अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार मछली की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। एक खानपान प्रतिष्ठान में अर्ध-तैयार उत्पादों और पाक उत्पादों की भंडारण की स्थिति और शेल्फ जीवन मछली उत्पादों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ

वर्तमान में, आधुनिक तकनीकी प्रक्रियाएं और खाद्य उत्पादन उद्योग रसोइयों और गृहिणियों के लिए जीवन को बहुत आसान बनाते हैं। खाना पकाने में लगने वाला समय न्यूनतम होना चाहिए और पकवान का स्वाद उत्तम होना चाहिए। क्या यह वही सिद्धांत नहीं है जिसका पालन आप अपना दोपहर का भोजन तैयार करते समय करते हैं?

अर्ध-तैयार उत्पाद ऐसे खाद्य उत्पाद हैं जो हमारे लिए खाना पकाने को बहुत आसान बनाते हैं, जिससे प्रक्रिया समय में सरल और तेज हो जाती है। आज हम अर्ध-तैयार मछली उत्पादों के बारे में बात करेंगे।

वे ग्राहकों के बीच सबसे लोकप्रिय उत्पाद समूहों में से एक हैं। उनका उत्पादन कैसे किया जाता है, उन्हें सही तरीके से कैसे संग्रहीत किया जाना चाहिए, और आप अपनी रसोई में ऐसे अर्ध-तैयार उत्पादों से क्या तैयार कर सकते हैं? आइए इसका पता लगाएं।

अर्ध-तैयार मछली उत्पाद

कोई भी अर्ध-तैयार मछली उत्पाद एक पाक "उत्पाद" है जो मध्यवर्ती तैयारी के चरण में है। अर्ध-तैयार मछली उत्पाद मुख्य रूप से एक विशेष तरीके से काटे गए शव होते हैं, जो हड्डियों और अखाद्य भागों से रहित होते हैं। इसके अलावा अर्ध-तैयार मछली उत्पादों में कटलेट और पकौड़ी द्रव्यमान, छोटे टुकड़े और आंशिक उत्पाद शामिल हैं।

सरल और जटिल अर्द्ध-तैयार मछली उत्पादों को एक विशाल सूची में जोड़ा जा सकता है। बेशक, मुख्य मांग उन मछलियों की है जिनकी हड्डियां निकल चुकी हैं और उन्हें फ़िललेट्स में विभाजित किया गया है, जिन्हें पकाना आसान है। पाक विशेषज्ञों के बीच कटलेट, पकौड़ी, कीमा मछली, ज़राज़ी आदि की काफी मांग है।

मुख्य लाभ

जैसा कि आप जानते हैं, किसी भी खाद्य उत्पाद के अपने पाक फायदे और नुकसान, उत्पादन तकनीकी फायदे और नुकसान होते हैं। यही बात अर्ध-तैयार उत्पादों पर भी लागू होती है।

मछली को डीफ्रॉस्ट करना

मछली, जिसे बाद में अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करने के लिए उपयोग किया जाएगा, यांत्रिक प्रसंस्करण के अधीन है। जमी हुई मछली का उपयोग अक्सर उत्पादन के लिए किया जाता है। इससे पहले कि आप प्रसंस्करण शुरू करें, इसे पिघलाया जाना चाहिए। यह दो तरह से किया जाता है. सबसे पहले, मछली को हवा में डीफ्रॉस्ट किया जा सकता है। दूसरे, पानी से विशेष बड़े स्नान में।

एक नियम के रूप में, हवा में डीफ्रॉस्टिंग का उपयोग बड़ी ब्रिकेट में मछली के लिए किया जाता है। वाष्पीकरण और लीक होने वाले रस की मात्रा को कम करने के लिए इसे एक विशेष सुरक्षात्मक फिल्म से ढककर हवा में रखा जाता है। प्लास्टिक फिल्म का उपयोग वजन घटाने से बचने में मदद करता है जो निश्चित रूप से मछली के इस प्रकार के डीफ्रॉस्टिंग की प्रक्रिया के साथ होगा।

पानी का उपयोग आमतौर पर व्यक्तिगत मछली के शवों को डीफ्रॉस्ट करने के लिए किया जाता है। मछली को टोकरियों के रूप में विशेष धातु की जाली पर रखा जाता है। आने वाला पानी शवों को धोता है, उन्हें डीफ्रॉस्ट करने में मदद करता है, और फिर सीवर पाइप में बह जाता है। डीफ़्रॉस्टिंग प्रक्रिया की अवधि मछली की मात्रा (किलो में) पर निर्भर करेगी। पूरी प्रक्रिया के दौरान, तापमान माप कई बार लिया जाता है। जैसे ही यह -1 डिग्री के आसपास होता है, शव डीफ्रॉस्ट हो जाता है - आप इसके साथ आगे का काम शुरू कर सकते हैं।

यदि हम दो तरीकों की तुलना करते हैं, तो निर्माता परिमाण के क्रम में दूसरे का अधिक बार उपयोग करते हैं। सबसे पहले, मछली में पोषक तत्वों की अधिकतम संभव मात्रा बनी रहती है। दूसरे, इस प्रक्रिया में कम समय लगता है. और तीसरा, हवा में डीफ्रॉस्टिंग करते समय, उत्पाद अपने द्रव्यमान का दस प्रतिशत तक खो देता है, जो पानी के मामले में नहीं होता है।

प्रसंस्करण योजना

मछली के पिघलने के बाद, उसके शल्कों को साफ़ किया जाता है, पंख हटा दिए जाते हैं, सिर अलग कर दिया जाता है और सभी अंतड़ियाँ हटा दी जाती हैं। एक बार जब ये सभी महत्वपूर्ण चरण पूरे हो जाते हैं, तो मछली के शवों को बहते पानी के नीचे धोया जाता है और विशेष रैक पर रखा जाता है। उत्पादन में मछली का सावधानीपूर्वक प्रसंस्करण बहुत महत्वपूर्ण है। इस मामले में, अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करना बहुत आसान, तेज और बेहतर गुणवत्ता वाला है।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों के प्रकार

• खाना पकाने के लिए। पूरी मछली या अलग-अलग कड़ियों (टुकड़ों) का उपयोग किया जाता है। खाना पकाने के लिए अलग-अलग टुकड़े हड्डियों के साथ या बिना हड्डियों के हो सकते हैं। खाना पकाने के दौरान विरूपण को रोकने के लिए, प्रत्येक मछली के टुकड़े को कई स्थानों पर छेद दिया जाता है या काट दिया जाता है।
• भत्ते के लिए. एक नियम के रूप में, मछली तैयार करने की इस विधि का उपयोग अक्सर बड़ी छुट्टियों और विशेष भोजों के लिए किया जाता है। मछली को पानी या सॉस में उबाला जाता है (गर्म किया जाता है)। यहां वे अर्ध-तैयार मछली उत्पादों का उपयोग पूरे शव या त्वचा और हड्डियों के बिना अलग-अलग टुकड़ों के रूप में करते हैं। त्वचा पर छोटे-छोटे चीरे भी लगाए जाते हैं।
• तलने के लिए. यह अर्ध-तैयार मछली उत्पादों की मुख्य तैयारी है। यहां कड़ियां, पूरी मछली, कटे हुए टुकड़े, हड्डी रहित और त्वचा रहित फ़िललेट्स का उपयोग किया जा सकता है।
• इसके अलावा, अर्ध-तैयार मछली उत्पादों में नमकीन मछली, साथ ही अलग से मैरीनेट किए गए टुकड़े भी शामिल हैं।

ब्रेडिंग

ब्रेडिंग का उपयोग करके अर्ध-तैयार मछली उत्पाद तैयार करना न केवल सुनहरे भूरे रंग की परत और सुखद कुरकुरा स्वाद की गारंटी देता है, बल्कि सभी पोषक तत्वों और रसों के अधिकतम संरक्षण की भी गारंटी देता है।

मछली की ब्रेडिंग का प्रकार सीधे तौर पर तलने के प्रकार पर निर्भर करेगा। आटे की ब्रेडिंग का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है। इसके लिए, प्रीमियम आटे का उपयोग किया जाता है, अक्सर गेहूं। लाल और सफेद ब्रेडिंग भी होती है। लाल सूखी गेहूं की रोटी है, जिसे पीसकर सूखा द्रव्यमान बना लिया जाता है। सफेद ब्रेड काली होती है, आमतौर पर पहले से ही बासी ब्रेड, छलनी से कुचलकर मटर की अवस्था में पीस ली जाती है।

सिग्नेचर डिशेज से अर्ध-तैयार उत्पादों की भी विशेष तैयारी होती है - ये अर्ध-तैयार उत्पाद हैं जिनके लिए ब्रेडिंग के लिए कुचले हुए बादाम, कॉर्न फ्लेक्स और नारियल का उपयोग किया जाता है। ब्रेडिंग को उत्पाद के साथ बेहतर चिपकने के लिए, मछली को पहले अंडे के मिश्रण में डुबोया जाता है। अंडे को दूध, पानी या शुद्ध रूप में मिलाया जा सकता है।

अर्ध-तैयार उत्पादों की ब्रेडिंग के प्रकार

अर्द्ध-तैयार मछली उत्पादों के प्रकार न केवल प्रसंस्करण विधि में, बल्कि ब्रेडिंग विधि में भी भिन्न हो सकते हैं। सरल और डबल ब्रेडिंग विधियाँ हैं।

साधारण ब्रेडिंग का उपयोग अक्सर नियमित तलने के लिए किया जाता है, जिसका उपयोग अर्ध-तैयार मछली उत्पादों के लिए किया जाता है। मछली के टुकड़ों या पूरे शव को नमक के साथ पकाया जाता है, पिसी हुई काली मिर्च डाली जाती है, और आटे या ब्रेडक्रंब मिश्रण में लपेटा जाता है। यदि अर्ध-तैयार उत्पादों का एक बड़ा बैच तैयार किया जा रहा है, तो आटे को नमक के साथ मिलाया जाता है और टुकड़ों को तुरंत ऐसे मिश्रण में रोल किया जाता है ताकि नमकीनपन एक समान हो।

डबल ब्रेडिंग का उपयोग उन मामलों में किया जाता है जहां आगे डीप-फ्राइंग होगी। यहां, एक नियम के रूप में, दो प्रकार की ब्रेडिंग और अंडे की संरचना का उपयोग किया जाता है। सबसे पहले, टुकड़ों को आटे में डुबोया जाता है, फिर अंडे के मिश्रण में डुबोया जाता है, और फिर दूसरी बार लाल या सफेद ब्रेडिंग में डुबोया जाता है।

अर्ध-तैयार उत्पादों को तलना

नियमित तलने के लिए इच्छित उत्पादों के अलावा, डीप-फ्राइंग, ग्रिल पर, थूक पर आदि के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद भी हैं।

ग्रिलिंग के लिए मछली (ग्रिल पर), एक नियम के रूप में, पूरी ली जाती है। हड्डियों और त्वचा से मुक्त भागों वाले टुकड़ों का भी उपयोग किया जाता है। टुकड़ों को मसाले, नमक, पिसी हुई लाल या काली मिर्च और जड़ी-बूटियों के साथ नींबू के रस में पहले से मैरीनेट किया जा सकता है।

थूक तलने के लिए अर्ध-तैयार मछली उत्पाद स्टर्जन और मछली की अन्य मूल्यवान प्रजातियों के लिंक हैं। भागों में टुकड़े काटे जाते हैं (पकाने के बाद रस बनाए रखने के लिए), नमकीन, काली मिर्च, मसाले और सूखी जड़ी-बूटियाँ मिलाई जाती हैं। कुछ मामलों में, उनका अचार बनाया जाता है। फिर उन्होंने इसे सीखों पर रख दिया।

पकौड़ी और कटलेट

इसके अलावा अर्ध-तैयार मछली उत्पादों में पकौड़ी और कटलेट शामिल हैं। अक्सर खाना पकाने के लिए मछली का उपयोग किया जाता है, जिसमें न्यूनतम मात्रा में हड्डियाँ होती हैं। यह ग्रेलिंग और पाइक, पाइक पर्च और गुलाबी सैल्मन, सिल्वर हेक या कैटफ़िश हो सकता है। आरंभ करने के लिए, मछली को संसाधित किया जाता है, फ़िललेट्स को अलग किया जाता है और कटलेट या क्वीनेल बनाने के लिए इसका एक द्रव्यमान तैयार किया जाता है।

कटलेट द्रव्यमान का उपयोग अर्ध-तैयार मछली उत्पादों की तैयारी के लिए और बिक्री के लिए तुरंत पैक किए जाने दोनों के लिए किया जा सकता है। कटलेट मास में दूध, चिकन अंडे और गेहूं की ब्रेड जैसे उत्पादों का भी उपयोग किया जाता है।

आप इससे क्या पका सकते हैं?

पकौड़ी का द्रव्यमान कटलेट के द्रव्यमान से इस मायने में भिन्न होता है कि इसे तैयार करते समय, एक ढीली और अधिक नाजुक संरचना प्राप्त की जाती है। इस प्रकार के अर्ध-तैयार उत्पाद के लिए मछली को मांस की चक्की में एक विशेष बहुत महीन ग्रिड से गुजारा जाता है। दूध में भिगोई हुई ब्रेड और एक कच्चा चिकन अंडा भी मिलाया जाता है। क्वेनेले के अधिक महंगे संस्करणों में दूध के बजाय उच्च गुणवत्ता वाली क्रीम का उपयोग किया जाता है।

अर्ध-तैयार मछली उत्पादों के सबसे लोकप्रिय प्रकार

अर्ध-तैयार मछली उत्पाद आधुनिक खाद्य बाजार में एक बहुत लोकप्रिय उत्पाद हैं। चूँकि मछली में बड़ी मात्रा में पदार्थ, विटामिन, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड आदि होते हैं जो हमारे शरीर के लिए फायदेमंद होते हैं, इसलिए इसे कभी भी रसोई से बाहर नहीं किया जाएगा।

विशेष रूप से लोकप्रिय हैं:

• हड्डी रहित मछली या मछली के बुरादे के चिकने, साफ़ टुकड़े।
• मछली की विशेष कटाई - जला हुआ शव, हड्डियों, त्वचा, सिर और अंतड़ियों से मुक्त।
• कटा हुआ मछली का मांस (कटलेट अर्द्ध-तैयार उत्पाद)।
• अर्ध-तैयार आकार का उत्पाद। इसमें न केवल कटलेट, ज़राज़ी और मीटबॉल भी शामिल हैं
• और, निःसंदेह, पिकनिक और आउटडोर समारोहों के लिए हर किसी का पसंदीदा और सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला स्टेक। ये एक से तीन सेंटीमीटर की मोटाई वाली मछली के टुकड़े हैं। ये ग्रिलिंग के लिए बहुत सुविधाजनक हैं।

अर्द्ध-तैयार मछली उत्पादों का भंडारण

कई गृहिणियां अर्ध-तैयार मछली उत्पादों के भंडारण जैसे मुद्दों में रुचि रखती हैं। अधिकांश लोग सोचते हैं कि मछली को फ्रीजर में कितने भी घंटों, दिनों, महीनों तक संग्रहीत किया जा सकता है। बेशक, कोई यह तर्क नहीं देता कि अर्द्ध-तैयार मछली उत्पाद किसी भी तरह से खराब नहीं होंगे, क्योंकि वे बर्फ की मोटी परत से ढके होते हैं। लेकिन आपको यह समझना चाहिए कि इस तरह की लंबी अवधि की ठंड केवल इस तथ्य को जन्म देगी कि आप विटामिन से रहित पूरी तरह से नरम उत्पाद खाएंगे।

फ्रीजर में मछली उत्पादों की सबसे लंबी शेल्फ लाइफ छह महीने है। इसके अलावा, मछली के बुरादे को वहां केवल तीन से चार महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है, कीमा बनाया हुआ मछली और भी कम - दो से तीन महीने तक। मछली के पकौड़े की शेल्फ लाइफ सबसे कम होती है - एक महीना।

सिर और अंतड़ियों से मुक्त मछली का पूरा शव पांच से छह महीने तक चलेगा। यदि आप अर्ध-तैयार मछली उत्पादों को 0 डिग्री के तापमान पर संग्रहीत करते हैं, तो शेल्फ जीवन केवल 24 घंटे होगा। लेकिन याद रखें: जितनी जल्दी आप ताजा मछली उत्पाद खाएंगे, वह उतना ही स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक होगा।

टिप 1: यदि आप अर्ध-तैयार मछली उत्पादों के शेल्फ जीवन को थोड़ा बढ़ाना चाहते हैं, तो आप उन्हें फ्रीजर में रखने से पहले थोड़ा नमक डाल सकते हैं। जब आप उन्हें तैयार करना शुरू करें तो बस इसे याद रखें। डिश में दूसरी बार नमक डालने की जरूरत नहीं है।

टिप 2: जैसे ही आप कोई मछली उत्पाद घर लाते हैं, तुरंत उस प्लास्टिक फिल्म की परत को हटा दें जिसमें वह पैक किया गया है। ऐसे "कवच" के तहत अर्ध-तैयार उत्पादों को पूरी तरह से ले जाया जाता है, लेकिन वे पूरी तरह से हवाई पहुंच से वंचित होते हैं। प्लास्टिक बैग में लंबे समय तक भंडारण की भी अनुशंसा नहीं की जाती है। विशेष "सांस लेने योग्य" कंटेनर खरीदना और उनमें मछली रखना बेहतर है, और फिर इसे रेफ्रिजरेटर या फ्रीजर में संग्रहीत करें।

अर्ध-तैयार मछली उत्पादों और उनसे तैयार व्यंजनों की गुणवत्ता मुख्य रूप से कच्चे माल की गुणवत्ता से निर्धारित होती है।

स्वीकृति पर, कच्चे माल का वजन और गुणवत्ता, अनुरूपता प्रमाण पत्र या स्वच्छता प्रमाण पत्र की उपस्थिति की जाँच की जाती है। ठंड के बाद ताजी सूखी, ठंडी या पिघली हुई मछली के पूरे शव लोचदार होते हैं, पानी में नहीं डूबते, गिल कवर कसकर फिट होते हैं, आंतें सूजी हुई नहीं होती हैं, और मांसपेशियां रीढ़ से अलग नहीं होती हैं। जमी हुई मछली की मोटाई में तापमान -8 0 C से अधिक नहीं होना चाहिए।

अच्छी तरह से जमी हुई मछली किसी कठोर वस्तु से थपथपाने पर विशिष्ट ध्वनि उत्पन्न करती है। द्वितीयक जमी हुई मछली की सतह सुस्त और आंखें गहराई तक धंसी हुई होती हैं; काटने पर उसके मांस का रंग बदल जाता है। ऐसी मछली खाना पकाने के लिए उपयुक्त नहीं है। मछली की ताजगी गंध, गूदे की स्थिरता और काटने पर उसके रंग से निर्धारित होती है।

गंध का पता लगाने के लिए, गलफड़ों को काट लें और उन्हें गर्म पानी में डाल दें या मछली के कई टुकड़ों को पानी में उबाल लें। जमी हुई मछली की गंध का पता लगाने के लिए उसके शरीर में थोड़ा गर्म चाकू डाला जाता है। वसायुक्त जमी हुई मछली में ऑक्सीकृत वसा (जंग) की उपस्थिति पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए, जो उत्पाद को एक अप्रिय स्वाद देता है। किसी भी दोष वाली मछली का उपयोग करने से पहले प्रयोगशाला विश्लेषण किया जाना चाहिए।

अर्ध-तैयार उत्पादों की आंतरिक सतह को अंतड़ियों, खून के धब्बों और गहरे रंग की फिल्मों से अच्छी तरह साफ किया जाना चाहिए। गूदे को हड्डी से कसकर चिपकना चाहिए; हम इसके अंदरूनी भाग को काला करने या पसली की हड्डियों को उजागर होने नहीं देते हैं। प्रसंस्कृत मछली की त्वचा पंख या स्केल अवशेषों के बिना बरकरार रहनी चाहिए। मछली के मांस में घुसने वाले पंखों के हड्डी वाले हिस्सों को काट देना चाहिए। विशेष रूप से कटी हुई ठंडी मछली में 1% से अधिक टेबल नमक नहीं होना चाहिए, ताजी मछली की गंध होनी चाहिए, घनी स्थिरता होनी चाहिए, शव की साफ सतह और प्राकृतिक रंग होना चाहिए।

विशेष रूप से कटी हुई जमी हुई मछलियाँ बिना सिर वाले शवों के रूप में होनी चाहिए (200 ग्राम तक वजन वाली छोटी मछलियों के लिए, सिर को बिना गलफड़ों के छोड़ दिया जाता है), तराजू और अंतड़ियों के रूप में होना चाहिए। औद्योगिक रूप से उत्पादित फ़िललेट्स गहरे कट के बिना मांस के उचित रूप से कटे हुए टुकड़ों की तरह दिखना चाहिए, पंखों के अवशेष, ह्यूमरस, कशेरुक और बड़ी पसलियों की हड्डियाँ, आंत के अवशेष, काले पेट की फिल्म, रक्त के थक्के, और त्वचा के साथ फ़िललेट्स को तराजू से अच्छी तरह से साफ किया जाना चाहिए। आइसक्रीम ब्रिकेट में, ऊपरी और निचली पट्टिका परतों को त्वचा के बाहर की ओर रखते हुए टुकड़ों में बिछाया जाता है ताकि मछली के प्रकार को उसके पैटर्न से निर्धारित किया जा सके। मछली और उससे बने अर्ध-तैयार उत्पाद विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पाद हैं। उनके भंडारण की शर्तें और अवधि तालिका में दर्शाई गई हैं। .

