह से आज़माएँ! सॉस पास्ता, सैंडविच और बेक्ड आलू के लिए बिल्कुल उपयुक्त है।

सामग्री:
50 ग्राम मक्खन;
50 ग्राम आटा;
500 मिलीलीटर दूध;
1 छोटा चम्मच। एल टमाटरो की चटनी;
नमक, काली मिर्च स्वादानुसार।

मक्खन को आटे के साथ पीसें, मिश्रण को एक मोटे तले वाले फ्राइंग पैन में या सॉस पैन में रखें और, हिलाते हुए, हल्का सुनहरा भूरा होने तक भूनें (विवरण के लिए, मूल नुस्खा में ऊपर देखें)। दूध को एक पतली धारा में डालें, एक बार में वस्तुतः 50 मिलीलीटर। प्रत्येक "खुराक" के बाद, आटे के मिश्रण को पूरी तरह सजातीय होने तक गूंधें। धीरे-धीरे सारा दूध डालें। अंत में नमक, काली मिर्च, मसाले और टमाटर प्यूरी डालें। हिलाओ, सॉस तैयार है.

बेकमेल को माइक्रोवेव में कैसे पकाएं

बेशक, यह नुस्खा क्लासिक से बहुत दूर है - इसे विहित भी नहीं कहा जा सकता है। हालाँकि, यह उन लोगों के लिए बहुत मददगार हो सकता है जो खाना बनाना चाहते हैं, लेकिन इसे न्यूनतम समय और प्रयास के साथ करना पसंद करते हैं।

सामग्री:
50 ग्राम आटा;
50 ग्राम मक्खन;
600 मिलीलीटर दूध;
स्वादानुसार नमक, जायफल और अन्य मसाले।

पिघले हुए मक्खन को आटे के साथ पीस लें, कटोरे को अधिकतम शक्ति पर 1.5 मिनट के लिए माइक्रोवेव में रखें।

इसे बाहर निकालें और लगातार हिलाते हुए एक पतली धारा में सारा दूध डालें। एक सजातीय द्रव्यमान की आवश्यकता है. कटोरे को अधिकतम शक्ति पर 4.5-5 मिनट के लिए वापस माइक्रोवेव में रख दें। समय-समय पर खाना पकाने की प्रक्रिया को रोकें और कटोरे की सामग्री को हिलाएं। अंत में नमक और जायफल डालकर अच्छी तरह मिला लें और बारीक छलनी से छान लें।

यदि आपको गाढ़ी चटनी चाहिए, तो पकाने का समय 6 मिनट तक बढ़ा दें।

1. सही कुकवेयर का उपयोग करें - एक हैंडल वाला मोटा, नॉन-स्टिक पैन। लकड़ी के स्पैचुला और सुविधाजनक व्हिस्क से पीसें और हिलाएं।

1. एक सजातीय, चिकने, गांठ रहित बेचमेल का मुख्य रहस्य सॉस भागों का तापमान है। उनके विपरीत, बिल्कुल विपरीत तापमान: यदि रौक्स गर्म है, तो ठंडा दूध डाला जाना चाहिए, और इसके विपरीत: गर्म दूध को ठंडे रौक्स के साथ परस्पर क्रिया करनी चाहिए। यदि दोनों गर्म हैं तो यह स्वीकार्य है, सूचीबद्ध विकल्पों के अलावा अन्य विकल्प निराशा का नुस्खा हैं। लेकिन अगर, फिर भी, सॉस ढेलेदार और उपभोग के लिए पूरी तरह से अनुपयुक्त हो जाता है, तो एक ब्लेंडर उठाएं और परिणामी द्रव्यमान के माध्यम से इसे अच्छी तरह से चलाएं।

1. उबालने के बाद सॉस को पकाने का समय 5-7 मिनट है। फ्रेंच खाना पकाने पर पाठ्यपुस्तकों में आपको निम्नलिखित सिफारिश मिलेगी: "सॉस को 10 से अधिक और 40 मिनट से कम न पकाएं, क्योंकि 10 मिनट में कच्चे आटे का स्वाद विकसित होने का समय नहीं होगा, और 40-60 मिनट में सॉस कच्चे आटे का स्वाद खो देगा।" यह वैज्ञानिक रूप से सिद्ध तथ्य है। क्लासिक बेचमेल को सभी नियमों के अनुसार लगभग एक घंटे तक पकाया जाता है। संक्षेप में, जल्दी से, 10 मिनट से भी कम समय में, घर पर बेसमेल तैयार करें।

1. आटे को ज़्यादा न भूनें - यह थोड़ा सुनहरा, मलाईदार और हल्की अखरोट जैसी गंध वाला होना चाहिए। यदि आटा पूरी तरह से काला हो जाता है, तो सॉस कड़वा हो जाएगा, और यह अपना रंग भी खो देगा - आखिरकार, आप एक सफेद सॉस तैयार कर रहे हैं। सॉस का रंग हल्का बेज, हल्का क्रीम, स्पष्ट भूरे या पीले रंग के नोट्स के बिना है।

1. जिस चीज़ को प्राथमिकता से धीरे-धीरे पकाया जाना चाहिए, उसे तेज़ करने की कोशिश न करें। फ्राइंग पैन के नीचे की गर्मी न्यूनतम होनी चाहिए; यह केवल अंतिम चरण में मध्यम हो जाएगी, जब आप पैन में सारा दूध डालेंगे। जली हुई चटनी समय बचाने का सर्वोत्तम विकल्प नहीं है।

1. बेचमेल सॉस का क्लासिक घटक दूध है। खट्टा क्रीम और अन्य किण्वित दूध "कॉमरेड" अनिवार्य रूप से फट जाएंगे, यह कोई विकल्प नहीं है। हालाँकि, आप क्रीम ले सकते हैं, लेकिन यह ध्यान में रखना चाहिए कि क्रीम भी सबसे सरल लोग नहीं हैं, वे अपने कानों के साथ चालाकी भी कर सकते हैं और सबसे अनुचित क्षण में कर्ल कर सकते हैं। इस कारण से, कई रसोइये उन्हें शोरबा - सब्जी या मांस के साथ पतला करते हैं।

