Домой Рыба Вытяжное тесто. Тесто фило (вытяжное). Изготовление в домашних условиях Тесто для штруделя: восточный рецепт приготовления с фото

Рыба

Вытяжное тесто. Тесто фило (вытяжное). Изготовление в домашних условиях Тесто для штруделя: восточный рецепт приготовления с фото

24201 3

21.01.15

Пахлава, штрудель, бурек, вертута, плацинда, баница - все эти кулинарные изделия готовят из вытяжного теста. Отличительной особенностью вытяжного теста является его толщина. Тесто раскатывают (вытягивают) до минимально возможной толщины в 1 мм. Тесто складывают друг на друга, в итоге готовые изделия получаются со слоистой структурой, хрупкие, хрустящие, но в отличие, например, от изделий из похожего слоеного теста, менее калорийные. Для приготовления вытяжного теста требуется намного меньше масла. Греческое тесто филло - это разновидность вытяжного теста. Пельменное тесто - это тоже его разновидность, но в 2 раза толще. Да и тесто для пиццы тоже можно назвать условно вытяжным. Вытяжное тесто бывает простое (пресное) и дрожжевое.

Итак, вытяжное тесто. Чтобы научиться раскатывать (вытягивать) тесто, нужно иметь сноровку и навык. Обычно первый опыт заканчивается тем, что тесто рвется, но это не страшно, т.к. там, где тесто порвалось, можно наложить сверху еще один тонкий слой теста. Впоследствии с навыком тесто получается тонким и готовить из него выпечку сплошное удовольствие.

Пресное вытяжное тесто

Берут 3 полных стакана муки, 1 стакан теплой воды, ложку соли и 6 ложек растительного масла, а так же растопленное сливочное масло для смазки теста, чтобы оно не сохло. Еще понадобятся большая рабочая поверхность, калька и кисточка кулинарная.
Просеянную муку смешать с солью. В миску влить теплую воду, всыпать муку и замесить тесто в течение 10 минут. Скатать тесто в шар и несколько раз отбить, чтобы вышли пузырьки воздуха. Завернуть тесто в пакет и убрать в теплое место (можно погрузить герметичный пакет в теплую воду на 15 минут). Вынуть тесто из пакета. Разделить его на 8 частей, накрыть. Каждую часть раскатать на рабочей поверхности, смазанной маслом, затем, вращая тесто, растягивать его от центра к краями, не прекращая вращать. Смазать тесто щедро растопленным маслом. Если изделия из вытяжного теста выпекаются не сразу, готовое тесто следует разложить на пергаменте, смазанном маслом и свернуть в трубочку, края подогнуть. В таком виде тесто завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник или в морозильную камеру. Если выпечка подразумевается сразу, тесто смазывают щедро маслом и складывают друг на друга стопкой.

Дрожжевое вытяжное тесто готовят точно так же, как и пресное, предварительно в воде растворив ложку сахара и ложку дрожжей.

А теперь о главном! Из вытяжного теста пекут много различных десертов, пирогов, горячих закусок. В кулинарии разных народов мира можно найти рецепты блюд с вытяжным тестом. В Молдове пекут вертуту, в Германии штрудель, в Армении ачму, в Турции бурек и т.д.

Для приготовления молдавской плацинды тесто сначала раскатывают, затем растягивают, смазывают маслом и складывают в несколько слоев. Дают тесту отлежаться, снова раскатывают и вытягивают. Кладут начинку, края плотно соединяют в центре, лепешку в последний раз раскатывают. Жарят плацинды на сковороде без масла, т.е. практически пекут. Готовые плацинды складывают стопкой, каждую смазывают растопленным маслом.

Для узбекской самсы тесто раскатывают слегка, затем вытягивают руками на столе или раскатывают на полотенце. Смазывают все тесто маслом и сворачивают в рулет. Дают тесту полежать, нарезают тесто шайбами, снова дают полежать, затем кусочки теста раскатывают, отогнув край на середину. В центр раскатанной лепешки кладут начинку, соединяют концы, придавая изделию треугольную форму. Самсу переворачивают, кладут защипами вниз. Выпекают самсу в горячей духовке до готовности.

