Материал поста - рассказ о мастер-классе по заквасочному хлебопечению предприятия БИОБРОТ , он состоялся 23 октября 2016 года, его целевой аудиторией были профессионалы-пекари, организаторы бизнеса в этой области и интересующиеся этими вопросами.
Адрес пекарни: Московская обл., г. Котельники, ул. Парковая д.67а (рядом с торговым центром БЕЛАЯ ДАЧА).
Сразу скажу, что решение посетить семинар бывших владельцев пекарни заквасочного хлеба "Колхоз" у меня созрело уже давно, просто не было подходящего момента. Мне всегда было интересно, возможно ли испечь хлеб с качеством домашнего, но на промышленной основе без добавления дрожжей и улучшителей.
Моя история знакомства с семьей Корнышевых (владельцев "Колхоза") началась так. Где-то год назад у моего ребенка был период частых простудных заболеваний, а у меня - хронического недосыпа, печь хлеб на закваске (как я это делала раньше) в этом режиме дома совсем не получалось, а качество якобы "заквасочного хлеба" из сетевых магазинов меня не очень-то устраивало.
Тогда я нашла сайт в интернете "Колхоза" по выпечке заквасочного хлеба и заказала у них ржаной цельнозерновой хлеб на закваске. Я была приятно удивлена его качеством, хлеб был практически как мой домашний. И, вот, спустя год, я пришла к Корнышевым на семинар, только вот пекарню свою они к этому моменту уже продали и стали младшими партнерами, а на закваске новые владельцы теперь пекут далеко не весь ассортимент. Но, - обо всем по порядку.
Антон Корнышов:
Наталья и Антон (так зовут наших героев, они муж и жена) прошли путь от выпечки заквасочного хлеба в своей домашней духовке до выпечки хлеба в своей пекарне в подмосковном городе Солнечногорск.
Фото Натальи и Антона, времен, когда они работали в "Колхозе":
Начинали они создание своего предприятия "с нуля" исключительно на собственные инвестиции, что и стало со временем основной проблемой дальнейшего развития. Их небольшое производство могло выпекать от 100 до 300 буханок в день, сбыт они наладили через интернет, также была открыта торговая точка при пекарне. Пекарня очень активно принимала участие в различных фуд-фестивалях и ярмарках, которые обеспечивали ей неплохую рекламу и дополнительный канал сбыта.
Пекарня весьма стабильно приносила доход, но в какой-то момент, а точнее через четыре года, хозяева поняли, что очень устали. Тогда-то они они и продали производство и в качестве младших партнеров вошли в компанию Биоброт. На данный момент они выступают в роли технологов и консультантнов, которые одновременно проводят мастер-классы и помогают открывать новые бизнесы в этой сфере заинтересованным предпринимателям. А их детище, ну что ж, оно продолжило существовать, но за качество хлеба в "новом Колхозе" Антон и Наталья теперь уже не отвечают.
Вот основные моменты, которые я отметила для себя, которые были характерны для их способа ведения дел в пекарне:
1. Пекарня, как уже было сказано, развивалась на свои средства, которых было немного. Для примера: денежная "подушка безопасности" составляла 100 тыс руб.
2. Пекарня находилась в арендуемом помещении.
3. Оборудование преобреталось самое недорогое из имеющегося на рынке, оно преобреталось поэтапно по мере поступления средств от торговли хлебом.
4. Оборудование не находилось на официальном техническом обслуживании, а поскольку оно по большей части было недорогое, то часто ломалось, что создавало множество проблем в ходе производственного цикла, вследствие этого возникали простои, необходимость выделять дополнительные средства на ремонт и срыв сроков поставок.
5. На производстве трудились граждане РФ из Подмосковья, средняя зарплата рабочего-пекаря составляла 35 тыс. руб., на производстве трудилось 4 - 6 человек.
6.
Все вопросы пекарни ребята-владельцы решали сами, на аутсорсинг (то есть в третьи руки) был передан только бухгалтерский учет, все остальные функции, кроме непосредственно выпечки хлеба, выполняли самостоятельно. То есть для ясности скажу, что они принимали заказы, отвечали за развитие сайта в интернете, мониторили соцсети, отлаживали рецептуры хлеба и продуктовую линейку, отвечали за сбыт и транспортировку.
Немудрено, что через 4 года такой интенсивной деятельности накопилась усталость.
Каждый, прочитав этот короткий синопсис, подумает о чем-то своем, но мне кажется, что спустя 4 года ребята просто уперлись в определенный потолок. Чтобы двигаться дальше - нужны были инвестиции на закупку нового оборудования и аренду более просторного помещения, но брать кредиты Корнышевы оказались не готовы. По какой причине - сейчас сказать сложно. Быть может, накопившаяся усталость не дала возможности рассмотреть перспективу за долговым ярмом, а найти спонсоров просто не хватало душевных сил.
Кто же те люди, которым интересна сегодня бизнес-модель ремесленной пекарни сегодня (то есть кто присутствовал на мастер-классе)?
Кратко опишу участников семинара.
Ружена -- ресторатор из Ектеринбурга, закрывшая недавно свой ресторанный бизнес в сязи с кризисом, планирует открыть пекарню, имеет в аренде помещение, интересуется заквасочным хлебопечением. Женщина с большим опытом в ресторанном бизнесе и сильным характером.
Говоря о заквасочном хлебе, Ружена отмечает, что бизнес модель "буханка за 400- 500 руб." (которая сейчас есть в ассортименте московской сети супермаркетов "Азбука вкуса") точно не жинеспособна в Екатеринбурге, к ней просто не готов рынок.
Ее муж, Игорь, - работает в издательстве, но планирует сменить род деятельности на производство хлеба.
Светлана - мама двоих детей, у них аллергия на дрожжи, планирует открыть пекарню в Подмосковье, имеет в собственности помещение и небольшую печь для выпечки хлеба.
Алексей - владелец компании "Честный Хлеб" в Ростове (самый опытный владелец своего хлебного бизнеса из всех участников мастер-класса). Предприятие Алексея является поставщиком заквасочного хлеба всех крупных сетей своего региона, включая Ашан. Но его производство этого вида хлеба не настолько прибыльно, чтобы говорить о нем как о полноценном состоявшемся бизнесе, поэтому заквасочный хлеб он выпускает в виде небольшой части своего ассортимента. Алексей отмечает высокую долю переменных и постоянных расходов, которые буквально съедают торговую наценку на этой категории хлебной продукции - заквасочный хлеб.
Алия - загадочная девушка из Казани, которая мечтает открыть свою собственную пекарню и печь круассаны.
Ну, и я, Настя, свободный блоггер, основное место работы - издательский бизнес.
Предполагалось, что семинар будет разделен на 2-е части - теоретическую и практическую. Но "по ходу пьесы" все немного смешалось. Наталья рассказала об устройстве пекарни: видах печей и как и где их можно приобрести, о другом необходимом оборудовании, например, о тестомесах.
О санитарных нормах, требованиях к помещению, юридических аспектах, особенностях найма персонала. А в остальном - общение представляло свободную беседу, в ходе которой каждый делился своим опытом и мог задавать любые вопросы.
Антон, в свою очередь, демонстрировал процесс выпечки и делился своими хлебопекарными секретами. Как я поняла, на производстве в "Колхозе" ребята не имели расстоечных шкафов, и это создавало большие сложности и летом, когда хлеб выбраживал слишком быстро, а также зимой и осенью, когда было холодно в помещении и процесс брожения мог длиться очень долго.