1. बेचमेल अपनी चिपचिपी, नाजुक स्थिरता और मलाईदार स्वाद के कारण सुंदर है। इसे बनाते समय मसालों के इस्तेमाल से कोई मना नहीं करता है, हालांकि, ध्यान रखें कि मलाईदार सुगंध अग्रणी रहनी चाहिए, बाकी सब कुछ किनारे पर खड़ा होना चाहिए और केवल सॉस के मुख्य विचार को उजागर करना चाहिए।

1. सॉस को तरल बनाया जा सकता है, या यह बहुत गाढ़ा हो सकता है - यह आपके आगे के लक्ष्यों पर निर्भर करता है। एक सार्वभौमिक घरेलू बेसमेल की "सही" स्थिरता द्रव्यमान को चम्मच से समान रूप से बहने देगी, इसे अवशेषों से थोड़ा ढक देगी। किसी भी परिस्थिति में तैयार उत्पाद को एक मोटी गांठ में नहीं गिरना चाहिए, न ही इसे तेजी से किसी तरल, अस्पष्ट चीज में गिरना चाहिए। यदि सॉस बहुत गाढ़ा है, तो इसे दूध के साथ पतला करें और फिर इसे गर्म करें। जो भी रॉक्स बहुत पतला हो, उसे इस उद्देश्य के लिए विशेष रूप से तैयार किए गए रॉक्स से गाढ़ा करें, और फिर एक और मिनट के लिए धीमी आंच पर पकाएं।

1. यदि आप बेशमेल को कुछ तैयार व्यंजनों के साथ मेज पर परोसते हैं (और इसे नुस्खा के एक घटक के रूप में उपयोग नहीं करते हैं), तो इसे गर्म परोसा जाना चाहिए - जैसे ही यह ठंडा होगा, सॉस क्रस्टी हो जाएगा, जो पूरी तरह से अस्वीकार्य है। इसलिए गर्मागर्म परोसें और तुरंत इस्तेमाल करें। खैर, या लगभग तत्काल।

1. यदि आप बहुत अधिक सॉस बनाते हैं, तो बचे हुए को रेफ्रिजरेटर में 3 दिनों तक सुरक्षित रूप से संग्रहीत किया जा सकता है। ध्यान रखें कि इसे क्लिंग फिल्म से अच्छी तरह ढक दें या सॉस को एक एयरटाइट कंटेनर में डालें।

बेचमेल सॉस का उपयोग किसके साथ करें? 10 उपलब्ध विचार:

1. लसग्ना.क्लासिक. बेशक, बेसमेल सॉस के बिना लसग्ना बनाने की रेसिपी हैं, लेकिन फिर भी मुख्य और सबसे लोकप्रिय रेसिपी में इसका उपयोग शामिल है; कई लोग गंभीरता से मानते हैं कि बेसमेल के बिना लसग्ना बीट्स के बिना बोर्स्ट के समान है।

1. पेस्ट करें. बेचमेल सबसे लोकप्रिय सॉस में से एक है जिसे स्पेगेटी, पेने, टैगलीटेल और अन्य पास्ता के साथ परोसा जाता है। मलाईदार सुगंध और आवरण संरचना किसी भी पास्ता को लगभग उत्कृष्ट कृति में बदल देती है।

मशरूम बेचमेल सॉस

1. पुलाव, टार्ट और पाई.यदि आपने पाई में जो फिलिंग डालने की योजना बनाई है, वह आपको थोड़ी सूखी लगती है, तो थोड़ा सा बेसमेल न केवल स्थिति को बचाएगा - यह इसे अविश्वसनीय परिणामों में बदल देगा! उबली हुई मछली, तला हुआ कीमा, अखमीरी सब्जियाँ - इस चटनी के साथ सब कुछ अद्भुत और स्वादिष्ट होगा।

1. पेनकेक्स. यदि आप मशरूम, तले हुए प्याज, उबला हुआ चिकन पट्टिका, थोड़ा कसा हुआ पनीर और बेसमेल मिलाते हैं, तो आप एक अद्भुत पैनकेक फिलिंग बना सकते हैं। उन्हें "बैग" में बनाएं, उन्हें हरे प्याज के पंख से बांधें - आपके पास एक स्वादिष्ट स्नैक तैयार है।

1. पकाई मछली. किसी भी तटस्थ स्वाद वाली मछली (स्टर्जन, पाइक पर्च, कॉड, हेक, पंगेशियस) को बेकिंग डिश में रखें, उसके ऊपर हल्के तले हुए मशरूम और पनीर के साथ मिश्रित बेचमेल सॉस डालें, पकने तक बेक करें। सरल, सुरुचिपूर्ण, स्वादिष्ट.

1. ओवन में पकी हुई या उबली हुई सब्जियाँ - फूलगोभी, आलू, अजवाइन की जड़, ब्रोकोली, कद्दू और अन्य।"बेकमेल" विवेकपूर्ण स्वाद वाली और अक्सर फीकी सब्जियों को एक दिलचस्प स्वाद देगा। थोड़ा कसा हुआ परमेसन - और एक अविश्वसनीय रूप से स्वस्थ, स्वादिष्ट और सुगंधित रात्रिभोज तैयार है।

1. एस्परैगस. शैली के क्लासिक्स. शतावरी और बेसमेल एक दूसरे के लिए बने हैं! स्वाद परिष्कृत, नाजुक, बहुत नाजुक और "साफ" है।

1. अंडे।बेकमेल सॉस के साथ ओवन में पकाया गया, वे स्वाद का असली दावत बन जाएंगे! रमीकिन्स में कुछ भूना हुआ पालक मिलाएं और प्रसिद्ध अंडे फ्लोरेंटाइन प्राप्त करें।

1. सैंडविच. हानिकारक मेयोनेज़ के साथ, सैंडविच और बर्गर के घटकों को क्लासिक "सफेद" सॉस के साथ सीज़न करने का प्रयास करें। वैसे, यह क्रोक महाशय को पकाने का तरीका सीखने का एक उत्कृष्ट कारण है - यह सैंडविच प्रसिद्ध बेकमेल के बिना असंभव है।

1. जूलीएन्ने. हाँ, हाँ, चिकन, मशरूम और पनीर को क्लासिक बेचमेल सॉस के साथ सीज़न करें और अपनी पूर्णता में एक स्वादिष्ट व्यंजन प्राप्त करें।

