वाइन नसबंदी तापमान. ओक बैरल. घर में बनी वाइन को पास्चुरीकृत करने की विधियाँ

पाश्चरीकरण का आविष्कार 19वीं सदी के मध्य में हुआ था। फ्रांसीसी वैज्ञानिक लुई पाश्चर, जो उस समय लिली विश्वविद्यालय में पढ़ा रहे थे, से एक स्थानीय वाइन निर्माता ने वाइन को जल्दी से सिरके में बदलने की समस्या को हल करने के अनुरोध के साथ संपर्क किया था।

शोधकर्ता ने पाया कि वाइन खट्टा होना एक जैविक प्रक्रिया है जो खमीर के कुछ उपभेदों के कारण होती है जो चीनी को अल्कोहल में बदल देती है। पाश्चर ने समस्या को सरलता से हल किया: चीनी पूरी तरह से अल्कोहल में परिवर्तित हो जाने के बाद, पेय को थोड़ा गर्म करके खमीर को मारें, जिससे खट्टापन रुक जाए।

इस विधि का नाम वैज्ञानिक के नाम पर पाश्चुरीकरण रखा गया था और इसका उपयोग आज तक वाइन की बीमारियों: किण्वन, खट्टापन, फफूंदी आदि को रोकने के लिए सफलतापूर्वक किया जाता है। कुछ वाइन निर्माताओं का मानना ​​है कि पाश्चुरीकरण से वाइन का स्वाद बेहतर हो जाता है, जबकि अन्य का मानना ​​है कि यह वाइन को एक अप्रिय "पका हुआ" स्वाद देता है।

पाश्चुरीकरण के प्रकार

पाश्चुरीकरण दो प्रकार के होते हैं: तात्कालिक और दीर्घकालिक। फ्लैश पाश्चराइजेशन के साथ, वाइन को एक मिनट के भीतर 90 डिग्री तक गर्म किया जाता है और जल्दी से कमरे के तापमान तक ठंडा कर दिया जाता है। फ्लैश पाश्चराइजेशन के लिए विशेष उपकरण की आवश्यकता होती है, इसलिए दीर्घकालिक पाश्चराइजेशन अक्सर घर पर किया जाता है, जिसके दौरान वाइन को 30-40 मिनट के लिए 60-70 डिग्री तक गर्म किया जाता है।

पाश्चुरीकरण के लिए वाइन तैयार करना

पाश्चुरीकरण की शर्तों में से एक वाइन की पारदर्शिता है। यदि वाइन में निलंबित पदार्थ हैं, तो गर्म करने के दौरान वे घुल जाएंगे, बदल जाएंगे और पेय का स्वाद खराब कर सकते हैं। इसलिए, आपको जिलेटिन, बेंटोनाइट या अन्य तरीकों से पेय को स्पष्ट करके उनसे छुटकारा पाने की आवश्यकता है।

घर पर वाइन को पास्चुरीकृत करना

पाश्चुरीकरण प्रक्रिया विशेष उपकरणों में की जाती है, लेकिन सब कुछ घर पर व्यवस्थित किया जा सकता है, मुख्य बात तकनीक का पालन करना है ताकि शराब खराब न हो।

यदि पास्चुरीकरण एक पाश्चराइजिंग उपकरण (पाश्चराइज़र) का उपयोग करके किया जाता है, तो यह महत्वपूर्ण है कि पेय इसमें ठंडा (लगभग 10 डिग्री) प्रवेश करे और इसे ठंडा भी छोड़ दे। इस नियम का उल्लंघन शराब की गुणवत्ता पर नकारात्मक प्रभाव डाल सकता है। वाइन को पाश्चराइज़र में पतली परतों में प्रवेश करना चाहिए, इससे इसे अधिक समान रूप से गर्म करने में मदद मिलेगी। गर्म करने पर वाइन से निकलने वाली गैसें ठंडा होने पर वापस अवशोषित हो जानी चाहिए।

यदि आपके पास पास्चुराइज़र नहीं है, तो आप इसे पानी के स्नान से बदल सकते हैं। बोतलों को भाप या उबलते पानी से कीटाणुरहित किया जाना चाहिए। शराब को पतली भूसे के माध्यम से बोतलों में डालना चाहिए। यदि वाइन में तलछट है, तो कोशिश करें कि डालते समय इसे न छुएं। आपको वाइन में ऑक्सीजन जाने से भी बचना चाहिए; गर्म होने पर यह पेय को ऑक्सीकरण कर देगा और इसे एक विशिष्ट स्वाद देगा। आपको गर्दन के अंत तक 3-4 सेमी जोड़े बिना, तरल के विस्तार के लिए एक रिजर्व छोड़कर डालना चाहिए, फिर बोतलों को कॉर्क से बंद कर देना चाहिए।

अब आप बोतलों को पानी के स्नान में गर्म करके पाश्चुरीकरण प्रक्रिया शुरू कर सकते हैं। पानी के स्नान को इस तरह से व्यवस्थित किया जा सकता है: एक बड़ा सॉस पैन लें, उसके तल पर कई बार मुड़ा हुआ एक तौलिया या एक लकड़ी की जाली रखें। यह आवश्यक है ताकि गर्म लोहा कांच के संपर्क में आने पर बोतलें न फटें। बेहतर होगा कि पैन के बीच में पानी से भरा जार रखें और उसमें थर्मामीटर डाल दें। इस तरह आप पाश्चुरीकरण तापमान को नियंत्रित करेंगे।

वाइन की बोतलों को एक सॉस पैन में रखें, उसमें वाइन के स्तर तक ठंडा पानी भरें और मध्यम आंच पर गर्म करें। गर्म करने का समय बोतल की क्षमता पर निर्भर करता है:

• 500 मि.ली. - 15 मिनटों;
• 700 मि.ली. - 20 मिनट;
• 1 एल. - पच्चीस मिनट।

जार थर्मामीटर पर तापमान की निगरानी करें। इसे 68 डिग्री से ऊपर नहीं बढ़ना चाहिए। प्रत्येक प्रकार की वाइन का अपना अनुशंसित तापमान मान होता है:

• कम ताकत वाली टेबल वाइन - 55 डिग्री से अधिक नहीं;
• अर्ध-मीठा - 60 डिग्री से अधिक नहीं;
• मिठाई - 65 डिग्री तक.

