Günümüzde modern teknolojik süreçler ve gıda üretim endüstrileri aşçıların ve ev hanımlarının hayatını çok daha kolay hale getiriyor. Yemek pişirmek için harcanan süre minimum düzeyde olmalı ve yemeğin tadı mükemmel olmalıdır. Bu, kendi öğle yemeğinizi hazırlarken bağlı kaldığınız prensibin aynısı değil mi?
Yarı mamul ürünler, pişirme işlemini bizim için çok daha kolay hale getiren, zaman içinde süreci daha basit ve hızlı hale getiren gıda ürünleridir. Bugün yarı mamul balık ürünlerinden bahsedeceğiz.
Müşteriler arasında en popüler ürün gruplarından biridir. Bunlar nasıl üretiliyor, doğru şekilde nasıl saklanmalı ve mutfağınızda bu tür yarı mamul ürünlerden neler hazırlayabilirsiniz? Hadi çözelim.
Yarı mamul balık ürünleri
Herhangi bir yarı mamul balık ürünü, ara hazırlık aşamasında olan bir mutfak “ürünüdür”. Yarı mamul balık ürünleri esas olarak özel bir şekilde kesilmiş, kemik ve yenmeyen parçalardan yoksun karkaslardır. Ayrıca yarı mamul balık ürünleri arasında pirzola ve hamur tatlısı kitlesi, küçük parçalı ve porsiyonlu ürünler yer almaktadır.
Basit ve karmaşık yarı mamul balık ürünleri büyük bir listede birleştirilebilir. Tabii ki asıl talep, pişirilmesi kolay, kılçığı alınmış ve filetolara bölünmüş balıklardır. Köfte, köfte, kıyma, zrazy vb. mutfak uzmanları arasında büyük talep görüyor.
Ana avantajlar
Bildiğiniz gibi herhangi bir gıda ürününün kendine has mutfak avantajları ve dezavantajları, üretim teknolojisinin artıları ve eksileri vardır. Aynı durum yarı mamul ürünler için de geçerlidir.
Balıkların buzunun çözülmesi
Daha sonra yarı mamul hazırlamak için kullanılacak olan balıklar, mekanik işleme tabi tutulur. Dondurulmuş balıklar çoğunlukla üretim için kullanılır. İşleme başlamadan önce çözülmesi gerekir. Bu iki şekilde yapılır. İlk olarak balığın buzu havada çözülebilir. İkincisi, su içeren özel hacimsel banyolarda.
Kural olarak, büyük briketlerdeki balıklar için havada buz çözme kullanılır. Buharlaşma ve sızıntı miktarını azaltmak için özel bir koruyucu filmle kaplanarak havaya yerleştirilir. Plastik film kullanımı, bu tür balıkların buzunun çözülmesinde kesinlikle sürece eşlik edecek olan kilo kayıplarının önlenmesine yardımcı olur.
Su genellikle bireysel balık karkaslarının buzunu çözmek için kullanılır. Balıklar sepet şeklinde özel metal ızgaralara yerleştirilir. Gelen su, karkasları yıkayarak buzlarının çözülmesine yardımcı olur ve ardından kanalizasyon borusuna akar. Buz çözme işleminin süresi balığın miktarına (kg olarak) bağlı olacaktır. Tüm süreç boyunca birkaç kez sıcaklık ölçümü yapılır. Yaklaşık -1 derece olur olmaz karkasın buzları çözülür - onunla daha fazla çalışmaya başlayabilirsiniz.
İki yöntemi karşılaştırırsak, üreticiler ikinci yöntemi daha sık kullanıyor. İlk olarak balıkta mümkün olan maksimum miktarda besin kalır. İkincisi, süreç daha az zaman alır. Üçüncüsü, havada buz çözülürken ürün kütlesinin yüzde onuna kadar kaybeder, bu su durumunda olmaz.
İşleme şeması
Balıklar çözüldükten sonra pullardan temizlenir, yüzgeçler çıkarılır, kafa ayrılır ve tüm iç kısımlar çıkarılır. Tüm bu önemli adımlar tamamlandıktan sonra balık karkasları akan su altında yıkanır ve özel raflara yerleştirilir. Balıkların dikkatli işlenmesi üretimde çok önemlidir. Bu durumda yarı mamul hazırlamak çok daha basit, daha hızlı ve daha kaliteli olur.
Yarı mamul ürün çeşitleri
- Pişirmek için. Bütün balık veya tek tek bağlantılar (parçalar) kullanılır. Yemek pişirmek için porsiyonlu parçalar kemikli veya kemiksiz olabilir. Pişirme sırasında deformasyonu önlemek için her balık parçası birkaç yerden delinir veya kesilir.
- Ödenek için. Kural olarak, bu balık hazırlama yöntemi çoğunlukla büyük tatiller ve özel ziyafetler için kullanılır. Balık su veya sosla haşlanır (ısınır). Burada bütün bir karkas veya deri ve kemiksiz tek tek parçalar şeklinde yarı mamul balık ürünleri kullanıyorlar. Ayrıca ciltte küçük kesiler yapılır.
- Kızartmak için. Bu, yarı mamul balık ürünlerinin ana preparatıdır. Burada halkalar, bütün balık, porsiyonlu parçalar, kemiksiz ve derisiz filetolar kullanılabilir.
- Ayrıca yarı mamul balık ürünleri arasında tuzlanmış balıkların yanı sıra ayrı olarak marine edilmiş parçalar da bulunur.
Ekmekleme
Yarı mamul balık ürünlerinin pane kullanılarak hazırlanması, yalnızca altın kahverengi bir kabuk ve hoş bir çıtır tadı garanti etmekle kalmaz, aynı zamanda tüm besinlerin ve meyve sularının maksimum düzeyde korunmasını da garanti eder.
Balığın ekmek türü doğrudan kızartma türüne bağlı olacaktır. Unlu ekmek en yaygın kullanılanıdır. Bunun için birinci sınıf un, çoğunlukla buğday kullanılır. Ayrıca kırmızı ve beyaz ekmekler de var. Kırmızı, kuru bir kütleye öğütülmüş kurutulmuş buğday ekmeğidir. Beyaz ekmek siyahtır, genellikle zaten bayat ekmektir, elek ile ezilmiş bezelye haline getirilir.
İmza yemeklerinden özel bir yarı mamul ürün hazırlığı da vardır - bunlar, ekmek için ezilmiş badem, mısır gevreği ve hindistan cevizinin kullanıldığı yarı mamul ürünlerdir. Panelemenin ürüne daha iyi yapışması için balıklar önce yumurta karışımına batırılır. Yumurtalar süt, su veya saf haliyle karıştırılabilir.
Yarı mamul ürünlerin ekmek çeşitleri
Yarı mamul balık ürünleri türleri sadece işleme yönteminde değil aynı zamanda ekmekleme yönteminde de farklılık gösterebilir. Basit ve çift ekmekleme yöntemleri vardır.
Basit ekmek, çoğunlukla yarı mamul balık ürünleri için kullanılan normal kızartma için kullanılır. Parçalara ayrılmış parçalar veya bütün balık karkası tuzla tatlandırılır, karabiber eklenir ve un veya galeta unu karışımına bulanır. Büyük miktarda yarı mamul ürün hazırlanıyorsa, un tuzla karıştırılır ve parçalar hemen tuzluluğun eşit olması için böyle bir karışımda yuvarlanır.
Daha fazla kızartmanın gerçekleşeceği durumlarda çift ekmekleme kullanılır. Burada kural olarak iki tür ekmek ve yumurta bileşimi kullanılır. Parçalar önce una batırılır, ardından yumurta karışımına batırılır ve ardından ikinci kez kırmızı veya beyaz ekmek içine batırılır.
Yarı mamul ürünlerin kızartılması
Normal kızartma amaçlı olanlara ek olarak, derin kızartma, ızgarada, şişte vb. için yarı mamul ürünler de vardır.
Izgarada balık (ızgarada) kural olarak bütün olarak alınır. Kemiksiz ve derisiz porsiyonlu parçalar da kullanılır. Parçalar, baharat, tuz, kırmızı toz biber veya karabiber ve şifalı otların eklenmesiyle limon suyunda önceden marine edilebilir.
Şişte kızartma için yarı mamul balık ürünleri mersin balığı ve diğer değerli balık türlerinden elde edilen bağlantılardır. Porsiyon parçaları kesilir (pişirildikten sonra sululuğu korumak için), tuzlanır, biberlenir, baharatlar ve kuru otlar eklenir. Bazı durumlarda turşu yapılır. Daha sonra şişlerin üzerine koyuyorlar.
Köfte ve pirzola
Ayrıca yarı mamul balık ürünleri arasında köfte ve pirzola bulunur. Çoğu zaman, minimum miktarda kemik içeren balık, yemek pişirmek için kullanılır. Bu, gri balık ve turna, turna levreği ve pembe somon, gümüş hake veya yayın balığı olabilir. Başlangıç olarak, balık işlenir, filetolar ayrılır ve ondan pirzola veya quenelle yapmak için bir kütle hazırlanır.
Pirzola kütlesi hem yarı mamul balık ürünlerinin hazırlanmasında hem de hemen satışa sunulmak üzere paketlenebilir. Köfte kütlesinde süt, tavuk yumurtası ve buğday ekmeği gibi ürünler de kullanılmaktadır.
Ondan ne pişirebilirsin?
Hamur tatlısı kütlesi pirzola kütlesinden farklıdır, çünkü hazırlanırken daha gevşek ve daha hassas bir yapı elde edilir. Bu tür yarı mamul ürünler için balıklar, bir kıyma makinesinde çok ince özel bir ızgaradan geçirilir. Süte batırılmış ekmek ve çiğ tavuk yumurtası da eklenir. Quenelle'in daha pahalı versiyonlarında süt yerine yüksek kaliteli krema kullanılır.
En popüler yarı mamul balık ürünleri türleri
Yarı mamul balık ürünleri, modern gıda pazarında çok popüler bir üründür. Balık vücudumuza faydalı çok miktarda madde, vitamin, çoklu doymamış yağ asitleri vb. içerdiğinden mutfağın dışında asla bırakılmayacaktır.
Özellikle popüler olanlar:
- Pürüzsüz, temiz kemiksiz balık parçaları veya balık filetosu.
- Balıkların özel kesimi - kemiklerden, deriden, kafadan ve bağırsaklardan arındırılmış, bağırsakları alınmış karkas.
- Kıyılmış balık eti (pirzola yarı mamul ürünler).
- Yarı mamul şekilli üründür. Bu sadece pirzola, zrazy ve köfteyi değil aynı zamanda
- Ve elbette herkesin favorisi ve pikniklerde ve açık hava kutlamalarında en sık kullanılan biftekler. Bunlar bir ila üç santimetre kalınlığında balık parçalarıdır. Izgara yapmaya çok uygundurlar.
Yarı mamul balık ürünlerinin depolanması
Birçok ev hanımı yarı mamul balık ürünlerinin depolanması gibi konularla ilgilenmektedir. Çoğu insan balığın dondurucuda saatlerce, günlerce, aylarca saklanabileceğini düşünür. Elbette hiç kimse yarı mamul balık ürünlerinin kalın bir buz tabakasıyla kaplı olduğu için hiçbir şekilde bozulmayacağını iddia etmiyor. Ancak bu kadar uzun süreli donmanın yalnızca vitaminlerden yoksun, tamamen yumuşak bir ürün yemenize yol açacağını anlamalısınız.
Balık ürünlerinin dondurucudaki en uzun raf ömrü altı aydır. Üstelik balık filetosu orada yalnızca üç ila dört ay, kıyılmış balık daha da az - iki ila üç ay arasında saklanabilir. Balık köfteleri en kısa raf ömrüne sahiptir - bir ay.
Başından ve bağırsaklarından arındırılmış bütün bir balık karkası beş ila altı ay sürecek. Yarı mamul balık ürünlerini 0 derece sıcaklıkta saklarsanız raf ömrü sadece 24 saat olacaktır. Ancak unutmayın: Taze balık ürününü ne kadar erken yerseniz o kadar lezzetli ve sağlıklı olur.
İpucu 1: Yarı mamul balık ürünlerinin raf ömrünü biraz uzatmak istiyorsanız, dondurucuya koymadan önce biraz tuzlayabilirsiniz. Onları hazırlamaya başladığınızda bunu unutmayın. Yemeğin ikinci kez tuzlanmasına gerek yoktur.
İpucu 2: Bir balık ürününü eve getirir getirmez, paketlendiği plastik film tabakasını derhal çıkarın. Böyle bir "zırh" altında yarı mamul ürünler mükemmel bir şekilde taşınır, ancak hava erişiminden tamamen mahrum bırakılır. Plastik bir torbada uzun süreli saklama da önerilmez. Özel "nefes alabilen" kaplar satın alıp balıkları içlerine koymak ve ardından buzdolabında veya dondurucuda saklamak daha iyidir.
Yarı mamul balık ürünlerinin ve bunlardan hazır yemeklerin kalitesi öncelikle hammaddelerin kalitesine göre belirlenir.
Kabul sırasında hammaddelerin ağırlığı ve kalitesi, uygunluk belgesi veya hijyen belgesinin varlığı kontrol edilir. Dondurulduktan sonra taze kurutulmuş, soğutulmuş veya çözülmüş balıkların bütün karkasları elastiktir, suya batmaz, solungaç kapakları sıkıca oturur, bağırsaklar şişmez ve kaslar omurgadan ayrılmaz. Dondurulmuş balığın kalınlığındaki sıcaklık -8 0 C'den yüksek olmamalıdır.
İyi dondurulmuş balıklar sert bir cisimle vurulduğunda belirgin bir ses çıkarır. İkincil dondurulmuş balıkların donuk bir yüzeyi ve derin çökmüş gözleri vardır; kesildiğinde etinin rengi değişiyor. Bu tür balıklar yemek pişirmeye uygun değildir. Balığın tazeliği kokusuna, hamurunun kıvamına ve kesildiğinde rengine göre belirlenir.
Kokuyu belirlemek için solungaçları kesip ılık suya indirin veya birkaç parça balığı suda kaynatın. Dondurulmuş balığın kokusunu belirlemek için gövdeye hafif ısıtılmış bir bıçak batırılır. Ürüne hoş olmayan bir tat veren yağlı dondurulmuş balıklarda oksitlenmiş yağın (pas) varlığına özellikle dikkat edilmelidir. Herhangi bir kusuru olan balıklar kullanılmadan önce laboratuvar analizine tabi tutulmalıdır.
Yarı mamul ürünlerin iç yüzeyi bağırsaklardan, kan lekelerinden ve koyu filmlerden iyice temizlenmelidir. Kağıt hamuru kemiğe sıkı bir şekilde yapışmalı, iç kısmının kararmasına veya kaburga kemiklerinin açığa çıkmasına izin vermiyoruz. İşlenmiş balığın derisi sağlam olmalı, yüzgeç veya pul kalıntısı olmamalıdır. Yüzgeçlerin balığın etine giren kemikli kısımları kesilmelidir. Soğutulmuş özel kesilmiş balıkların %1'den fazla sofra tuzu içermemesi, taze balık kokusuna sahip olması, yoğun kıvamda, temiz karkas yüzeyi ve doğal renkte olması gerekir.