आज, यह इतना महत्वपूर्ण नहीं रह गया है कि आटे और मक्खन के आधार पर दूध की चटनी तैयार करने का विचार सबसे पहले किसके पास आया था, इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि दूध में कौन से मसाले मिलाए जा सकते हैं और कौन सा अनुपात चुनना है किसी व्यक्ति विशेष के दृष्टिकोण से आदर्श बेचमेल सॉस बनाने के लिए। एक और बात महत्वपूर्ण है: क्लासिक रेसिपी के आधार पर, रसोइये अथक रूप से नई और नई रेसिपी लेकर आते हैं। कौन जानता है, शायद बहुत जल्द हम आपसे कुछ असामान्य सुनेंगे? हिम्मत करें और डरें नहीं, शौकीनों द्वारा कई अद्भुत खोजें की गईं।

व्हाइट बेचमेल सॉस फ्रांसीसी व्यंजनों के मुख्य सॉस में से एक है; यह मांस, मछली या सब्जियों के कई गर्म व्यंजनों के साथ अच्छी तरह से चला जाता है, और कैसरोल, लसग्ना और मौसाका के लिए भी आदर्श है। घर पर बेचमेल सॉस बनाना बहुत आसान है और आज हम इसे बनाएंगे।

• 400 मिली दूध
• 1 छोटा प्याज, 4 टुकड़ों में कटा हुआ
• 25 ग्राम गेहूं का आटा (1 पूरा चम्मच)
• 25-30 ग्राम मक्खन
• 1-2 तेज पत्ते
• 1 चुटकी पिसा हुआ जायफल
• 1 चम्मच। प्रोवेनकल जड़ी-बूटियों की एक पहाड़ी के बिना (तुलसी, अजवायन के फूल, अजवायन की पत्ती)
• अजमोद की टहनी
• 1/4 छोटा चम्मच. मूल काली मिर्च
• नमक स्वाद अनुसार

तैयारी:

बेचमेल सॉस को टेफ्लॉन कंटेनर में तैयार करना बेहतर है।

दूध को एक छोटे करछुल या सॉस पैन में डालें और आग पर रख दें।

प्याज को छीलकर 4 भागों में काट लीजिए.

दूध के साथ कलछी में कटा हुआ प्याज, जायफल, सूखी जड़ी-बूटियों का मिश्रण, पिसी हुई काली मिर्च, तेज पत्ता, अजमोद और स्वादानुसार नमक डालें। मसालों को हल्का सा हिलाएं. दूध में उबाल लाएँ, स्टोव बंद कर दें और दूध को ठंडा होने के लिए छोड़ दें और साथ ही दूध को मिलाएँ, एडिटिव्स की सुगंध का आनंद लें।

- करीब 30-40 मिनट बाद दूध को छलनी से छान लें.

मक्खन को धीमी आंच पर पिघलाएं और उसमें आटा मिलाएं।

लगभग 1 मिनट तक व्हिस्क से जोर-जोर से हिलाएं।

इसके बाद छाने हुए दूध को थोड़ा-थोड़ा करके डालते रहें, लगातार चलाते रहें ताकि गुठलियां न पड़ें. उबाल आने दें, 2-3 मिनट तक उबालें और बंद कर दें। परिणामस्वरूप, हमें यह तैयार बेकमेल सॉस मिलता है:

गर्म दूध डालकर इसकी मोटाई को समायोजित किया जा सकता है।

अब आप जानते हैं कि घर पर बेकमेल सॉस बनाना कितना आसान है और इसे विभिन्न गर्म व्यंजनों के लिए या लसग्ना और कैसरोल के लिए मसाला के रूप में उपयोग किया जा सकता है।

यदि आप इसकी सतह पर पिघले मक्खन की एक पतली परत डालते हैं तो बेचमेल सॉस को थोड़े समय के लिए रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जा सकता है। गर्म करने पर यह अपने स्वाद गुणों को नहीं खोता है। लेकिन बेशक, इसका तुरंत सेवन करना बेहतर है, हमेशा गर्म और गर्म व्यंजनों के साथ।

हाँ, मैं यह बताना भी भूल गया कि सॉस का स्वाद आपकी पसंद के अनुसार आसानी से बदला जा सकता है, आपको बस इसमें वही मिलाना है जो आपको पसंद है। उदाहरण के लिए, यह कसा हुआ पनीर, नींबू का रस, मसाले, कटे हुए तले हुए मशरूम आदि हो सकते हैं।

पास्ता और बेचमेल सॉस के साथ एक बहुत ही सरल और स्वादिष्ट मांस पुलाव की विधि देखें। कीमा और मशरूम के साथ पास्ता पुलाव का दूसरा संस्करण देखें।

यह सभी आज के लिए है। सभी को शुभकामनाएँ और आपका दिन मंगलमय हो!

खाना पकाने में हमेशा आनंद लें!

मुस्कान! 🙂

यह अकारण नहीं है कि बेचमेल क्लासिक फ्रांसीसी व्यंजनों के पांच आधार सॉस में से एक है - इसका उपयोग न केवल अकेले किया जाता है, बल्कि कई अन्य सॉस के आधार के रूप में, सूफले जैसे व्यंजनों के अभिन्न अंग के रूप में भी किया जाता है। सामान्य तौर पर, चाहे आप इसे पसंद करें या नहीं, आपके जीवन में देर-सबेर ऐसा समय आएगा जब आपको बेसमेल सॉस बनाने की आवश्यकता होगी। यही हैं जहां बातें दिलचस्प हो जाती हैं। ऐसा लगता है कि वहां क्या मुश्किल हो सकती है? मक्खन, आटा और दूध सिर्फ सामग्री हैं। लेकिन अगर आप कुछ सूक्ष्मताएं नहीं जानते हैं, तो आप आसानी से सब कुछ बर्बाद कर सकते हैं। और सॉस से ही निराश हो जाओ. और कसम खाइए कि इसे दोबारा पकाने की कोशिश कभी न करें। और आम तौर पर इस कृतघ्न कार्य को छोड़ दें - खाना बनाना...

