डिश का तकनीकी मानचित्र
बीफ़ स्ट्रोगानॉफ़ रेसिपी संख्या 598 व्यंजनों का संग्रह, 1982
खाना पकाने की तकनीक मांस तैयार करना: जमे हुए मांस को पहले पिघलाया जाता है। काटने से पहले, मांस को साफ बहते पानी से धोया जाता है, और बहुत गंदे क्षेत्रों और निशानों को काट दिया जाता है। फिर धुले हुए शवों को 15-20 0C के तापमान पर ठंडे पानी से धोया जाता है, और फिर सुखाकर टुकड़ों में काट दिया जाता है। टेंडन, फिल्म, संयोजी ऊतक और अतिरिक्त वसा को हटा दें। तैयार मांस को खाना पकाने की तकनीक के अनुसार काटा जाता है।
मांस को चौड़े टुकड़ों में काटकर 5-8 मिमी की मोटाई तक पीटा जाता है और 30-40 मिमी लंबे क्यूब्स में काटा जाता है, प्रत्येक का वजन 5-7 ग्राम होता है। परिणामी टुकड़ों को एक फ्राइंग पैन में एक समान पतली परत में रखा जाता है थोड़ा सा तेल, 150-180 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गरम करें, नमक छिड़कें और 3-5 मिनट तक लगातार हिलाते हुए भूनें। बिना तेल, टमाटर का पेस्ट और खट्टा क्रीम के भूने हुए आटे से सॉस तैयार किया जाता है, सॉस में भुने हुए प्याज डालें, इसे तले हुए मांस के ऊपर डालें और उबाल लें। साइड डिश अलग से परोसी जाती है।
पंजीकरण और जमा करने के नियम
गोमांस व्यंजन और भंडारण की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ
भोजन की गुणवत्ता और प्रस्तुति के लिए आवश्यकताएँ
उपस्थिति - मांस को अनाज के पार पतले टुकड़ों में काटा जाना चाहिए, उनके किनारों पर एक कुरकुरा परत होनी चाहिए।
स्वाद और गंध - मध्यम नमकीन स्वाद, तले हुए मांस की गंध
रंग - मध्यम भुने हुए मांस के लिए कट का रंग गुलाबी से भूरा होता है, पूरी तरह से भुने हुए मांस के लिए यह भूरे से भूरे रंग का होता है।
संगति - नरम
परोसें: एक सर्विंग प्लेट पर t +65?C पर। मसले हुए आलू को बीच में रिंग के माध्यम से रखा जाता है, और मांस और सॉस को किनारों पर रखा जाता है। अचार वाले खीरे को एक किनारे पर रखा जाता है. चेरी टमाटर को मसले हुए आलू पर रखा जाता है और ऊपर से अजमोद की टहनी से सजाया जाता है।
शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति
तकनीकी प्रक्रिया के अंत से 3 घंटे से अधिक समय तक डिश को स्टीम टेबल या हॉट प्लेट पर संग्रहीत किया जाता है, शेल्फ जीवन - 6 घंटे से अधिक नहीं।
गोमांस व्यंजन और भंडारण की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ
मांस व्यंजनों की गुणवत्ता, उनके भंडारण की स्थिति और अवधि के लिए आवश्यकताएँ। मांस व्यंजन की गुणवत्ता उपस्थिति, स्वाद, गंध, रंग, स्थिरता से निर्धारित होती है। तला हुआ मांस सॉस के साथ या उसके बिना, आकार और साइज़ में समान बारीक कटे हुए टुकड़ों के रूप में तैयार किया जाता है। इसके बगल में रखी साइड डिश पर तेल डाला जाता है. स्थिरता नरम, रसदार है, मांस चबाने में आसान है।
फिल्मों और टेंडन की उपस्थिति की अनुमति नहीं है। मांस पूरी तरह पक चुका है. रंग - भूरे से हल्के भूरे रंग तक। स्वाद और स्टॉक इस प्रकार के तले हुए मांस, साइड डिश और सॉस के अनुरूप होते हैं।
तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्यापोर्सिनी मशरूम के साथ बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़, खानपान भाग(सीपी-नुस्खा संख्या 154)
पब्लिशिंग हाउस "इकोनॉमी", मॉस्को 1983
- आवेदन क्षेत्र
यह तकनीकी एवं तकनीकी मानचित्र लागू होता है पोर्सिनी मशरूम के साथ बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़,उत्पादित वस्तु का नाम, शहर.
- कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ
खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पाद पोर्सिनी मशरूम के साथ बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़,वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, अनुरूपता की घोषणा, गुणवत्ता प्रमाण पत्र, आदि) की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए।
वील पट्टिका- वील टेंडरलॉइन, इलास्टिन फिल्मों को हटा दिया गया।
युवा सफेद मशरूमछीलकर जमाया हुआ। डीफ्रॉस्टिंग करते समय, बर्फ का शीशा 30% से अधिक नहीं होता है। स्वाद और गंध पोर्सिनी मशरूम की तरह है।
बल्ब प्याजसुनहरे तराजू के साथ, सड़न के कोई लक्षण नहीं। छिले हुए प्याज सफेद होते हैं। गंध तीखी होती है, जो प्याज की विशेषता है।
वनस्पति तेल- सूरजमुखी, परिष्कृत। क्रीम पशु मूल की है. दूध में वसा की मात्रा - 30%।
सूखी सफेद दारू– साधारण, टेबल.
कच्चे माल की तैयारी सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए तकनीकी मानकों के संग्रह और आयातित कच्चे माल के लिए तकनीकी सिफारिशों के अनुसार की जाती है।
- व्यंजन विधि
| नाम | प्रति सेवारत कच्चे माल की खपत, जी | ||||
| सकल वजन, जी | % जब ठंडा संसाधित किया गया | शुद्ध वजन, जी | ताप उपचार के दौरान % | आउटपुट, जी | |
| साफ किया हुआ वील पट्टिका (सफाई कार्य) | 103,0 | 3.00 (स्टैक) | 100,0 | 35,0 | 65,0 |
| पॉर्सिनी मशरूम | 85,7 | 30,00 | 60,0 | 50,00 | 30,0 |
| छिले हुए प्याज़, अर्ध-तैयार | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 30,00 | 35,0 |
| नमक | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| मूल काली मिर्च | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| आलू स्टार्च | 8,0 | 25,00 | 6,0 | 50,00 | 3,0 |
| वनस्पति तेल | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 75,00 | 5,0 |
| क्रीम 30% | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 60,00 | 20,0 |
| सूखी सफेद दारू | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 65,00 | 7,0 |
| बाहर निकलना | 165,0 | ||||
- खाना पकाने की तकनीक
साफ किए गए वील पट्टिका को अनाज के पार स्लाइस में काटा जाता है, फिर प्रत्येक स्लाइस को क्यूब्स में काट दिया जाता है। कटा हुआ मांस स्टार्च में पकाया जाता है। छिलके वाले प्याज को आधा छल्ले में काटा जाता है, ताजे जमे हुए पोर्सिनी मशरूम को पिघलाया जाता है, हल्के से निचोड़ा जाता है, नैपकिन के साथ सुखाया जाता है और क्यूब्स में काट दिया जाता है। मध्यम गर्मी (प्याज, मशरूम, मांस) पर सूरजमुखी तेल के साथ एक फ्राइंग पैन में भूनें, शराब डालें, वाष्पित करें, अंत में 30% क्रीम डालें और नरम होने तक उबालें। नमक और पिसी हुई काली मिर्च डालें।
- तैयार पकवान की विशेषताएं
उपस्थिति- कटे हुए वील फ़िलेट के क्यूब्स, प्याज और पोर्सिनी मशरूम के साथ क्रीम में पकाया हुआ।
स्थिरता- मांस पका हुआ है, स्थिरता नरम है, सब्जियां नरम स्थिरता की हैं, सॉस खट्टा क्रीम की मोटाई है।
गंध और स्वाद- दम किया हुआ मांस, क्रीम, पोर्सिनी मशरूम।
