Yemeğin teknolojik haritası

Sığır Stroganoff Tarifi No. 598 tarif koleksiyonu, 1982

Pişirme teknolojisi Et hazırlama: Dondurulmuş et önce çözülür. Etler kesilmeden önce temiz akan su ile yıkanır ve çok kirli yerler ve izler kesilir. Yıkanan karkaslar daha sonra 15-20 0C sıcaklıktaki soğuk suyla yıkanır ve kurutularak parçalara ayrılır. Tendonları, filmleri, bağ dokularını ve fazla yağları çıkarın. Hazırlanan et pişirme teknolojisine uygun olarak kesilir.

Geniş parçalar halinde kesilen et, 5-8 mm kalınlığa kadar dövülerek 30-40 mm uzunluğunda, her biri 5-7 gr ağırlığında küpler halinde kesilir ve elde edilen parçalar, bir tavaya eşit ince bir tabaka halinde yerleştirilir. 150-180 ° C sıcaklığa ısıtılan bir miktar yağ, üzerine tuz serpilir ve sürekli karıştırılarak 3-5 dakika kızartılır. Yağsız sotelenmiş un, salça ve ekşi kremadan bir sos hazırlanır, sotelenmiş soğanları sosa ekleyip, kızartılmış etin üzerine dökün ve kaynatın. Garnitür ayrı olarak servis edilir.

Kayıt ve gönderim kuralları

Sığır eti yemeklerinin kalitesi ve depolanması için gereklilikler

Gıda kalitesi ve sunumu için gereklilikler

Görünüm - et, tane boyunca ince parçalar halinde kesilmeli, kenarları gevrek bir kabuğa sahip olmalıdır.

Tat ve koku - orta derecede tuzlu tat, kızarmış et kokusu

Renk - orta derecede kavrulmuş et için kesimin rengi pembeden griye, tam kavrulmuş et için ise griden kahverengiye kadardır.

Tutarlılık - yumuşak

Servis: t +65?C'de servis tabağında. Ortadaki halkadan patates püresi, kenarlara ise et ve sos yerleştirilir. Bir kenarına salatalık turşusu konur. Patates püresinin üzerine çeri domatesler konulur ve üzerine bir tutam maydanozla süslenir.

Raf ömrü ve saklama koşulları

Çanak, teknolojik işlemin bitiminden itibaren en fazla 3 saat, raf ömrü - 6 saatten fazla olmamak üzere bir buhar masasında veya sıcak plaka üzerinde saklanır.

Sığır eti yemeklerinin kalitesi ve depolanması için gereklilikler

Et yemeklerinin kalitesi, saklama koşulları ve süreleri için gereklilikler. Et yemeklerinin kalitesi görünüm, tat, koku, renk ve kıvama göre belirlenir. Kızarmış et, soslu veya sossuz, şekil ve büyüklükte aynı ince doğranmış parçalar halinde hazırlanır. Yanına konulan garnitür üzerine yağ dökülür. Kıvamı yumuşak, sulu, etin çiğnenmesi kolaydır.

Filmlerin ve tendonların varlığına izin verilmez. Et tamamen pişirilir. Renk - griden açık kahverengiye. Tadı ve kıvamı bu tür kızarmış et, garnitür ve sosa karşılık gelir.

Teknik ve teknolojik harita No.Porçini mantarlı sığır straganofu, yemek kısmı(CP tarifi No. 154)

Yayınevi "Ekonomi", Moskova 1983

1. UYGULAMA ALANI

Bu teknik ve teknolojik harita aşağıdakiler için geçerlidir: porcini mantarlı dana straganof,üretilen nesnenin adı, şehir.

1. HAMMADDELER İÇİN GEREKLİLİKLER

Gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yemek pişirmede kullanılan yarı mamul ürünler porcini mantarlı dana straganof, Mevcut düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uymalı, güvenliğini ve kalitesini doğrulayan ek belgelere sahip olmalıdır (uygunluk belgesi, uygunluk beyanı, kalite belgesi vb.).

Dana filetosu– elastin filmlerinden arındırılmış dana bonfile.

Genç beyaz mantarlar soyulmuş ve dondurulmuştur. Buz çözülürken buz sırları% 30'dan fazla değildir. Tadı ve kokusu porçini mantarına aittir.

Soğan soğanı altın pullu, çürüme belirtisi olmayan. Soyulmuş soğanlar beyazdır. Koku keskindir, soğanın karakteristiğidir.

Sebze yağı– ayçiçeği, rafine edilmiş. Krem hayvansal kökenlidir. Sütün yağ içeriği – %30.

Sek beyaz şarap– sıradan, masa.

Hammaddelerin hazırlanması, halka açık catering işletmeleri için teknolojik standartlar Koleksiyonunun tavsiyelerine ve ithal hammaddelere yönelik teknolojik tavsiyelere uygun olarak gerçekleştirilir.

1. YEMEK TARİFİ

İsim	Porsiyon başına hammadde tüketimi, g
	Brüt ağırlık, g	Soğuk işlendiğinde %	Net ağırlık, g	Isıl işlem sırasında %	Çıkış, g
Temizlenmiş dana filetosu (temizlik eylemi)	103,0	3,00 (yığın)	100,0	35,0	65,0
Porçini mantarları	85,7	30,00	60,0	50,00	30,0
Soyulmuş soğan, yarı mamul	50,0	0,00	50,0	30,00	35,0
Tuz	3,0	0,00	3,0	100,00	0,0
Öğütülmüş karabiber	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Patates nişastası	8,0	25,00	6,0	50,00	3,0
Sebze yağı	20,0	0,00	20,0	75,00	5,0
Krema %30	50,0	0,00	50,0	60,00	20,0
Sek beyaz şarap	20,0	0,00	20,0	65,00	7,0
çıkış					165,0

1. Pişirme teknolojisi

Temizlenmiş dana filetosu, taneler halinde dilimler halinde kesilir, ardından her dilim küpler halinde kesilir. Dilimlenen etler nişastaya bulanır. Soyulmuş soğanlar yarım halkalar halinde kesilir, taze dondurulmuş porcini mantarları çözülür, hafifçe sıkılır, peçeteyle kurutulur ve küpler halinde kesilir. Orta ateşte (soğan, mantar, et) ayçiçek yağı ile bir tavada kızartın, şarap ekleyin, buharlaştırın, sonunda% 30 krema ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin. Tuz ve öğütülmüş karabiber ile tatlandırın.

1. Bitmiş yemeğin özellikleri

Dış görünüş– soğan ve porçini mantarı ile birlikte kremayla pişirilmiş küp doğranmış dana filetosu.

Tutarlılık– et haşlanır, kıvamı yumuşak olur, sebzeler yumuşak kıvamda olur, sos ekşi krema kalınlığında olur.

Koku ve tat– haşlanmış et, krema, porçini mantarı.

1. Kayıt, satış ve depolama için gereklilikler

Porçini mantarlı dana straganof teknolojik sürecin bitiminden hemen sonra siparişe hazırlanıp satışa sunulmaktadır.

Özellikle çabuk bozulan ve çabuk bozulan ürünlerin (4 ± 2) °C sıcaklıktaki saklama koşulları ve raf ömrü SanPiN 2.3.2.1324-03'e göre belirlenir.

mikrobiyolojik göstergeler porcini mantarlı dana straganof gereksinimleri karşılamalı SanPiN 2.3.2.1078-01.

Et yemeklerinin beslenmedeki önemi. Sıcak et yemeklerinin ısıl işlem yöntemine göre sınıflandırılması: haşlama, kızartma, haşlama ve fırınlama. Sığır Stroganoff'un hazırlanışının açıklaması. Teknolojik hazırlık haritası, kullanılan araç ve gereçler.
Materyalin kısa özeti:

Yayınlanan

giriiş

1. Yemeğin besin değeri

2. Hazırlamanın tanımı

3. Teknolojik hazırlık şeması

4. Kullanılan araç ve gereçler

5. Çalıştayın organizasyonu

6. Atölye ekipmanı

7. Atölyede iş sağlığı ve güvenliği

İkinci El Kitaplar

tabak et sığır eti straganof teknolojik

giriiş

Beefstromganoff (Fransız Béuf Stroganoff'tan - "sığır Stroganoff"), ince kıyılmış sığır etinden hazırlanan ve üzerine sıcak ekşi krema sosu dökülen popüler bir Rus mutfağı yemeğidir. "Sığır Stroganoff", "Sığır a la Stroganoff" ve Stroganoff tarzı et isimleri de oluşabilir.

Tanınmış bir mutfak tarihi araştırmacısı olan V.V. Pokhlebkin'e göre, yemek 19. yüzyılın 90'lı yıllarının ikinci yarısından daha erken ortaya çıkmadı.

Yemek tipik bir icat yemeğidir, yani halk kökleri yoktur. Kont Stroganov Alexander Grigorievich'in (1795-1891) onuruna verilmiştir.

Kont Stroganov, o zamanın pek çok soylusu gibi, çok zengin bir adam olarak, Odessa'da eğitimli ve düzgün giyimli herkesin katılabileceği sözde "açık masa" düzenledi. Aslında yemek, bu tür açık masalar için icat edildi - birincisi, hazırlama kolaylığı, yemeğin standardının tutarlılığı, ikincisi, porsiyonlara kolay bölünme ve üçüncüsü, aynı zamanda lezzetli olması nedeniyle. Kontun aşçılarından biri, Fransız mutfağı teknolojisini (et kızartma, sosla servis etme) Rus mutfağı teknikleriyle (sos ayrı olarak değil, Rus sos gibi etle birlikte servis edilir) başarıyla birleştirdi.

Başka bir versiyona göre, Stroganov'a hizmet eden Fransız şef Andre Dupont, yaşlılıkta dişleri düşen kontun rahatlığı için yemeği icat etti. Yemek dünyada yaygınlaştı: sığır straganofu çeşitli halka açık catering işletmelerinde servis ediliyor: restoranlardan kantinlere ve İkinci Dünya Savaşı'ndan sonra yemek, uluslararası restoran mutfağının isimlendirmesine rağmen "Rus yemeği" olarak girdi. gerçek şu ki, ulusal bir Rus yemeği değil.

1. Yemeğin besin değeri

Et yemekleri, esansiyel amino asitlerden oluşan proteinlerin ana kaynağıdır ve aynı zamanda yağ ve ekstraktif maddeleri de içerir. Ancak çocuğun vücudunun metabolizması bozulduğu ve bağırsaklarda çürütücü süreçler yoğunlaştığı için bebeğinizin diyetine çok miktarda et ürünü dahil etmemelisiniz.

Isıl işlem yöntemine göre sıcak et yemekleri haşlama, kızartma, haşlama ve fırınlama olarak ayrılır. Buharda pişirme ve haşlama da kullanılır.

Isıl işlem sırasında ette aşağıdaki değişiklikler meydana gelir:

1. Çözünür et proteinleri ısıtıldığında denatüre olur, yani özelliklerini değiştirir. Kıvrıldıklarında yüzeyde köpük pulları şeklinde görünürler. İşlem 30-70°C'de gerçekleşir.

2. Etin bağ dokusunun proteini - kollajen - su varlığında 50 ° C'nin üzerine ısıtıldığında, çözünmeyen bir maddeden, sıcak suda çözünen, soğutulduğunda sertleşen yapışkan bir madde olan glutine dönüşür. Böylece kollajen liflerin yapısındaki deformasyon ve değişiklik sonrasında lifler arasındaki bağlantı birkaç kez azalır ve et yumuşar. Etin yumuşama hızı, etteki kolajenin kalitesine (ısıya karşı direnç) ve miktarına bağlıdır. Kolajenin ısıl işleme direnci, besi hayvanının et türüne, cinsine, yaşına, cinsiyetine ve şişmanlığına bağlıdır. Bu nedenle, farklı hayvanlardan alınan etin aynı parçaları, kolajenin stabilitesine bağlı olarak farklı ısıl işlem süreleri gerektirir (10-20 dakikadan 2-3 saate kadar). Isıl işlem tipini seçerken bu dikkate alınır. Kararsız kolajen içeren etler kızartılır, geri kalanı kaynatılıp haşlanır, ekşi soslar ve domates eklenir çünkü asit, kolajenin glütene geçişini hızlandırır.

3. Bağ dokusu proteini - elastin - çok stabildir ve ısıl işlem sırasında ancak mekanik öğütme sonrasında değişir. Bu nedenle elastin bakımından zengin et öğütülmüş halde (pirzola kütlesi) kullanılır.

Karkasın bağ dokusu içeriği yüksek olan kısımlarının bebek mamasında kullanılması önerilmez çünkü bu dokunun sindirimi zordur ve kas dokusu açısından zengin esansiyel amino asitleri içermez.

4. 67-70° C'ye ısıtıldığında etin kas liflerindeki proteinler yoğunlaşarak büyük miktarda su kaybeder. Aynı zamanda etin hacmi ve ağırlığı da azalır. Et kütlesindeki değişim miktarına, süresine, ısıl işleme ve sıcaklığa (tablo) bağlıdır.

5. Kızartma sırasında etin yüzeyinden su buharlaşır, bu da kabuktaki ekstraktif maddelerin konsantrasyonunu arttırır, bu da sindirim suyunun salgılanmasını arttırır. Bu nedenle küçük çocukların beslenmesinde çok kızartılmış et yemekleri kullanılmamakta, ürünlerin zar zor farkedilebilen yumuşak bir kabuk elde edilmesi için ısıl işlem yapılmaktadır.

Sıcak et yemekleri 65°C sıcaklıkta servis edilir. Tabağa önce garnitür, yanına et konur, bazı yemeklerde garnitürün üstüne konur. Sos tabağın kenarına veya etin üzerine dökülür (ayrı olarak sos teknesinde servis edilebilir ve yemeden önce tabaklara dökülebilir). Kızartma sırasında etler pişirilir ve sosla servis edilir.

2. Hazırlamanın tanımı

Geniş parçalar halinde kesilen et, 5-8 mm kalınlığa kadar dövülerek 30-40 mm uzunluğunda, her biri 5-7 gr ağırlığında küpler halinde kesilir ve elde edilen parçalar, bir tavaya eşit ince bir tabaka halinde yerleştirilir. yağ, 150-180 ° C'ye ısıtılır, üzerine tuz ve karabiber serpilir ve sürekli karıştırarak 3-4 dakika kızartılır. Tarifine göre kavrulmuş yağsız un, ekşi krema ve Yuzhny sosundan bir sos hazırlanır. Sotelenmiş soğanları sosa koyun, kızartılmış etin üzerine dökün ve kaynatın. Ekşi krema miktarını buna göre artırarak “Yuzhny” sosunu çıkartabilirsiniz. Dana straganof sosla birlikte servis edilir, garnitür ayrı olarak servis edilir.

Garnitürler - haşlanmış patates, kızarmış patates (haşlanmış), kızarmış patates (çiğ); derin yağda kızartılmış patates, patates kroket.

Hammaddelerin özellikleri

Sığır eti - yaşına göre, sığır eti yetişkin sığırlardan (inekler, öküzler, üç yaşın üzerindeki düveler, boğalar), ilk buzağı ineklerinden sığır eti, genç hayvanlardan (boğalar, düveler) sığır eti olarak ayrılır.

İnek etinin rengi parlak kırmızıdan koyu kırmızıya kadardır ve beyazdan sarımsıya kadar değişen büyük deri altı yağ birikintileri vardır. Kaslar, yağ katmanlarından (ebru) oluşan, yoğun, hassas, ince taneli bir yapıya sahiptir.

Genç sığır etinin pembe-kırmızı, ince taneli kasları, beyaz, yoğun yağı vardır. Ebru zayıf bir şekilde ifade edilir.

Soğan, soğan sebzesinin en yaygın türüdür. Soğanlar %6'ya kadar esansiyel yağ, şeker (%9'a kadar), C, B1, B2, B6, PP vitaminleri, folik asit, mineraller (kalsiyum, fosfor, potasyum, sodyum, demir, magnezyum), azotlu maddeler ( yukarıya kadar) içerir. %1,7'ye kadar).

Soğanlar şekli (düz, yuvarlak, düz yuvarlak, oval) ve kuru pulların rengi (beyaz, saman sarısı, mor, kahverengi) ile ayırt edilir. Soğanın eti yeşilimsi bir renk tonu ile beyaz ve mor renktedir. Tadına göre soğan çeşitleri genellikle sıcak, yarı keskin ve tatlı olarak ayrılır.

Ekşi krema ulusal bir Rus ürünüdür, eskiden adının geldiği ekşi sütten yapılırdı.

Ekşi krema, normalleştirilmiş pastörize kremanın saf laktik asit streptokok kültürleri ve lezzet oluşturan bakterilerle fermantasyonu ve ardından 24 saat olgunlaştırılmasıyla üretilir.

Ekşi krema %10 ila %30 yağ, %2,4-2,8 protein, %2,6-3,2 karbonhidrat, %54,2-82,7 su, A, E, B1, B2, C ve PP vitaminlerini içerir. 100 gr ekşi kremanın enerji değeri 116-382 kcal'dir.

Ekşi kremadaki yağ iyi emilir. Tadı güzeldir ve iştah kaybı, vitamin eksikliği ve anemi ile aşırı çalışmaya faydalıdır.

Ekşi krema kremsi bir renk tonu ile beyaz olmalı, tadı ve kokusu temiz olmalı, laktik-ekşi tadı ve aroması olmalı, kıvamı homojen, orta derecede kalın, yağ ve protein taneleri içermemelidir.

Margarin oldukça dağılmış bir su-yağ emülsiyonudur. Bu ürün tat, renk, aroma, kıvam, yağ, protein, karbonhidrat içeriği ve sindirilebilirlik açısından tereyağına benzer. Kaliteye bağlı olarak sofralık margarinler ve sütsüz margarinler birinci sınıf ve birinci sınıfa ayrılır. Her türden en yüksek dereceli sofra margarinleri parlak bir ortama, plastik, yoğun, homojen bir kıvama sahiptir; birinci sınıf kıvamda plastik, yoğun, homojen, ortamın yüzeyi parlak, mattır. Renk açık sarıdır, kütle boyunca aynıdır.

Un, tahıl tanelerinin (çavdar, buğday vb.) öğütülmesiyle elde edilen toz halinde bir üründür. Un türlerine, türlerine ve çeşitlerine ayrılmıştır. Unun türü, yapıldığı tahıl ürününe bağlıdır - buğday, çavdar, soya fasulyesi, mısır vb. Buğday unu, teknolojik avantajlarına ve amacına bağlı olarak, fırınlanmış un, makarna unu, diyet unu (pirinç, karabuğday, yulaf ezmesi), gıda unu (soya fasulyesi), mutfak vb.

Unun kalitesi; rengi, tadı, kokusu, nem içeriği ve öğütme inceliği, yabancı madde içeriği ve pişirme özelliklerine göre değerlendirilir.

Renk, unun türünü karakterize eder. Unun tadı ve kokusu, ağızda ekşi veya acı bir tat bırakmadan karakteristik özelliğidir. İzin vermeyeceğim...

Diğer dosyalar:

Et, mükemmel mutfak kalitesine sahip en önemli gıda ürünlerinden biridir. Çeşitli ürünlerle kolayca birleştirilebilir - sebzeler,...

Kamu catering kuruluşları tarafından üretilen mutfak ürünleri. İnsan beslenmesinde ilk derslerin önemi. Turşu hazırlama teknolojisi....

Mayalı hamur çeşitleri. Buharsız ve süngerle hamur hazırlama yöntemleri. Pişirme modu. Mayalı puf böreği hazırlama süreci. Onlar...

-Kitapçık, en yaygın ilk yemeklerin (pancar çorbası, rassolnik, solyanka, lahana çorbası, çorbalar) pişirme teknolojisini ve tariflerini içerir...

Yumurtaların ısıl işlemi sırasında meydana gelen fiziko-kimyasal süreçler. Sıcak tatlı yemeklerinin çeşitleri, hazırlanış, sunum ve servis özellikleri...

İŞLEM NO: 1. İşyerinin organizasyonu.

Üretim masası düz olmalı ve sallanmamalıdır. Kesme tahtaları önünüze yerleştirilir. Bulaşıkları, ekipmanı, aletleri seçerler ve teraziyi kurarlar. Ürünler panonun soluna, ekipmanlar ise sağınıza yerleştirilir.

2. İŞLEM. Sığır straganofu için yarı mamul et ürünlerinin hazırlanması Geniş parçalar halinde kesilen et, 5-8 mm kalınlığa kadar dövülür ve 30-40 mm uzunluğunda, 5-7 g ağırlığında küpler halinde kesilir.

İŞLEM No. 3 Ürünlerin hazırlanması. Kabuklarıyla haşlanan patatesleri haşlayıp soyun ve dilimler halinde kesin. Soğanlar soyulur, şeritler halinde kesilir ve yağda sotelenir.

4. ÇALIŞMA. Domatesli ekşi krema sosunun hazırlanması. Ekşi krema sosunu hazırlayın, sotelenmiş domates püresini ekleyin.

İŞLEM No. 5 Etin kızartılması. Dilimlenmiş ete tuz serpin. Biber, yağla ısıtılmış bir tavaya koyun ve yaklaşık 2 dakika kızartın, sotelenmiş soğanı, domates püresini ekleyin, ekşi krema sosunu dökün ve 2-3 dakika ısıtın.

ÇALIŞMA No. 6 Garnitürün hazırlanması Patates kızartması (haşlanmış) No. 695 Sat. rec., 2011. Hazırlanan haşlanmış patatesleri ısıtılmış yağ ile bir tavaya koyun ve altın rengi kahverengi olana kadar tuzlayın.

Garnitürler: haşlanmış patates, kızarmış patates (çiğden), derin yağda kızartılmış patates, patates kroket.

ÇALIŞMA No. 7 Yemeğin servis edilmesi.

Kızartılmış et yemeklerinin kalitesi için gereklilikler

Etin sulu, yumuşak, orta derecede tuzlu olması, tat ve kokunun bu et türüne özgü olması, ürünün şeklini bozmaması gerekir. Bayat etin yabancı tadı ve kokusuna, kesimdeki pembe renge, tendonlara ve kaba bağ dokusuna izin verilmez. Etin yüzeyi eşit şekilde kızartılmış bir kabukla kaplıdır: domuz eti altın kahverengi, sığır eti kahverengidir. Koyu kahverengi kabuk rengine izin verilmez.

Ekmekli kısımlar açık kahverengiden kahverengiye kadar bir kabuğa sahip olmalıdır. Koyu kahverengi renge, gevşek (ıslatılmış) ekmeklemeye ve ekmekten kaynaklanan ekşi tada izin verilmez.

Sığır straganofunun tadı ve kokusu ekşi krema ve sotelenmiş soğan aromasıyla aynıdır. Rengi griden açık kahverengiye kadar, sosun kıvamı homojen, eti yumuşak.

Doğal porsiyonlu ve küçük et parçaları piyasaya sürülmeden önce ısıl işleme tabi tutulur.

Ekmekli porsiyonlu yemekler 30 dakikadan fazla saklanamaz.

Gönderim kuralları

Biftek, ısıtılmış oval bir tabağa konur, garnitür konur ve "meyve suyu" eklenir.

Doğal langet - Üzerine tereyağı dökün ve yanına et suyu ekleyin, etin yanına her iki tarafına garnitür konur.

Sığır straganofu, üzerine otlar serpilmiş porsiyonlu bir tavada servis edilir. Kızartılmış patatesler ayrı olarak servis edilir.

Kafkas tarzı şaşlık oval bir tabağa yerleştirilir ve yanına bir garnitür yerleştirilir - iri doğranmış soğan, taze domates, salatalık. Patlıcan, soğan turşusu. Çıkışta ezilmiş kızamık, sos teknesinde ise “Shashlychny” ketçap servis ediliyor.

Bu ilginç

Etleri fırınlarda, kebap fırınlarında, ızgaralarda ve kızılötesi (IR) radyasyonlu cihazlarda kızartırken, ürünler tavada kızartmaya göre daha sulu ve daha lezzetli çıkıyor. Bunun nedeni IR ışınlarının ürün yüzeyini hızla ısıtmasıdır. Büyük bir sıcaklık gradyanı ve yoğun nem transferi yaratırlar.