Есть ли те, кто никогда не пробовал этот замечательный торт? Если всё же есть, нужно срочно это исправлять. Птичье молоко – это очень сладкий, нежный торт-суфле с тонкими коржами.
Кстати, этот торт был первым, который получил патент в СССР. А вот автор не один - это повара, которые работали в кондитерском цеху московского ресторана «Прага». Еще в 80-х годах руководил ими кондитер Владимир Гуральник. Сегодня только с его именем связывают появления данного торта. Как бы там ни было, но торт с каждым годом приобретает всё большую популярность, множество рецептом гуляет по просторам интернета - значит, люди готовят, любят и наслаждаются вкусом этого торта.
Вот и мы не будет отставать, и приготовим торт «Птичье молоко» на агар-агаре по ГОСТу. Готовится он довольно просто и быстро.
Подготовить необходимые ингредиенты.
Первым делом необходимо агар-агар соединить с водой, размешать и отставить в сторонку.
Размягченное сливочное масло выложить в чашу миксера, всыпать сахар и ванилин. Взбить миксером до кремообразного состояния. Масса должна стать пышной и светлой. Поочередно добавить куриные яйца и продолжить взбивать до однородности.
Всыпать просеянную муку и продолжить взбивать еще 2-3 минуты. Масса должна стать однородной, очень нежной и приятной консистенции.
На пергаменте начертить круг диаметром, который будет соответствовать диаметру формы, в котором будете готовить торт. Выложить в центр полпорции теста и разровнять по начерченному кругу.
Выложить пергамент на противень и отправить в духовку. Выпекать 15 минут при температуре 180 градусов. Края еще горячего коржа обрезать. Когда корж остынет, он будет очень нежным и хрупким, его легко сломать. Аналогично испечь второй корж.
Переходим к следующему этапу - приготовлению суфле. В чашу миксера выложить размягченное сливочное масло, влить сгущенное молоко и всыпать ванилин.
Взбить миксером до однородности.
Сотейник с ранее замоченным агар-агаром поставить на огонь и довести до кипения. Агар-агар должен полностью растаять. Всыпать всю порцию сахара и на медленном огне довести до кипения.
Сначала он будет сильно кипеть, бурлить и пениться, но затем немного осядет. Продолжить варить сироп до 110 градусов. Это займет примерно 10-12 минут.
Пока доготавливается сироп, необходимо параллельно взбить куриные белки в пышную стойкую пену.
Не прекращая взбивать, начать вливать тоооонкой струйкой сироп. Лить его ооочень медленно. Масса начнет увеличиваться, белеть и укрепляться.
Когда уйдет весть сироп, ввести ранее взбитое масло со сгущенкой. Продолжить взбивать 1-2 минуты, и суфле готово.
В разъемную форму выложить первый корж. Затем влить половину суфле и выложить второй корж. Затем влить оставшееся суфле. Отправить форму в холодильник на 1-2 часа. Суфле должно хорошенько схватиться.
Приготовить шоколадную глазурь. В чашу пароварки выложить сливочное масло и кубики черного шоколада.
Помешивая, довести до однородной нежной консистенции. Глазурь получится глянцевой и ароматной.
Она должна немного остыть, но совсем чуть-чуть. Вылить глазурь поверх суфле и разровнять.
Торт «Птичье молоко» на агар-агаре готов! Он невероятно вкусный, красивый и бюджетный.
Приятного аппетита. Готовьте с любовью.
Некоторые воспоминания из детства удается пронести через всю жизнь. Нежное воздушное суфле, тонкий корж и вкуснейшая шоколадная глазурь - именно таким запомнилось большинству из нас торт "Птичье молоко". По ГОСТу СССР его можно приготовить и сегодня по представленному ниже рецепту. В статье предложены и другие варианты приготовления этого любимого всеми воздушного десерта.
Немного истории
"Птичье молоко" - это первый в СССР торт, на который в 80-е годы XX века был выдан патент на изобретение. История же торта началась еще в 1968 году, когда на кондитерской фабрике «Рот-Фронт» были выпущены конфеты с одноименным названием. Однако сам торт был создан только спустя 10 лет, а до этого времени кондитер московского ресторана "Прага" только вынашивал мысль о том, чтобы воссоздать нежное и пышное суфле в традиционном десерте.