- पंजीकरण, बिक्री और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ
पोर्सिनी मशरूम के साथ बीफ स्ट्रैगनॉफ़ऑर्डर देने के लिए तैयार किया गया और तकनीकी प्रक्रिया समाप्त होने के तुरंत बाद बेचा गया।
(4 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर विशेष रूप से खराब होने वाले और खराब होने वाले उत्पादों की भंडारण की स्थिति और शेल्फ जीवन SanPiN 2.3.2.1324-03 के अनुसार निर्धारित किया जाता है।
सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक पोर्सिनी मशरूम के साथ बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़आवश्यकताओं को पूरा करना होगा सैनपिन 2.3.2.1078-01।
मांस व्यंजन के पोषण में महत्व. गर्मी उपचार की विधि के अनुसार गर्म मांस व्यंजनों का वर्गीकरण: उबला हुआ, तला हुआ, दम किया हुआ और बेक किया हुआ। बीफ़ स्ट्रोगानॉफ़ की तैयारी का विवरण। तैयारी का तकनीकी मानचित्र, प्रयुक्त उपकरण और उपकरण।
सामग्री का संक्षिप्त सारांश:
प्रकाशित किया गया
परिचय
1. पकवान का पोषण मूल्य
2. तैयारी का विवरण
3. तकनीकी तैयारी आरेख
4. प्रयुक्त उपकरण और उपकरण
5. कार्यशाला का आयोजन
6. कार्यशाला उपकरण
7. कार्यशाला में व्यावसायिक स्वास्थ्य और सुरक्षा
प्रयुक्त पुस्तकें
डिश मीट बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ तकनीकी
परिचय
बीफ़स्ट्रोमगानॉफ़ (फ्रांसीसी ब्यूफ़ स्ट्रोगानॉफ़ से - "बीफ़ स्ट्रोगानॉफ़") रूसी व्यंजनों का एक लोकप्रिय व्यंजन है, जो गर्म खट्टा क्रीम सॉस के साथ गोमांस के बारीक कटे हुए टुकड़ों से तैयार किया जाता है। "बीफ़-स्ट्रोगानॉफ़", "बीफ़ ए ला स्ट्रोगानॉफ़" और स्ट्रोगानॉफ़ शैली के मांस के नाम भी हो सकते हैं।
पाक इतिहास के एक मान्यता प्राप्त शोधकर्ता वी.वी. पोखलेबकिन के अनुसार, यह व्यंजन 19वीं सदी के 90 के दशक के उत्तरार्ध से पहले सामने नहीं आया था।
यह व्यंजन एक विशिष्ट आविष्कृत व्यंजन है, यानी इसकी कोई लोक जड़ें नहीं हैं। इसका नाम काउंट स्ट्रोगनोव अलेक्जेंडर ग्रिगोरिविच (1795-1891) के सम्मान में रखा गया।
काउंट स्ट्रोगनोव, उस समय के कई रईसों की तरह, एक बहुत अमीर आदमी होने के नाते, ओडेसा में एक तथाकथित "खुली मेज" रखते थे, जिसमें कोई भी शिक्षित और सभ्य कपड़े पहने व्यक्ति शामिल हो सकता था। वास्तव में, पकवान का आविष्कार ऐसी खुली मेजों के लिए किया गया था - सबसे पहले, तैयारी में आसानी के कारण, पकवान के मानक की स्थिरता, दूसरे, भागों में सुविधाजनक विभाजन और तीसरा, एक ही समय में स्वादिष्ट। काउंट के रसोइयों में से एक ने रूसी व्यंजनों की तकनीकों (सॉस को अलग से नहीं, बल्कि रूसी ग्रेवी की तरह, मांस के साथ परोसा जाता है) के साथ फ्रांसीसी व्यंजनों (मांस को भूनना, सॉस के साथ परोसना) की तकनीक को सफलतापूर्वक जोड़ा।