संक्षेप में, परिणाम अत्यंत भयानक हो सकते हैं। इससे बचने के लिए बेहतर होगा कि इसे पकाना सीखें। और इलाज़िक का यह अद्भुत लेख इसमें हमारी सहायता करेगा।

तो - बेचमेल सॉस।

केवल तीन आवश्यक सामग्री हैं - मक्खन, आटा, दूध।

केवल दो आवश्यक मसाले हैं - नमक और काली मिर्च।

आटे को तेल में तला जाता है (रॉक्स नामक मिश्रण बनाने के लिए), फिर रॉक्स को दूध के साथ उबाला जाता है, नमक और काली मिर्च मिलाई जाती है - बस इतना ही।

आप मलाईदार सॉस या गांठों के बजाय पेस्ट का उपयोग क्यों करते हैं जिसके कारण सॉस में चिकनी, रेशमी बनावट नहीं होती है?

रहस्य, हमेशा की तरह, प्रौद्योगिकी है।

1. बेसमेल का स्वाद मलाईदार हो, इसके लिए इसे या तो 5-7 मिनट से ज्यादा या कम से कम 40-60 मिनट तक उबाला जाता है।

इसके अलावा, लंबे समय तक खाना पकाना एक क्लासिक दृष्टिकोण है, जबकि कम समय में खाना पकाना एक आधुनिक दृष्टिकोण है।

आख़िर इसी तरह क्यों और अन्यथा नहीं?

व्यवहार में यह सिद्ध हो चुका है कि यदि आप आटे को 10 मिनट से अधिक और चालीस घंटे से कम समय तक पकाते हैं, तो सॉस में "कच्चे" आटे का स्वाद होगा, वही गंदा पेस्टी स्वाद।

थोड़ी देर पकाने के दौरान इस स्वाद को विकसित होने का समय नहीं मिलता, लेकिन लंबे समय तक पकाने के दौरान यह गायब हो जाता है।

2. गांठों से बचने और एक चिकनी बनावट सुनिश्चित करने के लिए, दूध और रूक्स बिल्कुल विपरीत तापमान पर होना चाहिए।

यदि रूक्स ठंडा है (पहले से बनाया गया है और रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत है), तो दूध गर्म होना चाहिए।

यदि दूध गर्म है (मसालों के साथ पकाया गया है) तो रौक्स को मिलाने से पहले ठंडा कर लेना चाहिए।

यदि रूक्स गर्म है और दूध उबल रहा है, तो आटा तुरंत पक जाता है और गांठों की उपस्थिति से बचने की संभावना नहीं है, किसी भी मामले में, यह मुश्किल होगा।

यदि दूध ठंडा है और रौक्स ठंडा है, तो मक्खन लगा हुआ आटा दूध में नहीं मिलेगा, बल्कि गुठलियों में तैरता रहेगा। इस सॉस को गर्म होने के दौरान हर समय तीव्रता से हिलाते रहना होगा, अन्यथा आटे की कुछ गांठों को बिना घुले पकने का समय मिल जाएगा।

एक अच्छा विकल्प गर्म रॉक्स और गर्म दूध है। असुविधा यह है कि मिश्रण करने से पहले आपको एक को गर्म करना होगा और दूसरे को ठंडा करना होगा, जो हमेशा सुविधाजनक नहीं होता है।

व्यंजन विधि

रौक्स के लिए, मक्खन और आटे की समान मात्रा का उपयोग करें।

तरल बेचमेल सॉस के लिए, प्रति लीटर दूध में 120-180 ग्राम रॉक्स का अनुपात लें।

गाढ़ेपन के लिए, सूफले में उपयोग किया जाता है - प्रति लीटर दूध में 300 ग्राम रॉक्स।

हालाँकि, सबसे सरल और सबसे यादगार नुस्खा है: 10 ग्राम मक्खन - 10 ग्राम आटा - 100 मिली दूध।

क्लासिक सॉस के अलावा, एक पूरी तरह से पूर्ण, अधिक मसालेदार संस्करण भी है।

क्लासिक बेचमेल (500 मिली दूध के लिए)

इसे एक ही हैंडल वाले, मोटे तले वाले, नॉन-स्टिक पैन में पकाना सबसे अच्छा है।

आप बिना लेपित एल्यूमीनियम पैन का उपयोग नहीं कर सकते - उनमें मौजूद क्रीम भूरे रंग की हो जाएगी।

1. 50 ग्राम मक्खन को बहुत कम आंच पर पिघलाएं। किसी भी हालत में तेल तलना शुरू नहीं करना चाहिए! यदि यह बहुत ठंडा है, तो आपको इसे छोटे क्यूब्स में काटने की ज़रूरत है, अन्यथा सभी मक्खन पिघलने से पहले कुछ मक्खन जलना शुरू हो जाएगा।

याद रखें - हम व्हाइट सॉस बना रहे हैं, तेल का रंग नहीं बदलना चाहिए!

2. मक्खन में 50 ग्राम आटा डालें और मिश्रण को स्पैचुला से अच्छी तरह मलें। हिलाते और रगड़ते रहें, इसे तब तक आग पर रखें जब तक कि आटा "उबाल" न जाए और "टोपी" की तरह ऊपर न आ जाए, और चारों ओर झाग दिखाई न दे।

आटे की गांठें - यदि कोई हों - तो इस स्तर पर आपको परेशान नहीं करना चाहिए।

3. 500 मिलीलीटर दूध मापें। सॉस पैन को गर्मी से निकालें और धीरे-धीरे, छोटे भागों में - और धीरे-धीरे! - हम ठंडा दूध डालेंगे, सॉस को लगातार चलाते रहेंगे। इस पर हम 100 - 150 ml दूध खर्च करेंगे.

