Технологическая карта блюда

Бефстроганов Рецептура № 598 сборник рецептур 1982 год

Технология приготовления Подготовка мяса: замороженное мясо сначала оттаивают. Перед разделкой мясо обмывают чистой проточной водой, а очень загрязненные места и клейма срезают. Затем отмытые туши промывают холодной водой при температуре 15-20 0С, а затем обсушивают и разделывают на части. Зачищают от сухожилий, пленок, соединительных тканей, излишнего жира. Подготовленное мясо нарезают в соответствии с технологией приготовления.

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с частью масла, разогретым до температуры 150-180°С, посыпают солью, и обжаривают, непрерывно помешивая, в течении 3-5 мин. Из пассированной без масла муки, томат-пасты и сметаны приготавливают соус В соус кладут пассированный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Гарнир подают отдельно.

Правила оформления и подачи

Требования к качеству блюд из мяса говядины и хранению

Требование к качеству блюда и оформлению

Внешний вид- мясо должно быть нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их должны иметь поджаристую корочку.

Вкус и запах - вкус в меру соленый, запах жареного мяса

Цвет - цвет на разрезе у среднепрожаренного от розового до серого, у полностью прожаренного от серого до коричневого.

Консистенция - мягкая

Подача: при t +65?С в на порционной тарелке. Картофельное пюре выкладывают через кольцо в центр, по краям выкладывают мясо с соусом. С одного края кладут маринованные огурцы. Помидор черри выкладывают на картофельное пюре, сверху украшают веточкой петрушки

Срок годности и условия хранения

Блюдо хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологи0ческого процесса, срок годности - не более 6 часов.

Требования к качеству блюд из мяса говядины и хранению

Требования к качеству мясных блюд, условия и сроки их хранения. Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезанных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция - мягкая, сочная, мясо легко разжевывается.

Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет - от серого до светло-коричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса.

Технико-технологическая карта № Бефстроганов с белыми грибами, порция общепит (СР- рецептура № 154 )

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на бефстроганов с белыми грибами, вырабатываемый в наименование объекта, город.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления бефстроганова с белыми грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Филе телятины – телячья вырезка, зачищенная от эластиновых пленок.

Молодые белые грибочки очищены и заморожены. При оттайке ледяная глазурь – не более 30%. Вкус и запах – белых грибов.

Лук репчатый с чешуйками золотистого цвета, без признаков гниения. Очищенные луковицы белого цвета. Запах – резкий, характерный для лука.

Масло растительное – подсолнечное, рафинированное. Сливки – животного происхождения. Содержание молочного жира – 30%.

Вино белое сухое – ординарное, столовое.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Телятина филе зачищенное (акт зачистки)	103,0	3,00 (стек)	100,0	35,0	65,0
Грибы белые с\м	85,7	30,00	60,0	50,00	30,0
Лук репчатый очищенный, п/ф	50,0	0,00	50,0	30,00	35,0
Соль	3,0	0,00	3,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Крахмал картофельный	8,0	25,00	6,0	50,00	3,0
Масло растительное	20,0	0,00	20,0	75,00	5,0
Сливки 30%-е	50,0	0,00	50,0	60,00	20,0
Вино белое сухое	20,0	0,00	20,0	65,00	7,0
Выход					165,0

1. Технология приготовления

Зачищенное филе телятины нарезают поперек волокон ломтиками, затем каждый ломтик нарезают брусочками. Нарезанное мясо панируют в крахмале. Очищенный репчатый лук нарезают полукольцами, свежемороженные белые грибы размораживают, слегка отжимают, обсушивают салфетками, нарезают брусочками. Обжаривают на сковороде с подсолнечным маслом на среднем огне поочерёдно (лук, грибы, мясо), добавляют вино, выпаривают, в конце наливают сливки 30%-е и протушивают до готовности. Приправляют солью и черным молотым перцем.

1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – брусочки нарезанного телячьего филе, протушены в сливках вместе с луком и белыми грибами.

Консистенция – мясо протушено, консистенция – мягкая, овощи – мягкой консистенции, соус – густоты сметаны.

Запах и вкус – протушенного мяса, сливок, белых грибов.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Бефстроганов с белыми грибами готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели бефстроганова с белыми грибами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Значение в питании блюд из мяса. Классификация мясных горячих блюд по способу тепловой обработки: отварные, жареные, тушеные и запеченные. Описание приготовления Бефстроганов. Технологическая карта приготовления, применяемый инструмент и инвентарь.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Введение

1. Значение блюда в питании

2. Описание приготовления

3. Технологическая схема приготовления

4. Применяемый инструменты и инвентарь

5. Организация рабочего цеха

6. Оборудование цеха

7. Охрана труда и техника безопасности цеха

Используемая литература

блюдо мясо бефстроганов технологический

Введение

Бефстромганов (от фр. B?uf Stroganoff -- "говядина по-строгановски") -- популярное блюдо русской кухни, приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины, залитых горячим сметанным соусом. Также могут иметь место названия "Беф-Строганов", "Беф а ля Строганов", мясо по-строгановски.