Özel olarak kesilmiş dondurulmuş balıklar başsız karkas (200 g'a kadar olan küçük balıklar için baş solungaçsız bırakılır), pullar ve iç organlar şeklinde olmalıdır. Endüstriyel olarak üretilen filetolar, derin kesikler olmadan düzgün kesilmiş et parçaları gibi görünmeli, yüzgeç kalıntıları, kol kemiği, omur ve büyük kaburga kemikleri, iç organ kalıntıları, siyah karın filmi, kan pıhtıları ve derili fileto pullardan iyice temizlenmelidir. Dondurma briketlerinde üst ve alt fileto katmanları, derisi dışarı bakacak şekilde parçalar halinde serilir, böylece balığın türü desenine göre belirlenebilir. Balık ve ondan elde edilen yarı mamul ürünler özellikle çabuk bozulan ürünlerdir. Depolama koşulları ve süreleri tabloda gösterilmektedir. .
-Masa. Halka açık yiyecek içecek işletmelerinde yarı mamul balık ürünlerinin saklama koşulları ve şartları
Porsiyonlanmış yarı mamul ürünler depolanmamalı, derhal ısıl işleme gönderilmelidir.
-Balık dışı deniz ürünlerinin işlenmesi ve bunlardan yarı mamul ürünlerin üretilmesi
Balık dışı deniz ürünleri grubu omurgasız deniz ürünlerini, deniz yosununu ve kereviti içermektedir.
Ticari deniz omurgasızları arasında en büyük besin değeri:
Kafadanbacaklılar (kalamar, mürekkep balığı ve ahtapot);
Çift kabuklular (istiridye, midye ve deniz tarağı);
Derisidikenliler (cucumaria, deniz salatalıkları ve deniz kestaneleri);
Deniz kabukluları (karides, yengeç, ıstakoz, fener) ve kerevit;
Gastropodlar (trompet, mactra) ve deniz yosunları arasında - deniz yosunu.
kafadanbacaklılar
-Kalamar. Kural olarak kalamar, catering işletmelerine dondurulmuş, konserve, kurutulmuş ve soğutulmuş halde teslim edilir. Kalamarın gövdesi bir manto, dokunaçlı bir kafa (bacaklar) ve bir kuyruk yüzgecinden oluşur. Yüksek kaliteli yarı mamul ürünlerin üretiminin kas dokuları arasında yer alan mantonun bağ dokusu onların ekmekleridir. Panelemeye antioksidan (yulaf ezmesi, soya unu) ve bakteri yok edici (soğan, sarımsak, yaban turpu, biber, hardal) özelliklere sahip ürünlerin eklenmesi, yarı mamul ve bitmiş ürünlerin raf ömrünün artmasına yardımcı olur.
Kalamarın kabuğundan çeşitli türlerde yarı mamul ürünler hazırlanmaktadır. Pirzola hazırlanırken pirzola, güveç, buharda pişirme, mikrodalga fırınlarda pişirme yoluyla hazırlanır. Rulo için hazırlanan manto uzunlamasına kesilir, iki kez (uzunlamasına ve çapraz olarak) riperden geçirilir, tuzlanır, biberlenir, kıyma ince bir tabaka halinde konulur, sarılır ve iki kat ekmek yapılır. Kıyma için karabuğday veya pirinç ufalanmış yulaf lapası, ince doğranmış ve sotelenmiş soğan, dilimlenmiş ve haşlanmış tuzlu sebzeler, ince doğranmış ve kızartılmış domuz yağı kullanın.
Daha sonra tüm bileşenler birleştirilir, karıştırılır ve baharatlarla tada göre ayarlanır. Kıyma için çok sayıda başka seçenek de mümkündür. Kalamar etinden yarı mamul ürünler, doğal doğranmış kütleden (Şekil 5.17) ve pirzola kütlesinden (Şekil 5.18) hazırlanır. Kıyma kalamar ürünleri yüksek tat ve besin özelliklerine sahiptir, ancak kıyma kalamar etinin yüksek yapışkanlığı nedeniyle doğranmış yarı mamul ürünlerin hazırlanmasında çeşitli dolgu maddeleri kullanılır.
Kıyılmış ürünlere optimum reolojik özellikler kazandırmak için tarif, %50'ye kadar haşlanmış kalamar veya balık eti (morina balığı, pollock) ve ayrıca yapışkanlığı azaltan bileşenler içerir: nişasta (modifiye mısır dahil), yağlar, yağlı domuz eti, sebzeler (beyaz lahana) , havuç, pancar, patates püresi), tahıllar (pirinç, darı, irmik). Pirzola kütlesine eklenen sebze miktarı% 25 ila 30 arasında değişmektedir. Kütlenin su bağlama kapasitesini arttırmak için yumurta tozu (%5) da eklenir. Kalamar eti aynı zamanda kıyma için de yaygın olarak kullanılır ve daha sonra un bazlı pişirme (köfte, kulebyaki, turta, turta) üretiminde kullanılır. Ayrıca kalamar eti, çocukların beslenmesinde ve tıbbi beslenmesinde kullanılan quenelle ve sufle üretimi için mükemmel bir hammaddedir.
Mürekkep balığı bütün olarak dondurulmuş olarak tedarik edilir; karkas şeklinde (bağırsaklar, dokunaçları çıkarılmış kafa); baş ve dokunaçlarla birlikte kesilir (iç organlar, gözler, gaga çıkarılır, karın boşluğu temizlenir) ve başları kesilir. Mürekkep balığının birincil işlenmesi neredeyse kalamarla aynı şemaya göre gerçekleştirilir. Farklılık bu yumuşakçanın bazı özelliklerinden kaynaklanmaktadır. Yenilebilir kabuksuz kısımların verimi %73'tür. Kalamar etine benzeyen mürekkep balığı eti, doğal panelenmiş, doldurulmuş, küçük boyutlu, kıyma gibi çok çeşitli yarı mamul ürünler üretmek için kullanılır. manto 120-125 gr ağırlığında parçalar halinde kesilir, dövülür veya bir sökücüden geçirilir, üzerine tuz, karabiber serpilir ve çift ekmek yapılır.
Küçük parçalı yarı mamul ürünler yapılırken, manto çapraz olarak 4-5 cm genişliğinde iki veya üç parçaya kesilir ve mantonun kalınlığına bağlı olarak 0,3 ... 0,5 cm kesitli küpler halinde doğranır. Pilav için hazırlanan parçalar küp şeklinde kesilir. Toplu yemekler üretilirken pilav, tuzlama, fırınlama ve pilav için kalamar eti, ızgara deliği çapı 1,4 cm'yi geçmeyen bir öğütücüden geçirilebilir, doldurulmuş yarı mamul ürünler de hazırlanır. Bunları hazırlarken içi boş silindir şeklindeki manto bir sökücüden geçirilir. Derili manto kullanılıyorsa ters çevrilir, kıyma ile doldurulur, tuzlanır ve biberlenir.
Kıyma olarak sebze, tahıl, balık ve et bileşenlerinden oluşan karışımlar kullanılarak lezzet ve besinsel faydaların yanı sıra bitmiş ürün yelpazesinin de geniş bir yelpazeye genişletilmesi mümkün oluyor. Doldurulmuş ürünler çift panelenmiş (kızartma, temel yöntem, fırında pişirme) ve ekmeksiz olarak hazırlanır.
-Ahtapotlar Dondurulmuş ve kurutulmuş formda mevcuttur.
Ahtapot eti parçalarının kalınlığı (çapı) yalnızca farklı bireyler arasında değil, aynı ahtapotun uzuvları içinde de (0,5 -5 cm) farklılık gösterir. Aynı özelliklere sahip bitmiş ürünler elde etmek için çiğ etin aynı (parça boyutuna göre) gruplara ayrılması gerekir. Ahtapot etinden, pilav ve fırınlama için küçük boyutlu yarı mamul ürünler, pirzola kütlesi ve kıyma ürünleri hazırlanır.
-Kabuklular - karides, yengeç, ıstakoz, fener balığı ve kerevit.
Karidesler. Karidesin yenilebilir kısmı kuyruk kısmının (boyun) etidir. Catering işletmeleri karidesleri çoğunlukla çiğ dondurulmuş veya haşlanmış dondurulmuş olarak tedarik etmektedir. Karidesleri bütün olarak veya sadece boyunlarını dondurun. Ayrıca karidesler kurutulmuş veya konserve olarak da tedarik edilebilmektedir. Dondurulmuş karides, bloğu parçalara bölmek için 2 saat boyunca 18...20 0 C sıcaklıkta havada önceden eritilir.
Karideslerin tamamen buzunun çözülmesi tavsiye edilmez, çünkü buz çözülürken kafaları kararır ve bu da ürünün görünümünü kötüleştirir. Karidesleri yıkadıktan sonra haşlayın. Kurutulmuş karidesler önce birkaç kez ılık suda yıkanır, ardından sıcak tuzlu suya dökülerek kaynatılır ve aynı suda şişmeye bırakılır. Karides etinden soğuk, birinci ve ikinci yemekler hazırlanır.
Yengeçler- en büyük kabuklular, ağırlıkları bazen 5 kg'a ulaşır. Yengeç gövdesi sert bir kabukla kaplıdır ve altında modifiye edilmiş bir karın kısmının katlandığı bir sefalotoraks, iki pençe ve altı bacaktan oluşur. Uzuvlarda ve karında bulunan yenilebilir et, çiğ olduğunda gri renktedir ve jöle kıvamındadır; pişirildikten sonra beyaz ve lifli hale gelir.
Yengeçlerden çoğunlukla doğal konserveler üretilmektedir. Balıkçılık döneminde haşlanmış yengeçler (bütün veya ayrı yengeç bacakları), 250-500 gr ağırlığındaki briketlerde haşlanmış-dondurulmuş yengeç eti de satışa sunulmaktadır.Haşlanmış-dondurulmuş yengeç etinin çözüldükten sonraki kıvamı yoğun ve sulu olmalı, enfes, keskin bir tat ve aromaya sahiptir.soğuk ve sıcak mezelerin, püre çorbaların ve ana yemeklerin hazırlanmasında kullanılır.
- Istakoz. 37 tür ıstakoz (ıstakoz) vardır. Yapı olarak kerevitlere yakındırlar ancak daha büyüktürler, 50 cm uzunluğa ulaşırlar, boyun ve pençe etlerini yerler. Özel akvaryumlarda canlı olarak veya parçalanmış olarak çiğ-dondurulmuş ve haşlanmış-dondurulmuş olarak temin edilmektedir.
Lansousty. Istakozlara benzerler, ancak 60 cm uzunluğa kadar pençeleri yoktur Langystler genellikle halka açık yemekhanelere kesilmiş (kabuklu boyunlar), çiğ dondurulmuş veya haşlanmış dondurulmuş olarak teslim edilir.
Dondurulmuş ıstakoz ve ıstakozlar (boyunları kabuklu) 18-20 0 C sıcaklıkta havada 2-3 saat boyunları birbirinden tamamen ayrılıncaya kadar eritilip kaynatılır. Istakoz ve ıstakoz eti esas olarak lezzetli sıcak mezelerin, birinci ve ikinci yemeklerin hazırlanmasında kullanılır.
Kerevit. Kerevit eti yaklaşık %16 oranında kolayca sindirilebilen protein, %0,5 oranında lipit, nitrojen içermeyen maddeler (glikojen) vb. içerir. Kerevit, catering işletmelerine canlı olarak (çoğunlukla avlandıkları bölgelerde), taze dondurulmuş ve haşlanmış dondurulmuş olarak tedarik edilir. Yenilebilir et boyunda ve pençelerde bulunur. Çiğ kerevitlerde etin kabuktan ayrılması zordur, bu nedenle pişirildikten sonra kesilir. Bu durumda özel forsepsler kullanılır. Et, parçaların bütünlüğünü bozmadan dikkatlice kabuktan çıkarılır. Damar boyundan çıkarılır ve ardından etten atıştırmalıklar ve sıcak yemekler hazırlanır.
-Çift kabuklular. Bu omurgasızlar grubundan midye, istiridye ve deniz tarağı besin değeri en yüksek olanlardır ve çoğunlukla halka açık yemekhanelerde kullanılırlar. Valfleri açık olan kabuklar işleme sırasında atılmalıdır.
Midye. Midyenin yenilebilir kısmı, etli bir filmle kaplı, manto ve iki valftan oluşan bir kabukla çevrelenmiş gövdedir. Canlı ağırlık tüm midye kütlesinin %10-15'ini oluşturur. Depolama sırasında sıvı kaybı sonucu canlı midyelerin ağırlığı azalır. Taze midyeler hemen kesilmelidir. Midye konserve gıda şeklinde, haşlanıp dondurularak gelir.
1 kg ağırlığa kadar olan ve canlı (kabuklu) kabuklar, canlı midyelerden dondurulmuş etler hazırlanır: 15 ... 20 dakika buharla işlenir, kabuk açılırken et çıkarılır, yıkanır, yerleştirilir briket halinde ve dondurulmuş. Briketlerde midye gövdelerinin hasarsız ve gri veya soluk turuncu renkte olması gerekmektedir. Pişirmeden önce briketler havada eritilir, daha sonra iyice yıkanır, kaynatılır ve byssus (midyelerin tabana veya diğer nesnelere tutturulduğu bir iplik demeti) çıkarılır, ardından midyeler değişen suda birkaç kez yıkanır. Kumu tamamen çıkarmak için.
Midyelerin kabuklarına yapışan küçük kabukları çıkarılıp soğuk suda birkaç saat bekletilir ve akan suda yıkanır. Daha sonra midyeler 15...20 dakika (kanatlar açılıp et top haline gelinceye kadar) kısık ateşte kaynatılır. Midyelerin mikrodalga fırında işlenmesi işlem süresini %30 azaltır. Haşlanan et ayrılır. Kapaklardan çıkarılıp yıkanır ve kumları alınır, daha sonra amacına göre kaynatılır veya kaynamaya bırakılır.
İstiridyeler. İstiridyelerin yenilebilir bir gövdesi vardır (toplam kütlenin% 10 ... 15'i), derin bir kapakta bulunur; küçük valf bir kapağa benzer.
İstiridye, diğer çift kabuklulardan farklı olarak canlı veya işlenmiş olarak gıda olarak kullanılır. Midyeler, halka açık catering işletmelerine, dondurulmuş et briketlerinin yanı sıra doğal ve konserve atıştırmalık yiyecekler şeklinde canlı olarak tedarik edilmektedir. Kabuklar, midyelerle aynı ön işlemden geçirildikten sonra, düz tarafı yukarı gelecek şekilde bir kesme tahtası üzerine yerleştirilir, kalınlaştırılmış ucun (kilit) yanından, kanatlar arasına ince bir bıçak sokulur ve et, üst düz kapak.
Bundan sonra vanalar açılır ve yumuşakçanın mutfak amacına göre lavabonun üzerinde bırakılır veya ayrılarak bir kaseye aktarılır. Kabuklar kullanımdan önce açılır, uzun süreli depolamaya izin verilmez. Depolama sırasında kendiliğinden açılan kabuklardan elde edilen etler pişirmeye uygun değildir. İstiridyeler çeşitli ürünlerin hazırlanmasında yaygın olarak kullanılmaktadır. Kızartmak için hazırlanan istiridyeler tuzlanır, biberlenir ve çift ekmek haline getirilir. Fırında istiridye hazırlanırken biber, tuz ile muamele edilir, üzerine soğan veya peynir serpilir, üzerine yağ serpilir ve kalıplara yerleştirilir.