जब सॉस एक समान हो जाए, तो बचा हुआ दूध डालें, सॉस पैन को फिर से आंच पर रखें, लगातार हिलाते रहें, मध्यम आंच पर एक उबाल लें और उबाल आने के क्षण से 5-7 मिनट (अधिकतम) तक धीमी आंच पर पकाएं।

4. स्वादानुसार नमक और ताज़ी पिसी हुई सफेद मिर्च डालें। एक सूखे कंटेनर में स्थानांतरित करें।

5. क्लिंग फिल्म के एक टुकड़े को मक्खन से चिकना करें और सॉस की सतह पर मजबूती से दबाएं।

अगर हम इसे ठंडा करना चाहते हैं, तो इसे बर्फ के पानी के साथ एक कंटेनर में रखें और फिर इसे किसी कस्टर्ड की तरह ठंडा करें।

ठंडी चटनी गुणवत्ता और स्वाद से समझौता किए बिना 2-3 दिनों तक रेफ्रिजरेटर में रहती है।

मसालों के साथ बेशामेल (500 मिली दूध के लिए)

1. रौक्स तैयार करें (ऊपर देखें, अनुपात अपरिवर्तित है), फिर इसे एक साफ कटोरे में डालें और पूरी तरह से ठंडा होने के लिए छोड़ दें। रूक्स बनाने के लिए आप फ्राइंग पैन का उपयोग कर सकते हैं।

2. मसालों का एक सेट तैयार करें:

प्याज (आदर्श रूप से प्याज़)

2 लौंग

1 तेज पत्ता

जायफल का एक टुकड़ा

कुछ सफेद मिर्च

सभी चीज़ों को दरदरा पीस लें और मसाला जाल में रखें (अधिमानतः)।

जाल नहीं है तो नहीं.

3. एक सॉस पैन में 550 मिलीलीटर दूध डालें, मसाले डालें और 15 मिनट तक पकाएं।

4. दूध को बारीक छलनी से छान लें, इसे एक साफ सॉस पैन में डालें (यदि दूध बहुत ज्यादा उबल गया है, तो 500 मिलीलीटर तक डालें), दूध को लगभग उबाल आने तक गर्म करें (वहां पहले से ही हल्की भाप है, लेकिन वहां) अभी तक कोई बुलबुले नहीं हैं), गर्मी से हटा दें।

5. दूध में ठंडा रॉक्स मिलाएं। और सब एक साथ! दूध को तब तक फेंटें जब तक सारा रौक्स बिखर न जाए और सॉस एकसार न हो जाए।

बग और सुधार

- यह अभी भी गांठ निकला।

सॉस को बारीक छलनी से छान लें या ब्लेंडर में पीस लें।

- सॉस बहुत गाढ़ा है.

दूध डालें, हिलाएँ और गरम करें।

- सॉस बहुत पतला है.

या अधिक समय तक पकाएं - अब 40-60 मिनट

या सॉस में आटे के साथ पिसा हुआ मक्खन (आटा: मक्खन 1:1) की थोड़ी मात्रा मिलाएं, उबलने के बाद सॉस को कुछ मिनट तक उबालें।

मुझे कौन सी चटनी बनानी चाहिए?

यदि बेसमेल का उपयोग किसी अन्य व्यंजन के घटक के रूप में या बाध्यकारी योज्य के रूप में किया जाता है - और जब तक कि नुस्खा में अन्यथा निर्दिष्ट न हो -

फिर क्लासिक बेकमेल का उपयोग किया जाता है।

यदि आपको मसाले पसंद हैं और बेसमेल का उपयोग सॉस के रूप में करते हैं जो तटस्थ स्वाद वाले व्यंजन को अतिरिक्त स्वाद देता है, तो बेसमेल को मसालों के साथ पकाएं।

बेचमेल सॉस एक सफेद सॉस है जो मूल रूप से फ्रांस, लुई XIV की शाही रसोई से आया है, और इसने यूरोपीय व्यंजनों में पहला कदम उठाया है। इसके आधार पर, आटे, वसा और दूध का एक भली भांति संसाधित मिश्रण, रसोइये विभिन्न सॉस तैयार करते हैं।

बेकमेल सॉस को बत्तख के स्तनों, श्नाइटल, फ्लेमिश स्टू, रोस्ट बीफ़, रोस्ट पोर्क, मछली के व्यंजन, लसग्ना, जूलिएन, मैकरोनी, स्पेगेटी और पास्ता के साथ अकेले परोसा जा सकता है।

आज हम खाना बनाएंगे:

क्लासिक बेकमेल सॉस

ज़रुरत है:

• 0.5 लीटर दूध
• 2 टीबीएसपी। गेहूं का आटा
• 60-70 ग्राम मक्खन
• 1 चम्मच मूल काली मिर्च
• नमक की एक चुटकी
• 1 चम्मच जायफल

तैयारी:

1. दूध को एक सॉस पैन में डालें और बिना उबाले अच्छी तरह गर्म करें।

2. धीमी आंच पर एक फ्राइंग पैन में मक्खन पिघलाएं।

3. मक्खन में आटा डालें और गांठ से बचने के लिए जल्दी से मिलाएं।

जब आटा गुलाबी हो जाए तो इसमें थोड़ा-थोड़ा करके दूध डालें और जोर-जोर से हिलाएं।

दूध के अंतिम भाग में नमक, काली मिर्च और जायफल डालें और बाकी मिश्रण के साथ मिलाएँ। जब सॉस हमारे लिए आवश्यक स्थिरता (पतली या गाढ़ी) तक पहुंच जाए तो आंच से उतार लें।

पनीर के साथ बेचमेल सॉस

ज़रुरत है:

• 300 मिली दूध
• 150 ग्राम पनीर
• 20 ग्राम मक्खन
• 15 ग्राम गेहूं का आटा
• 1 टुकड़ा प्याज, छोटा
• 1 टुकड़ा तेजपत्ता
• 0.5 चम्मच जायफल
• नमक, काली मिर्च स्वादानुसार

तैयारी:

1. प्याज को छीलकर एक सॉस पैन में रखें, तेज पत्ता डालें, दूध डालें और आग पर रख दें। जब दूध में उबाल आ जाए तो आपको इसे आंच से उतारकर 20 मिनट तक पकने देना है।

2. पनीर को कद्दूकस कर लें.

3. समय बीत जाने पर दूध को छान लें.

4. फ्राइंग पैन गरम करें और मक्खन पिघलाएं, आटा डालें और जोर से हिलाएं। जब आटे का रंग बदल जाए तो इसमें धीरे-धीरे दूध डालें और लगातार चलाते रहें। - मिश्रण गाढ़ा होने पर नमक, काली मिर्च, जायफल और कसा हुआ पनीर डालकर मिलाएं और आंच से उतार लें.