По мнению В. В. Похлёбкина, признанного исследователя истории кулинарии, блюдо возникло не ранее второй половины 90-х годов XIX века.

Блюдо является типичным придуманным блюдом, то есть не имеет народных корней. Названо в честь графа Строганова Александра Григорьевича (1795--1891).

Граф Строганов, как и многие вельможи того времени, будучи весьма состоятельным человеком, держал в Одессе так называемый "открытый стол", на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Блюдо, собственно, было изобретено для таких открытых столов -- во-первых, в силу удобства приготовления, выдержанности стандарта блюда, во-вторых, удобного деления на порции и в-третьих, в то же время вкусного. Один из поваров графа удачно объединил технологию французской кухни (обжаривание мяса, его подача с соусом) с приёмами русской кухни (соус подаётся не отдельно, а как русская подливка, вместе с мясом).

По другой версии, служивший у Строганова французский повар Андре Дюпон изобрёл блюдо для удобства графа, у которого к старости выпали зубы. Блюдо получило широчайшее распространение в мире: бефстроганов подают в самых разных заведениях общественного питания: от ресторанов до столовых, а после Второй мировой войны блюдо вошло в номенклатуру международной ресторанной кухни, как "русское блюдо", несмотря на то, что национальным русским блюдом оно не является.

1. Значение блюда в питании

Блюда из мяса являются основным источником белков, состоящих из необходимых аминокислот, а также содержат жир и экстрактивные вещества. Однако не следует включать в рацион детского питания большое количество мясных продуктов, так как в организме ребенка нарушается обмен веществ и в кишечнике усиливаются гнилостные процессы.

По способу тепловой обработки мясные горячие блюда делят на отварные, жареные, тушеные и запеченные. Используют также варку на пару и припускание.

При тепловой обработке в мясе происходят следующие изменения:

1. Растворимые белки мяса при нагревании денатурируют, т. е. изменяют свои свойства. Свертываясь, они выступают на поверхности в виде хлопьев пены. Процесс происходит при 30-70° С.

2. Белок соединительной ткани мяса - коллаген - при нагревании выше 50° С в присутствии воды из нерастворимого вещества превращается в растворимое в горячей воде клейкое вещество глютин, который застудневает при охлаждении. Таким образом, после деформирования и изменения структуры коллагеновых волокон связь между волокнами уменьшается в несколько раз и мясо размягчается. Скорость размягчения мяса зависит от качества коллагена (стойкости к тепловому воздействию) и количества его в данном мясе. Устойчивость коллагена к тепловой обработке зависит от вида мяса, породы, возраста, пола и упитанности скота. Поэтому одинаковые части мяса у разных животных требуют различной по времени тепловой обработки в зависимости от стойкости коллагена (от 10-20 мин до 2-3 ч). Это учитывают при выборе вида тепловой обработки. Мясо с нестойким коллагеном жарят, остальное варят и тушат, добавляя кислые соусы, томат, так как кислота ускоряет переход коллагена в глютин.

3. Белок соединительной ткани - эластин - очень устойчив и изменяется в процессе тепловой обработки только после механического измельчения. Поэтому мясо, богатое эластином, используют в размолотом виде (котлетная масса).

Части туши мяса с большим содержанием соединительной ткани не рекомендуют использовать в детском питании, так как эта ткань трудно переваривается и не содержит незаменимых аминокислот, которыми богата мускульная ткань.

4. Белки мышечных волокон мяса при нагревании до 67-70° С уплотняются, теряя большое количество воды. При этом уменьшаются объем и масса мяса. Изменение массы мяса зависит от его количества, времени, тепловой обработки и температуры (табл.).

5. При жарке вода с поверхности мяса испаряется, что Увеличивает концентрацию экстрактивных веществ в корочке, способствующих усиленному выделению пищеварительного сока. Поэтому сильно зажаренные мясные блюда не используют в питании детей младшего возраста, а тепловую обработку производят так, чтобы изделия получались с едва заметной мягкой корочкой.

Мясные горячие блюда подают при температуре 65° С. На тарелку вначале укладывают гарнир, а рядом - мясо, в некоторых блюдах его укладывают сверху на гарнир. Соус подливают или сбоку на тарелку, или сверху на мясо (можно подать отдельно в соуснике и разлить в тарелки перед приемом пищи). При тушении мясо готовят и подают в соусе.

2. Описание приготовления

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-180 °С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса "Южного" согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус "Южный" можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные.

Характеристика сырья

Говядина - по возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше трех лет, быков), говядину от коров-первотелок, говядину от молодняка (быков, телок).

Мясо коров от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность).

Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонко-зернистые, жир белый, плотный. Мраморность слабо выражена.

Лук репчатый - это самый распространенный вид луковых овощей. В репчатом луке содержится до 6% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины C, B1, B2, B6, PP, фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, железо, магний), азотистые вещества (до 1,7%).

Лук различают по форме (плоский, округлый, плоско-округлый, овальный) и окраске сухих чешуй (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый). Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовый. По вкусу сорта лука, как правило, подразделяются на острые, полуострые и сладкие.

Сметана - национальный русский продукт, раньше ее сметали с отстоявшегося кислого молока, откуда и произошло ее название.

Сметану вырабатывают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых стрептококков и ароматообразующих бактерий с последующим созреванием в течение суток.

Сметана содержит от 10 до 30% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины A, E, B1, B2, C и PP. Энергетическая ценность 100 г сметаны составляет 116-382 ккал.

Жир сметаны хорошо усваивается. Она приятна на вкус, полезна при переутомлении со снижением аппетита, при недостатке витаминов и малокровии.

Сметана должна быть белого цвета с кремовым оттенком, вкус и запах чистые, с молочно-кислым вкусом и ароматом, консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка.

Маргарин - высокодисперсная водножировая эмульсия. Этот продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости. В зависимости от качества только маргарины столовые и безмолочный делятся на сорта высший и первый. У столовых маргаринов всех наименований высшего сорта среда блестящая, консистенция пластичная, плотная, однородная; первого сорта консистенция пластичная, плотная, однородная, поверхность среды блестящая, матовая. Цвет от светло-желтого, однородный по всей массе.

Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена - пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевой (соевая), кулинарной и др.

Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам.

Цвет характеризует сорт муки. Вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допу...

Другие файлы:

Мясо - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами - овощами,...

Кулинарная продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания. Значение первых блюд в питании человека. Технология приготовления рассольников....

Виды дрожжевого теста. Безопарный и опарный способы приготовления теста. Режим выпекания изделий. Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста. Тех...

-в буклете приведены технология приготовления и рецептура наиболее распространенных первых блюд (борщи, рассольники, солянки, щи, супы)...

Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке яиц. Ассортимент, особенности приготовления, оформления и отпуска горячих сладких блюд...

ОПЕРАЦИЯ №1. Организация рабочего места.

Производственный стол должен быть ровным не качаться. Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски, а инвентарь ставят справа от себя.

ОПЕРАЦИЯ №2.Подготовка мясных полуфабрикатов для бефстроганов Мясо нарезанное широкими кусками отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой 5-7г.

ОПЕРАЦИЯ №3 Подготовка продуктов. Варят и очищают вареный в кожице картофель и нарезают ломтиками. Репчатый лук чистят, нарезают соломкой и пассеруют в жире.

ОПЕРАЦИЯ №4.Приготовление сметанного соуса с томатом. Готовят сметанный соус, добавляют пассерованное томатное пюре.

ОПЕРАЦИЯ №5 Обжаривание мяса. Нарезанное мясо посыпают солью. Перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят около 2 минут, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, заливают сметанным соусом и прогревают 2-3 минуты.

ОПЕРАЦИЯ №6 Приготовление гарнира Картофель жареный (из вареного) № 695 Сб. рец., 2011. На сковороду с разогретым жиром кладут подготовленный отварной картофель и жарят до образования румяной корочки, солят.

Гарниры: картофель отварной, картофель жареный (из сырого), картофель жареный во фритюре, крокеты картофельные.

ОПЕРАЦИЯ №7 Подача блюда.

Требования к качеству блюд из жареного мяса

Мясо должно быть, сочным, мягким, умеренно соленым, вкус и запах свойственны данному виду мяса, изделия без нарушения формы. Не допускается посторонний вкус и запах несвежего мяса, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань. Поверхность мяса покрыта равномерно обжаренной корочкой: свинины – золотисто-коричневого цвета, говядины – коричневого. Не допускается темно- коричневый цвет корочки.

У порционных панированных изделий должна быть корочка от светло-коричневой до коричневой. Не допускаются темно-коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

У бефстроганов вкус и запах с ароматом сметаны и пассерованного лука. Цвет от серого до светло- коричневого, консистенция соуса однородная, мясо мягкое.

Натуральные порционные и мелкие куски мяса перед отпуском подвергают тепловой обработке.

Панированные порционные блюда хранят не более 30 минут.

Правила подачи

Бифштекс укладывают на подогретое овальное блюдо, размещают гарнир, подливают «сочок».

Лангет натуральный – поливают сливочным маслом и сбоку подливают мясной сок, рядом с мясом с двух сторон располагают гарнир.

Бефстроганов подают на порционной сковороде, посыпают зеленью. Отдельно подают жареный картофель.

Шашлык по-кавказски укладывают на овальное блюдо, рядом размещают гарнир – крупно нарезанный лук, свежие помидоры, огурцы. Баклажаны, маринованный репчатый лук. На розетке подают толченый барбарис, а в соуснике кетчуп «Шашлычный»

Это интересно

При жаренье мяса в жарочных шкафах, шашлычных печах, на решетках и в аппаратах с инфракрасным (ИК) излучением, изделия получаются более сочными и более вкусными, чем при жаренье на сковородах. Это обусловлено тем, что ИК-лучи быстро нагревают поверхность изделий. Создают большой градиент температуры и интенсивный влагоперенос.