Многое было завязано в их работе именно на так называемое и трудно формулируемое "чувство теста", а не на формальные признаки его готовности к выпечке, такие, как: время расстойки, увеличение объема и пр. Антон говорил, что постоянно нужно было приспосабливаться к скачкам температуры: при ее снижении регулировать количество вводимой воды и муки, то есть пропорции в рецептуре хлеба постоянно менялись в зависимости от внешних условий. Конечно, при таком устройстве производства речи не могло быть о том, чтобы уехать в отпуск на месяц и как следует расслабиться физически и психологически.
Время, проведенное всеми участниками семинара в пекарне, пролетело быстро, за 8 часов мы успели испечь по буханке цельнозернового ржаного, подового пшеничного хлеба на каждого (которые мы унесли с собой) и стать добрыми знакомыми.
Я засобиралась домой, на улице меня ждало такси. Водитель на ломанном русском поинтересовался, что за хлеб пекут "в этом магазине." Я объяснила, что здесь занимаются выпечкой хлеба на закваске и закваску можно купить. Он сразу же вспомнил, что его бабушка при выпечке хлеба в Осетии не использовала дрожжи, а пекла на кислом тесте национальные лепешки. "Завтра пошлю сюда жену, пусть купит эту закваску," - резюмировал он. В общем, "здоровый" хлеб - он не только для хипстеров.
3.
Антон рассказывает о закваске:
4.
Антон откладывает часть закваски на будущий замес:
5.
В дежу тестомеса закладывются компоненты теста по весу:
6.
Дежа тестомеса (съемная), расчитана на 8 кг теста:
7.
Тестомес спиральный:
8.
Антон отмеряет воду для замеса:
9.
Тестомес с дежей в закрытом состоянии с опущенной крышкой. Более мощные модели бывают с выкатным механизмом для дежи:
10.
Формочки для выпечки ржаного цельнозернового, профессиональные из алюминиевого сплава Л12, соединенны в блоки по 5 шт.:
11.
Спрей для смазывания форм производства Германии (к его составу у меня лично возникли вопросы: растительные масла в составе, скорее всего, это техническое пальмовое масло):
Раньше здесь по тексту находились рецеты хлеба, которые выпекались на мастер-классе. Наталья и Антон попросили данные по рецептам убрать из текста после прочтения статьи, так как рецепты являются их интеллектуальной собственностью.
Они нам разрешили записать их только в рекомендальном ключе не с точными данными, а c процентными соотношениями. Когда я текст рецепта переделаю - я его размещу (irina_co).
13.
Формочки с ржаным тестом разложенным и отмеренным по 530 гр, справа пластиковая коробка с закваской из холодильника:
14.
Формовка гибкой лопаткой силиконовой прямо в формах:
15.
Подложка под формочки для расстойки (немецкого производства). Она представляет собой сеточку на полиэтиленовой основе, подкладывается под формы с тестом во время подъема хлеба, чтобы дно форм не охлаждалось:
16.
Выкатные поддоны для хранения муки немецкого производства (очень удобные и экономят место в пекарне), на них стоят мешки с мукой:
17.
Печь (Германия), производитель Hаussler:
18.
Готовые ржаные буханки перед выпечкой посыпались ржаными отрубями:
19.
Ржаной хлеб остывает:
20.
Корзинки для расстойки пшеничного хлеба - немецкие ротанговые, когда рябята работали у себя в "Колхозе" - они у них были тоже ротанговые, но китайские, к ним самостоятельно пришивали мешковину. Антон надрезает пшеничный хлеб перед посадкой в печь:
21.
Подовые пшеничные буханки сажают в печь и вынимают деревянной лопатой:
22.
На заднем плане - печь, работающая на дровах, этого же производителя для выпечки некоторых эксклюзивных сортов хлеба:
23.
Подовый пшеничный хлеб остывает и ферментируется на деревянных реечных стеллажах, если его планируют на отгрузку в другую точку продаж - после остывания и ферментации его сложат в большие пластиковые коробки с дырками для вентиляции и поставят их в холодное неотапливаемое помещение на полки, но с плюсовой температурой, на хранение перед транспортировкой:
________________________________________ _________
Рождение закваски
Закваска готовится один раз, а впоследствии лишь используется и пополняется. Она представляет собой живое тесто, которое может дремать в холодильнике, а может активно подниматься, если его подкормить. Биомасса закваски состоит из природных микроорганизмов (грибков, бактерий и пр.), которые живут на ржаных зернах.
Смысл в том, чтобы оживить, размножить и вырастить эти микроорганизмы так, чтобы они самоорганизовались в устойчивую симбиотическую колонию. Сама жизнь в природе построена по принципу симбиотных колоний микро– или макроорганизмов (например, почва, океан, микрофлора кишечника). Организмы в симбиозе поддерживают и дополняют друг друга.
Закваска готовится просто, из муки и воды. Соотношение: 2 части муки и 3 части воды (воды ровно в полтора раза больше). Потребуется комнатный термометр, цифровые кухонные весы, стеклянная кастрюля или банка емкостью 1,5 литра, деревянная лопатка. По времени это займет четыре дня, на пятый уже можно печь хлеб.
Закваску следует готовить исключительно и только на основе ржаной муки, потому что ржаная закваска, в сравнении с пшеничной и прочей другой, наиболее устойчивая, здоровая и сильная. Тех микроорганизмов, которые живут на ржаных зернах, вполне достаточно для организации хорошо слаженной симбиотической колонии.
Промывание зерна существенного влияния на микроорганизмы не оказывает, об этом можно не беспокоиться. А вот высокотемпературная сушка убивает большинство нужных микроорганизмов, поэтому сушить пророщенное зерно для закваски следует при температуре не выше 41 °C. Очевидно, мука, изготовленная промышленным способом, не годится для создания качественной закваски.
Как уже говорилось, закваска готовится один раз, потом ее можно использовать непрерывно, откладывая часть замеса на следующую выпечку.
Технология приготовления:
1. В мельницу загрузить отмеренный вес зерна, смолоть муку прямо в кастрюлю, рис. 13. Степень помола должна быть установлена на самую мелкую фракцию.
2. На весах отмерить нужное количество теплой воды, температурой не выше 36–37 °C. Вода должна быть чистая, фильтрованная, не хлорированная. Можно брать родниковую воду, кипяченую или дистиллированную, настоянную на шунгите и кремне.
3. Влить воду в кастрюлю с мукой и размешать деревянной лопаткой так, чтобы мука равномерно соединилась с водой. Получится тесто консистенции густой сметаны, рис. 14.
4. Накрыть кастрюлю (или банку) крышкой, не герметично, закрыть хлопчатобумажной салфеткой от света, и поставить в укромное место, подальше от сквозняков и электроприборов. Оптимальная температура кормления закваски – около 24–26 °C, не выше. Найдите с помощью термометра такое место на кухне. Ближе к потолку – теплее.
Данную процедуру нужно будет повторить четыре дня утром и вечером:
День 1. Утро 40 г муки, 60 г воды. Вечер 40 г муки, 60 г воды.
День 2. Утро 40 г муки, 60 г воды. Вечер 40 г муки, 60 г воды.
День 3. Утро 40 г муки, 60 г воды. Вечер 40 г муки, 60 г воды.
День 4. Утро 40 г муки, 60 г воды. Вечер 40 г муки, 60 г воды.