Несколько лет команда кондитеров ресторана работала над технологией приготовления. И идеальный рецепт был найден. Оказалось, что для приготовления торта нужен не желатин, а агар-агар, сгущенное молоко, белковая масса и сливочное масло. Важным условием является соблюдение температуры приготовления, ведь агар-агар необходимо нагревать при 117 градусах, не выше и не ниже.
Так и появился любимый многими россиянами десерт "Птичье молоко" - торт по ГОСТу, который долгое время был настоящим дефицитом. Владимир Гуральник решил не оставлять рецепт в секрете, поэтому вскоре торт стали готовить практически на каждой кондитерской фабрике. По этому же рецепту его можно воспроизвести и дома.
Секреты приготовления вкусного торта
В рецептуру торта "Птичье молоко" в СССР входила сахарная патока, которая в домашних условиях не используется. Поэтому при приготовлении десерта дома необходимо придерживаться определенных рекомендаций, позволяющих добиться нужной консистенции и вкуса суфле:
- Агарово-сахарный сироп в домашних условиях уваривают до температуры 110 градусов. При повышении температуры до 118 градусов сироп начинает кристаллизоваться, в результате чего суфле получается с крупинками.
- Важно не перегреть сироп в процессе приготовления, поскольку при температуре 120 градусов он теряет свою желирующую способность.
- Агар-агар, в отличие от желатина, застывает при 40 градусах, поэтому белки, заваренные сиропом, соединяются со сгущенным молоком и маслом сразу, не дожидаясь остывания.
При соблюдении технологии даже в домашних условиях без труда можно приготовить вкусный торт "Птичье молоко". Калорийность десерта составляет 392 ккал на 100 граммов. Вес всего торта по ГОСТу составляет 1,6 кг.
Рецепт торта по ГОСТу
Приготовленный по традиционному рецепту торт состоит из двух коржей кексового теста, прослоенных вкуснейшим нежным суфле. Для такой структуры во взбитые в пышную пену белки вводится горячий агар-агар, благодаря которому масса увеличивается в два раза и становится воздушной.
Торт "Птичье молоко" в домашних условиях возможно приготовить по оригинальному, запатентованному рецепту. Технология его приготовления не является секретной информацией. Чтобы понять, как приготовить торт "Птичье молоко" с агар-агаром, необходимо ознакомиться с пошаговой инструкцией:
- Выпекание коржей для торта из кексового теста.
- Приготовление суфле.
- Сборка.
- Украшение торта.
Шаг 1. Рецепт коржей для торта по ГОСТу
Нередко встречаются рецепты торта с бисквитными, песочными или шоколадными коржами. Однако оригинальный рецепт торта "Птичье молоко" по ГОСТу предполагает приготовление коржей из кексового теста. Готовится оно в следующей последовательности:
- С помощью миксера сливочное масло растирается с сахаром (по 100 г) добела. Постепенно вводятся 2 яйца. В результате сахар должен раствориться полностью.
- Во взбитую массу просеивается мука (140 г) и замешивается тесто.
- Тесто размазывается по пергаменту, по заранее очерченным двум кругам.
- Противень с пергаментом отправляется в духовку на 10 минут (230 градусов).
- Остывшие коржи снимаются с пергамента, излишки теста обрезаются.
- "Птичье молоко" (торт по ГОСТу) готовится в разъемной форме, на дно которой и выкладывается один из коржей.
После того как коржи будут готовы, можно приступать к приготовлению суфле.
Шаг 2. Приготовление суфле
Воздушная структура и вкус десерта во многом зависят от правильности приготовления суфле. Рецепт торта "Птичье молоко" по ГОСТу предполагает следующую последовательность приготовления суфле:
- В первую очередь необходимо на пару часов замочить агар (4 г) в воде (140 мл).
- В другой посуде взбивается сливочное масло (180 г) и сгущеное молоко (100 мл).