इन मानों से 3 डिग्री से अधिक विचलन करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। पानी के निर्दिष्ट मान तक गर्म होने की प्रतीक्षा करें और आवश्यक समय की प्रतीक्षा करें। बाद में, आपको पैन को स्टोव से हटाना होगा, बोतलों को 35-40 डिग्री तक ठंडा करना होगा, उन्हें पैन से निकालना होगा और पोंछना होगा। जब बोतलें कमरे के तापमान तक ठंडी हो जाएं, तो उन्हें भंडारण के लिए बेसमेंट में रख दें।

अंगूर वाइन का पाश्चुरीकरण

अंगूर वाइन कभी-कभी कम या ज्यादा महत्वपूर्ण दर्दनाक परिवर्तनों से गुजरती है, जिसके परिणामस्वरूप इसके गुणों में गिरावट होती है, और अन्य मामलों में, अंतिम क्षति होती है। पाश्चर ने दिखाया कि वाइन रोग (फूल, एसिटिक ऑक्सीकरण, मवाद या प्रोपियोनिक किण्वन, टार्ट्रोनिक या लैक्टिक किण्वन, बलगम किण्वन, मोटापा, आदि) सूक्ष्मजीवों के प्रभाव में होते हैं, जिनमें से रोगाणु, वाइन में प्रवेश करते हुए, अनुकूल परिस्थितियों में तेजी से विकसित होते हैं। घटित होना। इसे देखते हुए, सेलरिंग तकनीकों (डालना, टॉपिंग करना, सल्फर के साथ धूमन, वातन, आदि) का उद्देश्य न केवल वाइन को साफ और बढ़िया बनाना है, बल्कि दीर्घकालिक संरक्षण और रोगजनक सूक्ष्मजीवों के प्रति प्रतिरोधी बनाने में भी सक्षम है। वाइन का लंबे समय तक पुराना होना और पतला होना (नीचे देखें) तरल में तैर रहे खमीर और अन्य ठोस भागों के अवक्षेपण में योगदान देता है, साथ ही बैरल के नीचे एंजाइमों के रोगाणुओं के संचय में योगदान देता है जो कुछ बीमारियों का कारण बनते हैं। ज्ञात तापमान पर गर्म करके सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि को रोककर वाइन रोग की संभावना को सबसे सफलतापूर्वक समाप्त किया जाता है। यह तकनीक, जो किण्वन से गुजरने वाले किसी भी तरल पदार्थ को निष्फल या निष्फल करना संभव बनाती है, पहली बार 1865 में पाश्चर द्वारा प्रस्तावित की गई थी, यही कारण है कि इसे इस नाम से जाना जाता है पाश्चरीकरण.वर्तमान में, पी. का उपयोग सभी यूरोपीय वाइन ट्रेडिंग कंपनियों और कमोबेश बड़े अंगूर मालिकों द्वारा किया जाता है, न केवल वाइन को बीमारियों से बचाने के लिए, बल्कि इसकी उम्र बढ़ने में तेजी लाने और सामान्य तौर पर, इसके गुणों में सुधार करने के लिए भी। शराब का उत्पादन बोतलों और बैरलों में किया जाता है, और तरल को गर्म और ठंडा करना दोनों ही मामलों में हवा तक पहुंच के बिना होता है। यदि वाइन कमजोर है, थोड़ा एसिड है या मीठा है तो पी. पर तापमान 65-70 डिग्री सेल्सियस तक लाया जाता है; मध्यम शक्ति वाली वाइन को 60°C तक गर्म करने की आवश्यकता होती है; अंत में, तेज़ या एसिड युक्त वाइन के लिए, आप स्वयं को 55°C तक सीमित कर सकते हैं। अंगूर वाइन को बैरल में 2-3 साल की उम्र से पहले बोतलबंद नहीं किया जाता है, जिसके दौरान वाइन को बार-बार डालने, फाइनिंग (मछली का गोंद, अंडे का सफेद भाग, आदि) या फ़िल्टर करके शुद्ध किया जाता है। इस तरह के प्रसंस्करण के साथ, 20% तक तरल नष्ट हो जाता है; इस बीच, अंगूर की कटाई के कुछ महीनों बाद वाइन को बोतल में बंद करना असंभव है, क्योंकि नई वाइन जल्द ही किण्वित और खराब होने लगेगी, जिसे, हालांकि, पी द्वारा समाप्त किया जा सकता है। पाश्चुरीकृत वाइन पूरी तरह से हल्की होनी चाहिए, यानी शुद्ध होनी चाहिए जुर्माना या फ़िल्टर करके। यदि लंबे समय तक बोतलों में रखी हुई और तलछट छोड़ने वाली शराब को गर्म करने की आवश्यकता हो, तो उसे बिना तलछट के अन्य बोतलों में डालना चाहिए। वाइन गर्म करने से पहले बोतलों मेंकॉर्क को सुरक्षित करें (यह पर्याप्त है यदि गर्म वाइन कॉर्क और ग्लास