День 5. Утром у нас уже имеется 800 г закваски. 500 г пойдет на первый хлеб. Оставшуюся часть убираем в холодильник, до следующей выпечки, рис. 15.
Закваска должна иметь приятный запах натурального кваса. Если у закваски плохой запах, значит, вы в чем-то нарушили технологию или посуду использовали грязную. Если же все сделано правильно, а запах все равно тошнотворный или химический, значит, возможно, среда в помещении, где делается закваска, не экологична. Либо исходное сырье – зерно – попалось некачественное или содержащее какие-то чуждые примеси. В таком случае следует найти зерно от другого производителя и торговца.
Некоторые авторы рецептов пишут, что запах отрыжки или чего-то еще для закваски – это «нормально». Но это ненормально. Никакого «отвратительного запаха» у закваски быть не должно. Если на пятый день закваска имеет запах спирта, ацетона, уксуса или вообще с плесенью, ее можно выбрасывать и начинать сначала. Старайтесь не нарушать технологию, и у вас все получится.
В то же время излишний перфекционизм здесь не требуется. Поведение закваски достаточно устойчиво, так что все параметры допустимо немного варьировать. Например, температурный режим поддерживать желательно, но необязательно слишком уж педантично. Теперь несколько практических советов.
Электронные весы лучше выбирать такие, чтобы там была функция сброса показаний. Принцип следующий: на весы ставится тара (емкость), нажимается кнопка, показания весов сбрасываются в ноль, затем в тару загружается продукт, и на табло, таким образом, высвечивается вес нетто. Это удобно.
Для хранения той части закваски, которая идет на следующую выпечку, нужно подобрать емкость – из стекла, керамики или пищевой пластмассы. Крышка должна быть негерметичной, но и не сильно открытой, чтобы закваска не впитывала запахи из холодильника. Если крышка пластмассовая и закрывается плотно, можно проделать в ней несколько дырочек иголкой. Посуду для закваски не следует мыть бытовой химией. Все легко смывается теплой водой.
Закваску можно хранить в холодильнике, на верхней полке, где не самая низкая температура. Долгие перерывы в выпечке хлеба нежелательны. Закваска должна регулярно обновляться. Лично я пробовал оставлять ее на полмесяца, и она благополучно оживала. Возможно, закваска способна прожить и три недели, но больше этого срока лучше не оставлять, иначе придется зарождать ее заново. Все-таки закваска – живая колония микроорганизмов, и обходиться с ней нужно как с живой сущностью. Если надолго уезжаете, поручите кому-нибудь присмотреть и подкормить хоть раз в неделю.
Муку всегда следует молоть перед самым использованием. Не нужно ее хранить – это скоропортящийся продукт. Витамины и питательные вещества на воздухе быстро окисляются. Именно поэтому муку промышленного производства нельзя считать натуральным продуктом – производители пойдут на любые ухищрения, лишь бы увеличить срок реализации.
Степень помола устанавливается на самую мелкую фракцию. Это делается потому, что в домашней электромельнице все равно невозможно добиться той же степени, что достигается в промышленных условиях. Но этого и не требуется. Качество хлеба, каким должен быть НАСТОЯЩИЙ хлеб, определяется совсем другими параметрами:
1. Пророщенное зерно.
2. Свежесмолотая мука.
3. Натуральная, природная закваска.
4. Присутствие оболочки и зародыша в муке.
5. Отсутствие химических и синтетических добавок.
Мука не должна быть белой, как крахмал, даже если она пшеничная. Какой она должна быть, описать невозможно. Когда вы впервые сделаете свою муку, почувствуете ее запах, попробуете на вкус, на ощупь, вы поймете, какой должна быть НАСТОЯЩАЯ мука.
Хлеб тоже не должен быть белым и пушистым. Он должен быть НАСТОЯЩИМ, а не синтетическим. Настоящий хлеб так же невозможно описать словами. Когда вы его попробуете, вам все станет ясно. У него и вкус, и запах – особый – благородный.
Остается открытым один вопрос: если пока нет ни мельницы, ни дегидратора, а свой хлеб хочется печь уже сейчас, что делать? Можно попытать счастья, поискать в местных магазинах или в Интернете цельнозерновую ржаную муку или хотя бы муку первого сорта. Если повезет и попадется продукт добросовестного и честного, а также, что немаловажно, вменяемого производителя, то и закваска, и хлеб, настоящие (ну, или почти), могут получиться.
В любом случае лучше обзавестись всем необходимым, чтобы отвязаться от системных производителей и торговцев, которых заботит исключительно прибыль, но никак не ваше здоровье, а также от системы, которая напрямую заинтересована в вашем НЕЗДОРОВЬЕ.
100 % Ржаной хлеб
Для достижения наилучшего результата с наименьшими затратами времени и усилий целесообразно использовать хлебопечку. Конечно, можно обойтись и обычной духовкой, но с хлебопечкой проще. Это тот случай, когда продукция системы используется для обхода самой системы.
Хлебопечка работает просто: в нее загружаются все ингредиенты, выбирается программа (рецепт) выпечки, нажимается кнопка, и дальше она все делает сама – замешивает тесто, подогревает его, чтобы оно поднялось, а затем выпекает.
Все программы жестко прошиты и рассчитаны исключительно на дрожжи. Не стоит обольщаться, если видите хлебопечку с такими «натуральными» программами, как «бездрожжевой», «безглютеновый», «цельнозерновой». В лучшем случае здесь имеется в виду то, что в рецепте используются не дрожжи, а химический разрыхлитель. Система лицемерит.
Для наших целей потребуется всего две программы: «Дрожжевое тесто» и «Выпечка». На самом деле систему мы обманем, дрожжи использовать не будем, а прошитые программы оставим без внимания. Главное, в режиме «Дрожжевое тесто» хлебопечка должна уметь замесить тесто и немного его подогреть, чтобы оно подошло. А еще необходим таймер, чтобы установить время в режиме «Выпечка».
Не обязательно выбирать многофункциональную и дорогую хлебопечку. Две названные программы – это все, что потребуется для нашего настоящего хлеба. Наличие дополнительных опций и программ, как, например, диспенсер, отсрочка старта, пирог, варенье, кекс – на ваше усмотрение, если вам это пригодится.
Хлебопечку следует выбирать с мощностью не менее 800 Вт, иначе она не справится с тяжелым ржаным тестом. Рабочая емкость (ведерко) должна быть с двумя мешалками и такой формы, чтобы получался «кирпич». Вес выпекаемого хлеба – не менее 1 кг. Для удобства не помешает еще окошко, чтобы можно было наблюдать за процессом.
Еще один существенный момент: конструкция хлебопечки должна позволять открывать крышку во время работы. Если табло и кнопки расположены на корпусе, а не на крышке, то, скорей всего, это возможно.
Рецепт 100 % ржаного хлеба:
500 г ржаной закваски
400 г ржаной муки
200 г воды
3 ст.л. семян льна
1 ч.л. семян тмина
14 г соли
Процесс начинается с пробуждения закваски, оставленной в холодильнике. При самой первой выпечке закваска у нас уже готова, так что первые 7 пунктов пропускаем.
Технология приготовления:
1.
Достать закваску из холодильника и поставить в теплое место на час, чтобы она проснулась. Оптимальная температура для закваски – 24–26 °C.
2.
Через час отмерить 220 г ржи, загрузить в мельницу и смолоть муку в ту же емкость, в которой рождалась закваска, например, в кастрюлю. Очевидно, какой вес зерна, такой же вес и муки будет.