Для болгарской баницы тесто делят на несколько частей, каждую вытягивают. Кладут начинку (творог, смешанный с яйцами, растопленным маслом и сахаром, размазывают по поверхности теста. Сворачивают тесто. Все «трубочки» соединяют в одну и закручивают «улитку». Кладут в форму и ставят в духовку.

Молдавская вертута готовится точно так же, что и баница, но начинка для вертуты разнообразна. Это творог, картофель, тыква, орехи, мясо, сыр и др. Тесто раскатывают на полотенце по частям. Кладут на край теста начинку и сворачивают колбаской. Перекладывают заготовки одну за одной в форму, сворачивая «улитку» - вертуту. Выпекают в духовке до золотистого цвета. Горячую вертуту поливают растопленным сливочным маслом.

Пахлаву готовят из дрожжевого теста, которое замешивают, делят, раскатывают и растягивают очень тонко. Каждый слой пересыпают орехами. Пахлаву надрезают ромбами и выпекают. За пол часа до готовности заливают пахлаву маслом, надрезав ромбы до конца. За пять минут до готовности заливают пахлаву медовым сиропом.

Штрудель венский готовят из единого, цельного вытяжного теста. Пласт вытянутого до 1 мм. Теста смазывают растопленным маслом, посыпают сухарями, орехами, яблоками, нарезанными дольками, сахаром. Сворачивают штрудель в рулет, смазывают маслом и выпекают в духовке до готовности.

Ачму армянскую готовят из нескольких слоев вытяжного теста. Вытянутые пласты смазывают маслом, покрывают пергаментом и сворачивают. Готовят начинку из творога, сыра и яиц. Кладут больший пласт теста в форму так, чтобы края свисали. Затем в форму кладут листы теста в диаметре равные форме. Каждый слой теста перекладывают начинкой. Свисающие края теста поднимают наверх на весь пирог. Смазывают растопленным маслом и выпекают в духовке до готовности. Ачму слегка остужают, нарезают и подают.
Турецкий бёрек с сыром и зеленью или мясом и сыром (мясо кладут обжаренное предварительно) готовится почти так же, что и ачма. Сначала кладут самый большой пласт, затем начинку, далее пласты теста поменьше. Последний слой - тесто. Смазывают его маслом, накрывают свисающим тестом, снова смазывают маслом и запекают бёрек в духовке до золотистого цвета.

2016-03-22

Привет дорогие мои читатели! Кажется, что недавно мы готовились к Новому году, а уже промелькнуло столько времени! Может быть это только у меня такое ощущение? Мои дня кружатся бешеным круговоротом — остановись, время, мне надо немного прийти в себя! В такие моменты мне остро хочется что-то делать, чтобы направить бурные эмоции «в мирное» русло. Сегодня вот решила сделать тесто для штруделя не так, как всегда. Но я, несомненно, расскажу вам обо всех испробованных мною способах и рецептах.

Рецепт теста для приготовления настоящего штруделя имеет репутацию «трудного». В чем же основная «загвоздка»? Почему многие его «боятся»? Проблема состоит в достижении максимально тонкого пласта без каких-либо разрывов, дырок и утолщения по краям. Раньше я тоже малодушно покупала готовое слоеное тесто и пекла рулет «а-ля штрудель». Ничего зазорного, конечно, в этом нет. Тем более, что конечный результат получался вкусным.

Но в какой-то момент времени мне самой захотелось «прочувствовать», как же делается тесто для приготовления штруделя по-настоящему. То есть, меня очень заинтересовал сам процесс. Хотелось подтвердить или опровергнуть основные мифы — необходимость прозрачности, отсутствие разрывов и утолщений на растянутом пласте. Вооружившись большой простыней, длинной скалкой и решительностью своих упрямых предков-скифов, я, сделав глубокий вдох, начала месить, катать и растягивать.

Когда-то я уже готовила вытяжное тесто. Произошло это знаменательное событие в конце семидесятых на даче маминой тети Аликс (отменной мастерицы, кстати, готовить постный маковый дрожжевой рулет). Правда в записной книжке тетушки числился рецепт струделя. Чем штрудель отличается от струделя? У штруделя — аромат осенней Вены, а у струделя — невских студеных ветров. Говорят, что приготовление теста для струделя-штруделя это, как умение ездить на велосипеде. Однажды научившись, знаешь, как это делается, всегда. На «велике» я кататься так и не научилась. Вероятно поэтому мои руки абсолютно забыли, как нужно готовить трудное «штрудельное» тесто. О, я точно слышу мужской смех — логика женщин, дорогие мои мужчины, не постижима вашим прагматичным мозгам.