- Замоченный агар доводится до кипения, засыпается сахар (460 г) и варится на среднем огне до полного растворения. Дальше нужно дождаться появления на поверхности белой пены и снять с огня. Сироп можно считать готовым тогда, когда за лопаткой будет тянуться "нитка".
- Белки двух взбиваются в пену с лимонной кислотой (1/2 ч. ложки). Дальше в них тонкой струйкой вводится агарово-сахарный сироп.
- В последнюю очередь на низкой скорости миксера вводится масляно-сгущеночный крем.
"Птичье молоко" - торт по ГОСТу на основе агар-агара. Однако в других рецептах его успешно заменяют желатином.
Шаг 3. Сборка торта
Для сборки торта используется разъемная форма. Торт "Птичье молоко" в домашних условиях и на производстве собирают в следующей последовательности:
- На дно формы выкладывают первый корж и выливают половину суфле.
- Сверху на суфле выкладывают второй корж.
- Выливают на него оставшееся суфле.
- Торт отправляют в холодильник на 4 часа.
Агар-агар застывает очень быстро, поэтому этого времени будет вполне достаточно.
Шаг 4. Как украсить торт "Птичье молоко"?
Для украшения торта традиционно используется глазурь. "Птичье молоко" - торт, по ГОСТу покрытый глазурью из шоколада (75 г) и сливочного масла (45 г). Для этого ингредиенты растапливают на водяной бане и выливают сверху на торт, не вынимая его из разъемной формы. После этого десерт отправляют на 3 часа в холодильник.
Чтобы извлечь готовый торт, необходимо осторожно провести ножом по краю формы.
Как приготовить торт "Птичье молоко" с желатином?
Отсутствие агар-агара в доме - еще не повод отказываться о любимого десерта. Торт "Птичье молоко" с желатином по вкусу получается ничуть не хуже оригинального.
Пошаговое приготовление состоит в следующей последовательности действий:
- В первую очередь необходимо залить желатин (30 г) холодной водой (150 мл).
- Приготовить бисквит, взбив яйцо (4 шт.) с сахаром (150 г). Когда масса увеличится в объеме добавить в нее муку (150 г).
- Дно разъемной формы (26 см) застелить пергаменом для выпечки.
- Выложить тесто в форму и отправить в холодную духовку, после чего установить температуру нагрева на 175 градусов. В духовке бисквит будет выпекаться 30 минут.
- Для приготовления суфле белки 10 яиц отделить от желтков, после чего их необходимо будет растереть с сахаром (150 г), молоком (200 мл) и мукой (25 г). Дальше массу следует установить на водяную баню. Нагревать при постоянном помешивании до тех, пока масса не станет густеть, после чего снять сотейник с огня и остудить. В сладкую желтковую массу добавить сливочное масло и взбить с помощью миксера.
- Разбухший желатин нагреть на водяной бане.
- Белки взбить с сахаром (150 г) в пышную пену, добавить охлажденный желатин.
- Соединить белковую и желтковую массу. Полученное суфле отправить в холодильник на полчаса, чтобы оно приобрело более густую консистенцию.
- При сборке торта бисквитный корж разрезается вдоль на 2 части. Первый тонкий корж остается в форме, затем выкладывается суфле, которое сверху закрывают оставшимся бисквитом.
- Через 8 часов суфле хорошо застынет, и можно будет приступать к украшению торта. Для этого плитку шоколада растапливают на водяной бане и выливают сверху на торт прямо в разъемной форме.
Торт "Птичье молоко" с брауни
Еще один вариант вкусного торта "Птичье молоко" состоит из нежного суфле и шоколадных коржей брауни в качестве основы. В остальном же рецепт приготовления и вкус десерта очень похожи на оригинал. В этом исполнении готовится торт "Птичье молоко" с желатином вместо традиционного агар-агара.
Пошаговое приготовление десерта состоит в следующем:
- В первую очередь готовят коржи из масла сливочного (180 г), растертого с сахаром (270 г) и яиц (3 шт.).
- В сладкую масляную массу просеиваются сухие ингредиенты: мука (160 г), соль, ванильн (1,5 ч. ложки) и какао (100 г).
- Выпекается шоколадный корж полчаса в духовке, разогретой до 180 градусов.
