2016-11-28
Привет дорогие мои читатели! Помните дедушку грузина из рассказа Григория Горина, который несмотря на все ухищрения официанта твердо стоял на своем и вежливо требовал:"Хочу харчо!"? Так и я с утра сегодняшнего дождливого, хмурого дня твердила эту нехитрую фразу. Потом «психонула», обратилась за помощью к его величеству Гуглу и набила на клавиатуре понятную только ему фразу «как сварить суп харчо простой рецепт».
К своему вящему позору харчо я до сего дня не удосужилась сварить ни разу! Вот ей-богу! Этот суп у нас традиционно варит мама к приезду моего сына. Рис в суп закладывает, когда внук подъезжает к ее дому — чтобы не переварился. Какой же харчо с переваренным рисом?
«Погуглив» немного, решила я обратиться к маме — так надежней. Моей маме рецепт достался еще от тёти Нино, хорошо известной читателям моего блога (ее и разлетелись по Инету, как почтовые голуби). Рецепт приготовления харчо действительно простой. Надо запастись нужными продуктами, а сварить уже не составит труда.
На многих кулинарных блогах рьяно спорят, как правильно варить суп харчо: из говядины или баранины, с орехами или без, с томатом или тклапи? Тетя Нино могла сварить его даже из курицы и свинины. И не видела в этом ничего, что расходилось бы с канонами классической грузинской кухни.
Очень прошу знатоков грузинской кухни не закидывать меня гнилыми помидорами. Я не настаиваю, что мой рецепт — самый настоящий, правильный, чистопородный и прочее. Суп харчо не менее вариативен, чем борщ. А об аутентичности можно дискутировать до турецкого Спаса, до греческих календ и до морковкиного заговенья.
Простой рецепт супа харчо
Ингредиенты
Как сварить
Мясо нарезаем небольшими кубиками, косточки, хрящики рубим, складываем в кастрюлю (водоизмещением 4 литра не меньше), заливаем примерно 2.5 литрами холодной воды. Ставим на средний огонь, доводим почти до кипения, убавляем огонь до самого малого, снимаем пену. Теперь мы свободны часа на 2.5-3.
Помидоры разрезать пополам, натереть на терке, кожицу выбросить. Тушить помидоры на разогретой сковороде на маленьком огне 10-15 минут (время зависит от влажности помидоров). В готовый соус добавляем имеретинский шафран.
Если вам каким-то чудом удалось раздобыть для супа харчо настоящий тклапи, 
то порвите его на кусочки, залейте водой (150 мл), потушите 10 минут на маленьком огне.
Готовый бульон можно процедить, отделить мясо от костей, сложить мясо в кастрюлю, залить процеженным бульоном, положить мелко нарезанную очищенную луковицу. Можно все эти операции с процеживанием пропустить — мы ведь хотим сварить суп харчо по самому простому рецепту? Через 5 минут кладем содержимое сковороды, доводим почти до кипения, кладем промытый рис, разрезанные пополам острые перчики, лавровый лист. Варить 10 минут на небольшом огне, добавить тклапи или ткемали, размешать.
Заправить суп харчо мелко нарезанным раздавленным чесноком, толченым черным перцем, выправить на соль, положить остальные специи, нарезанную кинзу, выключить огонь.
Мои замечания
- Берите для супа харчо хмели-сунели вместо указанных специй, если вы уверены в качестве продукта.
- Стручки острого перца можно заменить молотым красным перцем по вкусу. Суп должен быть очень острым, но не все такое любят.
- Какой рис лучше? Я беру круглый краснодарский. Берите любой не длинный рис, который хорошо варится, но не разваривается на кашу.
- При отсутствии всех кислых ингредиентов берите томатную пасту хорошего качества (3-4 столовые ложки).
- Аналогично варим суп харчо из свинины (нежирная грудинка с хрящиками, лопатка на косточке) и с домашней курицей «бальзаковского» возраста (не путать со старой).
- Класть ли грецкие орехи? Тетя Нино клала или рис, или орехи. Вариант с рисом мне нравится больше.
- К супу харчо отлично подходит свежий шотис пури, хачапури на сковороде (рецепт ) тоже весьма неплох.
Как сварить суп харчо из баранины
Этот замечательный простой рецепт предоставила моя подруга и соавтор блога Вера Рамазова.
Ингредиенты
- 1 кг баранины на кости (грудинка, лопатка). Из такого количества получится примерно 400 г чистого мяса.
- 3 горсти круглого риса.
- 1 большая головка репчатого лука.
- 1 столовая ложка томатной пасты.
- 2 столовые ложки (с горкой) молотых грецких орехов.
- 4-6 больших зубчиков чеснока.
- 1 чайная ложка молотого кориандра.
- 1 пучок свежей кинзы.
- Красный молотый острый перец (свежий или сухой)
- Соль.
Способ приготовления
Баранину нарезать кубиками, залить 2,5-3 литрами воды, сварить бульон, как в предыдущем рецепте. Если мясо слишком жирное, то дать покипеть 3-4 минуты, слить воду, налить еще раз и так варить, процедить, снять мясо с кости.
Бульон процедить. Лук мелко нарезать, подрумянить на растительном масле, положить томат, развести бульоном, положить в будущий суп харчо, добавить промытый рис. Заправить проведенным через пресс чесноком, красным перцем, молотый кориандром, орехами, положить мясо, соль и через 3-4 минуты нарезанную свежую кинзу. Добавить чуть кипятка, если надо. Если вас устраивает вкус вашего харчо, то выключайте огонь и наслаждайтесь этим вкуснейшим блюдом.
Любителям острого советую попробовать сварить еще .
Надеюсь, что наша сегодняшняя встреча была для вас полезной. Поделитесь, пожалуйста, этой статьей в социальных сетях, если она вам понравилась. Подписывайтесь на обновления блога — буду рада постоянным встречам с вами. Удачи и всем пока!
Всегда ваша Ирина.
Что такое тбилисский дворик? Я уже писала об этом в статье . Хотите погрузиться в его неповторимую атмосферу?
«Азниф». «Мамалыга и джаз» в тбилисском дворике.
Из Википедии:
Харчо - национальный грузинский суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе из сушеных слив-ткемали либо тклапи. Суп очень пряный, острый, с обилием чеснока и зелени и намного гуще, чем прочие супы.
В Москве на Волгоградском проспекте, недалеко от подшипникового завода, была харчевня. Часто друзья звали — пошли на круг (так называли это место), мы быстренько собирались и ехали в эту харчевню, которая славилась тремя вещами: 1. своим пивом, 2. там всегда можно было взять 100 г. водки на розлив. 3. и своим супом харчо. Туда приезжали люди со всех концов Москвы и конечно не из-за пива или водки, это можно было получить везде, а в основном из-за супа.
Мы приезжали обычно в обеденное время. Брали пивка и конечно знаменитый суп харчо. Обязательно брали кавказские лепёшки, ещё какое -то мясо и у нас получался шикарный обед. Готовили там превосходно, хотя в те времена это была столовая, а не ресторан.
С тех пор я полюбил этот суп. И хотя готовят его по разному, сейчас я смотрю на это по другому, понимая, что приготовить настоящий суп харчо не так -то просто.
Поэтому часто люди готовят суп похожий на него. Мы тоже рассмотрим здесь «быстрый харчо», кроме классического, чтобы вы смогли приготовить свой вкусный суп просто и быстро.
Пошаговые рецепты как приготовить суп харчо
Характерным отличительным признаком этого национального грузинского блюда от других мясных супов является использование при приготовлении только говядины, Да и на грузинском языке «дзрохис хорци харшот» — означает «говяжий суп», сливы ткемали и тёртых грецких орехов. По «классическому» рецепту эти три компонента нельзя убрать из блюда или заменить другими.
Лучше всего для супа подходит упитанная говяжья грудинка (реже — рулька)
Некоторые кулинары не согласны как с переводом, так и с определением содержания супа харчо. Они объясняют, что есть «харчо», а есть «суп харчо» и это два разных блюда. Суп можно готовить с любым мясом и даже без мяса. Я также склоняюсь к этому мнению.
Так вот в суп, в обыденной кухне допускается замена тклапи — на свежую алычу, соус ткемали, гранатовый сок или помидоры и томат-пасту.
Тклапи - высушенное пюре из мякоти сливы ткемали (алычи). Иногда называется «кислый лаваш» и готовится не только из ткемали, но и из любой сливы, терна, кизила) —
Также сейчас суп-харчо готовят из различного мяса: свинины, баранины, телятины, и даже из птицы и рыбы.
Меню:
Классический рецепт супа харчо — пошаговый рецепт с фото
Ингредиенты:
Рассчитываем на кастрюлю 4,5 литра
- Говядина — 1 кг.
- Рис — 2/3 стакана
- Лук — 2 шт.
- Болгарский перец — 1 шт.
- Помидоры порезанные 1,5 стакана или консервированные в собственном соку
- Томатная паста — 3 ст.л.
- Грецкие орехи измельчённые — 100 г.
- Соус ткемали — 3 ст.л.
- Хмели — сунели — 1,5 ст.л.
- Кориандр молотый — 1 ч.л.
- Всесезонные специи — 1 ч.л.
- Перец чёрный молотый — 0,5 ч.л.
- Масло растительное — 50 г.
- Лавровый лист — 2 шт.
- Чеснок — 2-3 зубчика
- Сахар — 1 ст.л.
- Зелень петрушки, кинза, укроп, базилик
- Соль по вкусу
Приготовление:
1. Мясо закладываем в кастрюлю, наливаем полную кастрюлю воды, ставим на плиту, доводим до кипения, снимаем пену.
2. Прокипело пол часа, пену сняли, сейчас добавляем сюда вымытый рис. Доводим до кипения, уменьшаем огонь, закрываем крышкой и варим мясо до готовности.
3. На плиту ставим сковороду, наливаем немного растительного масла для поджарки.
4. Отправляем на сковороду лук. Лук режем очень крупно. Обжариваем лук до прозрачности.
5. Через полторы минуты добавляем болгарский перец. Вы можете не добавлять, если не любите. В классике перца нет. Обжариваем ещё 1,5 минуты.
6. Овощи немного по- пассировались, добавляем помидоры, или свежие, или консервированные в собственном соку.
7. Добавляем соус ткемали, как вы помните это обязательный ингредиент в классическом варианте.
8. Добавляем томатную пасту.
9. Всё хорошо перемешиваем и тушим ещё минуты 3.
10. Мясо с рисом у нас готовы добавляем в них нашу пассировку.
11. Добавляем лавровый лист, хмели — сунели, чеснок, чёрный молотый перец, соль, молотый кориандр.
12. Наконец добавляем молотые грецкие орехи и всесезонные специи. Всё перемешиваем.
13. Вкладываем столовую ложку сахара. Дожидаемся когда закипит. Снимаем пену и кипятим ещё 3-5 минут.
14. Суп готов, осталась только зелень.
15. Ну что ж, обильно засыпаем смесью мелко нарезанной зелени.
16. Снова всё перемешиваем и отключаем плиту. Суп должен настояться где -то от получаса до полутора.
Какой аромат! Быстрее пробуйте.
Приятного аппетита!
Рецепт супа харчо из баранины Ингредиенты:
- Баранина — 1 кг
- Лук репчатый -2 шт.
- Корень петрушки – 1 шт.
- Кориандр (семена) 1 ст.л.
- Мука кукурузная – 1 ст.л.
- Рис – 1/2 стакана
- Петрушка – пучок
- Кинза – пучок
- Базилик — пучок
- Пюре из пастилы алычи — 120-150 г.
- Ткемалевый соус — (по вкусу)
- Чеснок – 2-4 зуб.
- Лавровый лист/черный перец
- Хмели-сунели – 1 ст.л.
- Корица — на кончике ножа
- Острый красный перец – 1 шт.
- Шафран — щепотка
- Соль — около 1/2 ст.л.
Приготовление:
1. Мясо- баранью шейку, закладываем в кастрюлю и заливаем полностью водой. Доводим до кипения. Не забудьте перед закипанием снять пену. Варим мясо до готовности.
2. Нарезаем лук.
3. Сковороду ставим на плиту на средний огонь и наливаем немного растительного масла.
4. Когда масло разогреется, кладём в сковороду лук и начинаем обжаривать. Надо довести лук до лёгкого зарумянивания.
5. Пока обжаривается лук, нарезаем корень петрушки.
6. В лук добавляем кукурузную муку. Перемешиваем.
Мясо готово
7. Мясо уже готово, оно должно быть мягкое, вынимаем его из кастрюли и пока отставляем в сторону.
8. Сразу же засыпаем в бульон рис.
9. Рис проварился 10 минут, закладываем в бульон обжаренный лук.
10. Добавляем лавровый лист, корень петрушки, кориандр, чёрный перец горошек. Варим ещё 10 минут.
11. Вкладываем мясо.
12. Я купил на рынке пастилу алычи. Рвём её на мелкие кусочки и кладём в кружку примерно заполнив 2/3.
13. Заливаем бульоном, чтобы она растворилась и получилось пюре.
14. Нарезаем зелень петрушки и кинзы.
15. Прошло ещё 10 минут, добавляем получившееся пюре из пастилы алычи, не расстраивайтесь, если её у вас нет, можете заменить помидорами или томатной пастой. Эта пастила немного сладковата, так что если будете класть томатную пасту вместо неё, добавьте около столовой ложки сахара, по вкусу.
16. Сразу же вкладываем стручок красного острого перца, нарезанную петрушку, хмели -сунели, шафран, корицу. Всё перемешиваем.
17. Надо немного подсолить (пробуйте, солите по своему вкусу). Заодно попробуйте и на кислоту. Наверняка будет маловато.
18. Добавьте зелёный соус ткемали (он свободно продаётся в магазинах). Перемешайте, снова попробуйте. При необходимости, добавьте ещё. Варим ещё 5 минут.
19. Нарезаем чеснок, закладываем в ступку и растираем до состояния каши, ну как можно мельче. Тогда он сразу придаст супу шикарный аромат.
20. Выключаем огонь. Отправляем в суп чеснок, кинзу и мелко нарезанный базилик.
Ну вот, наш суп харчо готов.
Запахи на всю квартиру.
Приятного аппетита!
Ингредиенты:
- Курица – 1 кг
- Вода – 3 литра
- Рис длинно-зернистый — 100 г
- Кинза и петрушка — по 1 пучку
- Лук репчатый – 3 шт.
- Чеснок – 3-4 зубчика (по вкусу)
- Морковь – 1 шт.
- Корень петрушки — 1 шт. (по желанию)
- Томатная паста – 1-2 ст.л. (по необходимости)
- Помидоры – 4-5 шт.
- Грецкие орехи – 10-12 шт.
- Ткемали – 2 ст.л. (или немного лимонного сока — по вкусу)
- Картофель – 2-3 шт. (по желанию)
Специи:
- Лавровый лист – 3 шт.
- Соль – по вкусу
- Молотый черный и красный перец – по вкусу
- Душистый перец – 4-6 горошин
- Кориандр молотый – 1-2 ч.л. (по вкусу)
- Хмели -сунели – 2-3 ч.л. (по вкусу)
- Чабер – по вкусу
- Паприка – 1 ст.л
- 1 кг. куриный суповой набор
- 500 гр. куриной грудки
- Лавровый лист
- Перец горошком
Приготовление:
1. Нарезаем курицу крупными кусками. Куски должны быть с косточкой, чтобы бульон был наваристей.
2. Закладываем куски курицы в кастрюлю и заливаем водой. Ставим кастрюлю на средний огонь. Доводим до кипения.
3. Снимаем шумовкой пену. Я иногда снимаю ложкой с дырочками. Когда вода закипит, можете её слить, промыть курицу и кастрюлю и залить снова новой свежей водой. Это надо делать в зависимости от того, какую курицу вы варите. Если это домашняя, то конечно всё это лишнее. Мы например стараемся купить производства всегда одной компании. И с такой курицей я воду полностью не меняю.
4. Нарежем крупными кусками морковь и глубоко надрежем крест накрест очищенную головку репчатого лука.
5. Вымойте зелень и отделите нижнюю часть от верхней.
6. Нижняя часть (корневая) нам пригодится для бульона а верхняя для супа.
7. Когда вода закипит и перестанет образовывать пену, добавьте зелень, репчатый лук, кусочки моркови и специи: лавровый лист, несколько горошин душистого и чёрного перцев. Доведите бульон до кипения и уменьшите огонь до минимального так, чтобы бульон постоянно потихонечку кипел. Варите бульон 40-60 минут. Чем дольше варим, тем он вкуснее. Конечно если вы торопитесь, дождитесь когда курица будет готова и можете бульоном пользоваться.
8. Когда бульон готов извлеките из него овощи, травы и курицу.
9. Процедите бульон. Я делаю это или через очень мелкое сито, или через марлечку, чтобы не пропустить перцы и другие остатки. Доведите снова бульон до кипения.
10. В этот момент вы можете по желанию добавить картофель. Вы уже знаете, что обычно в супе харчо картофель не употребляют. Но если любите, кладите.
11. Добавляем рис. Перед тем как добавить рис в суп, его надо тщательно, пару раз промыть, так чтобы вода после промывки оставалась чистой. Снова доводим суп до кипения и варим ещё 20 минут.
12. Пока варится рис приготовим зажарку. На среднем огне разогреть растительное масло, добавить мелко нарезанный репчатый лук и пассируйте его 4-5 минут, периодически помешивая.
13. Мясо отделяем от костей и нарезаем небольшими кусочками.
14. Мелко нарезаем свежие или консервированные в собственном соку помидоры. Если помидоры зимние, без ярко выраженного вкуса, добавьте томатную пасту.
15. Когда лук станет мягким,
16. вложите к нему куриное мясо и обжаривайте ещё 1-2 минуты, постоянно помешивая.
17. Добавьте в зажарку специи: пару ложек хмели -сунели, пару ложек молотого кориандра, немного молотого красного перца, чабер, томатную пасту, при необходимости. Положите несколько щепоток соли. Всё добавляйте по вкусу, кто -то любит всё, а кто-то, некоторые из них не любит. Если не знаете, добавляйте всё по рецепту. Будет вкусно.
18. Вкладываем подготовленные помидоры. Перемешиваем.
19. Влейте немного бульона, ещё раз тщательно перемешайте и потушите всё ещё 7-10 минут.
20. За 5 минут до готовности риса, вложите в суп уже готовую зажарку. Тщательно всё перемешайте.
21. Когда суп снова закипит добавьте орехи, паприку, соль, чёрный молотый перец по вкусу. Также добавьте в это время ткемали.
22. Выключите плиту и добавьте измельчённый чеснок. Чеснок надо нарезать очень мелко, а можно даже немного растереть, так он быстрее проникнет во все поры супа. Попробуйте и при необходимости ещё добавьте специи, которых вы считаете не хватает и посолите, если есть надобность.
23. Посыпьте суп свеженарезанной зеленью. Закройте крышкой и дайте настояться ещё 5-20 минут (сколько выдержите).
Всё. Можно подавать на стол.
Приятного аппетита!
Рецепт супа харчо из свинины
Ингредиенты:
- Мясо свинины — 400 г.
- Рис — 3/4 стакана
- Лук — 1 головка
- Помидоры средние — 2 шт.
- Чеснок — 3 зубчика
- Хмели -сунели
- Острый красный перец — по вкусу
- Зелень кинзы, петрушки
Приготовление:
1. Нарезаем мясо средними кусочками. Если есть, возьмите обязательно часть свинины с рёбрышками.
2. Замачиваем рис. Кто не любит очень густой суп можете положить риса меньше.
3. Мясо закладываем в кастрюлю, заливаем водой и ставим вариться минут на 40.
4. В кастрюле, где варится мясо появилась пена, её надо обязательно аккуратно снять всю.
5. Нарезаем лук. Сковороду с растительным маслом ставим на плиту и кладём туда лук.
6. Лук обжарился до прозрачности, примерно 5 минут, добавляем нарезанные мелко помидоры. У нас были замороженные мелко приготовленные помидоры. Если у вас есть свежие, отлично, добавляйте их. Обжариваем ещё пару минут.
7. Слегка обжаренные лук с помидорами добавляем в бульон к мясу. Засыпаем замоченный рис. Пока не солим. Варим рис до готовности.
8. Измельчаем мелко чеснок, пока отставляем.
9. За 5 минут до окончания варки (попробуйте мясо, попробуйте рис), солим по вкусу (лучше сначала посолите немного, попробуйте, а потом досолите ещё).
10. Засыпаем чеснок, хмели- сунели, немного острого красного перца.
11. Добавляем лавровый лист, даём повариться пару минут и добавляем нарезанную зелень, кинзу, петрушку. Даём повариться ещё 2-3 минутки. Выключаем плиту.
Пусть суп настоится 10-20 минут, от этого он будет ещё вкуснее.
Приятного аппетита!
Суп харчо — быстро и просто
Ингредиенты:
- Говяжья тушёнка — 1 банка
- Картофель — 4 -5 шт.
- Рис — 1/3 — 1/2 стакана
- Морковь — 1 шт.
- Лук — 1 шт.
- Томатная паста 1,5 стол. ложки
- Хмели -сунели 1/2 ч. ложки
- Зелень, можно сухую, если нет свежей.
- Перец по вкусу
- Лавровый лист — 2-4 листочка
- Лимонная кислота — щепотка
- Чеснок 4-5 зубчиков
- Соль — 1 ч. ложка
Приготовление:
1. Тушёнку нарезаем, закладываем в кастрюлю и заливаем водой до половины кастрюли. Кастрюля 4,5 литра. Включаем плиту, даём прокипеть воде с тушёнкой примерно 7-10 минут.
2. Картошку нарезаем мелкими кубиками.
3. Лук также нарезаем мелко.
4. Морковь натираем на крупной тёрке.
5. Прогреваем на сковороде растительное масло, отправляем туда лук и морковь. Помешиваем. Закрываем крышкой. Поджарке нужно где-то минут 10, В зависимости от вашей плиты чуть больше или меньше. Овощи должны сготовиться.
6. Тем временем бульон закипел и уже проварился с тушёнкой своё время. Закладываем туда одновременно промытый рис и картофель. Они оба варятся примерно 20 минут, так что всё нормально.
7. Не забывайте помешивать зажарку, чтобы не подгорела.
8. Когда зажарка почти готова, вкладываем в неё томатную пасту. Перемешиваем очень тщательно и прожариваем ещё 1,5-2 минуты, всё время помешивая. Отставляем зажарку в сторону, пока не будут готовы рис и картофель.
9. Рис с картофелем сварились, вкладываем к ним заправку. Хорошо перемешиваем и добавляем специи: лавровый лист, сушёный укроп и сушёную петрушку, у нас не оказалось под рукой свежей, а суп, как вы помните — экспресс, паприку молотую, щедро- смесь перцев и хмели -сунели.
10. У нас получилось немного густовато, ничего страшного, добавьте немного кипятка.
11. Уменьшим огонь. Добавляем небольшую щепотку лимонной кислоты. Солим, примерно одна чайная ложка или половина столовой, кладите не всю сразу, пробуйте.
12. Пробуем суп на вкус. При необходимости добавляем соль, перец, специи. Даём супу закипеть.
13. Выдавливаем чеснок чесночницей прямо в суп. Осталось 5 минут поварить.
Можно подавать на стол.
Приятного аппетита!
Мы с вами нашли выход как приготовить вкусный суп не имея того набора продуктов, которые надо для супа харчо, а также не имея времени ждать.
Пишите в комментариях друзья, что вы думаете по этому поводу? Жители Грузии конечно скажут: «какой это харчо», ну а на наш обыденный взгляд? Поделитесь своим мнением.
Видео — Суп харчо
Приятного аппетита!
Какое количество рецептов приготовления знакомого всем супа-харчо существует сегодня - не может сказать никто. Его по своему готовят все национальности нашей необъятной Родины, во всех республиках СНГ и даже за рубежом. Только за рубежом он называется по другому, но все же узнать в нем наш родной суп Харчо не составляет никакого труда. Этот суп всеми любим еще с самих детских лет.
И вполне понятно, что рецепт его приготовления, которые передавали из поколения в поколение, менял свои ингредиенты, все больше и больше подчеркивая его неповторимый аромат. Родиной этого великолепного супа считается Грузия и именно поэтому в любом рецепте присутствуют чисто грузинские специи. Этот суп нельзя приготовить из ничего, в нем должны присутствовать все необходимые ингредиенты. Основная особенность супа в том, что по своей консистенции он должен быть гуще обычного супа. В этом его прелесть!
Рецепт 1. Грузинский суп Харчо
Я предлагаю вам приготовить суп Харчо по грузинскому рецепту, который я принесла с этой красивой солнечной страны. Если во время его приготовления вы будете придерживаться всех моих рекомендаций, то у вас получится настоящий классический грузинский суп Харчо.
Ингредиенты:
Грудинка - 500 гр.
Рис - 125-150 гр.
Вода - 2,5 л.
Соус ткемали - 2 ст.л.
Хмели-сунели - 2 ч.л.
Мука - 1 ст.л.
Лавровый лист
Томатное пюре
Готовим суп Харчо. Промыть кусок грудинки, удалить из нее кости и нарубить вместе с хрящами на куски. У вас должно получиться на одну порцию по 3-4 куска. Заливаем холодной водой и ставим на медленный огонь. В процессе варки нужно регулярно снимать пену шумовкой и варить до полуготовности. Репчатый лук пассируем вместе с томатным пюре, в которые добавим снятый с бульона жир. Рис намочить и промыть. Добавить его в бульон вместе с пассированным луком и томатным пюре. Продолжаем варить до готовности риса.
Сейчас наступает финальный момент. В суп добавляем соус ткемали, зелень кинзы, хмели-сунели, толченый чеснок, лавровый лист, соль и перец по вкусу и кипятим еще 5 минут. Когда суп будет готовым, обязательно удалить из него лавровый лист. Обратите внимание на консистенцию вашего супа-харчо - она должна быть гуще обычного супа. Сейчас разливаем готовый суп по белым тарелкам. Именно в них отразится та необычайно красивая окраска супа, которую ему придают грузинские специи. Приятного аппетита.
Рецепт 2. Грузинский суп Харчо с грецкими орехами
Ингредиенты:
Курица - 1 шт.
Лук - 1 шт.
Мука - 2 ст.л.
Помидоры - 5 шт.
Грецкие орехи - 150 гр.
Чеснок - 4-5 зубчика
Хмели-сунели - щепотка
Лавровый лист
Соль и перец по вкусу.
Приступаем. В 2,5 литра воды отвариваем курицу до полуготовности, периодически снимая жир с бульона. В отдельную кастрюлю наливаем немного масла и тушим мелко нарезанный лук. Добавляем жир, снятый с бульона, и разделанную на куски полуприготовленую курицу. Продолжаем тушить еще 20 минут. Засыпаем подготовленную муку, хорошо перемешиваем и заливаем процеженный бульон с курицы. Через 20 минут добавляем сваренные и перетертые через сито помидоры. Отливаем немного бульона и разбавляем в нем толченый чеснок и грецкие орехи. Вливаем обратно в кастрюлю с супом, добавляем хмели-сунели, кинзу, лавровый лист и солим по вкусу. суп Харчо с грецкими орехами уже готов - приятного вам аппетита.
Рецепт 3. Суп Харчо из баранины
Ингредиенты
Грудинка баранины - 400 гр.
Лук - 1 шт.
Рис - 40 гр.
Томатное пюре - 35 гр.
Ткемали - 1 ст.л.
Растительное масло - 1 ст.л.
Перец чили - 5 гр.
Чеснок - 4-5 зубчика
Хмели-сунели - щепотка
Молотая корица - щепотка
Гвоздика - щепотка
Аджика - 15 гр.
Вода - 1 литр.
Готовим суп вместе. Промытую и обсушенную грудинку баранины нарезают на крупные кусочки (30 гр.) и закладывают ее в кастрюлю с водой. Ставят на средний огонь и варят. Мелко нарубить лук, добавить в него свежемолотый перец и хорошо перемещать пальцами рук! На растительном масле пассируем томатное пюре. Мелко рубим зелень и чеснок, а рисовую крупу заливаем водой.
В бульон добавляем лук, перемешанный с перцем, томатное пюре и промытый рис. Продолжаем варить до готовности риса. Перед окончанием варки супа добавляем в него чеснок, смешанный с зеленью, ткемали, перец чили, очищенный от зерен и нарезанный кольцами перец чили, корицу, гвоздику, хмели-сунели и аджику. Варим еще 5 минут. Все наш суп Харчо уже готов. Разливаем его по порционным тарелкам, в каждую из которых обязательно добавляют куски грудинки. Украшают зеленью, и…. приятного всем аппетита!!! Этот суп обладает невероятным вкусом, и главное, готовится он быстро!
Рецепт 4. Суп - Харчо по-мегрельски
Этот суп уникален своей консистенцией. Назвать его супом сложно - он скорее напоминает соус. Но, все же подают его в качестве супа-харчо. Я не могу вспомнить, откуда точно я привезла этот рецепт, но точно помню, что первый раз я его пробовала в Гаграх еще в студенческие годы. Подали этот суп со знаменитым грузинским лавашом, который следовало макать в суп и кушать руками. Вкус - великолепный.
Ингредиенты:
Грецкие орехи - 150 гр.
Телятина - 1 кг.
Лук - 3 головки
Аджика мегрельская - 25 гр.
Томатное пюре - 5-6 ст.л.
Хмели-сунели - 1 ст.л.
Белое сухое вино - 150 гр.
Кориандр молотый - щепотка
Сливочное масло - 50 гр.
Морская соль и молотый черный перец
Готовим великолепный суп Харчо. Телятину или говяжью вырезку хорошо промываем, обсушиваем и нарезаем кубиками как на гуляш. На сковородке разогреваем сливочное масло и обжариваем куски мяса со всех сторон приблизительно 2-3 минуты. Нам нужно «запечатать» каждый кусок. Как только вы увидели красивую корочку на мясе, переложите его в большую кастрюлю.
Очищаем лук, шинкуем его на мелкие кубики и добавляем к обжаренному мясу. Заливаем белым столовым вином. Если ваше мясо нежирное, то хорошо бы еще добавить кусок сливочного масла. Включаем средний огонь и ставим на него кастрюлю. Как только вы увидите, что содержимое кастрюли начинает кипеть, сразу убавьте огонь до минимума и продолжайте тушить еще полчаса.
За это время очищенные орехи засыпьте в ступку и хорошо их потолките. Если нет ступки, то можно пропустить через мясорубку. В Грузии этого не делают, потому как "модную технику" грузинская кухня не признает. Они считают, что все продукты должны быть обработанными вручную. Когда грецкие орехи вы будете давить в ступке, то они выпустят вам великолепное ореховое масло. А пропустив ядра грецкого ореха через электрическую мясорубку, этого масла вы не увидите. Это мнение грузинских шеф-поваров! И это факт!
Наше мясо уже на плите 30 минут. Выберите один кусок мяса и попробуйте его готовность. Оно должно таять во рту, а лук вообще должен исчезнуть. Сейчас пришло время засыпать в кастрюлю толченные в ступке орехи и специи. Добавляем перец, соль и банку аджики. Осторожно! Аджика очень острая, и если у вас в семье не любители острого блюда, то следует добавлять меньшее количество аджики. Некоторые повара предлагают еще добавить в харчо кислинку - капельку винного уксуса. Внимание! Если вы воспользуетесь этим советом, то я вас хочу предупредить - обязательно сначала снимите кастрюлю с огня на 5 минут и только после этого добавляйте уксус. В противном случае ваши орехи начнут резко темнеть, что недопустимо в этом супе. Лично я уксус никогда не добавляю, и получается не менее вкусно. Тушим еще 20 минут, и суп харчо по-мегрельски уже можно подавать к столу. Разливаем по красивым белым тарелкам, подаем обязательно лаваш или гоми, и… приятного аппетита. Оцените вкус уникального рецепта супа-харчо.
Рецепт 5. Суп Харчо из копченой свинины
Сырокопченая свинина - 1 кг.
Рис - 100 гр.
Лук - 2 шт.
Морковка - 2 шт.
Томатная паста - 150 гр.
Сало 70 гр.
Базилик
Соль и перец по вкусу
Лавровый лист - 2 шт.
Процедура приготовления. Очистить лук и морковку. Нарезать на кубики сырокопченую свинину, морковку и лук и положить в сотейник тушить. Добавить томатную пасту. Тушить 15-20 минут на медленном огне, а затем выложить все в кастрюлю и залить кипятком. Довести до кипения, добавить специи и посолить по вкусу. В отдельной кастрюле сварить рис и уже в вареном виде добавить к супу. Продолжаем варить еще полчаса. За 5 минут до готовности добавить лавровый лист. Отставить с огня, убрать с кастрюли лавровый лист и разлить приготовленный суп по тарелкам. Вкуснятина необыкновенная. Попробуйте.
Рецепт 6. Суп Харчо
Ингредиенты:
Свинина - 500 гр.
Лук - 2 шт.
Чеснок - 3-4 дольки
Помидоры свежие - 4 шт.
Болгарский перец - 3 шт.
Вареный рис - 500 гр.
Бульон или вода - 1,5 литра
Фисташки - 100 гр.
Тимьян - щепотка
Растительное масло
Соль и перец по вкусу
Приступаем к процессу приготовления. На кубики нарезаем болгарский перец и мясо. Мелко шинкуем лук помидоры и чеснок
В кастрюле с разогретым растительным маслом обжариваем до золотистого цвета лук, добавляем нарезанный на кубики болгарский перец, после этого добавим помидоры и соус чили.
В кастрюлю наливаем бульон и доводим до кипения. Сейчас добавим очищенный чеснок и отваренный рис. Солим по вкусу. Продолжаем варить 5 минут. Добавим тимьян и выключаем огонь. Фисташки с зеленью перетираем в ступке. По тарелкам разливаем порции супа, сверху посыпаем фисташками с зеленью и все - суп Харчо по кавказскому рецепту уже можно подавать к столу. Приятного всем аппетита.
Красный острый перец в суп Харчо нужно добавлять в умеренных порциях. Предварительно перец очистить от семян. Перец в супе должен придавать ароматический эффект, а острота - это уже на любителя!
Ту же осторожность следует придерживаться и с такой специей как кинза. Не каждому нравится ее вкус. Лучше, если вы кинзу не будете добавлять в кастрюлю с супом, а поставите мелко нарезанную кинзу на тарелку. Пусть каждый из ваших гостей добавит себе в суп самостоятельно.
Когда вы готовите суп Харчо, очень важно соблюдать все пропорции и последовательность закладки ингредиентов.
Добавить комментарий
Хотите правильно приготовить классический к тому же очень вкусный суп харчо в домашних условиях. Тогда именно этот простой способ поможет вам реализовать задуманную идею.
Время приготовления – 15 минут.
Время подготовки ингредиентов – 40 минут.
После приготовления вы получите – 12 порций по 250 гр.
Пищевая ценность на 100 грамм:
Ингредиенты
- Говядина – 500 грамм.
- Помидоры – 300 грамм.
- Морковь – 170 грамм.
- Репчатый лук – 120 грамм.
- Рис круглозёрный – 100 гр.
- Чеснок – 2 зубчика.
- Томатная паста – ½ столовой ложки.
- Растительное масло – 2 столовые ложки.
- Приправа хмели-сунели – 1 чайная ложка с горкой.
- Соль – 1 ст. л.
- Лавровый лист – 2 штуки.
- Перец душистый – 3 горошины.
- Перец чёрный молотый – по вкусу.
- Фильтрованная вода – 2 литра.
- Свежий укроп – один маленький пучок.
Рецепт
- Подготавливаем мясо для наваристого бульона.
Секретом вкусного харчо является свежая и молодая говядина. Лучше всего приобретать её на рынке где продают в охлаждённом виде у продавца обязательно спросить сертификат качества.
- Мясо промываем от излишков крови, затем нарезаем крупными кусочками, для того чтобы говядина быстро сварилась. Вкладываем в кастрюлю, наливаем фильтрованную воду, накрываем крышкой и ставим варить.
Когда в кастрюле вода начнёт закипать появиться пена, которую нужно будет снять немедля до полного закипания.
Проделав выше перечисленные действия, убавляем мощность конфорки на единицу, солим, добавляем лавровый лист и перец душистый. Накрываем крышкой, варим до полной готовности в течение 40 минут.
- Морковь промываем, экономкой снимаем кожуру, ещё раз споласкиваем, режем мелким кубиком, смотрите, на пошаговом фото.
- Репчатый лук чистим, режем мелким кубиком.
- В сковороду льём растительное масло, складываем репчатый лук и морковь. Овощи обжариваем на сильной мощности конфорки при постоянном помешивании до золотистой корочки.
- Помидоры промываем, затем складываем в глубокую тару, заливаем кипятком и отставляем на 2 минуты. Делаем мы данную процедуру для того, чтобы с помидор снять кожуру.
- С лёгкостью снимаем кожуру и нарезаем кубиком.
- На оставшемся пряном масле от жареных овощей, припускаем помидоры с томатной пастой.
- Круглозёрный рис промываем на несколько раз, пока жидкость не посветлеет.
- У чеснока снимаем шелуху и режем тонко кольцами.
- Из бульона достаём мясо, остужаем и режем средним кубиком. Также вылавливаем лавровый лист, горошек душистый, так как бульон уже впитал в себя пряный аромат специй, и напоследок процеживаем через мелкое сито.
- В кастрюлю с бульоном складываем обжаренные овощи, говядину, доводим до кипения, добавляем рис и приправу хмели-сунели. Варим суп до готовности в течение 15 минут.
- За пять минут до окончания варки харчо добавляем измельчённый чеснок, пассированные томаты и посыпаем чёрным молотым перцем.
При желании можно включить в состав грецкие орехи. Их вначале обязательно нужно обжарить, чтобы избавиться от горечи и добавить в конце варки супа.
Настоящий острый суп харчо подаём на обед или ужин, посыпав свежей зеленью.
Харчо, пожалуй, самое известное национальное блюдо Грузии. Суп харчо по-грузински – это визитная карточка любого грузинского ресторана. Рецептов супа харчо очень много. Всех их объединяет одно – его готовят только на говяжьем бульоне. Обязательным ингредиентом любого харчо по-грузински выступают рис, грецкие орехи и тклапи – загустевшая сливовая мякоть (сливовая пастила).
По-грузински суп харчо звучит «дзрохизс хорсци харшот», что можно перевести как «говяжье мясо в бульоне». Мало кто знает, но блюдо в своем первоначальном виде – это говядина в соусе из грецких орехов. По поводу рецепта супа спорят всегда: и как приготовить, из какого мяса, как сварить настоящий, какой должен быть рис для по-грузински, и т. д.
Достоверных источников, указывающих период истории, когда грузинская кухня пополнилась новым блюдом, нет. Как нет и данных о классическом рецепте супа харчо по-грузински. Вероятнее всего первые рецепты появились примерно в то же время, когда кавказские народы освоили разведение домашнего скота и земледельческих культур. Во 2-3 веке н.э. на Кавказе появился рис. Дикие сливы росли на территории современной Грузии еще в античную эпоху.
В силу всех особенностей развития животноводства и земледелия в Закавказье, принято считать, что настоящий харчо готовят только из говядины, риса и сливовой пастилы. В летние месяцы при его варке тклапи можно заменить свежей сливой, алычой или соусом ткемали.
Суп сочетает в себе приятный, нежный и тонкий вкус бульона из говядины с практически незаметным вкусом риса, кислинкой ткемали, ароматами свежих трав и пряных грецких орехов. Особенный вкус и запах горячего супа харчо вызывает жгучий аппетит и отодвигает все остальные дела на второй план.
Ингредиенты для супа
- ингредиенты;
- 400 грамм говядины на кости;
- 4 столовые ложки риса;
- 3 столовые ложки ткемали (или кусок тклапи ¼ листа А4);
- ½ стакана грецких орехов;
- 1 головка чеснока;
- 1 пучок петрушки;
- 1 пучок кинзы;
- 1 чайная ложка хмели-сунели.
Как выбрать продукты для супа харчо
Начинают приготовление супа харчо с выбора продуктов. Говядину на бульон для настоящего харчо надо брать только свежайшую и качественную. Очень жирную говядину, как обычно пишут в рецептах, брать не стоит, это и не совсем полезно и избыток жира не даст аромату полностью раскрыться.
Бульон для повара, можно сравнить с холстом для художника. Идеальный портрет будет выглядеть уродливо, если холст загрунтован кое-как. Задача бульона донести до гостя ту гамму эмоций, которые повар вложил в свой кулинарный шедевр.
Для наваристого супа харчо лучше выбирать говядину на кости. Мясо должно быть плотным и упругим, и не иметь посторонних запахов. При естественном освещении говядина имеет светло-красный цвет без сероватого или зеленоватого оттенка. Бульон из мяса старого животного более ароматный, но само мясо жестче.
Рецепт бульона
Есть два совершенно противоположенных взгляда на один и тот же продукт – первый бульон для харчо. Все кулинары делятся на два лагеря: на тех, кто считает, что при первой варке мясо отдает в воду все самые вредные вещества, и на тех, кто полагает, что первый богаче на вкус и содержит самые полезные аминокислоты и микроэлементы. Каждый для себя лагерь выбирает сам. Универсальным можно считать только один рецепт, если вы не уверенны на 100% в качестве говядины, то первый лучше слить.
Рецепт риса
Рис можно использовать любой, но лучше всего для харчо подходит круглозерный. Зернышки такого риса, круглые и толстые, хорошо развариваются. В силу особенностей обработки зерна проходят механическую шлифовку, после которой на зернах остается мелка рисовая пыль. Слой пыли с зерен необходимо смыть, хорошо прополоскав рис в воде 5-6 раз или замочив его на 20 минут.
Сейчас отведать суп харчо по-грузински, сваренный с настоящим тклапи, практически невозможно. Прекрасной заменой тклапи выступает соус ткемали. Его несложно приготовить в домашних условиях, но можно использовать и готовый. Уксус или лимонная кислота – самые простые, но не самые вкусные и полезные, продукты, способные придать обязательную для супа харчо по-грузински кислинку.
Рецепт зелени
Зелень для любого грузинского блюда обязательна. Выбирая петрушку, кинзу, укроп, обратите внимание, что листья и стебли должны быть ярко зелеными и упругими. У свежей зелени корешки белые и без сильных повреждений. Вкус и запах у свежей петрушки или кинзы сильный и ароматный. Чтобы его усилить, перед добавлением в харчо, зелень стоит промыть в холодной воде.
А если она подается на стол на отдельной тарелке с овощами, то промывать лучше в теплой и чуть подкисленной воде. Но не в горячей, так как от высоких температур большая часть полезных витаминов разрушается: харчо будет вкусным, но не полезным. Хранить пучки зелени лучше в стакане с водой в холодильнике или в замороженном виде в морозилке.
К чесноку для супа харчо по-грузински есть два требования. Чеснок должен быть твердым и сухим. Небольшие головки обладают более тонким ароматом и нежным вкусом. В созревшем чесноке зубчики хорошо прощупываются. Проросшие головки брать не стоит, в них практически не осталось никаких полезных веществ.
Рецепт супа харчо, классический
Говядину необходимо хорошо промыть под холодной водой. Мясо уложить в большую кастрюлю и залить 2 литрами воды. Варить говядину лучше одним большим куском. Мелко нарезанное мясо при варке сильно теряет полезные вещества и становится сухим. Если бульон кипит сильно, то его вкус улучшается, но качество мяса очень сильно падает и наоборот едва кипящий он позволяет сохранить вкус мяса. Варить говядину по рецепту следует на медленном огне примерно 2 часа, снимая пенку. Если с пенкой возникли сложности и бульон мутный, то лучше его процедить.
Когда мясо свариться, его вынимают из бульона, отделяют от кости и режут на крупные порционные куски. Сварившееся мясо хорошо отделяется от кости пока горячее. Порезанные куски положить обратно в кипящий бульон. Еще немного и харчо готов.
Затем добавить промытый рис, несколько веточек кинзы и петрушки. Опытные повара рекомендуют при первой закладке зелени связывать ее в небольшие пучки и перед подачей вынимать. Бульон варить еще примерно 10-15 минут. Рис должен стать слегка мягким, но не разваренным. Длиннозернистый рис при длительной тепловой обработке разваривается на концах, что сразу вызывает ассоциацию с блюдом из заводской столовой, поэтому его употребление для приготовления харчо не желательно.
В конце варки добавляем дробленый обжаренный грецкий орех. Для обжаривания орехов можно использовать как сковородку, так и микроволновку, только и в том и в другом случае орехи надо хорошо мешать, чтобы они не пригорели. Степень прожарки легко определить по запаху. Толочь грецкий орех лучше всего в ступке или деревянной толкушкой в широкой чашке, не допуская попадания ореховой скорлупы и перегородок.
Далее в медленно кипящий бульон добавить толченый чеснок, мелко нарезанные петрушку и кинзу (2/3 от пучка), соль, тклапи или ткемали. В супе харчо кислинка должна чувствоваться. Для нарезки зелени можно использовать ножницы – очень быстро и удобно. В классическом рецепте супа харчо нет моркови, лука и помидоров.
И последней, по рецепту, в суп харчо кладут специи. Хмели-сунели как продукт высоких технологий, все знают название, но никто точно не знает, как оно делается. Поэтому лучше брать готовый вариант. Основными ингредиентами хмели-сунели не обходится без укропа, базилика, кориандра, острого красного перца, майорана, шафрана.
Готовый суп харчо надо накрыть крышкой и дать настояться не меньше 15 минут. Перед подачей харчо мелко порезать оставшуюся 1/3 часть зелени и добавить порционно в каждую тарелку.
Неклассические рецепты супа харчо
В блюдо часто добавляют морковь, лук и помидоры. Это придает вкуса и более привычно европейским гурманам. Морковь нарезают крупными кусочками, а лук соломкой и добавляют до закладки риса. Если добавлять в харчо помидоры, то лучше взять целиковые сладкие помидоры-чери. Они придают очень необычный вкус и экстравагантный вид харчо.
Рецептов супа харчо гораздо больше, чем мы описали здесь, делать его по началу сложновато, но потом это не составляет большого труда. Все дело в терпении и сноровки, как обычно. Для тех же, кому хочется сразу попробовать настоящий суп харчо по-грузински мы настоятельно рекомендуем посетить грузинский ресторан в Москве, к счастью, в городе они представлено в достаточном количестве. Здесь вас всегда ждет радушный прием и вкусная еда. Приятного аппетита!