के बीच लीक हो जाती है, जिससे सूक्ष्मजीवों के किसी भी रोगाणु से यह अंतर साफ हो जाता है)। कॉर्क को या तो साधारण सुतली या विशेष मशीनों का उपयोग करके सुरक्षित किया जाता है। थोड़ी मात्रा में शराब पीते समय, आप एक साधारण कड़ाही का उपयोग कर सकते हैं, जिसमें एक चल तली डाली जाती है और तल पर सीलबंद बोतलें रखी जाती हैं; यदि बॉयलर में यह उपकरण नहीं है, तो कई बार मुड़े हुए लत्ता को तल पर रखा जाना चाहिए ताकि फ़ायरबॉक्स की गर्मी सीधे और बहुत दृढ़ता से वाइन पर कार्य न करे। वाइन के तापमान को निर्धारित करने के लिए वाइन के साथ, पानी की एक बोतल और एक थर्मामीटर को कड़ाही में रखा जाता है, जो पानी के स्नान के तापमान से कई डिग्री कम है। जब थर्मामीटर तरल का आवश्यक तापमान साबित कर दे, तब बॉयलर को गर्मी से हटा दें, बोतलें हटा दें और उन्हें ठंडा होने दें। बड़ी मात्रा में वाइन को बोतलों में गर्म करने के लिए, विशेष धातु उपकरणों का उपयोग किया जाता है (सबसे अच्छे उपकरण हैम्बर्ग में बोल्ड और वोगेल संयंत्र से हैं), जिन्हें भाप द्वारा गर्म किया जाता है। ऐसे उपकरणों के बजाय, कभी-कभी डबल मशीनों के साथ बड़े पत्थर के भाप स्नान स्थापित किए जाते हैं, जिन्हें भाप द्वारा भी गर्म किया जाता है, लेकिन उन्हें समान रूप से गर्म करना मुश्किल हो सकता है, बोतलों को लोड करने और उतारने में बहुत लंबा समय लगता है, और शीतलन बहुत धीमा होता है, जो बदले में होता है , वाइन की गुणवत्ता को नुकसान पहुँचाता है। भाप द्वारा गर्म किए गए उपकरणों का उपयोग करते समय, बोतलों को क्षैतिज रूप से (एक के ऊपर एक) रखा जा सकता है, लेकिन पानी के स्नान वाले उपकरणों का उपयोग करते समय, बोतलों को इस तरह रखना बेहतर होता है कि कॉर्क पानी के ऊपर हों। पी. शराब बैरल मेंइसका अभ्यास अक्सर किया जाता है, जिसके लिए वे विशेष, अधिक या कम जटिल और उद्देश्यपूर्ण रूप से डिज़ाइन किए गए उपकरणों का उपयोग करते हैं जिसमें वाइन को निरंतर परिसंचरण के साथ पानी के स्नान के माध्यम से गर्म किया जाता है और फिर ठंडी वाइन के निरंतर प्रवाह से ठंडा किया जाता है। उपकरणों के अलावा गिरेट एट विनास, टेरेल डेस चाइन्स, ब्र. पेरियर (पेरियर फ़्रेरेस) और रोलिन (राउलिन), जिनका वर्णन पाश्चर के क्लासिक काम में किया गया है: "एट्यूड्स सुर ले विन", बैरल में वाइन के लिए कई नए उपकरण वर्तमान में प्रस्तावित हैं, लेकिन हम इनमें से केवल तीन सर्वश्रेष्ठ और सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले उपकरणों का उल्लेख करेंगे। उन्हें, और अर्थात्: हौडार्ट, लांडे और बॉर्डिल; इन उपकरणों के विवरण के लिए प्रोफेसर का सचित्र विवरणिका देखें। गेयोन, "बुलेटिन ऑफ़ वाइनमेकिंग" पत्रिका के संपादकों द्वारा (रूसी अनुवाद में) प्रकाशित। निष्कर्ष में, हम ध्यान दें कि जिस शराब को कुछ सावधानियों के पालन के साथ पी. के अधीन किया गया है, उसमें रोगजनक रोगाणुओं की उपस्थिति के खिलाफ गारंटी दी जाती है, इसे पुरानी शराब की तरह बैरल में संग्रहित किया जा सकता है, निथारित, हवादार, ढका हुआ और बोतलबंद किया जा सकता है; तहखाने की आवश्यकताओं के अनुसार. जाहिर है, किसी भी स्थिति में आपको पाश्चुरीकृत वाइन को उस वाइन के साथ नहीं मिलाना चाहिए जो इस ऑपरेशन से नहीं गुजरी है, और पाश्चुरीकृत वाइन को गंदे, बिना निष्फल बैरल में भी डालना चाहिए, खासकर यदि बाद वाले का उपयोग खराब वाइन को संग्रहीत करने के लिए किया गया हो। बैरल की नसबंदी या सफाई या तो उबलते पानी से की जाती है या, इससे भी बेहतर, भाप से की जाती है; एक बार ठंडा होने पर, बैरल को सल्फर से फ्यूमिगेट किया जाता है।