- Тем временем нужно подготовить суфле. Для этого желатин (25 г) замачивают в 75 мл холодной воды с сахаром (100 г) на 40 минут.
- В отдельной посуде взбивают сгущенное молоко (150 мл) со сливочным маслом (120 г).
- Белки взбиваются до пиков.
- Желатиновая масса разогревается на водяной бане.
- При постоянной работе миксера растворенный желатин вводится во взбитые белки.
- Через 7 минут, когда масса остынет, в нее добавляется крем из сгущенного молока со сливочным маслом.
- При сборке торт разрезается на 2 части. Нижний корж выкладывается на дно разъемной формы и на него выливается половина суфле. После этого форма отправляется на 20 минут в морозильник. Через время на суфле выкладывается второй корж и остатки суфле.
- Сверху торт украшается шоколадной глазурью на основе сливочного масла (45 г) и шоколада (70 г).
Многим любимый торт Птичье молоко. В данном видео я показываю, как готовить торт Птичье молоко по ГОСТУ на агар-агаре Рецепты данного торта (строго по ГОСТу и видоизмененный мною) Ниже под Видео!!! **************************************** НА МОЕМ КАНАЛЕ БУДЕТ ЕЩЕ МНОГО РЕЦЕПТОВ ВКУСНЫХ И ПОЛЕЗНЫХ БЛЮД. С перечнем разделов какие будут на моем канале можете ознакомиться ниже в разделе - МОИ ПЛЕЙЛИСТЫ ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА МОЙ КАНАЛ - ЛЮБЛЮ ГОТОВИТЬ https://www.youtube.com/channel/UCZ6j ... ************************************************ Рецепт по ГОСТУ (в скобках я пишу, что меняю) Вес ГОСТовского торта 1300гр ДЛЯ КОРЖЕЙ: Мука -140гр Сахар-песок - 106гр Масло сливочное - 106гр (комнатной температуры) Меланж(смесь из белка и желтка) - 75гр (я брала яйцо 2шт) Ванилин 0,1гр (можно брать ванильный сахар -от 1/2 до 1 ч.л) ДЛЯ СУФЛЕ: Сахар-песок 308гр Патока-155гр (я делала без нее) Агар - агар 4гр (тк я делала без патоки, то агар-агар клала 6 гр) Вода: 130гр(на 4гр агар-агара), 140гр(на 6гр агар-агара) Масло сливочное: 200гр(комнатной темпиратуры) Молоко сгущенное с сахаром 94гр Яичные белки 60гр (я клала белки от 2-х яиц) Ванилин - 0,3гр (я его в суфле не стала добавлять) Кислота лимонная -2гр (1/4 ч.ложки) ДЛЯ ГЛАЗУРИ по ГОСТу Шоколад - 200гр (я делала ганаш) ДЛЯ ГАНАША Шоколад -100гр Масло сливочное -50гр Сливки (33%) - 120гр Так же можно глазировать данный торт Шоколадом (150гр)+масло сливочное (70гр) ********************** МОИ ПЛЕЙЛИСТЫ************************** 1).НОВЫЕ БЛЮДА: ... 2).РЕЦЕПТЫ МОИ И МОЕЙ СЕМЬИ https://www.youtube.com/playlist?list ... 3).ЧЕРЕЗ ВЕКА (блюда по книгам 17,18, 19 и 20 века) https://www.youtube.com/playlist?list ... 4).ИНОЗЕМНАЯ КУХНЯ (Блюда Италии, Франции, Кореи, Бразилии, Грузии итд): https://www.youtube.com/playlist?list ... *************************************** 5).САЛАТЫ И ЗАКУСКИ: https://www.youtube.com/playlist?list ... 6).СОУСЫ: https://www.youtube.com/playlist?list ... 7).ПЕРВЫЕ БЛЮДА https://www.youtube.com/playlist?list ... 8).ВТОРЫЕ БЛЮДА: https://www.youtube.com/playlist?list ... 9).ГАРНИРЫ: https://www.youtube.com/playlist?list ... 10).КАРТОФЕЛЬ https://www.youtube.com/playlist?list ... 11).МЯСНЫЕ БЛЮДА: https://www.youtube.com/playlist?list ... 12).БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ: https://www.youtube.com/playlist?list ... 13).БЛЮДА ИЗ РЫБЫ: https://www.youtube.com/playlist?list ... 14).БЛЮДА ИЗ МОРЕ ПРОДУКТОВ: https://www.youtube.com/playlist?list ... 15).КАШИ https://www.youtube.com/playlist?list ... 16).ЗАПЕКАНКИ (твороженные, картофельные и тд) : https://www.youtube.com/playlist?list ... 17).ТЕСТО И ТОЛЬКО ТЕСТО!!! https://www.youtube.com/playlist?list ... 18).БЛИНЧИКИ, БЛИНЫ, ОЛАДЬИ: https://www.youtube.com/playlist?list ... 19).ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, МАНТЫ: https://www.youtube.com/playlist?list ... 20).ЧЕБУРЕКИ, БЕЛЯШИ, ПИРОЖКИ (жаренные в масле): https://www.youtube.com/playlist?list ... 21).ХЛЕБ, ЛЕПЕШКИ, ЛАВАШ И ТД: https://www.youtube.com/playlist?list ... 22).НЕ СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА: https://www.youtube.com/playlist?list ... 23).НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ И БУЛОЧЕК https://www.youtube.com/playlist?list ... 24).ТОРТЫ: https://www.youtube.com/playlist?list ... 25).СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА (все кроме тортов): https://www.youtube.com/playlist?list ... 26).ВСЕ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ (тесто, крема, соусы, мастики и тд): https://www.youtube.com/playlist?list ... 27).ГОТОВИМСЯ К ПАСХЕ.
Я предлагаю торт по всем правилам ГОСТа и в приготовленный в домашних условиях - просто превосходен. Сладковато! Но я режу на прямоугольные конфеты и подаю с не сладким чаем. Вкусно!
КОРЖИ:
сливочное масло (размягченного) 100г
сахар 100г
яйцо 2шт.
мука (просеять) 140г
ванильный экстракт
СУФЛЕ:
белки яичные 60г (2шт)
сахар+патока(или 410г сахара) 310г+150г
лимонная кислота 1/2ч.л.
агар-агар(порошок Испанский) 4г(2ч.л. без верха)
вода теплая 150мл
сливочное масло (размягченного) 200г
сгущенное молоко(комн. темп.) 100г
ванильный экстракт
ГЛАЗУРЬ ШОКОЛАДНАЯ
черный шоколад 75г
сливочное масло (размягченного) 50г
Полагаюсь на рецептуру из книги блогера Ирины Чадеевой «Выпечка по ГОСТу. Вкус нашего детства.» У нее очень правильный рецепт. Поэтому базу ее беру.
Коржи:
Духовку поставить на t 200*С. Приготовить форму d 24см. Лучше разъемную и дно выстелить пекарской бумагой. Настоящее Птичье молоко было прямоугольной формы. Но на самом деле это не так важно. Берем любую подходящую форму.
Взбить масло с сахаром до пышного кремообразного состояния, добавите по одному яйца, ванильный экстракт и взбить (не долго!).
Добавить просеянную муку(я добавляю туда щепотку пищевой соды). Перемешать лопаткой до равномерного состояния. В итоге должно быть пастообразное тесто.
Тесто разделить на две части.
Нужно выпечь 2 тонких одинаковых коржа. Выпекать при t 200*С по 10мин. Важно не перепечь, иначе коржи будут сухими и твердыми. А нужны мягкие коржи. После того как коржи готовы. Сразу один корж оставить в форме. Один рядом.
Суфле:
Агар замочить теплой воде на несколько часов в небольшой кастрюле(ковш на 1,5л).
Воду с агар-агаром на среднем огне довести до кипения, интенсивно размешивая. Он должен раствориться, начать густеть и пениться. Снять с огня. Всыпать сахар, добавить патоку. Размешать и на среднем огне, помешивая, довести до кипения. Масса начнет пениться и увеличиваться. Вот начало процесса.
Нужно довести t 118*С(при варианте с патокой). С вариантом только с сахаром - 110*С. Очень хорошо иметь градусник для карамели. Удобно! Заметила, что с патокой сироп быстрее уваривается, а с сахаром дольше…
Это уже конец процесса:
Провести пробу на нитку. Когда из сиропа вынимаешь ложку, то за лопаткой вытягивается нитка и хорошо держит свою форму.
Оставить сироп. Сироп не должен остывать ниже 80*С. Более низкая t стимулирует агар сгущаться…
Теперь взбить холодные белки (чаша на 3л с лимонной кислотой, растертой в порошок(или лимонным соком). До устойчивых пиков. Как только белки взбились влить тонкой струйкой сироп. Масса становится пышная, плотная, кремообразная. Добавить масляный крем со сгущенным молоком и быстро вмешать в белки. Не затягивать с процессом, потому что это может отразиться на структуре суфле. Суфлейная масса быстро скрепляется. Агар в суфле застывает при t 40*C.
Сборка:
В приготовленную форму уже вложен корж. Вылить 1/2 порции кремообразного суфле.
Накрыть вторым коржом. Вылить оставшийся крем. Накрыть пленкой форму и оставить в холодильнике на 3часа (у меня за 1 час затвердел). После того как поверхность станет твердой залить сверху теплой шоколадной глазурью. И снова отправить в холодильник до застывания.
Шоколадная глазурь:
Растопить на водяной бане шоколад, добавить масло и размешать до гладкой красивой массы. Вылить на поверхность суфле и разровнять шоколадную глазурь.
Можно разрезать на порционные кусочки и подавать к столу. Наслаждайтесь!
Дополнения:
Об агар-агаре и патоке.. . Если его количество великовато в рецепте, то можем получить твердое суфле(как зефир). Значит в следующий раз нужно уменьшить количество агара.
Крахмальная патока. Я специально заказала для этого торта патоку крахмальную. Она как светлый прозрачный мед, без запаха и определенного вкуса, приятная сладость, вот такая густая и тягучая. Мне очень понравилась в использовании...
Сироп для суфле с применением патоки не кристаллизуется, в отличие от простого сиропа сахарного, который не часто, но склонен к кристаллизации.
Если честно, то меня сразу смутило количество сахара в рецепте. Он всегда был сладким, как конфеты птичье молоко… но ГОСТ - это определенный эталон. И там пропорции не меняются. Но все же я один раз добавила 3 белка(90г) и все получилось замечательно.
Вариант чуть менее сладкого Суфле с желатином)
и конечно это уже не ГОСТ:
Суфле:
3 белка (90г)
460г сахара
2/3ч.л. лимонной кислоты(для белков)
1/2ч.л. лимонной кислоты(для сахарного сиропа)
20г желатина в порошке
75мл холодной воды
200г масла(размягченное)
100г сгущенного молока(комнатной температуры)
ванильный экстракт
Желатину дать разбухнуть в холодной воде в стакане. Затем нагреть в микроволновке до растворения.
Масло взбить со сгущенным молоком и ванильным экстрактом(не долго!).
В ковше на 1,5л сахар намочить водой и добавить и варить сироп до пробы на мягкий шарик(120*С). В процессе кипения не мешать ложкой сироп!Это итальянская меренга.
В это время взбивать белки комнатной температуры в 3л чаше с лимонной кислотой, растертой в порошок(или лимонным соком). До устойчивости. Как только белки взбились влить тонкой струйкой горячий сироп. Масса становится пышная, плотная, кремообразная. Добавить разведенный желатин. Крем должен иметь комнатную температуру (или 36*С). Теперь добавить масляный крем со сгущенным молоком. Все! Суфлейная масса готова к сборке торта.
Есть такой фильм:
Школьный вальс. 1977г. СССР.
Режиссер Павел Любимов.
У московских школьников Зоси и Гоши — любовь, но совсем не такая, какую обычно показывают советскому зрителю, особенно если он в возрасте главных героев. Зося не собирается убивать свое не рожденное дитя, а вот Гоша оказался не готов к принятию истинно мужского решения и оставляет свою девушку наедине с навалившимися совсем недетскими проблемами.
Изумительный фильм, тонкая, злободневная драма — о выборе пути, о людях, о цене любви и взаимопонимания, просто о проблемах простых людей. Жизнь. Вот, посмотрите фрагмент с тортиком...
А у кого ностальгия по детскому счастью? Вы можете посмотреть этот фрагмент и вспомнить вкус дефицитного торта... Ведь многие даже не пробовали его... Наше, Советское Птичье молоко, до сих пор не пойму, как такой торт мог нравится?… А если помните, его нужно было доставать, целая интрига дефицита…Наверное поэтому было и сладко и сухо, но это был лакомый кусочек.
Почему конфеты «Птичье молоко» носят такое странное название?
Птицы - не млекопитающие. В мифах упоминалось выражение «птичье молоко», но это было нечто невиданное, в реальности не существующее, невозможное, предел желаний. «У него есть все, кроме птичьего молока…»...
Но вот узнала нечто интересное для меня, не знаю, может, и для вас открою новое…Ученые-орнитологи доказали, что птичье молоко все же существует, хоть и не у всех птиц. Например, оно есть у голубей, щеглов, клестов, императорских пингвинов, фламинго. Правда, оно совсем не похоже на привычное для нас коровье молоко, а скорее напоминает жидкий творог. Выкармливают своих птенцов эти птицы совсем недолго - не больше месяца. Так что птичье молоко большая редкость и в пернатом мире.
Не случайно это название, характеризующее изобилие и благополучие, было выбрано для самых вкусных, нежных и изысканных конфет и тортов с начинкой суфле.
«Птичье молоко» является первым тортом, на который за время существования СССР был выдан патент.. Авторами рецепта является группа кондитеров под руководством начальника кондитерского цеха московского ресторана «Прага» Владимира Гуральника — Маргарита Голова и Николай Панфилов. Заявка на изобретение была подана в сентябре 1980 года и в 1982 году разработчикам рецептуры было выдано авторское свидетельство № 925285, где был зарегистрирован способ производства.
Первые экспериментальные партии «птичьего молока» выпускались начиная с 1968 года на фабрике «Рот-Фронт». Но из-за сложной технологии партии были небольшими, рецептурная документация Министерством пищевой промышленности СССР не была утверждена.
Когда я решила все же испечь "Птичье молоко", то, конечно же, пролистала интернет. Боже мой! Пожалуй, ни один торт не может похвастаться таким количеством "настоящих" и "правильных" рецептов. Начиная от торта из семнадцати яиц и кончая по памяти, видимо, переписанным журналисткой "оригинальным" рецептом Гуральника. В общем, страшное дело. Никоим образом не желая оскорбить авторов рецептов, тем не менее хочу отметить, что правильные рецепты тоже нашлись.
История. Торт придумал Владимир Гуральник, кондитер из ресторана "Прага". Опять же, домыслов очень много. Типичный пример: Гуральник совершил переворот, использовав агар, а вот в кондитерской промышленности агар никто не использовал, только желатин. Сразу скажу - ерунда. Кондитер позаимствовал рецепт на фабрике, обработав его в более нежное, тортовое суфле. А желатин, как раз, в нашей промышленности не использовался, так как при нагревании теряет свои свойства. Агара же производили довольно много, и с ним делали не только суфле, но и кремы, те же "Шарлотт" или белковый.
Кстати, суфле гостировали, и оно входит в состав нескольких тортов по ГОСТу. Но обратите внимание - именно "Птичье молоко" стал любимым тортом многих любителей сладкого и, я бы сказала, неким символом тогдашней тортовой промышленности. Рецепт суфле можно найти в справочниках, рецепт торта более редко встречается, но мне повезло - в одной из десятка заказанных книжек я его все-таки обнаружила.
О технологии. Как основу для суфле используют взбитые белки, заваренные агарово-паточно-сахарным сиропом. Его уваривают до температуры 117-118С, остужают и заливают белки, как при приготовлении итальянской меренги. Правда, в итальянской меренге сироп нагревают до 120С, но в нашем случае агар при этой температуре теряет желирующую способность. Поскольку крахмальную патоку достать (какое советское слово, увы!) практически нереально, можно заменить ее сахаром. Что же изменится? Только то, что патока препятствовала засахариванию сиропа, а без патоки при 118С он быстро кристаллизуется и, к сожалению, суфле может получиться с крупинками. Поэтому уваривать мы будем только до 110С.
Кстати, многие рецепты из интернета как раз этим и грешат - патоку просто вычеркнули из списка ингредиентов, соответственно, дольше приходится уваривать сироп, и на один белок приходится меньше сахара.
Застывает агар, в отличие от желатина, уже при 40С. Поэтому масло со сгущенкой вмешивать в белки надо быстро, не дожидаясь, пока они остынут, иначе нарушится структура суфле.
Тут же я хочу еще раз сказать, что сахарные сиропы варят на среднем или сильном огне, сахарно-агаровый - на среднем, и при постоянном помешивании до закипания. Агар надо заранее замочить в теплой воде, а потом прокипятить, пока он полностью не растворится. Сахар мешает растворению агара, и потому сахар добавляют в уже готовый раствор.
Вообще, суфле готовится очень просто, и (при наличии агара) у вас все получится. В данном рецепте агар нельзя заменять желатином. Если хотите заменить - добавляйте раствор желатина в готовый сахарный сироп, чуть его остудив. Хотя сама я такое делать не пробовала.
Коржи:
100г масла
100г сахара
2 яйца
140г муки
ванильный экстракт
Суфле:
2 белка (60г)
460г сахара
140мл воды
1\2ч.л. лимонной кислоты
4г (2ч.л. без горки) агара
200г масла
100г сгущенки
ванилин или ванильный экстракт
Глазурь:
75г шоколада
50г масла
форма диаметром 25см или больше
экстракт можно заменить ванильным сахаром, растертым в пудру
Коржи. Тесто как для кекса. Взбейте масло с мелким сахаром, добавьте яйца, ваниль и взбивайте до побеления растворения сахара.
Всыпьте муку и замесите тесто.
Размажьте в два круга по диаметру формы.
Выпекайте при 230С 10 минут. Если коржи великоваты - подрежьте сразу. Остудите, не снимая с бумаги.
Остывший корж положите в форму и начните готовить суфле.
Агар замочите в 140мл воды на несколько часов.
Масло и сгущенка для крема должны быть комнатной температуры. Взбейте их в крем, добавьте ванильный экстракт и отставьте (не в холодильник).
Воду с агаром на небольшом огне доведите до кипения, тщательно размешивая плоской лопаткой, чтобы агар полностью растворился и не пригорел. Кипятите минуту. Всыпьте сахар.
Поставьте на средний огонь. При непрерывном помешивании доведите до кипения. Как только сироп увеличится в объеме и появится белая пена - снимите с огня.
Проведите пробу на нитку - оторвите лопаточку от поверхности сиропа, за ней потянется тонкая нитка. Это значит, сироп готов.
Остудите сироп до 80С. Тем временем взбейте охлажденные белки в большой миске до появления устойчивого рисунка на поверхности. Всыпьте лимонную кислоту и взбейте до плотности.
В белки влейте тонкой струйкой горячий сироп, масса сильно увеличится в объеме.
Взбивайте до плотного состояния.
Вмешайте масло со сгущенкой, переведя миксер на низкую скорость. Как только смешалось - суфле готово.
Вылейте половину суфле в форму с коржом...
Положите сверху еще один корж и опять залейте суфле. Поставьте в холодильник застывать на 3-4 часа.
Растопите шоколад с маслом и вылейте глазурь на торт. Дайте застыть.
При необходимости нанесите рисунок.
Проведите ножом по краю торта и раскройте форму. Готово!
Кстати, что же делать, если нет агара? Этот торт можно делать и вообще без агара, суфле будет более плотным, тягучим, и даже не суфле вовсе, но вкус - тот же! Только в закипевший сироп надо будет добавить полчайной ложки лимонной кислоты и уварить до 117С (мягкий шарик, подробно о нем - в рецепте помады). Залить сиропом белки, остудить до 30-36С и вмешать масляно-сгущеночный крем, чтобы не растаял. Кстати, мне такое гораздо больше нравится!
Кому важно, технология приготовления торта с желатином.