Начала я с теории. Оказалось, что есть несколько видов вытяжного теста. В частности, «восточное», известное, как «фило» и «западное», которое, собственно, и есть тесто для штруделей. Я решила начать именно с первого. Выпечку из него я хорошо знала на вкус. У нас дома, в Сочи, из такого теста отменные пироги пекли мои греко-грузинские родственники. Правда, чаще всего не со сладкой, а с соленой начинкой. Вот этот вариант мы рассмотрим сейчас очень подробно.

Тесто для штруделя: восточный рецепт приготовления с фото

Ингредиенты

500 г сильной муки.
300 мл очень теплой (50°С) воды.
80-90 мл любого растительного масла без запаха.
Щепотка соли.
Дважды на кончике ножа соды.

Мои замечания

Преимущества — тесто имеет высокие вкусовые качества, нежную слоистость. Его можно использовать в Пост (ведь оно совершенно постное), подходит для вегетарианцев. Отлично подходит для начинок любой консистенции — сочных (с яблоками, грушами, вишней), сухих (с орехами, маком). Замечательно с брынзой, творогом, мясом, капустой.
Недостатки: достаточно трудоемко, требует определенных навыков.
Не расстраивайтесь, если тонкий лист где-то порвется — в готовом изделии это не будет видно.
Утолщенные края можно обрезать, но правильнее растянуть их осторожно, когда тесто уже покоится на ткани.
Из данного количества продуктов получится 6 штруделей длинной примерно 40 см.
Чтобы более наглядно представить себе технологию приготовления предлагаю вам посмотреть отличное видео — рецепт штруделя от Татьяны Литвиновой.

Рецепт европейского вытяжного теста для штруделя

Ингредиенты

500 г сильной муки.
4 желтка.
30-40 г свиного смальца.
250 мл воды.
щепотка соли.
5-6 капель уксуса.

Приготовление

Просеять муку, сделать в ней «горку», положить туда смалец, соль, желтки, уксус.
Потихоньку доливать воду, замесить мягкое, не липкое, достаточно упругое тесто. Мука у всех будет разная (у вас наверняка будет мука с несколько другими параметрами), то ориентироваться следует именно на консистенцию теста. Оно ни в коем случае не должно быть жестким — растянуть такое не удастся!
Отбиваем шарик об стол 40-50 раз, мажем сверху растительным маслом или растопленным жиром, накрываем теплой миской и даем «отдохнуть» 40-60 минут.
Дальнейшая технология приготовления такая же, как в рецепте «восточного» варианта.

Мои замечания

Преимущества: отменные вкусовые качества, нежная слоистость. Прекрасно сочетается с любыми солеными и сладкими, сухими и сочными начинками.
Недостатки: трудоемкость процесса растягивания, нельзя использовать для изготовления постной выпечки.
Воду можно заменить кефиром, сметаной (15%), но мне более всего нравится аутентичный вариант именно с водой.

Ленивый рецепт

150 г муки
60 мл теплой воды.
40 мл растительного масла.
На кончике ножа соли.

Как сделать

Мои замечания

Преимущества: легко катается, не надо растягивать.
Недостатки: очень хрупкое и в связи с этим чрезвычайно плохо режется. Нарезать стоит только в теплом виде. Слоистость несколько грубовата.
Наиболее удачно данный вариант будет сочетается с яблоками, грушами, вишней и другими сочными начинками.

Опробуйте все предложенные рецепты, а потом выберите тот, который у вас получается лучше всего. Его и сделайте своим «фирменным».

Что-то меня потянуло в последнее время на эксперименты с различными видами пресного теста. Очень удачным опытом было приготовление теста «юфка» для женгялов хац и лепешек гёзлеме. Очень хочу приготовить сочную аджарскую ачму, только все время не хватает...времени. Но ничего, дойдут руки и до этой восхитительной выпечки.