वी. ताईरोव. Δ.

विश्वकोश शब्दकोश एफ.ए. ब्रॉकहॉस और आई.ए. एफ्रॉन। - सेंट पीटर्सबर्ग: ब्रॉकहॉस-एफ्रॉन. 1890-1907 .

देखें अन्य शब्दकोशों में "अंगूर वाइन का पाश्चुरीकरण" क्या है:

शराब को खराब होने से बचाने के साथ-साथ उसकी गुणवत्ता में सुधार करने के लिए पाश्चर विधि के अनुसार उसका बंध्याकरण किया जाता है। रूसी भाषा में शामिल विदेशी शब्दों का शब्दकोश। चुडिनोव ए.एन., 1910 ...

pasteurization- और, एफ. पाश्चरीकरण एफ. शराब को खराब होने से बचाने के साथ-साथ उसकी गुणवत्ता में सुधार करने के लिए पाश्चर की विधि के अनुसार उसका बंध्याकरण किया जाता है। चुडिनोव 1902. || विस्तार. 100º से अधिक न गर्म करने पर तरल पदार्थों में सूक्ष्मजीवों का विनाश। पाश्चुरीकरण... ... रूसी भाषा के गैलिसिज्म का ऐतिहासिक शब्दकोश

अंगुर की शराब। अंगूर वाइन कभी-कभी कम या ज्यादा महत्वपूर्ण दर्दनाक परिवर्तनों से गुजरती है, जिसके परिणामस्वरूप इसके गुणों में गिरावट होती है, और अन्य मामलों में, अंतिम क्षति होती है। पाश्चर ने दिखाया कि शराब के रोग (प्रस्फुटन,...) ब्रॉकहॉस और एफ्रॉन का विश्वकोश

हानिकारक सूक्ष्मजीवों के विकास से बचाने के लिए अंगूर वाइन और अन्य तरल पदार्थों को एक निश्चित तापमान पर गर्म करना; विधि का नाम उनके नाम पर रखा गया है। पादरी. रूसी भाषा में शामिल विदेशी शब्दों का शब्दकोश। पावलेनकोव एफ., 1907.… … रूसी भाषा के विदेशी शब्दों का शब्दकोश

इस लेख को बेहतर बनाने के लिए, यह वांछनीय है?: जो लिखा गया है उसकी पुष्टि करने वाले आधिकारिक स्रोतों के फ़ुटनोट लिंक ढूंढें और व्यवस्थित करें। लेख में दी गई जानकारी की सटीकता की जाँच करें। लेख को शैलीगत अनुसार ठीक करें...विकिपीडिया

शराब- वाइन, शब्द के व्यापक अर्थ में, सभी प्रकार के फलों और जामुनों के रस के अल्कोहलिक किण्वन द्वारा प्राप्त पेय। अंगूर, किशमिश, फल, बेरी और ब्रेड वाइन, तथाकथित वोदका (देखें) हैं। वी. इन और ओग्राडनॉय एक पेय का प्रतिनिधित्व करता है,... ... महान चिकित्सा विश्वकोश

या सिर्फ शराब [वी. वाइन, एक बहुत ही महत्वपूर्ण आर्थिक रूप से महत्वपूर्ण उत्पाद के रूप में, यहां पांच पहलुओं में माना जाता है: ए) इसके सामान्य गुणों और संरचना के संदर्भ में, बी) घटक सिद्धांत, बी) भंडारण, डी) खपत और ई) व्यापार उपाय और सीमा शुल्क... ...

- [में। वाइन, एक बहुत ही महत्वपूर्ण आर्थिक रूप से महत्वपूर्ण उत्पाद के रूप में, यहां पांच पहलुओं में माना जाता है: ए) इसके सामान्य गुणों और संरचना के संदर्भ में, बी) घटक सिद्धांत, बी) भंडारण, डी) खपत और ई) व्यापार उपाय और सीमा शुल्क। उसी के बारे में... ... विश्वकोश शब्दकोश एफ.ए. ब्रॉकहॉस और आई.ए. एफ्रोन

वाइनमेकिंग अंगूर के साथ-साथ अन्य फलों और जामुनों से वाइन बनाने की तकनीकी प्रक्रिया है। इसमें ऑपरेशन शामिल हैं: कच्चे माल को कुचलना और लकीरों (तने) को अलग करना, पौधा प्राप्त करना, पौधा या गूदे का अल्कोहलिक किण्वन, अल्कोहलीकरण (साथ... ...विकिपीडिया)

वाइनमेकिंग शब्द उन सभी तकनीकों की समग्रता को व्यक्त करता है जिनसे अंगूर को वाइन प्राप्त करने के लिए अधीन किया जाता है। वाइन बनाने वाले का काम अंगूर की कटाई से शुरू होता है, जो उस समय होता है जब अंगूर पूरी तरह पक जाते हैं, यानी जब वे... ... विश्वकोश शब्दकोश एफ.ए. ब्रॉकहॉस और आई.ए. एफ्रोन

एक नियम के रूप में, घर में बनी वाइन में बहुत अधिक चीनी होती है, जो सूक्ष्मजीवों के प्रसार के लिए वातावरण बनाती है, जो हमेशा फायदेमंद नहीं होते हैं। यह सुनिश्चित करने के लिए कि कोई भी घर का बना पेय सुरक्षित है, उसे पास्चुरीकृत करने की सिफारिश की जाती है, और घर की बनी शराब (लाल और सफेद दोनों) कोई अपवाद नहीं है। पेय को "सुधार" करने के अलावा, पाश्चुरीकरण करते समय आप इसकी शेल्फ लाइफ भी बढ़ा सकते हैं।

उच्च तापमान के संपर्क में आने वाली वाइन स्थिर हो जाती है और उनके स्वाद में सुधार होता है। थर्मल एक्सपोज़र के परिणामस्वरूप, रोगजनक बैक्टीरिया, फफूंद और वायरस मर जाते हैं। पाश्चुरीकरण से वाइन की बीमारियों जैसे बासीपन, धुंधलापन, ब्लैंचिंग, एसिटिक ऑक्सीकरण, किण्वन आदि को रोका जा सकता है। इसके अलावा, पास्चुरीकरण के बाद वाइन बहुत तेजी से परिपक्व होती है, जिसका इसके स्वाद और सुगंधित गुणों पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

हम घर पर वाइन को पास्चुरीकृत करने के तीन तरीके पेश करते हैं।

घर पर वाइन को पास्चुरीकृत कैसे करें (वीडियो के साथ)

भविष्य में पकी हुई वाइन को खट्टा होने से बचाने के लिए, शांत किण्वन की प्रक्रिया को बाधित करके इसे ठीक किया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, आपको शैम्पेन की बोतलें या कोई अन्य गहरे रंग की बोतलें तैयार करनी होंगी।