एक अन्य संस्करण के अनुसार, स्ट्रोगनोव की सेवा करने वाले फ्रांसीसी शेफ आंद्रे ड्यूपॉन्ट ने गिनती की सुविधा के लिए पकवान का आविष्कार किया, जिनके दांत बुढ़ापे में गिर गए थे। यह व्यंजन दुनिया में व्यापक हो गया है: बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ को विभिन्न सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में परोसा जाता है: रेस्तरां से लेकर कैंटीन तक, और द्वितीय विश्व युद्ध के बाद, यह व्यंजन "रूसी व्यंजन" के रूप में अंतरराष्ट्रीय रेस्तरां व्यंजनों के नामकरण में प्रवेश कर गया, इसके बावजूद तथ्य यह है कि यह एक राष्ट्रीय रूसी व्यंजन नहीं है।
1. पकवान का पोषण मूल्य
मांस व्यंजन प्रोटीन का मुख्य स्रोत हैं, जिसमें आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं, और इसमें वसा और अर्क भी होते हैं। हालाँकि, आपको अपने बच्चे के आहार में बड़ी मात्रा में मांस उत्पादों को शामिल नहीं करना चाहिए, क्योंकि बच्चे के शरीर का चयापचय बाधित होता है और आंतों में सड़न प्रक्रिया तेज हो जाती है।
गर्मी उपचार की विधि के अनुसार, गर्म मांस के व्यंजनों को उबला हुआ, तला हुआ, दम किया हुआ और बेक किया हुआ में विभाजित किया जाता है। भाप से पकाने और अवैध शिकार का भी उपयोग किया जाता है।
ताप उपचार के दौरान मांस में निम्नलिखित परिवर्तन होते हैं:
1. घुलनशील मांस प्रोटीन गर्म करने पर विकृत हो जाते हैं, अर्थात वे अपने गुण बदल देते हैं। जब वे मुड़ते हैं, तो सतह पर झाग के गुच्छों के रूप में दिखाई देते हैं। यह प्रक्रिया 30-70°C पर होती है।
2. मांस के संयोजी ऊतक का प्रोटीन - कोलेजन - पानी की उपस्थिति में 50 डिग्री सेल्सियस से ऊपर गर्म करने पर, अघुलनशील पदार्थ से गर्म पानी में घुलनशील चिपचिपे पदार्थ ग्लूटिन में बदल जाता है, जो ठंडा होने पर कठोर हो जाता है। इस प्रकार, कोलेजन फाइबर की संरचना में विकृति और परिवर्तन के बाद, फाइबर के बीच संबंध कई गुना कम हो जाता है और मांस नरम हो जाता है। मांस के नरम होने की दर कोलेजन की गुणवत्ता (गर्मी का प्रतिरोध) और मांस में इसकी मात्रा पर निर्भर करती है। गर्मी उपचार के लिए कोलेजन का प्रतिरोध पशुधन के मांस, नस्ल, उम्र, लिंग और मोटापे के प्रकार पर निर्भर करता है। इसलिए, विभिन्न जानवरों के मांस के समान हिस्सों को कोलेजन की स्थिरता (10-20 मिनट से 2-3 घंटे तक) के आधार पर अलग-अलग गर्मी उपचार समय की आवश्यकता होती है। ताप उपचार का प्रकार चुनते समय इसे ध्यान में रखा जाता है। अस्थिर कोलेजन वाले मांस को तला जाता है, बाकी को उबाला जाता है और पकाया जाता है, खट्टा सॉस और टमाटर मिलाया जाता है, क्योंकि एसिड कोलेजन के ग्लूटेन में संक्रमण को तेज करता है।
3. संयोजी ऊतक प्रोटीन - इलास्टिन - बहुत स्थिर होता है और यांत्रिक पीसने के बाद ही गर्मी उपचार के दौरान बदलता है। इसलिए, इलास्टिन से भरपूर मांस का उपयोग जमीन के रूप में (कटलेट मास) किया जाता है।
संयोजी ऊतक की उच्च सामग्री वाले शव के हिस्सों को शिशु आहार में उपयोग के लिए अनुशंसित नहीं किया जाता है, क्योंकि इस ऊतक को पचाना मुश्किल होता है और इसमें आवश्यक अमीनो एसिड नहीं होते हैं, जो मांसपेशियों के ऊतकों में समृद्ध होते हैं।