У кого, как у меня, от длительной работы за компьютером болит спина, стоит задуматься о приобретении корректора осанки .

Буду весьма благодарна за комментарии и вопросы. А как делаете вытяжное тесто вы, дорогие мои читатели? Если у вас будет возможность и желание, то присылайте свои рецепты и фото. Я непременно опубликую их в соответственном разделе за вашим авторством.

Если вам понравилась наша сегодняшняя встреча и мои «выкладки», то поделитесь статьей в социальных сетях, пожалуйста. подписывайтесь на рассылку блога — обещаю много интересного впереди! Всем пока!
Всегда ваша Ирина.
Музыка, которая всегда во мне звучит. Не проходит дня, чтобы я ее не слушала и не танцевала бы под нее. Сколько историй любви можно рассказать и прожить под эти божественные звуки.
Goran Bregovich — Underground Tango

Не один раз я видел, как ловко арабские или турецкие кулинары управляются с вытяжным тестом. Их мастерство действительно вызывает восхищение. Невольно возникает мысль: "Никогда так уже не научиться!" И действительно, с этим тестом у меня ещё не возникало "тёплых отношений"...

Но вот встретился мне материал Алёны Спириной в livejournal.com и подумалось, что ведь и правда "не боги горшки обжигают". И возникло желание попробовать приготовить штрудель из этого теста. Когда? Ещё не знаю. Но, я надеюсь, материал Алёны заинтересует очень многих хозяюшек, желающих побаловать свох близких и друзей вкуснющими лакомствами. Итак, вот о чём идёт речь.

Вытяжное тесто у многих вполне искусных хозяек вызывает какой-то священный трепет и боязнь. Почему – не понятно. Продукты – элементарные, затраты труда и времени вовсе не великие. Замесить и вымесить, оставить отлежаться, растянуть да завернуть – вот и весь процесс. Есть, конечно, некоторые тонкости, зная которые можно легко испечь штрудель по любому рецепту.

Основные ингредиенты

Считается, что успех вытяжного теста напрямую зависит от выбора муки. Чтобы тесто растянулось тонко и при этом не порвалось, в муке должен присутствовать особый белок, отвечающий за способность теста растягиваться. В отбеленной муке, которая продается в наших магазинах, этот белок практически отсутствует – он разрушается в процессе отбеливания. Поэтому при возможности используйте неотбеленную муку (ха-ха три раза).

Карой Гундель объясняет, что не из всякой муки можно такое тесто замешивать, а только из муки «мелкого, но не свежего помола», с высоким содержанием клейковины: «13% глютена и 65 % крахмала». И непременно мука должна быть очень сухой. Я честно использовала и хлебопекарную муку с содержанием белка 12%, и обычную (10%) и честно говорю – особой разницы не почувствовала.

В чистом виде составляет от 40 до 70 % веса муки и присутствует практически во всех рецептах вытяжного теста (единственное встретившееся мне исключение – рецепт ретеша по Гунделю, где в качестве жидкости используется сметана). Очень часто в рецептах указывается температура воды: холодная, комнатной температуры или тёплая. Чем холоднее вода, тем больше времени потребуется на «отдых» теста, но тем тоньше удастся его растянуть.

Жир присутствует в изделиях в двух ипостасях: как ингредиент теста и для смазывания теста, как «разделитель» слоёв. Небольшая добавка жира смягчает тесто, делает его более послушным и эластичным. Практически всегда в тесто добавляют растительное масло, иногда в сочетании с растопленным сливочным. В рецептах венгерских ретешей растительное масло часто заменяют смальцем. Основное количество масла используется для смазывания теста. Чаще всего это растопленное сливочное масло. Однако нельзя забывать, что в сливочном масле содержится около 20% воды, которая при выпечке проникает в тесто, увлажняя его и делая его менее хрустящим и нежным. Кроме того, молочные частицы оставляют на поверхности теста коричневые пятна. Поэтому гораздо лучше использовать топлёное сливочное масло (вода из него уже выпарилась) или растительное масло (оптимально для постных штруделей) или смалец (лучше при использовании несладких начинок). Яйцо как правило встречается в рецептах ретешей. Иногда это целое яйцо, то есть «вода» белка и «жир» желтка, часто – только желток. Тесто с яйцом растягивается хуже, но оно более плотное, не пропускает сочную начинку.