शराब डालने के बाद, बोतलों को सावधानी से कॉर्क किया जाना चाहिए और, टो या कपड़े में लपेटकर, एक बड़े सॉस पैन में रखा जाना चाहिए, इसे गर्म पानी से भरना चाहिए। आपको बोतलों में से एक में थर्मामीटर डालना होगा। 70 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करने के बाद, 20 मिनट तक पास्चुरीकरण जारी रखा जाता है, फिर बोतलों को हटा दिया जाता है और एक ठंडी, अंधेरी जगह पर उनके किनारों पर रख दिया जाता है।

बेहतर संरक्षण के लिए, बोतलबंद वाइन को पाश्चुरीकृत किया जा सकता है, यानी पानी के स्नान में गर्म किया जा सकता है। वाइन को पास्चुरीकृत करने के दो तरीके हैं।

पहले मामले में, शराब से भरी बोतलें एक पैन में रखी जाती हैं, जिसके नीचे एक धातु या लकड़ी की जाली लगाई जाती है या कई परतों में मुड़ा हुआ तौलिया रखा जाता है। पैन में पर्याप्त पानी डालें ताकि वह बोतलबंद वाइन के बराबर हो जाए। बोतलों की गर्दन को रूई के स्टॉपर्स से सील कर दिया जाता है। पैन में पानी को धीरे-धीरे 60-70 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है और यह तापमान 15-20 मिनट तक बनाए रखा जाता है। इसके बाद, बोतलों को हटा दिया जाता है, तैयार कॉर्क से सील कर दिया जाता है और भंडारण में रख दिया जाता है।

दूसरी विधि इस मायने में भिन्न है कि बोतलों को पहले कसकर सील किया जाता है और फिर पूरी तरह से पानी में डुबोया जाता है। पैन में पानी को 72 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें और इस तापमान को 25-30 मिनट तक बनाए रखें। इसके बाद, तापमान धीरे-धीरे कमरे के तापमान तक कम हो जाता है। ठंडी शराब की बोतलों को हटा दिया जाता है, कॉर्क को पैराफिन, मोम या सीलिंग मोम से भर दिया जाता है और बोतलों को संग्रहित कर लिया जाता है।

पाश्चुरीकृत वाइन को 10-12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।

वाइन को पास्चुरीकृत करने की तीसरी विधि न केवल उद्योग में, बल्कि घर पर भी सबसे सुविधाजनक और व्यापक है, क्योंकि यह उच्चतम गुणवत्ता, गैर-नाशपाती वाइन का उत्पादन करती है।

पाश्चुरीकरण में बोतलबंद और कॉर्क वाली वाइन को 72-75 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म करना और इसे 25-30 मिनट तक इस तापमान पर बनाए रखना शामिल है, जिससे सूक्ष्मजीवों का विनाश होता है।

बोतल में बहुत अधिक दबाव से बचने के लिए, वाइन को ऊपर से नहीं डालना चाहिए, 3-4 सेमी ऊंची खाली जगह छोड़नी चाहिए क्योंकि गर्म वाइन बोतल में अधिक मात्रा लेगी और ऊपर उठेगी, इसलिए आपको इसे सुरक्षित रखने की आवश्यकता है कॉर्क को तार या सुतली से बांधकर बाहर धकेलने से बचाया जा सकता है। आप उन्हें गर्दन के आकार के अनुसार समायोजित करके विशेष स्टेपल भी बना सकते हैं।

इसके बाद बोतलों को एक कड़ाही में रखा जाता है, जिसके नीचे एक धातु या लकड़ी की जाली लगाई जाती है। बोतलों को ढकने के लिए कड़ाही में ठंडा पानी डाला जाता है और इसे धीरे-धीरे गर्म किया जाता है। तापमान को मापने के लिए, बॉयलर में पानी की एक विशेष बोतल रखी जाती है, जिसमें स्टॉपर में एक छेद के माध्यम से एक संकीर्ण प्रयोगशाला थर्मामीटर को डुबोया जाता है।

बोतलों के अंदर का तापमान 72-74 डिग्री सेल्सियस तक पहुंचने के बाद, इसे 25-30 मिनट तक बनाए रखा जाता है, फिर धीरे-धीरे कम किया जाता है। ठंडी शराब की बोतलें हटा दी जाती हैं, ढक्कन हटा दिए जाते हैं और मोम या पैराफिन से सील कर दिया जाता है।

तैयार बोतलों को सूखे तहखाने में रखा जाता है, अधिमानतः दीवार की ओर सिर करके लेटने की स्थिति में। कम (10-12 डिग्री सेल्सियस) और स्थिर तापमान पर, ऐसी वाइन को गुणवत्ता और उपस्थिति में बदलाव के बिना लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।

प्रक्रिया की तकनीक को बेहतर ढंग से समझने के लिए "घर पर वाइन को पास्चुरीकृत कैसे करें" वीडियो देखें:

जैविक दृष्टिकोण से, वाइन एक अस्थिर उत्पाद है, जो खमीर सूक्ष्मजीवों के तेजी से विकास के लिए अतिसंवेदनशील है। उच्च चीनी सामग्री वाली वाइन में खमीर जमने का खतरा सबसे अधिक होता है। पौधा के किण्वन को रोकना और साथ ही आवश्यक मिठास बनाए रखना एक तकनीकी रूप से काफी जटिल प्रक्रिया है, इसलिए, टेबल वाइन के उत्पादन में, स्थिरीकरण प्रक्रिया बहुत महत्वपूर्ण है, जिनमें से एक तरीका घर पर वाइन का पास्चुरीकरण है। .

वाइन को स्थिर करने की विधियाँ

वाइन के स्थिरीकरण का उद्देश्य मैलापन को खत्म करना है, जो अनुकूल वातावरण में सूक्ष्मजीवों के विकास के कारण होता है। इससे बादल छा जाते हैं, समय से पहले बुढ़ापा आ जाता है और वाइन की शेल्फ लाइफ में कमी आ जाती है।

आधुनिक वाइन उत्पादन में, वाइन को स्थिर करने के कई तरीके हैं:

• भौतिक;
• रासायनिक;
• जैविक.