4. 67-70 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करने पर, मांस के मांसपेशी फाइबर के प्रोटीन सघन हो जाते हैं, जिससे बड़ी मात्रा में पानी नष्ट हो जाता है। साथ ही मांस की मात्रा और वजन कम हो जाता है। मांस द्रव्यमान में परिवर्तन उसकी मात्रा, समय, ताप उपचार और तापमान (तालिका) पर निर्भर करता है।
5. तलते समय, मांस की सतह से पानी वाष्पित हो जाता है, जिससे परत में निकालने वाले पदार्थों की सांद्रता बढ़ जाती है, जो पाचन रस के बढ़े हुए स्राव को बढ़ावा देते हैं। इसलिए, छोटे बच्चों के आहार में भारी तले हुए मांस व्यंजन का उपयोग नहीं किया जाता है, और गर्मी उपचार किया जाता है ताकि उत्पादों को बमुश्किल ध्यान देने योग्य नरम परत के साथ प्राप्त किया जा सके।
गर्म मांस व्यंजन 65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर परोसे जाते हैं। साइड डिश को पहले प्लेट पर रखा जाता है, और उसके बगल में मांस को कुछ व्यंजनों में साइड डिश के ऊपर रखा जाता है। सॉस को या तो प्लेट के किनारे या मांस के ऊपर डाला जाता है (ग्रेवी वाली नाव में अलग से परोसा जा सकता है और खाने से पहले प्लेटों में डाला जा सकता है)। ब्रेज़िंग करते समय, मांस को पकाया जाता है और सॉस में परोसा जाता है।
2. तैयारी का विवरण
मांस को चौड़े टुकड़ों में काटकर 5-8 मिमी की मोटाई तक पीटा जाता है और 30-40 मिमी लंबे क्यूब्स में काटा जाता है, प्रत्येक का वजन 5-7 ग्राम होता है। परिणामी टुकड़ों को एक फ्राइंग पैन में एक समान पतली परत में रखा जाता है वसा, 150-180 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म करें, नमक और काली मिर्च छिड़कें और 3-4 मिनट तक लगातार हिलाते रहें। रेसिपी के अनुसार भूरे वसा रहित आटे, खट्टा क्रीम और युज़नी सॉस से एक सॉस तैयार किया जाता है। सॉस में भुने हुए प्याज़ डालें, तले हुए मांस के ऊपर डालें और उबाल लें। आप तदनुसार खट्टा क्रीम की मात्रा बढ़ाकर "युज़नी" सॉस को छोड़ सकते हैं। बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ को सॉस के साथ परोसा जाता है, साइड डिश अलग से परोसा जाता है।
साइड डिश - उबले आलू, तले हुए आलू (उबले हुए), तले हुए आलू (कच्चे); गहरे तले हुए आलू, आलू क्रोकेट्स।
कच्चे माल की विशेषताएँ
बीफ़ - उम्र के अनुसार, मवेशियों के मांस को वयस्क मवेशियों (गायों, बैलों, तीन साल से अधिक उम्र की बछिया, बैल) के बीफ़, पहले बछड़े वाली गायों के बीफ़, युवा जानवरों (बैल, बछिया) के बीफ़ में विभाजित किया जाता है।
गायों का मांस चमकीले लाल से गहरे लाल रंग का होता है, जिसमें चमड़े के नीचे की वसा का बड़ा भंडार सफेद से लेकर पीले रंग तक होता है। मांसपेशियों में वसा (मार्बलिंग) की परतों के साथ घनी, नाजुक, महीन दाने वाली संरचना होती है।
युवा गोमांस में गुलाबी-लाल, महीन दाने वाली मांसपेशियां, सफेद, घनी वसा होती है। मार्बलिंग को कमजोर रूप से व्यक्त किया गया है।
प्याज सबसे आम प्रकार की प्याज की सब्जी है। प्याज में 6% तक आवश्यक तेल, चीनी (9% तक), विटामिन सी, बी1, बी2, बी6, पीपी, फोलिक एसिड, खनिज (कैल्शियम, फास्फोरस, पोटेशियम, सोडियम, आयरन, मैग्नीशियम), नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ (ऊपर) होते हैं। 1.7% तक)।
प्याज आकार (चपटे, गोल, चपटे-गोल, अंडाकार) और सूखे तराजू के रंग (सफेद, भूसा पीला, बैंगनी, भूरा) से भिन्न होते हैं। प्याज का गूदा हरे रंग और बैंगनी रंग के साथ सफेद होता है। स्वाद के अनुसार, प्याज की किस्मों को आमतौर पर गर्म, अर्ध-तीखा और मीठा में विभाजित किया जाता है।
खट्टा क्रीम एक राष्ट्रीय रूसी उत्पाद है; यह जमे हुए खट्टे दूध से बनाया जाता था, जहां से इसका नाम आता है।
खट्टा क्रीम सामान्यीकृत पाश्चुरीकृत क्रीम से लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी और स्वाद बनाने वाले बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वन द्वारा उत्पादित किया जाता है, जिसके बाद 24 घंटे तक पकाया जाता है।
खट्टी क्रीम में 10 से 30% वसा, 2.4-2.8% प्रोटीन, 2.6-3.2% कार्बोहाइड्रेट, 54.2-82.7% पानी, विटामिन ए, ई, बी1, बी2, सी और पीपी होते हैं। 100 ग्राम खट्टा क्रीम का ऊर्जा मूल्य 116-382 किलो कैलोरी है।
खट्टा क्रीम में वसा अच्छी तरह से अवशोषित होती है। इसका स्वाद अच्छा होता है और यह भूख न लगने, विटामिन की कमी और एनीमिया के साथ अधिक काम करने के लिए उपयोगी है।
खट्टा क्रीम मलाईदार टिंट के साथ सफेद होना चाहिए, स्वाद और गंध साफ होना चाहिए, लैक्टिक-खट्टे स्वाद और सुगंध के साथ, स्थिरता सजातीय, मध्यम मोटी, वसा और प्रोटीन के कणों के बिना होनी चाहिए।
मार्जरीन एक अत्यधिक फैला हुआ जल-वसा इमल्शन है। यह उत्पाद स्वाद, रंग, सुगंध, गाढ़ापन, वसा, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट की मात्रा और पाचनशक्ति में मक्खन के समान है। गुणवत्ता के आधार पर, टेबल मार्जरीन और डेयरी-मुक्त मार्जरीन को प्रीमियम और प्रथम श्रेणी में विभाजित किया जाता है। उच्चतम ग्रेड के सभी प्रकार के टेबल मार्जरीन में चमकदार माध्यम, प्लास्टिक, घनी, सजातीय स्थिरता होती है; प्रथम श्रेणी की स्थिरता प्लास्टिक, घनी, सजातीय है, माध्यम की सतह चमकदार, मैट है। रंग हल्का पीला है, पूरे द्रव्यमान में एक समान है।
आटा एक ख़स्ता उत्पाद है जो अनाज (राई, गेहूं, आदि) को पीसकर प्राप्त किया जाता है। आटे को प्रकार, प्रकार और किस्मों में विभाजित किया गया है। आटे का प्रकार उस अनाज की फसल पर निर्भर करता है जिससे इसे बनाया जाता है - गेहूं, राई, सोयाबीन, मक्का, आदि। गेहूं का आटा, इसके तकनीकी फायदे और उद्देश्य के आधार पर, बेक किया हुआ आटा, पास्ता आटा, आहार आटा (चावल, एक प्रकार का अनाज) हो सकता है। दलिया), खाद्य आटा (सोयाबीन), पाक, आदि।
आटे की गुणवत्ता का आकलन रंग, स्वाद, गंध, नमी और पीसने की सुंदरता, अशुद्धता सामग्री और बेकिंग गुणों से किया जाता है।
रंग आटे के प्रकार को दर्शाता है। आटे का स्वाद और गंध इसकी विशेषता है, बिना किसी खट्टे या कड़वे स्वाद के। मैं अनुमति नहीं दूँगा...
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उत्कृष्ट पाक गुणों के साथ मांस सबसे महत्वपूर्ण खाद्य उत्पादों में से एक है। इसे आसानी से विभिन्न उत्पादों - सब्जियों,... के साथ जोड़ा जा सकता है।
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ऑपरेशन नंबर 1. कार्यस्थल का संगठन.
उत्पादन तालिका समतल होनी चाहिए और डगमगाती नहीं होनी चाहिए। कटिंग बोर्ड आपके सामने रखे गए हैं। वे व्यंजन, उपकरण, उपकरण चुनते हैं और तराजू स्थापित करते हैं। उत्पाद बोर्ड के बाईं ओर रखे गए हैं, और उपकरण आपके दाईं ओर रखे गए हैं।
ऑपरेशन नंबर 2. बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ के लिए अर्ध-तैयार मांस उत्पादों की तैयारी, चौड़े टुकड़ों में काटे गए मांस को 5-8 मिमी की मोटाई तक पीटा जाता है और 30-40 मिमी लंबे क्यूब्स में काट दिया जाता है, जिनका वजन 5-7 ग्राम होता है।
ऑपरेशन नंबर 3 उत्पादों की तैयारी। उबले हुए आलूओं को उबालकर छील लें और टुकड़ों में काट लें। प्याज को छीलकर, स्ट्रिप्स में काट लिया जाता है और वसा में भून लिया जाता है।
ऑपरेशन नंबर 4. टमाटर के साथ खट्टा क्रीम सॉस तैयार करना। खट्टा क्रीम सॉस तैयार करें, भूनी हुई टमाटर प्यूरी डालें।
ऑपरेशन नंबर 5 मांस भूनना. कटे हुए मांस पर नमक छिड़कें। काली मिर्च, वसा के साथ गर्म किए गए फ्राइंग पैन में रखें और लगभग 2 मिनट तक भूनें, भुने हुए प्याज, टमाटर प्यूरी डालें, खट्टा क्रीम सॉस डालें और 2-3 मिनट तक गर्म करें।
ऑपरेशन नंबर 6 साइड डिश की तैयारी तले हुए आलू (उबले हुए से) नंबर 695 शनि। rec., 2011. तैयार उबले आलू को गर्म वसा के साथ एक फ्राइंग पैन में रखें और सुनहरा भूरा होने तक भूनें, नमक।
साइड डिश: उबले आलू, तले हुए आलू (कच्चे से), गहरे तले हुए आलू, आलू क्रोकेट।
ऑपरेशन नंबर 7 पकवान परोसना।
तले हुए मांस व्यंजनों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ
मांस रसदार, मुलायम, मध्यम नमकीन होना चाहिए, स्वाद और गंध इस प्रकार के मांस की विशेषता होनी चाहिए, उत्पाद अपने आकार को तोड़े बिना होना चाहिए। बासी मांस का विदेशी स्वाद और गंध, कट पर गुलाबी रंग, टेंडन और खुरदरे संयोजी ऊतक की अनुमति नहीं है। मांस की सतह समान रूप से तली हुई परत से ढकी होती है: सूअर का मांस सुनहरा भूरा होता है, गोमांस भूरा होता है। गहरे भूरे रंग की परत के रंग की अनुमति नहीं है।
ब्रेडेड भागों में हल्के भूरे से भूरे रंग की परत होनी चाहिए। गहरे भूरे रंग, ढीली (भीगी हुई) ब्रेडिंग और ब्रेडिंग से खट्टा स्वाद की अनुमति नहीं है।
बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ का स्वाद और गंध खट्टा क्रीम और भूने हुए प्याज की सुगंध के साथ आती है। रंग ग्रे से हल्का भूरा है, सॉस की स्थिरता सजातीय है, मांस नरम है।
मांस के प्राकृतिक हिस्से और छोटे टुकड़ों को जारी करने से पहले गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है।
ब्रेड के टुकड़ों में बंटे हुए भोजन को 30 मिनट से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।
सबमिशन नियम
स्टेक को एक गर्म अंडाकार डिश पर रखा जाता है, एक साइड डिश रखी जाती है, और "रस" मिलाया जाता है।
प्राकृतिक लंगेट - इसके ऊपर मक्खन डालें और किनारे पर मांस का रस डालें; दोनों तरफ मांस के बगल में एक साइड डिश रखी जाती है।
बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ को जड़ी-बूटियों के साथ छिड़के हुए एक अलग फ्राइंग पैन में परोसा जाता है। तले हुए आलू अलग से परोसे जाते हैं.
कोकेशियान शैली के शशलिक को एक अंडाकार डिश पर रखा जाता है, उसके बगल में एक साइड डिश रखी जाती है - मोटे कटा हुआ प्याज, ताजा टमाटर, खीरे। बैंगन, मसालेदार प्याज. आउटलेट पर कुचली हुई बरबेरी परोसी जाती है, और "शैशलीचनी" केचप एक ग्रेवी बोट में परोसा जाता है।
यह दिलचस्प है
जब मांस को ओवन, कबाब ओवन, जाली पर और इन्फ्रारेड (आईआर) विकिरण वाले उपकरणों में भूनते हैं, तो उत्पाद फ्राइंग पैन में तलने की तुलना में अधिक रसदार और अधिक स्वादिष्ट बनते हैं। यह इस तथ्य के कारण है कि आईआर किरणें उत्पादों की सतह को जल्दी गर्म करती हैं। वे एक बड़ा तापमान प्रवणता और गहन नमी हस्तांतरण बनाते हैं।