तले हुए मशरूम के साथ बेचमेल सॉस

ज़रुरत है:

• 1 प्याज
• 500 मिली दूध
• 1 तेज पत्ता
• 25 ग्राम आटा
• 1/2 छोटा चम्मच. जायफल
• 12 काली मिर्च
• 1 लौंग की कली
• 1/2 छोटा चम्मच. सफ़ेद मिर्च
• अजमोद की 1 टहनी
• नमक स्वाद अनुसार
• 200 ग्राम शैम्पेनॉन मशरूम

तैयारी:

1.प्याज को छोटे क्यूब्स में काट लें।

2. दूध को आग पर रखें और इसमें तेज पत्ता, काली मिर्च, लौंग, सफेद मिर्च, नमक, अजमोद, जायफल और प्याज डालें। दूध को उबालें और 20 मिनट तक ऐसे ही छोड़ दें और फिर इसे छान लें

3. शैंपेन को धोएं नहीं, बल्कि उन्हें कागज़ के तौलिये से पोंछ लें ताकि मशरूम तरल को सोख न लें। मशरूम को स्लाइस में काटें और एक फ्राइंग पैन में तेल में भूनें।

4. मक्खन को पिघलाइये, आटे में मिलाइये, जल्दी कीजिये ताकि गुठलियां न रहें. जब आटे का रंग बदलने लगे तो धीरे-धीरे थोड़ा-थोड़ा करके दूध डालें। गाढ़ा होने तक धीमी आंच पर उबालें। अंत में तली हुई शिमला मिर्च डालें और मिलाएँ।

वीडियो रेसिपी: बेसमेल सॉस कैसे बनाएं

बेचमेल सॉस या व्हाइट सॉस शायद सबसे प्रसिद्ध फ्रेंच सॉस में से एक है। यह सॉस के सभी कार्यों को पूरी तरह से करता है: पकवान के स्वाद और उपस्थिति में सुधार करता है, इसके रस और पोषण मूल्य को बढ़ाता है। बेचमेल क्लासिक फ्रांसीसी व्यंजनों के पांच मुख्य सॉस में से एक है। यह मांस, पोल्ट्री, मछली, अंडे और सब्जियों के लगभग सभी गर्म व्यंजनों के साथ अच्छा लगता है।

बेसमेल सॉस का मूल नुस्खा सरल है, सभी सरल चीजों की तरह: मक्खन और आटे को समान मात्रा में भूनें, गर्म दूध में डालें। ऐसा लग सकता है कि इसमें कुछ खास नहीं है, लेकिन आप इस सॉस के बारे में बहुत कुछ बता सकते हैं।

जैसा कि अक्सर फ्रांसीसी व्यंजनों के मामले में होता है, बेचमेल सॉस की जड़ें यहीं से आती हैं पुरातनता हमारे युग की शुरुआत में भी, गेहूं के आटे के साथ गाढ़ी चटनी पकाई जाती थी और इसमें शहद और कई जड़ी-बूटियाँ और मसाले मिलाए जाते थे। मैदादार सफेद सॉस की विधि फ्रांस, इटली, ग्रीस और कुछ अन्य देशों के व्यंजनों में संरक्षित की गई है।

इस बात पर अभी भी बहस चल रही है कि बेचमेल का आविष्कार किसने और कब किया। आधिकारिक संस्करण के अनुसार, सॉस का नाम लुईस डी बेचमेल, मार्क्विस डी नॉइंटेल (1630-1703) के नाम पर रखा गया है, जो 17वीं सदी के प्रसिद्ध फाइनेंसर और लुईस XIV की रसोई के प्रबंधक थे। किंवदंती के अनुसार, सूखे कॉड के लिए एक योग्य संगत के साथ आने के प्रयास में मार्क्विस ने वील वेलौटे सॉस में क्रीम मिलाया। हालाँकि, इस बात का कोई सबूत नहीं है कि वह एक रसोइया या स्वादिष्ट व्यक्ति था और व्यंजनों के साथ प्रयोग करता था। इसके अलावा, बेसमेल सॉस था उनके जन्म से बहुत पहले से जाना जाता था। शायद सॉस के निर्माता उनके समकालीन थे - लुई XIV के शेफ पियरे डे ला वेरेन। किसी चीज़ के प्रति कृतज्ञता के संकेत के रूप में, उन्होंने अपनी रचना का नाम लुईस डी बेचमेल के नाम पर रखा।

एक अन्य संस्करण का दावा है कि बेचमेल सॉस हेनरी द्वितीय की पत्नी कैथरीन डे मेडिसी (1519-1589) की बदौलत फ्रांस में दिखाई दिया। 1533 में, वह अपने शेफ और पास्ता निर्माताओं के साथ अपने मूल इटली से फ्रांस आई। इस आयोजन ने फ्रांस के महल के व्यंजनों को बेकमेल सॉस सहित पारंपरिक इतालवी व्यंजनों से समृद्ध किया। यह संस्करण इस तथ्य से समर्थित है कि इतालवी में परमेसन, सफेद मिर्च और जायफल के साथ आटा, मक्खन और दूध से बनी सफेद सॉस को बाल्सामेला, बेसियामेला कहा जाता है। इटली में प्राचीन काल से ही इससे लसग्ना, कैनेलोनी और सब्जी की चटनी बनाई जाती रही है।

जो भी हो, बेसमेल सॉस की लोकप्रियता की शुरुआत 17वीं शताब्दी में हुई, जब कई प्रयोगकर्ताओं ने इसे वाइन, सब्जियों, बेकन, मसालों, चिकन और दलिया शोरबा से सजाया, इसे कई बार छान लिया और ओवन में भाप में पकाया। रेसिपी का एकीकरण 18वीं शताब्दी में शाही रसोई में एंटोनिन करीम के शासनकाल के दौरान हुआ। यह वह था जिसने सभी अनावश्यक चीजों को हटा दिया और एक समृद्ध सफेद सॉस के लिए एक क्लासिक नुस्खा बनाया, जिसमें मक्खन-आटे के मिश्रण के अलावा, क्रीम और जर्दी भी शामिल थी। उनके अनुयायी ऑगस्टे एस्कोफ़ियर ने रेसिपी से अंडे हटा दिए, लेकिन मांस का इस्तेमाल किया, जो वेलौटे सॉस के करीब था।

बेचमेल को मूल सफेद सॉस के रूप में वर्गीकृत किया गया है, जिसका अर्थ है कि इसका उपयोग कई अलग-अलग सॉस बनाने के लिए किया जा सकता है, जैसे:

. मोर्ने - कसा हुआ पनीर के साथ बेसमेल, आमतौर पर परमेसन और ग्रुयेरे, लेकिन इममेंटल और चेडर भी मिलाया जा सकता है। एस्कोफ़ियर सुबह में मछली का स्टॉक जोड़ने की सलाह देते हैं। मोर्ने को समुद्री भोजन और सब्जियों के साथ परोसा जाता है। यह एक हॉट ब्राउन सैंडविच (टर्की और बेकन के साथ एक खुला सैंडविच, जिसके ऊपर ग्रेवी डाला जाता है) बनाता है।
. नान्टुआ - क्रीम और केकड़ा मक्खन के साथ बेशामेल। समुद्री भोजन के साथ परोसा गया.
. सॉबिज़ - प्याज की प्यूरी के साथ बेसमेल। मछली, मांस, मुर्गीपालन, सब्जियों के साथ परोसा गया।

बेचमेल सॉस रेसिपी

अगस्टे एस्कॉफ़ियर द्वारा बेचमेल
अगस्टे एस्कोफ़ियर - रसोइयों के राजा और राजाओं के रसोइये, "पाककला गाइड" के निर्माता - 19वीं सदी के अंत में फ्रांसीसी खाना पकाने की एक वास्तविक बाइबिल। उनके सभी व्यंजन रेस्तरां के व्यंजनों के लिए डिज़ाइन किए गए हैं, इसलिए सामग्री की संख्या और निष्पादन की जटिलता से आश्चर्यचकित न हों। परिणाम शाही मेज के योग्य होगा।

सामग्री (5 लीटर सॉस के लिए):
650 ग्राम आटे की ग्रेवी (350 ग्राम छना हुआ आटा, 300 ग्राम मक्खन में तला हुआ),
5 लीटर उबला हुआ दूध,
300 ग्राम लीन वील, 2 पतले कटे प्याज, थाइम की एक टहनी, एक चुटकी काली मिर्च, थोड़ा जायफल और 25 ग्राम नमक के साथ मक्खन में पका हुआ।

तैयारी:
गर्म दूध के साथ आटे की ग्रेवी मिलाएं, हिलाते हुए उबाल लें। कटा हुआ स्टू किया हुआ वील डालें। एक घंटे तक उबालें, कपड़े से छान लें। भंडारण के लिए, सॉस की सतह को पिघले मक्खन की एक पतली परत से ढक दें।
त्वरित विधि: उबलते दूध में मांस, प्याज, अजवायन, काली मिर्च और जायफल डालें, ढक्कन से ढकें और 10 मिनट के लिए आग के पास रखें। फिर इस दूध को आटे की ग्रेवी के साथ मिलाएं, उबाल लें और 15-20 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं।

एस्कोफ़ियर यह भी बताते हैं कि आप बेचमेल सॉस से मलाईदार सॉस कैसे बना सकते हैं: थोड़ी सी क्रीम डालें, तेज़ आंच पर रखें और लगातार हिलाते हुए इसे एक चौथाई तक कम कर दें। छान लें, अधिक ताज़ी गाढ़ी क्रीम और नींबू का रस डालें।

"द बुक ऑन टेस्टी एंड हेल्दी फ़ूड" के लेखक प्रसिद्ध फ्रांसीसी सॉस तैयार करने के लिए बहुत सरल तरीका अपनाते हैं। सच है, वहाँ इसे बस कहा जाता है - उबले हुए खरगोश, वील, भेड़ के बच्चे और चिकन के लिए सफेद सॉस।

सफेद सॉस

सामग्री:
1 छोटा चम्मच। आटा,
2 टीबीएसपी। मक्खन,
1.5 कप शोरबा,
1 जर्दी.

तैयारी:
आटे को उतनी ही मात्रा में मक्खन के साथ हल्का भूनें, मांस पकाने से प्राप्त छाने हुए शोरबा से पतला करें और धीमी आंच पर 5-10 मिनट तक पकाएं। सॉस को गर्मी से निकालें, थोड़ी मात्रा में सॉस के साथ मिश्रित जर्दी डालें, स्वाद के लिए नमक और बचा हुआ मक्खन डालें, हिलाएं।

मीटबॉल, कटलेट, लीवर और फ्राइड गेम के लिए, "द बुक ऑफ़ टेस्टी एंड हेल्दी फ़ूड" एक और सॉस तैयार करने की सलाह देता है, जो बेसमेल - खट्टा क्रीम के समान है।

खट्टा क्रीम सॉस

सामग्री:
1 छोटा चम्मच। आटा,
1 छोटा चम्मच। तेल,
0.5 कप खट्टा क्रीम,
1 गिलास मांस शोरबा।

तैयारी:
आटे को तेल में भूनें, शोरबा या सब्जी शोरबा के साथ पतला करें, खट्टा क्रीम डालें और धीमी आंच पर 5-10 मिनट तक पकाएं। स्वादानुसार नमक डालें. आप खाना पकाने के अंत में तले हुए प्याज डालकर खट्टा क्रीम सॉस में विविधता ला सकते हैं।

आधुनिक कुकबुक में, बेसमेल आमतौर पर इन दो सॉस - सफेद और खट्टा क्रीम के मिश्रण के रूप में दिखाई देता है।

आधुनिक बेशामेल

सामग्री:
2 कप दूध (1.5 कप मांस या मछली शोरबा और 0.5 कप खट्टा क्रीम से बदला जा सकता है),
3 बड़े चम्मच. मक्खन,
3 बड़े चम्मच. आटा,
स्वादानुसार नमक, सारे मसाले, जायफल।

तैयारी:
छने हुए आटे को गर्म मक्खन में मलाईदार होने तक भूनें और इसे गर्म दूध या शोरबा के साथ अच्छी तरह से हिलाते हुए पतला करें। मिश्रण को उबाल लें और सॉस के गाढ़ा होने तक 15-20 मिनट तक पकाएं। खट्टा क्रीम के साथ शोरबा के साथ पकाए गए बेकमेल का मौसम। तैयार सॉस में नमक और मसाले डालें, उबालें और छान लें।