वाइन को रासायनिक रूप से स्थिर करने के लिए अक्सर सल्फ्यूरस एसिड का उपयोग किया जाता है। इसमें सिरका किण्वन का कारण बनने वाले बैक्टीरिया, साथ ही खमीर और फफूंदी को जल्दी से मारने का गुण होता है।

सल्फ्यूरस एसिड (गोलियों में पोटेशियम सल्फाइट) मिलाया जाता है, जिसे 3 ग्राम प्रति 10 लीटर की मात्रा में मिलाया जाता है। जिसके बाद वाइन को फ़िल्टर और बोतलबंद किया जाना चाहिए।

आप वाइन में अल्कोहल की मात्रा (तथाकथित वाइन निर्धारण की प्रक्रिया) बढ़ाकर इसकी गुणवत्ता को लंबे समय तक बनाए रख सकते हैं। शराब अपने आप में एक उत्कृष्ट परिरक्षक है. वाइन में 16% से अधिक अल्कोहल की मात्रा लंबे जीवन को सुनिश्चित कर सकती है।

घर पर शराब के साथ शराब को स्थिर करना काफी सरल है। ऐसा करने के लिए, आपको प्रति 1 लीटर वाइन में 12 मिलीलीटर अल्कोहल मिलाना होगा। शुद्ध 95-डिग्री अल्कोहल का उपयोग करना आवश्यक है।

वाइन को स्थिर करने (नाइट्रोजन कटौती) की जैविक विधि में अंगूर के रस से पोषक माध्यम को निकालना शामिल है, जो खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि को सुनिश्चित करता है। इसमें नाइट्रोजन, फास्फोरस और विटामिन शामिल हैं। यह प्रक्रिया बार-बार किण्वन और पहले से ही किण्वित पौधे के बाद के निस्पंदन का उपयोग करके की जाती है। यह विधि इतालवी और जॉर्जियाई किसान खेतों में काफी व्यापक रूप से उपयोग की जाती है। हालाँकि, यह विधि खमीर के प्रसार के लिए दीर्घकालिक प्रतिरोध की गारंटी नहीं देती है।

भौतिक स्थिरीकरण विधि में ताप उपचार, उसके बाद शीतलन और निस्पंदन शामिल है।

पाश्चुरीकरण का इतिहास

पाश्चुरीकरण की प्रक्रिया 19वीं शताब्दी में मानव जाति को ज्ञात हुई। इसे फ्रांसीसी सूक्ष्म जीवविज्ञानी लुई पाश्चर द्वारा विकसित किया गया था (जहां इस प्रक्रिया को इसका नाम मिला)। उन्होंने निष्कर्ष निकाला कि कुछ समय के लिए तरल को 70 डिग्री तक गर्म करने की प्रक्रिया में, उत्पादों का पूर्ण कीटाणुशोधन होता है। पाश्चर ने साबित किया कि माइक्रोबियल उत्पत्ति से होने वाली सभी बीमारियों को पास्चुरीकरण का उपयोग करके रोका जा सकता है। इसके साथ ही, पाश्चर ने प्रयोगात्मक रूप से साबित कर दिया कि उच्च तापमान के संपर्क में आने वाली वाइन इस प्रक्रिया को अच्छी तरह से सहन करती है और परिणामस्वरूप, स्थिरता प्राप्त करती है और अपने स्वाद में सुधार करती है।

इस प्रकार, मादक पेय पदार्थों से बीमारियों और कमियों से छुटकारा पाना संभव हो गया। थर्मल एक्सपोज़र के परिणामस्वरूप, रोगजनक बैक्टीरिया, फफूंद और विभिन्न वायरस मर जाते हैं। पाश्चुरीकरण करके, आप शराब की बीमारियों जैसे बासीपन, बादल, ब्लैंचिंग, एसिटिक ऑक्सीकरण, किण्वन इत्यादि को रोक सकते हैं। इसके अलावा, जैसा कि बाद में देखा गया और विशेषज्ञों द्वारा बार-बार पुष्टि की गई, पास्चुरीकरण के बाद वाइन बहुत तेजी से पकती है, जिसका इसके स्वाद और सुगंधित गुणों पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

पाश्चुरीकरण के तरीके

पारंपरिक पास्चुरीकरण विधि के अलावा, कुछ और आधुनिक विधियाँ हैं जिन्हें दो श्रेणियों में विभाजित किया जा सकता है:

1. फ़्लैश पाश्चुरीकरण. यह प्रक्रिया बहुत छोटी है और इसमें एक मिनट से अधिक समय नहीं लगता है। वाइन बहुत तेजी से 90 डिग्री के तापमान तक गर्म हो जाती है और जल्दी ही लगभग कमरे के तापमान तक ठंडी भी हो जाती है। यह प्रक्रिया विशेष उपकरणों का उपयोग करके की जाती है, इसलिए इसे घर पर करना काफी कठिन है। इस पद्धति के बहुत सारे विरोधी हैं, जो आश्वस्त हैं कि यह शराब के स्वाद और सुगंधित गुणों को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है। हालाँकि, उनके कई प्रशंसक भी हैं जो आधुनिक परिस्थितियों में इस प्रकार के पास्चुरीकरण का उपयोग करते हैं। उनमें से, उदाहरण के लिए, लुई लैटौर है। उनके द्वारा उत्पादित रेड वाइन विशेष रूप से परिष्कृत होती हैं।
2. इस पास्चुरीकरण विधि के विरोधी अक्सर दीर्घकालिक पास्चुरीकरण की दूसरी विधि का उपयोग करते हैं। इस मामले में, वाइन को 60 डिग्री तक गर्म किया जाता है, और हीटिंग प्रक्रिया 40 मिनट तक जारी रहती है। मुख्य शर्त यह है कि वाइन पाश्चराइजिंग उपकरण में 10 डिग्री से अधिक तापमान पर प्रवेश नहीं करती है। पाश्चुरीकरण प्रक्रिया के दौरान यह धीरे-धीरे तापमान बढ़ाता है और उसे बनाए रखता है। पाश्चुरीकरण प्रक्रिया के दौरान बनाए रखा गया एक स्थिर तापमान वाइन को एक सुखद गुलदस्ता प्रदान करता है।