Deniz tarağı. Bu yumuşakçanın kabuklarının kapakları yelpaze şeklindedir. İki kabuk valfi arasında sarımsı pembe bir filmde bir gövde (kas) vardır - manto. Deniz tarağının hem kası hem de mantosu yenilebilir (toplam kütlenin %20...28'i). Kas özellikle lezzetli bir üründür; yoğun kıvamda açık sarı kas liflerinden oluşan bir demettir. Tarak kası, catering işletmelerine dondurulmuş, kurutulmuş ve konserve formda tedarik edilir. Yemekleri hazırlamadan önce donmuş tarak kası soğuk suda veya oda sıcaklığında havada eritilir.
Çözülmüş kas yıkanır ve ardından haşlanır veya kızartılır. Ekmekli yarı mamul ürünler, daha sonra derin kızartma veya ana yöntem için taraklardan hazırlanır. Ayrıca tarak eti, yemek pişirmek ve haşlamak için olduğu kadar pirzola kütlesinin üretiminde de kullanılır. Küçük boyutlu yarı mamul ürünler hazırlanırken hazırlanan et, tane boyunca daire veya küp şeklinde kesilir. Kızartma için hazırlanan parçalara tuz, karabiber serpilir ve iki kez ekmeklenir.
Pirzola kütlesi için, çözülmüş tarak kası yıkanır, kurutulur ve bir kıyma makinesinden geçirilir. Su veya sütle ıslatılmış buğday ekmeğini, tuzu, karabiberi ekleyin, karıştırın ve ikinci kez kıyma makinesinden geçirin. Daha sonra pirzola ve toplar oluşturulup panelenir.
-Karındanbacaklılar
-Trompetçi. Dondurma işletmelere kesilmiş veya kesilmemiş (kabuklu) olarak tedarik edilmektedir. -1-8 0 C sıcaklıkta 6 aya kadar saklanır. Trompetçi eti 15-20 0 C su sıcaklığında 1:2 oranında suda ve 18-20 0 C sıcaklıkta havada çözdürülür.
Bundan sonra trompetçinin içi boşaltılır, iç kısımları ve tabanı çıkarılır, ardından et yıkanır ve suyu boşaltıldıktan sonra yarı mamul üretimine gönderilir. Dondurulmuş kabuklu deniz ürünleri kabuklu olarak ulaştığında, suda veya havada da eritilir, ardından kum ve alüvyondan arındırmak için iyice yıkanır. Trompetçi etinin maviye dönmemesi için lavaboda 30-35 dakika kaynatılır.
Daha sonra kabuklar hızla soğutulur ve kesime gönderilir. İyi pişmiş kabuklarda et kolayca çıkar. Keserken et kabuklardan ayrılır ve yenmeyen kısımları (solungaçlar, gövde, bağırsaklar) çıkarılır. Et suyla yıkanır ve yarı mamul veya tabak üretimi için gönderilir (yarı mamul ürünler: kaynatmak için tüm vücut, küçük parçalar (5 cm uzunluğunda, 0,4 cm genişliğinde payetler; pilav, fırınlama, hamurda kızartma için çubuklar) ) ve ayrıca balık, domuz eti, sebzeler (lahana, havuç) ile birlikte pirzola kütlesi.
Mactralar. Alınan yumuşakçalar çiğ olarak kesilir, daha az sıklıkla kaynatılır. İyice yıkandıktan sonra% 3'lük tuzlu su çözeltisinde kaynatılır; küçük kabuklar 10-12 dakika, büyük kabuklar ise 15-20 dakika kaynatılır. Pilav ve pişirme için kullanılır.
-Ekinodermler
-Salatalık. Sektörde dondurulmuş parçalanmış, haşlanmış-dondurulmuş ve kurutulmuş salatalık üretimi yapılmaktadır. Dondurulmuş salatalık suda eritilir. Kurutulmuş olan, su: salatalık 10: 1 oranında eski haline getirilir. Dondurulduktan sonra salatalıkların içleri çıkarılır, iyice yıkanır ve ardından kaynatılır. Hazır salatalık yüksek organoleptik özelliklere sahiptir, bu nedenle çok çeşitli yemeklerin hazırlanmasında kullanılır.
Deniz trepangları. Salatalığa dışsal benzerliklerinden dolayı genellikle “deniz salatalıkları” olarak anılırlar. Deniz hıyarının gövdesi, içinde tüm hayati organların bulunduğu, büyümelerle (sivri uçlar, dokunaçlar) kaplı bir kas zarından oluşur. Bağırsaklarından arındırılmış deniz hıyarının gövdesi oldukça değerli bir üründür. Deniz hıyarları, halka açık yemek işletmelerine haşlanmış, dondurulmuş ve kurutulmuş olarak tedarik edilmektedir.
Deniz salatalıkları aşağıdaki şemaya göre işlenir:
1 Kurutulmuş deniz hıyarı;
2 Su ile durulama, su oranında şişirme: deniz hıyarı 3:1, 18 ... 28 ° C sıcaklıkta 24 ... 48 saat;
Taze deniz hıyarı (Su ile yıkama);
Su oranında pişirme: deniz hıyarı 2:1, 1,5 ... 3 saat;
14 mm'lik bir ızgara deliği çapına sahip bir öğütücüde öğütme;
15 o 0 C sıcaklıkta suda 4 - 6 saat buz çözme;
15...20 0 C sıcaklıkta suyla yıkama -;
Prefabrik fırınlanmış ürünler (küpler, bloklar).
Deniz hıyarından çok çeşitli yarı mamul ürünler üretilmektedir: meyilli deniz hıyarı, marine edilmiş deniz hıyarı, haşlanmış deniz hıyarı, ayrıca pirzola kütlesinden yarı mamul ürünler ve küçük parçalı yarı mamul ürünler.
Deniz hıyarından mutfak ürünlerinin merkezi üretiminde, ızgara deliği çapı 14 mm olan bir öğütücüden geçirilebilir.
-Deniz yosunu
Mutfak ürünlerinin hazırlanmasında deniz yosunu kullanılır - taze, dondurulmuş, kurutulmuş veya konserve. Dondurulmuş deniz yosunu -12 0 C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta 3,5 aya kadar saklanmalı ve 10-15 0 C sıcaklıkta, bağıl nem %70 ... 75'te 1,5 yıl süreyle kurutulmalıdır.
Deniz yosununun teknolojik işlenmesi aşağıdaki şemaya göre gerçekleştirilir:
Deniz yosunu (havada kurutulmuş, dondurulmuş, taze);
15-20 0 C sıcaklıkta 0,5 saat süreyle buz çözme;
Periyodik su değişimleriyle 12 saat boyunca soğuk suda (lahana: su oranı 1:8) ıslatma;
Mukus çıkarmak için akan su ile durulama;
40-50 0 C sıcaklıkta suda (lahana: su oranı 1:2) 10 dakika pişirme;
Et suyunu boşaltın;
Et suyunu boşaltın I;
40 ... 50 0 C sıcaklıkta 15 ... 20 dakika ikincil pişirme;
Soğutma;
Hazır kümes hayvanı ürünü.
Deniz yosunu (yosun) ıslatılıp çözüldükten sonra bile dokularında çok sayıda mineral madde kalır ve bu da gelecekte ek işlem yapılmadan kullanılmasına izin vermez. Bu nedenle teknolojik işleme şeması, vakumlu cihazlarda 3 kat pişirme sağlar; bu, yalnızca tat, koku ve renkte iyileşme sağlamakla kalmaz, aynı zamanda deniz yosununun vücut tarafından sindirilebilirliğini de sağlar.
Lahananın pişirilmesi mineral içeriğini azaltır ve organoleptik olarak kabul edilebilir bir kıvam kazanır. Kaynama işlemine önemli miktarda iyot, sodyum, magnezyum, demir ve diğer elementler girer. Haşlanmış deniz yosunu, geniş bir ürün yelpazesinin üretimi için yarı mamul bir üründür. Salata, garnitür, sos ve çorba hazırlamak için kullanılır.
Balık, et, tahıllar, fasulye yemekleri, pirzola, köfte için garnitür olarak kullanılan deniz yosunu püresi hazırlanırken hazırlanan deniz yosunu, delik çapı 2,5-3 mm olan bir kıyma makinesinden geçirilir. Deniz yosunu ezmesi ve püresi, sufle, puding, mayonez, pirzola kütlesi ve diğer mutfak ürünlerinin üretiminde kıvam stabilizatörleri olarak kullanılabilir.
Bu durumda eklenen macun miktarı %10'u geçmemelidir, aksi takdirde bitmiş ürünün biyolojik değeri önemli ölçüde azalır. Havyar, halka açık catering işletmelerinde deniz yosunundan hazırlanır. Hazırlanan deniz yosunu iki kez kıyma makinesinden geçirilir ve bitkisel yağda 20-25 dakika kızartılır. Kavurmanın sonunda doğranmış sotelenmiş soğanı ve domates sosunu ekleyin. Kütle iyice karıştırılır, soğutulur ve paketlenir.
- Bitmiş ürünlerin üretimi. Yiyeceklerin hazırlanması ve tüketicilere sunulması
Bitmiş mutfak ürünleri, yemek ve ürünlerden oluşan bir koleksiyondur.
mutfak ürünü Birincil ve ısıl işleme tabi tutulmuş ve uygun porsiyonlama ve sunum sonrasında gıda olarak tüketilmeye hazır olan bir gıda ürününü veya ürün ve yarı mamul ürünlerin birleşimini ifade eder. Bir yemek, bir gıda ürünü veya birincil ve ısıl işleme tabi tutulmuş, mutfak hazırlığına getirilmiş, porsiyonlara ayrılmış ve dekore edilmiş bir ürün veya yarı mamul ürün kombinasyonudur.
Yarı mamul ürünlerin iç yüzeyi bağırsaklardan, kan pıhtılarından ve koyu filmden iyice temizlenmelidir. Kağıt hamuru kemiğe sıkı bir şekilde yapışmalı, iç kısmının kararması ve kaburga kemiklerinin açığa çıkması kabul edilemez. İşlenmiş balığın derisi sağlam olmalı, yüzgeç veya pul kalıntısı olmamalıdır. Yüzgeçlerin balığın etine giren kemikli kısımları kesilmelidir.
Yarı mamul balık ürünlerinin hazırlanması ve depolanması süreci için sıhhi gereklilikler. Balık, yüksek su içeriğinden dolayı mikroorganizmaların gelişmesi için bir üreme alanıdır. Soğutulmuş balıklarda üreme süreçleri askıya alınır. En fazla sayıda mikroorganizma iç organları çıkarılmamış balıklarda, en küçüğü ise yarı işlenmiş balık karkaslarında bulunur, ancak bu sayı yarı mamul ürünlerin daha fazla işlenmesi ve depolanmasıyla artar. Bunu önlemek için balıklar bu amaç için tasarlanmış özel bir masa ve tahta üzerinde kesilir. Balık kesmeden önce ve sonra soğuk akan su ile yıkanır. Balıklar porsiyonlara bölünür ve bu amaç için özel olarak tasarlanmış başka bir masada panelenir. Ortaya çıkan atıkların zamanında uzaklaştırılması gerekir. İşleme sonunda balıklar iyice yıkanır ve alet ve ekipmanlar kurutulur. Çalışma sırasında sıcak su ile tekrar tekrar durulanırlar.
Yiyecek içecek işletmelerinde ilave hazırlık ve mutfak mağazalarında satış amaçlı yarı mamul balık ürünleri, 0 ila 4 °C sıcaklıkta 2-3 saat süreyle soğutulur. Bütün kesilmiş balık veya büyük parçalar 24 saat, porsiyonlu parçalar ve kıyılmış balık - 6-8 saat saklanır, pirzola kütlesi en fazla 5 cm'lik bir tabaka halinde bir fırın tepsisine yerleştirilir ve 2-3 saat saklanır ve yarı mamul pirzola toplu ürünler - 12 saate kadar.
Yarı mamullerin buzdolabında saklanması şartıyla toplam satış süresi, hazırlığının bitiminden itibaren 24 saati geçmemelidir; buna depolama ve taşıma süresi de dahildir. Soğutmasız taşıma kullanılıyorsa taşıma süresi 2 saati geçmemelidir.
Deniz ürünleri
Balık dışı deniz ürünleri, catering işletmelerinde çeşitli yemek ve atıştırmalıkların hazırlanmasında giderek daha fazla kullanılmaktadır. Bunlardan en değerlileri - kabuklular, yumuşakçalar ve algler - vücudun işleyişi için gerekli olan çok miktarda protein (% 22'ye kadar), mineraller, B, PP, C, D vitaminleri, yağ, glikojen, enzimler, mikro elementler içerir. . Mikro elementlerin ve tonik maddelerin içeriği nedeniyle deniz ürünleri tıbbi beslenmede yaygın olarak kullanılmaktadır.
Balık dışı deniz ürünlerinden hazırlanan yemeklerin tadı güzeldir.
Kabuklular. Bunlara yengeçler, karidesler, ıstakozlar, ıstakozlar ve kerevitler dahildir. Etleri çok yumuşak ve tadı tatlıdır.
Yengeçler- en büyük deniz kereviti. Konserve yengeçler yemek pişirmede kullanılır. Yiyecek hazırlamadan önce kutular açılır ve içindekiler çıkarılır. Kağıdı ve kemik plakalarını çıkardıktan sonra, kırmızı yüzeyli bütün hamur parçalarını küçük beyaz liflerden ayırın. Yengeçler porsiyonlu yemeklerin (salatalar, mezeler ve ana ana yemekler) hazırlanmasında kullanılır. Yengeç parçaları çeşitli balık yemeklerini süslemek için kullanılır; ek garnitürlere ve soslara dahil edilirler.
Karidesler 100 g ağırlığa kadar yüzen kerevitlerdir Yenilebilir kısım, kuyruk kısmında bulunan karın kısmıdır. Karides eti lezzet açısından yengeçten sonra ikinci sırada yer alır. Karidesler taze-dondurulmuş, haşlanmış-dondurulmuş, haşlanmış-soğutulmuş ve ayrıca konserve olarak da tedarik edilmektedir.
Dondurulmuş karidesler havada veya suda eritilir ve yıkandıktan sonra kaynayan tuzlu suda 3-4 dakika pişirilir. Konserve karidesler önceden işlenmez. Karides doğal haliyle kullanılır ve yemek pişirmek için boyun kabuktan arındırılır. Karidesler salatalara dahil edilir, mezeler, çorbalar, haşlanmış, kızartılmış veya fırında ana yemekler hazırlamak veya balık yemeklerini süslemek için kullanılır.