Кислота, будь то винный или яблочный уксус, лимонный сок, белое вино или даже сметана, добавляется в тесто для смягчения глютена и увеличения эластичности теста. Кроме того, тесто с кислотой становится более рассыпчатым.

Технология

Загущение начинки. Любую начинку, используемую для штруделя, можно загустить хлебными крошками, обжаренными в сливочном (или растительном) масле. Для сладких штруделей к крошкам добавляют сахар и – по желанию – рубленные орехи. Назовём эту смесь «посыпка». Только не нужно полностью заменять крошки орехами! Орехи, в отличии от крошек, не впитывают влагу, так что в случае со штруделем крошки добавляются не от бедности, а исключительно по необходимости.

Однако не стоит увлекаться: слишком большое количество посыпки (да и любого другого загустителя) огрубляет начинку, делая её клёклой, а не сочной. Поэтому лучше уменьшить сочность самой начинки, проварив ягоды или отжав фрукты и овощи. При использовании таких фруктов как яблоки, груши, сливы, персики и т.д. достаточно заранее нарезать фрукты ломтиками, полить лимонным соком, посыпать сахаром и оставить в дуршлаге, прижав тарелкой, на 30 минут – сок стечёт и не промочит тесто. Более сочные фрукты – черешня, вишня, а так же ягоды из-за большого сокоотделения требуют более тщательной подготовки: в них либо добавляют сильные загустители (крахмал), либо смешивают с подсушенными хлебными кубиками размером 7-8 мм. Хлеб имеет нейтральный вкус, хорошие связывающие свойства и незаметен в изделии в целом.

Другой удачный способ использовать сочные ягоды – смешать их с творогом или кондитерским кремом.

Замес теста

1. Просейте муку с солью на рабочую поверхность, соберите горкой.

2. Сделайте колодец в центре и влейте растительное масло (или иной жир).

3. Постепенно, в 3-4 приёма, добавляйте жидкие компоненты теста. Если это не только вода, имеет смысл смешать все ингредиенты (воду, яйцо, уксус, сметану и пр.) вилкой до однородного состояния.

4. Работая кончиками пальцев, вилкой или скребком, смешивайте муку с жидкостью, пока не замесится мягкое тесто. Вымешивайте тесто, иногда ударяя об стол, до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к столу и не станет гладким, эластичным и шелковистым.

5. Скатайте тесто в шар, смажьте растительным маслом, закройте перевёрнутой миской или заверните в плёнку и оставьте отдыхать. «Отдых» теста Никогда не пренебрегайте этой простой процедурой! Только в хорошо отдохнувшем тесте жидкость равномерно распределяется, мука набухает, тесто станет благодарно- эластичным, и его можно тонко растянуть, не порвав. Хорошо вымешанное тесто смазывают маслом и либо закрывают перевёрнутой миской, либо заворачивают в плёнку. Иногда советуют накрыть тёплой миской – это сокращает время отдыха, однако в жаркую погоду этого делать не следует. Время отдыха зависит от того, какой температуры жидкость была использована для замеса теста – чем холоднее, тем дольше. В целом лучше всего следовать указаниям рецепта. В любом случае, будет лучше, если тесто отдохнёт подольше, а вот сокращать это время не следует. Шар отдохнувшего теста слегка расползётся и станет ещё более шелковистым.

Раскатка и вытягивание

1. Растягивайте тесто как можно быстрее, чтобы оно не успело высохнуть и стать хрупким.

2. Проще всего растягивать тесто на круглом столе диаметром 90-120 см, чтобы можно было свободно обходить его и тянуть тесто. Не пытайтесь перемещать тесто – перемещайтесь сами!

3. Застелите стол старой простынёй или скатертью, лучше всего – с жаккардовым рисунком, чтобы можно было легко оценить прозрачность теста.

4. Слегка подпылите ткань мукой, положите тесто в центр стола и раскатайте скалкой в сочень диаметром 25 см.

5. Снимите с пальцев кольца, подсуньте руки ладонями вниз, пальцы слегка согните. Теперь потихоньку тяните тесто от центра, перемещая его по кругу на костяшках пальцев.