पाश्चुरीकरण के लिए वाइन तैयार करना

पाश्चुरीकरण प्रक्रिया सामान्य रूप से आगे बढ़ने के लिए, वाइन पूरी तरह से पारदर्शी होनी चाहिए। अन्यथा, गर्म करने की प्रक्रिया के दौरान घुलने और बदलने वाले कणों की गति वाइन के स्वाद को प्रभावित कर सकती है। वाइन को बोतलबंद करने के तुरंत बाद, तलछट बनने से पहले ही पाश्चुरीकरण किया जाता है। यदि वाइन पास्चुरीकरण से पहले कुछ समय तक खड़ी रहती है, तो तल पर तलछट बन गई है और उसे साफ बोतलों में छानना चाहिए।

यदि वाइन बैरल में परिपक्व हो गई है, तो वाइन द्वारा ऑक्सीजन के अवशोषण से बचने के लिए, ऑक्सीजन की पहुंच को सीमित करते हुए, पास्चुरीकरण से पहले इसे फ़िल्टर किया जाना चाहिए। क्योंकि बढ़ी हुई ऑक्सीजन सामग्री के साथ वाइन को गर्म करने से ऑक्सीकरण हो सकता है, जिसके परिणामस्वरूप वाइन में एक अप्रिय स्वाद आ सकता है। ऐसी वाइन के लिए जिन्हें निस्पंदन द्वारा पर्याप्त रूप से स्पष्ट नहीं किया गया है, पास्चुरीकरण से पहले प्री-फाइनिंग किया जाना चाहिए।

घर का बना वाइन पाश्चुरीकरण तकनीक

घर पर पाश्चुरीकरण करने का सबसे तकनीकी रूप से सुविधाजनक तरीका पानी के स्नान में गर्म करना है। यह आपको सूक्ष्मजीवों को प्रभावी ढंग से नष्ट करने और घरेलू उत्पादन में लगभग गैर-विनाशकारी वाइन का उत्पादन करने की अनुमति देता है।

पाश्चुरीकरण से पहले वाइन को बोतलबंद किया जाना चाहिए। तवे के तल पर एक लकड़ी का रैक रखें (कई परतों में मुड़ा हुआ एक तौलिया काम करेगा)। बोतलों को सावधानी से सॉस पैन में रखें और पानी भरें।

पैन में पानी का स्तर शराब की बोतलों के भरने के स्तर के अनुरूप होना चाहिए। गर्दन को कॉटन प्लग से बंद करना चाहिए। बोतलों को कसकर बंद करने की कोई आवश्यकता नहीं है, क्योंकि शराब गर्म होने पर फैल जाएगी। इसी कारण से, आपको बोतलों को गर्दन तक नहीं भरना चाहिए, आपको ऊपर से 3-4 सेमी छोड़ देना चाहिए।

पाश्चुरीकरण 20 मिनट के लिए 70 डिग्री तक के तापमान पर होना चाहिए। पाश्चुरीकरण के दौरान वाइन के तापमान को नियंत्रित करना काफी कठिन हो सकता है। तापमान मापने के लिए आप एक छोटे से सीक्रेट का इस्तेमाल कर सकते हैं।

बोतलों के बगल में, आपको पानी से भरी एक बोतल रखनी होगी और उसमें थर्मामीटर डालना होगा। इससे पाश्चुरीकरण प्रक्रिया के दौरान तापमान को नियंत्रित करना बहुत आसान हो जाएगा।

पाश्चुरीकरण पूरा होने पर, बोतलों को पानी से हटा दें और तुरंत उन्हें सील कर दें। बोतलें बंद करने के लिए कॉर्क पहले से तैयार करके, उबालकर और ठंडा करके रखना चाहिए। वाइन बंद होने के बाद, आप कॉर्क को सीलिंग वैक्स से भर सकते हैं। वाइन को बेसमेंट में 12 डिग्री के भीतर स्थिर तापमान बनाए रखते हुए स्टोर करना सबसे अच्छा है।

अंगूर वाइन, जिसे अक्सर घर पर उत्पादित किया जाता है, दर्दनाक परिवर्तनों के प्रति सबसे अधिक संवेदनशील होती है जो इसकी गुणवत्ता को प्रभावित करती है, और कुछ मामलों में इसके अंतिम रूप से खराब होने का कारण बनती है। सबसे प्रसिद्ध बीमारियाँ जिनके लिए वाइन अतिसंवेदनशील है - फूल आना, लैक्टिक सिरका खट्टा होना, मोटापा, आदि सूक्ष्मजीवों के प्रभाव में होते हैं जो एक अनुकूल वाइन वातावरण में प्रवेश करते हैं और, जब आवश्यक परिस्थितियाँ उत्पन्न होती हैं, जैसे कि तापमान में वृद्धि और मुक्त ऑक्सीजन की पहुंच, तेजी से और सक्रिय रूप से विकसित होने लगती है। इस संबंध में, सेलर वाइन बनाने की तकनीक जैसे सल्फर फ्यूमिगेशन, फाइनिंग, फिल्ट्रेशन आदि का उद्देश्य न केवल वाइन के स्वाद में सुधार करना है, बल्कि इसे लंबा जीवन देना है, साथ ही रोगजनक बैक्टीरिया के प्रतिरोध को बढ़ाना भी है।