-मेज़। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में अर्द्ध-तैयार मछली उत्पादों के भंडारण की शर्तें और शर्तें

विभाजित अर्द्ध-तैयार उत्पादों को संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए, उन्हें तुरंत गर्मी उपचार के लिए भेजा जाना चाहिए।

-गैर-मछली समुद्री भोजन उत्पादों का प्रसंस्करण और उनसे अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन

गैर-मछली समुद्री उत्पादों के समूह में अकशेरुकी समुद्री भोजन, समुद्री शैवाल और क्रेफ़िश शामिल हैं।

वाणिज्यिक समुद्री अकशेरुकी जीवों में, सबसे बड़ा पोषण मूल्य है:

सेफलोपोड्स (स्क्विड, कटलफिश और ऑक्टोपस);

बिवाल्व्स (सीप, मसल्स और स्कैलप्प्स);

इचिनोडर्म्स (कुकुमेरिया, समुद्री खीरे और समुद्री अर्चिन);

समुद्री क्रस्टेशियंस (झींगा, केकड़े, झींगा मछली, लालटेन) और क्रेफ़िश;

गैस्ट्रोपोड्स (तुरही, मैक्ट्रा), और समुद्री शैवाल के बीच - समुद्री केल।

सिफेलोपोड

-विद्रूप।एक नियम के रूप में, स्क्विड को जमे हुए, डिब्बाबंद, सूखे और ठंडे रूप में खानपान प्रतिष्ठानों तक पहुंचाया जाता है। स्क्विड के शरीर में एक आवरण, तम्बू (पैर) वाला एक सिर और एक दुम का पंख होता है। उच्च गुणवत्ता वाले अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन की मांसपेशियों के ऊतकों के बीच स्थित मेंटल का संयोजी ऊतक उनकी ब्रेडिंग है। ब्रेडिंग में एंटीऑक्सिडेंट (दलिया, सोया आटा) और जीवाणुनाशक (प्याज, लहसुन, सहिजन, काली मिर्च, सरसों) गुणों वाले उत्पादों को जोड़ने से अर्ध-तैयार और तैयार उत्पादों के शेल्फ जीवन को बढ़ाने में मदद मिलती है।

स्क्विड के आवरण से विभिन्न प्रकार के अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं। कटलेट तैयार करते समय, चॉप को स्टू करके, भाप में पकाकर, माइक्रोवेव ओवन में पकाकर तैयार किया जाता है)। रोल के लिए, तैयार मेंटल को लंबाई में काटा जाता है, एक रिपर के माध्यम से दो बार (लंबाई और क्रॉसवाइज) पास किया जाता है, नमकीन, काली मिर्च, कीमा बनाया हुआ मांस एक पतली परत में रखा जाता है, रोल किया जाता है और डबल-ब्रेड किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस के लिए, एक प्रकार का अनाज या चावल का कुरकुरा दलिया, बारीक कटा हुआ और भूना हुआ प्याज, कटी हुई और भूनी हुई नमकीन सब्जियां, बारीक कटा हुआ और तली हुई चरबी का उपयोग करें।

फिर सभी घटकों को मिलाया जाता है, मिश्रित किया जाता है और मसालों के साथ स्वादानुसार समायोजित किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस के लिए कई अन्य विकल्प भी संभव हैं। स्क्विड मांस से, अर्ध-तैयार उत्पाद प्राकृतिक कटा हुआ द्रव्यमान (छवि 5.17), साथ ही कटलेट द्रव्यमान (छवि 5.18) से तैयार किए जाते हैं। कीमा बनाया हुआ स्क्विड मांस उत्पादों में उच्च स्वाद और पोषण गुण होते हैं, लेकिन कीमा बनाया हुआ स्क्विड मांस की उच्च चिपचिपाहट के कारण, कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों को तैयार करने के लिए विभिन्न भरावों का उपयोग किया जाता है।

कटे हुए उत्पादों को इष्टतम रियोलॉजिकल गुण देने के लिए, नुस्खा में 50% तक उबला हुआ स्क्विड या मछली का मांस (कॉड, पोलक) शामिल है, साथ ही ऐसे घटक भी शामिल हैं जो चिपचिपाहट को कम करते हैं: स्टार्च (संशोधित मकई सहित), वसा, फैटी पोर्क, सब्जियां (सफेद गोभी) , गाजर, चुकंदर, मसले हुए आलू), अनाज (चावल, बाजरा, सूजी)। कटलेट द्रव्यमान में डाली गई सब्जियों की मात्रा 25 से 30% तक होती है। द्रव्यमान की जल-बंधन क्षमता को बढ़ाने के लिए अंडे का पाउडर (5%) भी मिलाया जाता है। स्क्विड मांस का उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस के लिए भी व्यापक रूप से किया जाता है, जिसके बाद इसका उपयोग आटा-आधारित खाना पकाने (पकौड़ी, कुलेब्याकी, पाई, पाई) के उत्पादन में किया जाता है। इसके अलावा, स्क्विड मांस बच्चों के आहार और चिकित्सा पोषण में उपयोग किए जाने वाले क्वेनेल्स और सूफले के उत्पादन के लिए एक उत्कृष्ट कच्चा माल है।

कटलफिश को पूरी तरह जमे हुए आपूर्ति की जाती है; शवों के रूप में (अंतड़ियां, तम्बू हटाए गए सिर); सिर और स्पर्शकों (अंतड़ियों, आंखों, चोंच को हटा दिया गया, पेट की गुहा को साफ किया गया) से काट दिया गया और सिर काट दिया गया। कटलफिश का प्राथमिक प्रसंस्करण लगभग उसी योजना के अनुसार किया जाता है जैसे स्क्विड के लिए किया जाता है। यह अंतर इस मोलस्क की कुछ विशेषताओं के कारण है। बिना छिलके वाले खाद्य भागों की उपज 73% है। कटलफिश मांस, स्क्विड मांस के समान, अर्ध-तैयार उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला का उत्पादन करने के लिए उपयोग किया जाता है - प्राकृतिक ब्रेडेड, भरवां, छोटे आकार का, कीमा बनाया हुआ मांस। मेंटल को 120-125 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटा जाता है, पीटा जाता है या रिपर से गुजारा जाता है, नमक, काली मिर्च छिड़का जाता है और डबल ब्रेड किया जाता है।

छोटे-छोटे अर्ध-तैयार उत्पाद बनाते समय, मेंटल को 4-5 सेमी चौड़े दो या तीन भागों में क्रॉसवाइज काटा जाता है और, मेंटल की मोटाई के आधार पर, 0.3 ... 0.5 सेमी के क्रॉस-सेक्शन के साथ क्यूब्स में काटा जाता है। .पिलाफ के लिए, तैयार टुकड़ों को क्यूब्स में काट दिया जाता है। बड़े पैमाने पर व्यंजन तैयार करते समय, पिलाफ, नमकीन बनाना, पकाना और स्टू करने के लिए स्क्विड मांस को 1.4 सेमी से अधिक के ग्रिड छेद व्यास वाले ग्राइंडर के माध्यम से पारित किया जा सकता है। भरवां अर्ध-तैयार उत्पाद भी तैयार किए जाते हैं। उन्हें तैयार करते समय, मेंटल, जिसमें एक खोखले सिलेंडर का आकार होता है, को एक रिपर के माध्यम से पारित किया जाता है। यदि त्वचा के साथ एक मेंटल का उपयोग किया जाता है, तो इसे अंदर बाहर कर दिया जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस, नमकीन और काली मिर्च से भर दिया जाता है।

सब्जी, अनाज, मछली और मांस घटकों से युक्त मिश्रण का उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस के रूप में किया जाता है, जिससे स्वाद और पोषण संबंधी लाभों के साथ-साथ तैयार उत्पादों की श्रृंखला का व्यापक रूप से विस्तार करना संभव हो जाता है। भरवां उत्पाद डबल ब्रेडेड (डीप फ्राई, बेसिक विधि, बेकिंग) और अनब्रेडेड तैयार किए जाते हैं।

-ऑक्टोपसजमे हुए और सूखे रूप में उपलब्ध है।

ऑक्टोपस के मांस के टुकड़े न केवल अलग-अलग व्यक्तियों में मोटाई (व्यास) में भिन्न होते हैं, बल्कि एक ही ऑक्टोपस के अंगों (0.5 -5 सेमी) के भीतर भी भिन्न होते हैं। समान विशेषताओं वाले तैयार उत्पाद प्राप्त करने के लिए, कच्चे मांस को समान (टुकड़ों के आकार के संदर्भ में) समूहों में इकट्ठा करना आवश्यक है। ऑक्टोपस मांस से स्टू और बेकिंग के लिए छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद, कटलेट द्रव्यमान और कीमा बनाया हुआ मांस से उत्पाद तैयार किए जाते हैं।

-क्रस्टेशियंस -झींगा, केकड़ा, झींगा मछली, लालटेनफिश और क्रेफ़िश।

चिंराट. झींगा का खाने योग्य भाग पूंछ वाले भाग (गर्दन) का गूदा होता है। खानपान प्रतिष्ठान मुख्य रूप से कच्चे जमे हुए या उबले हुए जमे हुए झींगा की आपूर्ति करते हैं। पूरे झींगा या सिर्फ उनकी गर्दन को फ्रीज करें। इसके अलावा, झींगा को सूखे या डिब्बाबंद रूप में आपूर्ति की जा सकती है। ब्लॉक को भागों में विभाजित करने के लिए जमे हुए झींगा को 2 घंटे के लिए 18...20 0 C के तापमान पर हवा में पहले से पिघलाया जाता है।

झींगा को पूरी तरह से डीफ्रॉस्ट करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि डीफ्रॉस्टिंग के दौरान उनके सिर का रंग काला हो जाता है, जिससे उत्पाद की उपस्थिति खराब हो जाती है। झींगा को धोने के बाद उबाल लें. सूखे झींगा को पहले गर्म पानी में कई बार धोया जाता है, फिर गर्म नमकीन पानी डाला जाता है, उबाल लाया जाता है और उसी पानी में फूलने के लिए छोड़ दिया जाता है। झींगा के मांस से ठंडा, पहला और दूसरा कोर्स तैयार किया जाता है।

केकड़े- सबसे बड़े क्रस्टेशियंस, उनका वजन कभी-कभी 5 किलोग्राम तक पहुंच जाता है। केकड़े का शरीर एक कठोर खोल से ढका होता है और इसमें सेफलोथोरैक्स होता है, जिसके नीचे एक संशोधित पेट मुड़ा हुआ होता है, दो पंजे और छह पैर होते हैं। खाने योग्य मांस, जो अंगों और पेट में पाया जाता है, कच्चा होने पर भूरे रंग का होता है और इसमें जेली जैसी स्थिरता होती है; पकने के बाद यह सफेद और रेशेदार हो जाता है।

अधिकतर प्राकृतिक डिब्बाबंद भोजन केकड़ों से बनाया जाता है। मछली पकड़ने की अवधि के दौरान, उबले हुए केकड़े (पूरे या अलग से केकड़े के पैर), 250-500 ग्राम वजन वाले ब्रिकेट में उबला हुआ-जमे हुए केकड़े का मांस भी बिक्री के लिए उपलब्ध है। पिघलने के बाद उबले-जमे हुए केकड़े के मांस की स्थिरता घनी और रसदार होनी चाहिए। एक स्वादिष्ट तीखा स्वाद और सुगंध। ठंडे और गर्म ऐपेटाइज़र, प्यूरी सूप और मुख्य व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

- झींगा मछलियों।लॉबस्टर (झींगा मछली) की 37 प्रजातियाँ हैं। संरचना में वे क्रेफ़िश के करीब हैं, लेकिन बड़े हैं, 50 सेमी की लंबाई तक पहुंचते हैं। वे गर्दन और पंजे का मांस खाते हैं। उन्हें विशेष एक्वैरियम में लाइव आपूर्ति की जाती है या कच्चे-जमे हुए और उबले-जमे हुए टुकड़ों में काटा जाता है।

लैंसौस्टी. वे झींगा मछली के समान होते हैं, लेकिन उनके पंजे नहीं होते हैं, 60 सेमी तक लंबे होते हैं। लैंगिस्ट आमतौर पर सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में कटे हुए (शेल के साथ गर्दन), कच्चे जमे हुए या उबले हुए जमे हुए पहुंचाए जाते हैं।

जमे हुए लॉबस्टर और लॉबस्टर (खोल के साथ गर्दन) को हवा में 18-20 0 C के तापमान पर 2-3 घंटे के लिए डीफ़्रॉस्ट किया जाता है जब तक कि गर्दन पूरी तरह से एक दूसरे से अलग न हो जाए और उबल न जाए। लॉबस्टर और लॉबस्टर मांस का उपयोग मुख्य रूप से स्वादिष्ट गर्म ऐपेटाइज़र, पहला और दूसरा पाठ्यक्रम तैयार करने के लिए किया जाता है।

क्रेफ़िश. क्रेफ़िश मांस में लगभग 16% आसानी से पचने योग्य प्रोटीन, 0.5% लिपिड, नाइट्रोजन-मुक्त पदार्थ (ग्लाइकोजन) आदि होते हैं। क्रेफ़िश को खानपान प्रतिष्ठानों में लाइव (मुख्य रूप से उन क्षेत्रों में जहां उन्हें मछली पकड़ी जाती है), ताजा जमे हुए और उबले हुए जमे हुए आपूर्ति की जाती है। खाने योग्य मांस गर्दन और पंजों में होता है। कच्ची क्रेफ़िश में, मांस को खोल से अलग करना मुश्किल होता है, इसलिए पकाने के बाद उन्हें काट दिया जाता है। इस मामले में, विशेष संदंश का उपयोग किया जाता है। टुकड़ों की अखंडता को परेशान किए बिना, मांस को सावधानीपूर्वक खोल से हटा दिया जाता है। गर्दन से नस निकाली जाती है, जिसके बाद मांस से स्नैक्स और गर्म व्यंजन तैयार किए जाते हैं।

-द्विकपाटी।अकशेरुकी जीवों के इस समूह में से मसल्स, सीप और स्कैलप्स में सबसे अधिक पोषण मूल्य होता है और सार्वजनिक खानपान में इनका सबसे अधिक उपयोग किया जाता है। प्रसंस्करण के दौरान खुले वाल्व वाले शैलों को हटा देना चाहिए।

शंबुक. मसल्स का खाने योग्य हिस्सा शरीर है, जो एक मांसल फिल्म - मेंटल से ढका होता है और दो वाल्वों से युक्त एक खोल में घिरा होता है। शरीर का वजन पूरे मसल्स के द्रव्यमान का 10-15% होता है। भंडारण के दौरान, तरल पदार्थ की हानि के परिणामस्वरूप जीवित मसल्स का वजन कम हो जाता है। ताजा मसल्स को तुरंत काट देना चाहिए। मसल्स डिब्बाबंद भोजन के रूप में आते हैं, उबले हुए और बिना जमे हुए

गोले, जिनका वजन 1 किलो तक होता है और जीवित (गोले में), जमे हुए मांस को जीवित मसल्स से तैयार किया जाता है: उन्हें 15 ... 20 मिनट के लिए भाप से उपचारित किया जाता है, जबकि खोल खोला जाता है, मांस को हटा दिया जाता है, धोया जाता है, रखा जाता है ब्रिकेट और जमे हुए में. ब्रिकेट में, सीपियों का शरीर क्षतिग्रस्त नहीं होना चाहिए और उनका रंग भूरा या हल्का नारंगी होना चाहिए। पकाने से पहले, ब्रिकेट को हवा में पिघलाया जाता है, फिर अच्छी तरह से धोया जाता है, उबाला जाता है और बायसस (धागे का एक बंडल जिसके साथ मसल्स को नीचे या अन्य वस्तुओं से जोड़ा जाता है) को हटा दिया जाता है, जिसके बाद मसल्स को बदलते पानी में कई बार धोया जाता है। रेत को पूरी तरह से हटाने के लिए.