3.
Отмерить 330 г теплой воды, температуры 36–37 °C, и влить в кастрюлю с мукой. Например, поставить на цифровые весы стакан, обнулить показания, налить холодной воды, а потом долить немного горячей из чайника, так, чтобы получилось ровно 330.
4.
Размешать деревянной лопаткой так, чтобы мука равномерно соединилась с водой. Соотношение воды и муки для закваски – 3/2. Для теста соотношение уже другое. Почему такие цифры – 330/220? Потому что нам требуется получить 500 г закваски, и при этом учесть, что тесто частично остается на посуде, так что надо брать с запасом, чтобы количество закваски с каждым разом не убывало, а лучше бы увеличивалось. На оладьи может пригодиться.
5.
Загрузить в кастрюлю проснувшуюся закваску и снова размешать лопаткой, теперь уже не так усердно, чтобы особо не беспокоить живую сущность – колонию микроорганизмов.
6. Накрыть кастрюлю крышкой, не герметично, закрыть хлопчатобумажной салфеткой от света и поставить в укромное место, подальше от сквозняков и электроприборов, как это делали раньше. Если хлеб собираетесь печь утром, данную процедуру следует делать вечером. И наоборот, если хлеб печется вечером, закваска ставится утром.
7.
Смысл всей этой процедуры в том, что мы берем часть закваски, оставшейся с прошлого раза, пробуждаем ее, кормим, в результате чего колония микроорганизмов разрастается, развивает бурную деятельность (хорошая вечеринка!), закваска поднимается, потом опускается, слегка пузырится, и спустя 10–12 часов доходит до нужной кондиции, когда она в меру голодна и активна, рис. 16.
8
. За час до приготовления хлеба замочить три столовые ложки семян льна в воде комнатной температуры или можно теплой, рис. 17. Семечки льна быстро разбухают и становятся мягче. Замачивание требуется еще затем, что в это время семена просыпаются и нейтрализуют свои «консерванты» – ингибиторы.
9
. Через час (или можно полчаса) откинуть лен в сито, чтобы вода стекла, рис. 18.
10
. Отмерить 400 г ржи, загрузить в мельницу и смолоть в большой контейнер из пищевой пластмассы, с плотной крышкой. Отмерить 14 г соли (мелкой, лучше морской) и чайную ложку семян тмина, всыпать их в муку, рис. 19, закрыть контейнер крышкой и слегка повертеть, чтобы все перемешалось.
11
. Отмерить 200 г теплой воды, лучше около 40 °C. Вынуть из хлебопечки форму (ведро), влить туда воду, выложить 500 г закваски и лен, рис. 20. Принцип такой: в форму загружаются сначала жидкие ингредиенты, потом густые, потом сухие. Чтобы удобно отмерить ровно 500, можно установить форму на весы, обнулить показания и выгрузить туда закваску прямо из кастрюли, до нужного веса.
12
. Оставшуюся часть закваски выгрузить из кастрюли в специально отведенную емкость и убрать в холодильник. Это будет задел на следующую выпечку. Величину этого задела лучше поддерживать около 200–300 г. Когда накопится избыток, можно пустить на другие цели, например на квас или оладьи.
13.
Высыпать муку из контейнера в форму, рис. 21. Подготовительный этап закончен. Теперь дело за хлебопечкой.
14
. Вставить форму в хлебопечку. Запустить программу «Дрожжевое тесто». Сначала идет замес, минут 25, с возможными остановками. В этот период крышку можно открыть. Вы увидите, что ржаное тесто, в отличие от пшеничного, не перемешивается, а толчется на месте, поскольку в ржаном тесте нет тех связующих глютеновых волокон, что есть в пшеничном, рис. 22. Поэтому надо время от времени помогать деревянной лопаткой, направляя тесто от стенок к середине. Не обязательно это делать постоянно – главным образом в начале и в конце замеса.
15
. Когда замес окончен, печка переходит в режим слабого подогрева. Крышку следует закрыть, а печку накрыть чем-нибудь сверху для утепления, например сложенным махровым полотенцем. Температура внутри должна быть около 37 °C. Вы можете это проверить, положив на тесто термометр, чтобы заодно убедиться, действительно ли ваша печка осуществляет подогрев. (Если подогрева нет, придется вытащить форму и поставить ее в теплое место, например над задней стенкой холодильника или над батареей.) Так пройдет еще около часа.
16.
Когда программа окончена, хлебопечка издает сигнал. Вам этот сигнал потребуется для отсчета следующего периода. Дрожжевое тесто подходит в течение часа. Тесту на закваске требуется в два раза больше времени. Именно поэтому стандартные программы для теста на закваске не подходят. Так что полотенце с печки не снимаем, ничего не делаем, ждем еще час или полтора.
17
. Итак, на подъем после замеса ушло 2–2,5 часа. Тесто должно при этом увеличиться почти вдвое, рис. 23. Теперь запускаем программу «Выпечка», установив предварительно опцию «Корка средней поджарки» (если имеется), а также время на таймере. Время выпечки зависит от веса буханки и должно быть указано в инструкции. Вес по нашему рецепту – чуть больше килограмма. Среднее время выпечки на такой вес может составить порядка 1 ч. 10 мин.
18.
Наконец, печка издает сигнал, хлеб готов. Можно вытаскивать форму, только не голыми руками, а прихватками. Дайте ей остыть минут 10 (не больше, иначе хлеб отпотеет), постелите на стол льняное или хлопчатобумажное полотенце и вытряхните хлеб из формы, рис. 24.
19
. Заверните хлеб в полотенце и положите его «верхом вниз» на решетку или плетеную подставку, чтобы нижняя часть дышала и не отпотевала. Так нужно дать хлебу остыть.
Может показаться, что все это очень сложно и долго, но это лишь поначалу. Когда вы освоите технологию на практике, то убедитесь, что глаза боятся, а руки делают, и что все на самом деле элементарно, и времени вашего фактического участия требуется считанные минуты.
Весь процесс сводится к взвешиванию, переливанию и перекладыванию сырья из одной емкости в другую. Более того, производя все эти манипуляции, особенно с живой субстанцией, вы настраиваетесь на частоту вибраций живой Природы. В этот момент ваши «usb-порты» освобождаются – вы отключаетесь от матрицы, а значит, начинаете мыслить свободно и ВИДЕТЬ реальное положение вещей.
Другие варианты
Вы убедитесь, что даже самый первый хлеб, изготовленный по данной технологии, имеет изысканный вкус. А чем старше закваска, тем хлеб будет вкуснее. В некоторых странах, в некоторых пекарнях, где умеют ценить и хранить традиции, живут закваски, которым несколько сотен лет. Но такой хлеб, как получится у вас дома, вы нигде не купите, потому что даже в пекарнях, работающих по старым рецептам, пророщенное зерно не используется. Это самая древняя и давно позабытая технология.
Конечно, эту же технологию можно реализовать и в промышленных условиях. Никаких особых сложностей здесь нет. Но всеобщая гонка за прибылью зомбирует людей – они перестают понимать и видеть, что они делают и зачем. Думаете, технолог на хлебозаводе отдает себе отчет, с какими суррогатными ингредиентами имеет дело и какой суррогатный продукт получается на выходе? Ничуть не бывало. Его сознание раз и навсегда заклинило в одну точку: «так надо». Как именно надо – определяет не его сознание, а система, матрица.
Матрица раздает программы, что хлебопечкам, что людям – равнозначно. Как производители суррогатов, так и их потребители перестают понимать и видеть – что едят и куда идут. Точнее, не они идут, а их ведут. В системе – становишься киборгом – питаешься синтетикой, питаешься синтетикой – становишься киборгом. Впрочем, может, кого-то это вполне устраивает. Ну и дай бог здоровья.
Итак, вы познакомились с уникальной технологией чисто ржаного хлеба. Почему стоит печь именно ржаной хлеб? Потому что для организма он во всех отношениях полезней, легче, приятней. Однако и пшенично-ржаной хлеб тоже очень неплох, если пшеница пророщенная. Вот его рецепт.
Пшенично-ржаной хлеб
500 г ржаной закваски
400 г пшеничной муки
150 г воды
3 ст.л. семян льна
1 ч.л. семян тмина
14 г соли
Как видно, здесь берется меньшее количество воды, потому что пшеница менее гигроскопична. Рожь впитывает больше воды. Все остальное делается аналогично. Единственная приятная особенность в том, что с пшенично-ржаным тестом хлебопечка справляется сама, помогать лопаткой практически нет необходимости (разве что самую малость).
Данная особенность является еще и одной из причин, по которым 100 % ржаной хлеб промышленным способом не производится. (Другие причины – пшеничный хлеб белый, мягкий, воздушный, но это сомнительные преимущества.) Ржаное тесто замешивать труднее. Хотя, конечно, эта проблема – не проблема, все решается. Но нас этот вопрос не волнует, тем более что у нас есть руки и несколько минут свободного времени.
Не знаю, как больше нравится вам, а лично мне удобней замешивать ржаное тесто вручную, без помощи хлебопечки. В какой-то степени делать это самому проще и удобней, чем помогать мешалке. Попробуйте ручной способ. Вот поправки к технологии (см. стр. 288–292), начиная с пункта 9:
9.
Вытащить из хлебопечки форму. Запустить программу «Дрожжевое тесто». Печка будет «месить тесто» столько, сколько положено по программе, но вхолостую. За это время можно замесить тесто вручную.
10.
Откинуть лен в сито и далее подготовить все остальные ингредиенты.
11.
Высыпать из контейнера муку, смешанную с тмином и солью, в эмалированную миску. Сделать в муке углубление (кратер). Выгрузить туда лен, закваску и воду. (Как в форму печки, только в обратном порядке.)
12.
Смешать все ингредиенты до равномерной консистенции, рис. 26. Это удобно делать деревянной лопаткой, совершая переворачивающие движения от края к середине и одновременно поворачивая миску другой рукой. Ржаное тесто, в отличие от пшеничного, не требует сложных манипуляций (замес, отдых, снова замес, расстойка, и т. д.). Ржаной белок водорастворим, поэтому тесто нужно всего лишь хорошо смешать в течение 5–7 минут.
13.
Выложить тесто в форму, предварительно вытащив из нее лопасти мешалки, рис. 27. Сильно разравнивать тесто необязательно, оно само распределится и уляжется.
14.
Как только хлебопечка закончит мешать и начнет подогрев, осторожно вставить туда форму, используя прихватки, чтобы дополнительно уберечься от случайного напряжения, которое может пробивать через нагревательные элементы, особенно если в сети нет заземления. Далее – все то же самое, начиная с пункта 15.
Вместо льна можете попробовать точно так же замочить подсолнечные или тыквенные семечки, фисташки. Только время замачивания для них – несколько часов. Вместо тмина можно положить семена кориандра, возможно именно такой вкус вам понравится больше. Или вообще не использовать приправу, хотя с ней интересней, конечно.
Вместо пшеницы можно с таким же успехом использовать полбу (спельту). Преимущество полбы в том, что она, как правило, выращивается без применения химикатов, а по содержанию белка превосходит пшеницу. Все остальное – дело вкуса.
Наконец, рассмотрим еще один вариант – выпечка в духовке. Для этого понадобится одна или две формы с антипригарным покрытием и сковорода, которую можно ставить в духовку (без пластмассовых деталей).
Технология для духовки:
1. Замесить тесто вручную, как описано выше.
2. Выложить в формы, рис. 28. Ржаное тесто лучше выпекать в формах, потому что на противне оно расползается.
3. Поставить формы в самое теплое место на кухне и накрыть льняным или хлопчатобумажным полотенцем. Длительность расстойки – 2–3 часа. Тесто должно подняться почти вдвое, рис. 29.
4. Как только тесто поднялось, разогреть духовку до температуры 240 °C. В то же время налить в сковороду воду, довести на огне до кипения, поставить на пол духовки. Это требуется для того, чтобы хлеб не подсыхал.
5. Когда духовка разогрелась, поставить формы с тестом на верхнюю полку.
6. Через 15 минут снизить температуру до 200 °C. Выпекать еще 35 минут. Или еще 40–50 минут, если весь хлеб в одной форме. Время можно контролировать с помощью таймера.
7. Хлеб готов, рис. 30.
Кому-то может больше нравиться духовка, чем хлебопечка, это дело вкуса. В обоих вариантах какие-то свои достоинства. У хлебопечки преимущество в том, что она сама поддерживает необходимый температурный режим при расстойке теста и выпечке.
Напоследок несколько практических советов:
– Можно есть и горячий хлеб, но лучше дать ему созреть. Хлеб продолжает дозревать в течение нескольких часов, прибавляя в качестве и богатстве вкуса.
– Хлеб лучше сохраняется в пакете из пищевого пластика, например в полиэтиленовом. В пакет можно укладывать только остывший хлеб.
– Если верхушка хлеба просела, значит, следует немного уменьшить количество воды в рецепте. Доля воды может существенно зависеть от влажности зерна и остальных ингредиентов, например замоченных семян.
– Не стоит сильно занижать долю воды в тесте. Ржаной хлеб по своей консистенции должен быть «сыроватым», это нисколько его не портит. Сухой хлеб менее вкусен.
– Если тесто не успевает достаточно подняться, следует увеличить время расстойки на полчаса-час. Либо это свидетельствует о том, что температура расстойки низкая. Либо закваска по каким-то причинам слабая. Прочитайте внимательно технологию.
– Выделять больше трех часов на расстойку не имеет смысла. Тесто может сначала подняться, а потом опуститься. Не стоит ждать до критической точки, когда оно начнет спадать. Во время выпечки хлеб тоже немного оседает, это нормально.
– Новая хлебопечка первые 2–3 выпечки может давать неприятный запах. Потом этот запах уйдет.
– Основные правила техники безопасности. Желательно не касаться металлических деталей хлебопечки голыми руками и металлическими предметами. Пользуйтесь деревянной лопаткой и кухонными рукавицами или прихватками. На ногах должны быть тапочки с резиновыми подошвами. Опасаться особо нечего, но слабое напряжение может иногда пробивать, особенно если в сети нет заземления.
– Если замес теста производится в хлебопечке, придется смириться с таким неудобством, как наличие лопастей от мешалки в хлебе. Их нужно достать сразу или резать хлеб осторожно.
– Приготовлением хлеба не следует заниматься в скверном расположении духа. Недобрые эмоции оказывают негативное влияние на качество хлеба.
– Настоящий хлеб – еда самостоятельная и самодостаточная. Но в небольшом количестве он совместим со многими блюдами. Хорошо сочетается с овощами, зеленью. Особое лакомство – горбушка хлеба, намазанная десертной ложкой кедрового или тыквенного масла, с чесноком и кайенским перцем по вкусу.
* * *
Теперь вы знаете все, что знать необходимо. Остается добавить, что настоящий хлеб в вашем доме – это не просто повседневное блюдо – это философия, стиль жизни, свобода. Свобода от условий и рамок, которые навязывает вам система. А еще, что очевидно, – это ваше здоровье и ясное сознание. Здоровое тело сделает вашу жизнь полноценной, а незамутненный разум позволит вам создать свой мир. Настоящий домашний хлеб – это ваш зеленый оазис в техногенной среде. Ваша новая надежда. Ваш новый Аркаим. Но не единственный и не последний. Бывает так, что прошлое ждет впереди.
«Бездрожжевой хлеб» и «хлеб на живой закваске» - маркетинговая уловка, которая вводит потребителя в заблуждение.
Разоблачая мифы, эксперты приводят факты, известные любому специалисту, имеющему отношение к хлебобулочным изделиям.
«Когда в качестве альтернативы продукту, изготовленному с использованием промышленных дрожжей, приводится якобы бездрожжевой хлеб на закваске, это некорректно, так как закваска тоже содержит дрожжи. Ее смешивают с нужным объемом муки, воды и оставляют на сутки для заквашивания», - поясняет Виктория Кращенко , зав. кафедры пищевой биотехнологии института пищевых производств Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета.
В состав любой закваски входят: лактобактерии, молочнокислые бактерии и стартовая культура, которая обязательно содержит дрожжи, поясняют специалисты.
Все помнят «растительное масло без холестерина» - очередной трюк маркетологов, ставший показательным в качестве примера недостоверной рекламы. «Хлеб на живой закваске» - уловка из той же серии, потому что «неживых заквасок» попросту не бывает. «Бездрожжевой хлеб на закваске» - абсолютный миф, ведь в данном случае маркировка означает, что продукт изготовлен без использования прессованных, жидких или сухих пекарских дрожжей, которые, к слову сказать, были изобретены в 19 веке, когда ученые, изучив микроорганизмы закваски под микроскопом, научились культивировать их, чтобы процесс ферментации проходил быстрее. То есть речь идет о технологии изготовления, а использование промышленных или «диких» микроорганизмов на полезность изделия никак не влияют, тем более наукой доказано, что все они, вне зависимости от происхождения, погибают при температуре выпекания хлеба. Микробиологические исследования по обнаружению клеток дрожжей в мякише ржано-пшеничных изделий и изделий из пшеничной муки, проведенные ГНУ ГОСНИИХП (Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии ) показали, что в готовых изделиях дрожжевых клеток нет.
«Любые дрожжи гибнут при температуре 60°С. При выпечке хлеба температура в печи - более 200°С, в центре мякиша - 95-98°С», - говорит Татьяна Быковченко , заведующая лабораторией микробиологии ГНУ ГОСНИИХП.
«Отмирание дрожжей при нагревании зависит главным образом от их вида и температуры. В процессе выпечки в центре мякиша температура достигает 95-97°С, независимо от того, по какой технологии осуществлялось приготовление теста. A что касается вида дрожжей, то в хмелевых заквасках, как известно, содержатся главным образом те же самые S. Cerevisiae что и в прессованных или сушеных дрожжах, что было доказано еще в 1937г В.А.Николаевым », - сообщает отдел микробиологии Государственного НИИ хлебопекарной промышленности.
Буквально недавно в студии Общественного Телевидения России Марина Костюченко , замдиректора по науке НИИ ХП очередной раз подняла тему о хлебном мифотворчестве:
«Вообще это миф в масштабах нашей огромной страны, потому что бездрожжевого хлеба не бывает. Если он имеет пористость, то за счет дрожжей, и бояться их не стоит. Никто ведь не боится съесть яблоко, на котором тоже есть дрожжевые клетки, или грушу. Производители используют этот миф как маркетинговый ход».
Нет ни одного исследования, подтверждающего наличие дрожжевых клеток в готовом хлебобулочном изделии. Так что покупателю, столкнувшемуся с некорректной формулировкой, следует помнить – его дезинформируют.
Антидрожжевой заговор
Конечно, бывает и бездрожжевая выпечка – к примеру, армянский лаваш, итальянская фокачча, еврейская маца, индийская чапати, цельнозерновые хлебцы из муки, соли и воды. Но эксперты уверены, не стоит в их пользу отказываться от традиционного хлеба с хрустящей корочкой и пышным мякишем.
Минздравом России в 2012 году учреждены рекомендации по питанию для лечебных учреждений, которые служат ориентиром и для широкого населения. «Взрослой» нормой считается 150 г ржаного и 150 г пшеничного хлеба ежедневно. Современному человеку, учитывая его ритмы жизни, необходимо 2500 ккал, а при тяжелом физическом труде – 4-4,5 тыс. ккал. Съедая 300 г. хлеба в день, он обеспечивает почти треть требуемой энергии, а также обогащает свой организм ценнейшими белками и медленными углеводами. Правильный хлеб стимулирует работу желудочно-кишечного тракта; укрепляет сердечно-сосудистую систему; регулирует уровень холестерина в крови; является источником антиоксидантов; препятствует развитию склероза. Особенно полезны изделия из муки грубого помола, отрубей.
Что касается дрожжей, то они фигурируют среди вредных ингредиентов только в мифотворческих статьях «о правильном питании», без конца тиражируемых электронными СМИ. Каких только ужасов не придумывают их авторы. «Термофильные дрожжи опасны для здоровья», «Хлеб – путь к раку», «Дрожжи-убийцы», «дрожжи – биологическое оружие, созданное фащистами», «Яд или сухие дрожжи», «Дрожжи нас убивают» и т.д. и т.п. Этот снежный ком продолжает расти, чем пользуются производители, спешащие заявить, что в их продукции «опасных термофильных дрожжей» нет. И действительно, откуда им там взяться?
«Начнем с того, что термофильных дрожжей не существует не только в природе, но и в лабораториях химиков. Существуют термофильные бактерии, но к дрожжам, которые являются грибами, они не имеют ни малейшего отношения. К слову, термофильные бактерии тоже безопасны», - сообщает Ирина Матвеева , доктор технических наук, профессор кафедры технологии хлебопекарного и макаронного производств Московского государственного университета пищевых производств.
Кроме того, напоминают специалисты, дрожжи рода Saccharomyces постоянно поступают в организм человека – они выделяются с поверхности ягод винограда, слив, яблок, малины , клубники, смородины. Для изготовления вина, в производстве пива и кваса также используются штаммы Sассharomусеs serevisiae (ранее именовавшиеся S.vini, S. Carlsbergensis и т.д.) В так называемых «кефирных грибках», в других кисломолочных напитках и сырах также зачастую присутствуют дрожжи вида S.serevisiae.
Выбираем хлеб с головой
Авторы явно заказных статей пользуются неосведомленностью широкого потребителя, поддерживая «антидрожжевую кампанию». Между тем наличие в процессе изготовления «диких» или культивированных дрожжей – последнее, на что должен смотреть потребитель, выбирая качественный продукт. Учитывая, что в России более 30% хлебобулочных изделий производится в частных пекарнях и супермакетах, нужно быть особенно осторожным с незнакомыми производителями. Многие участники рынка до сих пор не наладили входной контроль качества сырья и готовой продукции. Также не на всех предприятиях работают специалисты, контролирующие соблюдение технологии производства. Что уж говорить о нелегальных пекарнях, которые являются серьезной проблемой отрасли.
Недобросовестные производители гонятся за дешевизной, и часто то, что сегодня представлено на прилавках, хлебом назвать можно с большой натяжкой. Однако и высокая цена не является показателем. Она может быть просто очередным маркетинговым ходом, рассчитанным на покупателя, который уверен, что «если дорого, значит, качественно». Поэтому следует внимательно выбирать хлебобулочную продукцию, а маркировка «бездрожжевой» на упаковке должна сразу насторожить покупателя, ведь если тебя ввели в заблуждение один раз, не исключено, что это только верхушка айсберга.
Хлеб – это неотъемлемая часть нашей жизни, без которой мы не можем представить свой обычный день, а всё потому, что он универсален.
Например, бутерброды можно сделать с чем угодно и какие угодно: сладкие - с медом, джемом, сгущённым молоком; сытные – с колбаской и сыром, со шпротами и огурцом и так далее.
Этот продукт подходит для всего, и некоторые люди даже не представляют без него ни один прием пищи, говорят, что без него пища становится менее вкусной.
Полезные и вредные качества бездрожжевого домашнего хлеба
Плюсы:
Единственный минус приготовления такого продукта – это его вкусовые качества, твердость и небольшой размер. Вкус бездрожжевого хлеба постный, едва уловимый.
Зачастую его плотность гораздо выше, чем у покупного дрожжевого хлеба, и по вкусу он может понравиться не каждому.
Как приготовить закваску для домашнего бездрожжевого хлеба
Основой такого вида выпечки является закваска, от которой напрямую зависят вкусовые качества будущей хлебной булочки.
Итак, для приготовления закваски по классическому рецепту нам понадобится:
- 1 стакан чистой питьевой воды;
- 1 стакан муки (предварительно просеянной);
- Столовая ложка мёда (по желанию).
Такой вариант закваски готовится в несколько этапов, и, соответственно, на протяжении нескольких суток.
1 этап: берем 100 г муки (примерно треть стакана), мед и треть стакана воды. Получившуюся массу накрываем марлей или вафельным полотенцем таким образом, чтобы кислород мог свободно проникать, а пыль нет.
Ставим в тепло на двое суток.
2 этап: по истечении двух суток добавляем к закваске еще треть стакана муки и столько же воды. Реакция теста должна быть однозначной: небольшие пузырьки воздуха на поверхности и лёгкий кислый аромат теста.
Оставляем накрытой тканью в теплом месте (например, на кухне) еще на одни сутки.
3 этап: закваска через сутки должна приобрести явный запах алкоголя и увеличиться в размерах, добавляем еще раз треть стакана муки и такое же количество чистой питьевой воды и оставляем ее на следующие сутки.
4 этап (завершающий): по истечении последних суток закваска должна существенно увеличиться в размерах. Теперь можно использовать ее, добавляя определенное количество в тесто, предварительно проделав нехитрые и всем запомнившиеся действия: треть стакана муки и столько же воды, поставьте в тепло, пока не появятся признаки брожения, то есть пузырьки и увеличение объема.
Оставшуюся массу обычно хранят в банке в холодильнике. По консистенции такая закваска выглядит, как густая деревенская сметана, очень тягучая и эластичная.
Элементарный рецепт бездрожжевого хлеба в хлебопечке
Для приготовления хлеба нам понадобится:
- полстакана теплого молока;
- 1 яйцо;
- сливочное масло – 1,5 столовых ложки;
- половина чайной ложи соли;
- 2 столовых ложки сахара (по вкусу);
- 3 стакана муки (возможно с горкой);
- 1 чайная ложка разрыхлителя (по желанию).
Весь процесс приготовления хлеба в хлебопечке заключается в правильной последовательности загрузки ингредиентов. Сначала в чашу вливаем теплое молоко, затем добавляем яйцо, затем добавляем масло, соль и сахар.
Для лучшего перемешивания масло можно растопить или размягчить. И наконец-то мука с разрыхлителем.
Остается только выбрать размер и цвет хлебной булочки, а также правильный режим, например «быстрый». Такой хлеб обычно выпекается час, полтора.
О готовности хлеба хлебопечь даст знать специфическим звуковым сигналом.
Лучше всего доставать хлеб остывшим и только потом нарезать. Дело сделано, дамы и господа, бездрожжевой домашний хлеб готов к употреблению.
Постный бездрожжевой хлеб в духовке
К сожалению, не у каждой хозяюшки есть хлебопечка, поэтому предлагаем рецепт для приготовления такого полезного хлеба в духовке. Вкус от этого совсем не изменится, а простота рецепта вас приятно удивит.
Итак, приступим:
- 1 стакан ржаной муки (грубого помола);
- одна треть стакана пшеничной муки (грубого помола);
- 2 стакана кефира;
- 2 столовых ложки отрубей (по желанию);
- 1 столовая ложка сахара;
- 1 чайная ложка соли;
- 1 чайная ложка соды;
- 1 столовая ложа топленого масла или маргарина.
Разогрейте духовку до температуры 200 градусов и начинайте творить. Все сухие компоненты погрузите в глубокую миску и влейте 1 стакан кефира.
Замесите тесто, крутое, плотное и практически не тягучее. Возможно, второй стакан не понадобится в полном объеме. При добавлении кефира ориентируйтесь на рекомендуемое состояние теста.
Форму для будущего хлеба лучше подобрать заранее. Использовать удобно как силиконовые, та и металлические формы, единственным критерием в выборе для вас должна быть ее глубина.
Чем глубже форма, тем выше получится буханка хлеба. Тесто же должно закрывать форму на половину.
Выбранную форму застелите пергаментом или пекарской бумагой, после чего выложите тесто, распределяя его смоченными водой руками равномерно по всей форме. В качестве посыпки для домашней булочки можно использовать тмин, кунжут или овсяные хлопья, которыми следует посыпать хлеб сверху.
Ну а теперь отправляем наш хлебушек в духовку выпекаться до тех пор, пока не будем наблюдать золотистой корочки, приблизительно 20-30 минут, после чего достаем и укутываем полотенцем. В таком виде хлеб должен остыть, тогда он будет оставаться мягким дольше.
Как приготовить бездрожжевой хлеб в домашних условиях подробно рассказано в видео.
Готовим ржаной бездрожжевой хлеб в мультиварке
Для приготовления нам потребуется:
- полтора стакана пшеничной муки;
- половина стакана ржаной муки;
- половина стакана овсяных хлопьев;
- 1 чайная ложка соли;
- 1 чайная ложка соды;
- 1 столовая ложка сахара;
- 1 стакан кефира;
- 2 столовых ложки сливочного масла;
- 1 столовая ложка панировочных сухарей.
Растопленное сливочное масло соедините со стаканом кефира. Все сухие компоненты рецепта соедините с жидкими и замесите тесто.
Замешивать его надо быстро, иначе он станет более жестким.
Чашу мультиварки смажьте маслом и припорошите сухарями. Теперь можно выкладывать тесто.
После чего включите режим «Выпечка» и через полчаса ждите сигнала о готовности. Хлеб нужно перевернуть с помощью кухонной прихватки или ножа и еще раз оставить запекаться на полчаса, но уже с другой стороны.
При таком способе хлеб запекается равномерно с двух сторон.
Горячий хлеб нужно бережно достать из мультиварки и поместить на блюдо, после чего нарыть тканевым полотенцем и дать остыть. Тогда корочка хлеба будет мягкой.
Остывшим хлебом радуйте близких и себя любимую.
Монастырский домашний бездрожжевой хлеб
Для воплощения в жизнь такого хлеба нам понадобится немного свободного времени, хороший настрой и капелька терпения.
Для начала следует приготовить закваску, поскольку именно этот вид дрожжевого хлеба готовится на ее основе. Рецепт приготовления закваски можно использовать приведенный выше или же попробовать тот, который обычно используют служители церкви.
Для закваски нам потребуется:
- теплый рассол (огуречный или капустный без содержания уксуса);
- немного ржаной муки;
- небольшое количество сахара.
Количество ингредиентов зависит от количества хлеба, который вы собираетесь испечь. Такую закваску можно приготовить впрок, тогда хранить ее нужно в холодильнике.
В теплый рассол добавляем муку и перемешиваем до образования сметанообразной консистенции, всыпаем определенное количество сахара (по вкусу) и оставляем подниматься в тепле. Закваска должна подняться несколько раз, каждый раз ее перемешиваем, выпуская углекислый газ и помним, что время подъема постепенно уменьшается.
После того, как получили закваску можно приступать к приготовлению опары: смешиваем теплую воду, закваску, сахар и муку. Тесто должно быть тягучим и эластичным, а по состоянию напоминать густую сметану.
Оставляем его настояться, периодически сбивая, если оно поднимается.
Замешиваем тесто для монастырского хлеба, постепенно добавляя муку, соль и если нужно сахар. Легкое и воздушное тесто разложите по формам, заполняя только половину их объема.
Затем оставьте тесто отдохнуть на полчасика и можно отправлять в духовку.
Чтобы корочка не ломалась, а была мягкой и податливой, смочите горячий хлеб небольшим количеством воды, накройте чистой и сухой тканью и дайте ему остыть.
Закваску лучше всего приготовить заранее и в запасе иметь свободный день, поскольку лишнее время никогда не повредит, а, торопясь, можно нарубить дров и упустить один из ингредиентов.
Все составляющие каждого рецепта должны быть свежими и находиться под рукой у кулинара, поскольку это ваш личный шедевр, который достоин всего самого лучшего.
Проверить готовность хлеба, если существуют сомнения, можно с помощью зубочистки. Проткните ей готовую буханку.
Если на зубочистке осталось тесто, значит нужно еще немного подождать и отправить хлеб обратно в духовку.
Как приготовить белый бездрожжевой хлеб можно узнать из видео.
Вконтакте
Основа бездрожжевого хлеба - натуральная кулинарная закваска. В отличие от замеса хлебного теста с применением промышленных дрожжей здесь не используются дрожжи как самостоятельный ингредиент. Хотя сами по себе, они в тесте всё равно присутствуют. Закваска уже включает дрожжи и молочнокислые бактерии. Только в данном случае дрожжи - живые, можно сказать, настоящие, природные, постоянно работающие. Поэтому главное достоинство использования хлебной закваски - это применение не искусственно синтезированного в промышленности дрожжевого компонента, а натуральных дрожжей.
Почему бездрожжевой хлеб вновь зачастил на столы потребителей именно сейчас? В чём его польза, и есть ли недостатки у бездрожжевой технологии?
Достоинства бездрожжевого хлеба
Дрожжи - довольно специфический для организма продукт. Их использование в выпечке может создать дискомфорт в чувствительном кишечнике, вызывать неприятные ощущения и последствия.
Бездрожжевой хлеб лишён этих недостатков. Главные его преимущества:
- обладает эффективной усваиваемостью;
- более грубая фактура сформированного пищевого комка стимулирует работу стенок пищеварительного тракта;
- способствует оптимальному пищеварению;
- производит наименьшее воздействие на микрофлору кишечника, минимизируя риск дисбактериоза;
- богат аминокислотами и другими питательными веществами;
- часть глюкозы не растрачивается на питание дрожжевых грибов, а сохраняется в конечном продукте;
- в процессе приготовления отсутствует обильное образование углекислого газа, что спасает от его излишков всю пищеварительную систему.
А ещё: отличная хрустящая корочка, качественный мякиш, всевозможные добавки, приятная текстура ломтя и, конечно, аромат. Остальные составляющие в бездрожжевом хлебе и прочие качественные характеристики роднят его со всеми хлебобулочными собратьями. Но именно принадлежность к бездрожжевым технологиям выпечки причисляет его к славной когорте продуктов здорового питания.
Бездрожжевая технология: рецепт
Бездрожжевое тесто, на первый взгляд, может показаться чем-то сложно выполнимым и трудоёмким. На самом деле готовить его просто и по-своему интересно.
Ингредиенты:
- закваска - 400 г;
- мука ржаная, хлебопекарная (подойдёт смесь пшеничной и ржаной в примерно равных пропорциях) - 400 г;
- вода комнатной температуры - 160 мл;
- соль - 1 чайн.л.;
- сахар или мёд - 1 стол.л.;
- раст. масло - 1 стол.л.;
- можно использовать различные семена, прочие добавки по вкусу.
Приготовление закваски - отдельный элемент, предшествующий рецепту непосредственно замешивания теста и выпекания хлеба. Но приготовить её можно лишь однажды, а затем достаточно сохранять при определённых условиях и обновлять при каждом применении.
Готовим закваску
Получить готовую закваску «с нуля» в день приготовления хлеба не получится - об этом следует позаботиться заранее.
Этап 1. Ржаную муку и воду в примерно равных пропорциях (например, по 50 граммов) следует смешать до плотной консистенции в стеклянной ёмкости и оставить на сутки в тёплом месте для брожения. Закрывать ёмкость не нужно - для прохождения воздуха лучше накрыть марлей.
Этап 2. Подросшую за сутки закваску следует разделить пополам и использовать для дальнейшего приготовления только одну её половину (вторая не понадобится вовсе). В неё добавить точно такой же состав, что и на этапе 1 и снова выдержать сутки при тех же условиях.
Этап 3. Полученную закваску уже можно использовать, но для более качественного её конечного состава лучше повторить все манипуляции в течение 3-их, 4-ых, 5-ых и 6-ых суток. Таким образом, закваска будет обновляться каждый день и активно продолжать бродить с новой силой.
Приготовление теста и выпечка
Олег выпекает хлеб в настоящей русской печи. При смешивании ингредиентов рекомендует использовать деревянную ложку. При желании муку можно просеять, но делать это необязательно. Тесто вымешивается до состояния гладкости, в процессе можно регулировать соотношение добавлением муки или воды. Дать подняться в течение нескольких часов. Затем сформировать хлеб и выпекать в жаркой печи.
Не бойтесь браться за новое! Настоящий домашний хлеб без дрожжей своими руками, да ещё и по проверенной веками технологии - что может быть интереснее и надёжнее полученных знаний и навыков? А приготовленный, как в старину, без дрожжей, в русской печи, на настоящей хлебной закваске - становится бесценным продуктом и ежедневным украшением стола.
Бездрожжевой хлеб в последнее время набирает популярность. Своеобразный, насыщенный вкус, сохранённый доброй закваской, целый набор полезных веществ, выбор заквасок и других ингредиентов - в рецептуре традиционного русского хлеба есть место творчеству, воплощению новых замыслов и верности историческим устоям домашнего хлебопечения. Уроки Олега Пекаря помогут обогатить семейную рецептуру, повысить качество приготовления своими руками, разнообразить стол и даже основать свой, всегда востребованный бизнес - хлебопечение.