Protein ezmesi "Okyanus"ısıl işleme tabi tutulup 0,2 ağırlığında briket haline getirilen karideslerden protein kısmının izole edilmesiyle hazırlanan; 2; 3 kg ve dondurulmuş. Protein ezmesinden yemek hazırlamak için havada eritilir, ardından macun kendi suyunda 3-5 dakika kaynatılır, soğutulur ve salata ve soğuk yemeklerin hazırlanmasında kullanılır. Birinci ve ikinci sıcak yemeklerde makarna önceden pişirilmez.
Krill ezmesi "Okyanus" patates, pirinç, lahana, soğan, mayonez, peynir, tereyağı ile iyi gider.
Istakozlar ve dikenli ıstakozlar, 5-10 kg ağırlığındaki büyük deniz kerevitleridir. Tıpkı karides gibi taze dondurulmuş, haşlanmış-dondurulmuş veya konserve olarak da tedarik edilebilirler. Istakozlar ve dikenli ıstakozlar canlı olarak tedarik edildiklerinde ve önceden hazırlık yapılmadan haşlanıp, kaynayan tuzlu suya konulduğunda en yüksek besin değerine sahip olurlar. Dondurulmuş kabuklular 1 ila 3 saat boyunca havada veya suda önceden eritilir.Istakoz ve ıstakozlar haşlanarak veya kızartılarak, konserve olanlar ise çeşitli soğuk yemeklerin ve sıcak atıştırmalıkların hazırlanmasında kullanılır.
Kerevit Halka açık catering işletmelerine canlı olarak tedarik edilirler. Yıkanıp tuz ve baharatlarla birlikte kaynar suya konularak pişirilir. Haşlanmış kerevit doğal haliyle atıştırmalık olarak kullanılmaktadır. Kerevitin yenilebilir kısmı kerevitin boynudur. Bu nedenle salata, soğuk ve sıcak yemek hazırlamak için kerevitler kabuklarından soyulur. Balık yemeklerini süslemek için haşlanmış kerevit ve kerevit boyunları kullanılır.
Kabuklu deniz ürünleri. Kalamar- 350 g'a kadar ağırlığa sahip kafadanbacaklılar, ancak bazı örnekler 750 g'a ulaşıyor Kalamardan hazırlanan yemeklerin kalitesi, ürünlerin uygun şekilde saklanmasına ve işlenmesine bağlıdır. Kalamarlar catering işletmelerine kesilmemiş, dondurulmuş, 2-3 gün saklandıkları ve ayrıca konserve olarak tedarik edilmektedir.
Dondurulmuş kalamar 18-20 ° C sıcaklıkta havada veya suda eritilir, bağırsakları, ağzı ve gözleri çıkarılarak bağırsakları çıkarılır. Mantodan, dokunaçlardan ve başlardan deriyi çıkarmak için kalamarlar 65-70 °C sıcaklıktaki sıcak suyla (1:3) 4-5 dakika haşlanır, kuvvetlice karıştırılır, ardından soğuk suyla yıkanır. Kilo kaybını azaltmak için kalamarın kaynar su ile 30 saniye haşlanması ve soğuk suyla durulanması tavsiye edilir ancak bu yöntemle et pembeleşir.
Kalamar, ikincil kaynatmadan sonra (1 kg için 2 litre su ve 15 gr tuz alın) tuzlu suda ana şekilde 2,5 dakika kaynatılır ve et suyunda soğutulur. 7-10 dakika buharda pişirebilirsiniz. Haşlanmış kalamar kesilerek çok çeşitli soğuk ve sıcak yemeklerin hazırlanmasında kullanılır. Salatalara ve salata soslarına, kıymalara ve çorbalara kalamar eklenir. İkinci sıcak kalamar yemekleri sebze, tahıl, baklagiller, balık ve peynirle birlikte hazırlanır. Kalamar etinin sertleşmesini önlemek için kızartmadan önce kaynar suda 1 dakika haşlayın.
Tarak kabuğu– çift kabuklu yumuşakça (kabuk). Deniz tarağının yenilebilir kısmı, taze dondurulmuş, haşlanmış veya konserve olarak elde edilebilen kas ve mantodur.
Dondurulmuş deniz tarağı eti suda eritildikten sonra yıkanıp kaynar tuzlu suda kök ve baharat ilavesiyle 7-10 dakika pişirilir, soğutulur ve kesilir. Tarak eti çok yumuşak ve lezzetlidir. Gurme yemeklerin ve atıştırmalıkların hazırlanmasında kullanılır - salatalar, doğal formda ve soslu soğuk ve sıcak yemekler, ilk yemekler, kıyma, fırınlanmış ve kızartılmış yemekler.
Midye- çok yaygın bir çift kabuklu deniz yumuşakçası. Tadı haşlanmış yumurtanın beyazına benzeyen ancak balık tadı ve kokusu olan kas ve mantoyu yerler. Ayrıca midyelerin tıbbi ve diyetsel önemi de vardır, çünkü yüksek iyot içeriği nedeniyle aterosklerozlu hastaların beslenmesinde tavsiye edilirler.
Yemekleri hazırlamak için, konserve midye veya kabuklu canlı midye ile 1 kg ağırlığa kadar kanatsız briketlerde haşlanmış dondurulmuş midye kullanırlar. Midye kabukları ayıklanır, üzerlerine yapışan kir ve küçük kabuklar bıçakla temizlenir, üzerine soğuk su dökülerek birkaç saat bekletilir, ardından birkaç kez yıkanıp 20 dakika kaynatılır. Kabukları açılır, etleri çıkarılır ve tekrar kaynamış suda yıkanır. Haşlanmış dondurulmuş midyeler havada veya suda eritilip yıkanır. Midyelerden salatalar, soğuk ve sıcak mezeler, kıyma, çorbalar ve ana sıcak yemekler hazırlanmaktadır. Taze canlı midyeler 15-17 C sıcaklıkta 3-5 saat depolanır.
Deniz salatalıkları derisi dikenli yumuşakçaların temsilcileridir. Uzatılmış fakat yuvarlak şekillerinden dolayı bunlara deniz hıyarı denir. Deniz hıyarı etinin tadı mersin balığının kıkırdaklarına benzer. Yemek hazırlamak için kurutulmuş, dondurulmuş ve konserve deniz salatalıkları kullanılır.
Yarı mamul ürünlerin iç yüzeyi bağırsaklardan, kan pıhtılarından ve koyu filmden iyice temizlenmelidir. Kağıt hamuru kemiğe sıkı bir şekilde yapışmalı, iç kısmının kararması ve kaburga kemiklerinin açığa çıkması kabul edilemez. İşlenmiş balığın derisi
bütün olarak, yüzgeçler ve pul kalıntıları olmadan. Yüzgeçlerin balığın etine giren kemikli kısımları kesilmelidir.
Yarı mamul balık ürünlerinin hazırlanması ve depolanması süreci için sıhhi gereklilikler. Balık, yüksek su içeriğinden dolayı mikroorganizmaların gelişmesi için bir üreme alanıdır. Soğutulmuş balıklarda üreme süreçleri askıya alınır. En fazla sayıda mikroorganizma iç organları çıkarılmamış balıklarda, en küçüğü ise yarı işlenmiş balık karkaslarında bulunur, ancak bu sayı yarı mamul ürünlerin daha fazla işlenmesi ve depolanmasıyla artar. Bunu önlemek için balıklar bu amaç için tasarlanmış özel bir masa ve tahta üzerinde kesilir. Balık kesmeden önce ve sonra soğuk akan su ile yıkanır. Balıklar porsiyonlara bölünür ve bu amaç için özel olarak tasarlanmış başka bir masada panelenir. Ortaya çıkan atıkların zamanında uzaklaştırılması gerekir. İşleme sonunda balıklar iyice yıkanır ve alet ve ekipmanlar kurutulur. Çalışma sırasında sıcak su ile tekrar tekrar durulanırlar.
Yiyecek içecek işletmelerinde ilave hazırlık ve mutfak mağazalarında satış amaçlı yarı mamul balık ürünleri, 0 ila 4°C sıcaklıkta 2-3 saat süreyle soğutulur. Bütün kesilmiş balık veya büyük parçalar 24 saat, porsiyonlu parçalar ve kıyılmış balık - 6-8 saat saklanır, pirzola kütlesi en fazla 5 cm'lik bir tabaka halinde bir fırın tepsisine yerleştirilir ve 2-3 saat saklanır ve yarı mamul pirzola kütlesi - 12 saate kadar.
Yarı mamullerin buzdolabında saklanması şartıyla toplam satış süresi, hazırlandığı tarihten itibaren depolama ve taşıma süresi de dahil olmak üzere 24 saati geçmemelidir. Soğutmasız taşıma kullanılıyorsa taşıma süresi 2 saati geçmemelidir.
§ 12. DENİZ ÜRÜNLERİ
Balık dışı deniz ürünleri, catering işletmelerinde çeşitli yemek ve atıştırmalıkların hazırlanmasında kullanılmaktadır. Bunlardan en değerlileri - kabuklular, yumuşakçalar ve algler - vücudun işleyişi için gerekli olan çok miktarda protein (% 22'ye kadar), mineraller, B, PP, C, D vitaminleri, yağ, glikojen, enzimler, mikro elementler içerir. . Mikro elementlerin ve tonik maddelerin içeriği nedeniyle deniz ürünleri tıbbi beslenmede yaygın olarak kullanılmaktadır.
Balık dışı deniz ürünlerinden hazırlanan yemeklerin tadı güzeldir.
Kabuklular. Bunlara yengeçler, karidesler, ıstakozlar, ıstakozlar ve kerevitler dahildir. Etleri çok yumuşak ve tadı tatlıdır.
Yengeçler en büyük deniz kerevitleridir. Konserve yengeçler yemek pişirmede kullanılır. Yiyecek hazırlamadan önce kutular açılır ve içindekiler çıkarılır. Kağıdı ve plakaları çıkardıktan sonra, kırmızı yüzeyli bütün hamur parçalarını küçük beyaz liflerden ayırın. Yengeçler porsiyonlu yemeklerin (salatalar, mezeler, çorbalar, soslar, ana yemekler, kıyma) hazırlanmasında kullanılır. Yengeç parçaları, çeşitli balık yemeklerini süslemek için kullanılır ve soslar için ek garnitürlere dahil edilir.
Yemek hazırlamak için konservelerin yanı sıra pişmiş ve kesilmiş yengeçleri, haşlanmış kesilmemiş yengeçleri ve kaynatılıp kesilmesi gereken canlı yengeçleri kullanabilirsiniz.
Canlı yengeçler kaynayan tuzlu su dolu bir kaseye konulur ve tekrar kaynatılır. Yengeçler batıp rengi turuncu-kırmızıya döndüğünde, ısıyı azaltın ve 16-18 dakika daha pişirmeye devam edin (900-1000 gr yengeçler için). Pişirdikten sonra sudan çıkarın ve 2 saate kadar soğutun.
Soğutulmuş yengeçler sırtüstü yatırılır, pençeleri ve bacakları ayrılır, etleri bölünerek çıkarılır, zarları ve kıkırdakları çıkarılır. Karın kısmı kaldırılıp kabuğundan ayrılır, süngerimsi solungaçlar çıkarılır ve beyaz et bir iğne ile dikkatlice ayrılır.Mide kısmını çıkarmak için kabuğun ağız kısmına çatlayana kadar bastırılır. Kabuğun içinde bulunan kıkırdak zarı da çıkarılır, ardından kahverengi et çıkarılır.
Yengeçlerin tadı mayonez, salata sosları, haşlanmış yumurta, maydanoz ve limon suyuyla iyi gider.
Karidesler on ayaklı yüzen kabuklulardır. Yenilebilir kısım kuyrukta bulunan karın kısmıdır. Karides eti lezzet açısından yengeçten sonra ikinci sırada yer alır. Karidesler taze-dondurulmuş, haşlanmış-dondurulmuş, haşlanmış-soğutulmuş, çiğ veya canlı olarak tedarik edildiği gibi konserve olarak da tedarik edilmektedir.
Dondurulmuş karidesler yavaş yavaş (tercihen buzdolabında) çözülür, böylece sertleştikçe daha az nem kaybederler. Haşlanmış ve dondurulmuş olanlar bir kat kağıt peçete üzerine serilir ve aynı tabaka ile kaplanır, böylece fazla nem emilir, ancak karidesler sulu kalır. Havada çözüldüklerinde kütlelerinin% 10-11'ini kaybederler. Bu tür karidesler pişene kadar buzdolabında saklanır, ancak 24 saatten fazla saklanmaz.
Çiğ veya canlı karidesler yıkandıktan sonra kaynayan tuzlu suda 3-4 dakika haşlanır. Doğal haliyle kullanılır.
Yemek hazırlamak için keserken karidesin başı ve boynu çıkarılır, kabuğu çıkarılır, alttan açılır ve boyun serbest bırakılır. Büyük karideslerde besin yolu arka taraftan çıkarılır.
Konserve karidesler önceden işlenmez. Karidesler salatalara dahil edilir, mezeler, çorbalar, haşlanmış, kızartılmış ve fırında ana yemekler hazırlamak veya balık yemeklerini süslemek için kullanılır.
Istakoz ve diller 5-10 kg ağırlığındaki büyük deniz kerevitleridir. Tıpkı karides gibi taze dondurulmuş, haşlanmış-dondurulmuş veya konserve olarak da tedarik edilebilmektedir. Istakozlar ve dikenli ıstakozlar canlı olarak tedarik edildiklerinde ve önceden hazırlık yapılmadan haşlanıp, kaynayan tuzlu suya konulduğunda en yüksek besin değerine sahip olurlar. Dondurulmuş kabuklular 1 ila 3 saat boyunca havada veya suda önceden eritilir.Haşlanan ıstakozlar uzunlamasına ikiye bölünerek, baştan kuyruğa kadar uzanan kafaya yakın parlak mide ve bağırsaklar çıkarılarak kesilir. Havyarı ve yeşilimsi karaciğeri (başın yanında) çıkarabilirsiniz. Pençeler ve bacaklar ayrılır, maşa ile yarılır, özel bir iğne veya tahta çubuk kullanılarak et çıkarılır ve kuyruk kısmından etin tamamı çıkarılarak dilimler halinde kesilir.
Istakoz ve ıstakozlar ana sıcak yemeklerde, soğuk yemeklerde ve sıcak mezelerde haşlanarak veya kızartılarak kullanılır. Kabukluların kabukları çorbaları tatlandırmak için kullanılır.
Kerevit catering işletmelerine canlı olarak tedarik edilmektedir. Yıkanıp tuz ve baharatlarla birlikte kaynar suya konularak pişmeye bırakılır (10-12 dakika).
Haşlanmış kerevit doğal haliyle atıştırmalık olarak kullanılmaktadır. Kerevitin yenilebilir kısmı kerevitin boynudur. Bu nedenle salata, soğuk ve sıcak yemek hazırlamak için kerevitler kabuklarından soyulur. Balık yemeklerini süslemek için haşlanmış kerevit ve kerevit boyunları kullanılır.
Kabuklu deniz ürünleri. Kalamarlar, ağırlığı 350 g'a kadar olan kafadanbacaklılar, ancak bazı örnekler 750 g'a ulaşıyor Kalamardan hazırlanan yemeklerin kalitesi, ürünlerin uygun şekilde saklanmasına ve işlenmesine bağlıdır. Kalamarlar kesilmemiş, dondurulmuş olarak catering işletmelerine teslim edilir, burada 2-3 gün saklanır ve ayrıca konserve edilir.
Dondurulmuş kalamarlar 18-20°C sıcaklıkta havada veya suda eritilir, bağırsakları çıkarılır, bağırsakları ve ağız boşluğu çıkarılır.
ve gözler. Mantodan, dokunaçlardan ve kafalardan deriyi çıkarmak için kalamar, 65-70°C sıcaklıktaki sıcak suyla (1:3) 4-5 dakika haşlanır, kuvvetlice karıştırılır, ardından soğuk suyla yıkanır. Kilo kaybını azaltmak için kalamarın kaynar su ile 30 saniye haşlanması ve soğuk suyla durulanması tavsiye edilir ancak bu yöntemle et pembeleşir.
Kalamar, ikincil kaynatmadan sonra (1 kg için 2 litre su ve 15 gr tuz alın) tuzlu suda ana şekilde 2,5 dakika kaynatılır ve et suyunda soğutulur. 7-10 dakika buharda pişirebilirsiniz. Haşlanmış kalamar kesilerek çok çeşitli soğuk ve sıcak yemeklerin hazırlanmasında kullanılır. Salatalara ve salata soslarına, kıymalara ve çorbalara kalamar eklenir. İkinci sıcak kalamar yemekleri sebze, tahıl, baklagiller, balık ve peynirle birlikte hazırlanır. Kalamar etinin sertleşmesini önlemek için kızartmadan önce kaynar suda 1 dakika haşlayın.
Tarak, çift kabuklu bir yumuşakçadır (kabuk). Deniz tarağının yenilebilir kısmı, taze dondurulmuş, haşlanmış veya konserve olarak elde edilebilen kas ve mantodur. Dondurulmuş deniz tarağı eti suda eritildikten sonra yıkanıp kaynar tuzlu suda kök ve baharat ilavesiyle 7-10 dakika pişirilir, soğutulur ve kesilir. Tarak eti çok yumuşak ve lezzetlidir. Gurme yemeklerin ve atıştırmalıkların hazırlanmasında kullanılır - salatalar, doğal formda ve soslu soğuk ve sıcak yemekler, ilk yemekler, kıyma, fırınlanmış ve kızartılmış yemekler.
Midye çok yaygın bir çift kabuklu deniz yumuşakçasıdır. Tadı haşlanmış yumurtanın beyazına benzeyen ancak balık tadı ve kokusu olan kas ve mantoyu yerler. Ayrıca midyelerin tıbbi ve diyetsel önemi de vardır, çünkü yüksek iyot içeriği nedeniyle aterosklerozlu hastaların beslenmesinde tavsiye edilirler.
Yemekleri hazırlamak için, konserve midye veya kabuklu canlı midye ile 1 kg ağırlığa kadar kanatsız briketlerde haşlanmış dondurulmuş midye kullanırlar. Midye kabukları ayıklanır, üzerlerine yapışan kir ve küçük kabuklar bıçakla temizlenir, üzerine soğuk su dökülerek birkaç saat bekletilir, ardından birkaç kez yıkanıp 15-20 dakika kaynatılır. Kabukları açılır, etleri çıkarılır ve tekrar kaynamış suda yıkanır. Haşlanmış dondurulmuş midyeler havada veya suda eritilip yıkanır. Midyelerden salatalar, soğuk ve sıcak mezeler, kıyma, çorbalar ve ana sıcak yemekler hazırlanmaktadır. Taze canlı midyeler 15-17°C sıcaklıkta 3-5 saat depolanır.
Deniz salatalıkları derisi dikenli yumuşakçaların temsilcileridir. Uzatılmış yuvarlak şekillerinden dolayı deniz hıyarı olarak anılırlar.Deniz hıyarı etinin tadı mersin balığı kıkırdaklarına benzemektedir. Yemek hazırlamak için kurutulmuş, dondurulmuş ve konserve deniz salatalıkları kullanılır. Kurutulmuş deniz salatalıkları, kurutma işlemi sırasında kullanılan kömür tozuyla kaplanır. Bu nedenle tozun yıkanması için ılık suyla iyice yıkanır, ardından deniz salatalıklarına soğuk su dökülerek bir gün şişmeye bırakılır, bu sırada su 2-3 kez değiştirilir. Şişme sürecinde deniz hıyarlarının kütlesi 5 kat artar. Bundan sonra deniz hıyarları karın boyunca kesilir ve kalan iç kısımlar çıkarılır. Temizlenen deniz salatalıkları yıkanıp etleri yumuşayana kadar 2-3 saat kaynatılır ve ardından mutfak ürünlerinin hazırlanmasında kullanılır. Deniz hıyarlarından soğuk yemekler, soslar hazırlanır, birinci yemeklere eklenir, ikinci sıcak yemekler ise kızartılmış, haşlanmış ve fırınlanmış şekilde hazırlanır. Kıyma olarak kullanılır.
İncelenecek sorular ve görevler
1. Yemek hazırlamak için ne tür balıklar kullanılır?
yemek organizasyonları?
2.Balıklarda hangi besinler bulunur?
3. Dondurulmuş balıkları nasıl çözersiniz?
4.Tuzlanmış balık nasıl ıslatılır?
5. Pullu balıkların işlenmesi için teknolojik bir şema çizin
tamamıyla kullanılmak üzere.
6. Pullu balıkların işlenmesi için teknolojik bir şema çizin
Deri ve kemiklerle birlikte porsiyonlar halinde kullanım için.
7. Navaga, pisi balığı ve morina balığının işlenmesinin özelliği nedir?
8.Balık neden panelenir? Ekmek türlerini listeler.
9. Yarı mamul balık ürünlerinin kullanım tablosunu yapın
Isıl işlem yöntemlerine bağlıdır.
10.Köfte tereyağı hazırlamak için teknolojik bir şema çizin
balıktan sy.
11. Yarı mamul ürünleri karakterize eden bir veri tablosu derleyin
Balık pirzola kütlesi.
12. Istakozlar nasıl kesilir?
Bölüm 3. ET VE ET ÜRÜNLERİNİN İŞLENMESİ
Et, çok sayıda tam protein içerir -% 14,5-23, yağ - 2 ila 37, mineraller -% 0,5-1,3 (bunların en değerli tuzları fosfor, kalsiyum, sodyum, magnezyum ve demirdir). Et, A, D, PP vitaminlerini ve B grubunu içerir. Etin ana dokuları şunlardır: kas, bağ, yağ ve kemik.
Kas dokusu yarı saydam bir zarla (sarkolemma) kaplanmış bireysel liflerden oluşur. Kas dokusunun ana proteini miyozindir. Hayvan kas dokusu proteinleri eksiksizdir - bileşim olarak insan kas dokusu proteinlerine benzer amino asitler içerirler, böylece vücut tarafından kolayca emilirler. Kemiklerin yakınında bulunan iç kaslar, omurga boyunca yer alan kas dokusu, yumuşak, ince lifli ete sahip oldukları için en değerli olanlardır. Boyun ve karın bölgesinde bulunan kaslar yoğun liflerden oluştuğu için kaba bir kıvama sahiptirler.
Bağ dokusu kusurlu proteinlerden oluşur - kolajen-jra ve elastin. Et ne kadar çok kolajen ve elastin içerirse o kadar sert olur. Bu etin kalitesinin bir göstergesidir.
Yağ dokusu et, yağ damlacıklarıyla dolu ve bağ dokusuyla kaplı hücrelerden oluşur. Yağ etin tadını iyileştirir ve besin değerini arttırır.
Kemik bileşimi kollajene benzer bir madde olan ossein olan özel hücrelerden oluşur. Pelvik kemikler ve tübüler kemiklerin uçları gözeneklidir ve şeker kemikleri olarak adlandırılır. Et suyuna aktarıldığında ona güç ve aroma veren maddeler içerirler.
Et, soğutulmuş ve dondurulmuş hammaddeleri kullanan catering işletmelerine tedarik edilmektedir. Sığır eti - yarım karkas ve çeyrekler; kuzu, keçi ve dana eti - karkaslar; domuz eti - karkaslar ve yarım karkaslar. Birçok catering işletmesi yarı mamul et ürünleri almaktadır: büyük parça, porsiyonlu, küçük parça ve kıyılmış. Et kabul edilirken öncelikle yağlılık işaretinin varlığı, veteriner ve sıhhi kontroller kontrol edilir ve etin kaliteli olduğu organoleptik olarak belirlenir. Yağlılık açısından sığır eti, kuzu eti ve keçi eti I. ve II. kategoride, dana eti kategori I'de, domuz eti et, trim ve yağdan oluşur.
Kaliteli soğutulmuş etin karkas yüzeyinde kuru bir kabuğu vardır, rengi soluk pembeden kırmızıya kadardır, kıvamı yoğundur, elastiktir (parmakla basıldığında çukur hızla eşitlenir). Dondurulmuş etin yüzeyi ve kesimleri pembemsi-kırmızı renkte olup, buz kristalleri nedeniyle grimsi bir renk tonuna sahiptir, kıvamı serttir (dokunduğunda ses çıkarır); Kokusu yoktur ama çözüldüğünde et kokusu ve nem kokusu ortaya çıkar. Dondurulmuş etin kalitesini ısıtılmış bir bıçak kullanarak veya deneme pişirmesi yaparak kontrol edebilirsiniz. İşletmelere gelen etler mekanik pişirmeye tabi tutulmaktadır.
§ 1. ETİN MEKANİK MUTFAK İŞLEMESİ
Et, et depolama odalarının yanında bulunması gereken bir et (tedarik) dükkanında işlenir. Atölyede tavan rayları, kemik öğütücüler, kıyma makineleri, kıyma karıştırıcıları, et dilimleme ve gevşetme makineleri, pirzola ve hamur tatlısı makineleri ve soğutmalı dolaplar bulunuyor. Mekanik olmayan ekipmanlar arasında çalışma masaları, küvetler, raflar vb. yer alır. Ekipman, et işlemenin teknolojik sürecine ve güvenli çalışma koşullarına uygun olarak yerleştirilir.
Bir et ve balık dükkanında çalışırken genel güvenlik gereksinimleri, bir sebze dükkanında çalışırkenkilerle aynıdır. Emniyet halkası olmayan kıyma makinesini çalıştırmayın. Etin bir havaneli kullanılarak kıyma makinesine itilmesi gerekir. Kapak kaldırıldığında kesiciyi kapatan bir cihaz olmadan kesiciyi çalıştıramazsınız. Tüm bıçakların ve sapların sıkıca tutturulmuş sapları olmalı ve sapların saplarında dallar bulunmalıdır. Bıçaklar ve musatlar özel kılıflara yerleştirilir. Et ve kemik kesme blokları düzgün bir çalışma yüzeyine sahip olmalıdır.
Dondurulmuş et ancak buz çözüldükten sonra kesilir. Önlük ve eldiven olmadan et kesmek yasaktır.
Dondurulmuş etin işlenmesi şu aşamalardan oluşur: buzunun çözülmesi, yıkanması, kurutulması, mutfakta kesilmesi ve kemiğinin çıkarılması, etin temizlenmesi ve ayrılması, yarı mamul ürünlerin hazırlanması. Etin buzunun çözülmesi, daha sonraki işlemleri daha kolay ve rahat hale getirmek için yapılır. Dondurulmuş etlerde
meyve suyu lifler arasında buz kristalleri şeklinde bulunur. Buz çözülürken meyve suyu tekrar lifler tarafından emilir ve kaybı büyük ölçüde buz çözme yöntemine bağlıdır. Et özel haznelerde yavaş veya hızlı bir şekilde çözülür.
Yavaş buz çözme sırasında Odadaki sıcaklık 0 ila 6-8°C arasında tutulur, hava nemi %90-95'tir. Etler büyük parçalar halinde (karkaslar, yarım karkaslar, çeyrekler) çözülür, birbirlerine değmemesi, zemine ve duvarlara değmemesi için kancalara asılır. Bu koşullar altında kas lifleri, çözülme sırasında oluşan suyu neredeyse tamamen emer ve orijinal hallerine geri döner. Buz çözme süresi etin türüne, parçaların büyüklüğüne bağlı olarak 1-3 gündür. Kas kalınlığındaki sıcaklık 0-1°C'ye ulaştığında buz çözme durdurulur. Düzgün çözülmüş etin soğutulmuş etten hiçbir farkı yoktur. Yavaş buz çözme sırasında et suyunun kaybı et kütlesinin %0,5'i kadardır.
Hızlı buz çözme sırasında Odadaki sıcaklık 20-25°C'de tutulur, havanın nemi% 85-95'tir, bunun için içine ısıtılmış nemlendirilmiş hava verilir. Bu şartlar altında et 12-24 saatte çözülür, kas kalınlığındaki sıcaklık 0,5 olmalıdır. ..1,5°C. Daha sonra kesim sırasında et suyunun kaybını azaltmak amacıyla etler 0-2°C sıcaklıkta ve %80-85 hava neminde 24 saat bekletilir.
Etin çözülmesi için tesisi bulunmayan işletmelerde bu işlem satın alma atölyesinde gerçekleştirilir. Bu durumda et ahşap ızgaralara veya masalara yerleştirilir. Etin buzunu çözmeden parçalara ayıramazsınız çünkü bu, et suyunun kaybını %10'a kadar artırır ve et sert ve tatsız hale gelir. Çözünür besinler suya geçeceğinden etin suda çözülmesine izin verilmez. Buz çözüldükten sonra izi, çok kirli alanları ve kan pıhtılarını kesin.
Yıkarken Kirletici maddeler, mikroorganizmalar ve bunların sporları etin yüzeyinden yıkanarak uzaklaştırılır. Büyük catering işletmelerinde etler yıkama tesislerinde yıkanır. Kancalara asılır ve özel fırçalar (fırça-duş), yangın hortumundan veya hortumdan su akışı kullanılarak yıkanır. Küçük işletmelerde etler banyolarda yıkanır. Bunu yapmak için ızgaraların üzerine yerleştirilir ve akan suda çim veya naylon fırçalarla yıkanır. Su sıcaklığı 20 ila 30°C arasında olmalıdır. Yıkanan karkaslar kurutulmadan önce 12-15°C sıcaklıktaki soğuk suyla yıkanarak soğutulur. Bu, daha sonraki işlemler sırasında etin yüzeyinde mikroorganizmaların gelişmesini geciktirir.
Kurutma mikropların üremesini engeller, ayrıca keserken et elinizden kaymaz. Etler kancalara asılır veya yıkama banyolarının üzerinde bulunan ızgaralara yerleştirilir ve havada veya pamuklu peçetelerle kurutulur.Büyük işletmelerde kurutma için dış hava özel boru hatlarından pompalanarak filtrelerden geçirilir.Hava sıcaklığı 1-6 °C. Küçük işletmelerde doğal kurutma kullanılmaktadır.
§ 2. DANA YARIM KARKASIN MUTFAK KESİLMESİ VE KEMİKLERİNİN ÇIKARILMASI
Etin yarım karkaslarının kesilmesi birbirini takip eden işlemlerden oluşur: kesimlere bölme, kemik kesme, kesme ve düzeltme. Kesme ve kemik çıkarmanın temel amacı, mutfak amaçlarına göre farklılık gösteren et parçaları elde etmektir.
Boning, etin kemiklerden ayrılması işlemidir. Bu işlem, kemiklerde et kalmaması ve ortaya çıkan parçalarda derin kesikler (10 mm'yi geçmeyecek şekilde) oluşmaması için çok dikkatli bir şekilde gerçekleştirilir. Düzeltme ve sıyırma, tendonların, filmlerin ve kıkırdakların çıkarılmasıdır. Etin parçalarını sıyırırken kaba yüzey filmleri, tendonlar, kıkırdak ve fazla yağlar çıkarılır ve kenarları kesilir. Kaslar arası bağ dokusu ve ince yüzey filmleri kalır. Eti pişirme sırasında deforme olmayacak şekilde temizleyin. Kesilmiş etten porsiyonlu yarı mamul ürünleri kesmek daha uygundur.
Et kesimi, etin ısınmaması için hava sıcaklığı 10°C'yi aşmayan bir odada gerçekleştirilir. Sığır tarafı ön ve arka kısımlara ayrılmıştır. Bölme çizgisi son kaburga boyunca ve 13. ve 14. omurlar arasında uzanır ve kaburgalar ön kısımdadır (Şekil 6).
Ön çeyrek kesimi. Ön çeyreği keserken aşağıdaki kesimler elde edilir: omuz, boyun, göğüs eti ve arka kaburgalar.
Omuz kısmını ayırmak için çeyreklik, içi aşağıya gelecek şekilde masaya konulur, sol el ile kürek kemiği kaldırılır, onu göğüs kısmına bağlayan kaslar belirlenen kontur boyunca kesilerek kesilir. Bundan sonra servikal kısım son servikal omur boyunca ayrılır. Daha sonra göğüs etini, ilk kaburganın ucundan sonuncunun ucuna (kıkırdağın kaburgalarla birleştiği yerde) kadar uzanan bir çizgi boyunca kesin. Geriye kalan, kalın bir kenar, bir alt kısım ve bir etekten oluşan dorso-kostal kısımdır. Daha sonra kemik çıkarma işlemi gerçekleştirilir.
Pirinç. 6. Sığır karkasını kesme şeması
a) kemiklerin adı; 1- kürek kemiği; 2 - kol kemiği; 3 - ulna; 4 ışınlı
kemik; 5 - göğüs kemiği; 6 - ilium; 7 - iliak tüberkül (haşhaş)
vernik); 8 - uyluk kemiği; 9 - diz kapağı; 10 - kaval kemiği; 11~yedi
boyun omurları; 12 - on üç sırt omuru; 13 - kaburgalar; 14 - altı kemer
omurlar; 15 - sakral omurlar
b) parçaların adları; BEN- kürek kemiği kısmı a) omuz kısmı, b) omuz kısmı;
II - servikal kısım; III- sırt kısmı (kalın kenar); IV - etek ucu; V-gru
Dinka; VI - alt kısım kısmı; VII- bonfile; VIII - bel kısmı (ton
işaret kenarı); IX - kanat; X - kalça kısmı: c - iç parça, g -
üst parça, d - yan parça, e - dış parça.
Kemikleri çıkarmak için kürek kemiği dış tarafı aşağıya gelecek şekilde masanın üzerine yerleştirilir, et ve tendonlar yarıçap ve ulna kemiklerinden kesilir. Bu kemiklerin humerus ile eklem yerleri kesilerek radius ve ulna ayrılır. Kol kemiğinden etler kesilir, kol kemiğini kürek kemiğine bağlayan tendonlar kesilir ve kürek kemiği ayrılır. Bundan sonra humerus kesilir. Ortaya çıkan hamurdan radius ve ulna kemiklerinden alınan sinir kısmı (sap) kesilir ve etin geri kalanı iki parçaya bölünür: humerustan ve kürek kemiğinin kenarından ayrılan omuz kısmı ve omuz kısmı kürek kemiğinden çıkarıldı.
Boyun kısmında eti bütün bir tabaka halinde keserek omurlardan tamamen ayırmaya çalışın. Göğüs kemiğinden et, göğüs kemiğinden ve kaburga kıkırdaklarından kesilir. Sırt kosta kısmının kemiği çıkarılır ve kesilir
et, omurganın dikenli süreçleri boyunca kaburgaların tabanına kadar uzanır. Daha sonra et kaburgalardan bütün bir tabaka halinde kesilir. Ortaya çıkan hamur, alt kısım, kalın kenar ve kenara bölünür. Bundan sonra et damarlanır ve kesilir.
Ön çeyreğin mutfak kesimi sonucunda aşağıdakiler elde edilir: skapular kısım (omuz ve omuz), boyun kısmı, kalın kenar, subskapular kısım, etek, göğüs eti ve ayrıca kemikler: servikal, vertebral, kostal, skapular, humerus , ulnar ve radyal.
Arka çeyreği kesmek. Sığır eti işletmeye bonfile ile geldiyse, öncelikle bonfile sonraki işlemlerde kesilmeyecek şekilde ayrılır. Bundan sonra çeyreklik bel kısmı ve kalça kısmına bölünür. Bel kısmının eti sırt omurları boyunca kesilir ve kesilir. Ortaya çıkan kağıt hamuru ince kenar ve yan kısımlara bölünür. Kalça kısmının kemiği çıkarılırken ilium (pelvik kemik) kesilir, et uyluk kemiği boyunca uzunlamasına kesilir ve iç parça da ayırma tabakası boyunca kesilir. Bundan sonra femur ve tibia kesilir. Elde edilen hamurdan lifli kağıt hamuru ve tendonlar kesilir ve kalan hamur, filmler halinde parçalara ayrılır: üst, yan ve dış. Arka çeyreğin mutfakla kesilmesi ve kemiklerinin çıkarılması sonucunda aşağıdakiler elde edilir: bonfile, ince kenar, yan, kalçanın iç, üst, yan ve dış parçaları ve ayrıca kemikler: bel ve sakral omurlar, pelvik, femur ve tibia. Kategori I etin işlenmesi sırasındaki kayıplar %26,4, kategori II - %29,5'tir. Et parçalarının sınıflandırılması ve mutfakta kullanımı. Temizlenmiş et mutfak kullanımına göre sınıflandırılır. Etin kalitesi bağ dokusunun miktarından ve ısıl işlem sırasındaki stabilitesinden etkilenir. Etin az bağ dokusu içeren kısımları kızartma için, çok varsa haşlama ve pilav için kullanılır.
Bonfile- Büyük parçalar, doğal porsiyonlar ve küçük parçalar halinde kızartmak için kullanılan etin en yumuşak kısmı.
Kalın ve ince kenarlar- büyük parçalar halinde, porsiyonlu doğal, panelenmiş ve küçük parçalar halinde kızartmak için.
İç ve üst parçalar- büyük ve porsiyonlu parçalar halinde haşlamak, panelenmiş ve küçük parçalar halinde kızartmak için.
Dış ve yan parçalar- büyük, porsiyonlu ve küçük parçalar halinde pişirmek için.
Skapular ve subskapular parçalar, göğüs eti, kenar(et kategorisi I) - küçük parçalar halinde pişirmek ve haşlamak için.
Boyun, yan kısım, etek ucu(et II kategorisi) - %80'e kadar bağ dokusu içerdiklerinden kıyılmış ürünlerin hazırlanması için.
§ 3. YARI MAMUL ET ÜRÜNLERİNİN HAZIRLANMASI
Hazırlama yöntemine göre yarı mamul ürünler ayırt edilir: doğal, panelenmiş ve doğranmış. Yarı mamul ürünler hazırlanırken şu teknikler kullanılır: dilimleme, çırpma, tendonları kesme, ekmekleme, doldurma, marine etme.
Dilimleme. Et, tane boyunca dik açıyla veya 40-45° açıyla kesilir, böylece porsiyonlu parçalar iyi bir görünüme sahip olur ve daha az deforme olur.
Vuruş. Dilimlenen et parçaları önceden soğuk suya batırılmış bir çapa ile dövülür. Dayak atmak bağ dokusunu gevşetir, parçanın kalınlığını eşitler, yüzeyi pürüzsüzleştirir ve parçaya uygun şekli verir. Bütün bunlar eşit ısıl işleme katkıda bulunur.
Tendon kesimi. Porsiyonlanan et parçalarının pişirme sırasında deforme olmaması için tendonlar birkaç yerden kesilir.
Ekmek. Yarı mamul ürünler, meyve suyu sızıntısını ve nemin buharlaşmasını azaltmak için panelenir. Paneleme daha güzel çıtır ve çıtır bir kabuk oluşumunu teşvik eder. Panelemeden önce, yarı mamul ürünler bir leisonda nemlendirilir, böylece panelemenin yarı mamule daha iyi yapışması sağlanır.
İstifleme. Et, tadı ve aromayı iyileştirmek ve sululuğu artırmak için domuz yağı, kökler ve sarımsakla doldurulur.
Turşu. Eti küçük veya porsiyonlu parçalar halinde marine edin. Marine etme, etin bağ dokusunun daha iyi yumuşamasına yardımcı olur ve ona güzel bir tat ve aroma verir.
Yarı mamul ürünleri kesmek için kesilmiş et kullanılır. Yarı mamul ürünler boyuta göre büyük parçalı, porsiyonlu ve küçük parçalı olarak ayrılır. Bonfile üç bölümden oluşur: kalın (baş), orta ve ince (kuyruk). İlgili yarı mamul ürün, bonfilenin her bir kısmından kesilir.
Toplu yarı mamul ürünler. Büyük parçalar halinde kızartılan et (rosto), 1-2 kg ağırlığında, kalın ve ince kenarları kesilmiş bonfile hamuru parçalarından hazırlanır.
Tendonları ve zarları çeşitli yerlerden kesilir.
1,5-2 kg ağırlığındaki kalça kısmının üst, iç, yan ve dış parçalarından güveç hazırlanır. Et önceden temizlenir ve tendonlar kesilir.
1,5-2 kg ağırlığındaki kalça kısmının üst, iç, yan ve dış parçalarından dolma hazırlanır. Et temizlenir ve tane boyunca (veya 45° açıyla) havuç, beyaz kökler, domuz pastırması ile doldurulur ve uzun parçalar halinde kesilir.
Soğutulmuş domuz yağı, domuz yağı iğnesi kullanılarak etin içine enjekte edilir.
Haşlanmış et, omuz ve alt sap kısımlarından, göğüs etinden ve 1,5-2 kg ağırlığındaki trimden (kategori I et) hazırlanır.
Porsiyonlanmış yarı mamul ürünler. Biftek - bonfilenin kalınlaştırılmış kısmından dik açılarla kesilir, porsiyon başına bir parça 2-3 cm kalınlığında, hafifçe dövülür.
fileto - bonfilenin orta kısmından dik açılarla kesilmiş, porsiyon başına tek parça, kalın 4 -5 cm, sonra onlara yuvarlak bir şekil verin, ancak onları dövmeyin.
Langet - bonfilenin ince kısmından 40-45° açıyla kesilir, porsiyon başına iki parça 1 - 1,5 cm kalınlığında, hafifçe dövülür.
Antrikot - kalın ve ince kenarlardan 1,5-2 cm kalınlığında porsiyonlar halinde kesin, çırpın, tendonları ve filmleri kesin. Entrecote oval-dikdörtgen bir şekle sahiptir.
Zrazy pirzola - kalça kısmının yan ve dış parçalarından 1-1,5 cm kalınlığında parçalar kesin, çırpın, ortasına kıyma koyun, küçük sosis şeklinde yuvarlayın ve iplik veya sicim ile bağlayın. Kıyma için sotelenmiş soğan, doğranmış haşlanmış yumurta veya mantar, maydanoz, öğütülmüş galeta unu ile birleştirilir, tuz ve karabiber eklenip karıştırılır.
Kızarmış dana eti - kalça kısmının yan ve dış kısımlarından 1,5-2 cm kalınlığında porsiyonlar halinde kesin, çırpın, tendonları kesin. Porsiyon başına 1-2 adet kullanın.
Biftek - kalın ve ince kenarlarından, kalça kısmının üst ve iç parçalarından 1>5-2 cm kalınlığında porsiyonlar halinde kesin, çırpın, tendonları kesin, üzerine tuz ve karabiber serpin, lezone'de nemlendirin, kırmızı panelenmiş ekmekle kaplayın ve şekil.
Küçük parçalı yarı mamul ürünler. Sığır straganofu - kalın ve ince kenarlardan, kalça kısmının iç ve üst parçalarından, bonfile kesimlerinden 1-1,5 cm kalınlığında porsiyonlu parçalar halinde kesilir, 0,5 cm kalınlığa kadar dövülür ve 3-4 cm uzunluğunda küpler halinde kesilir m 5-7 gr ağırlığında.
Azu - kalça kısmının yan ve dış parçalarından 1,5-2 cm kalınlığında parçalar kesin ve 10-15 gr ağırlığındaki Stroganof sığır etinin iki katı kalınlığında çubuklar halinde kesin.
Kızartma - kalça kısmının kalın ve ince kenarlarından, üst ve iç parçalarından 2 cm kalınlığında parçalar halinde kesin, çırpın ve 10-15 gr ağırlığında küpler halinde kesin.
Moskova usulü şiş kebap - bonfile parçalarını 30-40 gr ağırlığında küpler halinde kesin ve hafifçe çırpın. Pastırma kareler halinde kesilir. ratiki, soğanlar daire şeklinde kesilir. Daha sonra et, domuz pastırması ve soğanı dönüşümlü olarak şişlerin üzerine koyuyorlar.
Gulaş - omuz ve alt kısımlardan kesilmiş, kesilmiş, göğüs etini her biri 20-30 g ağırlığında küp şeklinde parçalar halinde 4 -5 adet. porsiyon başına.
Toplu yemek işletmelerinde üretilen yarı mamul çeşitleri Tabloda verilmiştir. 3.
Tablo 3
§ 4. KUZU KARASININ MUTFAK KESİLMESİ VE KEMİKLENMESİ
Böbrekler kuzu karkasından çıkarılır (böbreklerle birlikte gelmişse), daha sonra pelvik kemiğin çıkıntısına kadar enine ön ve arka kısımlara bölünür (Şek. 7).
Karkasın ön kısmının kesilmesi ve kemiklerinin çıkarılması.Ön kısımda önce kürek kemikleri ayrılır, ardından son servikal omur boyunca servikal kısım kesilir. Sırt omurları boyunca kalan kısımdan omurganın her iki tarafındaki etler kesilerek omurga çıkarılır, göğüs kemiği kesilerek iki yarım elde edilir. Ortaya çıkan yarım, iç tarafı yukarı gelecek şekilde masanın üzerine yerleştirilir, kaburgalar boyunca bir kesi yapılır, böylece belin genişliği tüm uzunluk boyunca aynı olur (belin kaburgalarının uzunluğu 8'den fazla olmamalıdır) cm), kaburga kemikleri kesilir ve bel göğüs etinden ayrılır.
Boyun kısmının kemiği çıkarılırken, boyun omurları boyunca kağıt hamurunda uzunlamasına bir kesi yapılır ve kağıt hamuru bütün bir tabaka halinde kesilir. Omuz kısmı dana karkası ile aynı şekilde kemiklerinden çıkarılır. Sıyırma sırasında tendonlar ve kaba bağ dokusu çıkarılır. Dış taraftaki film çıkarılmaz. Fileto ve göğüs eti tamamen kemiklerinden ayrılmamıştır;
Tendonlar dışarıdan çıkarılır ve lifli et (yan kısmın bir kısmı) göğüs etinin arka ucundan kesilir.
Karkasın arka kısmının kesilmesi ve kemiklerinin çıkarılması. Sırt kısmı omurlar boyunca iki kalça kısmına bölünmüştür. Arka bacakların kemiklerinin çıkarılması, sığır karkası ile aynı şekilde gerçekleştirilir, ağırlığı 5 kg'ı geçmeyen kalça kısmının eti tamamen bırakılır. Daha büyük karkaslar için kalça kısmı film halinde 4 parçaya kesilir. Bir bütün olarak kızartma için, yalnızca leğen kemiği çıkarılarak kemik çıkarma işlemi tamamlanamaz.
Mutfakta kesme ve kemik çıkarma işleminin sonucunda şunları elde edersiniz: bıçak Ve boyun, göğüs eti ve kalça. Kategori I kuzuların işlenmesi sırasındaki kayıplar %28,5, kategori II - %33,8'dir.
Dana eti kuzu etiyle aynı şekilde kesilir. Kemik çıkarma ve kesme işleminden sonra elde edilen karkas parçaları, mutfakta kullanıma göre sınıflandırılır. Kalça kısmı kullanılıyor İçin bütün, panelenmiş porsiyonları ve küçük parçaları kızartmak.
Fileto - bütün olarak, doğal ve panelenmiş porsiyonlarda ve küçük parçalar halinde kızartmak için.
Omuz kısmı bütün olarak kızartmak (rulo yapmak), haşlamak, porsiyonlar halinde ve küçük parçalar halinde haşlamak içindir.
Brisket - küçük parçalar halinde kızartmak, doldurmak, kaynatmak, haşlamak için.
Boyun kısmı doğranmış kütlenin hazırlanması içindir.
Geçersiz
Özellikle çabuk bozulan ürünler arasında, soğutulmadan depolanamayan ürünler yer alır ve +6°C'yi aşmayan sıcaklıklarda maksimum raf ömrü, ürünün türüne bağlı olarak 6 ila 72 saat arasında değişir. Bunlar et, süt ürünleri, balık, sebze ürünleri, şekerlemeler vb. Saklama koşulları ve süreleri ihlal edilirse, ürünlerin bozulmasına neden olan mikroorganizmaların yanı sıra bakteriyel zehirlenmeye ve akut bağırsak hastalıklarına neden olabilecek potansiyel patojenik ve patojenik mikroorganizmalar çoğalabilir. onların içinde.
Özellikle çabuk bozulan ürünlerin onaylı raf ömrü, teknolojik sürecin tamamlandığı, soğutulduğu andan itibaren hesaplanır ve ürünün üretim tesisinde kaldığı süreyi, toplu yemek ve ticari kuruluşlarda nakliye ve depolama süresini içerir.
Özellikle çabuk bozulan ürünlerin her partisi için üretici, kaliteyi (sertifika) belgeleyen belgeler, teknolojik sürecin sonundan itibaren ürünün işletmedeki üretim tarihini ve saatini, depolama sıcaklığını gösteren bir fatura (tahsilat sayfası) düzenlemelidir. ve bu Kurallara uygun olarak raf ömrünün sonu (tarih, saat).
Üretici, özellikle çabuk bozulan ürünlerin partisini, etiketler veya ambalaj üzerinde sıcaklığı ve son kullanma tarihini belirterek işaretlemelidir. Toplu ürünler piyasaya sürüldüğünde, üreticiler tarafından perakende zincirine etiketler gönderilmeli, ürünler satılırken ise tezgahlara yerleştirilmelidir.
Özellikle çabuk bozulan ürünlerin taşınması, gövdeleri hijyenik kaplamaya sahip, soğutmalı veya izolasyonlu araçlarla, kapalı, etiketli kaplarda yapılmalıdır. Yerel sıhhi ve epidemiyolojik kuruluşlar, özellikle bozulabilir ürünleri taşıyan her araç için sıhhi pasaportlar düzenlemelidir. Sıcak mevsimde, buzla - en fazla 3 saat, buzsuz - en fazla 1 saatten fazla olmayan ezotermik taşıma ile ulaşım gerçekleştirilir.
Özellikle çabuk bozulan ürünlerin ticari ve halka açık catering işletmelerinde depolanmasına, sıcaklık rejiminin +2°C ila +6°C arasında olması koşuluyla izin verilir. Bunun istisnası, depolama sıcaklığı listede belirtilen bazı yarı mamul ve mamul ürünlerdir.
Özel durumlarda, yerel sıhhi ve epidemiyolojik hizmet kurumlarına, kalitelerinin korunması ve saklama koşullarının karşılanması koşuluyla, yüksek miktarda çabuk bozulabilen ürünlerin raf ömrünü uzatma hakkı verilmektedir. Maksimum uzatma süresi, belirlenen saklama süresinin yarısını geçmemelidir.
Hijyen kuralları, balık ve dondurulmuş ürünler için “Balık ürünlerinin saklanmasına ilişkin talimatlar” (N 2977-84) ve dondurulmuş ürünlerin saklama koşullarını ve sürelerini yansıtan belgelerde belirtilen diğer tüm depolama rejimlerini iptal etmez.
Yüksek derecede hazırlığa sahip yarı mamul ürünler ve ön üretim işletmelerinde ve mutfak mağazalarında satışa sunulan ve daha uzun raf ömrüne sahip mutfak ürünleri “*” ile işaretlenmiştir.
Bu Hijyen Kuralları, mevcut düzenleyici ve teknik belgeler dikkate alınarak ve ayrıca sağlık otoriteleri ve kurumları tarafından uzun yıllar süren ürün araştırmalarının sonuçlarına uygun olarak geliştirilmiştir. Mevcut belgeler revize edildiğinde ve tamamlandığında bu Sağlık Kurallarının gerekliliklerine uygun hale getirilmelidir.
Hijyen Kurallarına uygunluk ve kontrol sorumluluğu, çabuk bozulan ürünleri üreten ve nakleden işletmelerin, ticaret ve kamu catering işletmelerinin başkanlarına aittir.
Sağlık kuralları, çabuk bozulan ürünleri üreten, taşıyan ve satan tüm ticari işletmelerin, kamu catering kuruluşlarının, bakanlıkların ve departmanların çalışanlarının ve bunların uyumunu izleyen sıhhi ve epidemiyolojik hizmet uzmanlarının dikkatine sunulmalıdır.
┌─────────────────────────────────────────────────┬────────┬────────────┐
│Ürün adı │ Süre │Sıcaklık │
│ │depolama│depolama, °C│
│Et ürünleri │ │ │
│Sığır eti, domuz eti ve kuzu etinden elde edilen yarı mamul ürünler │ │ │
│(keçi eti) │ │ │
│ │ │ │
│1. Büyük parçalar │ 48 │+2 ila +6°│ arası
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│2. Paketlenmiş et (0,25 ila 1,0 kg arası) │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│3. Panelemeden porsiyonlanmış (bonfile; biftek │ │ │
│ doğal; atel; antrikot; │ 36 │ "│
│ but biftek; sığır eti, kuzu eti, fırında pişmiş domuz eti;│ │ │
│ şinitzel, vb.) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│4. Porsiyonlanmış panelenmiş (biftek, pirzola nat-│ │ │
│ ural kuzu ve domuz eti, şnitzel) │ 31 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│6. Küçük parçalar (sığır straganofu, azu, kızartma, │ │ │
│ gulaş, güveç için sığır eti, barbekü için et │ │ │
│ vb.) │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│7. Özel kızartma, söğüş etler │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│8. Yemek kemikleri │ 34 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│9. Soğutulmuş hayvancılık yan ürünleri │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ dondurulmuş │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│10. Marine edilmiş şaşlık (yarı mamul) │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│11. Yarı mamul kıyma ürünleri: │ │ │
│ │ │ │
│ doğal doğranmış şnitzel, doğal pirzola - │ │ │
│ doğranmış, doğranmış biftek, pirzola │ │ │
│ Moskova, ev yapımı, Kiev, lula kebabı │ 12 │ " │
│ │ │ │
│ doğranmış dondurulmuş biftek arttı │ │ │
│ besin değeri │ 48 │ "│
│ │ │ │
│ dana pirzola, az yağlı ve okul pirzola, │ │ │
│ sığır köftesi, et köftesi │ 12 │ -5°'den yüksek değil │
│ │ │ │
│ kombine (et ve patates pirzola, │ │ │
│ et-sebze, et-lahana vb.) │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│12. Et işleme tesisleri tarafından üretilen kıyma - │ │ │
│ çeşitli kamu catering kuruluşları tarafından: │ │ │
│ │ │ │
│ doğal kıyma (diyet vb.) │ 12 │+2 ila +6°│ arası
│ │ │ │
│ dondurulmuş kıyma │ 18 │ " │
│ │ │ │
│ kombine kıyma: et (│ │ │ ilavesiyle)
│ soya proteini) │ 48 │0°'nin altında │
│ │ │ │
│ tembel lahana ruloları için kıyma │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│13. İşletmeler tarafından üretilen kıyma │ │ │
│ ticaret ve catering │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│14. Mantı, dondurulmuş köfte │ 48 │-5°'den yüksek değil │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Yarı mamul kümes hayvanları ve tavşan ürünleri │ │ │
│ │ │ │
│15. Paketlenmiş soğutulmuş kümes hayvanları ve tavşan eti │ 48 │+2 ila +6°│ arası
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│16. Dondurulmuş kümes hayvanları ve tavşan eti │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│17. Yarı mamul kanatlı eti ürünleri (karkas, hazır-│ │ │
│ mutfak işleme için keten, │ 48 │ " │
│ bacaklar, filetolar, arka kısımlar, tavuklar - │ │ │
│ tütün ve amatör, uyluk, incik, │ │ │
│ göğüs eti) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│18. Jöle, güveç, çorba setleri │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│19. Kanatlı hayvan etinden doğranmış yarı mamul ürünler │ │ │
│ (Pozharsky tavuk pirzola, pirzola │ 12 │ " │
│ özel tavuk ve hindi, okul tavuğu │ │ │
│ vb.) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│20. Kümes hayvanları ve tavşan yan ürünleri ve yarı mamul ürünler │ │ │
│ bunlardan │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Sığır eti, domuz eti, │ │ │'den elde edilen mutfak ürünleri
│kuzu (keçi eti) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│21. *Haşlanmış et, merkezi olarak üretilir -│ │ │
│ ancak satın alma işletmelerinde │ 24 │+2 ila +6°│ arası
│ halka açık catering (│ │ │ için büyük parça)
│ soğuk yemekler; büyük parça, │ │ │ şeklinde kesilmiş
│ birinci ve ikinci yemekler için porsiyonlar, jöle içinde) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│22. Haşlanmış et, önceden pişirilmiş- │ │ │
│ catering, │ 12 │ "│
│ boşluklar hariç │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│23. *Stok istasyonlarında üretilen kavrulmuş etler│ │ │
│ catering işletmeleri (sığır eti │ 48 │ "│
│ ve soğuk olanlar için büyük parçalar halinde kızartılmış domuz eti│ │ │
│ tabaklar; büyük boy kızarmış sığır eti ve domuz eti │ │ │
│ parçalar halinde, ana yemekler için porsiyonlara bölünmüş,│ │ │
│ jölede) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│24. Tüm işletmelerde hazırlanan kızarmış et-│ │ │
│ catering işletmeleri, │ │ │ hariç
│ boşluklar │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│25. *Haşlanmış et (büyük parçalar halinde, │ │ │
│ ana yemekler için porsiyonlar halinde kesilmiş, jölede)│ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│26. Haşlanmış et yan ürünleri (dil, meme, │ │ │
│ kalp, böbrekler, beyin) │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│27. Kızarmış karaciğer │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│28. Kıymadan kızarmış mutfak ürünleri │ │ │
│ (pirzola, biftek, köfte, şnitzel) │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│29. Et jöleleri ve jöleli et │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│30. Et, karaciğer ve kümes hayvanlarından elde edilen ezmeler - │ │ │
│ endüstriyel olarak kullanılır │ 24 │0 ile +2° arası │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│31. │ │ │ tarafından üretilen et ve karaciğer ezmeleri
│ catering işletmeleri │ 6 │+2 ila +6°│ arası
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│32. İşletmeler tarafından üretilen gıda suları│ │ │
│ et endüstrisi: │ │ │
│ │ │ │
│ konsantre │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ sıvı │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│33. *Jelatinli et suları, yarı mamul ürünler: │ │ │
│ │ │ │
│ et │ 48 │ "│
│ │ │ │
│ tavuk │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│34. *Tavuk kemik suyu, yarı mamul │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│35. *Konsantre kemik suyu, │ │ │
│ yarı mamul ürünler │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Kümes hayvanları ve tavşanlardan elde edilen mutfak ürünleri │ │ │
│ │ │ │
│36. Fırında ördek ve tavuk karkasları │ 48 │+2 ila +6°│ arası
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│37. Kümes hayvanları karkasları tütsülenmiş, tütsülenmiş-fırınlanmış ve │ │ │
│ tütsülenmiş-haşlanmış │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│38. *Kızartılmış kümes hayvanı ve tavşan eti, üretilmiş - │ │ │
│ benimki tedarik işletmelerinde merkezileştirilmiştir - │ 48 │ " │
│ kamu yemek hizmetleri ve kümes hayvanı işleme endüstrileri - │ │ │
│ imalat sanayi │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│39. Kızarmış, pişmiş kümes hayvanları ve tavşan eti│ │ │
│ tüm catering işletmelerinde, │ 24 │ " │
│ boşluklar hariç │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│40. *Yüzde-│ │ │ ile üretilen haşlanmış kümes hayvanı karkasları
│ tedarik işletmelerinde uygulandı │ 24 │ " │
│ catering ve kümes hayvanı işleme│ │ │
│ endüstri │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│41. │ │ │'de pişirilmiş haşlanmış kümes hayvanı karkasları
│ tüm catering işletmeleri, │ 18 │ " │
│ boşluklar hariç │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│42. *Haşlanmış kümes hayvanları, porsiyonlar halinde doğranmış, │ │ │
│ jölede │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│43. *briket şeklinde kaynatılmış kümes hayvanı posası │ 24 │+2 ila +6°│ arası
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│44. Kümes hayvanı pirzola │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│45. Haşlanmış yumurta │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Sosis ve soğuk etler │ │ │
│ │ │ │
│46. Bir kasada jöleli et │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│47. Seltz: │ │ │
│ │ │ │
│ prim │ 48 │ "│
│ │ │ │
│ birinci ve ikinci sınıf │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ üçüncü sınıf │ 12 │ "│
│ │ │ │
│ ikinci sınıf özel │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│48. Üçüncü sınıf işkembe rulosu │ 12 │ " │
│ │ │ │
│ yeni ve kırmızı üçüncü sınıf │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│49. Haşlanmış sosisler: │ │ │
│ │ │ │
│ prim │ 72 │ "│
│ │ │ │
│ │ │ │
│ üçüncü sınıf │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│50. En yüksek, ilk ve │ │ │ sosis ve sosisler
│ ikinci sınıf │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│51. Etli ekmekler: │ │ │
│ │ │ │
│ prim │ 72 │ "│
│ │ │ │
│ birinci ve ikinci sınıf │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│52. Karaciğer sosisleri: │ │ │
│ │ │ │
│ en yüksek ve birinci sınıf │ 48 │ " │
│ │ │ │
│ ikinci sınıf │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ üçüncü sınıf │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│53. Kan sosisleri: │ │ │
│ │ │ │
│ birinci ve ikinci sınıflar │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ üçüncü sınıf │ 12 │ "│
│ │ │ │
│ birinci sınıf füme │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│54. Kılıflarda haşlanmış ürünler (çeşitli jambon, │ │ │
│ kahvaltı jambonu, kasa jambonu │ │ │
│ vb.) │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│55. Sakatat ilavesiyle haşlanmış sosis, │ │ │
│ protein ve sakatat sosisleri │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│56. │ │ │ şeklinde paketlenmiş paketlenmiş sosisler
│ vakum altında polimer film: sosisler │ 48 │+2 ila +6°│ arası
│ haşlanmış, domuz eti, sığır eti ve │ │ │ ürünleri
│ haşlanmış kuzu │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│57. Sebze karaciğer sosisi (│ │ │ ilavesiyle)
│ tahıllar) │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│58. Bebek maması için sosisler │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│59. Birinci sınıf kalitede haşlanmış kümes hayvanı sosisleri │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│60. Birinci sınıf kümes hayvanlarından haşlanmış sosisler, │ │ │
│ sosisler │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Balık ürünleri ve deniz ürünleri │ │ │
│ │ │ │
│Yarı mamul ürünler │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│61. Her tür soğutulmuş balık │ 48 │0 ila -2° │ arası
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│62. Her çeşit balık ve balık ürünleri │ │ │
│ dondurulmuş ve sırlanmış │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│63. Özel olarak kesilmiş balık, dondurulmamış │ 24 │ -2 ile +2°│ arası
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│64. Ekmek kırıntılarında porsiyonlanmış balık │ 12 │+2 ila +6°│ arası
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│65. Kebaplar ve kızartmalar │ 24 │-2 ile +2°│ arası
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│66. Köfte, köfte, kıyma, balık-karikatür çılgınlığı - │ │ │
│ felny, krep (dondurulmadan) │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│67. Dondurulmuş pirzola, lahana ruloları ve kıyma │ 72 │-4 ile -6°│ arası
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│68. Dondurulmuş balık köftesi │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Mutfak ürünleri │ │ " │
│ │ │ │
│69. Her çeşit kızarmış balık │ 36 │+2 ila +6°│ arası
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│70. Her çeşit fırında balık │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│71. Her çeşit haşlanmış balık │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│72. Doldurulmuş balık │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│73. Tuzlanmış balıklardan doğranmış ürünler (ringa balığı, │ │ │
│ uskumru, sardalya, vb.) │ 24 │+2 ila +6°│ arası
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│74. Her çeşit balık pirzolası │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│75. Köfte, domates soslu balık köfte│ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│76. Her türden balık ve sıcak rulolar │ │ │
│ sigara içmek │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│77. Haşlanmış balık sosisleri │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│78. Zeltsy “Balıkçı”, “Özel” vb. │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│79. Haşlanmış kerevit ve karides │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│80. Yengeç çubukları │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│81. Ekşi krema soslu sebzeli kalamar, pirzola│ │ │
│ kalamar, kalamar pirzola │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ marine edilmiş kalamar │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│82. Endüstriyel mutfak ürünleri│ │ │
│ protein macunu "Okyanus" │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│83. Her çeşit balık ve havyar yağı │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│84. Jöleli balık │ 24 │-2 ila +2°│ arası
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│85. Polimer tüketicisinde balık ezmeleri │ │ │
│ konteyner │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│86. Tüketici kaplarında ikinci balık kursları: │ │ │
│ │ │ │
│ donmadan │ 12 │ "│
│ │ │ │
│ dondurulmuş │ 24 │-4 ila -6°│ arası
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│87. Dondurulmuş protein ezmesi "Okyanus" │ 72 │-1'den -3°│'ye
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Süt ürünleri ve fermente süt ürünleri │ │ │
│ │ │ │
│88. Pastörize süt, krema, acidophilus │ 36 │+2 ila +6°│ arası
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│89. Kefir │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│90. Kesilmiş süt │ 24 │+2 ila +6°│ arası
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│91. Peynir altı suyu içecekleri (süt kvası, “Yeni”,│ │ │
│ domates suyuyla peynir altı suyu içeceği) │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│92. Ayran, taze ve ondan yapılan içecekler │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│93. Doğal kımız (kısrak sütünden), │ │ │
│ inek sütü kımız │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│94. Ekşi krema │ 72 │ "│
│ │ │ │
│ diyet ekşi krema │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│95. Yağlı ve az yağlı süzme peynir, diyet │ 36 │ " │
│ │ │ │
│ Köylü %5 │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│96. Soya cheesecake'leri, soya kesilmiş süt │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│97. Lor yarı mamul ürünleri; cheesecake'ler, │ │ │ için hamur
│ cheesecake'ler, tembel köfte hamuru, │ 24 │ " │
│ Kuru üzümlü süzme peynirli güveç için yarı mamul ürün│ │ │
│ │ │ │
│ süzme peynirli köfte │ 24 │ -5°'den yüksek değil │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│98. Peynir ve lor ürünleri │ 36 │0 ila +2° │ arası
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│99. *Lor peynirli güveç ve puding. Mutfak │ │ │
│ tüm işletmelerde üretilen ürünler │ 48 │+2 ile +6°│ arası
│ yemek servisi │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│100. Lor, mutfak, imalat ürünleri │ │ │
│ tüm halka açık gıda işletmelerinde yıkanır - │ 24 │ " │
│ tania, hazırlanan ürünler hariç: lor pudingi │ │ │
│ kalın ve yarı kalın │ │ │
│ │ │ │
│ kuru üzümlü, yağlı ve yarı koyu lor çılgınlığı│ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│101. Ev yapımı peynir │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│102. Polistiren kutularda krem peynirler │ │ │
│ ve diğer polimer malzemeler: │ │ │
│ │ │ │
│ tatlı ve meyvemsi │ 48 │ " │
│ │ │ │
│ baharatlı, Sovyet, Rokfor │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│103. Olgunlaşmadan yumuşak ve salamura peynirler: │ │ │
│ │ │ │
│ "Moale" │ 48 │+2 ila +6°│ arası
│ │ │ │
│ kanatlı │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│104. Peynir kitlesi "Kafkasya" │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│105. Peynir tereyağı │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│106. Çubuk halinde tereyağı │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│107. Kremalı içecekler │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│108. "Güney" içeceği │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│109. İçecekler "Amatör", "Kartopu" │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│110. Bebek maması ürünleri: │ │ │
│ │ │ │
│ şişelenmiş bebek kefiri │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ torbalarda │ 36 │ " │
│ │ │ │
│ çocuk süzme peyniri │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ şişelerde asidofil karışımı "Malyutka" │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ torbalarda │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│111. Çocuk süt mutfaklarının ürünleri │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│112. │ │ │ için insanlaştırılmış süt "Vitalakt DM"
│ bebekler │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│113. İnsanlaştırılmış süt "Vitalakt │ │ │
│ zenginleştirilmiş" │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│114. Çocuklar için "Vitalact fermente süt" ve │ │ │
│ diyetsel beslenme │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Sebze ürünleri │ │ │
│ │ │ │
│Yarı mamul ürünler │ │ │
│ │ │ │
│115. Ham soyulmuş, sülfatlanmış patates │ 48 │+2 ila +6°│ arası
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│116. Taze beyaz lahana, soyulmuş │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│117. Havuç, pancar, soğan, çiğ │ │ │
│ temizlendi │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│118. *Turp, işlenmiş turp, dilimlenmiş │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│119. *İşlenmiş maydanoz: │ │ │
│ │ │ │
│ yeşillikler │ 18 │+2 ila +6°│ arası
│ │ │ │
│ kök │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│120. *İşlenmiş kereviz: │ │ │
│ │ │ │
│ yeşillikler │ 18 │ "│
│ │ │ │
│ kök │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│121. *İşlenmiş yeşil soğan │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│122. *İşlenmiş dereotu │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│123. *Tarhun (yeşillikler) işlenmiş │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│124. *Yaban havucu (kök) işlenmiş │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Isıl işlem görmüş yarı mamul ürünler │ │ │
│ │ │ │
│125. *Güveç, havuç, sebze, │ │ │
│ etli patates │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│126. *Lahana, havuç topları (pirzola), │ │ │
│ pancar, patates │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│127. Lahana şinitzel, kıyma, kıyma │ │ │
│ havuç │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│128. *Dilimlenmiş, haşlanmış salatalık turşusu │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│129. *Taze doğranmış beyaz lahana │ │ │
│ beyazlatılmış │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│130. *İlk yemekler için haşlanmış lahana turşusu │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│131. Sotelenmiş soğan, havuç │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│132. *Konsantre soslar: │ │ │
│ │ │ │
│ kırmızı ana ve domates │ 72 │ "│
│ │ │ │
│ beyaz temel, ekşi krema, elma │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│133. *Yarı mamul lahana ruloları (sebzeler, etli ve │ │ │
│ pirinç, balık ve pilavlı, süzme peynirli ve pilavlı, │ 12 │ " │
│ darı ve pastırma ile) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│134. Etli ve pilavlı yarı mamul lahana ruloları, - │ │ │
│ kantinlerde hazırlanır │ 6 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│135. *Lahana turşusu salatası │ 24 │+2 ile +6°│ arası
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│136. *Haşlanmış soyulmuş sebzeler: │ │ │
│ │ │ │
│ havuç │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ pancar │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ patates │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│137. *Haşlanmış, soyulmuş, doğranmış sebzeler: │ │ │
│ │ │ │
│ havuç │ 18 │ "│
│ │ │ │
│ pancar │ 18 │ "│
│ │ │ │
│ patates │ 12 │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│138. * │ │ │ olmayan salatalar (et, sermaye, balık)
│ düzleştirilmiş │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│139. Salatalar, her türlü salata sosu- │ │ │
│ düzleştirilmiş, pişmiş │ 6 │ " │
│ kantinlerde │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│140. Haşlanmış, soyulmamış sebzeler │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Un ürünleri │ │ │
│ │ │ │
│Yarı mamul ürünler │ │ │
│ │ │ │
│141. Fırında pişirilmiş turtalar için mayalı hamur ve │ │ │
│ kızartılmış, kulebyak, turtalar vb. için. │ 9 │ " │
│ un ürünleri │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│142. Kekler, hamur işleri için mayasız puf böreği │ │ │
│ ve diğer un ürünleri │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│143. Kek ve hamur işleri için kurabiye hamuru │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│144. Tembel köfte hamuru │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│145. Gözleme boşlukları │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│146. Kıymalı krep: │ │ │
│ │ │ │
│ et, süzme peynir, elma ile │ 12 │ " │
│ │ │ │
│ reçel ve marmelatlı │ 16 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Mutfak ürünleri │ │ │
│ │ │ │
│147. Peynirli çubuklar │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│148. │ │ │'den itibaren cheesecake'ler, meyve sıkacakları, yarı açık turtalar
│ mayalı hamur: │ │ │
│ │ │ │
│ süzme peynirli │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ reçel ve meyve dolgulu │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│149. Chebureks, belyashi, sofra turtaları, kızarmış,│ │ │
│ fırınlanmış, kulebyaki, turtalar │ 24 │+2 ile +6°│ arası
│ │ │ │
│ (et, yumurta, süzme peynir, lahana ile, │ │ │
│ karaciğer ve diğer dolgular) │ 3 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Tahıl ürünleri │ │ │
│ │ │ │
│Yarı mamul ürünler │ │ │
│ │ │ │
│150. İrmik, darı köfte (pirzola) │ 18 │+2 ile +6°│ arası
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Mutfak ürünleri │ │ │
│ │ │ │
│151. Ekşi mayalı irmik, pirinç, süzme peynirli pilav│ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│152. Sütlü tatlı, pirinç │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│153. Yağlı ve yarı yağlı süzme peynirli Krupenik │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│154. Meyve pilavı │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Unlu şekerleme ürünleri, tatlı yemekler, │ │ │
│içecekler │ │ │
│ │ │ │
│155. Kek ve hamur işleri: │ │ │
│ │ │ │
│ kremayla bitirmeden, protein çırpmayla │ │ │
│ kremalı veya meyvemsi bitişli │ 72 │+2 ile +6°│ arası
│ │ │ │
│ tereyağlı kremalı, kek dahil │ │ │
│ "Patates" │ 36 │ " │
│ │ │ │
│ muhallebi ile, krem şanti ile │ │ │
│ krem │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│156. Bisküvi ruloları: │ │ │
│ │ │ │
│ kremalı │ 36 │ " │
│ │ │ │
│ süzme peynirli │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│157. Jöle, sambuca, köpükler │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│158. Meyve kremaları ve lorlar │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│159. Krem şanti │ 6 │+2 ila +6°│ arası
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│160. Lor keki │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│161. Endüstri tarafından üretilen Kvas: │ │ │
│ │ │ │
│ pastörize edilmemiş ekmek kvası │ 48 │ " │
│ │ │ │
│ kvas "Moskovsky" │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│162. Alkolsüz gazsız içecekler │ │ │
│ (koruyucu içermeyen limon, kiraz), │ 48 │ " │
│ endüstri tarafından üretilmiştir │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Dondurulmuş gıdalar │ │ │
│ │ │ │
│Salatalar ve mezeler │ │ │
│ │ │ │
│163. Kırmızı lahana salatası │ 24 │0 ile +4° │ arası
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│164. Yaban turpu ile pancar salatası │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│165. Domatesli sebze yemeği │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Ana yemekler ve yan yemekler │ │ │
│ │ │ │
│166. Sığır gulaşı │ 96 │-5°'den yüksek değil │
│ │ │ │
│ │ 48 │-0°'den yüksek değil │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│167. Dana yahnisi │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│168. Ev yapımı et │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│169. Sığır Stroganofu │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│170. Köfte │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│171. Sossuz "Sağlık" bitleri │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│172. Soslu “sağlıklı” köfteler │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│173. Biftek │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│174. Sosisler │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│175. Sosisler │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│176. Sosis │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│177. Köylü krepleri │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│178. Kafkas krepleri │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│179. Lahanalı krep │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│180. Süzme peynirli krep │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│181. Meyve dolgulu krep │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│182. Kroket │ 48 │-5°'den yüksek değil │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│183. Soslu köylü pirzola │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│184. Sossuz köylü pirzola │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│185. Kroket kıyması │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│186. Haşlanmış lahana turşusu │ 24 │0 ila +4° │ arası
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│187. Taze haşlanmış lahana │ 24 │ " │
└─────────────────────────────────────────────────┴────────┴────────────┘