फाइनिंग और लंबे समय तक उम्र बढ़ने से यीस्ट कवक के साथ-साथ वाइन में पाए जाने वाले अन्य कण भी जम जाते हैं। उनके साथ, रोग पैदा करने वाले एंजाइम बैरल या बोतल के नीचे बस जाते हैं। लेकिन बीमारियों से लड़ने का सबसे सफल तरीका, सूक्ष्मजीवों की सभी महत्वपूर्ण गतिविधियों को रोकना, वाइन को एक निश्चित तापमान तक गर्म करना है। ऊपर वर्णित पाश्चुरीकरण विधि आपको वाइन सहित किसी भी तरल पदार्थ को स्टरलाइज़ करने की अनुमति देती है। किसी भी परिस्थिति में पाश्चुरीकरण से गुजर चुकी वाइन को उस वाइन के साथ नहीं मिलाया जाना चाहिए जो ऐसी प्रक्रिया से नहीं गुजरी है। आपको निष्फल शराब को अशुद्ध बैरल या बोतलों में भी नहीं डालना चाहिए। बैरल को उबलते पानी या भाप से साफ किया जाना चाहिए, और फिर सल्फर से धूनी देनी चाहिए।

जिस वाइन को पास्चुरीकृत किया गया है उसे उसके स्वाद या स्वरूप को बदले बिना काफी लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।

अधिकांश मामलों में, हैंगओवर के साथ मतली भी होती है। यह वह समय होता है जब व्यक्ति को प्यास लगती है और कोई भी भोजन उसे अरुचिकर लगता है। हैंगओवर में हर भोजन शरीर द्वारा स्वीकार नहीं किया जाता है और इस अवस्था में उसके लिए उपयोगी होता है। आप किसी भी राष्ट्रीय व्यंजन में हैंगओवर का इलाज पा सकते हैं।

पेय

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सबसे अच्छा हैंगओवर ड्रिंक - पानी। यह जीवन का असली अमृत है और निर्जलीकरण के खिलाफ लड़ाई में नंबर 1 तरल है। शराब स्वाभाविक रूप से एक मूत्रवर्धक है। मूत्रवर्धक के रूप में कार्य करते हुए, यह शरीर से तरल पदार्थ को निकालता है, इसे एक खाली जार की तरह बदल देता है।

निर्जलीकरण गंभीर सिरदर्द के कारणों में से एक है।

शराब के नशे के दौरान मस्तिष्क सहित शरीर की सभी कोशिकाओं और ऊतकों में तरल पदार्थ की हानि होती है। अगर आपको हैंगओवर है तो बिस्तर पर जाने से पहले पानी पिएं, जागने पर दर्द कम होगा। जागते समय व्यक्ति को 1.5-2 लीटर पानी पीने से कोई नुकसान नहीं होगा। इसमें नींबू का रस मिलाने की सलाह दी जाती है.

हैंगओवर से राहत पाने के लिए ग्रीन टी बहुत अच्छी है। आप इसकी जगह अदरक या हर्बल ड्रिंक ले सकते हैं। हैंगओवर का अध्ययन करने वाले डॉक्टर इस निष्कर्ष पर पहुंचे हैं कि अदरक पेय में न केवल टॉनिक गुण होते हैं, बल्कि यह शामक के रूप में भी काम करता है। आप अदरक की जगह पुदीना ले सकते हैं। इसका प्रभाव भी वैसा ही होता है. दोनों पेय व्यक्ति को मतली से राहत दिलाते हैं और शराब विषाक्तता के कारण पेट में होने वाले दर्द से राहत दिलाते हैं।

हैंगओवर के बाद पीने के लिए अनुशंसित तरल पदार्थों में स्पोर्ट्स ड्रिंक शामिल हैं। इनमें गेटोरेड और नारियल पानी शामिल हैं। उत्तरार्द्ध में 5 प्रकार के मुख्य इलेक्ट्रोलाइट्स होते हैं। ये पदार्थ मानव रक्त का हिस्सा हैं। कोई भी हैंगओवर भोजन ऐसी संरचना का दावा नहीं कर सकता।

हैंगओवर के साथ मिनरल वाटर पीते समय, आपको केवल क्षारीय वातावरण वाले स्थिर पेय ही पीने चाहिए।

शरीर की पुनर्प्राप्ति प्रक्रिया के लिए आड़ू और एक उत्कृष्ट उत्प्रेरक हैं
अनानास का रस। इनमें मौजूद फ्रुक्टोज मानव शरीर को तुरंत ऊर्जा से भर देता है और चयापचय प्रक्रिया शुरू कर देता है। यह शरीर को शराब से भिगोने वाले विषाक्त पदार्थों से छुटकारा पाने के तंत्र को ट्रिगर करने में मदद करता है। जूस का एक अतिरिक्त और बहुत महत्वपूर्ण लाभ इसमें मौजूद विटामिन हैं, जो व्यक्ति को शक्ति और स्वास्थ्य प्रदान करते हैं।

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शरीर के लिए परमाणु द्रव नमकीन है। इस पेय की प्रभावशीलता समय-परीक्षणित है और अभ्यास द्वारा इसकी पुष्टि की गई है। इसमें सिरका और नमक जैसे तत्व होते हैं, जो पुनर्जलीकरण प्रक्रिया को बढ़ावा देते हैं। नमकीन पानी मानव शरीर में सोडियम की पूर्ति करता है। हैंगओवर होने पर आप जो अन्य पेय पीते हैं उनमें शामिल हैं:

• क्वास;
• केफिर;
• दूध।

ऐसे खाद्य पदार्थों में से जो स्वास्थ्यवर्धक हैं और जिन्हें शराब के नशे के बाद खाया जाना चाहिए, आप खाद्य पदार्थों की एक अप्रत्याशित सूची पा सकते हैं। उनमें से: