Как исправить кислое домашнее вино: действенные приемы. Виноградное вино своими руками - изготовление и хранение Что делать если вино как кисель

Вино – благородный и изысканный напиток, утонченный вкус которого гармонично сочетает сладковато-кислые «нотки». Технология его изготовления требует опыта и необходимых навыков, однако даже винодел с многолетним стажем не может быть уверен, что конечный результат будет обладать свойствами высшего качества.

Одной из наиболее частых проблем у изготовителей вина в домашних условиях является чрезмерная кислота полученного продукта. Но такая ситуация поправима при помощи нескольких известных в народе способов.

Для начала стоит разобрать с причинами, а уже после искать подходящие варианты, как исправить кислое домашнее вино.

Факторы, влияющие на кислотность вина

Специалисты утверждают, что в качественном вине кисловатый привкус не должен перебивать сладость. Именно такой параметр соответствует идеальным вкусовым свойствам напитка.

Виноделы измеряют кислотность полученного продукта с помощью pH. Нормальным значением данного показателя считается от 6 до 10 г/л, более высокое – свыше 12 г/л – свидетельствует о излишне кислом вкусе напитка.

Понимая причины и факторы, которые повлияли на кислотность, можно без затруднений найти нужный способ, как исправить кислое вино на сладкое. Среди возможных предпосылок этой неприятной ситуации выделяют всего лишь несколько групп:

• чрезмерно кислые ягоды, которые используются в качестве исходного виноматериала;
• малое количество сахара, добавленного во время изготовления сусла;
• недостаточная герметизация во время брожения, что привело к попаданию воздуха и активизации бактерий скисания.

Как можно исправить кислое молодое вино на сладкое

Если причина установлена, то вопрос, как можно исправить кислое молодое вино, решается мгновенно. Для того, чтоб проблема с сахаром и его недостаточным количеством не возникала в последующем виноделии, стоит действовать согласно рецептуре без малейших отклонений и экспериментов. Если причина все же в химических реакциях браги и кислорода, то необходимо тщательно обследовать «аппарат» на предмет дырок и прочих повреждений. Достаточно лишь малого отверстия, чтоб вкус всей порции напитка был окончательно испорчен.

Если домашнее вино получилось кислым из-за некачественного виноматериала, то на вопрос, как исправить ситуацию, грамотные специалисты рекомендуют дождаться нового урожая. Новопроизведенное сусло в правильной пропорции позволит придать достаточной сладости и преобразить кислую брагу в изысканное сухое вино. А впредь, прежде чем приступить к производству алкогольного напитка, необходимо тщательно отбирать сорта винограда либо прочих ягод, обращая внимание на уровень их спелости. Ведь исходный материал определяет на 80% качество конечного продукта.

Как исправить домашнее вино прошлого урожая, если оно стало кислым

Опытные виноделы имеют в своем арсенале множество способов и хитростей, как исправить кислое домашнее вино из винограда. Стоит особое внимание уделить наиболее действенным приемам:

1. Нагревание или пастеризация – предусматривает доведение воды с погруженными в нее бутылками с вином до температуры 60-70 оС. Такой термический процесс позволяет уничтожить грибки и кислые бактерии, придав нужный вкус и аромат напитку. Важным условием в этом приеме является плотная закупорка бутылок.
2. Купажирование, или как говорят в простонародье, «смешивание» – наиболее простой способ, основанный на грамотном пропорциональном соединении кислых и сладких сортов вина. Он является отличной рекомендацией для тех, кто задается вопросом, как исправить кислое домашнее вино из вишни, поскольку позволяет комбинировать напитки из разных фруктов и ягод, за исключением винограда.
3. Стабилизация кислотности с помощью холода – продолжительный прием, который требует помещения бутылок с вином в холодильник на 1-2 месяца в температурном режиме от 0 до -5 оС. В напитке появляется густой осадок, который должен остаться нетронутым при переливании его в другие емкости.
4. Повторная переработка продукта – отличный вариант, как исправить кислое домашнее вино прошлого урожая. Технология данного процесса предельно простая: в сусло из сока свежих ягод добавляют прошлогодний продукт в пропорции 10:1 – 1 литр старого напитка на 10 литров свежего.
5. Изготовление винного уксуса – крайняя мера, которая направлена не на то, как исправить домашнее вино, если оно стало кислым, а чтоб продукт не был «переведен». Чрезмерно кислый вкус и такой же запах свидетельствуют про высокую кислотность – свыше 15 г/л. Полученный винный уксус обладает полезными свойствами для человеческого организма, поэтому не стоит расстраиваться.
6. Сульфитация – довольно редко применяемый прием на практике, основанный на отличном знании и понимании химических реакций с серой. Опытные виноделы используют диоксид серы для окуривания погребов, бутылок, бутылей еще до момента приготовления винного напитка. Полученные химические соединения помогают корректировать уровень кислотности, выполняют антисептические и антиоксидантные функции.

По мнению опытных специалистов, вино из винограда является элитным и капризным, поэтому использование купажирования для него не предусматривает смешивания с алкогольными напитками из других ягод и фруктов. Совсем другая ситуация с вишневыми, яблочными либо сливовыми винами, которые отлично комбинируются между собой создавая приятный вкус сангрии.

Рекомендации, как исправить очень кислое вино из слив, яблок и других фруктов

В домашних условия довольно часто изготовляют винные продукты с использованием всевозможных даров садоводства. Однако и эти напитки могут огорчить своих производителей излишней кисловатостью.

Технология производства фруктовых вин идентична способам изготовления виноградного аналога. Поэтому и способы «исправления» такого брака будут схожими. Рассмотрим основные рекомендации и советы от специалистов относительно того, как исправить вино из вишни и других фруктов и ягод, если оно получилось кислым:

1. В ситуациях, когда в «закромах» есть богатый запас различных сладких сортов винных фруктовых продуктов, стоит попробовать купажирование, ориентируясь на собственный вкус и предпочтения.
2. Опытные виноделы считают, что для кислого вина из яблок на вопрос, как исправить его вкус, наиболее подходящий ответ предусматривает применение охлаждения. Яблочный сок наилучшим способом в холодном температурном режиме отделяет осадок, который благодаря консистенции легко убрать из «исправленного» сладковатого напитка.
3. Сливовое вино с учетом сладости виноматериала в редких случаях может быть испорчено. Единственной причиной в такой ситуации является разгерметизация устройства и попадание воздуха в сусло. По мнению специалистов, лучшим вариантом, как исправить очень кислое вино из слив, является нагревание его до 70 оС с последующим медленным охлаждением.
4. Некоторые виноделы при применении пастеризации рекомендуют предварительно добавить сахар и плотно закупорить емкости, не допуская попадания воздуха.
5. Стоит быть внимательными с нагреванием напитка, поскольку при превышении 75 оС, начинает активно испаряться алкоголь, что пагубно сказывается на вкусовых характеристиках.
6. Не стоит расстраиваться, если полученный винный продукт по вкусу напоминает больше уксусную смесь. Такая вещь незаменима в доме любой хозяйке, стоит только довести данный «полуфабрикат» до конечной потребительской консистенции.
7. Приготовление фруктово-ягодного уксуса из «несостоявшегося» винного напитка достаточно простое. Подкисшее вино стоит смешать с небольшим количеством сахара (20 грамм на 1 литр), без герметизации полученную смесь оставить дозревать на несколько недель, после чего процедить и перелить в удобные для пользования емкости.

Не стоит опускать руки, если после первых проб приготовления винного «шедевра» результат вас огорчил. Всегда есть способы исправить ошибки, получить ценный опыт и через некоторое время удивлять своих домочадцев и друзей непревзойденными сортами элитного вина.

Если домашнее вино получилось слишком сладким, то, скорее всего, оно, помимо приторности, стало еще и довольно безвкусным. Есть риск, что такой напиток быстро испортится, потеряв остатки вкуса и аромата. Этот дефект можно попытаться исправить, или использовать слишком сладкое вино и других рецептах.

Причины появления излишней сладости

Основная причина этого недостатка – биологическое раскисление вина, которую вызвала специфическая деятельность микроорганизмов. Чем вызвана эта причина?

• Сырьем для такого вина стали слишком сладкие ягоды или фрукты;
• Сок был слишком разбавлен водой;
• Слишком много сахара было добавлено

Оценить степень этого недостатка можно лишь тогда, когда закончится брожение вина. При слишком большом содержании алкоголя винные дрожжи просто не смогут работать, они погибают при содержании в продукте более 16% спирта.

Способы решения проблемы

Пытаясь исправить сильно сладкое вино, домашние виноделы пробуют разбавить его водой. Есть мнение
опытных виноделов, что такая процедура усилит недостатки некачественного напитка, но оставит неизменными достоинства вина хорошего. Существуют правила, которым нужно следовать при этом:

• Для пробного опыта желательно взять небольшое количество напитка, около литра.
• Добавлять не вино в воду, а действовать наоборот.
• Прежде чем разводить красное вино, воду нужно подогреть.
• Вода должна быть или родниковой, или дистиллированной, или кипяченой.
• Воды должно быть в 3-4 раза больше.

В случае, когда вино получилось очень приторным, виноделы советуют воспользоваться и такими способами:

• Смешать его со слишком кислым, пропорции подбираются опытным путем.
• На каждый литр приторного напитка добавить по 1 г винной или лимонной кислоты, или 2 г 60% молочной кислоты. Этот способ сначала стоит попробовать на небольшом количестве напитка, и только, если получился удовлетворительный результат, исправлятьбольшой объем.
• Если вино слишком сладкое, можно делать из него шпицер – разбавлять минеральной газированной водой в объеме в 3 раза превышающем объем вина.

Можно использовать такой прием, как раз разливание вина в бокалы, в которых находятся в большом количестве кубики льда. Подтаявший лед и получившаяся при этом вода значительно улучшают вкус приторного напитка.

Использование сладкого вина

Такой напиток может быть хорош сам по себе в качестве ингредиента глинтвейна или составляющего
коктейля. Что может быть лучше в холодный зимний день, чем бокал горячего глинтвейна, который к тому же еще и лечит простуду! Для того чтобы его приготовить, нужно смешать:

• 500 мл вина
• 200 мл воды
• Мед по вкусу
• 7-8 бутонов гвоздики
• Мускатный орех

Смесь доводится до кипения, несколько минут варится до готовности на медленном огне. В коктейле «Крымская роза» сладкое вино нужно смешать в шейкере со льдом с таким же количеством розового ликера (по 20 мл), вылить в бокал, добавить туда несколько вишен, налить 60 мл шампанского.

Если вино получилось слишком сладким, можно разбавить его водой, следуя определенным правилам, смешать со слишком кислым вином, добавить кислоту, или лед, или газированную воду, или использовать в качестве ингредиента для коктейлей.

Давно известно, что домашнее виноградное вино является приятным вкусовым и диетическим напитком. Сохраненные в нем практически все ценные и полезные для человека свойства винограда, дополняются новыми не менее полезными веществами в процессе выработки и брожения домашнего вина. Технология приготовления домашнего напитка из винограда строго подчинена определенным правилам, нарушение которых приводит, как правило, к последующей болезни вина и, что естественно, к потере всех ценных компонентов полезных для человеческого организма. Помочь «заболевшему» продукту домашнего производства может лишь соответствующее грамотное лечение вина. Вот этим проблемам мы и посвятим данную статью. Мы проинформируем вас, в каких случаях, и какие болезни вина могут постигнуть домашнее виноградное вино в результате не соблюдения технологического процесса его приготовления. Еще мы расскажем о том, какое лечение вина способно реанимировать погибающий виноградный напиток.

Заболевания вина и его лечение

Уксусное брожение напитка

Симптомы болезни: на поверхности жидкости образуется пленка, виноградный спирт преобразуется в уксус.

Причина: данное заболевание возникает при не соблюдении на каком-либо этапе изготовления домашнего вина требуемой абсолютной чистоты процесса. Возможно, что были нарушены рецептуры при закладывании дрожжей или сахара. Несоблюдение температурного режима брожения напитка. Невыполнение должных правил хранения продукта.

Лечение болезни вина: при обнаружении заболевания на начальном этапе (прозрачная тонкая пленка), напиток можно «вылечить» стерилизацией жидкости при 65-75-градусной температуре и дополнительным внесением спирта.

Ожирение напитка

Симптомы болезни: домашнее виноградное вино становится маслянистым, густым, тягучим.

Причина: ожирение вина происходит при «кислородном голодании» в анаэробных условиях содержания.

Лечение вина: заболевший напиток лечится простым проветриванием при перемещении (переливании) содержимого из одной емкости в другую чистую тару или же методом 15-ти минутного прогрева жидкости при 50-градусной температуре.

Закисание напитка (мышиная болезнь)

Симптомы: домашнее виноградное вино припахивает мышиной мочой.

Причина: такие болезни вина проявляются при несоблюдении технологии и чистоты приготовления, либо при неправильном уходе за готовым напитком.

Лечение напитка: 15-минутная пастеризация продукта при 80-градусной температуре. Иногда помогает небольшое добавление в домашнее вино лимонной кислоты. Однако, напиток, сильно «заболевший», восстановлению уже не поддается.

Винная плесень

Симптомы: наличие на поверхности жидкости пленки сероватого оттенка, которая в дальнейшем сморщивается, увеличивается по толщине и приобретает, как правило, желтоватый или темно-серый цвет. Крепость вина снижается, напиток теряет аромат, приобретая неприятный запах.

Причина: несоблюдение чистоты в процессе приготовления напитка, нарушение требований брожения, нарушение правил хранения продукта.

Лечение вина: напиток необходимо пропустить сквозь активированный уголь.

Вот, пожалуй, и все основные заболевания, которым может подвергнуться домашнее виноградное вино. Правда, иногда у напитка возникают еще и различные посторонние привкусы, но они, как и многие указанные болезни вина, возникают, в основном, при не соблюдении чистоты и технологии производства.

Помните, что хорошее и здоровое домашнее вино можно получить только при полном соблюдении технологии производства, абсолютной чистоты помещения, шлангов, посуды и, естественно, ваших рук. И тогда не потребуется никакое лечение вина.

Любой винодел может подтвердить, что хоть и редко, но каждый сталкивается с болезнями вина. Причиной чаще всего являются банальные ошибки в технологических процессах, неправильные условия хранения или некачественное сырьё. Безусловно, если проблема обнаружена в самом начале, то вино можно будет попытаться спасти, назначить ему своеобразное «лечение».

Но как бы там ни было, лучше заболевание предотвратить, чем его потом лечить. Спасать вино – трудоёмкий процесс, который потребует немало времени и нервов, поэтому большинство виноделов придерживаются необходимых мер профилактики:

• Все ёмкости, которые будут использоваться, должны быть стерильными и достаточно сухими. Это правило должно соблюдаться на протяжении всего периода приготовления вина.
• При отборе сырья даже слегка подгнившие или заплесневелые плоды необходимо выбросить.
• Технологический процесс должен чётко соблюдаться, нельзя в него вносить необдуманные действия.
• И сахар, и вода должны быть тоже только высокого качества.
• Вино должно быть ограждено от попадания воздуха, поэтому постоянно контролировать гидрозатвор на герметичность.
• Сусло нельзя чрезмерно разбавлять водой, так как в результате таких действий снижается кислотность, и вино может стать уязвимым для бактерий.
• Соблюдать температурный режим и в период брожения, и в период хранения.

Опытные виноделы встречали в своей практике ряд опасных болезней вина, которые могут привести к полной потери напитка. При первых признаках проявления болезни нужно начинать действовать быстро, потому что иногда важна каждая минута, каждый час.

Болезни вина могут возникать из-за микроогранизмов, которые проникли в сусло из-за несоблюдения стерильности. А доступ воздуха или повышение температуры могут усилить риск возникновения заболевания.

Уксусное скисание

Если в натуральное вино, имеющее невысокую крепость (до 14°), попал воздух, начинается процесс окисления. Уксусные бактерии перерабатывают спирт в кислоту. Первоначально можно услышать слабый запах уксуса, после этого появится тонкая белая плёнка, которая впоследствии опустится на дно ёмкости, образуя уксусное гнездо.

Чтобы избежать такой неприятности, следует ограничить доступ воздуха и хранить вино при температуре от 10 до 12 градусов.

Но если всё-таки вы заметили первоначальные признаки этой проблемы, то можно попытаться полечить вино. А именно поможет в этом — удаление образовавшейся плёнки и пастеризация. На дно кастрюли кладут ткань, поверх которой ставится ёмкость с вином (бутылка), наливают воду по горлышко бутылки и нагревают до 60°С и варить в течение 10 минут. В случае полного скисания вина, ничто и никто не сможет помочь.

Цветение (винная плесень)

Плесень любит вина, у которых содержание спирта менее 12% спирта. Пленчатые дрожжи при воздействии воздуха и повышения температуры перерабатывать спирт на воду и углекислый газ.

Первый признак действия пленчатых дрожжей – появление белой или слегка желтоватой плёнки, которая через несколько дней увеличивается в размерах, становится толстой, плотной и неровной. Если никаких действий не предпринимать, эта плёнка опускается вниз и появляется противный запах.

Профилактические действия аналогичны предыдущим: ограничение доступа воздуха и содержание вина при температуре от 10 до 12 градусов.

А вот лечение несколько иное. Через стерильную трубочку перекачать вино в чистую ёмкость, не задевая слой плесени. Можно попробовать обработать вино серой (серный фитиль зажженный опускается на пару минут в вино) или провести пастеризацию, о которой мы вам уже рассказали раньше.

Молочное брожение

При высоких температурах в винах с большим содержанием сахара могут начать активно развиваться молочные бактерии. Заметить их можно при хорошем освещении, они внутри вина образуют будто бы длинные нити. Вино в результате начинает мутнеть, портится вкус, появляется неприятный запах.

Чтобы предотвратить такую неприятность, следует избегать ёмкостей, в которых до этого содержались молочные продукты.

«Вылечить» такое вино можно пастеризацией, осветлением и фильтрацией.

Маннитное брожение

Виноделы порою при приготовлении красного вина нагревают мезгу для того, чтобы лучше извлечь красящие вещества. А если это вино имеет крепость до 14%, то при таком подходе маннитные бактерии начинают расщеплять органическую кислоту вина и фруктозу на маннитный спирт, молочную и уксусную кислоты. Вино мутнеет, теряется цвет, появляется очень неприятный привкус.

К сожалению, никакого эффективного лечения при таком заболевании не существует.

Пропионовое брожение

Такое брожение вызывают бактерии, которые перерабатывают винную кислоту на вредные и опасные (пропионовую и уксусную) кислоты. У заражённого вина может измениться цвет:

• У белых вин может появиться синеватый оттенок;
• У красных – жёлто-бурый окрас.

Предотвратить заражение поможет тщательная стерилизация ёмкостей, а при первых признаках может помочь пастеризация и осветление.

Ожирение

В молодом вине с низкой кислотностью и малым количеством дубильных веществ может проявить активность бактерия Bacillus viscosus vini. Такое вино начинает на глазах густеть, отсюда и пошло название «ожирение». Оно чем-то напоминает яичный белок.

Следует внимательно регулировать кислотность в вине, количество сахара, а также соблюдать необходимые пропорции воды.

При первых признаках можно перелить содержимое, хорошо проветрить помещение, обработать серой или провести пастеризацию.

Мышиный привкус

Поражается абсолютно любой сорт вина. Сразу появляется крайне неприятный привкус мышиных экскрементов.

Полностью назвать природу этого винного заболевания нельзя, есть только версия, что вызывают это заболевание две причины. Дрожжевые бактерии и биохимические сложные процессы, которые возникают при большом количестве железа.

Методы борьбы с этим заболеванием нам уже знакомы: осветление, обработка серой или подкисление.

Горечь (Прогорклость)

Горечь в привкусе вина может возникнуть, если было некачественное сырьё, неаккуратно или поздно было снято вино с осадка.

Если тщательно следить за правилами технологического процесса, то уйти от такой проблемы будет абсолютно нетрудно.

Избавиться от уже появившейся горечи полностью нельзя, можно только несколько смягчить его добавлением сахара или винного спирта.

Пробковая болезнь

Как и любая ёмкость, где будет храниться вино, так и пробка, которой оно будет закупорено, должны быть стерильными. В случае использования некачественной пробки, может развиться эта пробковая болезнь, так как в микропорах пробки тоже живут патогенные бактерии. Запах у такого вина будет напоминать запах гнилой древесины.

Чтобы избежать такой неприятности, необходимо стерилизовать корковые пробки или использовать пластиковые (силиконовые) аналоги.

Вот мы и убедились, что вино, как и люди, подвержено различным заболеваниям. Хорошо, что опытные виноделы знают причины, вызывающие эти проблемы, знают, как с ними бороться.

Стоит обратить ваше внимание на недостатках (пороках, дефектах), которые тоже могут проявляться у вина.

Какие могут быть дефекты у вин?

Чаще всего такие недостатки проявляются у неопытных виноделов, как результат их ошибочных действий или бездействий.

Хорошо, что при желании все эти недостатки можно с лёгкостью устранить, если вооружиться необходимой информацией.

Помутнение

Вино, которое содержит малое количество дубильных веществ или недобродившее вино, которое перенесли в более тёплое помещение, могут проявить признаки помутнения. Это происходит из-за того, что активизируются дрожжевые грибки, вызывающие повторное брожение.

Если причина в дрожжевых грибках, то вино повторно снимают с осадка и следят за температурным режимом. Если причина в сырье, из которого производили вино (груши, сливы и другие фрукты с малым количеством дубильных веществ), то в этом случае придётся осветлять вино с помощью желатина, яичного белка или другими способами.

Побурение

При подборе сырья из-за невнимательности возможно попадание подгнившего плода, который может спровоцировать появление у вина бурого окраса. Этот дефект может и сам пройти через несколько месяцев, выпав в осадок. Можно ускорить этот процесс, проведя фильтрацию или, добавив небольшое количество сахара, вызвать повторное брожение.

Почернение

Такая беда может произойти в случае хранения вина в металлической посуде, особенно почернение заметно у белых вин. Со временем оно и само исчезает, а ускорить процесс можно, осветлив вино желатином.

Запах и вкус тухлых яиц

При заражении дикими дрожжами, при чрезмерном окуривании бочек серой, при несвоевременном снятии вина с осадка, возникает ещё одна «винная беда», у которой имеется весьма неприятный запах. С течением времени вкус восстанавливается даже без постороннего вмешательства. Рекомендуется всё же проветривать помещение, где находится вино.

Скорее всего, вам будет интересно и это

У вина, как и у любого другого натурального продукта, качество может портиться: напиток заметно меняется по виду, вкусу и аромату. В виноделии говорят о трёх видах изменений качества - дефектах, недостатках и болезнях вина. Очень важно уметь вовремя их замечать для успешного избавления и предотвращения того, что вино превратится в полностью непригодный к употреблению продукт. Для предупреждения изменения качества вина обязательно нужно соблюдать правила санитарии и рекомендации по его содержанию, однако этих мер порой бывает недостаточно. Ниже мы назовём наиболее часто встречающиеся дефекты, недостатки и болезни вина.

Недостатки и дефекты вин

Недостатками называют любые отклонения состава и качества вина от нормы. Возникают они из-за нарушения технологии приготовления и в результате использования некондиционного сырья. К недостаткам относятся: нетипичный вкус и цвет вина, привкус окисления, чрезмерная терпкость, помутнение от винного камня и т.п. Эти изменения качества вина не так страшны, как болезни и дефекты и обычно легко устраняются в процессе вторичной винной переработки.
К дефектам относятся ухудшения качества вин, произошедшие без участия микроорганизмов. Так, наиболее распространёнными дефектами являются кассовые помутнения.

Болезни вина

Кроме прочих неприятностей, болезни опасны ещё и тем, что очень просто передаются от больного вина к здоровому.
1) Болезни вина, вызванные аэробными микроорганизмами:
- уксусное скисание - опасная болезнь вина, крепостью до 14-15% об. спирта, вызываемое уксуснокислыми бактериями. Возникает при использовании грязных ёмкостей, шлангов и т.п. Также болезнь провоцирует высокая температура (в районе 30°С), контакт вина с воздухом (особенно тёплым), низкая кислотность вина и недостаточная спиртуозность. Очень часто переносчиками болезни являются мушки дрозофилы. Внешне уксусное скисание проявляется в образовании белой, иногда голубоватой, тонкой и прочной плёнки на поверхности продукта, которая постепенно опускается на дно. Плёнка состоит из уксуснокислых бактерий. В результате развития заболевания спирт окисляется и превращается в уксусную кислоту. Вино приобретает неприятный резковатый запах и обжигающий горло привкус. В качестве профилактики заболевания рекомендуется использовать в процессе виноделия чистое оборудование, а также хранить вино в помещение с температурой 10-14°С.

- цвель - болезнь натурального вина, крепостью до 12% об., вызываемая микодермами (пленчатыми дрожжами). Внешне цвель проявляется в образовании на поверхности вина желтоватой или белой непрочной гладкой плёнки, которая со временем становится морщинистой, а затем и вовсе опускается на дно, провоцируя помутнение напитка. В результате цвели происходит окисление спирта. Больное вино приобретает запах застоявшейся воды, мутный вид и пустой вкус. Для профилактики этой болезни рекомендуется не допускать контакта вина с воздухом, для чего: бутылочное вино хранят в горизонтальном положении в помещении с температурой 12-16°С, а бочковое пастеризуют, фильтруют, регулярно доливают, не допуская наличия над его поверхностью воздушной прослойки. Также используют метод окуривания серой (с дозировкой следует быть крайне осторожными, так как перенасыщение вина серой может потом вызвать головную боль и отравление у потребителей).

2) Болезни вина, вызванные анаэробными микроорганизмами:
- мышиный привкус - болезнь, возникающая у разных видов натуральных вин, включая игристые. В составе больного вина образуется большое количество молочной и летучих кислот. На ранних стадиях привкус можно распознать только в послевкусии и пока вино ещё можно вылечить оклейкой, переливкой, подкислением. Если привкус стал устойчивым, то есть болезнь уже усугубилась, то, к сожалению, такое вино вылечить нельзя. Мышиный привкус относится к стойким болезням и часто возникает вместе с молочнокислым скисанием.
- молочнокислое брожение - болезнь, вызываемая молочнокислыми бактериями. Визуально проявляется в образовании так называемых "шелковистых волн", которые видно на просвет. В сухих винах сахар сбраживается до яблочной кислоты, в сладких - до молочной. Больное вино имеет запах квашеной капусты и сладковато-кислый вкус с прогорклостью на поздних стадиях.
- маннитное брожение - болезнь, вызываемая маннитными бактериями и поражающая вина с крепостью до 14% об. Вино становится мутным и очень неприятным на вкус. Чаще всего маннитное брожение поражает красные вина, в производстве которых используют метод подогрева мезги. Исправить больной напиток невозможно. Часто маннитное брожение может сопровождать молочнокислое.

- пропионовое брожение - болезнь, вызываемая несколькими группами бактерий. В результате поражения вино мутнеет и меняет окраску: красное становится желтовато-бурым, а белое - сизым, синеватым. Данный вид брожения может сопровождаться образованием углекислого газа. Пропионовое брожение можно излечить только на первых стадиях. Для исправления используются пастеризация и сульфитация.
- ожирение - болезнь, вызываемая бактериями и чаще всего поражающая молодое вино с недостаточным содержанием алкоголя, кислот, экстракта, а также с несброженным сахаром. В результате вино становится слизистым густым, напоминающим в начале болезни масло, а с её развитием - белок яйца. Наиболее распространено в северных районах. На ранних стадиях болезни, от ожирения легко избавиться с помощью пастеризации, проветривания. Также используется метод сульфитации.
- биологическое помутнение - случается у сухих и полусладких натуральных вин в результате ожирения или брожения вин, а также вызывается дрожжами. Помутнение образуется именно из-за дрожжевого осадка. Для борьбы с помутнением используют фильтрацию через специальные пластины, метод центрифугирования, пастеризацию, горячий розлив, а также обработку серой, ультразвуком, током с высокой частотой, инфракрасными лучами.