सीपियों से चिपके हुए छोटे-छोटे छिलकों को निकालकर कई घंटों तक ठंडे पानी में रखा जाता है और बहते पानी में धोया जाता है। इसके बाद, मसल्स को धीमी आंच पर 15...20 मिनट तक उबाला जाता है (जब तक कि फ्लैप खुल न जाए और मांस एक गेंद में न बदल जाए। माइक्रोवेव ओवन में मसल्स को प्रोसेस करने से प्रोसेसिंग का समय 30% कम हो जाता है। उबले हुए मीट को अलग कर दिया जाता है। फ्लैप से रेत हटाने के लिए धोया जाता है। फिर, उद्देश्य के आधार पर, उन्हें उबाला जाता है या उबलने दिया जाता है।

कस्तूरी. सीपों में खाने योग्य शरीर (कुल द्रव्यमान का 10...15%) होता है, जो एक गहरे वाल्व में स्थित होता है; छोटा वाल्व ढक्कन की तरह होता है।

अन्य द्विजों के विपरीत, सीपों का उपयोग या तो जीवित या संसाधित भोजन के रूप में किया जाता है। जमे हुए मांस ब्रिकेट के रूप में, साथ ही प्राकृतिक और डिब्बाबंद स्नैक खाद्य पदार्थों के रूप में, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को मसल्स की आपूर्ति की जाती है। सीपियों की तरह ही पूर्व-उपचार के बाद, गोले को एक कटिंग बोर्ड पर ऊपर की ओर चपटी सतह के साथ रखा जाता है, मोटे सिरे (लॉक) की तरफ से फ्लैप के बीच एक पतली चाकू की ब्लेड डाली जाती है और गूदे को काट दिया जाता है। ऊपरी सपाट फ्लैप.

इसके बाद, वाल्व खोले जाते हैं और, मोलस्क के पाक उद्देश्य के आधार पर, उन्हें सिंक पर छोड़ दिया जाता है या अलग कर दिया जाता है और एक कटोरे में स्थानांतरित कर दिया जाता है। उपयोग से पहले खोल खोले जाते हैं; दीर्घकालिक भंडारण की अनुमति नहीं है। भंडारण के दौरान अनायास खुल जाने वाले खोलों से निकला मांस खाना पकाने के लिए अनुपयुक्त है। विभिन्न उत्पादों को तैयार करने के लिए सीपों का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। तलने के लिए, तैयार सीपों को नमकीन, कालीमिर्च और डबल ब्रेड किया जाता है। पके हुए सीप तैयार करते समय, उन्हें काली मिर्च, नमक से उपचारित किया जाता है, प्याज या पनीर के साथ छिड़का जाता है, तेल छिड़का जाता है और सांचों में रखा जाता है।

पका हुआ आलू. इस मोलस्क के खोल के आवरण पंखे के आकार के होते हैं। दो शैल वाल्वों के बीच एक पीली-गुलाबी फिल्म में एक शरीर (मांसपेशी) होती है - मेंटल। स्कैलप की मांसपेशियां और मेंटल दोनों खाने योग्य हैं (कुल द्रव्यमान का 20...28%)। मांसपेशी एक विशेष रूप से स्वादिष्ट उत्पाद है; यह घनी स्थिरता के साथ हल्के पीले मांसपेशी फाइबर का एक बंडल है। स्कैलप मांसपेशी को जमे हुए, सूखे और डिब्बाबंद रूप में खानपान प्रतिष्ठानों को आपूर्ति की जाती है। व्यंजन तैयार करने से पहले, जमे हुए स्कैलप मांसपेशी को ठंडे पानी में या कमरे के तापमान पर हवा में पिघलाया जाता है।

पिघली हुई मांसपेशी को धोया जाता है और फिर उबाला या तला जाता है। ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पादों को बाद में डीप-फ्राइंग या मुख्य विधि के लिए स्कैलप्स से तैयार किया जाता है। इसके अलावा, स्कैलप मांस का उपयोग खाना पकाने और अवैध शिकार के साथ-साथ कटलेट द्रव्यमान के उत्पादन के लिए भी किया जाता है। छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करते समय, तैयार मांस को अनाज के पार हलकों या क्यूब्स में काट दिया जाता है। डीप फ्राई करने के लिए तैयार टुकड़ों पर नमक, काली मिर्च छिड़कें और डबल ब्रेड करें।

कटलेट द्रव्यमान के लिए, डीफ़्रॉस्टेड स्कैलप मांसपेशी को धोया जाता है, सुखाया जाता है और मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। पानी या दूध में भिगोई हुई गेहूं की रोटी, नमक, पिसी काली मिर्च डालें, मिलाएँ और दूसरी बार मीट ग्राइंडर से गुजारें। फिर कटलेट और बॉल्स बनाकर ब्रेड किया जाता है.

-गैस्ट्रोपोड्स

-तुरही बजानेवाला. उद्यमों को आइसक्रीम की आपूर्ति या तो कटी हुई या बिना कटी हुई (गोले में) की जाती है। इसे -1-8 0 C के तापमान पर 6 महीने तक संग्रहीत किया जाता है। ट्रम्पेटर मांस को 15-20 0 C के पानी के तापमान पर 1:2 के अनुपात में और हवा में 18-20 0 C के तापमान पर डीफ़्रॉस्ट किया जाता है।

इसके बाद, अंतड़ियों और तलवों को हटाकर ट्रम्पेटर को नष्ट कर दिया जाता है, फिर मांस को धोया जाता है और पानी निकालने के बाद इसे अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए भेजा जाता है। जब जमे हुए शेलफिश गोले में आते हैं, तो उन्हें पानी या हवा में भी डीफ्रॉस्ट किया जाता है, फिर रेत और गाद हटाने के लिए अच्छी तरह से धोया जाता है। ब्लू ट्रम्पेटर मीट को नीला होने से बचाने के लिए इसे सिंक में 30-35 मिनट तक उबाला जाता है।

फिर गोले को जल्दी से ठंडा किया जाता है और काटने के लिए भेजा जाता है। अच्छी तरह से पके हुए गोले में, मांस आसानी से निकल जाता है। काटते समय, मांस को खोल से अलग कर दिया जाता है, और अखाद्य भागों (गलफड़ों, धड़, अंतड़ियों) को हटा दिया जाता है। मांस को पानी से धोया जाता है और अर्ध-तैयार उत्पादों या व्यंजनों के उत्पादन के लिए भेजा जाता है (अर्ध-तैयार उत्पाद: उबालने के लिए पूरा शरीर, छोटे टुकड़े (5 सेमी लंबे, 0.4 सेमी चौड़े भूसे; स्टू करने, पकाने, बैटर में तलने के लिए छड़ें) ), साथ ही मछली, सूअर का मांस, सब्जियों (गोभी, गाजर) के संयोजन में कटलेट द्रव्यमान।

मैकट्रास. प्राप्त मोलस्क को कच्चा काटा जाता है, कम बार - उबाला जाता है। पूरी तरह से धोने के बाद, उन्हें 3% खारे घोल में उबाला जाता है; छोटे गोले को 10-12 मिनट तक उबाला जाता है, बड़े गोले को 15-20 मिनट तक उबाला जाता है। स्टू करने और पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

-ईचिनोडर्म्स

-कुकुमेरिया. उद्योग जमे हुए कट-अप, उबले-जमे हुए और सूखे कुकुमेरिया का उत्पादन करता है। जमे हुए कुकुमेरिया को पानी में पिघलाया जाता है। सूखे कुकुमेरिया को 10:1 के पानी और कुकुमेरिया के अनुपात में बहाल किया जाता है। एक बार जमने के बाद, कुकुमेरिया को गला दिया जाता है, अच्छी तरह से धोया जाता है और फिर उबाला जाता है। तैयार खीरे में उच्च ऑर्गेनोलेप्टिक गुण होते हैं, इसलिए इसका उपयोग विभिन्न प्रकार के व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है।

समुद्री ट्रेपैंग्स।खीरे से बाहरी समानता के कारण, उन्हें अक्सर "समुद्री खीरे" कहा जाता है। समुद्री खीरे का शरीर वृद्धि (स्पाइक्स, टेंटेकल्स) से ढकी एक मांसपेशीय झिल्ली से बनता है, जिसके अंदर सभी महत्वपूर्ण अंग स्थित होते हैं। समुद्री खीरे का शरीर, उसकी अंतड़ियों से मुक्त होकर, एक बहुत ही मूल्यवान उत्पाद है। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को समुद्री खीरे उबले, जमे हुए और सूखे रूप में आपूर्ति किए जाते हैं।

समुद्री खीरे को निम्नलिखित योजना के अनुसार संसाधित किया जाता है:

1 सूखा समुद्री ककड़ी;

2 पानी से धोना, पानी के अनुपात में पानी में सूजन: समुद्री ककड़ी 3:1 24 के लिए ... 48 घंटे 18 ... 28 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर;

ताजा समुद्री ककड़ी (पानी से धोना);

पानी के अनुपात में पकाना: समुद्री ककड़ी 2:1 1.5...3 घंटे के लिए;

14 मिमी के ग्रिड होल व्यास वाले ग्राइंडिंग ग्राइंडर पर पीसना;

4 - 6 घंटे के लिए 15 o 0 C के तापमान पर पानी में डीफ्रॉस्टिंग;

15....20 0 C - के तापमान पर पानी से धोना;

पूर्व-निर्मित पके हुए माल (क्यूब्स, ब्लॉक)।

समुद्री ककड़ी से अर्ध-तैयार उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला का उत्पादन किया जाता है: बैटर में समुद्री ककड़ी, मैरिनेड में समुद्री ककड़ी, दम किया हुआ समुद्री ककड़ी, साथ ही कटलेट द्रव्यमान से अर्ध-तैयार उत्पाद और छोटे टुकड़े वाले अर्ध-तैयार उत्पाद।

समुद्री खीरे से पाक उत्पादों के केंद्रीकृत उत्पादन में, इसे 14 मिमी के ग्रिड छेद व्यास वाले ग्राइंडर के माध्यम से पारित किया जा सकता है।

-समुद्री शैवाल

पाक उत्पादों की तैयारी के लिए, समुद्री शैवाल का उपयोग किया जाता है - ताजा, जमे हुए, सूखे या डिब्बाबंद। जमे हुए समुद्री शैवाल को 3.5 महीने तक -12 0 C से अधिक तापमान पर संग्रहित नहीं किया जाना चाहिए, और सुखाया जाना चाहिए - 10-15 0 C के तापमान पर, सापेक्ष आर्द्रता 70 ... 75% 1.5 वर्षों के लिए।

समुद्री शैवाल का तकनीकी प्रसंस्करण निम्नलिखित योजना के अनुसार किया जाता है:

समुद्री शैवाल (हवा में सुखाया हुआ, जमे हुए, ताज़ा);

0.5 घंटे के लिए 15-20 0 C के तापमान पर डीफ्रॉस्टिंग;

पानी के आवधिक परिवर्तन के साथ 12 घंटे तक ठंडे पानी (पत्तागोभी: पानी का अनुपात 1:8) में भिगोना;

बलगम हटाने के लिए बहते पानी से कुल्ला करना;

40-50 0 C के तापमान पर 10 मिनट तक पानी (गोभी: पानी का अनुपात 1:2) में पकाना;

शोरबा निथार लें;

शोरबा निथारें I;

40 ... 50 0 C के तापमान पर 15 ... 20 मिनट के लिए माध्यमिक खाना पकाना;

ठंडा करना;

तैयार पोल्ट्री उत्पाद।

समुद्री शैवाल (केल्प) को भिगोने और पिघलाने के बाद भी इसके ऊतकों में बहुत सारे खनिज पदार्थ बचे रहते हैं, जो भविष्य में इसे अतिरिक्त प्रसंस्करण के बिना उपयोग करने की अनुमति नहीं देते हैं। इसलिए, तकनीकी प्रसंस्करण योजना वैक्यूम उपकरणों में 3 गुना खाना पकाने का प्रावधान करती है, जो न केवल स्वाद, गंध और रंग में सुधार सुनिश्चित करती है, बल्कि शरीर द्वारा समुद्री शैवाल की पाचन क्षमता भी सुनिश्चित करती है।

पत्तागोभी पकाने से खनिज सामग्री कम हो जाती है और ऑर्गेनोलेप्टिक रूप से स्वीकार्य स्थिरता प्राप्त हो जाती है। काढ़े में आयोडीन, सोडियम, मैग्नीशियम, आयरन और अन्य तत्व काफी मात्रा में जाते हैं। उबले हुए समुद्री शैवाल उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला के उत्पादन के लिए एक अर्ध-तैयार उत्पाद है। इसका उपयोग सलाद, साइड डिश, सॉस और सूप तैयार करने के लिए किया जाता है।

समुद्री शैवाल प्यूरी तैयार करते समय, मछली, मांस, अनाज, बीन व्यंजन, कटलेट, मीटबॉल के लिए साइड डिश के रूप में उपयोग किया जाता है, तैयार समुद्री शैवाल को 2.5-3 मिमी के छेद व्यास के साथ एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। समुद्री शैवाल पेस्ट और प्यूरी का उपयोग सूफले, पुडिंग, मेयोनेज़, कटलेट मास और अन्य पाक उत्पादों के उत्पादन में स्थिरता स्टेबलाइजर्स के रूप में किया जा सकता है।

इस मामले में, पेश किए गए पेस्ट की मात्रा 10% से अधिक नहीं होनी चाहिए, अन्यथा तैयार उत्पादों का जैविक मूल्य काफी कम हो जाता है। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में समुद्री शैवाल से कैवियार तैयार किया जाता है। तैयार समुद्री शैवाल को दो बार मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है और वनस्पति तेल में 20...25 मिनट के लिए तला जाता है। तलने के अंत में, कटा हुआ भूना हुआ प्याज और टमाटर सॉस डालें। द्रव्यमान को अच्छी तरह मिलाया जाता है, ठंडा किया जाता है और पैक किया जाता है।

- तैयार उत्पादों का उत्पादन. भोजन तैयार करना और उसे उपभोक्ताओं को परोसना

तैयार पाक उत्पाद व्यंजन और उत्पादों का एक संग्रह हैं।

पाक उत्पादएक खाद्य उत्पाद या उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों के संयोजन को संदर्भित करता है जो प्राथमिक और थर्मल प्रसंस्करण से गुजर चुके हैं और उचित विभाजन और प्रस्तुति के बाद भोजन के रूप में उपभोग करने के लिए तैयार हैं। एक व्यंजन एक खाद्य उत्पाद या उत्पादों या अर्ध-तैयार उत्पादों का एक संयोजन है जो प्राथमिक और गर्मी प्रसंस्करण से गुजरा है, पाक तैयारी में लाया गया है, विभाजित और सजाया गया है।

अर्ध-तैयार उत्पादों की आंतरिक सतह को अंतड़ियों, रक्त के थक्कों और गहरे रंग की फिल्म से अच्छी तरह साफ किया जाना चाहिए। गूदे को हड्डी से कसकर चिपकना चाहिए; इसके अंदरूनी हिस्से का काला पड़ना और पसली की हड्डियों का खुला होना अस्वीकार्य है। प्रसंस्कृत मछली की त्वचा पंख या स्केल अवशेषों के बिना बरकरार रहनी चाहिए। मछली के मांस में घुसने वाले पंखों के हड्डी वाले हिस्सों को काट देना चाहिए।

अर्द्ध-तैयार मछली उत्पादों को तैयार करने की प्रक्रिया और उनके भंडारण के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं।मछली अपनी उच्च जल सामग्री के कारण सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए प्रजनन स्थल है। ठंडी मछलियों में, उनकी प्रजनन प्रक्रियाएँ निलंबित हो जाती हैं। सूक्ष्मजीवों की सबसे बड़ी संख्या बिना विच्छेदित मछली में पाई जाती है, अर्ध-प्रसंस्कृत मछली के शवों में सबसे छोटी, लेकिन अर्ध-तैयार उत्पादों के आगे प्रसंस्करण और भंडारण के साथ यह संख्या बढ़ जाती है। इससे बचने के लिए, मछली को इस उद्देश्य के लिए डिज़ाइन की गई एक विशेष मेज और बोर्ड पर काटा जाता है। काटने से पहले और बाद में मछली को ठंडे बहते पानी से धोया जाता है। मछली को भागों में काटा जाता है और विशेष रूप से इस उद्देश्य के लिए डिज़ाइन की गई एक अन्य मेज पर ब्रेड किया जाता है। परिणामी कचरे को समय पर हटाना आवश्यक है। प्रसंस्करण के अंत में, मछली को अच्छी तरह से धोया जाता है और उपकरण और उपकरण सुखाए जाते हैं। ऑपरेशन के दौरान, उन्हें गर्म पानी से बार-बार धोया जाता है।

खानपान प्रतिष्ठानों में अतिरिक्त तैयारी और पाक दुकानों के माध्यम से बिक्री के लिए अर्ध-तैयार मछली उत्पादों को 0 से 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2-3 घंटे तक ठंडा किया जाता है। पूरी कटी हुई मछली या बड़े टुकड़ों को 24 घंटे के लिए संग्रहित किया जाता है, कटे हुए टुकड़ों और कीमा बनाया हुआ मछली को - 6-8 घंटे के लिए, कटलेट द्रव्यमान को 5 सेमी से अधिक की परत में बेकिंग शीट पर रखा जाता है और 2-3 घंटे के लिए संग्रहीत किया जाता है, और अर्ध-तैयार कटलेट द्रव्यमान उत्पाद - 12 घंटे तक।

अर्ध-तैयार उत्पादों की बिक्री की कुल अवधि, बशर्ते कि वे रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत हों, उनकी तैयारी के अंत से 24 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए, इसमें भंडारण और परिवहन का समय भी शामिल है। यदि बिना कूल्ड परिवहन का उपयोग किया जाता है, तो परिवहन अवधि 2 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए।

समुद्री भोजन

विभिन्न प्रकार के व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने के लिए गैर-मछली समुद्री भोजन उत्पादों का उपयोग खानपान प्रतिष्ठानों में तेजी से किया जा रहा है। उनमें से सबसे मूल्यवान - क्रस्टेशियंस, मोलस्क और शैवाल - में बड़ी मात्रा में प्रोटीन (22% तक), खनिज, विटामिन बी, पीपी, सी, डी, वसा, ग्लाइकोजन, एंजाइम, शरीर के कामकाज के लिए आवश्यक सूक्ष्म तत्व होते हैं। . सूक्ष्म तत्वों और टॉनिक पदार्थों की सामग्री के कारण, समुद्री भोजन का व्यापक रूप से चिकित्सा पोषण में उपयोग किया जाता है।

गैर-मछली समुद्री भोजन उत्पादों से बने व्यंजनों का स्वाद अच्छा होता है।

क्रस्टेशियंस।इनमें केकड़े, झींगा, झींगा मछली, झींगा मछली और क्रेफ़िश शामिल हैं। इनका मांस स्वाद में बहुत कोमल और मीठा होता है।

केकड़े- सबसे बड़ी समुद्री क्रेफ़िश। डिब्बाबंद केकड़ों का उपयोग खाना पकाने में किया जाता है। भोजन तैयार करने से पहले, डिब्बे खोले जाते हैं और सामग्री हटा दी जाती है। कागज और हड्डी की प्लेटों को हटाने के बाद, छोटे व्यक्तिगत सफेद रेशों से लाल सतह वाले गूदे के पूरे टुकड़ों को अलग करें। केकड़ों का उपयोग आंशिक व्यंजन - सलाद, ऐपेटाइज़र और मुख्य मुख्य व्यंजन तैयार करने में किया जाता है। केकड़े के टुकड़ों का उपयोग मछली के विभिन्न व्यंजनों को सजाने के लिए किया जाता है; वे अतिरिक्त साइड डिश और सॉस में शामिल हैं।

चिंराटतैरने वाली क्रेफ़िश का वजन 100 ग्राम तक होता है। खाने योग्य भाग पूंछ भाग में स्थित पेट होता है। झींगा का मांस स्वाद में केकड़े के बाद दूसरे स्थान पर है। झींगा को ताजा-जमे हुए, उबले-जमे हुए, उबले-ठंडे, और डिब्बाबंद भी आपूर्ति की जाती है।

जमे हुए झींगा को हवा में या पानी में पिघलाया जाता है और धोने के बाद उबलते नमकीन पानी में 3-4 मिनट तक पकाया जाता है। डिब्बाबंद झींगा पूर्व-संसाधित नहीं होते हैं। झींगा का उपयोग उनके प्राकृतिक रूप में किया जाता है, और खाना पकाने के लिए गर्दन को खोल से मुक्त किया जाता है। झींगा को सलाद में शामिल किया जाता है, उनका उपयोग ऐपेटाइज़र, सूप, उबले हुए, तले हुए या बेक किए हुए मुख्य व्यंजन तैयार करने या मछली के व्यंजनों को सजाने के लिए किया जाता है।

प्रोटीन पेस्ट "महासागर"झींगा से प्रोटीन भाग को अलग करके तैयार किया जाता है, जिसे गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है और 0.2 वजन वाले ब्रिकेट में बनाया जाता है; 2; 3 किलो और जमे हुए. प्रोटीन पेस्ट से व्यंजन तैयार करने के लिए, इसे हवा में पिघलाया जाता है, जिसके बाद पेस्ट को अपने रस में 3-5 मिनट तक उबाला जाता है, ठंडा किया जाता है और सलाद और ठंडे व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है। पहले और दूसरे गर्म व्यंजन के लिए, पास्ता को पहले से पकाया नहीं जाता है।

क्रिल पेस्ट "महासागर"आलू, चावल, पत्तागोभी, प्याज, मेयोनेज़, पनीर, मक्खन के साथ अच्छा लगता है।

लॉबस्टर और स्पाइनी लॉबस्टर बड़ी समुद्री क्रेफ़िश हैं जिनका वज़न 5-10 किलोग्राम होता है। झींगा की तरह, उन्हें ताजा-जमे हुए, उबले-जमे हुए, या डिब्बाबंद आपूर्ति की जा सकती है। झींगा मछलियों और कांटेदार झींगा मछलियों का पोषण मूल्य सबसे अधिक तब होता है जब उन्हें बिना पूर्व तैयारी के सजीव और उबालकर, उबलते नमकीन पानी में डालकर आपूर्ति की जाती है। जमे हुए क्रस्टेशियंस को 1 से 3 घंटे के लिए हवा या पानी में पहले से पिघलाया जाता है। लॉबस्टर और लॉबस्टर का उपयोग उबला हुआ या तला हुआ किया जाता है, और डिब्बाबंद का उपयोग विभिन्न ठंडे व्यंजन और गर्म स्नैक्स तैयार करने के लिए किया जाता है।

क्रेफ़िशइन्हें सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को सजीव रूप में आपूर्ति की जाती है। उन्हें धोया जाता है और खाना पकाने के लिए नमक और मसालों के साथ उबलते पानी में रखा जाता है। उबली हुई क्रेफ़िश को उनके प्राकृतिक रूप में नाश्ते के रूप में उपयोग किया जाता है। क्रेफ़िश का खाने योग्य भाग क्रेफ़िश गर्दन है। इसलिए, सलाद, ठंडे और गर्म व्यंजन तैयार करने के लिए क्रेफ़िश को उनके खोल से छील दिया जाता है। मछली के व्यंजनों को सजाने के लिए उबली हुई क्रेफ़िश और क्रेफ़िश गर्दन का उपयोग किया जाता है।

शंख. विद्रूप- सेफलोपोड्स का वजन 350 ग्राम तक होता है, लेकिन कुछ नमूने 750 ग्राम तक पहुंचते हैं। स्क्विड से तैयार व्यंजनों की गुणवत्ता उत्पादों के उचित भंडारण और प्रसंस्करण पर निर्भर करती है। स्क्विड को खानपान प्रतिष्ठानों में बिना काटे, जमे हुए आपूर्ति की जाती है, जहां उन्हें 2-3 दिनों के लिए संग्रहीत किया जाता है, और डिब्बाबंद भी किया जाता है।

जमे हुए स्क्विड को 18-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर हवा या पानी में पिघलाया जाता है, अंतड़ियों, मुंह और आंखों को हटाकर नष्ट कर दिया जाता है। मेंटल, टेंटेकल और सिर से त्वचा को हटाने के लिए, स्क्विड को 4-5 मिनट के लिए 65-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म पानी (1:3) से पकाया जाता है, जोर से हिलाया जाता है, फिर ठंडे पानी से धोया जाता है। वजन घटाने को कम करने के लिए, स्क्विड को उबलते पानी में 30 सेकंड तक उबालने और ठंडे पानी से धोने की सलाह दी जाती है, लेकिन इस विधि से मांस गुलाबी हो जाता है।

स्क्विड को नमकीन पानी में मुख्य तरीके से 2.5 मिनट के लिए उबाला जाता है, फिर द्वितीयक उबालने के बाद (1 किलो के लिए 2 लीटर पानी और 15 ग्राम नमक लें) और शोरबा में ठंडा किया जाता है। आप इसे 7-10 मिनट तक भाप में पका सकते हैं. उबले हुए स्क्विड को काटकर विभिन्न प्रकार के ठंडे और गर्म व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है। स्क्विड को सलाद और विनैग्रेट, कीमा बनाया हुआ मांस और सूप में मिलाया जाता है। दूसरा गर्म स्क्विड व्यंजन सब्जियों, अनाज, फलियां, मछली और पनीर के संयोजन में तैयार किया जाता है। स्क्विड मांस को सख्त होने से बचाने के लिए, तलने से पहले इसे उबलते पानी में 1 मिनट तक उबालें।

घोंघा– बाइवेल्व मोलस्क (खोल)। स्कैलप का खाने योग्य हिस्सा मांसपेशी और मेंटल है, जिसे ताज़ा जमाकर, उबालकर या डिब्बाबंद करके प्राप्त किया जा सकता है।

जमे हुए स्कैलप मांस को पानी में पिघलाया जाता है, फिर धोया जाता है और जड़ों और मसालों के साथ उबलते नमकीन पानी में 7-10 मिनट तक पकाया जाता है, ठंडा किया जाता है और काटा जाता है। स्कैलप का मांस बहुत कोमल और स्वादिष्ट होता है। इसका उपयोग स्वादिष्ट व्यंजन और स्नैक्स - सलाद, ठंडे और गर्म व्यंजन अपने प्राकृतिक रूप में और सॉस, पहले पाठ्यक्रम, कीमा बनाया हुआ मांस, बेक्ड और तले हुए व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है।

एक प्रकार की कौड़ी- एक बहुत ही सामान्य द्विवार्षिक समुद्री मोलस्क। वे मांसपेशी और मेंटल खाते हैं, जिनका स्वाद उबले अंडे की सफेदी जैसा होता है, लेकिन मछली जैसा स्वाद और गंध होता है। इसके अलावा, मसल्स का औषधीय और आहार संबंधी महत्व भी है, क्योंकि उनकी उच्च आयोडीन सामग्री के कारण उन्हें एथेरोस्क्लेरोसिस वाले रोगियों को खिलाने की सिफारिश की जाती है।

व्यंजन तैयार करने के लिए, वे डिब्बाबंद मसल्स या गोले में जीवित मसल्स का उपयोग करते हैं, साथ ही पंखों के बिना ब्रिकेट में उबले हुए जमे हुए मसल्स का उपयोग करते हैं, जिनका वजन 1 किलोग्राम तक होता है। सीपियों के छिलकों को छांटा जाता है, उनमें चिपकी गंदगी और छोटे-छोटे छिलकों को चाकू से साफ किया जाता है, ठंडा पानी डाला जाता है और कई घंटों तक रखा जाता है, जिसके बाद उन्हें कई बार धोया जाता है और 20 मिनट तक उबाला जाता है। गोले खोले जाते हैं, उनमें से मांस निकाला जाता है और फिर से उबले हुए पानी में धोया जाता है। उबले हुए जमे हुए मसल्स को हवा या पानी में पिघलाया जाता है और धोया जाता है। सलाद, ठंडे और गर्म ऐपेटाइज़र, कीमा, सूप और मुख्य गर्म व्यंजन मसल्स से तैयार किए जाते हैं। ताजा जीवित मसल्स को 15-17 C के तापमान पर 3-5 घंटे तक संग्रहीत किया जाता है।

समुद्री खीराइचिनोडर्म मोलस्क के प्रतिनिधि हैं। इनके लम्बे लेकिन गोल आकार के कारण इन्हें समुद्री खीरे कहा जाता है। समुद्री खीरे के मांस का स्वाद स्टर्जन मछली के उपास्थि जैसा होता है। सूखे, जमे हुए और डिब्बाबंद समुद्री खीरे का उपयोग व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है।

अर्ध-तैयार उत्पादों की आंतरिक सतह को अंतड़ियों, रक्त के थक्कों और गहरे रंग की फिल्म से अच्छी तरह से साफ किया जाना चाहिए। गूदे को हड्डी से कसकर चिपकना चाहिए; इसके अंदरूनी हिस्से का काला पड़ना और पसली की हड्डियों का खुला होना अस्वीकार्य है। प्रसंस्कृत मछली की त्वचा होनी चाहिए

संपूर्ण, बिना पंखों और तराजू के अवशेषों के। मछली के मांस में घुसने वाले पंखों के हड्डी वाले हिस्सों को काट देना चाहिए।

अर्द्ध-तैयार मछली उत्पादों को तैयार करने की प्रक्रिया और उनके भंडारण के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं। मछली अपनी उच्च जल सामग्री के कारण सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए प्रजनन स्थल है। ठंडी मछलियों में, उनकी प्रजनन प्रक्रियाएँ निलंबित हो जाती हैं। सूक्ष्मजीवों की सबसे बड़ी संख्या बिना विच्छेदित मछली में पाई जाती है, अर्ध-प्रसंस्कृत मछली के शवों में सबसे छोटी, लेकिन अर्ध-तैयार उत्पादों के आगे प्रसंस्करण और भंडारण के साथ यह संख्या बढ़ जाती है। इससे बचने के लिए, मछली को इस उद्देश्य के लिए डिज़ाइन की गई एक विशेष मेज और बोर्ड पर काटा जाता है। काटने से पहले और बाद में मछली को ठंडे बहते पानी से धोया जाता है। मछली को भागों में काटा जाता है और विशेष रूप से इस उद्देश्य के लिए डिज़ाइन की गई एक अन्य मेज पर ब्रेड किया जाता है। परिणामी कचरे को समय पर हटाना आवश्यक है। प्रसंस्करण के अंत में, मछली को अच्छी तरह से धोया जाता है और उपकरण और उपकरण सुखाए जाते हैं। ऑपरेशन के दौरान, उन्हें गर्म पानी से बार-बार धोया जाता है।

खानपान प्रतिष्ठानों में अतिरिक्त तैयारी और पाक दुकानों के माध्यम से बिक्री के लिए अर्द्ध-तैयार मछली उत्पादों को 0 से 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2-3 घंटे के लिए ठंडा किया जाता है। पूरी कटी हुई मछली या बड़े टुकड़ों को 24 घंटे के लिए संग्रहित किया जाता है, कटे हुए टुकड़ों और कीमा बनाया हुआ मछली को - 6-8 घंटे के लिए, कटलेट द्रव्यमान को 5 सेमी से अधिक की परत में बेकिंग शीट पर रखा जाता है और 2-3 घंटे के लिए संग्रहीत किया जाता है, और अर्ध-तैयार कटलेट द्रव्यमान - 12 घंटे तक।

अर्ध-तैयार उत्पादों की बिक्री की कुल अवधि, बशर्ते कि वे रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत हों, उनकी तैयारी के अंत से भंडारण और परिवहन समय सहित 24 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए। यदि बिना कूल्ड परिवहन का उपयोग किया जाता है, तो परिवहन अवधि 2 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए।

§ 12. समुद्री भोजन

गैर-मछली समुद्री भोजन उत्पादों का उपयोग खानपान प्रतिष्ठानों में विभिन्न प्रकार के व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने के लिए किया जाता है। उनमें से सबसे मूल्यवान - क्रस्टेशियंस, मोलस्क और शैवाल - में बड़ी मात्रा में प्रोटीन (22% तक), खनिज, विटामिन बी, पीपी, सी, डी, वसा, ग्लाइकोजन, एंजाइम, शरीर के कामकाज के लिए आवश्यक सूक्ष्म तत्व होते हैं। . सूक्ष्म तत्वों और टॉनिक पदार्थों की सामग्री के कारण, समुद्री भोजन का व्यापक रूप से चिकित्सा पोषण में उपयोग किया जाता है।

गैर-मछली समुद्री भोजन उत्पादों से बने व्यंजनों का स्वाद अच्छा होता है।

क्रस्टेशियंस। इनमें केकड़े, झींगा, झींगा मछली, झींगा मछली और क्रेफ़िश शामिल हैं। इनका मांस स्वाद में बहुत कोमल और मीठा होता है।

केकड़े सबसे बड़ी समुद्री क्रेफ़िश हैं। डिब्बाबंद केकड़ों का उपयोग खाना पकाने में किया जाता है। भोजन तैयार करने से पहले, डिब्बे खोले जाते हैं और सामग्री हटा दी जाती है। कागज और प्लेटों को हटाने के बाद, छोटे व्यक्तिगत सफेद रेशों से लाल सतह वाले गूदे के पूरे टुकड़ों को अलग करें। केकड़ों का उपयोग आंशिक व्यंजन - सलाद, ऐपेटाइज़र, सूप, सॉस, मुख्य पाठ्यक्रम, कीमा बनाया हुआ मांस की तैयारी में किया जाता है। केकड़े के टुकड़ों का उपयोग मछली के विभिन्न व्यंजनों को सजाने के लिए किया जाता है और सॉस के लिए अतिरिक्त साइड डिश में शामिल किया जाता है।

व्यंजन तैयार करने के लिए, डिब्बाबंद केकड़ों के अलावा, आप पके हुए और कटे हुए केकड़ों, उबले हुए बिना कटे केकड़ों और जीवित केकड़ों का उपयोग कर सकते हैं जिन्हें उबालने और काटने की आवश्यकता होती है।

जीवित केकड़ों को उबलते नमकीन पानी के एक कटोरे में रखा जाता है और फिर से उबाल लाया जाता है। जब केकड़े डूब जाएं और उनका रंग नारंगी-लाल हो जाए, तो आंच कम कर दें और अगले 16-18 मिनट तक पकाना जारी रखें (900-1000 ग्राम वजन वाले केकड़ों के लिए)। पकने के बाद पानी से निकालकर 2 घंटे तक ठंडा करें।

ठंडे केकड़ों को उनकी पीठ पर लिटाया जाता है, पंजे और पैर अलग कर दिए जाते हैं, मांस को विभाजित करके हटा दिया जाता है, और झिल्ली और उपास्थि को हटा दिया जाता है। पेट के हिस्से को उठाकर खोल से अलग कर दिया जाता है, स्पंजी गलफड़ों को हटा दिया जाता है और सफेद मांस को सुई से सावधानी से अलग कर दिया जाता है। गैस्ट्रिक हिस्से को हटाने के लिए, खोल के मौखिक हिस्से को तब तक दबाएं जब तक कि वह फट न जाए। खोल के अंदर स्थित कार्टिलाजिनस झिल्ली को भी हटा दिया जाता है, फिर भूरे मांस को बाहर निकाल लिया जाता है।

मेयोनेज़, सलाद ड्रेसिंग, उबले अंडे, अजमोद और नींबू के रस के साथ केकड़ों का स्वाद अच्छा होता है।

झींगा डिकैपोड तैराकी क्रस्टेशियंस हैं। खाने योग्य भाग पेट है, जो पूंछ में स्थित होता है। झींगा का मांस स्वाद में केकड़े के बाद दूसरे स्थान पर है। झींगा को ताजा-जमे हुए, उबले-जमे हुए, उबले-ठंडे, कच्चे या जीवित, साथ ही डिब्बाबंद भी आपूर्ति की जाती है।

जमे हुए झींगा को धीरे-धीरे डीफ़्रॉस्ट किया जाता है (अधिमानतः रेफ्रिजरेटर में) ताकि वे कम नमी खो दें, क्योंकि वे कठोर हो जाते हैं। उबले और जमे हुए को पेपर नैपकिन की एक परत पर बिछाया जाता है और उसी परत से ढक दिया जाता है ताकि अतिरिक्त नमी अवशोषित हो जाए, लेकिन झींगा रसदार बना रहे। हवा में पिघलने पर, वे अपने द्रव्यमान का 10-11% खो देते हैं। ऐसे झींगा को पकने तक रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है, लेकिन 24 घंटे से अधिक नहीं।

धोने के बाद कच्चे या जीवित झींगा को उबलते नमकीन पानी में 3-4 मिनट तक उबाला जाता है। इसका उपयोग प्राकृतिक रूप में किया जाता है।

व्यंजन तैयार करने के लिए काटते समय, झींगा के सिर और गर्दन को हटा दिया जाता है, खोल को हटा दिया जाता है, इसे नीचे से खोल दिया जाता है और गर्दन को छोड़ दिया जाता है। बड़े झींगा के लिए, भोजन पथ को पीछे की ओर से हटा दिया जाता है।

डिब्बाबंद झींगा पूर्व-संसाधित नहीं होते हैं। झींगा को सलाद में शामिल किया जाता है, उनका उपयोग ऐपेटाइज़र, सूप, उबले हुए, तले हुए और बेक्ड रूप में मुख्य व्यंजन तैयार करने या मछली के व्यंजनों को सजाने के लिए किया जाता है।

झींगा मछलियाँ और लैन जी यू एस टी बड़ी समुद्री क्रेफ़िश हैं जिनका वजन 5-10 किलोग्राम होता है। झींगा की तरह, उन्हें ताजा जमे हुए, उबले-जमे हुए, या डिब्बाबंद आपूर्ति की जा सकती है। झींगा मछलियों और कांटेदार झींगा मछलियों का पोषण मूल्य सबसे अधिक तब होता है जब उन्हें बिना पूर्व तैयारी के सजीव और उबालकर, उबलते नमकीन पानी में डालकर आपूर्ति की जाती है। जमे हुए क्रस्टेशियंस को 1 से 3 घंटे के लिए हवा या पानी में पहले से पिघलाया जाता है। उबले हुए झींगा मछलियों को आधी लंबाई में काटकर और सिर के पास चमकदार पेट और आंतों को हटाकर काटा जाता है, जो सिर से पूंछ तक चलती है। आप कैवियार और हरे रंग का लीवर (सिर के पास) निकाल सकते हैं। पंजे और पैरों को अलग किया जाता है, चिमटे से विभाजित किया जाता है, मांस को एक विशेष सुई या लकड़ी की छड़ी का उपयोग करके हटा दिया जाता है, और पूरे मांस को पूंछ के हिस्से से हटा दिया जाता है और स्लाइस में काट दिया जाता है।

लॉबस्टर और लॉबस्टर का उपयोग मुख्य गर्म व्यंजन, ठंडे व्यंजन और गर्म ऐपेटाइज़र के लिए उबला हुआ या तला हुआ किया जाता है। क्रस्टेशियन शैल का उपयोग सूप को स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता है।

क्रेफ़िश की आपूर्ति खानपान प्रतिष्ठानों को लाइव की जाती है। उन्हें धोया जाता है और पकाने के लिए नमक और मसालों के साथ उबलते पानी में रखा जाता है (10-12 मिनट)।

उबली हुई क्रेफ़िश को उनके प्राकृतिक रूप में नाश्ते के रूप में उपयोग किया जाता है। क्रेफ़िश का खाने योग्य भाग क्रेफ़िश गर्दन है। इसलिए, सलाद, ठंडे और गर्म व्यंजन तैयार करने के लिए क्रेफ़िश को उनके खोल से छील दिया जाता है। मछली के व्यंजनों को सजाने के लिए उबली हुई क्रेफ़िश और क्रेफ़िश गर्दन का उपयोग किया जाता है।

शंख. स्क्विड सेफलोपॉड हैं जिनका वजन 350 ग्राम तक होता है, लेकिन कुछ नमूने 750 ग्राम तक पहुंचते हैं। स्क्विड से तैयार व्यंजनों की गुणवत्ता उत्पादों के उचित भंडारण और प्रसंस्करण पर निर्भर करती है। स्क्विड को खानपान प्रतिष्ठानों में बिना काटे, जमे हुए पहुंचाया जाता है, जहां उन्हें 2-3 दिनों के लिए संग्रहीत किया जाता है, और डिब्बाबंद भी किया जाता है।

जमे हुए स्क्विड को 18-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर हवा या पानी में पिघलाया जाता है, अंतड़ियों और मौखिक गुहा को हटाकर नष्ट कर दिया जाता है।

और आँखें. मेंटल, टेंटेकल्स और सिर से त्वचा को हटाने के लिए, स्क्विड को 65-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 4-5 मिनट के लिए गर्म पानी (1:3) से पकाया जाता है, जोर से हिलाया जाता है, फिर ठंडे पानी से धोया जाता है। वजन घटाने को कम करने के लिए, स्क्विड को उबलते पानी में 30 सेकंड तक उबालने और ठंडे पानी से धोने की सलाह दी जाती है, लेकिन इस विधि से मांस गुलाबी हो जाता है।

स्क्विड को नमकीन पानी में मुख्य तरीके से 2.5 मिनट के लिए उबाला जाता है, फिर द्वितीयक उबालने के बाद (1 किलो के लिए 2 लीटर पानी और 15 ग्राम नमक लें) और शोरबा में ठंडा किया जाता है। आप 7-10 मिनट तक भाप ले सकते हैं. उबले हुए स्क्विड को काटकर विभिन्न प्रकार के ठंडे और गर्म व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है। स्क्विड को सलाद और विनैग्रेट, कीमा बनाया हुआ मांस और सूप में मिलाया जाता है। दूसरा गर्म स्क्विड व्यंजन सब्जियों, अनाज, फलियां, मछली और पनीर के संयोजन में तैयार किया जाता है। स्क्विड मांस को सख्त होने से बचाने के लिए, तलने से पहले इसे उबलते पानी में 1 मिनट तक उबालें।

स्कैलप एक द्विवार्षिक मोलस्क (खोल) है। स्कैलप का खाने योग्य हिस्सा मांसपेशी और मेंटल है, जिसे ताज़ा जमाकर, उबालकर या डिब्बाबंद करके प्राप्त किया जा सकता है। जमे हुए स्कैलप मांस को पानी में पिघलाया जाता है, फिर धोया जाता है और जड़ों और मसालों के साथ उबलते नमकीन पानी में 7-10 मिनट तक पकाया जाता है, ठंडा किया जाता है और काटा जाता है। स्कैलप का मांस बहुत कोमल और स्वादिष्ट होता है। इसका उपयोग स्वादिष्ट व्यंजन और स्नैक्स - सलाद, ठंडे और गर्म व्यंजन अपने प्राकृतिक रूप में और सॉस, पहले पाठ्यक्रम, कीमा बनाया हुआ मांस, बेक्ड और तले हुए व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है।

मसल्स एक बहुत ही सामान्य द्विवार्षिक समुद्री मोलस्क है। वे मांसपेशी और मेंटल खाते हैं, जिनका स्वाद उबले अंडे की सफेदी जैसा होता है, लेकिन मछली जैसा स्वाद और गंध होता है। इसके अलावा, मसल्स का औषधीय और आहार संबंधी महत्व भी है, क्योंकि उनकी उच्च आयोडीन सामग्री के कारण उन्हें एथेरोस्क्लेरोसिस वाले रोगियों को खिलाने की सिफारिश की जाती है।

व्यंजन तैयार करने के लिए, वे डिब्बाबंद मसल्स या गोले में जीवित मसल्स का उपयोग करते हैं, साथ ही पंखों के बिना ब्रिकेट में उबले हुए जमे हुए मसल्स का उपयोग करते हैं, जिनका वजन 1 किलोग्राम तक होता है। सीपियों के छिलकों को छांटा जाता है, उनमें चिपकी गंदगी और छोटे-छोटे छिलकों को चाकू से साफ किया जाता है, ठंडा पानी डाला जाता है और कई घंटों तक रखा जाता है, जिसके बाद उन्हें कई बार धोया जाता है और 15-20 मिनट तक उबाला जाता है। गोले खोले जाते हैं, उनमें से मांस निकाला जाता है और फिर से उबले हुए पानी में धोया जाता है। उबले हुए जमे हुए मसल्स को हवा या पानी में पिघलाया जाता है और धोया जाता है। सलाद, ठंडे और गर्म ऐपेटाइज़र, कीमा, सूप और मुख्य गर्म व्यंजन मसल्स से तैयार किए जाते हैं। ताजा जीवित मसल्स को 15-17 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 3-5 घंटे तक संग्रहीत किया जाता है।

समुद्री खीरे इचिनोडर्म मोलस्क के प्रतिनिधि हैं। इनके लम्बे गोल आकार के कारण इन्हें समुद्री खीरे कहा जाता है। समुद्री खीरे के मांस का स्वाद स्टर्जन मछली के उपास्थि जैसा होता है। सूखे, जमे हुए और डिब्बाबंद समुद्री खीरे का उपयोग व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है। सूखे समुद्री खीरे को चारकोल पाउडर के साथ लेपित किया जाता है, जिसका उपयोग सुखाने की प्रक्रिया के दौरान किया जाता है। इसलिए, पाउडर को धोने के लिए उन्हें गर्म पानी से अच्छी तरह से धोया जाता है, जिसके बाद समुद्री खीरे को ठंडे पानी के साथ डाला जाता है और एक दिन के लिए फूलने के लिए छोड़ दिया जाता है, इस दौरान पानी को 2-3 बार बदला जाता है। सूजन की प्रक्रिया के दौरान समुद्री खीरे का द्रव्यमान 5 गुना बढ़ जाता है। इसके बाद, समुद्री खीरे को पेट के साथ काटा जाता है और बची हुई अंतड़ियों को हटा दिया जाता है। साफ किए गए समुद्री खीरे को धोया जाता है और 2-3 घंटे तक उबाला जाता है जब तक कि उनका मांस नरम न हो जाए, जिसके बाद इसका उपयोग पाक उत्पाद तैयार करने के लिए किया जाता है। समुद्री खीरे से ठंडे व्यंजन, सॉस तैयार किए जाते हैं, उन्हें पहले पाठ्यक्रमों में जोड़ा जाता है, और दूसरे गर्म व्यंजन तले, स्टू और बेक्ड रूपों में तैयार किए जाते हैं। कीमा बनाया हुआ मांस के रूप में उपयोग किया जाता है।

समीक्षा के लिए प्रश्न और कार्य

1. व्यंजन तैयार करने के लिए किस प्रकार की मछलियों का उपयोग किया जाता है
खानपान कार्यक्रम?

2.मछली में कौन से पोषक तत्व मौजूद होते हैं?

3.आप जमी हुई मछली को कैसे पिघलाते हैं?

4.नमकीन मछली को कैसे भिगोया जाता है?

5. पपड़ीदार मछली के प्रसंस्करण के लिए एक तकनीकी योजना बनाएं
इसकी संपूर्णता में उपयोग के लिए.

6. पपड़ीदार मछली के प्रसंस्करण के लिए एक तकनीकी योजना बनाएं
त्वचा और हड्डियों वाले भागों में उपयोग के लिए।

7. नवागा, फ़्लाउंडर और कॉड के प्रसंस्करण की ख़ासियत क्या है?

8.मछली को ब्रेड क्यों किया जाता है? ब्रेडिंग के प्रकारों की सूची बनाएं।

9. अर्द्ध-तैयार मछली उत्पादों के उपयोग की एक तालिका बनाएं
ताप उपचार विधियों पर निर्भर करता है।

10. कटलेट बटर तैयार करने के लिए एक तकनीकी योजना बनाएं
मछली से sy.

11. अर्द्ध-तैयार उत्पादों की विशेषता बताने वाले डेटा की एक तालिका संकलित करें
मछली कटलेट द्रव्यमान.

12.झींगा मछली को कैसे काटा जाता है?

अध्याय 3. मांस और मांस उत्पादों का प्रसंस्करण

मांस में बहुत सारे पूर्ण प्रोटीन होते हैं - 14.5-23%, वसा - 2 से 37 तक, खनिज - 0.5-1.3% (जिनमें से सबसे मूल्यवान लवण फॉस्फोरस, कैल्शियम, सोडियम, मैग्नीशियम और लौह हैं)। मांस में विटामिन ए, डी, पीपी और समूह बी होते हैं। मांस के मुख्य ऊतक हैं: मांसपेशी, संयोजी, वसा और हड्डी।

मांसपेशियों का ऊतकइसमें पारभासी झिल्ली (सरकोलेममा) से ढके अलग-अलग रेशे होते हैं। मांसपेशी ऊतक का मुख्य प्रोटीन मायोसिन है। पशु मांसपेशी ऊतक प्रोटीन पूर्ण होते हैं - उनमें मानव मांसपेशी ऊतक प्रोटीन के समान संरचना में अमीनो एसिड होते हैं, इसलिए वे शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाते हैं। हड्डियों के पास स्थित आंतरिक मांसपेशियां, रीढ़ की हड्डी के साथ स्थित मांसपेशी ऊतक, सबसे मूल्यवान हैं, क्योंकि उनमें कोमल, महीन फाइबर वाला मांस होता है। गर्दन और पेट में स्थित मांसपेशियाँ घने तंतुओं से बनी होती हैं, इसलिए उनमें खुरदरी स्थिरता होती है।

संयोजी ऊतकइसमें दोषपूर्ण प्रोटीन होते हैं - कोलेजन-जरा और इलास्टिन। मांस में जितना अधिक कोलेजन और इलास्टिन होता है, वह उतना ही सख्त होता है। यह मांस की गुणवत्ता का सूचक है.

वसा ऊतकमांस में वसा की बूंदों से भरी और संयोजी ऊतक से ढकी कोशिकाएं होती हैं। वसा मांस के स्वाद को बेहतर बनाता है और उसके पोषण मूल्य को बढ़ाता है।

हड्डीइसमें विशेष कोशिकाएं होती हैं, जिसका आधार ओसेन है - संरचना में कोलेजन के समान एक पदार्थ। पेल्विक हड्डियाँ और ट्यूबलर हड्डियों के सिरे छिद्रपूर्ण होते हैं और इन्हें शुगर हड्डियाँ कहा जाता है। इनमें ऐसे पदार्थ होते हैं, जो शोरबा में स्थानांतरित होने पर इसे ताकत और सुगंध देते हैं।

मांस की आपूर्ति उन खानपान प्रतिष्ठानों को की जाती है जो ठंडे और जमे हुए कच्चे माल का उपयोग करते हैं। गोमांस - आधा शव और चौथाई; मेमना, बकरी और वील - शव; सूअर का मांस - शव और आधा शव। कई खानपान प्रतिष्ठान अर्ध-तैयार मांस उत्पाद प्राप्त करते हैं: बड़े-टुकड़े, आंशिक, छोटे-टुकड़े और कीमा। मांस स्वीकार करते समय, सबसे पहले, मोटापे के निशान की उपस्थिति और पशु चिकित्सा और स्वच्छता नियंत्रण की जाँच की जाती है, और मांस की अच्छी गुणवत्ता को संगठनात्मक रूप से निर्धारित किया जाता है। मोटापे के संदर्भ में, गोमांस, भेड़ का बच्चा और बकरी का मांस श्रेणी I और II के हैं, वील श्रेणी I है, सूअर का मांस मांस, ट्रिम और वसा है।

अच्छी गुणवत्ता वाले ठंडे मांस में शव की सतह पर एक सूखी परत होती है, रंग हल्का गुलाबी से लाल होता है, स्थिरता घनी होती है, लोचदार होती है (जब उंगली से दबाया जाता है, तो डिंपल जल्दी से समान हो जाता है)। सतह पर जमे मांस और कटे हुए हिस्से में बर्फ के क्रिस्टल के कारण भूरे रंग के साथ गुलाबी-लाल रंग होता है, स्थिरता कठोर होती है (टैप करने पर यह ध्वनि उत्पन्न करता है); इसमें कोई गंध नहीं होती, लेकिन जब यह पिघलता है तो मांस और नमी की गंध आती है। आप गर्म चाकू ब्लेड का उपयोग करके या खाना पकाने का परीक्षण करके जमे हुए मांस की गुणवत्ता की जांच कर सकते हैं। उद्यमों में प्राप्त मांस को यांत्रिक खाना पकाने के अधीन किया जाता है।

§ 1. मांस का यांत्रिक पाक प्रसंस्करण

मांस को मांस (खरीद) की दुकान में संसाधित किया जाता है, जो मांस भंडारण कक्षों के बगल में स्थित होना चाहिए। कार्यशाला ओवरहेड ट्रैक, हड्डी की चक्की, मांस की चक्की, कीमा बनाया हुआ मांस मिक्सर, मांस को काटने और ढीला करने के लिए मशीनें, कटलेट और पकौड़ी मशीन और प्रशीतित अलमारियाँ से सुसज्जित है। गैर-यांत्रिक उपकरणों में कार्य टेबल, बाथटब, शेल्विंग आदि शामिल हैं। उपकरण को मांस प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया और सुरक्षित कामकाजी परिस्थितियों के अनुपालन के अनुसार रखा गया है।

मांस और मछली की दुकान में काम करते समय सामान्य सुरक्षा आवश्यकताएँ वही होती हैं जो सब्जी की दुकान में काम करते समय होती हैं। ऐसी मांस की चक्की न चलाएं जिसमें सुरक्षा रिंग न हो। मांस को मूसल का उपयोग करके मांस की चक्की में डाला जाना चाहिए। आप कटर को ऐसे उपकरण के बिना संचालित नहीं कर सकते जो ढक्कन उठाने पर इसे बंद कर दे। सभी चाकू और हैंडल में मजबूती से जुड़े हुए हैंडल होने चाहिए और हैंडल पर टेंड्रिल होने चाहिए। चाकू और मुसैट को विशेष म्यान में रखा जाता है। मांस और हड्डियों को काटने के लिए ब्लॉकों की कामकाजी सतह चिकनी होनी चाहिए।

जमे हुए मांस को डीफ्रॉस्टिंग के बाद ही काटा जाता है। सुरक्षा बिब और दस्ताने के बिना मांस काटना मना है।

जमे हुए मांस के प्रसंस्करण में निम्नलिखित चरण होते हैं: डीफ़्रॉस्टिंग, धुलाई, सुखाना, पाक कटाई और डिबोनिंग, मांस की सफाई और छँटाई, अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी। आगे की प्रक्रिया को आसान और अधिक सुविधाजनक बनाने के लिए मांस को डीफ्रॉस्टिंग किया जाता है। जमे हुए मांस में

रस रेशों के बीच बर्फ के क्रिस्टल के रूप में पाया जाता है। डीफ़्रॉस्टिंग करते समय, रस फिर से तंतुओं द्वारा अवशोषित हो जाता है, और इसका नुकसान काफी हद तक डीफ़्रॉस्टिंग की विधि पर निर्भर करता है। मांस को विशेष कक्षों में धीमी या तेज़ तरीके से डीफ़्रॉस्ट किया जाता है।

धीमी डीफ़्रॉस्टिंग के दौरानकक्ष में तापमान 0 से 6-8°C तक बनाए रखा जाता है, वायु आर्द्रता 90-95% होती है। मांस को बड़े हिस्सों (शवों, आधे शवों, क्वार्टरों) में डीफ़्रॉस्ट किया जाता है, उन्हें कांटों पर लटका दिया जाता है ताकि वे एक-दूसरे को स्पर्श न करें और फर्श और दीवारों को न छूएं। ऐसी स्थितियों में, मांसपेशी फाइबर विगलन के दौरान बनने वाले रस को लगभग पूरी तरह से अवशोषित कर लेते हैं, और उनकी मूल स्थिति बहाल हो जाती है। डीफ़्रॉस्टिंग की अवधि मांस के प्रकार, टुकड़ों के आकार पर निर्भर करती है और 1-3 दिन होती है। यदि मांसपेशियों की मोटाई में तापमान 0-1°C तक पहुँच जाता है तो डीफ़्रॉस्टिंग बंद कर दी जाती है। उचित रूप से पिघलाया गया मांस ठंडे मांस से अलग नहीं होता है। धीमी डीफ्रॉस्टिंग के दौरान मांस के रस का नुकसान मांस द्रव्यमान का 0.5% होता है।

तेजी से डीफ़्रॉस्टिंग के दौरानकक्ष में तापमान 20-25 डिग्री सेल्सियस पर बनाए रखा जाता है, हवा की आर्द्रता 85-95% होती है, जिसके लिए इसमें गर्म आर्द्र हवा की आपूर्ति की जाती है। ऐसी परिस्थितियों में, मांस 12-24 घंटों में डीफ़्रॉस्ट हो जाता है, मांसपेशियों की मोटाई में तापमान 0.5 होना चाहिए। ..1.5°C. इसके बाद, काटने के दौरान मांस के रस के नुकसान को कम करने के लिए मांस को 0-2 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 80-85% हवा की आर्द्रता पर 24 घंटे के लिए रखा जाता है।

ऐसे उद्यमों में जिनके पास मांस को डीफ्रॉस्ट करने के लिए परिसर नहीं है, यह प्रक्रिया खरीद कार्यशाला में की जाती है। इस मामले में, मांस को लकड़ी के ग्रिड या टेबल पर रखा जाता है। आप डीफ्रॉस्टिंग से पहले मांस को टुकड़ों में नहीं काट सकते, क्योंकि इससे मांस के रस का नुकसान 10% तक बढ़ जाता है, और मांस सख्त और बेस्वाद हो जाता है। मांस को पानी में डीफ्रॉस्ट करने की अनुमति नहीं है, क्योंकि घुलनशील पोषक तत्व पानी में चले जायेंगे। डीफ़्रॉस्टिंग के बाद, निशान, अत्यधिक गंदे क्षेत्रों और रक्त के थक्कों को काट दें।

धोते समयमांस की सतह से प्रदूषक तत्व, सूक्ष्मजीव और उनके बीजाणु धुल जाते हैं। बड़े खानपान प्रतिष्ठानों में, मांस को धुलाई सुविधाओं में धोया जाता है। इसे कांटों पर लटका दिया जाता है और विशेष ब्रश (ब्रश-शॉवर), आग की नली या नली से पानी की एक धारा का उपयोग करके धोया जाता है। छोटे उद्यमों में, मांस को स्नान में धोया जाता है। ऐसा करने के लिए, इसे जाली पर रखा जाता है और घास या नायलॉन ब्रश से बहते पानी में धोया जाता है। पानी का तापमान 20 से 30°C के बीच होना चाहिए। सुखाने से पहले, धुले हुए शवों को ठंडा करने के लिए 12-15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडे पानी से धोया जाता है। यह आगे की प्रक्रिया के दौरान मांस की सतह पर सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकता है।

सुखाने से रोगाणुओं की वृद्धि रुक ​​जाती है, साथ ही काटते समय मांस आपके हाथों से फिसलता नहीं है। मांस को कांटों पर लटका दिया जाता है या धोने के स्नान के ऊपर स्थित जाली पर रखा जाता है और हवा में या सूती नैपकिन के साथ सुखाया जाता है। बड़े उद्यमों में, सुखाने के लिए बाहरी हवा को विशेष पाइपलाइनों के माध्यम से पंप किया जाता है और फिल्टर के माध्यम से पारित किया जाता है। हवा का तापमान 1-6 डिग्री सेल्सियस। छोटे उद्यमों में प्राकृतिक सुखाने का उपयोग किया जाता है।

§ 2. गोमांस के आधे शव का पाकशास्त्रीय कट-अप और हड्डी तोड़ना

मांस के आधे-शवों को काटने में क्रमिक क्रियाएं शामिल होती हैं: कटौती में विभाजित करना, हड्डी में कटौती करना, काट-छांट करना और काट-छांट करना। काटने और हड्डी निकालने का मुख्य उद्देश्य मांस के ऐसे हिस्से प्राप्त करना है जो उनके पाक उद्देश्य में भिन्न हों।

बोनिंग हड्डियों से मांस को अलग करने की प्रक्रिया है। यह ऑपरेशन बहुत सावधानी से किया जाता है ताकि हड्डियों पर कोई मांस न बचे, और परिणामी टुकड़ों में गहरे कट (10 मिमी से अधिक नहीं) न हों। ट्रिमिंग और स्ट्रिपिंग में टेंडन, फिल्म और उपास्थि को हटाना शामिल है। मांस के हिस्सों को अलग करते समय, सतह की मोटी परतें, टेंडन, उपास्थि और अतिरिक्त वसा हटा दी जाती है, और किनारों को काट दिया जाता है। अंतरपेशीय संयोजी ऊतक और पतली सतह वाली फिल्में बची रहती हैं। मांस को साफ करें ताकि खाना पकाने के दौरान यह ख़राब न हो। छंटे हुए मांस से अर्ध-तैयार उत्पादों को भागों में काटना अधिक सुविधाजनक है।

मांस को ऐसे कमरे में काटा जाता है जहां हवा का तापमान 10 डिग्री सेल्सियस से अधिक न हो, ताकि मांस गर्म न हो। गोमांस पक्ष को अग्रभाग और पश्चभाग में विभाजित किया गया है। विभाजन रेखा अंतिम पसली के साथ-साथ 13वीं और 14वीं कशेरुकाओं के बीच चलती है, जिसमें पसलियां अग्र भाग में होती हैं (चित्र 6)।

मुख्यालय काटना. अग्रभाग को काटते समय, निम्नलिखित कट प्राप्त होते हैं: कंधे, गर्दन, छाती और पीठ की पसलियाँ।

कंधे के हिस्से को अलग करने के लिए, क्वार्टर को अंदर की ओर नीचे की ओर मेज पर रखा जाता है, कंधे के ब्लेड को बाएं हाथ से उठाया जाता है, इसे छाती के हिस्से से जोड़ने वाली मांसपेशियों को निर्धारित रूपरेखा के साथ काटा जाता है, और काट दिया जाता है। इसके बाद, ग्रीवा भाग को अंतिम ग्रीवा कशेरुका के साथ अलग किया जाता है। फिर ब्रिस्केट को पहली पसली के अंत से आखिरी पसली के अंत तक (पसलियों के साथ उपास्थि के जंक्शन पर) चलने वाली एक रेखा के साथ काटें। जो बचता है वह डोरसो-कोस्टल भाग है, जिसमें एक मोटा किनारा, एक उप-स्कैपुलर भाग और एक हेम होता है। फिर डीबोनिंग की जाती है।

चावल। 6. गोमांस के शव को काटने की योजना

क) हड्डियों का नाम; 1-कंधे की हड्डी; 2 - ह्यूमरस; 3 - ulna; 4-बीम
हड्डी; 5 - छाती की हड्डी; 6 - इलियम; 7 - इलियाक ट्यूबरकल (खसखस)।
वार्निश); 8 - फीमर; 9 - घुटना टेकना; 10 - टिबिया; 11~सात
ग्रीवा कशेरुक; 12 - तेरह पृष्ठीय कशेरुक; 13 - पसलियाँ; 14 - छह बेल्ट
कशेरुक; 15 - त्रिक कशेरुक

बी) भागों के नाम; मैं- स्कैपुलर भाग ए) कंधे का भाग, बी) कंधे का भाग;
II - ग्रीवा भाग; तृतीय- पृष्ठीय भाग (मोटा किनारा); चतुर्थ - हेम; वी - ग्रु
डिंका; VI - सबस्कैपुलर भाग; सातवीं- टेंडरलॉइन; आठवीं - काठ का भाग (स्वर)।
क्यू एज); IX - फ्लैंक; एक्स - कूल्हे का हिस्सा: सी - आंतरिक टुकड़ा, जी -
शीर्ष टुकड़ा, डी - साइड टुकड़ा, ई - बाहरी टुकड़ा।

डिबोनिंग के लिए, कंधे के ब्लेड को बाहरी हिस्से को नीचे की ओर करके मेज पर रखा जाता है, मांस और टेंडन को रेडियस और अल्ना हड्डियों से काट दिया जाता है। ह्यूमरस के साथ इन हड्डियों के जोड़ को काट दिया जाता है और रेडियस और अल्ना को अलग कर दिया जाता है। मांस को ह्यूमरस से काटा जाता है, ह्यूमरस को स्कैपुला से जोड़ने वाले टेंडन को काटा जाता है, और स्कैपुला को अलग किया जाता है। इसके बाद ह्यूमरस को काट दिया जाता है। त्रिज्या और ulna हड्डियों से लिया गया पापी भाग (टांग) परिणामी गूदे से काट दिया जाता है, और शेष मांस को दो टुकड़ों में काट दिया जाता है: कंधे का भाग, ह्यूमरस से अलग और स्कैपुला के किनारे, और कंधे का भाग, स्कैपुला से हटा दिया गया।

गर्दन के हिस्से में, मांस को पूरी परत में काट लें, इसे कशेरुक से पूरी तरह से अलग करने का प्रयास करें। ब्रिस्केट से, स्तन की हड्डी और कॉस्टल उपास्थि से मांस काट दिया जाता है। पृष्ठीय कोस्टल भाग को काट कर अलग कर दिया जाता है

रीढ़ की स्पिनस प्रक्रियाओं के साथ पसलियों के आधार तक मांस। फिर मांस को पसलियों से पूरी परत में काट दिया जाता है। परिणामी गूदे को उप-स्कैपुलर भाग, मोटे किनारे और किनारे में विभाजित किया गया है। इसके बाद, मांस को शिराओं से काटकर अलग कर दिया जाता है।

फोरक्वार्टर की पाक कटिंग के परिणामस्वरूप, निम्नलिखित प्राप्त होते हैं: स्कैपुलर भाग (कंधे और कंधा), गर्दन का हिस्सा, मोटा किनारा, सबस्कैपुलर भाग, हेम, ब्रिस्केट, साथ ही हड्डियां: ग्रीवा, कशेरुक, कोस्टल, स्कैपुलर, ह्यूमरल , उलनार और रेडियल।

पिछला भाग काटना।यदि गोमांस टेंडरलॉइन के साथ उद्यम में आता है, तो सबसे पहले टेंडरलॉइन को अलग कर दिया जाता है ताकि आगे की प्रक्रिया के दौरान यह कट न जाए। इसके बाद चौथाई हिस्से को कमर वाले हिस्से और कूल्हे वाले हिस्से में बांटा गया है। काठ का भाग का मांस पृष्ठीय कशेरुकाओं के साथ काटा जाता है और काट दिया जाता है। परिणामी गूदे को पतले किनारे और पार्श्व भाग में विभाजित किया जाता है। कूल्हे के हिस्से की हड्डी निकालते समय, इलियम (श्रोणि की हड्डी) को काट दिया जाता है, मांस को जांघ की हड्डी के साथ लंबाई में काट दिया जाता है और आंतरिक टुकड़े को अलग परत के साथ काट दिया जाता है। इसके बाद फीमर और टिबिया को काट दिया जाता है। परिणामी गूदे से रेशेदार गूदा और कण्डरा काट दिया जाता है, और शेष गूदे को फिल्मों में टुकड़ों में काट दिया जाता है: शीर्ष, पार्श्व और बाहरी। पिछले हिस्से की पाक कटिंग और डीबोनिंग के परिणामस्वरूप, निम्नलिखित प्राप्त होते हैं: टेंडरलॉइन, पतला किनारा, पार्श्व, भीतरी, ऊपरी, पार्श्व और कूल्हे के बाहरी टुकड़े, साथ ही हड्डियां: काठ और त्रिक कशेरुक, श्रोणि, फीमर और टिबिया. श्रेणी I मांस के प्रसंस्करण के दौरान नुकसान 26.4%, श्रेणी II - 29.5% है। मांस के हिस्सों की छँटाई और पाककला में उपयोग।साफ किए गए मांस को पाक उपयोग के आधार पर क्रमबद्ध किया जाता है। मांस की गुणवत्ता संयोजी ऊतक की मात्रा और गर्मी उपचार के दौरान इसकी स्थिरता से प्रभावित होती है। मांस के जिन भागों में थोड़ा संयोजी ऊतक होता है, उनका उपयोग तलने के लिए किया जाता है, और यदि यह बहुत अधिक है, तो उबालने और पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

टेंडरलॉइन- मांस का सबसे कोमल भाग, जिसका उपयोग बड़े टुकड़ों, प्राकृतिक भागों और छोटे टुकड़ों में तलने के लिए किया जाता है।

मोटे और पतले किनारे- बड़े टुकड़ों में तलने के लिए, प्राकृतिक भागों में, ब्रेड में और छोटे टुकड़ों में।

भीतरी और ऊपरी हिस्से- बड़े और टुकड़ों में पकाने के लिए, ब्रेड के टुकड़ों में और छोटे टुकड़ों में तलने के लिए।

बाहरी और पार्श्व भाग- बड़े, विभाजित और छोटे टुकड़ों में पकाने के लिए।

स्कैपुलर और सबस्कैपुलर भाग, ब्रिस्केट, किनारा(मांस श्रेणी I) - छोटे टुकड़ों में पकाने और पकाने के लिए।

गर्दन, पार्श्व, हेम(मांस II श्रेणी) - कीमा बनाया हुआ उत्पादों की तैयारी के लिए, क्योंकि उनमें 80% तक संयोजी ऊतक होते हैं।

§ 3. अर्ध-तैयार मांस उत्पादों की तैयारी

तैयारी की विधि के अनुसार, अर्ध-तैयार उत्पादों को प्रतिष्ठित किया जाता है: प्राकृतिक, ब्रेडेड और कटा हुआ। अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करते समय, निम्नलिखित तकनीकों का उपयोग किया जाता है: टुकड़ा करना, पीटना, टेंडन को ट्रिम करना, ब्रेडिंग, स्टफिंग, मैरिनेट करना।

टुकड़ा करना। मांस को अनाज के आर-पार समकोण या 40-45° के कोण पर काटा जाता है ताकि विभाजित टुकड़ों का स्वरूप अच्छा हो और वे कम विकृत हों।

बल्लेबाजी. मांस के कटे हुए टुकड़ों को पहले ठंडे पानी में भिगोकर कुदाल से पीटा जाता है। पीटने से संयोजी ऊतक ढीले हो जाते हैं, टुकड़े की मोटाई एक समान हो जाती है, सतह चिकनी हो जाती है और टुकड़े को उचित आकार मिल जाता है। यह सब एकसमान ताप उपचार में योगदान देता है।

कंडरा काटना. कण्डराओं को कई स्थानों पर काटा जाता है ताकि खाना पकाने के दौरान मांस के कटे हुए टुकड़े विकृत न हो जाएँ।

ब्रेडिंग. रस के रिसाव और नमी के वाष्पीकरण को कम करने के लिए अर्ध-तैयार उत्पादों को ब्रेड किया जाता है। ब्रेडिंग अधिक सुंदर क्रिस्पी और क्रिस्पी क्रस्ट के निर्माण को बढ़ावा देती है। ब्रेडिंग से पहले, अर्ध-तैयार उत्पादों को नींबू में गीला कर दिया जाता है ताकि ब्रेडिंग अर्ध-तैयार उत्पाद पर बेहतर तरीके से चिपक जाए।

भराई। स्वाद और सुगंध को बेहतर बनाने और रस बढ़ाने के लिए मांस को चरबी, जड़ों और लहसुन से भरा जाता है।

अचार बनाना। मांस को छोटे या टुकड़ों में मैरीनेट करें। मैरिनेट करने से मांस के संयोजी ऊतक को बेहतर ढंग से नरम करने में मदद मिलती है और इसे अच्छा स्वाद और सुगंध मिलती है।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों को काटने के लिए छंटे हुए मांस का उपयोग किया जाता है। आकार के आधार पर, अर्ध-तैयार उत्पादों को बड़े-टुकड़े, आंशिक और छोटे-टुकड़े में विभाजित किया जाता है। टेंडरलॉइन के तीन भाग होते हैं: मोटा (सिर), मध्यम और पतला (पूंछ)। टेंडरलॉइन के प्रत्येक भाग से संबंधित अर्ध-तैयार उत्पाद काटा जाता है।

गांठदार अर्ध-तैयार उत्पाद। बड़े टुकड़ों में तला हुआ मांस (भुना हुआ बीफ़) टेंडरलॉइन पल्प के कटे हुए टुकड़ों, मोटे और पतले किनारों से 1-2 किलोग्राम वजन से तैयार किया जाता है।

उनकी कंडराएँ और झिल्लियाँ कई स्थानों पर कटी हुई होती हैं।

1.5-2 किलोग्राम वजन वाले कूल्हे के भाग के ऊपरी, भीतरी, किनारे और बाहरी टुकड़ों से स्टू तैयार किया जाता है। मांस को पहले से साफ किया जाता है और टेंडन को काट दिया जाता है।

भरवां मांस 1.5-2 किलोग्राम वजन वाले कूल्हे के भाग के ऊपरी, भीतरी, पार्श्व और बाहरी टुकड़ों से तैयार किया जाता है। मांस को साफ किया जाता है और अनाज के साथ (या 45° के कोण पर) गाजर, सफेद जड़ें, बेकन से भर दिया जाता है और लंबे टुकड़ों में काट दिया जाता है।

ठंडी चरबी को चरबी सुई का उपयोग करके मांस में इंजेक्ट किया जाता है।

उबला हुआ मांस कंधे और सबस्कैपुलर भागों, ब्रिस्केट और ट्रिम (श्रेणी I मांस) से तैयार किया जाता है जिसका वजन 1.5-2 किलोग्राम होता है।

विभाजित अर्ध-तैयार उत्पाद।बीफ़स्टीक - टेंडरलॉइन के गाढ़े हिस्से से समकोण पर काटें, प्रति सेवारत एक टुकड़ा 2-3 सेमी मोटा, हल्के से फेंटा हुआ।

पट्टिका - टेंडरलॉइन के मध्य भाग से समकोण पर काटें, प्रति सेवारत एक टुकड़ा, मोटा 4 -5 सेमी, फिर उन्हें गोल आकार दें, लेकिन उन्हें हराएं नहीं।

लैंगेट - टेंडरलॉइन के पतले हिस्से से 40-45° के कोण पर काटें, प्रति भाग 1 - 1.5 सेमी मोटे दो टुकड़े, हल्के से फेंटे।

एंट्रेकोटे - मोटे और पतले किनारों से 1.5-2 सेमी मोटे भागों में काटें, उन्हें फेंटें, टेंडन और फिल्म को काटें। एंट्रेकोटे का आकार अंडाकार-तिरछा होता है।

ज़राज़ी चॉप्स - कूल्हे के हिस्से के किनारे और बाहरी हिस्सों से 1-1.5 सेमी मोटे हिस्से काटें, उन्हें फेंटें, बीच में कीमा डालें, उन्हें छोटे सॉसेज के रूप में रोल करें और उन्हें धागे या सुतली से बांधें। कीमा बनाया हुआ मांस के लिए, भुने हुए प्याज को कटे हुए उबले अंडे या मशरूम, अजमोद, पिसे हुए ब्रेडक्रंब के साथ मिलाया जाता है, नमक और काली मिर्च डालकर मिलाया जाता है।

गोमांस को भून लें - कूल्हे के भाग के किनारे और बाहरी टुकड़ों को 1.5-2 सेमी मोटे टुकड़ों में काट लें, उन्हें फेंटें, टेंडन काट लें। प्रति सर्विंग 1-2 टुकड़ों का उपयोग करें।

रम्प स्टेक - मोटे और पतले किनारों से 1>5-2 सेमी मोटे भागों में काटें, कूल्हे के हिस्से के ऊपरी और भीतरी टुकड़े, फेंटें, टेंडन काटें, नमक और काली मिर्च छिड़कें, लेज़ोन में गीला करें, लाल ब्रेडिंग में ब्रेड करें और आकार।

छोटे टुकड़े वाले अर्द्ध-तैयार उत्पाद।बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ - मोटे और पतले किनारों से, कूल्हे के हिस्से के अंदरूनी और ऊपरी टुकड़ों से, टेंडरलॉइन की कतरन से 1-1.5 सेमी मोटे टुकड़ों में काटें, 0.5 सेमी की मोटाई तक पीटें और 3-4 सेमी लंबे क्यूब्स में काटें। , वजन 5-7 ग्राम।

अज़ू - कूल्हे के हिस्से के किनारे और बाहरी हिस्सों से 1.5-2 सेमी मोटे हिस्से काटें और गोमांस स्ट्रोगानॉफ से दोगुनी मोटी छड़ियों में काटें, जिनका वजन 10-15 ग्राम हो।

तलना - मोटे और पतले किनारों से, कूल्हे के भाग के ऊपरी और भीतरी भाग को 2 सेमी मोटे टुकड़ों में काट लें, फेंटें और 10-15 ग्राम वजन के क्यूब्स में काट लें।

मॉस्को शैली के शिश कबाब - टेंडरलॉइन के टुकड़ों को 30-40 ग्राम वजन वाले क्यूब्स में काटें और हल्के से फेंटें। बेकन को चौकोर टुकड़ों में काटा जाता है. रतिकी, प्याज को हलकों में काटा जाता है। फिर उन्होंने इसे सीखों पर रखा, बारी-बारी से मांस, बेकन और प्याज।

गौलाश - कंधे और उप-स्कैपुलर भागों से काटें, ट्रिम करें, क्यूब्स के रूप में टुकड़ों में काटें, प्रत्येक का वजन 20-30 ग्राम हो 4 -5 पीसी. सेवारत प्रति।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में उत्पादित अर्ध-तैयार उत्पादों के प्रकार तालिका में दिए गए हैं। 3.

टेबल तीन

§ 4. पाक कला कट-अप और मेमने के कैरस का बंधन

मेमने के शव से गुर्दे निकाल दिए जाते हैं (यदि यह गुर्दे के साथ आए हैं), फिर श्रोणि की हड्डी के उभार तक उन्हें अनुप्रस्थ रूप से आगे और पीछे के हिस्सों में विभाजित किया जाता है (चित्र 7)।

शव के अगले हिस्से को काटना और हड्डी हटाना।सामने के भाग में, कंधे के ब्लेड को पहले अलग किया जाता है, जिसके बाद ग्रीवा भाग को अंतिम ग्रीवा कशेरुका के साथ काट दिया जाता है। पृष्ठीय कशेरुक के साथ शेष भाग से, रीढ़ के दोनों ओर से मांस काट दिया जाता है, रीढ़ को काट दिया जाता है, उरोस्थि को काट दिया जाता है और दो हिस्से प्राप्त होते हैं। परिणामी आधे हिस्से को अंदर की तरफ ऊपर की ओर रखते हुए मेज पर रखा जाता है, पसलियों के पार एक चीरा लगाया जाता है ताकि पूरी लंबाई के साथ कमर की चौड़ाई समान हो (कमर की पसलियों की लंबाई 8 से अधिक नहीं होनी चाहिए) सेमी), पसलियों की हड्डियों को काट दिया जाता है और कमर को छाती से अलग कर दिया जाता है।

गर्दन के हिस्से की हड्डी तोड़ते समय, ग्रीवा कशेरुकाओं के साथ गूदे में एक अनुदैर्ध्य कट लगाया जाता है और गूदे को एक पूरी परत में काट दिया जाता है। कंधे वाले हिस्से की हड्डियां गोमांस के शव की तरह ही निकाली जाती हैं। अलग करते समय, टेंडन और मोटे संयोजी ऊतक हटा दिए जाते हैं। बाहर की फिल्म को हटाया नहीं जाता है। कमर और छाती की हड्डी पूरी तरह से साफ नहीं हुई है;

टेंडन को बाहर से हटा दिया जाता है, और रेशेदार मांस (पार्श्व का हिस्सा) को ब्रिस्केट के पिछले सिरे से काट दिया जाता है।

शव के पिछले हिस्से को काटना और हड्डी जोड़ना।पिछला भाग कशेरुकाओं के साथ दो कूल्हे भागों में विभाजित होता है। पिछले पैरों की हड्डी को उसी तरह से साफ किया जाता है जैसे गोमांस के शव के लिए किया जाता है; कूल्हे के हिस्से का मांस, जिसका वजन 5 किलोग्राम से अधिक नहीं होता है, पूरी तरह से छोड़ दिया जाता है। बड़े शवों के लिए, कूल्हे के हिस्से को फिल्मों में 4 भागों में काटा जाता है। समग्र रूप से तलने के लिए, डिबोनिंग अपूर्ण रूप से की जा सकती है, केवल पैल्विक हड्डी को हटाकर।

पाक कटिंग और डीबोनिंग के परिणामस्वरूप आपको मिलता है: ब्लेड औरगर्दन, छाती और कूल्हे। श्रेणी I मेमने के प्रसंस्करण के दौरान नुकसान 28.5%, श्रेणी II - 33.8% है।

वील को मेमने की तरह ही काटा जाता है। हड्डी निकालने और काटने के बाद प्राप्त शवों के हिस्सों को पाक उपयोग के आधार पर क्रमबद्ध किया जाता है। कूल्हे वाले भाग का प्रयोग किया जाता है के लिएसाबुत, ब्रेड किए हुए हिस्से और छोटे टुकड़े तलें।

लोई - पूरी तलने के लिए, प्राकृतिक और टुकड़ों में और छोटे टुकड़ों में।

कंधे वाला हिस्सा साबुत तलने (लुढ़का हुआ), उबालने, भागों में और छोटे टुकड़ों में पकाने के लिए है।

ब्रिस्केट - तलने, भरने, उबालने, छोटे टुकड़ों में पकाने के लिए।

गर्दन का भाग कटा हुआ द्रव्यमान तैयार करने के लिए है।

अमान्य

विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों में ऐसे उत्पाद शामिल होते हैं जिन्हें प्रशीतन के बिना संग्रहीत नहीं किया जा सकता है, और उत्पाद के प्रकार के आधार पर, +6 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर अधिकतम शेल्फ जीवन 6 से 72 घंटे तक होता है। ये मांस, डेयरी, मछली, सब्जी उत्पाद, कन्फेक्शनरी इत्यादि हैं। यदि भंडारण की शर्तों और अवधि का उल्लंघन किया जाता है, तो सूक्ष्मजीव जो उत्पादों को खराब करने का कारण बनते हैं, साथ ही संभावित रोगजनक और रोगजनक सूक्ष्मजीव जो जीवाणु विषाक्तता और तीव्र आंतों की बीमारियों का कारण बन सकते हैं, गुणा कर सकते हैं उनमें।

विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों के अनुमोदित शेल्फ जीवन की गणना तकनीकी प्रक्रिया पूरी होने, ठंडा होने के क्षण से की जाती है और इसमें उत्पाद के विनिर्माण संयंत्र, परिवहन और सार्वजनिक खानपान और व्यापार प्रतिष्ठानों में भंडारण में रहने का समय शामिल होता है।

विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों के प्रत्येक बैच के लिए, निर्माता को तकनीकी प्रक्रिया के अंत से उद्यम में उत्पाद के उत्पादन की तारीख और घंटे, भंडारण तापमान का संकेत देते हुए गुणवत्ता (प्रमाण पत्र), एक चालान (संग्रह पत्र) प्रमाणित करने वाले दस्तावेज जारी करने होंगे। और इन नियमों के अनुसार इसके शेल्फ जीवन की समाप्ति (दिनांक, घंटा)।

निर्माता को विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों के बैच को लेबल या पैकेजिंग पर तापमान और समाप्ति तिथि का संकेत देते हुए चिह्नित करना चाहिए। थोक उत्पाद जारी करते समय, लेबल निर्माताओं द्वारा खुदरा श्रृंखला को भेजे जाने चाहिए, और उत्पाद बेचते समय उन्हें काउंटर पर रखा जाना चाहिए।

विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों का परिवहन बंद, लेबल वाले कंटेनरों में रेफ्रिजरेटेड या इंसुलेटेड वाहनों द्वारा किया जाना चाहिए, जिनमें स्वच्छ कोटिंग वाली बॉडी हो। स्थानीय स्वच्छता और महामारी विज्ञान संगठनों को विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों का परिवहन करने वाले प्रत्येक वाहन के लिए सैनिटरी पासपोर्ट जारी करना होगा। गर्म मौसम में, बर्फ के साथ एसोथर्मिक परिवहन में परिवहन किया जाता है - 3 घंटे से अधिक नहीं, बर्फ के बिना - 1 घंटे से अधिक नहीं।

व्यापार और सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों के भंडारण की अनुमति है, बशर्ते तापमान व्यवस्था +2°C से +6°C तक बनी रहे। अपवाद कुछ अर्ध-तैयार और तैयार उत्पाद हैं, जिनका भंडारण तापमान सूची में दर्शाया गया है।

विशेष मामलों में, स्थानीय स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा संस्थानों को बड़ी मात्रा में अत्यधिक खराब होने वाले उत्पादों के शेल्फ जीवन को बढ़ाने का अधिकार दिया जाता है, बशर्ते कि उनकी गुणवत्ता बनी रहे और भंडारण की शर्तें पूरी हों। अधिकतम विस्तार अवधि स्थापित भंडारण अवधि के आधे से अधिक नहीं होनी चाहिए।

स्वच्छता नियम "मछली उत्पादों के भंडारण के लिए निर्देश" (एन 2977-84) और जमे हुए उत्पादों के भंडारण की शर्तों और अवधि को दर्शाने वाले दस्तावेजों में निर्दिष्ट मछली और जमे हुए उत्पादों के लिए अन्य सभी भंडारण व्यवस्थाओं को रद्द नहीं करते हैं।

उच्च स्तर की तैयारी वाले अर्ध-तैयार उत्पाद और पूर्व-उत्पादन उद्यमों और पाक दुकानों में बिक्री के लिए इच्छित पाक उत्पाद और लंबी शेल्फ लाइफ वाले उत्पादों को "*" के साथ चिह्नित किया जाता है।

ये स्वच्छता नियम वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेज़ीकरण को ध्यान में रखते हुए, साथ ही स्वास्थ्य अधिकारियों और संस्थानों द्वारा उत्पादों के कई वर्षों के शोध के परिणामों के अनुसार विकसित किए गए थे। जब संशोधित और पूरक किया जाता है, तो मौजूदा दस्तावेज़ीकरण को इन स्वच्छता नियमों की आवश्यकताओं के अनुपालन में लाया जाना चाहिए।

स्वच्छता नियमों के अनुपालन और नियंत्रण की जिम्मेदारी अत्यधिक खराब होने वाले उत्पादों का उत्पादन और परिवहन करने वाले उद्यमों, व्यापार और सार्वजनिक खानपान उद्यमों के प्रमुखों की है।

स्वच्छता नियमों को सभी व्यापारिक उद्यमों, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों, मंत्रालयों और अत्यधिक खराब होने वाले उत्पादों का उत्पादन, परिवहन और बिक्री करने वाले विभागों के कर्मचारियों के साथ-साथ उनके अनुपालन की निगरानी करने वाले स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवाओं के विशेषज्ञों के ध्यान में लाया जाना चाहिए।

┌─────────────────────────────────────────────────┬────────┬────────────┐
│उत्पाद का नाम │ अवधि │तापमान │
│ │भंडारण│भंडारण, °C│

│मांस उत्पाद │ │ │
│गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा से अर्ध-तैयार उत्पाद │ │ │
│(बकरी का मांस) │ │ │
│ │ │ │
│1. बड़े टुकड़े │ 48 │ + 2 से + 6°│ तक
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│2. डिब्बाबंद मांस (0.25 से 1.0 किग्रा तक) │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│3. ब्रेडिंग के बिना विभाजित (टेंडरलॉइन; स्टेक │ │ │
│ प्राकृतिक; पट्टी; एंट्रेकोटे; │ 36 │ "│
│ दुम स्टेक; गोमांस, भेड़ का बच्चा, ओवन-बेक्ड पोर्क;│ │ │
│ एस्केलोप, श्नाइटल, आदि) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│4. विभाजित ब्रेडेड (दुम स्टेक, कटलेट नेट-│ │ │
│ यूराल मेमना और पोर्क, श्नाइटल) │ 31 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│6. छोटे टुकड़े (बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़, अज़ू, फ्राइंग, │ │ │
│ गौलाश, स्टू करने के लिए गोमांस, बारबेक्यू के लिए मांस │ │ │
│ आदि) │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│7. विशेष रोस्ट, कोल्ड कट्स │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│8. खाद्य हड्डियाँ │ 34 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│9. ठंडा पशुधन उपोत्पाद │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ जमे हुए │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│10. मैरीनेटेड शशलिक (अर्ध-तैयार उत्पाद) │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│11. अर्ध-तैयार कीमा उत्पाद: │ │ │
│ │ │ │
│ प्राकृतिक कटा हुआ श्नाइटल, प्राकृतिक कटलेट - │ │ │
│ कटा हुआ, कटा हुआ स्टेक, कटलेट │ │ │
│ मास्को, घर का बना, कीव, लूला कबाब │ 12 │ " │
│ │ │ │
│ कटा हुआ जमे हुए बीफ़स्टीक बढ़ाया │ │ │
│ पोषण मूल्य │ 48 │ "│
│ │ │ │
│ बीफ़ कटलेट, कम वसा वाले और स्कूल कटलेट, │ │ │
│ बीफ़ पैटीज़, मीट क्वेनेल्स │ 12 │ -5° से अधिक नहीं │
│ │ │ │
│ संयुक्त (मांस और आलू कटलेट, │ │ │
│ मांस-सब्जी, मांस-गोभी, आदि) │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│12. मांस प्रसंस्करण संयंत्रों द्वारा उत्पादित कीमा बनाया हुआ मांस - │ │ │
│ विभिन्न सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों द्वारा: │ │ │
│ │ │ │
│ प्राकृतिक कीमा (आहार, आदि) │ 12 │+2 से +6°│ तक
│ │ │ │
│ जमे हुए कीमा │ 18 │ " │
│ │ │ │
│ संयुक्त कीमा: मांस (│ │ │ के अतिरिक्त के साथ)।
│ सोया प्रोटीन) │ 48 │ 0° से नीचे │
│ │ │ │
│ आलसी गोभी रोल के लिए कीमा बनाया हुआ मांस │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│13. उद्यमों द्वारा उत्पादित कीमा बनाया हुआ मांस │ │ │
│ व्यापार और खानपान │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│14. पकौड़ी, जमे हुए मीटबॉल │ 48 │ -5° │ से अधिक नहीं
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│अर्ध-तैयार पोल्ट्री और खरगोश उत्पाद │ │ │
│ │ │ │
│15. पैकेज्ड ठंडा मुर्गी और खरगोश का मांस │ 48 │+2 से +6°│ तक
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│16. जमे हुए मुर्गी और खरगोश का मांस │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│17. अर्ध-तैयार पोल्ट्री मांस उत्पाद (शव, तैयार-│ │ │
│ पाक प्रसंस्करण के लिए सन, │ 48 │ " │
│ पैर, फ़िललेट्स, पिछला भाग, मुर्गियाँ - │ │ │
│ तम्बाकू और शौकिया, जाँघ, पिंडली, │ │ │
│ ब्रिस्केट) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│18. जेली, स्टू, सूप के लिए सेट │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│19. पोल्ट्री मांस से कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद │ │ │
│ (पॉज़र्स्की चिकन कटलेट, कटलेट │ 12 │ " │
│ विशेष चिकन और टर्की, स्कूल चिकन │ │ │
│ आदि) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│20. पोल्ट्री और खरगोश उप-उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पाद │ │ │
│ जिनमें से │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│गोमांस, सूअर का मांस से पाक उत्पाद, │ │ │
│मेमना (बकरी का मांस) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│21. *उबला हुआ मांस, केंद्रीय रूप से उत्पादित -│ │ │
│ लेकिन खरीद उद्यमों पर │ 24 │+2 से +6°│ तक
│ सार्वजनिक खानपान (│ │ │ के लिए बड़ा टुकड़ा
│ ठंडे व्यंजन; बड़ा टुकड़ा, │ │ │ में काटें
│ पहले और दूसरे पाठ्यक्रम के लिए भाग, जेली में) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│22. उबला हुआ मांस, सभी पूर्व │ │ │ में पकाया जाता है
│ खानपान, │ 12 │ "│
│ रिक्त स्थान को छोड़कर │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│23. *स्टॉकिंग स्टेशनों पर उत्पादित भुना हुआ मांस│ │ │
│ खानपान प्रतिष्ठान (गोमांस │ 48 │ "│
│ और ठंडे लोगों के लिए सूअर का मांस बड़े टुकड़ों में तला हुआ│ │ │
│ व्यंजन; गोमांस और सूअर का मांस तला हुआ बड़ा │ │ │
│ टुकड़ों में, मुख्य व्यंजन के लिए भागों में काटें, │ │ │
│ जेली में) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│24. तला हुआ मांस, सभी उद्यमों में तैयार किया गया-│ │ │
│ खानपान प्रतिष्ठान, │ │ │ को छोड़कर
│ रिक्त स्थान │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│25. * दम किया हुआ मांस (बड़े टुकड़ों में, │ │ │
│ मुख्य व्यंजन के लिए भागों में काटें, जेली में)│ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│26. मांस के उपोत्पाद, उबला हुआ (जीभ, थन, │ │ │
│ हृदय, गुर्दे, मस्तिष्क) │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│27. तला हुआ जिगर │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│28. कीमा बनाया हुआ मांस से तले हुए पाक उत्पाद │ │ │
│ (कटलेट, स्टेक, मीटबॉल, श्नाइटल) │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│29. मांस जेली और जेली मांस │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│30. मांस, जिगर और मुर्गी से पेस्ट, उत्पादित - │ │ │
│ औद्योगिक रूप से उपयोग │ 24 │ 0 से +2° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│31. मांस और जिगर के टुकड़े │ │ │ द्वारा निर्मित होते हैं
│ खानपान प्रतिष्ठान │ 6 │+2 से +6°│ तक
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│32. उद्यमों द्वारा उत्पादित खाद्य शोरबा│ │ │
│ मांस उद्योग: │ │ │
│ │ │ │
│ एकाग्र │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ तरल │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│33. *जिलेटिन के साथ शोरबा, अर्द्ध-तैयार उत्पाद: │ │ │
│ │ │ │
│ मांस │ 48 │ "│
│ │ │ │
│ चिकन │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│34. *चिकन हड्डी शोरबा, अर्ध-तैयार उत्पाद │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│35. *सांद्रित अस्थि शोरबा, │ │ │
│ अर्ध-तैयार उत्पाद │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│मुर्गी और खरगोशों से पाक उत्पाद │ │ │
│ │ │ │
│36. पके हुए बत्तख और चिकन के शव │ 48 │+2 से +6°│ तक
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│37. पोल्ट्री शवों को स्मोक्ड, स्मोक्ड-बेक्ड और │ │ │
│ स्मोक्ड-उबला हुआ │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│38. *तले हुए मुर्गे और खरगोश का मांस, उत्पादित - │ │ │
│ मेरा खरीद उद्यमों पर केंद्रीकृत है - │ 48 │ " │
│ सार्वजनिक खानपान और पोल्ट्री प्रसंस्करण उद्योग - │ │ │
│ विनिर्माण उद्योग │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│39. तला हुआ, पका हुआ मुर्गी और खरगोश का मांस│ │ │
│ सभी खानपान प्रतिष्ठानों पर, │ 24 │ " │
│ रिक्त स्थान को छोड़कर │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│40. *उबले हुए मुर्गे के शव, सेंट-│ │ │ द्वारा उत्पादित
│ खरीद उद्यमों पर लागू │ 24 │ " │
│ खानपान और पोल्ट्री प्रसंस्करण│ │ │
│ उद्योग │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│41. उबले मुर्गे के शव, │ │ │ पर पकाए गए
│ सभी खानपान प्रतिष्ठान, │ 18 │ " │
│ रिक्त स्थान को छोड़कर │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│42. *उबले हुए मुर्गे, भागों में कटे हुए, │ │ │
│ जेली में │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│43. *पोल्ट्री पल्प, ब्रिकेट के रूप में उबाला हुआ │ 24 │+2 से +6°│ तक
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│44. पोल्ट्री कटलेट │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│45. उबले अंडे │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│सॉसेज और कोल्ड कट्स │ │ │
│ │ │ │
│46. एक आवरण में जेलीयुक्त मांस │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│47. सेल्ट्ज़: │ │ │
│ │ │ │
│ प्रीमियम │ 48 │ "│
│ │ │ │
│ पहली और दूसरी कक्षा │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ तीसरी कक्षा │ 12 │ "│
│ │ │ │
│ द्वितीय श्रेणी विशेष │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│48. थर्ड ग्रेड ट्रिप रोल │ 12 │ " │
│ │ │ │
│ नई और लाल तीसरी कक्षा │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│49. उबले हुए सॉसेज: │ │ │
│ │ │ │
│ प्रीमियम │ 72 │ "│
│ │ │ │

│ │ │ │
│ तीसरी कक्षा │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│50. उच्चतम, प्रथम और │ │ │ के सॉसेज और सॉसेज
│ दूसरी कक्षा │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│51. मांस की ब्रेड: │ │ │
│ │ │ │
│ प्रीमियम │ 72 │ "│
│ │ │ │
│ पहली और दूसरी कक्षा │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│52. लीवर सॉसेज: │ │ │
│ │ │ │
│ उच्चतम और प्रथम श्रेणी │ 48 │ " │
│ │ │ │
│ दूसरी कक्षा │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ तीसरी कक्षा │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│53. रक्त सॉसेज: │ │ │
│ │ │ │
│ पहली और दूसरी कक्षा │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ तीसरी कक्षा │ 12 │ "│
│ │ │ │
│ प्रथम श्रेणी का स्मोक्ड │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│54. आवरणों में उबले उत्पाद (मिश्रित हैम, │ │ │
│ नाश्ता हैम, केसिंग हैम │ │ │
│ आदि) │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│55. ऑफल के साथ उबले हुए सॉसेज, │ │ │
│ प्रोटीन और ऑफल सॉसेज │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│56. पैकेज्ड सॉसेज, │ │ │ में पैक
│ वैक्यूम के तहत पॉलिमर फिल्म: सॉसेज │ 48 │+2 से +6°│ तक
│ उबला हुआ, सूअर का मांस, गोमांस और │ │ │ उत्पाद
│ उबला हुआ मेमना │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│57. वनस्पति यकृत सॉसेज (│ │ │ के अतिरिक्त के साथ
│ अनाज) │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│58. शिशु आहार के लिए सॉसेज │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│59. प्रीमियम गुणवत्ता वाले उबले हुए पोल्ट्री सॉसेज │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│60. प्रथम श्रेणी के मुर्गे से उबले हुए सॉसेज, │ │ │
│ सॉसेज │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│मछली उत्पाद और समुद्री भोजन │ │ │
│ │ │ │
│अर्ध-तैयार उत्पाद │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│61. सभी प्रकार की ठंडी मछलियाँ │ 48 │ 0 से -2° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│62. सभी प्रकार की मछली और मछली उत्पाद │ │ │
│ जमे हुए और चमकता हुआ │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│63. विशेष रूप से कटी हुई मछली, जमी हुई नहीं │ 24 │ -2 से +2°│ तक
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│64. ब्रेडक्रंब में विभाजित मछली │ 12 │+2 से +6°│ तक
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│65. कबाब और तलना │ 24 │ -2 से +2°│ तक
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│66. कटलेट, मीटबॉल, कीमा, मछली-कार्टून ज़राज़ी - │ │ │
│ फ़ेल्नी, पैनकेक (फ्रीज़िंग के बिना) │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│67. जमे हुए कटलेट, गोभी रोल और कीमा बनाया हुआ मांस │ 72 │ -4 से -6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│68. जमे हुए मछली पकौड़ी │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│पाक उत्पाद │ │ " │
│ │ │ │
│69. सभी प्रकार की तली हुई मछली │ 36 │+2 से +6°│ तक
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│70. सभी प्रकार की पकी हुई मछली │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│71. सभी प्रकार की उबली हुई मछलियाँ │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│72. भरवां मछली │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│73. नमकीन मछली से कटे हुए उत्पाद (हेरिंग, │ │ │
│ मैकेरल, सार्डिन, आदि) │ 24 │+2 से +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│74. सभी प्रकार के मछली कटलेट │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│75. मीटबॉल, टमाटर सॉस के साथ मछली मीटबॉल│ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│76. सभी प्रकार की मछलियाँ और हॉट रोल्स │ │ │
│ धूम्रपान │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│77. उबली हुई मछली सॉसेज │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│78. ज़ेल्ट्सी "मछुआरे", "विशेष", आदि। │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│79. उबली हुई क्रेफ़िश और झींगा │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│80. केकड़े की छड़ें │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│81. खट्टा क्रीम सॉस में सब्जियों के साथ स्क्विड, चॉप्स│ │ │
│ स्क्विड, स्क्विड कटलेट │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ मैरीनेटेड स्क्विड │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│82. औद्योगिक पाक उत्पाद│ │ │
│ प्रोटीन पेस्ट "महासागर" से │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│83. सभी प्रकार की मछली और कैवियार तेल │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│84. जेलीयुक्त मछली │ 24 │-2 से +2°│ तक
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│85. पॉलिमर उपभोक्ता में मछली का पेस्ट │ │ │
│ कंटेनर │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│86. उपभोक्ता कंटेनरों में दूसरा मछली पाठ्यक्रम: │ │ │
│ │ │ │
│ बिना ठंड के │ 12 │ "│
│ │ │ │
│ जमे हुए │ 24 │-4 से -6°│ तक
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│87. जमे हुए प्रोटीन पेस्ट "महासागर" │ 72 │ -1 से -3°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│डेयरी और किण्वित दूध उत्पाद │ │ │
│ │ │ │
│88. पाश्चुरीकृत दूध, क्रीम, एसिडोफिलस │ 36 │ +2 से + 6°│ तक
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│89. केफिर │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│90. दही वाला दूध │ 24 │+2 से +6°│ तक
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│91. मट्ठा पेय (दूध क्वास, "नया",│ │ │
│ टमाटर के रस के साथ मट्ठा पेय) │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│92. छाछ, ताज़ा और उससे बने पेय │36│” │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│93. प्राकृतिक कुमिस (घोड़ी के दूध से), │ │ │
│ गाय का दूध कुमिस │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│94. खट्टा क्रीम │ 72 │ "│
│ │ │ │
│ आहार खट्टा क्रीम │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│95. वसा और कम वसा वाला पनीर, आहार │ 36 │ " │
│ │ │ │
│ किसान 5% │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│96. सोया चीज़केक, सोया दही वाला दूध │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│97. दही अर्द्ध-तैयार उत्पाद; चीज़केक, │ │ │ के लिए आटा
│ चीज़केक, आलसी पकौड़ी के लिए आटा, │ 24 │ " │
किशमिश के साथ पनीर पुलाव के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद│ │ │
│ │ │ │
│ पनीर के साथ पकौड़ी │ 24 │ -5° से अधिक नहीं │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│98. पनीर और दही उत्पाद │ 36 │ 0 से +2° │ तक
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│99. *दही पनीर पुलाव और हलवा। पाककला │ │ │
│ सभी उद्यमों में उत्पादित उत्पाद │ 48 │+2 से +6°│ तक
│ खानपान │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│100. दही, पाक, विनिर्माण उत्पाद │ │ │
│ सभी सार्वजनिक खाद्य प्रतिष्ठानों पर धोया गया - │ 24 │ " │
│ तानिया, तैयार वस्तुओं को छोड़कर: दही का हलवा │ │ │
│ बोल्ड और सेमीबोल्ड │ │ │
│ │ │ │
│ किशमिश के साथ दही ज़राज़ी, वसा और अर्ध-बोल्ड│ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│101. घर का बना पनीर │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│102. पॉलीस्टायरीन बक्सों में क्रीम चीज़ │ │ │
│ और अन्य बहुलक सामग्री: │ │ │
│ │ │ │
│ मीठा और फलयुक्त │ 48 │ " │
│ │ │ │
│ मसालेदार, सोवियत, रोक्फोर्ट │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│103. बिना पके नरम और नमकीन पनीर: │ │ │
│ │ │ │
│ "मोआले" │ 48 │+2 से +6°│ तक
│ │ │ │
│ ब्लेड │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│104. पनीर द्रव्यमान "काकेशस" │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│105. पनीर मक्खन │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│106. छड़ियों में मक्खन │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│107. मलाईदार पेय │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│108. "दक्षिणी" │ 24 │ " │ पियें
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│109. पेय "शौकिया", "स्नोबॉल" │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│110. शिशु आहार उत्पाद: │ │ │
│ │ │ │
│ बोतलबंद बेबी केफिर │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ बैग में │ 36 │ " │
│ │ │ │
│ बच्चों का पनीर │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ बोतलों में एसिडोफिलस मिश्रण "माल्युटका" │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ बैग में │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│111. बच्चों की डेयरी रसोई के उत्पाद │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│112. │ │ │ के लिए मानवकृत दूध "विटालकट डीएम"।
│ शिशु │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│113. मानवीकृत दूध "विटालैक्ट │ │ │
│ समृद्ध" │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│114. बच्चों के लिए "विटालैक्ट किण्वित दूध" और │ │ │
│ आहार पोषण │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│सब्जी उत्पाद │ │ │
│ │ │ │
│अर्ध-तैयार उत्पाद │ │ │
│ │ │ │
│115. कच्चे छिलके वाले, सल्फ़ेटेड आलू │ 48 │ +2 से + 6°│ तक
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│116. ताजी सफेद पत्तागोभी, छिली हुई │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│117. गाजर, चुकंदर, प्याज, कच्चा │ │ │
│ साफ़ │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│118. *मूली, प्रसंस्कृत मूली, कटी हुई │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│119. *अजमोद संसाधित: │ │ │
│ │ │ │
│ साग │ 18 │+2 से +6°│ तक
│ │ │ │
│ जड़ │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│120. *अजवाइन संसाधित: │ │ │
│ │ │ │
│ साग │ 18 │ "│
│ │ │ │
│ जड़ │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│121. *प्रसंस्कृत हरी प्याज │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│122. *प्रसंस्कृत डिल │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│123. * तारगोन (साग) संसाधित │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│124. * पार्सनिप (जड़) संसाधित │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│अर्ध-तैयार उत्पाद जिनका ताप उपचार किया गया है │ │ │
│ │ │ │
│125. *पुलाव, गाजर, सब्जी, │ │ │
│ मांस के साथ आलू │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│126. *गोभी, गाजर के बॉल्स (कटलेट), │ │ │
│ चुकंदर, आलू │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│127. पत्तागोभी श्नाइटल, कीमा बनाया हुआ पत्तागोभी, कीमा बनाया हुआ मांस │ │ │
│ गाजर │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│128. *कटा हुआ, पका हुआ मसालेदार खीरे │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│129. *ताजा कटी सफेद पत्तागोभी │ │ │
│ ब्लैंच │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│130. *पहले कोर्स के लिए पकाई गई सॉकरौट │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│131. भुने हुए प्याज, गाजर │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│132. *सांद्रित सॉस: │ │ │
│ │ │ │
│ लाल मुख्य और टमाटर │ 72 │ "│
│ │ │ │
│ सफेद मूल, खट्टा क्रीम, सेब │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│133. *अर्ध-तैयार गोभी रोल (सब्जियां, मांस के साथ और │ │ │
│ चावल, मछली और चावल के साथ, पनीर और चावल के साथ, │ 12 │ " │
│ बाजरा और बेकन के साथ) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│134. मांस और चावल के साथ अर्ध-तैयार गोभी रोल, - │ │ │ के साथ
│ कैंटीनों में तैयार │ 6 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│135. *साउरक्रोट सलाद │ 24 │+2 से +6°│ तक
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│136. *उबली हुई छिली हुई सब्जियाँ: │ │ │
│ │ │ │
│ गाजर │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ चुकंदर │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ आलू │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│137. *उबली, छिली, कटी हुई सब्जियाँ: │ │ │
│ │ │ │
│ गाजर │ 18 │ "│
│ │ │ │
│ चुकंदर │ 18 │ "│
│ │ │ │
│ आलू │ 12 │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│138. *सलाद (मांस, पूंजी, मछली) गैर- │ │ │
│ सीधा │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│139. अन- │ │ │ में सभी प्रकार के सलाद, विनैग्रेट
│ सीधा किया हुआ, पका हुआ │ 6 │ " │
│ कैंटीनों में │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│140. उबली, बिना छिलके वाली सब्जियाँ │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│आटा उत्पाद │ │ │
│ │ │ │
│अर्ध-तैयार उत्पाद │ │ │
│ │ │ │
│141. पाई के लिए खमीर आटा, बेक किया हुआ और │ │ │
│ तला हुआ, कुलेब्यक, पाई आदि के लिए। │ 9 │ " │
│ आटा उत्पाद │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│142. केक, पेस्ट्री के लिए अखमीरी पफ पेस्ट्री │ │ │
│ और अन्य आटा उत्पाद │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│143. केक और पेस्ट्री के लिए शॉर्टब्रेड आटा │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│144. आलसी पकौड़ी के लिए आटा │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│145. पैनकेक ब्लैंक │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│146. कीमा बनाया हुआ मांस के साथ पेनकेक्स: │ │ │
│ │ │ │
│ मांस, पनीर, सेब के साथ │ 12 │ " │
│ │ │ │
│ जैम और मुरब्बा के साथ │ 16 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│पाक उत्पाद │ │ │
│ │ │ │
│147. पनीर की छड़ें │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│148. चीज़केक, जूसर, │ │ │ से आधे खुले पाई
│ खमीर आटा: │ │ │
│ │ │ │
│ पनीर के साथ │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ जैम और फल भराई के साथ │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│149. चेबुरेक्स, बेल्याशी, टेबल पाई, तली हुई,│ │ │
│ बेक किया हुआ, कुलेब्याकी, पाई │ 24 │+2 से +6°│ तक
│ │ │ │
│ (मांस, अंडे, पनीर, गोभी के साथ, │ │ │
│ जिगर और अन्य भराव) │ 3 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│अनाज उत्पाद │ │ │
│ │ │ │
│अर्ध-तैयार उत्पाद │ │ │
│ │ │ │
│150. सूजी, बाजरा मीटबॉल (कटलेट) │ 18 │+2 से +6°│ तक
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│पाक उत्पाद │ │ │
│ │ │ │
│151. खट्टी सूजी, चावल, पनीर के साथ चावल│ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│152. दूध की खीर, चावल │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│153. वसा और अर्ध-वसायुक्त पनीर के साथ क्रुपेनिक │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│154. फल पुलाव │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद, मीठे व्यंजन, │ │ │
│पेय │ │ │
│ │ │ │
│155. केक और पेस्ट्री: │ │ │
│ │ │ │
│ क्रीम के साथ खत्म किए बिना, प्रोटीन-व्हिपिंग के साथ │ │ │
│ क्रीम या फ्रूटी फ़िनिश के साथ │ 72 │+2 से +6°│ तक
│ │ │ │
│ बटर क्रीम के साथ, केक सहित │ │ │
│ "आलू" │ 36 │ " │
│ │ │ │
│ कस्टर्ड के साथ, व्हीप्ड क्रीम के साथ │ │ │
│ क्रीम │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│156. बिस्किट रोल: │ │ │
│ │ │ │
│ क्रीम के साथ │ 36 │ " │
│ │ │ │
│ पनीर के साथ │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│157. जेली, सांबुका, मूस │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│158. फल क्रीम और दही │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│159. व्हीप्ड क्रीम │ 6 │+2 से +6°│ तक
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│160. दही केक │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│161. उद्योग द्वारा उत्पादित क्वास: │ │ │
│ │ │ │
│ बिना पाश्चुरीकृत ब्रेड क्वास │ 48 │ " │
│ │ │ │
│ क्वास "मोस्कोवस्की" │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│162. गैर-अल्कोहल गैर-कार्बोनेटेड पेय │ │ │
│ (नींबू, परिरक्षक के बिना चेरी), │ 48 │ " │
│ उद्योग द्वारा उत्पादित │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│जमे हुए खाद्य पदार्थ │ │ │
│ │ │ │
│सलाद और ऐपेटाइज़र │ │ │
│ │ │ │
│163. लाल गोभी का सलाद │ 24 │0 से +4° │ तक
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│164. सहिजन के साथ चुकंदर का सलाद │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│165. टमाटर के साथ सब्जी नाश्ता │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│मुख्य पाठ्यक्रम और साइड डिश │ │ │
│ │ │ │
│166. बीफ गौलाश │ 96 │-5° │ से अधिक नहीं
│ │ │ │
│ │ 48 │ -0° │ से अधिक नहीं
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│167. बीफ़ स्टू │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│168. घर का बना मांस │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│169. बीफ़ स्ट्रोगानॉफ़ │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│170. मीटबॉल │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│171. सॉस के बिना बिट्स "स्वास्थ्य" │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│172. सॉस में "स्वास्थ्य" पैटीज़ │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│173. बीफ़स्टीक │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│174. सॉसेज │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│175. सॉसेज │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│176. सॉसेज │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│177. किसान पेनकेक्स │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│178. कोकेशियान पेनकेक्स │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│179. गोभी के साथ पेनकेक्स │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│180. पनीर के साथ पेनकेक्स │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│181. फल भरने वाले पैनकेक │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│182. क्रोकेट्स │ 48 │ -5° │ से अधिक नहीं
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│183. सॉस में किसान कटलेट │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│184. बिना सॉस के किसान कटलेट │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│185. क्रोकेट के लिए कीमा बनाया हुआ मांस │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│186. दम किया हुआ सॉकरौट │ 24 │0 से +4° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│187. ताजा दम की हुई गोभी │ 24 │ " │
└─────────────────────────────────────────────────┴────────┴────────────┘