6. Когда центр теста хорошо растянется, положите тесто на ткань и осторожно тяните тесто от центра к краям, одновременно раздвигая руки. Растягивайте тесто участок за участком, перемещаясь вокруг стола. Постепенно всё тесто станет таким тонким, что будет виден рисунок на ткани, а края будут свисать со стола. Обрежьте толстые края ножницами (обрезки скатайте в шар, заверните в плёнку и положите в холодильник – пригодятся). Старайтесь не рвать тесто, но если дырки всё же образуются, не спешите залатать их – на месте заплатки тут же образуются новые дыры! Сначала растяните всё тесто, обрежьте края, а потом уже залатайте все дыры. Растянутое тесто не должно быть ни липким, ни сухим. Если день слишком влажный, оставьте тесто подсохнуть на пару минут. Если же воздух в помещении слишком сухой, смажьте поверхность теста тонким слоем растопленного или растительного масла.

Распределение начинки и формирование штруделя Начинку можно распределить на тесте тремя основными способами:

Широким и толстым валиком вдоль одной стороны, отступив от края теста 6-8 см. Тогда начинка будет сконцентрирована в одном месте, а вокруг неё тесто образует несколько слоёв, разделённых маслом;

Начинка заполняет от 1/3 до 2/3 поверхности теста. В этом случае оставшиеся свободными 2/3 или 1/3 теста образуют слои;

Начинка распределяется равномерно тонким слоем по всей поверхности теста, кроме полос шириной 5-7 см по периметру теста. При таком распределении начинка оказывается между всеми слоями теста.

Какой бы способ распределения начинки вы не выбрали, последовательность действий одинаковая:

1. Подготовьте противень или форму для выпечки: смажьте маслом или покройте пекарской бумагой.

2. Всю поверхность теста сбрызните растопленным маслом.

3. Посыпьте площадь, отведённую под начинку, половиной приготовленной посыпки.

4. Выложите начинку, посыпьте её оставшейся посыпкой.

5. Помогая себе тканью, закройте начинку нижней полоской теста. Ничего страшного, если тесто на этом этапе не покроет всю начинку. Стряхните лишнюю муку (если она есть) с теста, которым закрыта начинка, и смажьте его маслом.

6. Накиньте на начинку тесто с боков.

7. Приподнимая обеими руками ткань, сверните ещё один оборот рулета. Опять стряхните муку и смажьте маслом. Продолжайте сворачивать штрудель, стараясь не делать его плотным, пока не свернёте до конца.

8. Переложите штрудель швом вниз на подготовленный противень - «брёвнышком» или подковой, или в форму, свернув зигзагом или улиткой. Если начинка влажная, сделайте в тесте несколько насечек для выхода пара.

9. Смажьте штрудель двумя третями оставшегося сливочного масла. Поставьте в разогретую духовку. При необходимости, на этом этапе можно закрыть противень со штруделем плёнкой и поставить в холодильник на ночь (если рецепт не предупреждает против такого шага).

Выпекание

Температурный режим и длительность выпекания рознятся от рецепта к рецепту. В зависимости от теста и начинки и способа её распределения можно выпекать штрудель в течение 60 минут при температуре 180 С, а можно и 25-30 минут при 205 С. Помните, что штрудели с творогом или с заварным кремом нельзя запекать при температуре выше 190 С. Если края штруделя зарумянились быстрее, чем центральная часть, прикройте их фольгой. Можно поставить противень со штруделем в верхнюю часть духовки на камень для выпечки или на другой противень, чтобы низ штруделя хорошо пропёкся. Во время выпекания смазывайте штрудель оставшимся сливочным маслом 1-2 раза. Штрудель, выпекаемый в форме, можно залить молоком или сливками. Примерно в середине выпечки, когда уже появилась румяная корочка на поверхности штруделя, полейте штрудель примерно 100 мл горячего молока или сливок, верните в духовку и допеките.

Сервировка

Аккуратно переложите штрудель на решётку и остудите. Острым ножом или ножом для хлеба нарежьтепо диагонали на кусочки шириной 2.5 – 5.0 см. Самый вкусный штрудель – тёплый.

Остывший штрудель можно разогреть в духовке при температуре 150 С: 5 минут, если штрудель комнатной температуре; 10-15 минут, если штрудель хранился в холодильнике.

Вытяжное тесто для штруделя (пропорции по К.Шумахеру):

100 г холодной воды

15 г (1 ст.л.) растительного масла

Ок.100 г растопленного сливочного или топлёного масла

120 г мелких хлебных крошек

Время отдыха - до 12 часов в холодильнике.

Яблочная начинка

1 ч.л. лимонной цедры

50 г сахара

10 г крахмала

850 г очищенных и нарезанных яблок

50 г изюма

50 г рубленных грецких орехов

Корица по вкусу

1. Смешайте 1/3 сахара с лимонной цедрой и разотрите лопаточкой или деревянной ложкой.

2. Смешайте оставшийся сахарный песок с крахмалом.

3. Яблоки, изюм, орехи и корицу смешайте с лимонным сахаром. Добавьте сахар, смешанный с крахмалом, перемешайте.

4. Растяните тесто, сбрызните сливочным маслом. Покройте посыпкой 2/3 или 1/3 растянутого теста, выложите начинку, сформируйте штрудель. Смажьте поверхность маслом.

5. Выпекайте в духовке, разогретой до 180 С, примерно 35 минут. За время выпекания смажьте маслом два раза, и ещё раз – уже выпеченный.

Такое понятие, как вытяжное тесто, оно же тесто для штруделя, или фило домашнего производства, достаточно широко известно в кулинарии и пищевой промышленности, особенно в странах Средиземноморья. Многие весьма успешно готовят его в домашних условиях, начиняя овощными, мясными и фруктовыми начинками. Тесто получается эластичное, мягкое, податливое для растягивания до состояния папиросной бумаги. Именно поэтому его назвали фило, что в переводе с греческого phyllon ‒ «лист».

Как сделать такой шедевр? Процедура приготовления вытяжного теста достаточно проста: готовится пресная масса (перечень ингредиентов во всех рецептах практически одинаков, разница только лишь в их количестве), а затем раскатывается до тончайшего состояния и начиняется разными начинками.

Представляем вашему вниманию несколько рецептов приготовления теста для штруделя. Блюдо получается вкусное и нежное, не зависимо от того, какую начинку вы подберете: сладкую или нет.

Традиционное фило

Для приготовления возьмите:

муку пшеничную высшего качества – три стакана (это примерно 500 грамм);
соль – около одной чайной ложки;
растительное масло рафинированное – примерно 5-6 столовых ложек;
воду теплую (слегка подогретую до 38 градусов)– около стакана или немного больше.

Для смазывания теста купите небольшое количество сливочного или топленого масла. Правда, некоторые хозяюшки заменяют сливочное на хорошее растительное рафинированное.

Процесс изготовления:

Смешиваем муку с солью, просеиваем их через сито. Желательно это сделать дважды.
В миску с мукой вливаем необходимое количество постного масла, добавляем теплую водичку. Перемешиваем ложкой, желательно деревянной. Должна получиться крутая пресная масса.
Кладем ее на стол, вымешиваем. Муку добавлять не нужно!
Комок теста отбиваем, кидая на поверхность рабочего места. Такую процедуру проделываем раз пятнадцать.
Массу кладём в целлофановый пакет, завязываем и погружаем в емкость, наполненную слегка подогретой водой (около 40 градусов).
Оставляем минут на десять.
Разделяем пресную массу на небольшие мячики, размером с теннисные.
Раскатываем каждый комочек, равномерно растягивая по всем сторонам рабочей поверхности. Если нужно, то слегка присыпаем мукой.
Все раскатанные полянки накрываем влажным полотенцем и оставляем на несколько минуток (достаточно минут пять).
Затем вновь раскатываем или растягиваем руками до тех пор, пока оно не станет тончайшим. Соблюдайте осторожность, чтобы не порвалось.
Смазываем растопленным маслом каждый раскатанный блин и складываем их стопочкой по 3-4 штуки. В результате получим несколько стопочек.
Основа готова! Выкладываем любую начинку, запекаем в духовке до готовности (15-20 минут при среднем температурном режиме)!