इस सॉस के आधार पर आप फ्रेंच सॉस तैयार कर सकते हैं. इसके लिए आपको शैंपेनोन और उससे भी अधिक मक्खन की आवश्यकता होगी। बारीक कटे मशरूम में नमक डालें और तेल में तब तक भूनें जब तक कि तरल वाष्पित न हो जाए। बेसमेल सॉस डालें, हिलाएँ और उबाल लें।

आप इस सारे वैभव का उपयोग कैसे कर सकते हैं? हम बेसमेल सॉस के साथ कई मूल व्यंजन पेश करते हैं:

बेसमेल सॉस के साथ व्यंजन विधि

क्रोक महाशय और क्रोक मैडम
इन असाधारण नामों के पीछे फ्रेंच हॉट हैम और अंडा सैंडविच हैं। पकवान की तैयारी बहुत सरल है, लेकिन ये सामान्य सैंडविच नहीं हैं, बल्कि असली फ्रांसीसी व्यंजन हैं।
क्रोक-महाशय: ब्रेड के टुकड़ों को सॉस से ब्रश करें, उनके बीच हैम और पनीर रखें, ओवन में 10-12 मिनट तक बेक करें।
क्रोक मैडम: वही बात, लेकिन ऊपर से एक तला हुआ अंडा।

सामग्री:
फूलगोभी का 1 सिर,
50 ग्राम आटा,
50 ग्राम मक्खन,
500 मिली दूध,
1 अंडा,
नमक, मसाले स्वादानुसार।

तैयारी:
पत्तागोभी को पूरी तरह भाप में पकाएँ, ठंडा करें और पुष्पक्रमों में अलग कर लें। आटे को थोड़ा पिघलाएं, भूनें, गर्म दूध डालें, चिकना होने तक हिलाएं और कुछ मिनट तक उबालें। फेंटा हुआ अंडा, नमक और मसाले डालें। एक बेकिंग डिश को मक्खन से चिकना करें, थोड़ा सा सॉस डालें, पत्तागोभी की एक परत बिछाएं और बचा हुआ सॉस डालें। 200ºС पर 35-40 मिनट तक बेक करें। जब ऊपरी भाग पीला पड़ने लगे तो पैन को ढक्कन या पन्नी से ढक दें। - तैयार डिश को ठंडा करके एक प्लेट में पलट लें. यह अपना आकार बनाए रखेगा.

सामग्री:
1 किलो बैंगन,
1 किलो आलू,
100 ग्राम हार्ड पनीर,
1 किलो मिश्रित कीमा,
300 ग्राम टमाटर,
100 मिली सफेद वाइन,
2 प्याज,
100 मिली जैतून का तेल,
लहसुन की 2 कलियाँ,
200-300 मिली बेसमेल सॉस,
दालचीनी, लौंग, अजमोद, काली मिर्च, नमक - स्वाद के लिए।

तैयारी:
बैंगन और आलू को स्लाइस में काट लें और सुनहरा भूरा होने तक तलें। (पकवान को हल्का बनाने के लिए, आप बैंगन और आलू को बेक कर सकते हैं।) बारीक कटा हुआ प्याज के साथ कीमा बनाया हुआ मांस भूनें, शराब डालें, नमक, मसाले डालें और 10-15 मिनट तक उबालें। कुचला हुआ लहसुन, कटे हुए टमाटर डालें और सॉस के गाढ़ा होने तक धीमी आंच पर पकाएं।

मूसका को असेंबल करना: आलू की एक परत चिकना करके रखें, नमक डालें, पनीर और जड़ी-बूटियाँ छिड़कें। इसके बाद कीमा बनाया हुआ मांस की एक परत और बैंगन की एक परत होती है। ऊपर बचा हुआ पनीर और जड़ी-बूटियाँ छिड़कें, बेसमेल सॉस डालें। मूससाका को 200ºC पर 20-25 मिनट तक बेक करें। डिश को काट कर हल्का ठंडा करके परोसें.

ऐसा कैसे हुआ कि रूस में बेचमेल को उसके बहुत दूर के रिश्तेदार - मेयोनेज़ के साथ भ्रमित किया गया है। बेचमेल और मेयोनेज़ दुनिया में खाना पकाने के सबसे पुराने सॉस हैं। उनकी समान उपस्थिति और समान लक्ष्यों के बावजूद, उनकी पूरी तरह से अलग रचनाएं और आवेदन के विभिन्न क्षेत्र हैं: स्थिरता को नरम करना, पकवान में वसा और रस जोड़ना। फ्रांस और इटली के व्यंजनों में, इन सॉस के प्रभाव के क्षेत्र स्पष्ट रूप से विभाजित हैं: बेसमेल का उपयोग गर्म व्यंजनों में किया जाता है, और मेयोनेज़ का उपयोग ठंडे व्यंजनों में किया जाता है। दुर्भाग्य से, आधुनिक रूसियों की मेज पर बेसमेल शायद ही कभी पाया जाता है, पूरी तरह से मेयोनेज़ द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है। यह एक गंभीर गलती है. वास्तव में, मेयोनेज़ एक ठंडी चटनी है जो केवल सलाद के लिए उपयुक्त है। मेयोनेज़ में सेंकना, स्टू करना और भूनना, या गर्म सूप में जोड़ना - यह न केवल खराब रूप है, बल्कि स्वास्थ्य के लिए हानिकारक भी है।

यदि आपको फ्रेंच मांस पसंद है, मेयोनेज़ के साथ आलू पकाना, या मेयोनेज़ में मछली और खरगोश पकाना पसंद है, तो अपनी आदतों को थोड़ा बदलने का प्रयास करें और विशेष रूप से इस उद्देश्य के लिए डिज़ाइन किया गया सॉस बनाएं - बेशामेल। यह गर्म व्यंजनों के लिए आदर्श है: यह घटकों में नहीं टूटता है और धीरे से हर टुकड़े को ढक देता है। जहां तक ​​स्वाद की बात है, मेयोनेज़ के विपरीत, बेसमेल सॉस में स्पष्ट रासायनिक स्वाद नहीं होता है और यह विभिन्न विकल्पों की अनुमति देता है: इसे मलाईदार, गर्म, खट्टा, मसालेदार और यहां तक ​​​​कि मीठा भी बनाया जा सकता है। और यह सब साधारण प्राकृतिक अवयवों से बना है, बिना इमल्सीफायर या रंगों के।

सुखद प्रयोग और सुखद भूख!